modulo 3 il reparto di cucina. la coltelleria professionale
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Modulo 3
Il reparto di cucina
La Coltelleria Professionale
Acciaino
Serve per ravvivare il filo della lama
Spelucchino a lama curva
Spelucchino a lama dritta couteau d'office
Coltellini per tornire,pelare,incidere,ecc
Boucher
Coltello per disossare la carne
Boucher per polpa
Coltello per tagliare la carne
Scimitarra
Coltello per affettare carne
Mezzocolpo
Utilizzato per tagliare carne e ossa di:
pollo, agnello, coniglio, capretto, Tacchino,ecc
Colpo
Mannaia fine per ossa medie non particolarmente dure: maiale
Mannaia
Spaccaossa pesante
Forchettone da carne
Spatola d’acciaio
Trinciante
Coltello per affettare e tritare verdura
Pelapatate
Rigalimoni
Scavino per patate Olivettes
ScaviniRoyale
Parisienne
Noisette
Printaniere
Coltello a sega
Coltello per pane, taglia bene anche pomodori, verdure,ecc
Coltello per formaggio
Coltello per pesce couteau fillet sole
Coltello per pesce lungoColtelli per filettare e tagliare il pesce
Coltello per il prosciutto
per salmone affumicato si utilizza un coltello a lama alveolata
Coltello per pasticceria
Utensili & Mestolame
Schiumarolaécumoire
Mestololouche
Cucchiaione semifondoCuillère a pot
Ragno per fritture
Paletta forata e paletta liscia per arrostipelle pour roti
Forchettone per pasta lunga
Frusta fouet
MattarelloRouleau à patisserie
Cucchiaio e spatola di legnoCuiller de bois
Grattugiarape
Piccola grattugia per noce moscata
Pennelli per pasticceriaPinceau à patisserie
… . poi ancora
Attrezzature …
Setaccio tamis
Passaverdure mouilinette
Macchina Tirasfoglia
Bastardella
Ciotola di vetro (insalatiera)Bol de verre
Legumiera con coperchiolégumier
Zuppiera con coperchio
soupiére
Salsiera sauciére
Vassoio ovale in acciaio e cloche
Plateau ovale d’acier et cloche
Pirofila in acciaio e porcellana
Vaisselle
Vassoio rotondo in acciaio
Plateau rond d’acier
Linea del sale e delle spezie
La Batteria di cucina
Pentole o Marmitte
Casseruole
Casseruole basse o Rondeau
Padelle o Sautè
Sautoir
Sauteuse
Tegame
Pesciera
Bagnomaria o tubi
Placche o Teglie
Bastardelle
Scolapasta e Chinois
Apparecchiature Refrigeranti
e per la lavorazione a freddo
Cella frigorifera prefabbricata
Cella in muratura
Affettatrici a gravità
Affettatrice verticale
Mixer ad immersione
Cutter
Planetaria
Armadio Frigorifero
Abbattitore termico
Saladette
Apparecchiature
Riscaldanti e per la cottura
Pentola bollitrice
Brasiera
Forno misto o combinato(detto anche Trivalente: vapore, convezione secca,vapore/convezione)
Forni a microonde
Cucine a 4/6 fuochi
Friggitrice
Griglia
Fry-Top Griglia
Fry-Top Piastra liscia
Salamandra(Fornetto per Gratinare)
Vasca bagnomaria
Tagliaverdure
Tritacarne & Grattugia uniblocco
Pensili a muro
Cappe aspiranti
Hotel Forniture
Altre attrezzature varie
Cestello colapasta per pentole bollitrici
Pentola con colapasta a spicchi
Pescera
Casseruola ovale “Brasiera” (per brasati)
Piatto colafritto
Casseruola friggitrice
Valigetta professionale pizzaiolo
Spatole, raschietti e foglie
Tagliatartufi
Terrina rettangolare
Fornelli porzione per Bagnacauda
Tegame in ceramica per Fondute
Coppetta per Pinzimonio
Tegami ed accessori per lumache alla Bourguignonne
Piatto per Fonduta Bourguignonne a sei scomparti
1. Cubetti di polpa di Vitellone (scamone, sottofesa)
2. Salsa ai Capperi
3. Salsa alla Senape
4. Salsa allo Yogurt
5. Salsa Remoulade
6. Salsa Maionese (au jus deCitron)
Piatto tris per primi
Portapiatti (capacità 96)
Rompichele
Apriostriche
Pinza e scavino per aragoste / astici
Taglieri in polietilene colorati HACCP
Rosso = carni fresche, Bianco = generico, Verde = Verdure,
Giallo = pollame, Blu = pesce, Arancione = carni cotte
Rondelle taglia pasta
Decozest (zesteur)Rigalimoni
Taglia formaggio
Decoratori a per frutta
Spatola per sandwich
Arriccia burro
Coltelli per frutta
Vuota zucchine
Cucchiao forato per olive
scavini
Leva torsoli
Coltellino a sega
Coltello per pompelmi
Pelapatate
Chafing dish
Tortiera conica alta
Coppa-pasta
Contenitore con pareti e fondo chiuso in poliretano sovrapponibile “BARELLA”
Imbuto a pistone automatico
Tazzoni e pozzonetti per pasticceria
Bastardelle acciaio INOX
Squamapesce INOX
Apriscatole da banco
Vasche serie Gastronorm dimensioni EC
GASTRONORM
• Standardizzazione Internazionale dei recipienti come: tegami, placche, griglie, bagnomaria,ecc..) devono essere costruiti in corrispondenza ad un sistema di dimensioni standardizzato per tutte le varie apparecchiature di cucina (come: forni, abbattitori, bagnomaria, carrelli, saladette, ecc).
• Possono perciò essere intercambiabili, nei diversi reparti della cucina e della sala durante le fasi di lavoro, razionalizzando la produzione e sfruttando al meglio gli spazi.
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