meyve ve sebzelerİn muhafazasi ve depolanmasi

1

MEYVE VE SEBZELERİN MUHAFAZASI VE DEPOLANMASI

- 070116033 Zeynep Merve ÇEVİK - 070116034 Emine GÜNYOL - 070116037 Firdevs ÇOLAK

2

TAZE MEYVE VE SEBZELERİN DEPOLANMASI

1.Basit-doğal depolama 2.Soğukta depolama 3.Kontrollü atmosferde depolama 4.Modifiye atmosferde depolama

3

1.Basit-Doğal Depolama

Dışarıdaki soğuk havadan faydalanılarak yapılan depolamadır. Gece ve gündüz sıcaklık farkının fazla olduğu bölgelerde soğuk olan gece havası kullanılarak soğutma yapılır.

Toprak yüzeyinde yapılan basit depolar dışında Ürgüp-Göreme yöresinde bulunan doğal depolar toprak altındadır. Bu depolarda patates, kuru soğan, sarımsak, havuç, lahana, kışlık kabak ve kavun depolanmaktadır.

Depolama süresi, sıcaklık kontrolünün sağlanabildiği mekanik soğutmalı depolamaya göre daha kısadır

4

2. Kontrollü Atmosferde Depolama

3. Modifiye Atmosferde Depolama

5

4.Soğukta Depolama

Hasat edilmiş meyve ve sebzeler uygun koşullarda depolanınca ,taze haldeki niteliklerini bir süre önemli ölçüde korurlar.Uygun koşullar, sıcaklık derecesi ve bağıl nemin ayarlanması ile sağlanır.

Depolamadaki optimum koşullar ne kadar iyi sağlanırsa sağlansın, her meyve ve sebzenin belli süre dayanma olanağı vardır. Bu süre, birkaç günden 5 aya kadar değişmektedir.Soğukta depolamada en önemli faktör, depo sıcaklık derecesidir.

6

Genel bir ilke olarak, depolamadaki sıcaklık derecesi, depolanan meyve ve sebzenin donma noktasının 1-2 °C üstünde bulunur. Yani soğukta depolamada ürün asla donmaz.

Soğukta depolamada ilke; Meyve ve sebzelerin metabolizma faaliyetlerini kesinlikle durdurmamak koşuluyla en düşük düzeyde gerçekleşmesine olanak vermek üzere, gerekli şartların sağlanmasıdır.

7

Soğukta depolamada iki önemli faktör vardır:

1.Solunum(Respirasyon): meyve ve sebzelerde solunum sonucu su, CO2 ve ısı oluşur. Serbest kalan ısının büyük bir kısmı çevreye yayılır ve doğal olarak ürünü ısıtır. Ürünün ısınması, solunumu daha da hızlandırır. Sıkı bir şekilde istif edilen tarımsal ürünlerde “kızışma” denen bu olay sonucunda ürün tamamen bozularak elden çıkar.

bir ürünün solunum hızı ne kadar yüksekse depolanma ömrü o kadar kısalmaktadır. Solunum hızı en düşük sebzelerden biri olan patatesin çok uzun süre depolanabilmesi bunun bir sonucudur.

8

Bazı meyvelerin solunumu depolama süresince gittikçe yavaşlar.Yani bazı meyvelerin hasattan sonra olgunlaşması devam etmez.Çilekgiller, incir, hıyar, karpuz, üzüm, kiraz ve turunçgiller gibi meyveler bu gruba örnektirler.Bu meyvelerin sofra olgunluğuna hasat edilip depolanmaları gerekir.

9

2.Terleme(Transpirayon):Terleme ürünün depolama sırasında devamlı olarak su Terleme sonucu su kaybı ile meyve ve sebzeler buruşur ve böylece görünüşe ait kalite kaybı belirir.

Terleme hızı; Ortamın sıcaklık derecesine Solunum hızına Meyve ve sebzelerin çeşidine

bağlı olarak değişir.

10

Bu yüzden meyve sebzelerin soğukta depolanmasında, depoda belli bir bağıl nem oluşturularak, depo sıcaklık derecesi düşürülerek ve depo havasının hareketi belli sınırlarda tutularak terleme olayı kontrol altına alınıp, terleme sonucu beliren kalite azalması önlenir.

bazı ürünlerin plastik materyallerden yapılmış ambalajlara yerleştirilmesi ile terleme sınırlandırılabilir.

11

SOĞUK DEPO KOŞULLARI VE BUNLARIN SAĞLANMASI

1.Deponun Soğutulması: Depo sıcaklığı soğutma makineleri ile duyarlı olarak kontrol altında tutulur.

2.Depolarda Sıcaklık Düzeyi: Her ürünün kendine özgü bir sıcaklıkta depolanması gerektiğinden aynı depoda tek ürün depolanmalıdır.

12

Birbirini olumsuz etkileyecek ürünlerin depolanmasında şu hususlara dikkat edilmelidir:

Soğan,sarımsak,turunçgiller ve patates hiçbir başka ürünle ve birbirleriyle depolanamazlar.

Biri diğerinin kokusunu emen ürünler birlikte depolanamazlar.

Etilen yayan ürünler etilene duyarlı diğer ürünlerle birlikte depolanmamalıdır.Örneğin elma, armut, muz, kavun ve domates gibi fazla etilen yayan ürünler etilene çok duyarlı olan marul ve havuçla birlikte depolanmamalıdırlar.

13

3.Depolarda Nem Düzeyi:Her ürünün kendine özgü nem düzeyindeki bir depoda saklanmasıyla su kaybederek buruşup pörsümesi önlenebilmektedir. Yaprak sebzeler %90-95, birçok meyveler ise %85-90 bağıl nem içeren ortamda depolanmalıdır.

14

4.Depo Atmosferinin Sirkülasyonu ve Değiştirilmesi: Depo havası hareket halinde tutularak,deponun her tarafında aynı sıcaklık ve aynı nem düzeyi sağlanabilmektedir.Ancak hava hareketinin belli bir sınırı aşmaması zorunludur.

15

5.Depoların Temizlik ve Dezenfeksiyonu: Ürünün depolanmasından önce deponun temizlenerek her türlü mikroorganizmadan ve özellikle küflerden temizlenmesi gerekir.

16

DEPOLAMADA ÖN İŞLEMLER

Ön soğutma: Bazı meyve ve sebzelere daha depoya girmeden ön soğutma yapılır

Kimyasal Madde Uygulaması: Bu uygulamanın amacı meyve yüzeyindeki patojen mikroorganizmaları imha etmektir. Bu amaçla SO2 jeneratörü, benzimizadol türevleri kullanılabilir.

17

Isı Uygulaması: 30-50 °C arasında yürütülen pastörizasyondur. Bu işlemde amaç; yüzeye bulaşmış olan böcek yumurta ve larvalarının ve bozulmaya neden olabilecek küflerin inaktivasyonudur. İşlem meyvelerin sıcak suya daldırılması veya su buharına doyurulmuş sıcak hava ile yapılır.

18

ÇEŞİTLİ MEYVE VE SEBZELERİN DEPOLANMA KOŞULLARI

Armut: Çok süratli olgunlaştıklarından, sert haldeyken toplanıp hemen 0°C ye soğutulmalıdır.

Ayva: Depolanmaya elverişli bir meyvedir.0-(+)2°C, bağıl nem %90’da 3-4 ay depolanabilir.

Çilek: Çilek hassas bir meyvedir. Depolama süresi çok sınırlıdır. 0-(+)2°C de bağıl nem %90-95 olmalıdır.

Domates: Tam olgun domatesler 0-(+)2°C sıcaklık ve %85 bağıl nemli depolarda saklanmalıdır. Bu koşullarda olgun domatesler 5-6 gün kadar depolanabilir

19

Muz: Muzlar yeşil renkte oldukları dönemde hasat edilerek depolanırlar. Yeşil muzlar karton kutulara delikli PE torbalar içinde havenkler veya taraklar halinde yerleştirilir. Bezelye: Hasat edilmiş bezelyeler bir gün içinde şeker içeriklerinin %50 sini kaybederler. Bu yüzden bezelyeler buzla süratle 0°C ‘ye soğutulup depolanır Patates: büyük sandıklar veya 6 m kadar yükseklikteki silo şeklindeki konteynırlarda alttan soğuk hava verilerek depolanırlar. Soğan: Depoda çürümeyi önlenmek tarlada güneş altında veya yapay yolla kurutulması gerekir. Tam olarak kurumuş soğanlar 0°C’de, %70-75 bağıl nemde 8 ay kadar depolanabilmektedir

20

MEYVE SULARININ MUHAFAZA VE DEPOLANMASI

1.Hermetikli kapatılmış kaplarda ısı uygulamasıyla muhafaza: pulp veya berrak meyve suyu hermetik kapatılan kutulara doldurularak ısıl işlemle dayanıklı hale getirilir.

2.Soğukta ve Dondurarak Muhafaza: Paslanmaz çelik tanklarda 8-10 gün bozulmadan dayanır.

21

3. CO2 İle Basınç altında Muhafaza: Basınç altında %1.5 CO2 ile düşük sıcaklıkta muhafazadır

4. Ek-Filtrasyon ile Muhafaza: Soğuk sterilizasyon da denen bu yöntemin ilkesi berrak meyve sularının ek filtrelerinden süzülerek mikroorganizmalardan arındırılmasına dayanır.

22

5.Aseptik Doldurma ile Tanklarda Muhafaza: meyve suyunun yüksek derecede kısa sürede ısıl işlem uygulanarak sterilize edilmesi ve 20°C ye soğutulması ve steril tanklara steril koşullarda soğuk olarak doldurulmasına dayanır.

6. Konsantrat Haline Getirilerek Muhafaza: Meyve sularının içerdikleri suyun bir kısmının evaporasyonla uzaklaştırılarak kuru madde miktarının artırılmasıdır.

23

MEYVE VE SEBZELERİN DONDURULARAK MUHAFAZA EDİLMESİ

Dondurularak muhafaza yönteminin temel ilkeleri:

Meyve ve sebzelerin süratle bozulmalarının en önemli nedeni fazla miktarda su içermeleridir. Fakat mikroorganizmalar, donmuş sudan yararlanamadıklarından, dondurma yolu ile adeta kurutma etkisi sağlanmaktadır. Soğuğun ikinci etkisi, belli bir sıcaklığın altında mikroorganizma faaliyetlerinin durmasına dayanır.

24

Dondurma yöntemleri

- soğuk hava ile dondurma- indirekt kontakt metoduyla dondurma- daldırılarak dondurma- kriyonojik sıvılarla doldurma

25

Rekristalizasyon: Donmuş su kristallerinin daha sonra; sayısında, boyutunda, şeklinde ve hatta yönelişinde oluşan her türlü değişikliğe “ rekristalizasyon ” denir.

Dondurulmuş gıdaların depolanması ve taşınması sırasında sıcaklık değişimleri, rekristalizasyonun başlıca nedenidir.

Depolama aşamasındaki değişimler

26

Enzimatik değişmeler: enzimlerin katalize ettiği biyokimyasal reaksiyonlardan kaynaklanır. Genel olarak renk, flavor ve koku gibi duyusal niteliklerde önemli değişikler gözlenir.

Sebzelerdeki bu değişimler haşlama ile engellenir. Meyvelerde ise SO2, askorbik asit gibi bazı bileşiklerden yararlanılır. Bu amaçla meyvelerin şekerle karıştırıldıktan sonra dondurulmaları da yararlı bir uygulamadır.

27

Vitamin kayıpları: Vitamin kayıpları, kabuk soyma, doğrama, haşlama gibi önişlemlerle başlayıp, tüketime kadar her aşamada devam etmektedir.

Meyve ve sebzelerde vitamin kaybı denilince çoğu kez askorbik asit (C vitamini) kaybı kastedilir. Bunun nedeni, hem bu ürünlerin C vitamini temel kaynaklarını oluşturmaları hem de C vitamininin çeşitli etkenlerle kolayca parçalanabilmeleridir.

Dondurma, vitamin kaybı açısından diğer yöntemlerine göre üstünlüğü olan bir uygulamadır.

28

KONSERVELERİN KONTROLÜ VE DEPOLANMASI

Üretilmiş konserveler depoya yerleştirilirken usulüne göre alınan örnekler üzerinden, depolanma stabilitesi saptanır. Bu amaçla, her partiden belli miktar rastgele örnek ayrılmak suretiyle bunlar inkübasyona alınarak, bozulma durumu saptanmaktadır.

bombajlı kutularda gaz analizi, pH, renk, koku, mikrobiyolojik analizler yapılır. Bombaj belirmeyen kutularda da bozulma olabileceğinden, tümüne veya bir kısmına analizler uygulanarak, bozulma olup olmadığı saptanır.

29

Konservelerin raf ömrü, konserve çeşidine ve depolama koşullarına bağlı olarak sınırlıdır. Ancak konservelerin normal depolama koşullarındaki raf ömrü kesinlikle 1 yıldan daha az değildir.

Konserveler mikrobiyolojik açıdan bozulmaya uğramasalar bile depolama sırasında kaliteleri gittikçe azalır. Nedeni, depolama sırasında gelişen kimyasal reaksiyonlardır. Bu reaksiyonlar gıda bileşenleri arasında veya gıda ile kap arsında oluşmaktadır.

30

Konservelerin depolanma ve taşınmasında en önemli noktalardan bir diğeri de, deponun nem düzeyidir. Nem düzeyi yüksek olan depolarda, kutuların dıştan paslanması kaçınılmaz bir olgu olduğundan konserveler kuru depolarda saklanmalıdır.