makanan dan nutrisi.docx
Post on 06-Jul-2018
231 Views
Preview:
TRANSCRIPT
-
8/17/2019 MAKANAN dan NUTRISI.docx
1/28
Makanan adalah bahan nabati dan hewani yang layak masuk ke dalam tubuh. Dalam makanan,
terkandung zat gizi. Zat gizi adalah kandungan kimiawi dalam makanan yang dibutuhkan oleh
tubuh untuk menjaga kelangsungan hidup manusia. Banyak sekali peran zat gizi, antara lain untuk
membentuk dan memelihara jaringan, untuk sumber tenaga, untuk mengatur sistim dalam tubuh,
serta melindungi tubuh dari serangan penyakit.
Berdasarkan fungsinya, zat gizi digolongkan menjadi 3, yaitu sebagai sumber energi (karbohidrat,
lemak, protein, untuk pertumbuhan dan mempertahankan jaringan tubuh (protein, lemak, !itamin,
mineral, dan sebagai pengatur metabolisme dalam tubuh (mineral, !itamin, air, dan protein.
Zat gizi berdasarkan jumlah yang dibutuhkan oleh tubuh digolongkan menjadi dua, yaitu zat gizi
makro"makronutrien (karbohidrat, protein, lemak, air dan zat gizi mikro"mikronutrien (!itamin dan
mineral. Zat gizi berdasarkan sumbernya adalah dari nabati dan hewani. #angat penting bagi kita
untuk men$ukupi kebutuhan akan zat gizi. Bila kita kekurangan atau kelebihan zat tersebut, tentuakan menimbulkan efek yang tidak baik bagi kesehatan.
#ebagaimana dijelaskan sebelumnya, zat gizi mempunyai fungsinya masing%masing. &kan tetapi,
zat gizi ini tidak bekerja sendiri%sendiri dalam tubuh. Mereka saling membutuhkan satu sama lain
untuk menjalankan tugasnya. 'arena itulah kita dianjurkan untuk memenuhi kebutuhan zat gizi
se$ara lengkap. &pa saja fungsi zat gizi tersebut dan darimana bisa kita peroleh )engen tahu *ah,
teruskan memba$anya.
1. Karbohidrat
'arbohidrat merupakan sumber kalori utama. + gram karbohidrat dapat menghasilkan energi
sebesar kalori. -ungsi karbohidrat bagi tubuh adalah penghasil energi, $adangan tenaga bagi
tubuh, pemberi rasa kenyang, dan pen$egah timbulnya peme$ahan protein tubuh yang berlebihan.
&da dua jenis karbohidrat, yaitu karbohidrat kompleks (zat tepung dan karbohidrat sederhana
(gula. Dalam tubuh, karbohidrat kompleks memerlukan waktu yang relatif lama untuk di$erna.
#edangkan karbohidrat sederhana, dapat dengan mudah diserap dan digunakan oleh tubuh.
Bagaimana dengan serat #erat tergolong dalam karbohidrat yang tidak dapat di$erna sehingga
tidak memiliki nilai gizi. &kan tetapi, serat sangat membantu fungsi pen$ernaan dan memberikan
perlindungan terhadap beberapa penyakit.
#umber karbohidrat nabati yang sering dikonsumsi adalah serealia (seperti beras, jagung, sorghum,
gandum dan umbi%umbian (seperti ketela pohon, ubi jalar, talas, kentang. #edangkan sumber
karbohidrat hewani biasanya terdapat pada jaringan otot dan hati yang tersimpan dalam bentuk
glikogen. 'ekurangan karbohidrat dapat menyebabkan penyakit busung lapar (merasmus, terutama
pada anak%anak.
2. Protein
)rotein merupakan komponen terbesar di dalam tubuh setelah air. leh karena itu, makanan yang
1
-
8/17/2019 MAKANAN dan NUTRISI.docx
2/28
mengandung protein sangat diperlukan tubuh. )rotein merupakan rantai asam amino yang
diperlukan oleh tubuh, antara lain untuk
a. membangun sel%sel jaringan tubuh manusia, khususnya berperan penting dalam masa
pertumbuhan anak dan remaja
b. memperbaiki sel%sel yang telah rusak
$. menyediakan bahan untuk pembuatan plasma kelenjar yang diperlukan dalam proses
metabolisme dalam tubuh
d. sebagai $adangan energi, setiap gram protein dapat menghasilkan energi sebesar kalori.
e. menjaga keseimbangan asam basa dalam darah
&sam amino terbagi dua, yaitu esensial dan non esensial. &sam amino esensial dapat dibentuk
sendiri oleh tubuh manusia. #edangkan asam amino non esensial tidak dapat dibentuk oleh tubuh
manusia, sehingga harus diperoleh dari makanan sehari%hari. /ang termasuk asam amino esensialadalah lisin, leusin, isolusin, teronin, metionin, !alin, !enilalanin, histidin, dan originin. &rginin
tidak esensial bagi anak%anak dan orang dewasa tetapi berguna bagi pertumbuhan bayi. 0istidin
esensial bagi anak%anak tetapi tidak esensial bagi orang dewasa.
)rotein dapat diperoleh dari pangan nabati maupun hewani, seperti telur, daging, ikan, susu,
serealia, dan ka$ang%ka$angan. #ebagian besar sumber protein hewani biasanya memiliki jenis
asam amino esensial yang lebih lengkap dan daya $erna protein yang lebih baik dibandingkan
sumber protein nabati. 'ita dianjurkan untuk mengkonsumsi beberapa jenis makanan yang berbeda
agar kebutuhan asam amino terpenuhi se$ara lengkap.
'ekurangan konsumsi protein pada anak%anak dapat menyebabkan terganggunya pertumbuhan
badan si anak. Bila hal ini tidak segera teratasi maka dapat menyebabkan kwashiorkor.
Pengertian Trigliserida, LDL dan HDL
'olesterol total sebenarnya merupakan susunan dari banyak zat, termasuk trigliserida, 1D1kolesterol dan 0D1 kolesterol.
2rigliserida adalah salah satu bentuk lemak yang diserap oleh usus setelah mengalami hidrolisis.
2rigliserida kemudian masuk ke dalam plasma dalam bentuk yaitu sebagai klomikron berasal dari
penyerapan usus setelah makan lemak, dan sebagai 41D1 (4ery 1ow Density 1ipoprotein yang
dibentuk oleh hepar dengan bantuan insulin. 2rigliserida ini di dalam jaringan diluar hepar
(pembuluh darah, otot, jaringan lemak, dihidrolisis oleh enzim lipoprotein lipase. #isa hidrolisis
kemudian oleh hepar dimetabolisasikan menjadi 1D1. 'olesterol yang terdapat pada 1D1 ini
2
http://bidanpedia.blogspot.com/2011/11/pengertian-trigliserida-ldl-dan-hdl.htmlhttp://bidanpedia.blogspot.com/2011/11/pengertian-trigliserida-ldl-dan-hdl.html
-
8/17/2019 MAKANAN dan NUTRISI.docx
3/28
kemudian ditangkap oleh suatu reseptor khusus di jaringan perifer itu, sehingga 1D1 sering disebut
sebagai kolesterol jahat.
'elebihan kolesterol dalam jaringan perifer akan diangkut oleh 0D1 (0igh Density 1ipoprotein ke
hepar untuk kemudian dikeluarkan melalui saluran empedu sebagai lemak empedu sehingga sering
disebut sebagai kolesterol baik.
2rigliserida merupakan lemak%lemak darah yang $enderung naik seiring dengan konsumsi alkohol,
peningkatan berat badan, diet yang kaya dengan gula dan lemak serta gaya hidup yang senang untuk
duduk saja. 2idak diragukan lagi bahwa penambahan trigliserida meningkatkan resiko
perkembangan penyakit jantung dan stroke. 2erbukti bahwa orang%orang yang mempunyai
trigliserida tinggi juga $enderung untuk mendapatkan tambahan%tambahan dalam tekanan darah dan
resiko tambahan untuk mengembangkan penyakit diabetes.
1D1 kolesterol singkatan dari low density lipoprotein $holesterol atau kolesterol lipoprotein berkepadatan rendah. 'olesterol 1D1 adalah kolesterol jahat karena kolesterol 1D1 melekat pada
dinding arteri dan bisa menyebabkan perkembangan penutupan%penutupan arteri.
0D1 kolesterol singkatan dari high density lipoprotein $holesterol atau kolesterol lipoprotein
berkepadatan rendah, juga dikenal sebagai kolesterol baik. )eranan kolesterol 0D1 adalah
membawa kembali kolesterol buruk ke organ hati untuk pemrosesan lebih lanjut. rang%orang
dengan kadar tinggi dari tipe kolesterol ini hanya sebagian yang terlindung dari penyakit jantung.
2entu saja, seseeorang yang mempunyai kadar kolesterol 0D1 dalam kategori sangat baik masih
beresiko terkena penyakit jantung. #ebagian $enderung mempunyai beberapa faktor resiko lainnya,
seperti tekanan darah tinggi, diabetes dan kebiasaan merokok.
1D1 atau 1ow Density 1ipoprotein lebih terkenal sebagai lemak jahat yang ada di dalam tubuh
kita. 5adi bila di dalam tubuh kita terdapat kelebihan lemak, maka se$ara otomatis lemak tersebut
akan diubah menjadi kolesterol jahat. #ebaliknya, 0D1 atau 0igh Density 1ipoprotein merupakan
kolesterol baik yang menyerap kolesterol yag berlebihn yang terdapat di dalam tubuh kita.
Bila di dalam tubuh kita terdapat kelebihan 1D1 maka akan terjadi proses athero$lerosis.
&thero$lerosis merupakan proses penyumbatan pembuluh darah oleh karat lemak yang di$ipatakan
oleh 1D1. )roses ini biasanya berlangsung selama bertahun % tahun dan terjadi di seluruh pembuluh
darah di tubuh kita. #umbatan oleh karat lemak inilah yang bisa men$iptakan berbagai ma$am
penyakit. Bagian yang paling sering terserang oleh penyumbatan karat lemak ini adalah otak,
jantung, mata, serta ginjal.
'adar 0D1 di dalam darah kita harus lebih dari 36 mg " dl. #emakin tinggi 0D1 akan semakin
menyehatkan kita. *ormalnya, 0D1 pada wanita akan lebih tinggi dari kadar 0D1 pria. 'ita tidak
boleh hanya terfokus pada kadar kolesterol saja. tetapi kita juga harus memperhatikan rasio kadar
kolesterol se$ara total dan membandingkannya dengan 0D1. Dalam kondisi ideal, rasio ideal
3
-
8/17/2019 MAKANAN dan NUTRISI.docx
4/28
kolesterol total berbanding 0D1 seharusnya kurang dari ,7 untuk wanita dan kurang dari ,6 untuk
pria.
#edangkan untuk kadar 1D1 dalam darah idealnya kurang dari +37 mg"dl. Bila kadar 1D1 antara
+37 % +68 mg"dl merupakan le!el waspada dan bila kadar 1D1 dalam darah diatas +97 mg"dl maka
termasuk lewel yang berbahaya. Dalam kondisi sehat sekalipun, sudah sepatutnya kita menjaga pola
makan dan menjalani gaya hidup sehat. 'arena seiring dengan bertambahnya usia, akan semakin
rentan juga tubuh kita terhadap berbagai ma$am penyakit. 2erutama penyakit yang diakibatkan oleh
meningkatnya kadar 1D1 di dalam tubuh kita.
&da dua jenis kolesterol: 0D1 kolesterol dan 1D1 kolesterol. 'arena HDL kolesterol adalah
kolesterol baik, maka kadar normalnya adalah setidaknya 7mg"d1, kalau kurang dari angka ini
adalah resiko besar. 2api apa 0D1 kolesterol
0D1 kolesterol (0igh%density lipoproteins, adalah jenis kolesterol yang membawa kolesterol jahat
(1D1 kolesterol, dari arteri dan kembali ke hati. HDL Kolesterol ini juga menghilangkan kelebihan
kolesterol dari plak dan memperlambat pertumbuhan.
0D1 sering disebut sebagai kolesterol baik. 'arena itu, ada kebutuhan untuk memiliki tingkat
tinggi 0D1 dalam tubuh untuk melindungi terhadap serangan jantung.
#ekali lagi angka ideal untuk 0D1 kolesterol setidaknya 7mg"d1. *amun, jumlah ini dapat
ber!ariasi untuk pria dan wanita, tetapi tidak boleh lebih dari 97mg"d1 karena ini akan berarti lebih
besar risiko stroke dan penyakit jantung.
0D1 kolesterol dikatakan kalah jumlah oleh 1D1 kolesterol jika perbandingannya sekitar 3 : +.
;tulah sebabnya mengapa penting untuk meningkatkan tingkat kolesterol 0D1 dengan makan yang
diet rendah kolesterol, menghindari makanan yang kaya lemak jenuh dan trans%fatty a$id dan
olahraga teratur.
#ebuah diet rendah kolesterol termasuk makanan seperti ikan, daging tanpa lemak, unggas tanpa
kulit, buah%buahan dan sayuran segar. Makanan yang harus dihindari, di sisi lain, termasuk
makanan olahan, kuning telur, produk susu yang kaya lemak, dan unggas. #elain itu, latihan harus
dilakukan se$ara berkala sekurang%kurangnya beberapa kali dalam seminggu.
0al ini tidak hanya akan menurunkan tingkat kolesterol tapi juga akan meningkatkan kesehatan
se$ara keseluruhan. HDL kolesterol adalah substansi yang penting dalam tubuh. #ebuah tingkat
4
http://revolsirait.com/hdl-kolesterolhttp://revolsirait.com/hdl-kolesterol
-
8/17/2019 MAKANAN dan NUTRISI.docx
5/28
0D1 kolesterol yang rendah dapat menjadi an$aman besar bagi tubuh karena hal ini dapat
meningkatkan risiko stroke.
Dari hati, kolesterol diangkut oleh lipoprotein yang bernama 1D1 (1ow Density 1ipoprotein untuk
dibawa ke sel%sel tubuh yang memerlukan, termasuk ke sel otot jantung, otak dan lain%lain agar
dapat berfungsi sebagaimana mestinya.
'elebihan kolesterol akan diangkut kembali oleh lipoprotein yang disebut 0D1 (0igh Density
1ipoprotein untuk dibawa kembali ke hati yang selanjutnya akan diuraikan lalu dibuang ke dalam
kandung empedu sebagai asam ($airan empedu.
1D1 mengandung lebih banyak lemak daripada 0D1 sehingga ia akan mengambang di dalam
darah. )rotein utama yang membentuk 1D1 adalah &po%B (apolipoprotein%B. 1D1 dianggap
sebagai lemak yang
-
8/17/2019 MAKANAN dan NUTRISI.docx
6/28
lemak itu semakin lama semakin tebal dan keras, yang dinamakan arteriosklerosis, dan akhirnya
menumbat aliran darah.
'olestrol 1D1 yang optimal adalah bila kadarnya dalam darah di bawah +77 mg"dl. 'olestrol 1D1
+77%+8 mg"dl dimasukkan kategori perbatasan (borderline. 5ika di atas +37 dan disertai afktor
risiko lain seperti merokok, gemuk, diabetes, tidak berolah raga, apalagi jika sudah men$apai +97
atau lebih, maka segera perlu diberi obat.
KOLESTROL BAIK (0igh Density 1ipoprotein
'olestrol 0D1 disebut lemak yang baik karena bisa membersihkan dan mengangkut timbunan
lemak dari dinding pembuluh darah ke hati. 'olestrol 0D1 yang ideal harus lebih tinggi dari 7
mg"dl untuk laki%laki, atau di atas 67 mg"dl untuk perempuan.
)enyebab kolestrol 0D1 yang rendah adalah kurang gerak badan, terlalu gemuk, serta kebiasaan
merokok. #elain itu hormon testosteron pada laki%laki, steroid anabolik, dan progesteron bisa
menurunkan kolesterol 0D1, sedangkan hormon estrogen perempuan menaikkan 0D1.
Kolestrol L (a
'olestrol 1p (a adalah suatu !ariasi dari kolestrol 1D1. 'adar 1p (a yang tinggi berbahaya bagi
jantung. )enyebab peningkatan 1p (a belum jelas, mungkin berkaitan dengan faktor genetik.
Tri!liserida
2rigliserida adalah bentuk lemak lain yang bisa berasal dari makanan atau dibentuk sendiri oleh
tubuh. Memiliki trigliserida yang tinggi sering diikuti juga oleh kolestrol total dan 1D1 yang tinggi,
serta kolestrol 0D1 yang rendah.
rang yang menderita sakit jantung, diabetes, atau obesitas, biasanya mempunyai kadar trigliserida
yang tinggi. 2rigliserida dalam darah yang normal harus di bawah +67 mg"dl.
Beberapa orang mempunyai trigliserida yang tinggi karena penyakit lain atau keturunan. Bila
memang ada faktor keturunan, maka &nda harus mengubah gaya hidup, mulai diet rendah lemak,
olah raga teratur, menurunkan berat badan, tidak merokok, juga tidak minum alkohol. &nda juga
dianjurkan mengurangi konsumsi karbohidrat (misalnya nasi, mie atau roti sampai kurang dari 67
persen dari jumlah kalori total.
6
-
8/17/2019 MAKANAN dan NUTRISI.docx
7/28
Kadar Kolestrol Tin!!i
'olestrol tinggi umumnya diderita oleh orang gemuk, namun tidak menutup kemungkinan orang
yang kurus juga bisa mengalaminya, apalagi dengan mengonsumsi makanan yang rendah serat
namun lemaknya tinggi. #elain faktor makanan, kolesterol yang tinggi juga bisa disebabkan oleh
faktor keturunan. leh sebab itu, semua orang baik kurus apalagi gemuk, belum pernah menderita
kolestrol apalagi yang sudah pernah mengalaminya, perlu menjaga makanan dengan mengurangi
kadar kolestrol. =aranya antara lain dengan memperbanyak konsumsi makanan berserat.
'olestrol diketahui sebagai pemi$u berbagai gangguan kesehatan, seperti hipertensi, gangguan
jantung, hingga stroke. #ebenarnya kolestrol merupakan unsur yang dibutuhkan oleh tubuh. *amun,
jika kadarnya berlebihan di dalam tubuh akan menyebabkan berbagai penyakit.
5ika &nda memiliki gangguan metabolisme kolestrol di dalam tubuh, maka &nda perlu diet, berolah
raga, dan tambahan obat%obatan. #ebaiknya &nda tetap berkonsultasi dengan dokter sebelum
mengonsumsi obat%obatan tersebut. Dokter yang baik akan memberikan obat berdasarkan faktor
keamanan. Bukti klinis suatu obat juga harus menjadi bahan pertimbangan jika obat tersebut akan
dikonsumsi untuk jangka panjang.
&tor!astatin merupakan salah satu obat golongan statin yang telah memiliki banyak penelitian atau
bukti klinis yang baik terhadap penurunan risiko kesakitan dan kematian akibat penyakit jantung
koroner dan stroke, dengan profile keamanan yang baik.
*amun demikian, daripada &nda mengobati tingginya kadar kolestrol, tentu saja lebih baik
mengontrol dan mengendalikan kadarnya agar tetap normal. *ah, berikut ini langkah%langkahnya:
+. M>*?>2&0@; '&D&A '1>#2A1
@mumnya dokter menyarankan agar kadar kolestrol total &nda di bawah 77 mg"dl, dengan kadar
1D1 (kolestrol jahat di bawah angka +37, dan 0D1 (kolestrol baik berada di atas angka 7.
. M>*5&?& '>#>;MB&*?&* B>A&2 B&D&*
Mengurangi berat badan yang berlebih merupakan salah satu $ara untuk mengendalikan kadar
kolestrol dalam darah. )enelitian juga menunjukkan bahwa berat badan yang berlebih dapat
mengganggu proses metabolisme tubuh dalam menghan$urkan lemak.
7
-
8/17/2019 MAKANAN dan NUTRISI.docx
8/28
Meskipun &nda hanya mengkonsumsi sedikit lemak, tidak berarti penurunan kadar kolesterol akan
segera terlihat. Dalam hal ini &nda perlu mengurangi sekitar .6 .6 kilogram berat badan agar
bisa memperbaiki kadar kolestrol.
3. &'2;-;2 -;#;' A@2;*
#alah satu $ara untuk mengendalikan kadar kolesterol adalah dengan berolah raga se$ara rutin.
5alan kaki atau jenis%jenis olah raga ringan lainnya yang dilakukan se$ara rutin akan membantu
meningkatkan kadar 0D1. )astikan bahwa &nda berolah raga selama 37 menit dalam sehari dan
lima hari dalam seminggu.
. B>A'>*&1&* D>*?&* 1>M&' B&;'
5ika telah terdiagnosa memiliki kadar kolestrol tinggi, biasanya &nda disarankan untuk menurunkan
konsumsi lemak. #ebaiknya &nda mengkonsumsi jenis makanan yang mengandung lemak tak jenuh
tunggal, seperti selai ka$ang, a!okad, minyak zaitun dan kanola, serta ka$ang%ka$angan. )enelitian
membuktikan bahwa jenis lemak tersebut membantu menurunkan kadar 1D1 dan 2rigliserida
dalam darah, serta meningkatkan 0D1.
Berikut $ara mengonsumsi lemak yang baik:
a. )ilihlah minyak nabati seperti minyak jagung atau minyak soya (kedelai daripada minyak
hewani.
b. Ba$a label yang tertera pada minyak sayur (!egetable oil, lalu pilih yang mengandung terutama
lemak tak jenuh rantai tunggal atau jamak.
$. ?antilah daging dengan tahu, ka$ang, atau sayuran.
d. )ilihlah daging kurus daripada daging sosis atau lun$heon meat (daging kaleng
e. Buanglah lemak pada daging, juga pisahkan kulit pada ayam dan bebek.
f. Banyak makan sayuran, termasuk tahu dan ka$ang , daripada makan daging.
g. )akai margarin tak jenuh daripada butter.
h. )ilih susu rendah lemak (low fat daripada susu full $ream.
8
-
8/17/2019 MAKANAN dan NUTRISI.docx
9/28
i. @ntuk orang dewasa sehat, telur dibatasi %3 butir seminggu, sedangkan untuk anak dan remaja
bisa 9%C telur per minggu. @ntuk yang mempunyai kolestrol tinggi, telur harus dibatasi +% per
minggu.
j. 'urangi masak dengan $ara menggoreng, lebih baik dengan $ara mengukus, merebus. membakar,
atau memanggang.
k. Batasilah makanan yang kaya lemak hanya dua kali per minggu.
l. 0indari makan babi, kambing, jeroan atau makanan yang banyak mengandung lemak.
m. Batasi makanan udang, kepiting, atau kerang.
n. 5auhi kue yang banyak krim atau minyak.
o. =arilah buah segar setiap hari.
p. Banyak mengonsumsi makanan kaya serat seperti sayur, buah, padi%padian, dan ka$ang%
ka$angan. Makanan daging, ikan, udang, telur, dan susu sama sekali tidak mengandung serat.
6. M>*?*#@M#; M@12;4;2&M;*
#ekalipun telah mengonsumsi makanan yang sehat, tetap saja ada kemungkinan tubuh &nda
kekurangan unsur nutrisi tertentu. @ntuk mengatasi kondisi tersebut &nda perlu mengonsumsi
multi!itamin atau suplemen makanan untuk men$ukupi kebutuhan dasar nutrisi dan menurunkan
resiko penyakit jantung dan stroke.
#ebaiknya &nda memilih !itamin yang mengandung asam folat, !itamin B9, dan !itamin B+.&lasannya, ketiganya bermanfaat penting dalam menjaga kesehatan jantung.
9. )1& M&'&* /&*? B>*&A
2ingkat kolesterol dapat diturunkan dengan mengikuti pola makan yang sehat dan benar.
'urangilah konsumsi makanan yang mengandung lemak jenuh dan minyak seperti goreng%
9
-
8/17/2019 MAKANAN dan NUTRISI.docx
10/28
gorengan, jeroan, bebek, kulit, sosis, hamburger, kepiting, udang, $umi, margarin, mentega, kuning
telur, susu berlemak dan keju.
'&B0;DA&2
Karbohidrat adalah senyawa organik dengan rumus umum =m(0 n, yaitu, hanya terdiri dari
karbon, hidrogen dan oksigen, dua terakhir dalam rasio atom :+. 'arbohidrat dapat dilihat sebagai
hidrat karbon, maka nama mereka.
;stilah ini paling sering digunakan dalam biokimia, di mana pada dasarnya adalah sebuah sinonim
dari sakarida" keluarga besar karbohidrat alami yang mengisi peran banyak pada makhluk hidup,
seperti penyimpanan dan transportasi energi (misalnya, pati, glikogen dan komponen struktural
(misalnya, selulosa dan kitin pada tanaman di arthropoda. 'ata ini berasal dari bahasa/unaniEFGHIJKL(sk$haron, yang berarti
-
8/17/2019 MAKANAN dan NUTRISI.docx
11/28
Beberapa makanan yang dapat menjadi sumber protein adalah: daging, telur, ikan, susu, biji%bijian,
kentang, ka$ang, dan polong%polongan.
#eorang Biokimiawan @#& dan juga )rofesor untuk biokimia di /ale bernama 2homas sborne
1afayete Mendel pernah melakukan per$obaan protein kepada kelin$i pada tahun +8+.
#ekelompok kelin$i diberi makanan protein hewani. 'elompok lain diberi makanan protein nabati.
0asil dari eksperimen ini adalah kelin$i yang diberi protein hewani beratnya bertambah lebih $epat
daripada kelin$i yang diberi makanan berprotein nabati.
#tudi yang lain dilakukan oleh seorang peneliti bernama M$=ay dari @ni!ersitas Berkeley.
)er$obaan yang dilakukannya menunjukan bahwa kelin$i yang diberi makanan protein nabati dapat
hidup lebih sehat dan hidup dua kali lebih lama dari yang lain.
#an$aat Protein
Manfaat protein bagi tubuh kita sangatlah banyak. )rotein sangat mempengaruhi proses
pertumbuhan tubuh kita. Diantara manfaat protein tersebut adalah sebagai berikut:
• #ebagai enzim. )rotein memiliki peranan yang besar untuk memper$epat reaksi biologis.
• #ebagai alat pengangkut dan penyimpan. )rotein yang terkandung dalam hemoglobin dapat
mengangkut oksigen dalam eritrosit. )rotein yang terkandung dalam mioglobin dapat
mengangkut oksigen dalam otot.
• @ntuk )enunjang mekanis. #alah satu protein berbentuk serabut yang disebut kolagen
memiliki fungsi untuk menjaga kekuatan dan daya tahan tulang dan kulit.
• #ebagau )ertahanan tubuh atau imunisasi )ertahanan tubuh. )rotein ini biasa digunakan
dalam bentuk antibodi.
• #ebagai Media perambatan impuls syaraf.
• #ebagai )engendalian pertumbuhan.
jika ingin mempelajari bagaimana metabolismenya di tubuh, ada baiknya sebelum itu kita harus
mengenal terlebih dahulu bagaimana struktur protein. Zat ini sendiri diketahui merupakan salah satu
zat kebutuhan utama tubuh kita selain dari karbohidrat, lemak , air, dan elektrolit. #el%sel dalam
tubuh kita selain sebagian besar mengandung air juga mengandung zat protein. Besar
kandungannya adalah +7 hingga 7 persen dari massa sel. Mengenai jenisnya, dapat dibagi menjadi
tipe struktural dan tipe fungsional.
11
http://www.kesehatan123.com/2853/sumber-protein-yang-baik-bagi-tubuh/http://www.kesehatan123.com/2418/protein/http://www.kesehatan123.com/2422/karbohidrat/http://www.kesehatan123.com/2422/karbohidrat/http://www.kesehatan123.com/2444/lemak/http://www.kesehatan123.com/2418/protein/http://www.kesehatan123.com/2418/protein/http://www.kesehatan123.com/2853/sumber-protein-yang-baik-bagi-tubuh/http://www.kesehatan123.com/2418/protein/http://www.kesehatan123.com/2422/karbohidrat/http://www.kesehatan123.com/2444/lemak/http://www.kesehatan123.com/2418/protein/
-
8/17/2019 MAKANAN dan NUTRISI.docx
12/28
Protein Str%kt%ral
2erdapat dalam sel terutama dalam bentuk filamen panjang yang merupakan polimer dari banyak
unit molekul protein. #alah satu kegunaan filamen intrasel tersebut yang terpenting adalah untuk
membentuk mikrotubulus yang merupakan sitoskeleton organel sel seperti silia, akson saraf,
gelendong mitosis pada sel yang sedang bermitosis dan sebuah massa tubulus berfilamen tipis
dengan pola yang tidak teratur dan menahan bagian%bagian dari sitoplasma dan nukleoplasama agar
tetap berada di konpartemen keduanya masing%masing. Di ruang ekstrasel, struktur protein yang
berfibril terutama dijumpai pada serat kolagen dan elastin jaringan ikat padat, dinding pembuluh
darah, tendon, ligamentum, dan sebagainya.
Protein &%n!sional
#edangkan protein jenis ini berbeda sepenuhnya, biasanya terdiri dari kombinasi beberapa molekul
dalam tubulus%globulus. #truktur protein jenis ini terutama merupakan enzim sel dan tidak seperti
protein berfibril. )rotein fungsional sering berpindah%pindah dalam $airan sel. Banyak juga yang
melekat pada bentukan bermembran dalam sel. >nzim berhubungan langsung dengan zat lain dalam
$airan sel dan dengan demikian, membantu terjadinya reaksi%reaksi kimia intrasel yang
spesifik.=ontoh dari reaksi yang dimaksud adalah seperti reaksi kimia yang meme$ah glukosa
menjadi komponen penyusunnnya dan kemudian menggabungkan komponen tersebut dengan
oksigen untuk membentuk karbondioksida dan air, yang se$ara bersamaan menghasilkan energi
yang diperlukan untuk fungsi sel, semuanya diperantari oleh serangkaian enzim.
Tin!katan Str%kt%r Protein
#ebagai hirarki, ada empat tingkatan dari struktur zat ini. /ang pertama adalah struktur primer atau
tingkat satu dimana merupakan urutam asam amino penyusun protein yang dihubungkan melalui
ikatan peptida. #elanjutnya struktur sekunder atau tingkat dua merupakan bentukan tiga dimensilokal dari berbagai rangkaian asam amino pada protein yang distabilkan oleh ikatan hidrogen.
=ontoh bentukan tingkat dua ini adalah alpha helix, beta-sheet, beta-turn, dan gamma-turn.
2ingkatan selanjutnya adalah struktur tersier merupakan gabungan dari aneka ragam dari tingkat
dua atau struktur sekunder. Bentuknya berupa gumpalan. Beberapa molekul dapat berinteraksi tanpa
ikatan ko!alen membentuk oligomer yang stabil. Dan yang terakhir adalan struktur kuarterner atau
dapat disebut sebagai struktur tingkat empat. #alah satu struktur protein ini yang terkenal adalah
insulin.
PROTEI'
12
-
8/17/2019 MAKANAN dan NUTRISI.docx
13/28
)rotein berasal dari bahasa /unani yaitu proteos yang berarti yang utama atau yang didahulukan.
'ata ini diperkenalkan oleh seorang ahli kimia Belanda yaitu ?eradus Mulder (+P7%+PP7. Dan ia
berpendapat bahwa protein adalah zat yang paling penting dalam setiap organisme.
)rotein adalah bagian dari semua sel hidup dan merupakan bagian terbesar tubuh sesudah
air. #eperlima bagian tubuh adalah protein, setengahnya ada di dalam otot, seperlima ada di dalam
tulang dan tulang rawan, sepersepuluh di dalam kulit, dan selebihnya di dalam jarigan lain dan
$airan tubuh. #emua enzim, berbagai hormon, pengangkutan zat%zat gizi dan arah, matriks
intraseluler dan sebagainya adalah protein. Disamping itu asam amino yang membentuk protein
bertindak sebagai prekursor sebagai prekursor sebagian besar koenzim, hormon, asam nukleat, dan
molekul%molekul yang esensial untuk kehidupan. )rotein mempunyai fungsi yang tidak dapat
digantikan oleh zat gizi lain, yaitu membangun serta memelihara sel%sel dan jaringan tubuh.
)rotein adalah molekul makro yang mempunyai berat molekul antara lima ribu hingga beberapa juta. )rotein terdiri atas rantai%rantai panjang asam amino, yang terikar satu sama lain
dalam ikatan peptida. &sam amino terdiri atas unsur%unsur karbon, hidrogen, oksigen dan nitrogenR
beberapa asam amino di samping itu mengandung unsur%unsur fosfor, besi, sulfur, iodium, dan
kobalt. @nsur nitrogen adalah unsur utama protein, karena terdapat di dalam semua protein akan
tetapi tidak terdapat di dalam karbohidrat dan lemak. @nsur nitrogen merupakan +9S dari berat
protein.
Molekul protein lebih kompleks daripada karbohidrat dan lemak dalam hal berat molekul
dan keanekaragaman unit%unit asam amino yang membentuknya. Berat molekul protein bisa
men$apai empat puluh jutaR bandingkan dengan berat molekul glukosa yang besarnya +P7. 5enis
protein sangat banyak, mungkin sampai +7+7%+7+.. ;ni dapat dibayangkan bila diketahui bahwa
protein terdiri atas sekian kombinasi berbagai jenis dan jumlah asam amino. &da dua puluh jenis
asam amino yang diketahui sampai sekarang yang terdiri atas 8 asam amino esensial dan ++ asam
amino nonesensial.
KLASI&IKASI ASA# A#I'O
• Berdasarkan !%!%s asa( dan basa :
+. Asa( a(ino netral yaitu asam amino yang mengandung satu gugus asam dan satu gugus
amino. &sam amino netral terdiri atas asam amino alifatik, rantai $abang terdiri atas
hidrokarbon(glisin, alanin, !alin, leusin, isoleusin , asam amino dengan rantai $abang
hidroksil (serin, treonin, asam amino dengan rantai $abang aromatik (fenilanin, tirosin,
triptofan dan asam amino dengan rantai $abang yang mengandung sulfur (sistein,
metionin.
. Asa( a(ino asa( (rantai $abang asam, yaitu asam amino yang mempunyai kelebihan
gugus asam dibangingkan gugus basa (asam aspartat, asam glutamat, asparagin, glutamin.
13
-
8/17/2019 MAKANAN dan NUTRISI.docx
14/28
3. Asa( a(ino basa (rantai $abang basa, yaitu asam amino yang mempunyai kelebihan
gugus basa dibandingkan gugus asam (lisin, arginin, histidin, ornitin.
. Asa( i(ino, yaitu asam amino yang mengandung nitrogen imino pengganti gugus amino
primer.
• Berdasarkan esensial dan tidak esensial )
+. Asa( a(ino esensial (leusin, isoleusin, !alin, triptofan, fenilalanin, metionin, treonin, lisin,
histidin.
. Asa( a(ino esensial bers*arat (prolin, serin, arginin, tirosin, sistein, glisin.
3. Asa( a(ino tidak esensial (alanin, asam glutamat, glutamin, asam aspartat, asparagin
KLASI&IKASI PROTEI'
• Berdasarkan ko(onen+ko(onen *an! (en*%s%n rotein :
+. Protein Bersaha,a -si(le rotein. 0asil hidrolisis total protein jenis ini merupakan
$ampuran yang hanya terdiri atas asam%asam amino.
. Protein Ko(leks -/o(le0 rotein" /on,%!ated rotein. 0asil hidrolisa total dari
protein jenis ini. #elain terdiri atas berbagai jenis asam amino juga terdapat komponen lain
miisalnya unsur logam gugusan phosphat dan sebagainya ($ontoh: hemoglobin, lipoprotein,
glikoprotein, dan sebagainya
3. Protein Deriat -rotein deriatie.Merupakan ikatan antara (intermediate produ$t
sebagal hasil hidrolisa parsial dari protein nati!e, miisalnya albumosa, peptone dansebagainya.
• Berdasarkan s%(bern*a" rotein dikiasi$ikasikan (en,adi)
+. Protein heani"yaitu protein dalam bahan makanan yang berasal dan binatang, seperti
protein dari daging, protein susu, dan sebagainya.
. Protein nabati adalah protein yang berasal dan bahan makanan turnbuhan, seperti protein
dari jagung (zein, dan terigu, dan sebagainya.
•Berdasarkan $%n!si $isiolo!ikn*a" berh%b%n!an den!a3 da*a d%k%n!n*a ba!i
ert%(b%han badan dan ba!i e(eliharaan ,arin!an)
+. Protein se(%rna, bila protein ini sanggup mendukung pertumbuhan badan dan
pemeliharaan jaringan.(telur, susu
. Protein seten!ah se(%rna" bila sanggup mendukung pememiharaan janingan, tetapi tidak
dapat mendukung pertumbuhan badan.(daging, ikan
3. Protein tidak se(%rna" bila sama sekali tidak sanggup menyokong pertumbuhan badan,
maupun pemeliharaan jaringan.(ka$ang%ka$angan, biji%bijian.• Berdasarkan bent%kn*a )
14
-
8/17/2019 MAKANAN dan NUTRISI.docx
15/28
+. Protein bent%k serab%t, terdiri dari beberapa rantai peptida berbentuk spiral yang terjalin
satu sama lain sehingga menyerupai batang yang kaku. 'arakteristiknya adalah rendahnya
daya larut, mempunyai kekuatan mekanis yang tinggi dan tahan terhadap enzim pen$ernaan.
)rotein ini terdapat dalam unsur%unsur struktur tubuh seperti kolagen (protein utama
jaringan ikat, elastin (dalam urat, otot, arteri, jaringan elastis lain, keratin (protein rambut
dan kuku dan miosin (protein utama serat otot.
. Protein !lob%lar" berbentuk bola, terdapat dalam $airan jaringan tubuh, larut dalam garam
dan asam en$er, mudah berubah di bawah pengaruh suhu konsentrasi garam dan mudah
mengalami denaturasi. =ontohnya yaitu albumin (terdapat dalam susu, telur, plasma,
hemoglobin, globulin (terdapat dalam otot, serum, kuning telur, biji tumbuh%tumbuhan,
histon (terdapat dalam timus, pankreas.
3. Protein kon,%!asi" protein sederhana yang terikat dengan bahan%bahan nonasamamino(gugus prostetik. =ontohnya nukleoprotein, lipoprotein, fosfoprotein, metaloprotein.
&4'5SI PROTEI'
+. )ertumbuhan dan pemeliharaan.
)rotein tuubh berada dalam keadaan dinamis, yang se$ara bergantian pe$ah dan disintesis
kembali. Aiap hari sekita 3S jumlah protein total berada dalam keadaan berubah ini.
Dinding usus setiap %9 hari harus diganti, membutuhkan sisntesi C7 gram protein setiap
hari.
. )embentukan ikatan%ikatan esensial tubuh.
0ormon tiroid, epinefrin, insulin adalah ptotein, begitu juga dengan enzim. ;katan%ikatan ini
bertindak sebagai katalisator atau membantu perubahan%perubahan biokimia yang terjadi di
dalam tubuh.
3. Mengatur keseimbangan air.
'eseimbangan $airan tubuh harus dijaga melaui sistem kompleks yang melibatkan protein
dan elektrolit.
. Memelihara netralitas tubuh.
)rotein tubuh bentindak sebagai buffer, menjaga p0 tetap konstan. #ebagian besar jaringan
tubuh berfungsi dalam keadaan p0 netral atau sedikit alkali (p0 C,36%C,6.
6. )embentukan antibodi
kemampuan tubuh terhadap detoksifikasi terhadap bahan%bahan ra$un dikontrol oleh enzim%
enzim yang terdapat terutama di dalam hati.
9. Mengangkut zat%zat gizi
15
-
8/17/2019 MAKANAN dan NUTRISI.docx
16/28
protein memegang peranan esensial dalam mengangkut zat%zat gizi dari saluran $erna
melaui dinding saluran $erna ke dalam darah, dari darah ke jaringan%jaringan, dan melalui
membran sel ke dalam sel%sel.
C. #umber energi.
)rotein menghasilkan energi sekitra kkal"g. *amun protein sebagai sumber energi ini
relatif lebih mahal.
S4#BER PROTEI'
Bahan makanan hewani merupakan sumber protein yag baik, seperti telur, susu, daging, unggas,
ikan dan kerang. #umber protein nabati adalah ka$ang kedelai dan hasil olahannya seperti tahu dan
tempe serta ka$ang%ka$angan lain seperti ke$ang kedelai sebagai sumber protein mutu tinggi. )adi%
padian dan hasilnya relatif rendah dalam protein namun diakan dalam jumlah banyak sehingga
memberi sumbangan yang besar terhadap konsumsi protein sehiari.M;'A*@2A;>*2
6ITA#I'
4itamin adalah zat zat organik kompleks yang dibutuhkan dalam jumlah sangat sedikit
dan pada umumnya tidak dapat dibentuk oleh tubuh. leh karena itu, harus didatangkan dari luar
yaitu makanan. 4itamin dapat dibedakan menjadi dua kelompok yaitu : !itamin larut dalam lemak
(!itamin &, D, >, ' dan !itamin larut dalam air.
Perbedaan antara ita(in *an! lar%t dala( le(ak dan dala( air
6ita(in lar%t le(ak 6ita(in lar%t air
1arut dalam lemak dan pelarut lemak 1arut dalam air
'elebihan konsumsi dari yang dibutuhkan
disimpan dalam tubuh.
#impanan sebagai kelebihan kebutuhan
sangat sedikit.
Dikeluarkan dalam jumlah ke$il melalui
empedu
Dikeluarkan melalui urin.
?ejala defisiensi berkembang lambat. ?ejala defisiensi sering terjadi dengan $epat.
2idak selalu perlu ada dalam makanan
sehari hari.
0arus selalu ada dalam makanan sehari
hari.
Mempunyai pre$ursor atau pro!itamin. @mumnya tidak mempunyai pre$ursor.
0anya mengandung unsur =,0, dan . #elain =, 0, dan juga mengandung *,
kadang kadang # dan =o.
Diabsorpsi melalui system limfa. Diabsorpsi melalui !ena porta.
0anya dibutuhkan oleh organisme
kompleks.
Dibutuhkan oleh organisme sederhana dan
kompleks.
Beberapa jenis bersifat toksik pada jumlah Bersifat toksik hanya pada dosis tinggi atau
16
-
8/17/2019 MAKANAN dan NUTRISI.docx
17/28
relati!e rendah (9 +7 T '?& megadosis (U +7 T '?&
6ITA#I' 7A'5 LAR4T DALA# LE#AK
+. 6ita(in A
4itamin & adalah !itamin larut lemak yang pertama kali ditemukan. 4itamin & merupakan
nama geneti$ yang menyatakan semua retinoid dan pre$ursor " pro!itamin & karotenoid
yang mempunyai akti!itas biologi$ sebagai retinol.
4itamin & merupakan suatu kristal al$ohol berwarna kuning dan larut dalam lemak atau
pelarut lemak. Dalam makanan !itamin & biasanya terdapat dalam bentuk ester retinil, yaitu
terikat pada asam lemak rantai panjang. Didalam tibuh, !itamin & berfungsi dalam beberapa
bentuk ikatan kimia aktif, yaitu: retinol (bentuk alkohol, retinal (aldehida, dan asam
retinoat (bentuk asam.
&da dua jenis !itamin & yaitu !itamin &+ dan & yang disebut juga dehydro !itamin &. perbedaan dalam struktur keduanya ialah adanya dua ikatan tak jenuh dalam $in$in ion pada
!itamin &, sedangkan !itamin &+ hanya mengandung satu ikatan kembar pada $in$in
tersebut.
&%n!si )
o )englihatan
4itamin & berfungsi dalam penglihatan normal pada $ahaya remang. Di dalam mata
retinol, bentuk !itamin & yang didapat dari darah, dioksidasi menjadi retinal. Aetinalkemudian mengikat protein opsin dan membentuk pigmen !isual merah ungu
(!isual purple atau rodopsin. Aodopsin ada didalam sel khusus didalam retina mata
yang dinamakan rod. Bila $ahaya mengenai retina, pigmen !isual merah ungu ini
berubah menjadi kuning dan retinal dipisahkan dari opsin. )ada saat itu, terjadi
rangsangan elektrokimia yang merambat sepanjang saraf mata ke otak yang
menyebabkan terjadi suatu bayangan !isual.
o Differensiasi sel
o #ebagai pertahanan tubuh
4itamin & berpengaruh terhadap fungsi kekebalan tubuh pada manusia dan hewan.
Aetinol tampaknya berpengaruh terhadap pertumbuhan dan differensiasi limfosit B.
Disamping itu, kekurangan !itamin & menurunkan respon antibody yang bergantung
pada sel 2
o )ertumbuhan dan perkembangan
17
-
8/17/2019 MAKANAN dan NUTRISI.docx
18/28
4itamin & berpengaruh terhadap sintesis protein dan banyak dibutuhkan untuk
pertumbuhan tulang dan pembentukan sel epitel yang membentuk email dalam
pertumbuhan gigi.
o Aeproduksi
4itamin & dalam bentuk retinol dan retinal berperan dalam reproduksi pada tikus.
)embentukan sperma pada hewan jantan serta pembentukan sel telur dan
perkembangan janin dalam kandungan membutuhkan !itamin & dalam bentuk
retinol.
o )en$egahan kanker dan penyakit jantung
'emampuan retinoid mempengaruhi perkembangan sel epitel dan kemampuan
meningkatkan akti!itas system kekebalan diduga berpengaruh dalam pen$egahan
kanker, terutama kanker kulit, tenggorokan, paru paru, payudara, dan kantong
kemih.
o Berperan dalam pembentukan sel darah merah
S%(ber )
4itamin & : hati , kuning telur, susu, dan mentega
'aroten : sayuran berwarna hijau tua dan buah yang berwarna kuning jinggga sepertiR
daun singkong, daun ka$ang, kangkung,bayam, ka$ang panjang, bun$is, wortel,
tomat, papaya, mangga, nangka masak, dan jeruk.
. 6ita(in D
4itamin D merupakan nama geneti$ dari dua molekul, yaitu ergokalsiferol (!itamin D dan
kolekalsiferol (!itamin D3. 4itamin D dapat dibentuk oleh tubuh dengan bantuan sinar
matahari. Bila tubuh mendapatkan $ukup sinar matahari konsumsi !itamin D melalui
makanan tidak dibutuhkan. 'arena dapat disintesis dalam tubuh, !itamin D dapat dikatakan
bukan !itamin, tapi suatu prohormon. Bila tubuh tidak mendapatkan $ukup sinar matahari,
!itamin D perlu dipenuhi melalui makanan.Beberapa jenis !itamin D yang didapat dari hasil penyinaran beberapa jenis kolesterol
dengan sinar ultra!iolet:
!itamin D+ diperoleh dari penyinaran ergosterol dari bahan tumbuhan dan disebut
sebagai ergostenin. 4itamin D+ merupakan $ampuran !itamin D dan D3 , sedangkan
struktur molekul !itamin D+ sendiri sebenarnya tidak ada.
!itamin D !itamin ini diperoleh dari penyinaran ergosterol dan dinamakan $al$iferol.
=al$iferol yang dilarutkan dalam minyak dan terdapat dalam pasaran dianamakan
!iosterol.
18
-
8/17/2019 MAKANAN dan NUTRISI.docx
19/28
!itamin D3 diperoleh dari bahan hewani, C%dehydro $holesterol, suatu minyak yang
terdapat dibawah kulit. )ada manusia pun !itamin ini terbentuk dibawah kulit
dengan bantuan sinar matahari. 4itamin ini merupakan !itamin D yang paling aktif
dan mempunyai nama $hole$al$iferol.
!itamin D berasal dari minyak nabati yang mengandung % dehydro kolesterol, setelah
disinari ultra!iolet.
&%n!si 8
-ungsi umum !itamin D adalah membantu pembentukan dan pemeliharaan tulang
bersama dengan !itamin & dan =, hormone hormone paratiroid dan
kalsitonin,protein kolagen serta mineral mineral kalsium, fosfor, magnesium dan
fluor.
-ungsi 'hususnya adalah membantu pengerasan tulang dengan mengatur =a dan )tersedia di dalam darah untuk diendapkan pada proses pengerasan tulang.
S%(ber 8
#umber utama !itamin D dalam bentuk $hole$al$iferol adalah : Minyak hati ikan, mentega,
kuning telur, ragi, hati dll.
3. 6ita(in E -ALPHA TO9OPHEROL
Dinamakan tokoferol karena berasal dari bahasa yunani dari kata tokos yang berarti kelainan
dan pherein berarti menyebabkan. 0ewan tidak dapat mensintesis !itamin > dalam
tubuhnya, sehingga harus memperolehnya dari makanan nabati. 4itamin > murni tidak
berbau dan tidak berwarna sedangkan !itamin > sintetik yang dijual biasanya berwarna
kuning muda hingga ke$oklatan.
&da empat jenis !itamin > yang terdapat dalam makanan dan bertindak sebagai antioksidan
yaitu :
4itamin >+ merupakan !itamin > yang paling aktif, alfatokoferol.
4itamin > beta tokoferol
4itamin >3 gamma tokoferol
4itamin > delta tokoferol
/ang membedakannya adalah jumlah dan posisi gugus metal pada struktur $in$in.
&%n!si )
-ungsi utama !itamin > adalah sebagai yang antioksidan yang larut dalam lemak dan mudah
memberikan hydrogen dari gugus hydroksil (0 pd struktur $in$in ke readikal bebas dan
melindungi asam lemak tidak jenuh ganda dan komponen membrane sel lain dari oksidasi radikal
bebas.
19
-
8/17/2019 MAKANAN dan NUTRISI.docx
20/28
-ungsi lain !itamin > yang tidak berkaitan dengan antioksidan ialah fungsi stru$tural dalam
memelihara integritas membrane sel.#intesis D*&.Merangsang reaksi kekebalan.Men$egah
penyakit jantung koroner.Men$egah keguguran dan sterilisasi.Men$egah gangguan menstruasi
S%(ber
#umber utama !itamin > adalah Minyak tumbuh tumbuhan, ke$ambah, gandum dan biji%
bijian . selain itu , daging, unggas, ikan, ka$ang ka$angan dan buah.
. ita(in K
!itamin ' terdapat di alam dalam dua bentuk, keduanya terdiri atas $in$in %
metilnaftakinon. 4itamin ' $ukup tahan terhadap panas namun tidak tahan terhadap alkali
dan $ahaya.
&%n!si )
fungsi !itamin ' berperan dalam proses sintesis protrombin yang diperlukan dalam pembekuan darah, pentranspor ele$tron dalam didalam proses redoks didalam jaringan.
Merupakan kofaktor enzim karboksilase yang mengubah residu protein berupa asam
glutamate (glu menjadi gama karboksiglutamat (gla.
S%(ber 8
!itamin ' terdapat dalam hati , sayuran hijau, kuning telur, minyak kedelai, ka$ang%
ka$angan, kol, bun$is, dan brokoli. #elain itu, !itamin ' juga dapat dibentuk oleh bakteri
usus dari pra!itamin yang terkandung dalam makanan.
6ITA#I' LAR4T AIR
#ebagian besar !itamin larut air merupakan komponen sistem enzim yang banyak terlibat dalam
membantu metabolisme energi. 5enis !itamin ini biasanya tidak disimpan dalam tubuh dan
dikeluarkan melalui urine dalam jumlah ke$il. ;nilah yang menyebabkan !itamin larut air sebaiknya
dikonsumsi setiap hari, agar tidak terjadi defisiensi yang bermakna. Beberapa jenis !itamin yang
termasuk dalam golongan ini adalah:
• 6ita(in 9
4itamin = ini mempunyai banyak fungsi di dalam tubuh, sebagai koenzim atau kofaktor.
&sam askorbat adalah bahan yang kuat kemampuan reduksinya dan bertindak sebagai
antioksidan dalam reaksi%reaksi hidroksilasi. Beberapa turunan !itamin = digunakan sebagai
antioksidan di dalam industri pangan untuk men$egah proses menjadi tengik, perubahan
warna pada buah%buahan, dan untuk mengawetkan daging. Beberapa proses metabolisme
dipengaruhi oleh asam askorbat, namun mekanismenya sendiri tidak diketahui se$ara pasti.
-ungsi dalam metabolisme tersebut antara lain:
+. #intesis 'olagen
. #intesis 'arnitin, *oradrenalin, #erotonin, dan lain%lain
20
-
8/17/2019 MAKANAN dan NUTRISI.docx
21/28
3. &bsorpsi dan Metabolisme Besi
. &bsorpsi 'alsium
6. Men$egah ;nfeksi
0al ini disebabkan oleh pengaruh !itamin = terhadap mukosa dan itulah yang berpengaruh
terhadap kekebalan.
9. Men$egah 'anker dan )enyakit 5antung
0al ini kemungkinan disebabkan karena !itamin D dapat men$egah pembentukan
nitrosamin yang bersifat karsinogenik. -ungsinya sebagai antioksidan juga diduga dapat
menpengaruhi pembentukan sel%sel tumor.
#umber !itamin = pada umumnya hanya terdapat dalam pangan nabati, yaitu sayur dan buah
terutama yang asam, seperti jeruk, nanas, rambutan, pepaya, gandaria, dan tomat. #edangkan
di dalams sayuran, !itamin = juga banyak dalam sayur yang berdaun serta jenis kol.• 6ita(in B1 -tia(in
2iamin dalam bentuk 'oenzim 2iamin )irofosfat (2)) atau 2rifosfat (22) memegang
peranan esensial dalam transformasi energi, konduksi membran dan saraf serta dalam
sintesis pentosa dan bentuk koenzim tereduksi dari niasin. 2iamin dibutuhkan untuk
dekarboksilasi oksidatif piru!at menjadi asetil 'o& dan memungkinkan masuknya substrat
yang dapat dioksidasi ke dalam siklus 'rebs untuk pembentukan energi. 2iamin juga
merupakan koenzim reaksi transketolase yang berfungsi dalam pentosa%fosfat shunt , jalur alternatif oksidasi glukosa. )eranan utamanya adalah dalam metabolisme karbohidrat.
#umber utamanya dalam makanan adalah serealia tumbuk atau setengah giling atau yang
difortifikasi dengan tiamin dan hasilnya, dan di ;ndonesia terutama berupa beras.
#edangakan dalam serealia utuh, tiamin terdapat dalam lapisan sekam (lapisan aleuron dan
benihnya, sehingga roti yang dibuat dari gandum utuh memiliki kadar tiamin yang tinggi.
#umber tiamin adalah ka$ang%ka$angan, termasuk sayur ka$ang%ka$angan, semua daging
organ, daging tanpa lemak, dan kuning telur. @nggas dan ikan juga merupakan sumber
tiamin yang baik.
• 6ita(in B2 -ribo$lain
Aibofla!in terutama berfungsi sebagai komponen koenzim Flavin Adenin Dinukleotida
(-&D dan Flavin Adenin ononukleotida (-M*. 'edua enzim ini terlibat dalam reaksi
oksidasi%reduksi berbagai jalur metabolisme energi dan mempengaruhi respirasi sel. -M*
digunakan untuk mengubah piridoksin menjadi koenzim fungsionalnya, sedangkan -&D
berperan dalam perubahan triptofan menjadi niasin.
21
-
8/17/2019 MAKANAN dan NUTRISI.docx
22/28
Aibo!la!in terdapat luas dalam makanan hewani dan nabati, yaitu dalam susu, keju, hati,
daging, dan sayuran hijau. )enggunaan serealia tumbuk atau hasil%hasil serealia yang
diperkaya akan meningktakan konsumsi ribofla!in.
• 'iasin -asa( nikotinat
*ikotinamida berfungsi dalam tubuh sebagai bagian koenzim *&D dan *&D) yang
diperlukan dalam reaksi oksidasi%reduksi pada glikolisis, metabolisme protein, asam lemak,
pernapasan sel dan detoksifikasi, di mana peranannya adalah melepas dan menerima atom
hidrogen. *&D juga berfungsi dalam sintesis glikogen.
#umber niasin adalah hati, ginjal, ikan, daging, ayam, dan ka$ang tanah. #usu dan telur
mengandung sedikit niasin tetapi kaya triptofan. #ayur dan buah tidak merupakan sumber
niasin. #ebagian besar protein hewani kaya akan triptofan.
• Biotin
Biotin berfungsi sebagai koenzim pada reaksi%reaksi yang menyangkut penambahan atau
pengeluaran karbondioksida kepada atau dari senyawa aktif. #intesis dan oksidasi asam
lemak memerlukan biotin sebagai koenzim. Deaminasi (pengeluaran *0 dari asam%asam
tertentu, terutama asam aspartat, treonin, dan serin serta sintesis purin yang diperlukan
dalam pembentukan D*& dan A*& membutuhkan biotin. #e$ara metabolik, biotin erat
kaitannya dengan asam folat, asam pantotenat, dan !itamin B+.
Biotin terdapat dalam banyak jenis makanan dan di dalam tubuh dapat disintesis oelh bakterisaluran $erna. #umber yang baik adalah hati, kuning telur, serealia, khamir, ka$ang kedelai,
ka$ang tanah, sayuran, dan buah%buahan tertentu (jamur, pisang, jeruk, semangka,
strawberry. Daging dan buah%buahan merupakan sumber yang kurang baik. Dalam putih
telur, biotin yang terikat kuat oleh a!idin dapat terlepas bila dimasak.
• Asa( Pantotenat
)eranan utama asam pantotenat adalah sebagai bagian koenzim &, yang diperlukan dalam
berbagai reaksi metabolisme sel. #ebagai bagian dari asetil 'o&, asam pantotenat terlibatdalam berbagai reaksi yang berkaitan dengan metabolisme karbohidrat dan lipida, termasuk
sintesis dan peme$ahan asam lemak. &sam pantotenat terlibat pula dalam sintesis hormon
steroid, kolesterol, fosfolipid dan porfirin yang diperlukan untuk pembentukan hemoglobin.
&sam pantotenat terdapat di dalam semua jaringan hewan dan tumbuh%tumbuhan. #umber
yang paling baik adalah hati, ginjal, kuning telur, khamir, daging, ikan, unggas, serealia utuh,
dan ka$ang%ka$angan. #umber%sumber tersebut akan kehilangan kandungan asam pantotenat
sebanyak 33S dalam proses pemasakan dan sekitar 67S saat penumbukan beras.
• 6ita(in B: -iridoksin" iridoksal" iridoksa(in
22
-
8/17/2019 MAKANAN dan NUTRISI.docx
23/28
)iridoksin hidroklorida adalah bentuk sintetik yang digunakan sebagai obat. Dalam keadaan
difosforilasi, !itamin B9 berperan sebagai koenzim berupa piridoksal fosfat ()1) dan
piridoksamin fosfat ()M) dalam berbagai reaksi transaminasi. Dekarboksilasi yang
bergantung pada )1) menghasilkan berbagai bentuk amin, seperti epinefrin, norepinefrin,
dan serotoninR dan )1) ini juga berperan dalam asam alfa%aminole!ulinat, yaitu prekursor
heme dalam hemoglobin.
4itamin B9 paling banyak terdapat di dalam khamir, ke$ambah gandum, hati, ginjal, serealia
tumbuk, ka$ang%ka$angan, kentang, dan pisang. #usu, telur, sayur dan buah mengandung
sedikit !itamin B9. 4itamin B9 yang berasal dari hewan lebih mudah diabsorpsi daripada
yang terdapat di dalam bahan makanan nabati.
• &olat -asa( $olat" $olasin" teoril (ono!l%ta(at
-olasin dan folat adalah nama generik sekelompok ikatan yang se$ara kimiawi dan gizisama dengan asam folat. 20-& (koenzim folat berperan dalam sintesis purin%purin guanin
dan adenin serta pirimidin timin, yaitu senyawa%senyawa yang digunakan pembentukan
asam%asam deoksiribonukleat (D*& dan asam ribonukleat (A*&. -olat juga dibutuhkan
dalam perubahan histidin menjadi asam asam glutamatR pembentukan sel darah merah dan
sel darah putih dalam sumsum tulang dan untuk pendewasaannya.
-olat terdapat luas dalam bahan makanan terutama dalam bentuk poliglutamat. -olat
terutama terdapat di dalam sayuran hijau, hati, daging tanpa lemak, serealia utuh, biji%bijian,ka$ang%ka$angan, dan jeruk. Bahan makanan yang tidak banyak mengandung folat adalah
susu, telur, umbi%umbian, dan buah, ke$uali jeruk.
• 6ita(in B12 -kobala(in
4itamin B+ diperlukan untuk mengubah folat menjadi bentuk aktif, dan dalam fungsi
normal metabolisme semua sel, terutama sel%sel saluran $erna, sumsum tulang, dan jaringan
saraf. 4itamin B+ merupakan kofaktor dua jenis enzim pada manusia, yaitu metionin
sintetase dan metilmalonil%'o& mutase.
#emua !itamin B+ alami diperoleh dari hasil sintesis bakteri, fungi atau ganggang. #umber
utama !itamin B+ adalah makanan protein hewani yang memperolehnya dari hasil sintesis
bakteri dalam usus, seperti hati, ginjal, disusul oleh susu, telur, ikan, keju, dan daging.
4itamin B+ dalam sayuran ada bila terjadi pembusukan atau pada sintesis bakteri. 4itamin
B+ yang terjadi melalui sintesis bakteri pada manusia tidak diabsorpsi karena sintesis
terjadi di dalam kolon.
#I'ERAL
2ubuh tidak mampu mensintesa mineral sehingga unsure%unsur ini harus disediakan lewat
makanan !essensial"# Diperlukan dalam jumlah sedikit sekali !tra$e element"#23
-
8/17/2019 MAKANAN dan NUTRISI.docx
24/28
#ineral dan s%(bern*a)
% Kalsi%( -9a
V 2ubuh orang dewasa yang gizinya baik mengandung +%+,6 kg kalsium dan 87S
terdapat di tulang dan gigi dalam bentuk garam kompleks.
V #umber: susu W produk olahannya (keju, es krim , makanan laut (ikan, kerang,
udang kering, sar%den$is, sayuran hijau (bayam, melinjo, dan sawi,
tahu, jeruk.
V Dapat juga diperoleh dalam jumlah yang $ukup dari air mineral yang dapat
mengandung sampai 67 mg"lt
% Besi -&e
V #umber: telur, daging merah, ikan, hati, kerang, buah kering, tepung gandum,
roti, sayuran hijau (bayam, kangkung, ka$ang%ka$angan, kentang, jagung.
% Iodi%( -I
V #umber: sayur%sayuran, makanan laut (ikan laut, minyak ikan, rumput laut,
kerang, garam beryodium, kulit kentang.
DIETAR7 S4PPLE#E'T
#eperti yang telah ditetapkan memalui kongres Dietar% &upplement Health and 'du$ation A$t , dan
tela dijadikan sebagai ketetapan hokum pada tahun +88, dietar% supplement merupakan suatu
produk yang:
% Dapat berfungsi sebagai XtambahanY nutrisi pada diet.
% 2erdiri atas satu atau dietar% ingredients (termasuk !itamin, mineral, herbal, tanaman botani$al,
asam amino, dan lain%lain di dalam komposisinya.
% Dapat dikonsumsi se$ara oral (melalui mulut dalam bentuk pill, kapsul, tablet, ataupun
berbentuk $airan.
% Dalam pelabelannya harus di $antumkan keterangan bahwa zat tersebut adalah dietary
supplement.
Botani/al Dietar* S%le(ent
Botani$al merupakan tumbuhan atau bagian dari tumbuhan yang bermanfaat karena memiliki fungsi
untuk pengobatan, dan untuk terapi baik dari segi rasa maupun harumnya. )roduk yang dibuat dari
botani$al yang digunakan untuk menjaga dan meningkatkan kesehatan tubuh disebut sebagai
produk herbal, produk botani$al atau ph%tomedi$ines.
#uplemen Botani$al banyak dijual dalam berbagai ma$am bentuk, baik itu bentukan kering dan
padat, maupun bentuk $air, dan bentuk ekstrak. Bentuk yang kering dapat dibentuk menjadi teh,
kapsul dan tablet. )enggunaanya pun dapat dilakukan dengan berbagai ma$am $ara, sepertiR diseduh
24
-
8/17/2019 MAKANAN dan NUTRISI.docx
25/28
untuk produk teh, merebus tanaman botani$al atau herbal se$ara langsung dalam waktu yang relatif
agak lama sehingga mendapatkan air rebusannya yang kemudian dapat dikonsumsi. )roduk herbal
yang dibentuk menjadi ekstrak biasanya dibuat dengan $ara merendam tumbuhan herbal dalam air
atau al$ohol untuk menghilangkan zat%zat kimia tertentu.
Beberapa orang per$aya bahwa segaal hal yang natural dan alami itu adalah baik dan aman untuk
mereka. *amun pernyataan ini tidak sepenuhnya benar, karena keamanan suatu produk botani$al
tergantung pada beberapa hal, sepertiR proses pembuatannya (se$ara kimiawi, bagaiamana zat%zat
nya bekerja dalam tubuh manusia, $ara penyiapannya, dan dosis yang digunakan. Beberapa $ontoh
botani$al supplement adalah:
+. 5insen!
?inseng telah digunakan oleh penduduk asli $ina dan korea sebagai salah satu bahan obat%
obatan selama berabad%abad. )enyajiannya biasanya dibentuk menjadi kapsul, teh, $ream,dan ekstraksi.
2erapi dan pengobatan menggunakan ginseng memiliki banyak sekali manfaat, termasuk
penggunaan herbal ini untuk menjaga kesehatan dan meningkatkan system imun. Manfaat
tradisional dan moderen lainnya dari ginseng adalah membantu menjaga keadaan tubuh
pada orang yang baru saja sembuh dari suatu penyakit meningkatkan stamina, dan perfoma
fisik serta mental. Membantu pengobatan hepatitis =, dan gejala%gejala yang berkaitan
dengan menopause. Menurunkan kadar gula darah dan mengontrol tekanan darah.
. 5reen Tea
?reen sebagai botani$al supplement memiliki manfaat sebagai berikut:baik bentuk teh
maupun ekstraknya telah digunakan untuk men$egah dan mengobati kanker, termasuk
kanker payudara, lambung, dan kanker kulit. #elain itu, digunakan juga untuk menurunkan
berat badan, menurunkan kadar kolesterol, dan melindungi kulit dari penyakit akibat sinar
matahari.
#ineral
Mineral adalah nutrisi penting untuk pemeliharaan kesehatan dan pen$egahan penyakit. Mineral dan
!itamin bertindak se$ara interaksi. &nda perlu !itamin agar mineral dapat bekerja dan sebaliknya.
2anpa beberapa mineral " !itamin, beberapa !itamin " mineral tidak berfungsi dengan baik.
)erbedaan terbesar antara !itamin dan mineral adalah bahwa mineral merupakan senyawa
anorganik, sedangkan !itamin organik.
Mineral dapat diklasifikasikan menurut jumlah yang dibutuhkan tubuh &nda. #ineral %ta(a
-(a*or adalah mineral yang kita perlukan lebih dari +77 mg sehari, sedangkan (ineral (inor
25
-
8/17/2019 MAKANAN dan NUTRISI.docx
26/28
-trace elements adalah yang kita perlukan kurang dari +77 mg sehari. 'alsium, tembaga, fosfor,
kalium, natrium dan klorida adalah $ontoh mineral utama, sedangkan kromium, magnesium,
yodium, besi, flor, mangan, selenium dan zin$ adalah $ontoh mineral minor. )embedaan jenis
mineral tersebut semata%mata hanya berdasarkan ,%(lah *an! dierl%kan" b%kan keentin!an.
Mineral minor tak kalah penting dibandingkan mineral utama. 'ekurangan mineral minor akan
menyebabkan masalah kesehatan yang juga serius.
'etika pola makan sehat dan ber!ariasi, tubuhmendapatkan $ukup mineral. *amun, bila pola
makan tidak seimbang atau memiliki gangguan penyerapan mineral, tubuh dapat mengalami
kekurangan mineral. Dalam kondisi tersebut, mungkin perlu mengambil suplemen mineral dan
!itamin.
Berik%t adalah ,enis+,enis (ineral terentin! ba!i t%b%h kita)
• Kalsi%( #usu memang makanan yang baik karena mengandung banyak kalsium. Meminum
susu se$ara teratur memastikan memiliki tulang yang kuat dan tumbuh dengan baik. 0ingga usia
37 tahun tulang terus tumbuh dan berkembang. #etelah berusia 37 tahun, pertumbuhan tulang
tidak se$epat penyusutannya. 5ika tidak mendapatkan $ukup kalsium, tulang akan keropos di
%sia ;< tah%n. Kalsi%( daat (e(erla(bat roses ini. 'alsium adalah mineral terbesar
yang dibutuhkan tubuh. #ekitar %3 persen dari berat badan adalah kalsium, di mana 8PS
tersimpan di dalam tulang dan gigi dan +S di darah. #elain untuk pemeliharaan tulang dan gigi,
kalsium juga membantu kontraksi dan relaksasi otot, pembekuan darah, fungsi hormon, sekresi
enzim, penyerapan !itamin B+ dan pen$egahan batu ginjal dan penyakit jantung. S%(ber) susu
dan produk susu (keju, yoghurt, dll, telur, ikan, ka$ang%ka$angan, dan sayuran hijau gelap.
• #a!nesi%( Magnesium membantu mengatur kadar kalium dan natrium dalam tubuh, yang
terlibat dalam pengendalian tekanan darah. Magnesium berperan penting dalam pemeliharaan
jaringan gigi, tulang dan otot, mengatur suhu tubuh, produksi dan transportasi energi,
metabolisme lemak, protein dan karbohidrat, kontraksi dan relaksasi otot. #ebagian besar
magnesium disimpan dalam tulang dan gigi, sebagian lain di dalam darah dan otot. 5ika &nda
tidak memiliki $ukup magnesium dalam darah, tubuh &nda akan mengambilnya dari tulang
&nda, yang pada gilirannya juga dapat menyebabkan tulang keropos. S%(ber) susu, sayur%
sayuran berdaun hijau, alpukat, pisang, $oklat, produk kedelai seperti tempe atau tahu, biji%bijian
dan ka$ang%ka$angan.
• Besi Disimpan dalam hemoglobin (sel darah merah, zat besi membawa oksigen ke sel%sel tubuh
dan membawa karbon dioksida keluar tubuh, mendukung fungsi otot, enzim, protein dan
26
-
8/17/2019 MAKANAN dan NUTRISI.docx
27/28
metabolisme energi. 'ekurangan zat besi menyebabkan anemia, kelelahan, kelemahan, sakit
kepala dan apatis. &da dua jenis zat besi dalam makanan: besi he(e mudah diserap tubuh dan
ditemukan dalam daging, unggas dan ikan. Besi non+he(e lebih sulit diserap tubuh dan terdapat
dalam tumbuh%tumbuhan seperti ka$ang%ka$angan, brokoli, bayam dan kangkung. 2ubuh &nda
dapat menyerap 2in/ -sen! Zin$ terdapat di se(%a sel t%b%h &nda, terutama di k%lit" k%k%" ra(b%t dan
(ata. 5ika &nda pria, &nda juga menyimpan zin$ di rostat &nda. Zin$ berperan penting dalam
sintesis D*& dan A*&, produksi protein, insulin dan sperma, membantu dalam metabolisme
karbohidrat, lemak, protein dan alkohol, berperan dalam mengeluarkan karbon dioksida,
memper$epat penyembuhan, pertumbuhan, perawatan jaringan tubuh, dan mendukung inderaseperti pen$iuman dan perasa. 'ekurangan zin$ menyebabkan gangguan pertumbuhan,
kehilangan nafsu makan, penyembuhan lambat, rambut rontok, libido seks rendah, kehilangan
rasa dan bau dan kesulitan beradaptasi dengan $ahaya malam. S%(ber) air, makanan berprotein
tinggi seperti daging sapi, kambing, dan unggas, kerang, kepiting, lobster, ka$ang%ka$angan dan
biji%bijian.
• Seleni%( 2ubuh membutuhkan selenium dalam jumlah ke$il tetapi teratur untuk kesehatan li!er
(hati. #elenium banyak ditemukan dalam tanah, sehingga jumlah yang ditemukan dalam sayurandan buah tergantung pada tempat penanaman dan metode pertanian yang digunakan. 2anaman
yang dibudidayakan pada tanah yang terlalu sering diolah akan memiliki selenium yang rendah.
S%(ber) daging, ikan dan ka$ang%ka$angan, susu dan produk susu, telur, susu ayam, bawang
putih, bawang merah dan sayuran hijau.
• Kali%(" 'atri%( dan Klorida 'alium (potasium, natrium dan klorida adalah mineral yang
larut dalam darah dan $airan tubuh lainnya. Mereka tere/ah (en,adi ion+ion. 'etiga mineral
tersebut membuat $airan dalam tubuh &nda tetap konstan dan tidak berfluktuasi. Mereka juga
berperan penting dalam transportasi glukosa ke dalam sel dan pembuangan limbah, tekanan
darah, transmisi impuls saraf, irama jantung dan fungsi otot. 'ekurangan mineral%mineral ini
menyebabkan mengantuk, ke$emasan, mual, kelemahan, dan detak jantung tidak teratur.
S%(ber) hampir semua makanan ke$uali minyak, lemak dan gula, tetapi dapat rusak"hilang jika
makanan dimasak.
• #ineral lainn*a #elain mineral%mineral di atas, mineral lain yang dibutuhkan tubuh adalah
boron, kromium, tembaga, flor, yodium, mangan, molibdenum, nikel, silikon, timbal, dan
!anadium. #elain itu, tubuh juga membutuhkan dosis yang sangat ke$il dari lithium dan
27
-
8/17/2019 MAKANAN dan NUTRISI.docx
28/28
aluminium. 2idak ada yang tahu mengapa tubuh membutuhkan mineral%mineral tersebut dan
berapa jumlah yang tubuh butuhkan. 0al itu tidak begitu penting karena hampir tidak ada orang
yang mengalami kekurangan nutrisi tersebut.
top related