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LE PROCEDURE di AUTOCONTROLLO nell’ambito delle

manifestazioni temporanee

Tecnico della Prevenzione Danilo MazzonServizio Igiene degli Alimenti

Obiettivi

illustrare in maniera generale i concetti fondamentali della metodologia “HACCP”

dare informazioni di base sull’applicazione di procedure di autocontrollo nell’ambito di manifestazioni temporanee (sagre e simili)

tendere al miglioramento della conduzione igienica mediante prevenzione dei pericoli

Motivi

Viene percepita una generale scarsa conoscenza della normativa sull’argomento da parte degli organizzatori di manifestazioni temporanee

Esistono concrete situazioni di pericolo:

- strutture/attrezzature igienicamente non ottimali

- personale poco o scarsamente addestrato/informato (le situazioni casalinghe non sono sempre applicabili nelle manifestazioni)

- elevato numero di utenti

- somministrazione anche a soggetti “a rischio”

I soggetti più esposti

Normativa di riferimento

- Reg. CE 178/2002 (base delle nuove normative comunitarie)

- Reg. CE 852/2004 (regolamenta gran parte delle prod.ni alimentari )

- Reg. CE 882/2004 (sanzioni)

- Legge 283/62 e DPR 327/80 (per quanto ancora applicabile)

- Regolamento Comunale d’Igiene (dove non in contrasto con i Regolamenti Comunitari)

- D.Lgs 109/92 s.m.i (etichettatura) in gran parte sostituito da Reg. UE 1169/2011– operativo da dicembre 2014 – IMPORTANTE: ALLERGENI!

Normativa di riferimento

D.lgs 193 del 6.11.07 (abrogazione “autorizzazioni sanitarie” e applicazione a pieno regime dei Reg.ti Ce 852 e 882/2004)

DGRV 3710 del 20.11.2007 (introduzione D.I.A. e comunicazioni di modifica e relative procedure)

DDR 140 del 05.03.2008 (aggiorna DGRV 3710)

Legge 122 del 30.07.2010 (introduzione S.C.I.A. “Segnalazione Certificata Inizio Attività” e superamento della D.I.A. “Denuncia Inizio Attività”)

Come attivare una manifestazione temporanea

Con il DGRV 3710/07 (modif. DDR 140/08) LA REGIONE del VENETO HA STABILITO UNA MODULISTICA UNIVOCA e SEMPLIFICATA, APPLICABILE PER TUTTE LE ATTIVITA' ALIMENTARI, INCLUSI I TRASPORTI

NUOVA ATTIVAZIONE: mod. B1 con gli allegati previsti

MANIFESTAZIONI GIA' AVVIATE (riattivazione evento): mod. B2

(Il mod. B2 va utilizzato anche in occasione di modifiche, sub-entri, ecc.)

E possibile l’inoltro telematico tramite lo Sportello Unico Attività Produttive (SUAP)

GLI ALLERGENI

GLI AVVENTORI DEVONO ESSERE AVVISATI SU QUALI PIETANZE E' POSSIBILE TROVARE ALLERGENI

CEREALI CONTENENTI GLUTINE (grano, orzo, segale, avena, farro, kamut e prodotti derivati)

CROSTACEI e prodotti a a base di crostacei

UOVA e PRODOTTI A BASE d'uova

PESCE e PRODOTTI a base di PESCE (con alcune eccezioni)

ARACHIDI e prodotti a base di ARACHIDI

SOIA e prodotti a base di soia

LATTE e prodotti a base di latte

allergeni

FRUTTA A GUSCIO (mandorle, nocciole, noci, noci del brasile, pistacchi, ecc.)

SEDANO e prodotti a base di sedano

SENAPE e prodotti a base di senape

SEMI di SESAMO e prodotti a base di sesamo

ANIDRIDE SOLFOROSA e solfiti in concentrazione superiore a 10 mg/l o 10 mg/kg

LUPINI e prodotti a base di lupini

MOLLUSHI e prodotti a base di molluschi

ESEMPIO di IINDICAZIONE PRESENZA ALLERGENI(Da esporre nel menù oppure in cartello ben visibile) ALLERGENI

ALLERGENE Piatti del menù

CEREALI con glutine Pizza, pane, pasta, ….

SEDANO Ragu', …...

UOVA Omelette, insalata russa, …..

….. …....

HACCP

H (hazard) - pericolo

A (analisys) - analisi

C (critical) – critico

C (control) - controllo

P (points) – punti

Analisi dei pericoli e dei punti di controllo critici

PERCHE' l'HACCP

Il sistema HACCP si limita esclusivamente alla prevenzione di rischi rilevanti per la salute e non riguarda espressamente gli aspetti qualitativi, anche se salute se qualità sono espressamente correlati

L'autocontrollo interno tutela il consumatore dai danni alla salute causati dall'assunzione di alimenti

Il responsabile dell'attività può dimostrare, con l'ausilio della documentazione scritta, che i rischi rilevanti per la salute vengono tenuti sotto controllo nel miglior modo possibile

Il sistema di autocontrollo basato sull'HACCP non è un adempimento burocratico ma un sistema dinamico di prevenzione da applicare nella singola attività alimentare

I principi dell'HACCP

Sono 7 i principi fondamentali dell'HACCP

1) analisi del pericolo

2) identificazione dei punti di controllo critici

3) indicazione dei limiti critici

4) applicazione delle procedure di sorveglianza

5) indicazione delle azioni correttive

6) modalità di registrazione dei dati

7) procedure di verifica del sistema

I prerequisiti dell'HACCP

a) requisiti strutturali ed attrezzature idonee

b) requisiti della materia prima

c) manipolazione (incluso trasporto)

d) gestione rifiuti

e) procedure per il controllo degli infestanti

f) qualità dell'acqua

g) catena del freddo

e) salute del personale

f) igiene del personale

g) formazione

REQUISITI della STRUTTURA

Sufficientemente ampia, ben delimitata ed accessibile esclusivamente dagli addetti ai lavori, ad opportuna distanza da inquinamento ambientale (traffico veicolare, strade sterrate, concimaie, ecc.)

Pavimento unito e compatto (si considera idoneo anche se realizzato in asfalto, cemento o tavolato unito, purchè sia evitato il sollevamento di polvere ed il ristagno di acque meteoriche)

Copertura in materiale conforme ai requisiti di sicurezza a garanzia dell'isolamento con l'esterno, con idonei accorgimenti per l'allontanamento delle acque piovane

Per la zona di cottura è necessaria l'esistenza di idoneo sistema di espulsioni di fumi e vapori (cappa aspirante)

REQUISITI della STRUTTURA

Idonei lavelli riforniti di acqua potabile in numero sufficiente e comunque “lavamani” in più punti (almeno nella zona griglie, zona allestimento prodotti prima della distribuzione e zona cottura)

Idonee attrezzature per la cottura ed il riscaldamento, costruiti con materiale idoneo al contatto con gli alimenti

Frigoriferi idonei per la conservazione degli alimenti, con separazione tra carni, verdure e prodotti cotti (contenitori o film protettivo), muniti di proprio termometro

Servizi igienici ad uso esclusivo del personale addetto, facilmente accessibili, provvisti di vaso a caduta d'acqua e lavello con rubinetteria idonea

I REQUISITI della STRUTTURA

Anche le attrezzature di manipolazione degli alimenti devono essere di materiale idoneo

Idoneo allontanamento degli scarichi liquidi (non si deve scaricare nelle caditoie stradali!)

In cucina presenza di bidoni porta immondizie con coperchio apribile a pedale, da svuotare con una certa frequenza

Idonea collocazione dei contenitori per la raccolta dei rifiuti, posizionati ad opportuna distanza dalla zona di preparazione e, se necessario, considerare anche gli spazi di manovra dei mezzi di asporto

REQUISITI della STRUTTURA

Per la zona delle griglie, idonea copertura e adatta pavimentazione; inoltre, collocazione nelle adiacenze della cucina, ponendo attenzione all'emissione del fumo, specie se viene usata legna (non usare legname proveniente da scarti/ritagli)

Piani di lavoro rivestiti con materiale impermeabile, facilmente lavabile e disinfettabile, in numero sufficiente rispetto alle preparazioni effettuate (lavorazione alimenti crudi, separate tra carni e ortaggi, allestimento piatti freddi, allestimento prodotti cotti, distribuzione)

Presenza di acqua corrente sicuramente potabile (se di pozzo prevedere analisi con congruo anticipo)

I REQUISITI della STRUTTURA

I prodotti alimentari esposti, privi di proprio involucro, vanno tenuti protetti mediante vetrine o sistemi analoghi

Le stoviglie utilizzate devono essere di tipo monouso marcate “per alimenti” oppure deve essere usata idonea lavastoviglie

Adeguata presenza di servizi igienici per il pubblico,opportunamente segnalati, rapportati al numero di frequentatori della manifestazione, con adeguati scarichi e disponibilità di lavandini per il lavaggio delle mani

I REQUISITI della STRUTTURA

IL PERCORSO PRODUTTIVO, DALLA MATERIA PRIMA FINO ALLA DISTRIBUZIONE, DEVE ESSERE STUDIATO ATTENTAMENTE IN MANIERA DA RENDERE IL PERCORSO del tipo “A CASCATA”, SENZA CREARE INCROCI O RITORNI PERICOLOSI

NON SONO AMMESSE PREPARAZIONI ALIMENTARI FATTE IN CASA

I PRODOTTI ALIMENTARI PREPARATI NEGLI STAND VANNO CONSUMATI ENTRO 24 ore oppure, precauzionalmente, eliminati

LA TERMINOLOGIA DELL'HACCP

ovvero

PARLARE UN LINGUAGGIO COMUNE

Terminologia

Pericolo (agente chimico/fisico/biologico con potenzialità di causare un danno)

Rischio (probabilità che un pericolo si manifesti nell’alimento)

Limite critico (valore che separa l’accettabilità dall’inaccettabilità: ad esempio, temperatura frigo a + 4°C e accettabile, a + 6° C è inaccettabile)

Punto di Controllo Critico -CCP- (punto o fase del processo agendo sul quale si può esercitare un’azione di controllo per prevenire, ridurre od eliminare un rischio)

Non conformita' (superamento dei limiti critici , ad esempio temperatura a + 10°C nei frigoriferi)

Terminologia

Azioni preventive (azioni necessarie per prevenire non conformità)

Monitoraggio (sequenza programmata di osservazioni o misure di un parametro di un CCP al fine di garantire che questo sia tenuto sotto controllo; può essere visivo oppure effettuato con misure chimico-fisiche)

Azioni correttive (azioni da intraprendere quando si manifesta una Non Conformità)

Registrazione (reportistica di una determinata attività, su carta o “file”)

i pericoli

pericolo chimico (contenitori non adatti al contatto con alimenti, residui di detergenti e sanificanti, residui di antiparassitari, tossine batteriche, sostanze chimiche originate nei processi)

pericolo fisico (vetro, legno, sassi, terriccio, ossa/lische, materiale da imballo, residui di animali quali piume, peli, ecc.)

pericolo biologico (batteri patogeni, virus, muffe)

i punti di controllo critici

prodotti in entrata gestione delle temperature di conservazione preparazione (contaminazione crociata) cottura somministrazione pulizia e sanificazione igiene degli operatori

i punti di controllo critici

IN SOSTANZA, CONOSCENDO I RISCHI ED PERICOLI CORRELATI AL TIPO DI ATTIVITA’, SI RIESCE A PREVENIRE I LORO EFFETTI CON UN'ADEGUATA GESTIONE DELLE FASI OPERATIVE

i punti di controllo critici

PRODOTTI IN ENTRATA

selezione dei fornitori

controllo temperature di trasporto e igiene mezzo

Predisposizione di sistemi di rintracciabilità (fornitori degli alimenti e dei contenitori)

UN BUON PRODOTTO FINALE SI OTTIENE DA UNA BUON PRODOTTO DI PARTENZA!

LA SELEZIONE DEI FORNITORI E' IMPORTANTE PERCHE' INDIVIDUA QUELLI RITENUTI PIU' IDONEI

NON GUARDARE SOLO IL PREZZO DI ACQUISTO DEL PRODOTTO MA ANCHE LE MODALITA' DEL SERVIZIO OFFERTO (igiene del mezzo, temperature di trasporto, tempistica di consegna, prodotti non di immediata scadenza, ….consulenza)

CONOSCERE IL PROPRIO FORNITORE E' OBBLIGATORIO ANCHE PER LA RINTRACCIABILITA' DEL PRODOTTO

PERICOLI correlati alle MATERIE PRIME

CARNE CRUDA: pericolo biologico (batteri patogeni) “ chimico (prodotti tossici da deterioramento)

UOVA CRUDE: pericolo biologico (presenza di patogeni, es. salmonelle)

PESCE CRUDO: pericolo biologico (batteri patogeni, parassiti) “ chimico (prodotti tossici da deterioramento)

PRODOTTI CASEARI: pericolo biologico(batteri patogeni)

CEREALI (farine): pericolo biologico (germi sporigeni, muffe, parassiti)

PERICOLI correlati alle MATERIE PRIME

SPEZIE: pericolo biologico (germi sporigeni, muffe) VERDURA (insalata): pericolo biologico (germi patogeni, parassiti) “ chimico (corpi estranei, tipo terriccio)

PRODOTTI A LUNGA CONSERVAZIONE CONFEZIONATI: di norma nessun pericolo se le confezioni sono integre; verificare comunque se ci sono fermentazioni in atto controllando se vi sono bombature

i punti di controllo critici e azioni preventive

CONSERVAZIONE MATERIE PRIME

- temperature di conservazione prodotti freschi (0 / +4°C) e surgelati (- 18°C)

- verifica dell’efficienza di funzionamento degli apparecchi frigoriferi

- pulizia/manutenzione periodica degli apparecchi frigoriferi

i punti di controllo criticie azioni preventive

PREPARAZIONE ALIMENTI

contaminazioni crociate tra prodotti cotti e prodotti crudi ATTENZIONE AGLI ALIMENTI PIU' MANIPOLATI! settori separati di preparazione alimenti, collocati in un concetto di “marcia in avanti” utensili dedicati per singole operazioni (utensili con colori diversi per tipologia di alimenti)

igiene degli operatori (mani, abbigliamento,

formazione/informazione)

Contaminazione crociata

i punti di controllo critici e azioni preventive

COTTURA superare al cuore del prodotto i 65/70°C per un tempo adeguato (almeno 5 minuti), specie per i prodotti più manipolati (ragù, salsicce, pasticcio di carne, ......)

il controllo va effettuato con termometro a sonda oppure si possono definire i parametri tempo/temperatura dopo verifiche preliminari (es.: cottura salsiccia non meno di “tot.” minuti, da stabilire dopo opportuna prova)

TERMOMETRO A SONDA per verifica temperature al “cuore” del prodotto

i punti di controllo critici e azioni preventive

MANTENIMENTO PRIMA della SOMMINISTRAZIONE

per i cotti non scendere sotto i + 60°C

per i freschi non superare i + 4°C nella massa

protezione da agenti estranei

gli alimenti mantenuti tra + 10° e + 50°C per più di 2 ore vanno cautelativamente eliminati

TERMOMETRO FISSO PER MISURAZIONE della TEMPERATURA di AMBIENTI/CELLE FRIGO

Altri punti da tenere sotto controllo (e azioni preventive)

FASE DI SCONGELAMENTO DEI SURGELATIa) scongelamento in ambiente refrigerato

oppureb) immediata cottura

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FRITTURA

USARE OLI MONOSEME (preferire olio di arachide) NON SUPERARE LA TEMPERATURA di 180°C (controllare termostato) CAMBIARE l'OLIO SPESSO (consigliato, ogni GIORNO)

LA FORMAZIONE DI SOSTANZE TOSSICHE NEGLI OLI DIPENDE DA TRE FATTORI

1) temperatura di esposizione

2) concentrazione di acidi grassi polinsaturi

3) punto di fumo dell'olio

Punto di fumo di alcuni oli e grassi

OLIO DI GIRASOLE meno di 130 °C

OLIO di SOIA 130 °C

OLIO di MAIS 160 °C

OLIO di ARACHIDE 180°C

OLIO extra VERGINE di OLIVA 210 °C

OLIO di palma raffinato 240°C

PER UNA BUONA FRITTURA

Preparare gli alimenti da friggere eliminando quanto più acqua possibile

Non aggiungere sale e spezie durante la frittura

Evitare di superare i 180°C

Scolare l'eccesso di olio assorbito dall'alimento

Attuare frequente sostituzione degli oli e grassi (un olio usato si riconosce dall'imbrunimento, dalla viscosità e dalla tendenza a produrre fumo durante la frittura)

Filtrare l'olio usato, se ancora adatto alla frittura, utilizzando idonei sistemi, con pulizia della vasca dell'olio (le croste ed i residui carboniosi accelerano l'alterazione dell'olio)

Evitare tassativamente la pratica della ricolmatura (olio fresco su olio usato)

i punti di controllo critici e azioni preventive

IGIENE DEL PERSONALE

Abbigliamento idoneo

Pulizia delle mani

Eventuali patologie (o sintomi)

i punti di controllo critici e azioni preventive

IGIENE DEL PERSONALE

Abbigliamento idoneo

Pulizia delle mani

Eventuali patologie (o sintomi)

Abbigliamento idoneo

- ABBIGLIAMENTO DI COLORE CHIARO

- COPRICAPO

- PER GLI ADDETTI DELLA CUCINA, ANCHE CALZARI IDONEI (zoccoli o scarpe con suola antiscivolo)

COME LAVARSI LE MANI

UTILIZZARE UN SAPONE LIQUIDO DISINFETTANTE

APPLICARE UN VIGOROSO SFREGAMENTO SU TUTTA LA MANO (palmo esterno compreso), DALLA ZONA SOTTOSTANTE LE UNGHIE FINO ALLA PRIMA PARTE dell'AVAMBRACCIO (polso)

ATTREZZATURA IDONEA per il lavaggio delle mani

QUANDO LAVARSI LE MANI

CONSAPEVOLEZZA DEL PROPRIO STATO DI SALUTE!

PRINCIPALI MALATTIE TRASMISSIBILI con GLI ALIMENTI

BATTERI: sono i più diffusi e sono i più pericolosi per l'uomo. Possono originare tossine che sono il prodotto del loro metabolismo in determinate condizioni di sviluppo

MUFFE: si sviluppano in maniera ideale in ambienti umidi. Sono responsabili di molte alterazioni degli alimenti ma sono pericolose anche per l'uomo (micotossicosi)

LIEVITI: sono i meno pericolosi. Possono alterare gli alimenti. Si sviluppano particolarmente nelle sostanze zuccherine.

PRINCIPALI MALATTIE TRASMISSIBILI con GLI ALIMENTI

LE MALATTIE DERIVANTI DALL'ASSUNZIONE DI ALIMENTI SI DIVIDONO PRINCIPALMENTE IN

TOSSINFEZIONE # INTOSSICAZIONE

TOSSINFEZIONE DERIVA DALL'ASSUNZIONE DI BATTERI PERICOLOSI

INTOSSICAZIONE

TOSSINFEZIONE

Prodotti CHIMICI / TOSSINE di BATTERI/MUFFE

BATTERI PATOGENI

PER MOLTIPLICARSI BATTERI HANNO BISOGNO di 6 IMPORTANTI FATTORI

- NUTRIMENTO (proteine, zuccheri, acqua, sali, etc., come tutti gli esseri viventi)

- OSSIGENO (ci sono batteri aerobi e anaerobi, conoscendo le loro esigenze in funzione dell'ambiente dove si trovano è più facile prevenire una eventuale tossinfezione alimentare)

- UMIDITA' (sotto il 15% non vi è moltiplicazione batterica. Più è elevata più l'alimento deve considerarsi deperibile)

- ACIDITA' o pH (la maggior parte dei batteri cresce meglio in ambiente neutro tra pH 6 e 8, tuttavia alcuni si sviluppano in ambiente molto acido o molto alcalino)

- TEMPERATURA (ideale a 36 – 38°C, cessano di moltiplicarsi a temp.inferiori a 7°C, muoiono se subiscono un trattamento termico superiore ai 62-65°C per un tempo sufficiente)

- TEMPO (partendo da un solo microrganismo, in adatte condizioni di sviluppo, si passa in poche ore a milioni o miliardi; essi si adattano a differenti alimenti; possono adattarsi a nuove condizioni ambientali in circa 4 ore)

AZIONI PREVENTIVE

AZIONI PER LIMITARE o IMPEDIRE LO SVILUPPO BATTERICO

CALORE (sterilizzazione, pastorizzazione, cottura)

FREDDO (refrigerazione + 4°C, surgelazione -18°C)

DISIDRATAZIONE/LIOFILIZZZIONE (latte in polvere)

AGGIUNTA PRODOTTI CHIMICI (salatura, conservanti, clorazione)

ACIDIFICAZIONE (acido acetico o acido citrico)

ALTO CONTENUTO IN ZUCCHERI o GRASSI (confetture, sott'oli)

ANTIBIOTICI (nisina nei formaggi)

IRRADIAZIONE (raggi U.V., raggi gamma -se ammessi-)

PRINCIPALI MALATTIE

INTOSSICAZIONE di ORIGINE BIOLOGICA

Staphilococcus aureus (vive nelle fosse nasali, gola, pus di infezioni della cute, occhio, orecchio)

Clostridium botulinum (anaerobio e sporigeno, le spore elaborano le tossine, ha bisogno di concomitanza di fattori favorenti, presente in preparazioni domestiche di insaccati e conserve vegetali, carni in scatola, pesce affumicato)

Micotossicosi da muffe (più pericolose sono Aspergillus e Fusarium, necessitano di ambienti umidi, mal aerati ed in cattivo stato igienico, non si degradano con il calore, con U.V. e acidificazione)

PRINCIPALI MALATTIE

PRINCIPALI INFEZIONI DI ORIGINE BIOLOGICA

- SALMONELLA (carne, uova, pesce o da contaminazione crociata)

- CLOSTRIDIUM PERFRIGENS (carne cruda, intestino uomo e animali)

- BACILLUS CEREUS (presente in patate, legumi, cereali, su polvere)

- LISTERIA MONOCYTOGENES (vari ceppi, vive nel terreno e su escrementi animali sani ed ammalati- ubiquitaria- cresce nei frigoriferi)

- VIBRIO PARAHAEMOLITICUS (pesci, molluschi crostacei pescati negli estuari, la maggior concentrazione si realizza nei periodi estivi)

- CEPPI DI ESCHERICHIA COLI (presenti nell'intestino dell'uomo)

- SHIGELLA (presente nelle feci umane, presente in acqua, latte, ins. di pollo)

- VIBRIO CHOLERAE (portatori sani o malati)

i punti di controllo critici

PULIZIA E SANIFICAZIONE delle ATTREZZATURE

- procedure corrette e utilizzo di prodotti adatti allo scopo

- l'uso di prodotti inidonei può creare rischi di presenza di residui potenzialmente tossici (rischio chimico)

- le confezioni aperte di tali prodotti non vanno tenute dove si manipolano alimenti

sanificazione

SANIFICARE NON SIGNIFICA SOLO PULIRE ma anche ELIMINARE I BATTERI PATOGENI e comprende 4 FASI:

1) LAVAGGIO CON DETERSIVO

2) RISCIACQUO CON ACQUA POTABILE

3) UTILIZZO DI DISINFETTANTE ADATTO PER LA SUPERFICIE CUI VIENE A CONTATTO (per un tempo sufficiente)

4) RIASCIACQUO CON ACQUA POTABILE

La superficie trattata va poi protetta dalla polvere e da insudiciamenti

i punti di controllo critici

CONTROLLO INFESTANTI

attenzione particolare la presenza di topi, scarafaggi, formiche, volatili, animali domestici e randagi.

Applicazione di adeguate procedure di intervento preventivo o di emergenza a seconda della necessità

risultati

l’insieme delle procedure contribuisce ad una maggiore conoscenza dei rischi correlati all’attività svolta

tale conoscenza permette di tenere sotto controllo i rischi ed i pericoli connessi con l’attività, quindi si concretizza un reale aumento del livello di qualità igienica

TUTTI GLI OPERATORI DEVONO ESSERNE A CONOSCENZA PRIMA DI INIZIARE LA MANIFESTAZIONE

RINTRACCIABILITA'

TRACCIABILITA' e RINTRACCIABILITA'

sono termini simili

ma non significano la stessa cosa!

RINTRACCIABILITA’

capacità di risalire alla storia, all’utilizzazione o all’ubicazione di ciò che si sta considerando

(ISO 9001:2000)

TRACCIABILITA’

è il processo che segue il prodotto da monte a valle e fa in modo che ad ogni stadio attraverso cui passa vengano lasciate opportune tracce (informazioni)

Ad esempio: alimenti biologici, IGP, DOP, carni bovine, …..

Tracciabilità

fornitore 1

fornitore 2

fornitore 3

stocc. spediz.

cliente 1

cliente 2

cliente 3

produz.controlloqualità

entratamerce

Rintracciabilità

GLI OPERATORI DELLE MANIFESTAZIONI TEMPORANEE HANNO L'OBBLIGO DI DIMOSTRARE LA PROVENIENZA DELLE SOSTANZE ALIMENTARI UTILIZZATE/SOMMINISTRATE

SONO NECESSARI: - nome, indirizzo, telefono, fax del fornitore

- documento fiscale della merce (fattura, d.d.t.)

I documenti vanno conservati anche dopo la fine della manifestazione ed esibiti in caso di richiesta dell'ASL.

Non esiste nessun obbligo riguardo al consumatore finale

GLI OPERATORI DELLE MANIFESTAZIONI TEMPORANEE HANNO L'OBBLIGO DI DIMOSTRARE LA PROVENIENZA DELLE SOSTANZE ALIMENTARI UTILIZZATE/SOMMINISTRATE

SONO NECESSARI: - nome, indirizzo, telefono, fax del fornitore

- documento fiscale della merce (fattura, d.d.t.)

I documenti vanno conservati anche dopo la fine della manifestazione ed esibiti in caso di richiesta dell'ASL (da 3 mesi per i prodotti “da consumarsi entro il...” a 2 anni per i prodotti di lunga durata)

GLI OPERATORI DELLE MANIFESTAZIONI TEMPORANEE HANNO L'OBBLIGO DI DIMOSTRARE LA PROVENIENZA DELLE SOSTANZE ALIMENTARI UTILIZZATE/SOMMINISTRATE

SONO NECESSARI: - nome, indirizzo, telefono, fax del fornitore

- documento fiscale della merce (fattura, d.d.t.)

I documenti vanno conservati anche dopo la fine della manifestazione ed esibiti in caso di richiesta dell'ASL (da 3 mesi per i prodotti “da consumarsi entro il...” a 2 anni per i prodotti di lunga durata)

SANZIONI

sono previste sanzioni pecuniarie per:

la mancanza totale di procedure

l’omessa od incompleta applicazione delle procedure già esistenti

l’omessa revisione delle procedure, dopo eventuali osservazioni dell’organo di vigilanza, entro il termine stabilito la carenza in fatto di tenuta igienica e abbigliamento

l'omessa collaborazione con ASL in caso di necessità di rintracciabilità di un alimento (allerta alimentare)

…........FATTE SALVE LE AZIONI PENALI IN

CASO di TOSSINFEZIONE ALIMENTARE

benefici

L’AUMENTO DELLA QUALITA’ IGIENICA CREA I PRESUPPOSTI PER UNA MAGGIORE SICUREZZA DEGLI ALIMENTI SOMMINISTRATI

in sostanza, con l'HACCP, - I CONSUMATORI hanno maggiori garanzie di tutela sulla propria salute - GLI ORGANIZZATORI dispongono di adeguati sistemi di controllo sulla sicurezza alimentare

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Grazie per l’attenzione !