las enfermedades transmitidas por alimentos

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs)

JOSE LUIS BELEÑO QUIROZ.

DENILSON PADILLA CERPA.

CATHERINE RODRÍGUEZ MOGOLLÓN.

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs)

Clostridium botulinum

Escherichia coli

Las ETAs son aquellas que se originan por la ingestión de alimentos infectados con agentes contaminantes.

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos

(ETAs)

Los síntomas varían entre los diversos factores que pueden incidir de acuerdo con el tipo de contaminación.

Existen malestares provocados por alimentos que no se consideran ETAs como las alergias que se manifiestan al consumir mariscos.

• El microorganismo produce por si mismo el daño.

INFECCIONES invasivas

• Son producidas por la ingestión de toxinas.

INTOXICACIONES

• El microorganismo se desarrolla en el TGI y produce toxinas.

TOXI-INFECCIONES

Las enfermedades transmitidas por alimentos ETAs, pueden manifestarse a través de:

Clostridium botulinum

►(Gram positiva formadora de esporas)►Anaerobios estrictos. ►El agente causal del botulismo .►Hay siete tipos de toxinas botulínicas designadas A-G ►Fue descubierta y aislada en 1896 por Emile van Ermengem.

Clasificación científica

Reino: Bacteria

División: Firmicutes

Clase: Clostridia

Orden: Clostridiales

Familia: Clostridiaceae

Género: Clostridium sp.

Especie: C. botulinum

Nombre binomial

Clostridium botulinum

Características

Esporulado sin cápsula.

Incubación de 18 a 36 horas.

pH óptimo de 4,6 - 8 para la célula vegetativa.

Temperatura óptima de 25-35°

Sensible a las sal, necesitan una concentración de sal inferior al 10% y Aw > 0,935 y condiciones de anaerobiosis.

Producen 7 toxinas serolicamente diferentes y aunque con acción farmacológica igual, se les designa con letras de la A - G y las cepas productoras también llevan la misma nomenclatura.

Toxinas

TOXINAS

TOXINASTOXINAS

Toxinas botulínicas (A,

B, C, D, E, F y G).

Sólo los tipos A, B, E y F pueden

causar enfermedad

(botulismo) en los seres humanos.

Los tipos C y D son los mayores causantes de

botulismo en los animales; (aves, ganado vacuno, equino y algunas

especies)

Factores Intrínsecos y Extrínsecos

La T óptima es 35-40 °C

pH mínimo de 4,6. Se eliminan a 100°C /25min.

Tipo A y B

La T óptima es 18-25 °C

pH mínimo de 5,0. Se elimina a 100 °C /0.1 min.

TipoE

Hábitat

Mohos producen pH neutro o alcalino en las conservas de tomate y de esta forma favorecen al Clostridium.

El reservorio es el aire, tierra y polvo, también pueden estar en el agua.

Hábitat La incidencia esta asociada a los diferentes tipos de suelo.

Cepa A: Suelos neutros o alcalinos.

Cepa B: Suelos ricos en materia orgánica.

Cepa C y D: Suelos variados

Cepa E: Suelos húmedos

Hábitat Alimentos que podrían estar implicados:

Las conservas (vegetal y animal) sobre todo las caseras.

La miel es peligrosa debido a su potencial uso en niños

Mecanismo de acción de las Neurotoxinas

Son ingeridas con los alimentos, absorbiéndose en el estómago o intestino delgado, también a través de heridas en condiciones de anaerobiosis

Mecanismo de acción de las Neurotoxinas

El BotulismoEl botulismo es una enfermedad neuroparalítica . Es causada por la potente toxina proteica liberada de C. botulinum.

Una vez liberado en el torrente sanguíneo se une irreversiblemente a los receptores de acetilcolina en la unión neuromuscular. Se altera el mecanismo para la liberación de acetilcolina, lo que hace que la neurona que no responde a los potenciales de acción.

Dosis de InfecciónUna muy pequeña

cantidad de la toxina puede causar la enfermedad (unos pocos nanogramos).

Esta toxina es una de las más potentes conocidas en la naturaleza.

Síntomas Parálisis flácida, simétrica y

descendente, en principio no cursa con fiebre aunque posteriores infecciones si pueden darla.

Nauseas Vómitos Visión borrosa

Dilatación del ojo Dificultad de deglución Las mucosas orales presentan

aspecto seco Debilidad muscular La muerte aparece por parada

cardiorespiratoria al cabo de una semana

Tipos de Botulismo Se han identificado 4 tipos de botulismo:

El causado por alimentos

El Infantil

El producido a través de heridas

Una forma del mismo cuya clasificación está aún por

determinarse.

Botulismo Alimentario

Causada por el consumo de alimentos que contienen la neurotoxina. Se presenta 18 – 36 horas de haberse ingerido los alimentos conteniendo la toxina.

Signos y síntomas:

Doble visión Dificultad para hablar La debilidad muscular Diarrea Visión borrosa Vómitos Eventual parálisis

Escherichia coli