isbn 978-602-294-065-4
Post on 09-Nov-2021
7 Views
Preview:
TRANSCRIPT
ISBN 978-602-294-065-4
PROSIDING
SEMINAR NASIONAL BIOSAINS I
Diterbitkan Oleh :
Program Studi Magister Biologi
Program Pascasarjana
Universitas Udayana
PROSIDING
SEMINAR NASIONAL BIOSAINS I 2014
“Biodiversitas Sebagai Penunjang Ketahanan Pangan”
Denpasar, 29 Desember 2014
Editor :
Prof. Dr. Drs. I Ketut Junitha, MS
Dr. Dra. Eniek Kriswiyanti, M.Si
Dra. Ni Luh Watiniasih, M.Sc, Ph.D
Ir. Made Pharmawati, M.Sc., Ph.D
Ir. Ida Ayu Astarini, M.Sc., Ph.D
Dr. Ir. Yenni Ciawi
Diterbitkan Oleh :
Universitas Udayana
i
KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kehadapan Tuhan Yang Maha Esa, karena berkat rahmatNya kegiatan
Seminar Nasional Biosains I dapat terselenggara dengan baik pada tanggal 29 Desember 2014, serta
prosiding hasil seminar ini dapat tersusun dan diterbit sesuai rencana. Kegiatan seminar dengan
tema“Biodiversitas sebagai Penunjang Ketahanan Pangan”, merupakan realisasi kerjasama yang telah
dirintis oleh Program Magister Biologi dan Jurusan Biologi Universitas Udayana, dengan North Dakota
State University, USA. Tema ini sangat relevan diangkat karena ketahanan pangan merupakan issue yang
sangat penting dalam dua dekade terakhir. Pertambahan jumlah penduduk dunia yang sangat cepat yang
tidak diimbangi oleh penambahan luasan lahan pertanian telah menyebabkan adanya gap yang sangat
nyata antara produksi pangan dengan jumlah penduduk. Hal ini telah banyak menyebabkan bencana
kelaparan di banyak belahan dunia. Untuk menanggulangi masalah kekurangan pangan ini,
penganekaragaman sumber pangan yang bersumber dari darat dan laut menjadi issue yang sangat krusial,
sehingga hasil–hasil penelitian terkait biodiversitas, terutama yang dapat dijadikan sebagai sumber
pangan, sangat perlu didukung dan disebarluaskan, diantaranya melalui penerbitan prosiding seminar.
Topik yang tercakup dalam prosiding ini adalah Biodiversitas dan Konservasi, Pangan dan
Teknologi Pangan, Genetika dan Biomolekuler, Lingkungan, Biosistematik dan Evolusi, serta Kesehatan.
Topik-topik yang disajikan dalam buku sederhana ini diharapkan dapat dipakai sebagai acuan dalam
mengembangkan keanekaragaman pangan, sehingga masalah kekurangan pangan secara bertahap dapat
diatasi.
Pada kesempatan ini, Panitia ingin menyampaikan rasa apresiasi yang sangat tinggi kepada para
peserta seminar, para penyaji makalah dan penyusun naskah, para tim editor dan reviewer, serta pihak-
pihak lain yang tidak dapat disebutkan satu persatu, karena atas kerjasamanya penerbitan prosiding ini
dapat dilakukan.
Semoga prosiding ini dapat memberi manfaat kepada masyarakat luas, terutama para pemerhati
biodiversitas, mahasiswa, peneliti, pemerintah serta swasta yang memiliki rasa kepedulian terhadap
biodiversitas. Sekali lagi, Terimakasih dan sampai jumpa pada Seminar Nasional Biosains II.
Denpasar, 13 Agustus 2015
Ketua Panitia Penyelenggara
Drs. Yan Ramona, M.App.Sc., Ph.D.
ii
RINGKASAN
Prosiding ini merupakan kumpulan naskah yang telah disajikan pada Seminar Nasional Biosains I
yang diselenggarakan pada tanggal 29 Desember 2014, bertempat di Gedung Pascasarjana, Universitas
Udayana, Jl. PB Sudirman, Denpasar, Bali. Seminar Nasional Biosains I ini mengangkat tema
“Biodiversitas sebagai Penunjang Ketahanan Pangan”. Ada lima topik yang disajikan dalam
prosiding ini, yaitu Biodiversitas dan Konservasi, Pangan dan Teknologi Pangan, Genetika dan
Biomolekuler, Lingkungan, Biosistematik dan Evolusi, serta Kesehatan, dengan total 24 naskah.
Semoga naskah dalam prosiding ini memberi manfaat baik kepada semua pihak yang memiliki
perhatian pada keberlanjutan (sustainabilitas) biodiversitas di Indonesia serta manfaatnya dalam
menunjang ketahanan pangan bagi umat manusia.
Denpasar, 13 Agustus 2015
Tim Penyunting
iii
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR .................................................................................................................................... i
RINGKASAN ................................................................................................................................................. ii
DAFTAR ISI .................................................................................................................................................. iii
MODIFIKASI PATI TALAS KIMPUL DENGAN HEAT MOISTURE TREATMENT UNTUK
MEMPERBAIKI KARAKTERISTIK SOHUN (STARCH NOODLE) ......................................................... 1 Anak Agung Istri Sri Wiadnyani, I Wayan Rai Widarta ............................................................................. 1
VIABILITAS SERBUK SARI BUNGA TERATAI SUDAMALA (Nymphoides indica (L.) Kuntze,
MENYANTHACEAE) DENGAN UJI WARNA, IN-VITRO DAN SQUASH KEPALA PUTIK ................. 12 Gusti Ayu Nyoman Budiwati, Eniek Kriswiyanti, I Gusti Ayu Sugi Wahyuni ......................................... 12
KARAKTERISTIK DAN VIABILITAS SERBUK SARI RAGAM KELAPA (Cocos nucifera, L.) DI
BALI ............................................................................................................................................................... 20 Eniek Kriswiyanti ....................................................................................................................................... 20
TANGGAP TANAMAN KEDELAI TERHADAP PEMBERIAN EKSTRAK KRANDALIT, FRAKSI
HUMAT, DAN MOLIBDENUM (Mo) PADA INCEPTISOLS PRAFI MANOKWARI .............................. 26 Ishak Musaad, Dwiana Wasgito Purnomo, Murtiningrum, Yohanis Amus Mustamu ................................ 26
BIOASSAY EKSTRAK KASAR (CRUDE EXTRACT) DAUN BROTOWALI (Tinospora crispa (L)
Miers) PADA BAKTERI GRAM POSITIF DAN BAKTERI GRAM NEGATIF ......................................... 35 Ida Ayu Putu Suryanti ................................................................................................................................. 35
KARAKTER MORFOLOGI DAN TINGKAT PERTUMBUHAN ANAKAN SEBAGAI BUKTI
TAKSONOMI PENDUKUNG VARIETAS Pandanus tectorius ASAL PULAU ROSWAR, TELUK
WONDAMA, WEST PAPUA ........................................................................................................................ 41 Nurhaidah I. Sinaga
1, Martinus Iwanggin
1, Cicilia M.E. Susanti
1 ............................................................... 41
STRUKTUR ANATOMI AKAR, BATANG DAN DAUN SERTA PENYEBARAN STOMATA DAN
TRIKOMATA PADA Monochoria vaginalis (Burm. F.) Presl ...................................................................... 48 Ni Putu Adriani Astiti ................................................................................................................................. 48
PERKEMBANGAN STRUKTUR MORFOLOGI EMBRIO CENDANA (Santalum Album Linn.) DARI
BUNGA MEKAR HINGGA TERBENTUKNYA BUAH MUDA ................................................................ 55 Ni Putu Yuni Astriani Dewi
1, Eniek Kriswiyanti
1,2, Ni Nyoman Darsini
2................................................... 55
DAYA HAMBAT EKSTRAK DAUN RAMBUTAN RAPIAH (Nephelium lappaceum L.) TERHADAP
PERTUMBUHAN TANAMAN KUNYIT ..................................................................................................... 64 Anak Agung Istri Mirah Dharmadewi
1, Ni Putu Adriani Astiti
1, Luh Putu Wrasiati
2 ................................ 64
PELAKSANAAN AWIG-AWIG FAKTOR KEBERHASILAN BIOLOGI KONSERVASI JALAK BALI
(Leucopsar rothschildi Stresemann, 1912 ) DI KEPULAUAN NUSA PENIDA ........................................... 72 Sudaryanto
1, Cut Sugandawaty Djohan
2, Satyawan Pudyatmoko
3, Jusup Subagja
2 .................................... 72
iv
KONSERVASI HUTAN MANGROVE MELALUI DIVERSITAS PANGAN OLAHAN BUAH
MANGROVE DI PESISIR KABUPATEN POHUWATO GORONTALO ................................................... 80 Ramli Utina
1,2, Jusna Ahmad
1, Abubakar Sidik Katili
1,2, Mustamin Ibrahim
1, ............................................ 80
GAMBARAN HISTOLOGI HATI TIKUS (Rattus norvegivus) YANG DIINJEKSI WHITE VITAMIN
C DOSIS TINGGI DALAM JANGKA WAKTU LAMA ............................................................................. 87 Ni Wayan Sudatri, Iriani Setyawati, Ni MadeSuartini, Dwi Ariani Yulihastuti ........................................... 87
KERAGAMAN GENETIK DNA MIKROSATELIT BURUNG JALAK BALI (Leucopsar rothschildi) ..... 95 I Wayan Rosiana, I Gede Widhiantara ........................................................................................................ 95
SEROPREVALENSI TUBERKULOSIS PADA SAPI BALI SEBAGAI LANGKAH AWAL
MONITORING PENCEGAHAN PENYAKIT ZOONOSIS (NEW EMERGING DISEASE) DI
PROVINSI BALI............................................................................................................................................ 101 Hapsari Mahatmi
1, Nyoman Adi Suratma
1, Nengah Kerta Besung
1 Ketut Budiasa
1, G.P. Widiarsa
2 .......... 101
STUDI EPIDEMIOLOGI KOKSIDIOSIS PADA SAPI DI BALI ................................................................. 107 Nyoman Adi Suratma, Ida Bagus Made Oka, I Made Dwinata ................................................................... 107
POTENSI Lactobacillus rhamnosus SKG34 SEBAGAI STARTER YOGHURT DAN VIABILITASNYA
SELAMA PENYIMPANAN .......................................................................................................................... 113 Komang Ayu Nocianitri
1, I Nengah Sujaya
2, Ni Nyoman Puspawati
3 ........................................................ 113
EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORIS ROTI BUN YANG MEMANFAATKAN TEPUNG
SUWEG (Amorphopallus campanulatus B1) SEBAGAI BAHAN PENSUBSTITUSI TERIGU .................. 122 I DP. Kartika Pratiwi
*, Ni Made Indri Hapsari A., A.A.G.N. Anom Jambe ................................................ 122
POTENSI Streptomyces sp. DALAM MENGHAMBAT BAKTERI Klebsiella pneumoniae RESISTEN
TERHADAP AMPISILIN .............................................................................................................................. 130 Kadek Desy Kartika
1, Retno Kawuri
2, Putra Dwija
3 ................................................................................... 130
BIOREMEDIASI PERAIRAN TERCEMAR LIMBAH INDUSTRI PENCELUPAN DENGAN
PEMANFAATAN TUMBUHAN AIR SECARA OPTIMAL ........................................................................ 138 Ni Made Susun Parwanayoni dan Ni Luh Suryani ...................................................................................... 138
DESKRIPSI PERBEDAAN JUMLAH INDIVIDU KEPITING MANGROVE, SPESIES Scylla serrata
DAN Uca sp SERTA HUBUNGANNYA DENGAN FAKTOR LINGKUNGAN PADA EKOSISTEM
MANGROVE DI DESA BULALO KECAMATAN KWANDANG KABUPATEN GORONTALO
UTARA .......................................................................................................................................................... 145 Abubakar Sidik Katili
1,2),
Ramli Utina
2,2), Chairunnisah J.Lamangantjo
3,2) .............................................. 145
ASOSIASI MAKROZOOBENTOS PADA PADANG LAMUN DI PANTAI MERTA SARI DAN
SINDHU, SANUR-BALI ............................................................................................................................... 153 Gede Surya Indrawan
1, Deny Suhernawan Yusup
1, Devi Ulinuha
2............................................................. 153
1
MODIFIKASI PATI TALAS KIMPUL DENGAN HEAT MOISTURE TREATMENT UNTUK
MEMPERBAIKI KARAKTERISTIK SOHUN (STARCH NOODLE)
MODIFICATION OF COCOYAM STARCH WITH HEAT MOISTURE TREATMENT TO
IMPROVE CHARACTERISTICS OF STARCH NOODLE
Anak Agung Istri Sri Wiadnyani, I Wayan Rai Widarta
Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana
Email: asriwiadnyani@yahoo.com
INTISARI
Pati talas kimpul alami memiliki stabilitas tekstur yang kurang kokoh, memiliki profil pasta pati
dengan viskositas puncak yang tinggi diikuti dengan viskositas breakdown yang tinggi dan viskositas
pasta dingin yang rendah. Perlakuan HMT (Heat Moisture Treatment) diharapkan penggunaan pati talas
kimpul dapat ditingkatkan. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh perlakuan HMT
terhadapat pati talas kimpul dan mengetahui karakteritik pati talas kimpul termodifikasi yang nantinya
diaplikasikan pada pembuatan sohun. Talas kimpul diekstraksi, selanjutnya diberi perlakuan HMT yang
dikondisikan pada kadar air 30%, suhu 110OC dengan variasi waktu pmanasan 0, 4,8 dan 10 jam. Pati
talas kimpul alami dan pati HMT dianalisis meliputi kadar air, kadar amilosa dan sifat amilografinya.
Pati HMT yng menunjukkan hasil terbaik digunakan untuk pembuatan sohun dan dilakukan pengamatan
sifat noodlenya secara visual. Hasil penelitian menunjukkan perlakuan terbaik hasil modifikasi adalah
perlakuan HMT 4 jam dengan analisis meliputi kadar air 10,26%, kadar amilosa 28,91% serta tidak
memiliki puncak viskositas tapi peningkatan viskositas terus terjadi selama pemanasan hingga akhir
pendinginan sebesar 6200cp.
Kata kunci: pati, talas kimpul, heat moisture treatment, sohun
ABSTRACT
A native cocoyam starch has a softer textural stability, has starch paste profile with high peak
viscosity followed by a high breakdown viscosity and low cold paste viscosity. Treated with (HMT) heat
moisture treatment, is expected to improve the application of cocoyam starch. The study aimed to observe
the effect of different heat moisture treatment on the characteristic of cocoyam starch and also to know
the best modified starch for application starch noodle preparation. Cocoyam starch extracted, then
treated with HMT was adjusted at restrict water content 30%, temperature 110OC for different time 0,4,8
and 16 hours. Native and treated starch were analysed for the water content, amilosa content and
amilograph profile. HMT which showed the best performance, were made into starch noodle and
evaluated the properties with visual. The result showed the best treatment of modificatiom was HMT
treated 4 hours with analysis results include water content 10.26%, amilose content 28.91% and no
pasting peak but rather a high viscosity which remains constantor increases during cooling.
Keywords: starch, cocoyam, heat moisture treatment, starch noodle
2
PENDAHULUAN
Ketahanan pangan menjadi masalah pokok yang dihadapi bangsa ini. Untuk mengatasi masalah
tersebut pemerintah melaksanakan beberapa program dan kebijakan yang bertujuan untuk mewujudkan
ketaha nan pangan nasional salah satunya adalah dengan penganekaragaman pangan (diversifikasi
pangan). Program ini ditujukan untuk meningkatkan produksi pangan pokok alternatif sumber
karbohidrat selain beras adalah dengan menggunakan komoditas lain yang dapat diperoleh secara lokal
dengan harga murah. Salah satu tanaman sumber karbohidrat yang berpotensi besar untuk dikembangkan
adalah talas kimpul.
Talas kimpul (Xanthosoma sagittifolium) atau yang dikenal di Bali dengan keladi merupakan
jenis umbi-umbian dan salah satu komoditas pertanian yang memiliki peranan yang cukup strategis tidak
hanya sebagai sumber pangan dan bahan baku industri tetapi juga pakan ternak. Produk pangan yang
dibuat menggunakan bahan baku talas kimpul sangat jarang ditemui. Talas kimpul umumnya diolah
hanya dengan jalan direbus saja oleh masyarakat, sehingga kurang mempunyai nilai ekonomis.
Pola konsumsi masyarakat dipengaruhi oleh perubahan gaya hidup saat ini menjadi isu yang
sangat penting. Makanan selain nasi kian digemari sepert roti, mie, bihun, kwetiau dan sohun karena
kandungan karbohidratnya yang cukup tinggi menjadi pilihan pengganti bahan makanan pokok beras.
Pada umumnya pati talas kimpul memiliki sifat inferior untuk diproduksi menjadi sohun
(starch noodle). Sohun atau soun (suun) adalah produk makanan sejenis bihun atau mie halus yang dibuat
dari pati (Anon., 2012a). Dibanding jenis mie dan bihun, sohun lebih liat dan tidak mudah putus. Sohun
dijual dalam keadaan kering dan terlipat setelah direbus atau direndam, sohun berwarna bening,
bertekstur kenyal, dan memiliki permukaan yang licin.
Kualitas sohun banyak dipengaruhi oleh pati sebagai bahan dasarnya. Menurut Lii and Chang
(1991) di Cina, pati yang ideal untuk bahan dasar pengolahan sohun harus mempunyai kadar amilosa
yang tinggi seperti pati kacang hijau sebesar 33%, sedangkan pati talas mengandung amilosa sebesar
20-25% (Setyowati et al., 2007). Pati alami memiliki stabilitas tekstur yang baik, namun memiliki
keterbatasan saat pemanasan dan cenderung mudah teretrogradasi, sehingga memiliki keterbatasan
penggunaanya di dalam industri.
Modifikasi pati adalah cara mengubah struktur dan mempengaruhi ikatan hydrogen dengan cara
terkontrol untuk meningkatkan dan memperluas kegunaannya. Modifikasi pati diharapkan dapat
memperbaiki sifat fisik, kimia dan fungsional dari pati alami. Salah satu cara modifikasi pati yang dapat
dilakukan untuk mengubah sifat-sifat pati adalah dengan cara Heat Moisture Treatment (HMT).
Perlakuan HMT pada pati didefenisikan sebagai modifikasi pati secara fisik dengan mengkombinasikan
antara kadar air dan panas yang akan merubah sifat-sifat pati. HMT dilakukan pada suhu diatas suhu
gelatinisasi (80-120OC) dan dengan kadar air kurang dari 35% (Stute, 1992).
Modifikasi pati secara fisikawi ini juga dianggap lebih alami dan aman dibandingkan dengan
memodifikasi pati dengan cara kimiawi. Modifikasi pati secara HMT relatif aman dan sederhana untuk
dilakukan, karena modifikasi ini tidak menggunakan bahan kimiawi dalam melakukan modifikasi
sehingga sangat cocok dilakukan untuk pati yang akan digunakan dalam bahan pangan.
Oleh karena itu pada penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakterisasi pati alami dan pati
talas kimpul termodifikasi HMT yang kemudian akan digunakan untuk melihat seberapa besar pengaruh
HMT terhadap sifat fungsional pati yang diaplikasikan dalam pembuatan sohun (starch noodle).
3
MATERI DAN METODE
Tempat dan Waktu
Penelitian akan dilakukan di Laboratorium Analisa Hasil Pangan, Laboratorium Biokimia dan
Nutrisi Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana Bali, Laboratorium Balai Besar Tanaman Padi,
Sukamandi, Subang, Jawa Barat. Waktu penelitian dilakukan mulai bulan Juli - Desember 2012.
Bahan Penelitian
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah talas dari perkebunan petani, aquades,
HCL 25 %, NaOH 1%, Etanol 95%, Asam asetat, larutan Iod 2% dan bahan kimia untuk analisis.
Alat Penelitian
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah mixer, oven, plastik, pengemas vakum, ayakan
100 mesh, propipet, gelas ukur, pipet, loyang, kompor, panci, pencetak sohun, timbangan, pengaduk
mekanik atau manual, kabinet dyer, pisau, desikator, blender, spektrofotometer, perajang mekanis,
waterbath, Brabender Amylograph, Teksture analyzer serta alat-alat analisis lainnya.
Prosedur Penelitian
Penelitian ini terdiri dari 3 tahap yakni ekstraksi pati talas, selanjutnya modifikasi pati talas
dengan HMT dan pembuatan sohun (starch noodle). Pada penelitian ini diawali dengan mengekstraksi
pati talas dengan menggunakan metode Collado and Corke (1997). Pati talas alami yang telah
diekstraksi dianalisis rendemennya. Tahap selanjutnya adalah pembuatan pati HMT menggunakan
metode (Collado et al., 2001) yang dimodifikasi. Pati alami dan pati HMT kemudian dianalisis meliputi
kadar air, kadar amilosa dan amilografi pati. Kemudian perlakuan HMT terbaik diaplikasikan dalam
pembuatan starch noodle yang dibandingkan dengan pati alami (Gambar 1).
4
Gambar 1. Diagram alir jalannya penelitian
Tahap 1. Ekstraksi Pati Talas
Pati talas diekstraksi dengan tahapan sebagai berikut : talas dicuci dan dikupas, lalu diparut.
Hasil parutan talas kemudian diekstraksi dengan perbandingan air dan bahan 1: 1 dan dilakukan
penyaringan dengan menggunakan ka in sa r ing diperoleh filtrat 1. Ampas yang diperoleh, kemudian
dicampurkan lagi dengan air dengan perbandingan air dan ampas 1: 0,5 dan dilakukan penyaringan
hingga diperoleh filtrat 2. Filtrat 1 dan 2 dicampur, kemudian dilakukan pengendapan selama 6 jam,
dan setiap 3 jam dilakukan penggantian air. Air dan endapan kemudian dipisah dan endapan yang
diperoleh disebut pati basah. Pati basah kemudian dikeringkan dengan menggunakan oven pengering
selama 24 jam pada suhu 50ºC, hingga diperoleh pati kering. Pati kering selanjutnya digiling dan diayak
dengan menggunakan ayakan ukuran 100 mesh, dan diperoleh pati dalam bentuk tepung. Pati yang
diperoleh disimpan dalam wadah yang tertutup rapat.
5
Tahap 2. Heat Moisture Treatment
Modifikasi pati dengan HMT dilakukan dengan metode Collado et al. (2001) yang dimodifikasi.
Cara modifikasi pati dengan HMT adalah sebagai berikut :
Pati alami yang digunakan diatur kadar airnya menjadi 30%, kemudian disimpan pada suhu 4°C
selama 24 jam. Lalu dilakukan pemanasan dengan menggunakan oven pada suhu 110°C dengan
perlakuan lama pemanasan HMT 4 jam, 8 jam dan 16 jam. Pati kemudian langsung didinginan untuk
mencegah gelatinisasi lebih lanjut, dan dilakukan pengeringan pada suhu 50°C selama 4 jam. Pati HMT
kemudian didinginkan pada suhu kamar selama 1 jam. Lalu pati dikemas dan dianalisis. Analisis yang
dilakukan meliputi kadar air (AOAC,1994), kadarar amilosa (AOAC, 1994), dan amilografi pati.
Tahap 3. Pembuatan Sohun (Starch noodle)
Metode pembuatan bihun instan mengacu pada Collado et al.(2001): Purwani et.al (2006) yang
dimodifikasi. Pembuatan bihun instan terdiri atas beberapa tahap, meliputi pembuatan binder adonan,
pembuatan adonan, pencetakan bihun, pengukusan, dan pengeringan. Tingkat substitusi pati modifikasi
HMT yang digunakan adalah 50% terhadap pati talas alami. Produksi sohun diawali dengan pembentukan
binder (perekat). Pembentuan binder dilakukan dengan mengelatinisasi sebagian pati (10%) yang akan
digunakan dalam pembuatan adonan sohun dengan menambahkan air dengan perbandingan (1 : 7 b/v).
Pati yang digunakan sebagai binder adalah pati talas alami mengingat pati talas termodifikasi memiliki
daya rekat yang lebih rendah. Selanjutnya suspensi pati dipanaskan selama 5 menit atau hingga mengental
yaitu mempunyai penampakan yang transparan. Pati yang telah mengental atau tergelatinisasi seluruhnya
digunakan sebagai binder.
Sisa Pati talas campuran antara pati talas alami dengan pati HMT (90%) dicampur dengan binder.
Campuran diaduk dan diadon hingga merata. Adonan yang sempurna terbentuk ketika pati kering telah
tercampur merata dan terikat oleh binder sehingga dapat menyatu saat digenggam. Selanjutnya adonan
dicetak pada mesin pencetak mie dan dilanjutkan dengan proses pengukusan yang berlangsung selama 4
menit. Sohun dikukus selama 2 menit kemudian dikeluarkan untuk dibalikkan susunannya. Selanjutnya
sohun dikukus kembali selama 2 menit.
Rancangan Penelitian
Pada penelitian ini digunakan Rancangan Acak kelompok untuk analisis kadar amilosa dan
kadar air pati HMT yang dibandingkan dengan pati alami. Analisis variabel dilakukan untuk mengetahui
pengaruh perlakuan HMT terhadap sifat amilografi pati (suhu gelatinisasi, puncak viskositas, trough,
breakdown, setback, dan viskositas akhir) menggunakan ANOVA. Apabila pengaruhnya signifikan
(P<0,05) maka dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT).
Perlakuan lama HMT: T1 : 4 jam, T2 : 8 jam, T3 : 16 jam
Perlakuan diulang 3 kali sehingga didapat 12 unit percobaan. Masing-masing ulangan dilakukan
analisis sesuai dengan parameter yang diamati yang selanjutnya dibandingkan dengan kontrol.
6
HASIL
Rendemen Pati
Tabel 1. Rendemen Pati Talas Alami
No Jenis Pati Rendemen (%)
1 Pati Alami 19.21
Kadar Air
Tabel 2. Kadar Air Pati Tanpa Modifikasi dan Pati Modifikasi HMT
No Perlakuan Kadar Air b/b (%)
1 T0 11,73 (a)
2 T1 10,26 (b)
3 T2 9,65 (b)
4 T3 8,87 (c)
Ket : Huruf yang sama menunjukkan bahwa kadar air tidak berbeda nyata pada
tingkat kepercayaan 95%.
Kadar Amilosa
Tabel 3. Kadar Amilosa pati Tanpa Modifikasi dan Pati Modifikasi HMT
No Perlakuan Kadar Amilosa (%)
1 T0 28,17 (b )
2 T1 28,91 (a)
3 T2 28,77 (a)
4 T3 28,37 (ab)
Ket : Huruf yang sama menunjukkan bahwa kadar amilosa tidak berbeda nyata
pada tingkat kepercayaan 95%.
7
Amilografi
Gambar 2. Kurva amilografi Pati talas Kimpul Modifikasi
Tabel 4. Profil Pasta Pati Talas alami dan Pati Modifikasi HMT
Karakteristik Perlakuan
T0 T1 T2 T3
Suhu awal gelatinisasi (OC) 71.23 78.57 82.70 79.83
Suhu puncak gelatinisasi (OC) 93.40 ND ND ND
Viskositas puncak (Cp) 3312.50 ND ND ND
Viskositas pasta panas (Cp) 3112.50 ND ND ND
Viskositas pasta dingin (Cp) 4879.17 6200.00 3975.00 5179.17
Viskositas breakdown (Cp) 200.00 ND ND ND
Viskositas set back (Cp) 1766.67 ND ND ND
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
0
1000
2000
3000
4000
5000
6000
7000
0 5 10 15 20 25 30 35 40
VIS
KO
SIT
AS
(C
p)
T (MENIT)
T0
T1
T2
T3
SUHU
8
Sohun (Strach Noodle)
Tabel 5. Pengamatan visual sohun pati talas alami dan HMT 4 jam
Perlakuan Pengamatan visual
Pencetakan Pengukusan
Sohun alami untaian sohun mudah putus bila ditarik mudah putus
tekstur rapuh tergelatinisasi kurang sempurna
warna lebih putih Ukuran sohun kurang mengembang
Sohun HMT 4 jam Untaian sohun tidak mudah putus bila ditarik liat dan tidak mudah putus
tekstur lebih kokoh tergelatinisasi sempurna
warna agak putih/sedikit lebih buram Ukuran sohun mengembang
PEMBAHASAN
Rendemen Pati
Rendemen pati adalah perbandingan antara berat pati yang diperoleh dari hasil ekstraksi
dengan berat bahan dasarnya. Rendemen pati secara langsung tidak mempengaruhi mutu produk pati
namun memiliki dampak pada aspek ekonomi pengolahan pati talas, karena rendemen yang tinggi
akan lebih menguntungkan produsen pati talas.
Pada Tabel 1 dapat dilihat bahwa rendemen pati talas sebesar 19,21%. Perbedaan kadar rendemen
pati talas bisa disebabkan oleh perbedaan varietas, usia tanam, dan proses ekstraksi, dimana proses
ekstraksi pati yang optimal akan menghasilkan rendemen pati talas yang tinggi. Semakin tinggi kandungan
pati talas segar diharapkan semakin tinggi rendemen pati yang dapat diekstrak dari talas
Kadar Air
Kadar air bahan pangan erat kaitannya dengan umur simpan bahan pangan tersebut, semakin
rendah kadar air dalam bahan pangan maka akan semakin lama bahan tersebut dapat disimpan dan
tentunya akan lebih aman dari kemungkinan kerusakan akibat kontaminasi dari lingkungan sekitarnya,
misalnya dari mikroorganisme. Hasil pengamatan erhadap kadar air pati talas alami dan pati talas
modifikasi HMT yang dihasilkan setelah dianalisis dapat dilihat pada Tabel 2.
Data Tabel 2 menunjukkan bahwa perbedaan lama pemanasan perlakuan HMT berpengaruh
nyata terhadap kadar air pati talas yang dihasilkan. Kadar air tertinggi sebesar 11,73% pada perlakuan T0
(pati alami). Sedangkan kadar air terendah pada perlakuan HMT 16 jam. Kadar air pati HMT berkisar
8,87% sampai dengan 10,26%. Makin lama waktu HMT kadar air yang dihasilkan makin rendah,
dikarenakan semakin lamanya waktu pemanasan air pada bahan akan menguap lebih banyak. Kadar air
pati talas yang diperoleh pada penelitian ini relatif sama dengan kadar air beberapa jenis umbi yang lain
seperti ubi jalar pada penelitian yang dilaporkan Chen (2003) yaitu berkisar antara 8,6% sampai dengan
9,4%. Lama pemanasan dan banyaknya air yang terikat pada granula pati sangat mempengaruhi kadar
air pada pati.
9
Kadar Amilosa
Data pada Tabel 3 menunjukkan bahwa perlakuan HMT selama 4 jam (T1) memiliki kadar
amilosa tertinggi yaitu 28,.91% yang tidak berbeda nyata dengan perlakuan HMT 8 jam (T2) dan 16 jam
(T3). Sedangkan kadar amilosa terendah adalah perlakuan pati alami 0 jam (TO) sebesar 28,17% yang
tidak berbeda nyata dengan perlakuan HMT 16 jam (T3). Perbedaan lama waktu HMT berpengaruh nyata
terhadap kadar amilosa pati talas. Kadar amilosa pati talas alami dan hasil modifikasi HMT pada
penelitian ini berkisar 28% lebih tinggi dibandingkan dengan penelitian (Setyowati et al., 2007)
mengandung amilosa sebesar 20-25%. Kadar amilosa merupakan salah satu faktor penting yang
mempengaruhi sifat pasting dan retrogradasi pati.
Kadar amilosa yang cenderung mengalami sedikit peningkatan dengan makin lamanya waktu
pemanasan. Keadaan ini diduga terjadi karena pada saat melakukan modifikasi dengan HMT, molekul
amilopektin mengalami degradasi pada rantai eksteriornya yang menyebabkan penurunan jumlah molekul
besar, tetapi menaikan jumlah molekul kecil. Rantai eksterior hasil degradasi tersebut merupakan rantai-
rantai linier dan berbentuk helix ganda, sehingga dapat dikatakan menyerupai molekul amilosa dan
mampu melakukan pengikatan dengan molekul amilosa melalui ikatan hydrogen (Lu et al., 1996).
Amilografi Pati
Setiap pati dari berbagai jenis tanaman memiliki sifat gelatinisasi yang berbeda. Hasil
pengamatan terhadap hasil pengukuran pasta pati dan sifat amilografi yang dihasilkan dapat dilihat pada
Gambar 2 dan profil pasta pati talas alami dan pati modifikasi pada perlakuan lama HMT yang
berbeda dapat dilihat pada table 4. Data pada Tabel 4 menunjukkan bahwa perbedaan lama HMT
memberikan pengaruh nyata terhadap suhu gelatinisasi pati alami dan pati modifikasi HMT yang
cenderung mengalami peningkatan dengan semakin lamanya waktu HMT (Gambar 2). Suhu
gelatinisasi terendah adalah pada pati talas alami sebesar 71,.23 OC dan tertinggi adalah perlakuan HMT 8
jam (T2) sebesar 82,70OC. Diduga bahwa proses HMT menyebabkan meningkatnya kristalinitas pati
karena adanya perubahan dari struktur granula pati. kokohnya ikatan intramolekul pati karena HMT
membuat pati membutuhkan panas yang lebih besar untuk memecah struktur pati dan pembentukan pasta
terjadi. Keadaan ini menggambarkan bahwa pati HMT mempunyai kestabilan yang tinggi terhadap
panas (Lii et al., 1995) Hasil penelitian ini sama dengan hasil penelitian yang telah dilaporkan oleh
Collado and Corke (1999); Collado et al., 2001; Sigh et al. (2005); tsakama et al., 2011 pada pati ubi
jalar, serta penelitian Pukkahuta et al. (2008) pada pati jagung.
Pati alami memiliki viskositas puncak 3312.50 Cp, viskositas pasta panas 3112,50 Cp, viskositas
pasta dingin 4879.17 Cp, breakdown 200 Cp, set back 1766.67 Cp. Suhu gelatinisasi yang tinggi, puncak
viskositas yang menandakan pengembangan granula pati yang terbatas dan nilai breakdown rendah
meggambarkan kestabilan granula pati yang rendah, serta nilai setback dan Viskositas akhir gelatinisasi
yang tinggi, menggambarkan pati talas alami memiliki pola amilografi tipe B (puncak pasta lebih
rendah dan pengenceran yang tidak terlalu besar selama pemanasan) sehingga penelitian tersebut
berhasil mengubah pasta pati talas alami yang memiliki pasta pati tipe B dengan modifikasi HMT
menjadi pasta pati tipe C. Hal ini sejalan dengan penelitian (Collado et al., 2001); Tsakama et al., 2011)
pada pati ubi jalar dan Jiranuntakul et al., 2011) pada pati beras dan jagung yang mengubah pasta pati tipe
A menjadi tipe C.
10
Sohun (Strach Noodle)
Pengamatan sohun dilakukan secara visual pada pati alami dibandingkan dengan pati modifikasi
HMT terbaik yaitu pada perlakuan HMT 4 jam (T1) dikarenakan pati HMT 4 jam memiki pola amilografi
tipe C sehingga sesuai untuk karakteristik dijadikan sohun yaitu tidak memiliki viskositas puncak tetapi
lebih menunjukkan pada pembentukan viskositas yang sangat tinggi dan tetap konstan selama pemanasan
bahkan sampai pendinginan (Chen et al., 2003; Purwani et al., 2006). Bila dibandingkan dengan
perlakuan T2 (8 jam) dan T3 (16jam) yang juga memiliki pola amilografi tipe C, viskositas pati HMT
(T1) memiliki viskositas yang lebih tinggi sampai pada pendinginan (retrogradasi) suhu 50OC.
Pengamatan terhadap lembaran sohun dilakukan setelah pencetakan adonan sohun dan juga setelah
pengukusan. Pengamatan sohun alami dan sohun modifikasi HMT dapat dilihat pada Tabel 5.
Bila dilihat pada table 5, baik pada pencetakan ataupun pada pengukusan pati alami memiliki
tekstur yang lebih rapuh dan mudah putus dibandingkan dengan pati modifikasi HMT. Demikian pula
bila dilakukan pengukusan dengan waktu yang sama.
SIMPULAN
Pati HMT terbaik adalah lama HMT 4 jam yang dilihat dari pofil dan kurva amilografinya
dikarenakan perlakuan HMT 4 jam tidak memiliki viskositas puncak tetapi lebih menunjukkan pada
pembentukan viskositas yang sangat tinggi dan tetap konstan selama pemanasan bahkan sampai
pendinginan (profil pasta tipe C). Sohun yang dibuat dari pati HMT 4 jam memiliki tekstur yang lebih
kokoh dan untaian sohun tidak mudah putus pada saat pencetakan. Demikian pula pada saat pengukusan
pati talas HMT memiliki tekstur yang lebih liat, tergelatinisasi dengan sempurna serta ukurannya lebih
mengembang dibandingkan pati talas alami.
KEPUSTAKAAN
Anonim, 2012a. Sohun. http://id.wikipedia.org/wiki/Sohun. Diakses 13 Februari 2012.
AOAC, 1984. Official Methodes of Analysis of the Association of Analytical Chemist. 14th ed. AOAC
Inc. Arlington. Virginia
Chen, Z., 2003. Physicochemical Properties of Sweet Potato Starches and their Application in Noodle
Products. Dissertation of Wageningen University, Netherland
Collado, L.S and Corke, H., 1997. Properties of starch noodles as effected by sweet potato genotype.
Cereal Chemist ry, 74 (2), 182-187
Collado, L.S and Corke, H., 1999. Heat moisture treatment effect on Sweet Potato starches differing in
amylose content. Food Chemistry, 65, 339-346
Collado, L.S., Mabesa, L.B., Oates C.G., and Corke, H., 2001. Bihon-type noodles from heat moisture
treated S weet Potato starch. J. Food Science, 66 (4), 604-609
Gunaratne, A., and Hoover, R. 2002. Effect of heat moisture treatment on the structure and phys
icochemical properties of tuber and root starches. Carbohydrate Polymers, 49, 425-437
Hoover, R., 2001. Composition, molecular structure, and p hysicochemical properties of tuber and root
starch : Review. Carbohydrate Polymers, 45: 253-267
Hoover, R. and Vasanthan, T. 1994. Effect of heat moisture treatment on structure and physicochemical
properties of cereal, legume and tuber starches. Carbohydrate Research, 252: 33-53
11
Lii, C.Y., and Chang, Y.H., 1981. Characterization of Red Bean (Phaseolus radiatus Var. aurea) starch
and its noodle q uality. J. Food Science, 46: 78-81
Lii, C.Y., Tsai, M.L. and Tsang, K.H. 1995. Effect of amylose content of rheological of rice starch.
Cereal Chemistry, 73: 415-420.
Lu, S., C.Y.Chen and C.Y.Lii. 1996. Gel Chromatography fractintion and Thermal Characterizatin of
Rice Starch Affected by Hydrothermal Treatment. Cereal Chemestry, 73:5-11.
Pukkuhuta, C., Suwannawat, B., Shobsngob, S and Varavinit, S. 2008. Comparative Study of Pasting and
Thermal Transition characteristic of Osmotic Pressure and Heat Moisture Treated Corn Starch.
CCabohydrat Polymer, 72:527-536.
Purwani, E.Y., Widaningrum, R., Thahir, and Muslich, 2006. Effect of heat moisture treatment of Sago
starch on its noodle q uality. Indonesia Journal of Agricultural Science, 7 (1): 8-1 4
Sajilata, M.G., Singhal, R.S., and Kulkarni, P.R., 2006. Resistant starch-a review.J. Food Science and
Food Safety, 6: 1-17
Singh, S., Raina, C.S., Bawa, A.S. and Saxena, D.C. 2005. Effect of heat moisture treatment and acid
modification on rheological, textural and differential scanning calorimetry characteristics of
sweet potato starch. Journal of Food Science, 70 (6): 373-378
Stute, R. 1992. Hydrothermal modification of starches: the d ifference between anneling and heat
moisture treatment. Starch, 6:205-214
Tran, U.T., Okadome, H., Murata, M., Homma, S. and Ohtsubo, K. 2001. Comparisson of vietnamese
and japanese rice cultivars in terms of physicochemical properties. Journal Food Science and
Technology Research, 7:323-330
MODIFIKASI PATI TALASKIMPUL DENGAN HEATMOISTURE TREATMENTUNTUK MEMPERBAIKI
KARAKTERISTIK SOHUN(STARCH NOODLE)
by A.a. Istri Sri Wiadnyani
FILE
TIME SUBMITTED 12-FEB-2016 09:57PM
SUBMISSION ID 631196149
WORD COUNT 3442
CHARACTER COUNT 20987
PROSIDING_EDIT.DOCX (173.16K)
18%SIMILARITY INDEX
16%INTERNET SOURCES
11%PUBLICATIONS
10%STUDENT PAPERS
1 1%
2 1%
3 1%
4 1%
5 1%
MODIFIKASI PATI TALAS KIMPUL DENGAN HEATMOISTURE TREATMENT UNTUK MEMPERBAIKIKARAKTERISTIK SOHUN (STARCH NOODLE)ORIGINALITY REPORT
PRIMARY SOURCES
Shih, F., J. King, K. Daigle, H.-J. An, and R.Ali. "Physicochemical Properties of RiceStarch Modif ied by HydrothermalTreatments", Cereal Chemistry, 2007.Publicat ion
Lu, Zhan-Hui, and Lilia S. Collado. "Rice andStarch-Based Noodles", Asian NoodlesScience Technology and Processing, 2010.Publicat ion
Loisel, C.. "Effect of hydrothermal treatmenton the physical and rheological properties ofmaize starches", Journal of FoodEngineering, 200603Publicat ion
pangan.unisri.ac.idInternet Source
Gunaratne, A.. "Effect of heat-moisturetreatment on the structure andphysicochemical properties of tuber and rootstarches", Carbohydrate Polymers, 20020901Publicat ion
6 1%
7 1%
8 1%
9 1%
10 1%
11 1%
12 1%
13 <1%
14 <1%
Submitted to Universiti Putra MalaysiaStudent Paper
Juan Zhang. "Effect of microwaveheat/moisture treatment on physicochemicalproperties of Canna edulis Ker starch",Journal of the Science of Food andAgriculture, 03/15/2009Publicat ion
jurnal.untad.ac.idInternet Source
Tan, H.Z.. "Starch noodles: History,classif ication, materials, processing,structure, nutrition, quality evaluating andimproving", Food Research International,200906/07Publicat ion
aaccnet.orgInternet Source
Submitted to The University of ManchesterStudent Paper
www.nasuwakes.poltekkes-aceh.ac.idInternet Source
www.eseap.cipotato.orgInternet Source
Submitted to Asian Institute of TechnologyStudent Paper
15 <1%
16 <1%
17 <1%
18 <1%
19 <1%
20 <1%
21 <1%
22 <1%
23 <1%
24 <1%
25 <1%
ejournal.uin-malang.ac.idInternet Source
Submitted to Unika SoegijapranataStudent Paper
Varatharajan, V.. "The impact of heat-moisture treatment on the molecularstructure and physicochemical properties ofnormal and waxy potato starches",Carbohydrate Polymers, 20100611Publicat ion
ojs.unud.ac.idInternet Source
indah-smart.blogspot.comInternet Source
www.pps.unud.ac.idInternet Source
202.124.205.111Internet Source
edepot.wur.nlInternet Source
www.aaccnet.orgInternet Source
ejournal.doi.orgInternet Source
Gunaratne, A.. "Effect of hydroxypropylationand alkaline treatment in hydroxypropylation
26 <1%
27 <1%
28 <1%
29 <1%
30 <1%
31 <1%
32 <1%
33 <1%
34 <1%
on some structural and physicochemicalproperties of heat-moisture treated wheat,potato and waxy maize starches",Carbohydrate Polymers, 20070321Publicat ion
eprints.undip.ac.idInternet Source
sayasinematodas.blogspot.comInternet Source
www.lpmpdki.web.idInternet Source
peternakan.litbang.pertanian.go.idInternet Source
Wan, Jingjing, Weining Huang, Jing Zhong,Liqun Huang, Patricia Rayas-Duarte, and BinLiu. "Effects of LAB Fermentation on PhysicalProperties of Oat Flour and Its Suitability forNoodle Making", Cereal Chemistry, 2011.Publicat ion
infoagri.asiaInternet Source
repository.ipb.ac.idInternet Source
pur-plso-unsri.orgInternet Source
Collado, L.S.. "Heat-moisture treatmenteffects on sweetpotato starches differing in
EXCLUDE QUOTES OFF
EXCLUDEBIBLIOGRAPHY
OFF
EXCLUDE MATCHES OFF
amylose content", Food Chemistry, 199905Publicat ion
top related