gæði, slátrun og vinnsla

Gæði, slátrun og vinnsla

Kristján G. Jóakimsson

Hraðfrystihúsið-Gunnvör hf.

GÆÐI

Stöðugleiki

Fáanleiki

Þægindi

Ferskleiki

Umbúðir

Verð

Næringargildi

Bragð og áferð

Hvað eru gæði ?

ATPlágt K-gildi

Örverurlág talning

Fitaþránun

Proteinniðurbrot

Eðliseiginleikarlágt hitastig, etc

Skynmat(bragð, útlit, hold)

Rokgjarnir basarfersk lykt, lágt TMA

og TVB

Ferskleiki

Hvernig er “ferskleiki”skilgreindur ogmældur ?

Hitastig

hefur áhrif á alla þætti er snúa að

ferskleika !

Hvaða þættir hafa áhrif á “ferskleika-gæði” ?

•Árstími, hrogn/sviljamyndun•Næringarástand (pH)•Veiðiaðferðir•Blóðgunar- og slægingaraðferðir

Meiri möguleikar eru á að hafa áhrif ágæði eldisfisks en villts:

•Fóður•Sníkjudýr•Umhverfisþættir (ljós)•Tímasetning slátrunar•Sveltitími fyrir slátrun•Meðhöndlun fyrir og við slátrun (streita)•Kynbætur

Slátrun

•Meðhöndlun fyrir aflífun •Blóðgun og blóðtæming •Slæging og þvottur•Dauðastirðnunarferlið

Los

A: Þorskflak þar sem vöðvalögin sjást greinilega.B : Bandvefshimna í vöðvaskilrúmi fiskholds.C: Stækkuð mynd þar sem einstakir bandvefsþræðir sjást milli vöðvaþráða

A

B C

Laktat-magn og pH í vöðva í norskum eldisþorski.Heimild: Kristin Lauritzen, mars 2002.

Sýrustig (pH)

Þrjár aðferðir til deyfingar á fiski :•Rota:

Við slátrun á laxi hefur tíðkast að rota fiskinn fyrir blóðgun til að gera hann meðfærilegri

•Heilasæring (Iki-jimi): Japönsk aðferð til aflífunar á stærri fiski.

Nál stungið niðurí heila

Heili

Afturheili

Mæna

Skorið með hnífiá milli afturheilaog mænu

Vír eða plastþræði stungið niður íheila og eins langt niður ímænu og hægt er

•Kæling:Ískrapi er þekkt aðferð í Japan á smærri fisk þar sem iki-jimi þykir of tímafrek aðferð.

Blóðtæming:

•Mestu máli skiptir að fiskur fari sem fyrstí blóðtæmingu á meðan lífsþróttur er fyrirhendi og að hann fái að blæða út í sjó.

Ferli við slátrun á laxi í Noregi (Skjervold et. Al. 2002)

Brunnbátur

Sláturkví

Fisk-lyfta

Kælikar Svæfingar-kar

Blóðgun

Blæðingar-kar

Slæging/þvottur

Pökkun

Vinnsla

•Ferskur fiskur, heill og flök•Frysting og söltun•Aukaafurðir

1) Athuga mikilvægi kælingar á slátrun eldisþorsks:

•Kanna áhrif kælingar fyrir aflífun á holdgæði þorsks•Meta hvaða hitastig er heppilegast til að gera fiskinn sem meðfærilegastan og með sem mest holdgæði•Rannsaka áhrif kælingar í blóðtæmingarkari á holdlit þorsks•Þróa aðferðir til að halda streitu í lágmarki•Rannsaka hvernig mislangur streitutími hefur áhrif á holdgæði

Mikilvæg rannsóknaverkefni:

2) Kanna áhrif sveltitíma á holdgæði eldisþorsks:

•Mæla breytingar á nýtingu, losi, bragðgæðum og seigju í holdi eftir sveltitíma

Mikilvæg rannsóknaverkefni:

3) Kortleggja þroska kynkirtla (hrogn og svil) eldisþorsk eftir árstíma:

•Mæla þroska kynkyrtla eftir landsvæðum og hrygningarhópum•Meta hvenær á árinu hrognin eru verðmætust til vinnslu•Rannsaka hlutfall kynkirtla eftir fiskstærð og kyni

4) Kanna sníkjudýr í eldisþorski:

•Meta líftíma hringorma í holdi eldisþorsks•Rannsaka tíðni sýkingar hringorma í holdi eldisþorsks með fóðrun uppsjávarfiska•Meta áhrif vinnslu, þ.e.a.s. framleiðslu votfóðurs/deigfóðurs á tíðni hringormasýkinga í eldisþorski

Mikilvæg rannsóknaverkefni:

5) Rannsaka gæðamun á eldisþorski, þorski úr áframeldi og villts þorsks:

•Mæla hvort munur sé á holdgæðum eldisþorks, þorsks úr áframeldi og villts þorsks•Ef svo er, kanna hve lengi villtur þorskur þarf að vera í áframeldi til að holdgæði verði sambærileg við eldisþorsk og villtan þorsk