endrika widyastuti, s.pt , m.sc , mp
Post on 23-Feb-2016
175 Views
Preview:
DESCRIPTION
TRANSCRIPT
ENDRIKA WIDYASTUTI, S.Pt,
M.Sc, MP
TELURTEKNOLOGI PENGOLAHAN
HEWANI
PS ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
2011UNIVERSITAS BRAWIJAYA
OUTLINES1 •PENDAHULUAN
2 •STRUKTUR DAN KOMPOSISI TELUR
3 •KUALITAS dan GRADING TELUR
4 •CARA PENGAWETAN TELUR
5 •PENGOLAHAN TELUR
PENDAHULUAN
BAHAN MAKANAN DENGAN KANDUNGAN GIZI SEMPURNA, SEBAB MERUPAKAN PERSEDIAAN PANGAN SELAMA EMBRIO MENGALAMI PERKEMBANGAN DI DALAM TELUR, TANPA MAKANAN DARI LUAR
TELUR
KAPSUL GIZI ATAU WONDERFUL FOOD
PENDAHULUAN
PENDAHULUAN
PENDAHULUAN
PENDAHULUAN
PENDAHULUAN
STRUKTUR TELUR
STRUKTUR TELUR
CANGKANG TELUR (SHELL)PELINDUNG ISI TELURKETEBALAN BERKISAR 0,33-0,36 MM DENGAN BERAT KIRA-KIRA 11% DARI BERAT TELUR ATAU SEKITAR 5 G
WARNA CANGKANG DISEBABKAN PIGMEN PORPHYRIN-GENETIK
STRUKTUR TELUR
PUTIH TELUR
60% dari seluruh berat telur
MENGANDUNG PROTEIN ANTARA LAIN OVOMUCIN, OVALBUMIN, CONALBUMIN, OVOGLOBULIN DAN OVOMUCOID
outher thin layer (bagian tipis berupa cairan)outher thick layer (bagian putih telur yang kental)inner thin layer (bagian dalam putih telur yang Tipis) inner thick layer(bagian albumin yang kental)
STRUKTUR TELUR
KOMPONEN JUMLAH (%)
Ovalbumin 54
Conalbumin 13
Ovomucoid 11
Lysozyme 3.5
Globulins 8
Ovomucin 1.5
flavoprotein 0,8
ovoglycoprotein 0,5
ovomacroglobulin 0,5
ovoinhibitor 0,1
avidin 0,5
MENGANDUNG ANTIBIOTIKA,MENCEGAH TERJADI KERUSAKAN TELUR
MENENTUKAN KEKENTALAN PUTIH TELUR, TRIPSIN INHIBITOR
MENGIKAT BIOTIN (SEHINGGA VITAMIN TIDAK DAPAT TERSERAP DI USUS)
STRUKTUR TELUR
KUNING TELUR
30% dari berat telur
Warna kuning telur tergantung pada tipe dan jumlah xantophyll dalam pakan
STRUKTUR TELUR
ZAT Seluruh Telur
Isi Telur Yolk White Shell dan Membrane
Air (%) 66 74 48 88 2Protein (%) 12 13 17 11 6Lemak (%) 10 11 33 - -Karbohidrat
(%)1 1 1 1 -
Abu (%) 11 1 1 - 92
KUALITAS TELUR
KUALITAS TELUR
KUALITAS INTERNAL
BERAT JENIS
PUTIH TELUR
KUNING TELUR
KERUSAKAN MO
PERUBAHAN AROMA
PENGUAPAN GASPEMBESARAN RONGGA UDARA
SEMAKIN MENCAIR
SEMAKIN MEMBESARPEREMBESAN AIR DARI PUTIH KE KUNING TELUR
DIAKIBATKAN MO YG MENGURAIKAN PROTEIN
(NH3/H2S)
PENYIMPANAN
MO PATOGEN-OVARIUMMO PEMBUSUK-LINGKUNGAN
ROTTING(KEBUSUKAN)PINSPOT(JAMUR)
KUALITAS TELUR
KUALITAS EKSTERNAL
UKURAN
WARNA
KEUTUHAN CANGKANG
KEBERSIHAN CANGKANG
MOLTING (TIMBUL BINTIK2)KARENA DISTRIBUSI AIR YANG TIDAK MERATA
TELUR RETAK-MO GAMPANG MASUK
TELUR TIDAK BOLEH MENYENTUH SARANG
KUALITAS TELUR
KUALITAS TELUR
KUALITAS TELUR
Quality
factor
Grade AA
Grade A Grade B
Air cell 1/8 inch or less depth
3/16 inch or less depth
Over 3/16 inch depth
White Clear and firm
Clear and reasonably firm
Weak and watery. Small (< 1/8 inch diameter) blood and meat spots may be present
Yolk Outline slightly defined
Outline fairly well defined
Outline plainly visible, enlarged and flattened. May have clearly visible germ development but no blood.
KUALITAS TELUR
A Grade AA egg will stand tall. The yolk is firm and the area covered by the white is small. There is a large proportion of thick white to thin white.
Grade A egg covers a relatively small area. The yolk is round and upstanding. The thick white is large in proportion to the thin white and stands fairly well around the yolk
A Grade B egg spreads out more. The egg yolk is flattened and there is about as much (or more) thin white as thick white
KUALITAS TELUR
KUALITAS TELUR
PENGAWETANTELUR
1) MENCEGAH MASUKNYA BAKTERI PEMBUSUK KE DALAM TELUR;2) MENCEGAH KELUARNYA AIR DARI DALAM TELUR.
DENGAN
CANGKANG
•PENYIMPANAN SUHU RENDAH•PELAPISAN CANGKANG•PENGEPAKAN KERING•TERMOSTABILISASI
TANPA CANGKANG
•PASTEURISASI•TELUR BEKU•TELUR BUBUK
PENGAWETANTELUR
PENYIMPANAN PADA SUHU RENDAH-20CSuhu lebih rendah daripada titik beku harus dihindarkan
PELAPISAN PADA CANGKANG
Pelapisan dengan Minyak
TELUR KEHILANGAN BERAT (%)
Yang tidak dilapisi 6,66
Yang Dilapisi 0,61
Pelapisan dengan Sodium Silikat (water glass)
Perendaman di dalam larutan Kapur
PENGAWETAN TELUR
PENGEPAKAN KERING THERMOSTABILISASI
Pencelupan telur ke dalam larutan panas (5
detik)Mengkoagulasi lapisan
tipis putih telur yang encer
PENGAWETANTELUR
PENGAWETAN TELUR TANPA CANGKANG
PASTEURISASI BAGIAN SUHU DAN LAMA PASTEURISASI
WHOLE EGG 60 0C SELAMA 3,5 MENIT
PUTIH TELUR 57 0C SELAMA 4 MENIT
KUNING TELUR 61 0C SELAMA 3,5 MENIT
SIMPAN SUHU RENDAH (40 0C)SIMPAN SUHU BEKU (40 0C)
TELUR BUBUK
PENGAWETANTELUR
TELUR BUBUKSPRAY DRYING(WHOLE EGG)
PAN/TRAY DRYING(PUTIH TELUR)FREEZE DRYNG
REAKSI MAILLARD
PERUBAHAN WARNA DAN OFF-FLAVOUR
ADANYA GLUKOSA DESUGARARIZATIONPENGHILANGAN GULA
PROSES FERMENTASI:1. BAKTERI(Eschericia freundii dan Aerobacter aerogenesis)
2. RAGI(Saccharomyces apiculatus dan Saccharomyces cerevisiae)
3.ENZIM(Glukosa oxydase-catalase)
PENGOLAHANTELUR
LEAVING AGENT
BINDING AGENT
THICKENING AGENT
EMULSIFIER
CLARIFYING AGENT
COATING
PENAMBAH WARNA
5 W + 1 H
FUNCTIONAL PROPERTIES
pada telur
TUGAS
PENGOLAHANTELUR
PENGGARAMAN
PENGGARAMAN SECARA KERING (DRY CURING)
PENGGARAMAN SECARA BASAH (WET CURING)
PENGOLAHAN YANG LAIN???
top related