elaboración de salame

TRABAJO

PRÁCTICOElaboración de Salame

INGREDIENTES

CARNE DE CERDO

Valor nutricional

No todas las carnes de cerdo ofrecen el

mismo valor nutritivo.

Proteínas.

Grasas.

Vitaminas.

Minerales.

A utilizar

Carne bien magra. Puede

ser:

Pata.

Paleta.

Carne de cerdo

CARNE VACUNA

Valor nutricional

No todas las carnes de vacuno ofrecen el

mismo valor nutritivo.

Proteínas.

Minerales.

Hierro.

Vitaminas.

A utilizar

Carne magra, o desgrasada; puede ser:

Nalga.

cuadrada.

bola de lomo.

Carne de vaca

TOCINO DE CERDO

Valor nutricional

Las proporciones de los nutrientes

pueden variar según el tipo y la cantidad

de la carne.

Minerales.

Proteínas.

Vitaminas.

Calorías, colesterol y grasa.

A utilizar

Tocino de lomo de cerdo.

Tocino de cerdo

TRIPA PARA EMBUTIR

Características

Permeabilidad.

Maleabilidad.

Resistencia a la presión.

Facilidad de almacenaje.

Protección de la carne.

Aporte al sabor.

Reducción térmica.

Aspecto.

Tripas de colágeno

ADITIVOS/INSUMOS

SAL DE MESA

Características

Concentraciones necesarias para

conservar.

Sabor.

Inhibición del crecimiento de

microorganismos.

Necesidad de usar sal de alta pureza.

Sal de mesa

PIMIENTA MOLIDA Y EN

GRANO

Características

Aroma.

Sabor.

Función.

Granos de pimienta

NUEZ MOSCADA

Características

Sabor.

Rayado.

Beneficios.

Nuez moscada

CLAVO DE OLOR

Características

Cantidades.

Sabor.

Propiedades.

Clavos de olor

SAL NITRE

Características

Efecto.

El más usado.

Toxicidad.

Nitrato de sodio

ELABORACION

Ingredientes Carne vacuna 40 Kg 50 Kg 60 Kg.

Recortes de cerdo 30 kg. 10 kg.

Tocino 20 kg. 25 kg. 30 kg.

Sal 2,5 kg. (Verano 2,8 kg.)

Azúcar 0,5 Kg.

Nitrato de sodio 0,1 Kg.

Pimienta Blanca Molida 0,3 Kg.

Clavo de Olor 0,2 Kg.

Nuez Moscada 0.1 Kg.

1.-

Elegir la carne; separar la grasa y el cuero.

2.-

Moler la Carne de cerdo y la de vaca y

mezclarlas los porcentajes pueden variar

siempre y cuando tenga más cerdo que

carne de vaca.

3.-

También cortamos el tocino en cuadraditos

pequeños.

4.-

Hervimos el clavo de olor, dejamos enfriar,

colamos y lo desechamos.

5.-

Al líquido obtenido en la etapa anterior, le

agregamos la sal nitre.

6.-

Juntar todo y mesclar en algún recipiente y

agregar las especias.

7.-

Mesclar bien la masa con las especias y el

vino y dejamos reposar media hora.

amasando

8.-

Una vez obtenida la masa, transferirla a la

amasadora. Este proceso debe ser rápido

para que la masa no levante demasiada

temperatura.

9.-

Cortarlas de la longitud deseada y

humedecer las tripas de colágeno, con

agua tibia.

10.-

Introducir la masa en la embutidora y

embutir cuidando no dejar huecos o

bolsas de aire.

embutiendo

11.-

Atar cada 10cm aproximadamente los

salames, con un hilo de algodón de

barrilete o hilo choricero.

12.-

Al terminar de atar colgar los salames en un

lugar fresco (temperatura de 15° a 16° C),

sin mucha humedad (humedad relativa

del 75 %) y con algo de ventilación.

Dejarlos de 15 a 25 días colgados.

DIAGRAMA DE FLUJO

Secado

Atado

Embutido

Humedecido y cortado de las tripas

Amasado

Mezcla del caldo a la carne

Adición de las Especias al caldo

Adición de la Sal Nitre al Caldo

Hervor del Clavo de Olor

Molida de la Carne y del Tocino

Selección de la carne

Integrantes:

Emanuel, Pablo Agustín

Cravero, María Giuliana

Zorman, Carolina Elba

Materia:

Industrias Agrícolas

Docente:

Ing. Javier Idelio Gallo

Curso:

5° “B”

Institución Educativa:

I.B.A.T. “San José”