elaboracion de quesos crema
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CAPITULO I
GENERALIDADES
1.1 ANTECEDENTES.
En los antecedentes tomar en cuenta los siguientes aspectos a) punto de vista del
consumidor o de cualquier persona comn que tenga una alternativa de un producto lcteo
como alimento. B) Las caractersticas tcnicas de los queseros en su fabricacin como una
alternativa de usar la materia prima la leche. C) La posibilidad de dar una alternativa de
factibilidad tcnico y de consumo de un queso de fcil uso en su consumo. La estructura
(estructura como estructura o como propiedad de slido mejor hacer referencia a
particularidad) EL DESARROLLO ESTA BIEN SOLO ORDENAR EN BASE A LOS
PUNTOS Y AUMENTAR LO QUE SE SOLICITA EN A Y NO EXTENDERSEDEMACIADO), final de este queso, consiste de una fase discreta o discontinua de materia
grasa dentro de una matriz continua de protena altamente hidratada.
Puesto que generalmente no se usan fermentos lcticos para fabricar este tipo de queso, su
pH es alto, entre 6.2 y 6.5, ligeramente inferior al de la leche. Adems, se trata
generalmente de quesos de muy alto contenido de humedad (50% - 56%) y por estas dos
razones son productos altamente perecederos cuya fabricacin apropiada requiere
estrictamente de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) e idealmente de Anlisis de
Peligros en los Puntos Crticos de Control (APPCC). En varios pases, estos quesos tienen
un alto contenido de sal, entre 3% y 5%, pero esto no es suficiente para aumentar
significativamente su intrnseca corta vida de anaquel (tiempo de duracin).
Como en el caso de cualquier otro queso, solamente las protenas estn involucradas en la
formacin de la estructura bsica del mismo. De hecho, cualquier modificacin en la
naturaleza o en la cantidad de protena en un queso modificar su estructura. Por ejemplo,
la firmeza de un queso aumenta en proporcin a la relacin protena/agua y el pH determina
qu tan elstica o quebradiza es la textura del queso. Algunas propiedades importantes
desde el punto de vista tecnolgico, tales como la capacidad de retencin de agua y de
grasa, dependen de las condiciones en las que se forma la cuajada y son a final de cuentas
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un reflejo de variaciones estructurales. En otras palabras, la premisa aqu es que la
estructura determina las propiedades funcionales aunque, desde luego, la conexin es
frecuentemente compleja y no siempre clara. Por otro lado, el cogulo producido por la
accin del cuajo es una entidad dinmica, que en trminos estrictos nunca alcanza un estado
final de equilibrio. El proceso mediante el cual la cuajada va adquiriendo firmeza involucra
la formacin de entrecruzamientos entre las micelas de casena, dando lugar a una red cada
vez ms reticulada y fuerte, lo que hace que el gel proteico se encoja gradualmente,
expulsando lactosuero y atrapando y distorsionando los glbulos de grasa. La manipulacin
de todas estas condiciones por parte del quesero es lo que da lugar a la gran variedad de
quesos.
Partiendo de la premisa de que estos atributos o propiedades funcionales son en ltimainstancia un reflejo de la estructura del queso, el enfoque en este trabajo est dirigido hacia
la descripcin de los mecanismos fundamentales de formacin de la estructura bsica de los
quesos en general, haciendo hincapi en los detalles en la elaboracin de la variedad de
quesos untables o mantecosos; pero excluyendo todos aquellos aspectos que tengan que ver
con el uso de fermentos lcticos y, por consiguiente, con la modificacin de la estructura
bsica mediante maduracin o aejamiento.
El principal razonamiento detrs de este enfoque es que, de cualquier manera,
prcticamente todos los quesos comparten estos mecanismos fundamentales y que la gran
variedad de quesos es producto de la manipulacin, por parte del quesero, de dicho
complejo conjunto de mecanismos. Por otro lado, como se mencion arriba, los quesos
blancos a partir de los cuales se producir la variedad de queso mantecoso se elaboran
generalmente sin usar fermentos o cultivos lcticos.
Tomando en consideracin todo lo anterior, el nfasis de las recomendaciones est puesto
en opciones tecnolgicas para manipular y optimizar las interacciones entre las protenas de
la leche y el agua, ya que las caractersticas fsicas de un queso estn determinadas, ante
todo, por la estructura y el arreglo de las protenas hidratadas en el gel que resulta de la
coagulacin de las protenas mediante la accin del cuajo.
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1.2 JUSTIFICACION. Considerar los tres aspectos de los antecedentes, a) la
aplicabilidad del producto en el mercado b) el aspecto tcnico econmico en el
mercado c)La factilidad posible del proceso
Los aspectos tcnicos tienen como propsito fundamental ayudar a los empresarios y
personas emprendedoras en la industria quesera a optimizar rendimientos en la produccin
de casi cualquier tipo de queso, a darle valor agregado al lactosuero de quesera
convirtindolo en alimentos con demanda y, sobre todo, a que sus productos no representen
riesgos contra la salud pblica.
Un aspecto de gran importancia para los industriales es el valor monetario de los
componentes de la leche, en particular de aquellos que ms contribuyen a los rendimientos
en quesera. Actualmente, el valor monetario de la leche cruda en la mayora de nuestrosmercados es aproximadamente 3.20 Bs por litro. Si usamos kilogramos en lugar de litros
para medir la cantidad de leche, la cifra es de 3.11 Bs. por kilogramo de leche. Para
convertir el precio, de dinero por litro a dinero por kilogramo, se divide entre la densidad de
la leche, que es de 1.03 kilogramos por litro.
Entonces, una de las preguntas crticas para los queseros y para los productores es: Cmo
estn distribuidos los 3.11 Bs. en los diversos componentes presentes en un kilogramo de
leche cruda? la respuesta es muy importante porque, como veremos ms adelante, lo que
ms contribuye al rendimiento de un queso son las protenas y las grasas.
Llevar a antecedentes Aunque hay variaciones de varios tipos de leche de regin a regin,
se cree que la respuesta que se da enseguida es razonable para los propsitos de este trabajo
y est avalada por tendencias crecientes internacionales y por los precios relativos de los
componentes separados de la leche en el mercado. Debido a las variaciones, las cifras que
aqu se consideran no se deben tomar como cifras exactas; son cifras aproximadas, pero su
propsito es resaltar la importancia de los cuidados necesarios para prevenir las prdidas
innecesarias de rendimiento y, por consiguiente, de utilidades. Cada empresario y productor
de leche podr ajustar las cifras y clculos a sus condiciones locales.
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Consideraremos, para empezar, que el total del valor monetario de la leche se debe a los
slidos de la leche y que el agua, que constituye cerca del 88 % de la masa de la leche, tiene
un valor monetario esencialmente despreciable. Para casi todos los fines prcticos, esta es
una suposicin razonable cuando se trata de la industria de quesera. De hecho, sta es la
base para los sistemas de pago de leche en muchos pases avanzados en lechera.
Para tener una respuesta a la pregunta hecha arriba, necesitamos adems conocer la
composicin de la leche cruda con cierto detalle. Los argumentos para esto se dan ms
adelante pero, para los fines de este trabajo de investigacin, consideraremos que la leche
tpica de vaca en la mayora de las regiones productoras tiene la composicin que se
muestra en la Tabla 1, sabiendo de antemano que siempre hay variaciones estacionales y de
muchos otros tipos.
Mejor no hacer nfasis en la composicin ya que estas tendra que demostrrsela Todos los
ejemplos se harn sobre esta base y, desde luego, el anlisis de la composicin de la leche
ayudar a los industriales queseros y a los productores de leche a efectuar los ajustes
correspondientes.
Va bien con el inciso a) En la actualidad la leche ha pasado a formar parte importante en la
dieta alimentaria de la poblacin mundial debido a los grandes beneficios nutritivos que
otorga y ofrece este alimento. Pero debido a que no todas las poblaciones son productoras
de este alimento, los productos derivados de lcteos han tomado gran importancia en la
dieta diaria de las personas en este sentido su implementacin se ha hecho una necesidad.
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TABLA 1Llevar al marco terico
COMPOSICIN TPICA DE LA LECHE CRUDA DE VACA
Protenas 3.1 %Casenas 2.4 %Protenas lactosericas 0.7%Grasas 3.4 %Lactosa 4.7 %Minerales 0.9 %SOLIDOS TOTALES 12.1 %
Fuente. Manual de composicin y propiedades de la leche. FAO
1.3 OBJETIVOS.
1.3.1 Objetivo General.
Aplicar el conocimiento cientfico y las tcnicas en la elaboracin del queso
untable o mantecoso haciendo prevalecer los principios de higiene en la elaboracin
e inuocuidad del producto final.Conocer y comprender, los principios cientficos y
tcnicos en el proceso de elaboracin del queso, haciendo hincapi en la variedad
queso untable o mantecoso. As mismo, conocer los defectos que se pueden
presentar en los quesos debido a problemas tecnolgicos y a malas condiciones
higinicas de tal manera que este producto sea inocuo a la salud de los
consumidores.
1.3.2 Objetivos Especficos.
1.Analizar Y CARACTERIZAR y establecer No va los principios y objetivos quesustenta la produccin a pequea y mediana escala de quesos mantecosos dentro un
enfoque tal que cumpla con las aplicaciones de las Buenas Prcticas de
Manufactura (BPM) e idealmente la implementacin de las APPCC respetivas del
proceso.
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Conocer y comprenderNo va. Unir al anterior punto. CONCIDERANDO A) los
aspectos nutricionales y las propiedades funcionales de la leche para la elaboracin
del queso, teniendo en cuenta su COMPOSICION: contenido graso y sus
componentes como las protenas, carbohidratos, vitaminas, sales y minerales.
Conocer las diferentes unir al primer punto B) primas principales y secundarias y la
funcin que desempean en el proceso de elaboracin del queso, tales como las
diferentes enzimas coagulantes que intervienen en la produccin del queso; los
factores que intervienen en su actividad coagulante.
2. Producir queso untable apoyado con los procedimientos tcnicos y cientficos en
la elaboracin en pequea escala
3. Realizar el anlisis Anlisis laboaratorista en laboratorio de las propiedades fsico
qumicas de la materia primaempleada en la elaboracin de quesos matecosos o
untables.
Unir al punto 2 Identificar y aplicar los principios tecnolgicos que intervienen en
las diferentes etapas de elaboracin del queso, haciendo uso de los diferentes
aspectos tecnolgicos relacionndolos en la elaboracin de la variedad queso
untable o mantecoso.
Unir al punto 3 A travs de un anlisis organolptico del producto acabado
determinar sus propiedades sensoriales y de aceptacin por parte de los
consumidores del mismo.
1.4 ALCANCE DE LA INVESTIGACION.
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Dar respuesta a los objetivos de manera puntual Con la elaboracin e implementacin en
los mercados de la variedad queso untable o mantecoso se pretende que la diversidad actual
de las empresas queseras y los emprendedores medianos y pequeosse presente una nueva
alternativa aumente y se consolide sobre una base confiable, y para que esta industria
satisfaga la demanda domstica y su produccin potencial se conviertan en realidad.
Es importante tambin que cambiemos la imagen que muchos tenemos acerca de la
quesera en nuestras empresas pequeas y medianas. Equivocadamente, tendemos a
asociarlas con quesos de baja calidad. Sin embargo, teniendo alta calidad como sucede en
muchos pases, los quesos regionales producidos por estas empresas pueden ser de mayor
valor agregado que los quesos producidos por las grandes empresas, precisamente debido a
que son nicos y diferentes todos entre s. Cada quesero o grupos de queseros en una ciertaregin puede impartir su arte personal a los quesos que producen y, si adems son de
calidad alta y razonablemente constante, esto es altamente apreciado en muchos
mercados.por factores de conservacin inocuidad manipulacin conservacin, gusto,
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CAPITULO II
MARCO TEORICO
2.1 DEFINICIN GENERAL DEL PRODUCTO. 1.
La definicin internacionalmente aceptada para el queso ha sido hecha por la FAO/OMS, la
cual indica que el queso es el producto fresco o madurado obtenido por la coagulacin y
separacin desuero de la leche, nata, leche parcialmente desnatada, mazada o por una
mezcla de estos productos.
El queso contiene protenas, grasas, agua y sales en proporciones diversas, dependiendo de
los tipos. Las posibilidades de utilizacin de las protenaslcteas es tal que la elaboracin de
quesos ha dado lugar a una enorme variedad de quesos, con diferentes caractersticas
referentes a sabor, contenido en slidos y vida comercial. La leche utilizada en la
elaboracin de la mayor parte de los quesos se coagula con cuajo (renina) y/o otras enzimas
protelicas.
La elaboracin de quesos comprende un nmero de etapas principales comunes para la
mayora de los tipos. Existen tambin otras operaciones especficas empleadas para laobtencin de la variedad de quesos que se estudia en el presente trabajo.
2.2MATERIAS PRIMAS.
2.2.1La Leche. Comoc materia prima 2.
Se puede definir la leche como el lquido que segregan los glndulas mamarias de hembras
sanas; esto es desde el punto de vista fisiolgico, pues si se quiere un concepto desde el
punto de vista comercial o industrias se puede definir como el producto del ordeo
higinico efectuado en hembras de ganado lechero bien alimentado y en buen estado de
salud, no debiendo contener calostro (Calostro es una secrecin lquido de color
amarillento, de aspecto viscoso y amargo, cido que segrega la vaca aproximadamente 6 o
7 das despus del parto).
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La palabra o termino leche se utiliza generalmente para el producto de origen vacuno;
cuando se quiere referir a la leche de otro origen se nombra el mamfero del cual proviene
(leche de cabra, leche de oveja, leche humana, etc.)
2.2.1.1. Propiedades y caractersticas de la leche. 2.
2.2.1.2. Caractersticas organolpticas.2.1
Aspecto.
La leche fresca es de color blanco aporcelanada, presenta una cierta coloracin crema
cuando es muy rica en grasa. La leche descremada o muy pobre en contenido graso
presenta un blanco con ligero tomo azulado.
Olor.
Cuando la leche es fresca casi no tiene un olor caracterstico, pero adquiere con mucha
facilidad el aroma de los recipientes en los que se la guarda; una pequea acidificacin ya
le da un olor especial al igual que ciertos contaminantes.
Sabor.
La leche fresca tiene un sabor ligeramente dulce, dado por su contenido de lactosa. Por
contacto, puede adquirir fcilmente el sabor de hierbas.
2.2.1.1.1 Propiedades fsicas de la leche. 2.2
Densidad.
La densidad de la leche puede fluctuar entre 1.028 a 1.034 g/cm 3 a una temperatura de
15C; su variacin con la temperatura es 0.0002 g/cm3 por cada grado de temperatura.
La densidad de la leche vara entre los valores dados segn sea la composicin de la leche,
pues depende de la combinacin de densidades de sus componentes, que son los siguientes:
agua: 1.000 g/cm3.
grasa : 0.931 g/cm3.
protenas *: 1.346 g/cm3.
Estos valores son promedios, pues dependen de los contenidos de los distintos cidos grasos, prtidos, etc.
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lactosa* 1.666 g/cm3.
minerales *: 5.500 g/cm3.
La densidad mencionada (entre 1.028 y 1.032 g/cm3 ) es para una leche entera, pues laleche descremada est por encima de esos valores (alrededor de 1.036 g/cm3), mientras que
una leche aguada tendr valores menores de 1.028 g/cm3.
pH de la leche: es una propiedad qumica
La leche es de caracterstica cercana a la neutra. Su pH puede variar entre 6.5 y 6.65.
Valores distintos de pH se producen por deficiente estado sanitario de la glndula mamaria,
por la cantidad de CO2 disuelto; por el desarrollo de microorganismos, que desdoblan o
convierten la lactosa en cido lctico; o por la accin de microorganismos alcalinizantes.
Acidez de la leche:
Una leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16%. Esta acidez se debe en un 40% a la
anfotrica, otro 40% a el aporte de la acidez de las sustancias minerales, CO 2 disuelto y
acidez orgnicos; el 20% restante se debe a las reacciones secundarias de los fosfatos
presentes.
Una acidez menor al 15% puede ser debido a la mastitis, al aguado de la leche o bien por la
alteracin provocada con algn producto alcalinizante.
Una acidez superior al 16% es producida por la accin de contaminantes microbiolgicos.
(La acidez de la leche puede determinarse por titulacin con NaOH 10N o 9N).
Viscosidad:
La leche natural, fresca, es ms viscosa que el agua, tiene valores entre 1.7 a 2.2 centi poisepara la leche entera, mientras que una leche descremada tiene una viscosidad de alrededor
de 1.2 cp.
La viscosidad disminuye con el aumento de la temperatura hasta alrededor de los 70C, por
encima de esta temperatura aumenta su valor.
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Punto de congelacin:
El valor promedio es de -0.54C (vara entre -0.513 y -0.565C). Como se precia es menor a
la del agua, y es consecuencia de la presencia de las sales minerales y de la lactosa.
Punto de ebullicin:
La temperatura de ebullicin es de 100.17C.
Calor especfico:
La leche completa tiene un valor de 0.93 - 0.94 cal/gC, la leche descremada 0.94 a 0.96
cal/gC.
2.2.1.1.2 Propiedades qumicas composicin.No va 2.3
anexar la tabla de antecedentes como composicin de la leche
La leche es un lquido de composicin compleja, se puede aceptar que est formada
aproximadamente por un 87.5% de slidos o materia seca total.
El agua es el soporte de los componentes slidos de la leche y se encuentra presente en dosestados: como agua libre que es la mayor parte (intersticial) y como agua absorbida en la
superficie de los componentes.
En lo que se refiere a los slidos o materia seca la composicin porcentual mas
comnmente hallada es la siguiente:
Materia grasa (lpidos): 3.5% a 4.0%
Lactosa: 4.7% (aprox.)
Sust. nitrogenadas: 3.5% (protenas entre ellos)
Minerales: 0.8%
A pesar de estos porcentajes en la composicin de la leche se acepta como los mas
comunes, no es fcil precisar con certeza los mismos, pues dependen de una serie de
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factores, aun para una misma vaca. (No solo es variable la composicin, sino tambin la
produccin).
Esto hace que no todas las leches sean iguales en sus propiedades y la variacin en la
composicin hace que determinadas leches sean tiles para la elaboracin de un cierto
derivado lcteo, pero a su vez es inapropiada para otros. De la misma manera, se tendr
algunas leches ms nutritivas que otras.
Mencionar la REDOX de descomposicin de la leche o de sus componentes que provocan
dichas reacciones,
Solo mencionar el efecto de los coagulante pH y otros
2.2.1.2 Factores que inciden en la composicin de la leche. 3.a) Ciclo de lactancia:
La produccin y composicin varan en el curso de la lactancia. Algunas vacas tienen una
produccin mxima entre el primer y el tercer mes para luego caer pronunciadamente,
mientras que otros vacunos mantienen ms uniformemente su produccin durante la
lactancia.
Adems, la cantidad de leche producida por una vaca va creciendo, en general, de la
primera a la sexta lactacin, para luego empezar a disminuir a partir de la sptima y caer
bruscamente despus de la undcima lactacin.
En cuanto a la variacin de la composicin durante la lactancia, se puede ser en la figura
siguiente para los principales componentes (grasa, lactosa y nitrogenados).
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Como puede verse la lactosa aumenta en el primer mes para luego mantenerse ms o menos
uniforme, mientras que las grasas y las protenas (nitrogenados) en el primer mes
disminuye abruptamente para luego aumentar hasta el final de la lactacin.
b) Incidencia de la alimentacin:
Intervienen en este caso la cantidad y la composicin del alimento. Si se reduce la cantidad
disminuye la produccin y aumenta el porcentaje de slidos pero no hay gran disminucin
de grasas por ejemplo.
En cambio, si es insuficiente la presencia de vegetales verdes en la alimentacin, se tendr
un descenso en la leche, debido a que la fermentacin en el rmen no es efectiva pues
disminuye la formacin de cido actico y otros cidos que son los principales formadores
de cidos grasos.
Contra lo que puede creerse, la inclusin de grasas en la alimentacin no tiene influencia en
la composicin de la leche, lo mismo puede decirse de una alimentacin rica en
nitrogenados pues la misma no incide en el porcentaje de protenas.
c) Incidencia climtica:
En general, la produccin de leche tiende a aumentar en verano y disminuir en invierno y
en forma inversa, el contenido de grasa y slidos de la leche se hace mnima durante el
verano, teniendo tendencia a aumentar durante el invierno.
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d) Incidencia de la ordea:
La leche tiene tendencia a aumentar el contenido de grasa en el curso de la ordea pero, la
leche de una ordea incompleta puede resultar semidescremada.
Por otra parte, la ordea completa induce la secrecin, de ah su importancia en el aspecto
productivo.
En caso de no realizarse la ordea resulta inhibida la formacin de leche.
Por otra parte, si los intervalos entre ordeos son cortos, hay menos produccin de leche,
pero de mayor contenido graso y por el contrario, es ms abundante la produccin si hay
intervalos largos entre los ordees. En general se realizan dos o tres ordees diarios.
e) Incidencia de la raza:
Distintas razas de bovinos tienen distinta composicin y produccin de leche. El
rendimiento anual de una raza respecto a otra puede llegar a ser el doble y triple. As
tenemos que la raza Holando es de muy buena produccin; a su vez, la Jersey y la Guersney
son las de ms alto contenido de materia grasa; es en este componente (grasa), en donde
ms se notara la diferencia entre razas; por ejemplo, la Jersey puede dar leche con 5.37% de
grasa, mientras que la Shorton da leche de alrededor de 3.94% de materia grasa. En cambio
la lactosa es un componente cuyo porcentual es relativamente uniforme en todas las razas.
2.2.1.3 Componentes de la leche. 4.
2.2.1.3.1 Grasas.
Debido a diversos factores que intervienen en la composicin de la leche (algunos de los
cuales se han mencionado anteriormente) el contenido de grasa en la leche vacuna varia
notablemente; los valores porcentuales ms comunes se encuentran entre 3.2 y 4.2%.
La materia grasa est constituida por tres tipos de lpidos:
a) Las sustancias grasas propiamente dichas es decir los triglicrido y que
forman el 96% del total de la materia grasa.
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b) Los fosfolpidos, que representan entre el 0.8 y el 1%.
c) Sustancias no saponificables que constituyen otro 1%.
El resto lo constituyen digliceridos, monogliceridos, cidos grasos libres, etc. Veremos
ahora algunas caractersticas de los componentes nombrados:
a) Grasas propiamente dichas:
Los triglicrido son los componentes naturales de todas las grasas y aceites. Son esteres
formados por un triol (la glicerina) y distintos cidos grasos:
H2COCR
HCO CR
O
H2COCR
O
R, R, R son radicales generalmente distintos.
En el caso de la leche, la grasa tiene una serie de caractersticas importantes
Tienen una gran variedad de cidos grasos; se han logrado identificar 150, aunque
los ms importantes son muchos menos: 13 y son los siguientes (a su vez se indican
su porcentaje en la grasa y la temperatura de fusin):
cido Graso PorcentajePunto de
Fusin (C)|Butrico (4 carbonos) 3.5 % -7CCaproico (6 carbonos) 2 % -4CCaprlico (8 carbonos) 1 % 16CCprico (10 carbonos) 2 % 31.3CLurico (12 carbonos) 2.5 % 43.6CMiristico (14 carbonos) 10 % 54CPalmtico (16 carbonos) 27 % 62C
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Esterico (18 carbonos) 10.5 % 70CAraqudico (20 carbonos) 0.5 % 77COlico (18 carbonos) 33 % 13CVacnico (18 carbonos) 33 % 39CLinolnico (18 carbonos) 4 % -----
Liniolnico (18 carbonos) 4 % -----
Los ltimos cuatro son cidos grasos no saturados y los restantes son saturados;
estos ltimos constituyen la mayor parte de la grasa, alrededor del 60% mientras
que los no saturados (son los que presentan una, dos o tres dobles ligaduras entre
carbonos) son el 35% aproximadamente.
Las grasas tienen una gran proporcin de cidos grasos voltiles de bajo peso
molecular y, en especial, de cido butrico (las dems leches de mamferos nocontienen tanto cido butrico salvo la de oveja).
La presencia de cidos grasos voltiles (a pesar que cuantitativamente son
porcentajes pequeos) influyen mucho en el punto de fusin de los grasos, pues son
lquidos, a diferencia de los otros cidos grasos saturados que son slidos. Es una
caracterstica el fuerte olor de estos cidos voltiles y que son indicativos de la
rancidez hidroltico.
Los cidos caprlicos y cpricos estn presentes en la leche de vaca en un porcentaje
mucho menos que en la de otros mamferos, por ejemplo, cabra y oveja y es til
para detectar adulteraciones de la grasa de leche con grasas de leche de cabra u
oveja.
De las grasas no saturadas, como puede verse por su presencia cuantitativa, el masimportante es el oleico y su ismero el vacnico (representa el 33% de las sustancias
grasas)
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La mayora de los no saturados presentes en la leche tienen un punto de fusin bajo; de ah
que cuanto mayor sea su presencia la grasa ser ms blanda (importante para la textura de
la manteca).
La presencia de estos cidos grasos no saturados son los que suelen ser responsables de
ciertos sabores desagradables, pues tienen la propiedad de fijar oxigeno provocando la
llamada rancidez oxidativa.
b) Fosfolpidos:
Los fosfolpidos don esteres derivados de la glicerina y de cidos grasos, pero de estructura
ms compleja y que contienen en su molcula un tomo de fsforo en forma de cido
fosfrico y aminos cuaternarios. Los fosfolpidos de mayor presencia en la leche son laLecitina, la cefalina y los fosfoesfingolipidos. Slo como ilustracin o ejemplo de un
fosfolipido, se muestra la estructura de la Lecitina.
O
O CH2 OC R1
R2COCH O
CH2OPOCH2CH2N+ (CH3)3
OH
Estas sustancias tienen mucha afinidad con el agua y con los lpidos, y esta es la causa de la
estabilidad de la emulsin de triglicrido en la fase acuosa de la leche.
c) Sustancias no saponificables:
Son constituyentes de las grasas que no saponifican con NaOH o KOH. Los ms
importantes son los esteroles, los carotenoides y los tocoferoles.
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Entre los esteroles* estn el colesterol, el ergosterol y el 7-dehidro-colesterol (este ltimo es
til, para la elaboracin de la vitamina D3).
En el grupo de los carotinoides se hallan sustancias coloreados, rojas, amarillas, que son
solubles en grasa, en la leche vacuna los principales son -caroteno, -caroteno y vitaminaA. Los carotenoides se hallan en la leche unidos a una protena y forman lipoproteinas. Los
carotenos son los que le dan un cierto color crema a la materia grasa de la leche.
Por ltimo, los tocoferoles son sustancias muy complejas, en particular es importante el -
tocoferol que es la vitamina E.
En general son resistentes a altas temperaturas y resultan buenos antioxidantes naturales de
la leche. La materia grasa de la leche tiene una densidad que vara entre 0.91 a 0.96 g/cm 3 ,
un punto de fusin entre 31 y 36C y un punto de solidificacin entre 25 y 30C, siendo
insoluble en agua, poco en alcohol y muy soluble en disolventes orgnicos como ter,
benceno, acetona, etc.
La materia grasa se halla en la leche en emulsin formando pequeos glbulos de grasa de
forma esfrica de dimetro entre 2 y 10 (micrones), dependiendo este tamao de la raza
vacuna, as tambin como de la cantidad de grasa en la leche, pues cuanto mayor sea elporcentaje de materia grasa existente, mayor ser el dimetro medio del glbulo.
Los glbulos de grasa en el proceso de homogeneizacin son reducidos facilitando la
emulsin y evitando la formacin de una lnea de crema caracterstica que se forma en la
leche no homogeneizada.
Los glbulos de grasa en la leche se hallan recubiertos de una membrana protectora; esta
membrana es de naturaleza lipoproticos, estando constituida por triglicridos de alto punto
de fusin, fosfolpidos (lecitinas y cefalina y prtidos). Tambin, pero en menos porcentaje
hay carotenos, colesterol, minerales y enzimas).
* Los esteroles son alcoholes complejos no saturados.
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En cuanto a la parte central del glbulo de grasa est formada por triglicridos y los no
saponificables; esta parte central no es homognea, ya que los triglicridos no saturados y
los lquidos estn en el centro del glbulo, mientras que los triglicrido saturados se hallan
en la periferia de esa parte central.
La estabilidad de la materia grasa en la leche depende de la integridad del glbulo de grasa
y en partculas de la membrana protectora, esta membrana puede romperse por accin de
algn cido o por la accin de ciertos microorganismos tales como Bacilluscereus y
Bacillysmgcoids que lo hacen por la accin de la enzima lecitinasa que esos
microorganismos segregan provocando la adherencia de los glbulos formando verdaderos
racimos que ascienden a la superficie. la membrana tambin puede romperse por un brusco
enfriamiento pues provoca la cristalizacin de triglicridos que al contraerse rompe lamembrana.
Siempre que se produzca el aglutinamiento o adherencia de los glbulos, la emulsin de la
materia grasa pierde estabilidad y es un fenmeno irreversible.
2.2.1.3.2 Lactosa.
De todos los componentes de la leche es el que se encuentra en mayor porcentaje, del 4.7 al
5.2%, siendo adems el ms constante.
La lactosa es un carbohidrato disacrido (el azcar de la leche) y se halla libre en
suspensin.
Qumicamente, la lactosa es un disacrido de glucosa y galactosa, cuya estructura es como
sigue:
CH2
OH CH2
OH
OH
OH
O
OH
OHOH
OO
OH
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En la leche se hallan dos ismeros de la lactosa: la -lactosa y la -lactosa; es poco solubleen agua y cristaliza muy rpido. La -lactosa (63%) es la mas soluble (hasta 17 g. en 100ml. de agua), siendo la -lactosa (37%) la que cristaliza.
La alta temperatura degrada a la lactosa por encima de los 110C; a esta temperatura la
lactosa hidratada (-lactosa) pierde su agua y se transforma en lactosa anhdrido. Luego, a
temperaturas superiores a 130C se produce la caramelizacin de la lactosa, tendiendo a
combinarse, sin embargo con los componentes nitrogenados de la leche (reaccin de
Mayllord), entre el grupo carboxilo de la lactosa y los grupos aminos de las protenas); esto
hace que la leche tienda a tomar un tono pardo, siendo caracterstico tambin en este caso el
sabor a leche cocida (hervida) tal como se observa en leches muy esterilizadas.
Por accin de bacterias lcticas, la lactosa fermenta dando cido lctico:
C12 H22O11.H2 O 4 CH3CH O HCOOHlactosa cido lctico
dando tambin algunos compuestos aromticos tales como el acetil - metil carbinol y
dioctilo. El cido lctico puede a su vez transformarse por accin bacteriana
(Propionibacterium shermanii) en cido propinico, cido actico y CO 2 como ocurre en los
quesos Gruyere).
2CH3 - CHOH - COOH 2 CH3 - CH2 - COOH + CH3 - COOH + CO2 + H2O
cido lctico
El cido lctico puede tambin ser transformado a cido butrico por bacterias anaerobios
(clostridiumbutyricum).
La lactosa es el factor limitante en la produccin de leche, o sea que la cantidad de leche
que se produce depender de la formacin de lactosa. Se distingue de los dems azucares
por su estabilidad en el tracto digestivo del hombre y es la nica fuente de galactosa para el
hombre.
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2.2.1.3.3 Sustancias Nitrogenadas de la leche
Las sustancias nitrogenadas constituyen la parte ms compleja de la leche. Dentro de estas
sustancias estn las protenas (las ms importantes) y sustancias no proticas.
Las sustancias proticas de la leche pueden clasificarse en dos grupos:
a) Holoprtidos:
Son llamadas las protenas solubles de la leche y se hallan en el lactosuero, producido
cuando se coagulan las protenas y constituyen el 17% del total de protenas de la leche.
Los principales holoprtidos presentes en la leche son: lactoalbuminos, lactoglubulina,
inmuno globulina y seroalbumina. Tienen un gran valor nutritivo.
b) Heteroprtidos:
El principal heteroprtido de la leche es a casena; la casena comprende un complejo de
protenas fosforadas que coagulan en la leche a un pH de 4.6 (punto isoelctrico) o cuando
se hallan bajo la accin de enzimas especficas como el cuajo, se los llama protenas
insolubles, constituyen el 78% del total de las protenas de la leche. Aunque genricamente
se llama casena, en realidad existen varias casenas: la -casena, la -casena, la -casena y la casena D.
Estas casenas estn compuestas por cadenas heterogneas de 20 aminocidos; estos
aminocidos son los siguientes: glicina, alamina, valina, leucina, isoleucina, servina,
treonina, cisteina, cistina, metionina, cido glutmico, cido asprtico, lisina, arginina,
histidina, fenilalamina, tirosina, triptfano, prolina, hidroxiprolina.
El contenido de casena en la leche es del 2,7% aproximadamente (recurdese que el
contenido de sustancias nitrogenadas en la leche es del 3.7%).
La casena (y todas las sustancias nitrogenadas) se hallan en la leche en forma de micelas,
dispersas en suspensin coloidal. Las casinas como ya se dijo, forman una estructura
compleja: las casenas , y se asocian y forman polmeros o complejos que en
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presencia de calcio y fosfatos se unen y forman agregados heterogneos llamadas micelas.
El calcio favorece la formacin de micelas cuando esta presente en pequeas proporciones
como en la leche. Una concentracin 10 veces mayor provoca, por el contrario, la
disolucin del complejo calcio-casena y la floculacin de las casenas sensibles al calcio.
La modificacin del pH de la leche, ya sea por adicin de cidos o fermentacin lctica
provoca la destruccin de los micelos y neutraliza su carga elctrica, teniendo como
consecuencia que los micelos se aglomeren entre si y precipiten; esto puede acelerarse con
un agente deshidratante como alcohol o calor. Esa precipitacin se produce como ya se
menciono a un pH de 4.6, mientras mayor sea la temperatura, la floculacin de la casena se
produce pH mas elevado.
Las casenas pueden ser precipitadas tambin por la accinenzimtica, en particular la
quimosina o renina; en este caso la enzima transforma el caseinato de calcio a para
caseinato de calcio que es soluble, pero que en presencia de iones calcio, estos se van
fijando al procaseonato, se insolubiliza y forma un gel. A diferencia de la casena
precipitada por electrolitos (cido), la precipitacin con enzimas es irreversible.
Otra forma de coagular la casena es con calor, pero a temperaturas superiores a 130C y
mantenidas en un cierto tiempo.
2.2.1.3.4 Enzimas.
La leche contiene varias enzimas. Algunas se hallan en las membranas de los glbulos de
grasa, por lo que son arrastradas cuando se separa la crema; entre ellos estn los
reductososaldehdicos, fosfatosos, etc.
Otras enzimas floculan con la casena a pH 4.6, por ejemplo los proteasos, catalosos, etc.
Muchas veces es difcil saber el origen de las enzimas, ya que las bacterias que pueden
hallarse semejantes a los que se sintetizan en las glndulas mamarias.
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La actividad enzimtica de la leche depende del pH y de la temperatura. La elevacin de la
temperatura a ms de 70C provoca su destruccin.
Las principales enzimas presentes en la leche son las siguientes: la lactoperoxidasa,
reductasualdolasa (asociada a la membrana del glbulo de grasa), catalasa, lipasas
(responsables de la rancidez de la leche), fosfatasa (en la membrana del glbulo de grasa),
proteasas (asociadas a la casena) amilosas (hay enzimas desnitrificantes y enzimas
sacarificantes, y amilasas respectivamente), lisozima (es importante desde el punto devista de la nutricin ya que facilita la precipitacin de la casena en forma de floculo lo que
mejora su digestabilidad; por otra parte posee propiedades bacteriostticas).
2.2.1.3.5 Minerales y cidos orgnicos.
En la leche vacuna la cantidad de minerales varia en alrededor de 0.8%. Es rica en potasio,
siendo importante tambin la presencia de fsforo y calcio y magnesio; el contenido de
minerales es bastante superior al existente en la leche humana.
En cuanto a los cidos orgnicos, la presencia mas importante es la del cido ctrico que
interviene en el equilibrio de calcio en los micelas de casena, contiene adems, pero en
muy pequeas cantidades cido frmico, actico y lctico.
2.2.1.3.6 Vitaminas.
La leche es el alimento que contiene la variedad mas completa de vitaminas, sin embargo,
estos se hallan en pequeas cantidades y algunos no alcanzan para los requerimientos
diarios.
Las vitaminas se clasifican en dos grupos segn sean solubles en lpidos o en agua.
a) Vitaminas liposolubles:
Son las vitaminas A (100 a 500 mg/litro); vitamina D (2 mg/litro); vitamina E (500 a 1000
mg/litro); vitamina K (solo hay trazos). Estas vitaminas son resistentes al calor, se hallan en
la materia grasa y son menos abundantes (solo la D), que en la leche humana.
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b) Vitaminas hidrosolubles:
Se hallan en la fase acuosa y son: vitamina B 1 (tiamina o aneurina) y vitamina B2
(rivoflavina o lactoflovina): estas dos son las ms abundantes: 400 a 1000 mg/litro de la B1
y 800 a 3000 mg/litro de B2; vitamina B12 (cianocabolamina) est presente en muy
pequeas cantidades; vitaminas PP cido nicotinico): 5 a 10 mg/litro; vitamina C (cido
ascorbico): cido ascorbico): 10 a 20 mg/litro.
De las vitaminas hidrosolubles la leche vacuna tiene ms vitaminas del complejo B que la
leche humana; algunos son muy resistentes a las temperaturas altas (como la B 1) mientras
que otros se destruyen fcilmente con el calor (como la C).
2.2.1.4 Clculo de la materia seca (slidos) de la leche 5.Conocida la densidad de la leche y su contenido de grasa, se puede calcular el
porcentaje de slidos indirectamente por medio de una serie de frmulas semi
empricas.
a) Formula de Richmond.
% sol = (0.25 x ) + (1.21 x % G) + 0.66
= densidad; G = porcentaje de grasaSe usa para D solo los valores milisimales como enteros.
Ejemplo si d = 1.030, se usa 30.
b) Formula de Queensville
Slidos (g/l) = (10.6 x %G) + 2.75 (d - 1000)
para d se toma su valor ledo como entero.
Ejemplo si d =1.031 usar1031.
c) Formula de Fleischmann
% sol = (1.2 x %G) + 2.665 xD
D
1000.100
d se toma el valor ledo como entero.
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Ejemplo si d = 1.031 se debe utilizas 1031.
d) Formula de Gilibaldo y Peliefo
% sol = 282 (d - 1) + (% G x 1.19)
d es el valor usual.
2.2.1.5 Contaminantes de la leche 6.
La calidad de la leche puede determinarse por la existencia de diversos tipos de
contaminantes. A estos, los podemos dividir en dos grupos contaminantes qumicos y
contaminantes biolgicos.
2.2.1.5.1 Contaminantes qumicos. 6.1
Los que ms frecuentemente son posibles de hallar en la leche derivan del medio querodean a la leche en su con****** desde la ordea a su proceso industrial. Es posible
encontrar insecticidas (DDT, aldrin, dieldrin, heptacloruro fenol), herbicidas, fungicidas,
sustancias higienizantes (cloro, perxido de hidrogeno, sustancias amoniacales, etc.) y
algunos antibiticos (penicilinas, estreptonicinos, clorotetraciclinos, etc.).
2.2.1.5.2 Contaminantes biolgicos. 6.2
Existe la posibilidad de que la leche sea presa de un gran nmero de agentes microbianos
desde el momento de su produccin, dependiendo en gran medida de las prcticas de
higiene y sanidad observadas en el manipuleo durante la produccin, transporte, proceso y
venta.
Se pueden detectar en la leche los siguientes microorganismos:
a) Bacterias.
Pueden ser, segn su morfologa cocos (esfricos), bacilos (cilndricos) y espirilos (en
forma de espiral). Adems pueden presentarse agrupados como diplococos (2 cocos);
estreptococos (cocos en cadena), estaphilococos (cocos unidos en forma irregular y en
forma de racimos), tetrados (en grupos de cuatro).
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b) Hongos.
Presentan el aspecto de una masa algodonosa, filamentosa. Generalmente se nutren o tienen
preferencia por la familia de los azucares.
Estos dos tipos vistos, son los que ms comnmente pueden hallarse en la leche, aunque es
posible tambin la presencia de virus (microorganismos ultramiscroscopicos que se
desarrollan dentro de clulas vivas), rickettsias y amebas (que son animales unicelulares,
siendo su presencia en la leche provocada por el uso de aguas contaminantes).
2.2.1.5.2.1 Actividades bioqumicas de los microorganismos. 7.
Los microorganismos, especialmente las bacterias y los hongos realizan distintas y
complejas acciones qumicos en los que participan variados nmeros de enzimas; esta
actividad la desarrollan sobre el medio que los rodean, y la leche, por su composicinqumica, ofrece un medio de cultivo apropiado, especialmente para las bacterias, es as que
podemos hallar bacterias que se alimentan bsicamente de las protenas (actividad
proteoltica), sobre las grasas (actividad bioqumica lipoltica), o grasas (actividad
sacaroltica).
En la protelisis, la accin de las enzimas proteolticas y proteinasas provoca lo que se
llama coagulacin dulce de la leche, caracterizada por la formacin de compuestos de
reaccin, en especial aminos, a la vez que se producen desprendimientos gaseosos dando a
la leche un olor desagradable. Las bacterias que mas frecuentemente provocan esta
coagulacin son Bacillussubtilis, Bacilluscereus, Pseudomonosputrefaciens, Pseudomonos
viscosa, Proteusvulgaris, Streptococusliquefaciens. Al actuar sobre las protenas, la
degradan dando compuestos como pptidos, aminocidos, etc.
En la sacarolisis (actividad bioqumica sobre el azcar de la leche), la lactosa se desarrolla
en glucosa y galactosa, para luego por fermentacin, producir cido lctico. Se produce
tambin una coagulacin que, a diferencia de la proteoltica, es de naturaleza cida,
provocando un cierto olor agradable por la formacin de algunos gases como el diocetilo.
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En los microorganismos responsables de esta coagulacin cida tenemos:
Streptococuslactis y Streptococuscremoris, que forman fundamentalmente cido lctico
(por eso son homofermentativos); en cambio la Leuconostocitrovarum, aporte de cido
lctico forma otros compuestos tales como acetoina y el ya nombrado diacetilo (que
proceden del cido ctrico presente en la leche).
Otro tipo de bacterias sacaroliticos son: lactobavilluscasei, lactobacilliusacidophilus,
lactobaciliushelveticus (estos son homofermentativos); lactobaciluisbrevis,
lactobaciliusfermentis (estos dos son heterofermentativos), microbacteriumlacticum,
micrococusluteus y otros.
Por ultimo, en la lipolisis (actividad qumica de los microorganismos sobre la materiagrasa), distintas bacterias y hongos provocan la descomposicin de la grasa degradndola a
glicerina y cidos grasos.
Algunos de estos cidos grasos son los responsables del sabor rancio de algunas leches.
Entre los microorganismos que inducen la lipolisius son: Pseudomonasfluorescens,
Achromobacterlipolyticum y los hongos candidalipolytica (es una levadura) y Penicillium.
Otros tipos de bacterias pueden producir gases, como las coliformes y el
clostrydiumbutyricum, que es una bacteria anaerobica, cuyo efecto puede observarse en la
maduracin del queso al cual le ocasiona hinchamiento.
La Enterobacteraerogenes provocan compuestos gomosos, por ltimo, la
Pseudomonasicthyosmia provoca un tpico olor y sabor a pescado debido a la formacin de
trimetilamina debido a la formacin de trimetilamina que se genera por el ataque a la
Lecitina.
2.2.1.5.2.2 Microorganismos de origen mamario. 7.2
Aunque la leche se obtiene por vacas sanas y en los mejores condiciones aspticos, es raro
que sea enteramente estril, debido a la anatoma de su ubre (conductos gruesos y poco
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ramificados que facilitan la penetracin de microorganismos por va ascendentes, a
diferencia de otras especies como ovejas y cabras, de los cuales si se pueden tener leches
estriles). El microorganismo que ms frecuentemente es posible hallar en las glndulas
mamarias es el streptococuscorynebacterium, que rara vez sufra los 1000 microorganismos
por milmetro.
a) Microorganismos causantes de la mastitis o mamitis.7.2
Estos agentes microbianos se hallan en glndulas mamarias infectadas, pueden nombrarse
corinebacteriumpyogenes, Pseudomonos y Escherichiacoli. Entre los estreptococus, el
streptococuspyrogenes y streptococusagalactial (que no coagulan la leche); el
Streptococuspyogenes es patgeno para el hombre pudiendo provocar infecciones en la
garganta.
Entre los estafilococos, se encuentra el Staphylococusaureus lcticos, lo cual se traduce en
la disminucin de la cantidad de leche que produce una vaca.
La propagacin de los microorganismos mastiticos pueden deberse a las condiciones de la
ordea, el medio ambiente externo y la edad de la vaca, puesto que cuanto mas viejas mas
proclives son a la infeccin. Las leches con mastitis producen perdidas econmicas (por la
baja produccin), cambiar en la composicin de la leche y resultan difciles de coagular y
de desuerar. Los microorganismos de la mastitis quedan destruidos durante la
pasteurizacin.
b) Otros microorganismos que infestan las mamas. 7.3
Las glndulas mamarias son posibles de infectarse con microorganismos provenientes de la
sangre del animal. Entre estos estn el Mycobacterium tuberculosis (variedad hominis y
variedad bovis) causantes de tuberculosis en el hombre; tambin puede hallarse la
Brucellosis (Brucellaabortus y Brucellismelitensis) causantes de brucelosis en el hombre y
provocan abortos en las vacas.
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El Mycobacterium tuberculosis es muy resistente en medios cidos y es bastante
termoresistente y por eso que el estudio de la pasteurizacin se hacen basados en la
resistencia trmica de este microorganismo.
c) Fuentes de contaminacin externa:
Los orgenes de la contaminacin externa hay que buscarlos en la ordea, el medio
ambiente, la limpieza del animal, limpieza y salud del personal que trabaja, limpieza de
maquinas, equipos y utensilios utilizados y en la calidad del agua.
Es as como el aire, por ejemplo, puede transportar bacterias del suelo en donde pueden
haber excrementos (que contaminan con bacterias tales como la Escherichio y la
Salmonella), restos de alimentos, pajas, etc. Por otro lado si el animal no esta limpio escomn encontrar en l diversas partculas contaminantes.
Si no se hace una limpieza profunda de maquinarias y utensilios que se usan en el proceso
de la leche, es fcil tener contaminacin, especialmente en ciertos ngulos y rugosidades de
las mismas, pues ah es donde mas fcilmente se desarrollan los microorganismos.
Por ultimo, debern controlarse la calidad del agua utilizada en los plantas de proceso pues
deben tener una baja cuenta microbiana y pocos cloruros, pues estos causan problemas en
la elaboracin de manteca y quesos.
2.2.1.6 Recoleccin, transporte y recepcin de la leche.
2.2.1.6.1 Recoleccin.
La leche, por ser un producto muy perecedero, fcilmente contaminable y muy sensible a
las altas temperaturas (por los efectos que esta causa), sugiere especiales consideraciones
en su recoleccin, transporte y fundamentalmente en el aspecto higinico.
Al respecto, cabe sealar que una leche recin ordeada (de vaca sana) solo tiene una
contaminacin que puede valorarse entre 300 y 1500 bacterias por mililitro, y es a partir de
la ordea cuando aumenta el recuento microbiano; a pesar de aumentar la presencia de los
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microorganismos, estos no se desarrollan durante las primeras horas que siguen al ordeo,
pues la leche fresca tiene un cierto poder bacteriosttico que inhibe el desarrollo en ese
lapso, dependiendo, claro esta, de la temperatura; as por ejemplo una leche muy limpia
(1000 germas por ml) a 20C inhibe el desarrollo bacteriano de 10 a 15 horas, pero con
leches muy contaminadas, en las mismas condiciones (20C) puede no durar mas que 2 o 3
horas, por otra parte a 37C, la leche muy limpia ese poder bacteriosttico dura de 4 a 6
horas. De ah la importancia de ciertos cuidados, teniendo en cuenta adems la distinta
naturaleza de los contaminantes biolgicos, en efecto, entre estos hay algunos llamados
sacrfilos que se desarrollan a bajas temperaturas preferentemente entre 2 y 15C (entre
ellos estn los Pseudomona flavobacterium y los Achromobacter que atacan principalmente
a las grasas y protenas y que producen olores y sabores desagradables pero no acidez),
pero la mayora se desarrollan por arriba de esos 15C; tenemos as los mesfilos, quecrecen entre 15C y 40C, (entre los cuales se hallan los estreptococos que coagulan la leche
por acidificacin, los enterobacterias y los coli) y los termfilos que crecen por arriba de los
40C (son preferentemente bacilos como el Bacillussubtilis,Bacillusthermo liquefaciens,
Bacillustermophillus, etc.)
Teniendo en cuenta esto y considerando que la temperatura de produccin de la leche (en el
ordee) es de aproximadamente 37C (que es una temperatura optima para el desarrollo de
microorganismos), se deduce que el mejor mtodo para lograr mantener por mas tiempo la
leche fresca es enfriarla, y hacerlo a temperaturas inferiores a 10C en las dos primeras
horas de su ordea y mantenerla en lo posible a estas temperaturas bajas (preferentemente
4C) hasta el momento de su tratamiento industrial.
Lo ideal sera el enfriamiento en el propio tambo, y as se hace en aquellos que por su
dimensin productiva lo permiten, pero cuando se trata la recoleccin en granjas pequeas,
razones de orden econmico impiden implementar un sistema de enfriamiento.
Teniendo en cuenta las consideraciones anteriores, la recoleccin de leche sugiere tres
alternativas posibles:
http://www.google.com.bo/search?q=Bacillus+thermo+liquefaciens&hl=es-419&gbv=2&gs_l=serp.3...855890.855890.0.856890.1.1.0.0.0.0.0.0..0.0...0.0.vwFe27RhTh4&sa=X&nfpr=&spell=1http://www.google.com.bo/search?q=Bacillus+thermo+liquefaciens&hl=es-419&gbv=2&gs_l=serp.3...855890.855890.0.856890.1.1.0.0.0.0.0.0..0.0...0.0.vwFe27RhTh4&sa=X&nfpr=&spell=1 -
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1) Envo inmediato de la leche, luego de su ordee; esto es valido siempre que el
lugar de produccin sea relativamente cercano a la planta industrial.
2) Tratamiento de fro en el lugar de produccin.
3) Envo de la leche a un centro recolector y de ah se la transporta a la planta
industrial.
La primer alternativa es vlida (amen de la localizacin cercana) para unidades de
produccin relativamente grandes y que adems tengan mtodos de produccin similares,
pues de lo contrario se puede dar el caso de mezclas de leches de muy distintas
valoraciones. Se hace en camiones cisternas de capacidad mayor de 4000 l. Generalmente
el camin al colectar la leche, mide la cantidad y saca o recoge muestras para su anlisis y
valoracin.
En cuanto a la secunda alternativa, el tratamiento de fro a la leche se realiza luego de la
ordea en la misma unidad de produccin. Hay casos en que la leche es enfriada y en esta
condicin trmica enviada luego a la industrializadora, en otros casos existen tanques de
enfriamiento y almacenamiento. En los casos de enfriadores se utiliza agua helada o gases
refrigerantes como medio para alcanzar las temperaturas deseadas utilizando
intercambiadores de calor que reemplaza en la mayora de los casos a los enfriadores de
cortina que consiste en una serie de tubos horizontales por donde fluye el medio
refrigerante, mientras que la leche cae sobre ellos formando una cortina, a pesar de ser
econmico y rpido tienden a ser reemplazados pues expone la leche a la contaminacin
por contacto con aire y polvo, siendo adems difcil de higienizar eficientemente. En el otro
caso, la existencia en el tambo de tanques de enfriamiento y almacenamiento permite que la
leche pueda recolectarse cada dos das o ms. Son fabricados generalmente en acero
inoxidable y con capacidades desde 100 hasta 2000 litros o ms; la leche es enfriada
alrededor de 4C.
Finalmente, la tercer alternativa, ya se comento que era la instalacin de centro de
recoleccin que recibe diariamente la leche de los productores de la zona que abarca. El
tamao y las caractersticas de estos centro de recoleccin varan de acuerdo a las
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condiciones de produccin de la zona. A estos centros de recoleccin la leche llega en
tarros o en camiones cisternas y su capacidad es de 400 a 1500 litros en un centro chico y
de 3000 a 10000 litros en los centros grandes. En estos lugares de recoleccin generalmente
se instalan equipos de enfriamiento y/o almacenamiento, pues la leche que reciben es la que
recin se ordea; efectan el control de peso de cada abastecedor y pueden sacar muestras
de cada uno de ellos, adems (y especialmente si se trata de centros de recoleccin grande)
selecciona la leche y la clasifica para su pago. Suelen estar provistos tambin con equipos
de laboratorio para anlisis elementales y por supuesto, los equipos y tanques necesarios
para el enfriamiento de la leche.
2.2.1.6.2 Transporte de la leche.8.
Hasta no hace mucho tiempo los tarros lecheros eran el medio mas usado para le transporte,pero han sido reemplazados por los camiones cisterna; pero aun se usan (en algunas
partes),teniendo en cuenta que hay muchos pequeos productores de 50, 100 y 200 litros
diarios solamente. Dichos tarros son de 40 y 50 litros generalmente, eran de diseo
estandarizado y construidos de hierro estaado, acero inoxidable o aluminio. Actualmente
es de uso generalizado los tanques cisternas que llevan la leche hasta la planta industrial
desde los centros de recoleccin o bien desde la misma unidad de produccin si esta es de
gran produccin (los pequeos productores, envan en tarros la leche hacia los centros de
recoleccin). Estos tanque se utilizados para el transporte por medio de camiones, son
generalmente de acero inoxidable; tambin los hay de aluminio. Los tanques son
construidos con doble pared y aislados, en general, con corchos; su seccin es circular o
elptica (el circular es de mas fcil higienizacin y el elptico permite mayor estabilidad en
el viaje). Generalmente los tanques estn divididos en secciones para evitar el batido de la
leche pues puede ocasionar la separacin de la grasa.
2.2.1.6.3 Recepcin de la leche.
En la recepcin de la planta industrial lctea, se recibe, se verifica y se registra la cantidad
de leche que entra; a su vez se descarga la leche en un tanque de recepcin y de all se pasa
a un tanque de almacenamiento; generalmente, como paso previo a su almacenaje, la leche
pasa por un enfriador y de un filtro o clarificador.
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Antiguamente, cuando el medio de transporte mas frecuente eran los tarros, haba en la
recepcin plataformas de descarga, cintas transportadoras de tarros, lavaderos de tarros
(externos e internos), etc. pero en la actualidad estas operaciones resultan facilitadas pues al
utilizarse los camiones cisternas se hace mas dinmica las operaciones de recepcin pues la
descarga se hace por bombeo.
Por general, la leche que se descarga, va en primer lugar hacia un tanque de balanza donde
se pesa y se extraen muestras; de ah pasa, previo paso por clarificadores y enfriadores a un
tanque de almacenamiento. Suele haber en algunas plantas un tanque intermedio con
capacidad hasta el doble del tanque de balanza, de manera que el vaciado de los camiones,
no haga del tanque de balanza un cuello de botella para la alimentacin de losenfriadores.
Estos tanques son en la mayora de los casos de acero inoxidable, y cuentan con agitadores;
esto es importante para uniformizar la leche contenida en ellos, pues de ellos se sacan
muestras para anlisis que deben ser representativos.
A efectos de medir la cantidad de leche que llega, puede hacerse de distintas maneras: una
de ellas es por medida del nivel del tanque de balanza, pero no es un mtodo demasiado
exacto, especialmente si los tanques son grandes; otra manera es pesando en la balanza (de
donde deriva el monto del tanque); en este caso tambin se mide la densidad en los casos
que se paga por volumen de leche; la tercera manera de medir la cantidad de leche es por
medio de un rotmetro.
Ms adelante se ver el sistema de enfriamiento y clasificacin de la leche entes de su
almacenaje.
2.2.1.7 Sistemas de valorizacin y pago de la leche.
Los distintos factores que inciden en la composicin de la leche que ya hemos visto, as
como la posibilidad de distintas y variadas contaminaciones que hacen a su estudio de
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higiene y teniendo tambin en cuenta los factores de unidad, hacen que la leche no sea
uniforme en su calidad, lo cual ha hecho difcil pero necesaria, la adopcin de una
clasificacin que permita apreciar las leches segn sus caractersticas intrnsecas y segn el
valor que puedan tener con relacin a la utilizacin que se le pretende dar.
De lo dicho surgen criterios distintos para el pago de la leche, dado que hacerlo por su
volumen es inapropiado. Se paga la leche por su calidad, y es por eso que no hay un criterio
unido ya que en la calidad de la leche intervienen factores de sanidad, de composicin y de
higiene que son variables no solo en un pas, sino en las distintas zonas lecheras de una
misma regin.
Se descarta que la leche que llega a las usinas lcteas debe ser sana (esto es: libre detuberculosis y brucelosis), por lo cual los factores de calidad que sirven para una
valorizacin y pago de la leche sern los de composicin y de higiene. Para los primeros se
tiene en cuenta que los componentes ms importantes de la leche desde el punto de vista
industrial y nutricional son las protenas, la grasa y la lactosa. El valor relativo de cada uno
de estos componentes depender de los fines que tendr la leche. As, para la produccin de
leche de consumo directo, leche concentrada y leche en polvo, interesa que la leche sea rica
en slidos totales. Si el destino de la leche es la elaboracin de quesos, interesa que sea rica
en grasas y casena. SI se quiere fabricar manteca y crema, es importante el contenido de
grasa, y finalmente si se quiere la elaboracin de cido lctico, lactosa o esteres lcticos
conviene que la leche sea rica en lactosa.
En cuanto a los factores higinicos tenidos en cuenta parta la clasificacin y valorizacin de
la leche consideran el contenido microbiano de la misma, por su importancia en el consumo
directo y en las posibilidades industriales de la misma. De ah la importancia de controlar la
higiene y utilizarlo como medio de clasificacin; as por ejemplo, la capacidad de
conservacin, depende en forma directa de la contaminacin que contenga.
Es importante apuntar que un sistema de clasificacin no solo es til para el pago de la
leche, sino que tambin tiene otros objetivos tales como: mejorar la higiene de la
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produccin, mejorar la composicin en relacin al sistema adoptado, estimular una
produccin lechera basada en practicas de manejo racional; establecer un sistema equitativo
y justo para regular la valorizacin; y finalmente, emprender un planeamiento del
desarrollo lechero e industrial sobre bases econmicas slidas.
A los efectos de la evaluacin de la calidad de la leche (que servir para su valorizacin) es
de importancia el muestreo a partir del cual se har la clasificacin y control de la
composicin y de higiene; ese muestreo deber ser correcto, exacto y representativo. SI
bien un gran nmero de muestras dar mas exactitud, razones de costo y tiempo hace que
generalmente se saquen muestras acumulativas diarias para una determinacin semanal de
grasa y obtener muestras semanales para la determinacin de la higiene y la capacidad de
conservacin. (Esto aparte de los anlisis diarios que se hacen en la recepcin de la leche).
2.2.1.8 Pago de la leche.
Segn lo visto en prrafos anteriores los mtodos de clasificacin y pago pueden ser
muchos. Sintticamente se tiene:
2.2.1.8.1 Pago por composicin.
Para la clasificacin y pago por composicin se pueden usar los ndices o porcentajes de:
Grasa
Protenas
Grasas y protenas
Grasas y Caseina
Grasas y slidos sin grasa
Slidos totales
Adoptado ya uno o ms de estos contenidos, para el pago se pueden aplicar las siguientes
modalidades:
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a) Estableciendo una escala con 4 o ms grupos de tipo de composicin a los que se
atribuyen precios por unidad de medida.
b) Estableciendo una escala progresiva de precios correspondientes a cada ndice de
composicin.
c) Calculando el valor de la leche a partir de los precios de los productos fabricados,
relacionando su composicin y rendimiento.
d) Estableciendo una valorizacin fija para determinada calidad higinica y una
composicin con contenido de grasa considerada como predominante en la zona
y estableciendo premios y castigos o deducciones para las desviaciones positivas
o negativas.
2.2.1.8.2 Pago por calidad higinica.
Para la clasificacin y pago por calidad higinica se pueden usar los siguientes ndices:
Contenido microbiano: recuento de placas o conteo directo.
ndice coli - bacilar
Ensayo de ebullicin
Lactofiltracin
Acidez
Prueba organolptica: olor y sabor
Mtodos colorimtricos
Para establecer la calidad higinica, las modalidades adoptadas son:
a) Estableciendo 3, 4 o mas categoras de higiene en la que se exige una calidad o
valor standard para los ndices elegidos. La calificacin por debajo de esa
norma o standard establecidos en esa categora, clarifica a la leche en la
categora inmediata inferior.
b) Estableciendo una escala de 3, 4 o mas categoras, definidas cada una de ellas
por un nmero determinado de fuentes. Por otro lado, se establece un sistema
de punteo para cada clase de las escalas. De este modo, la categora de
clasificacin se determina por la suma de los puntos.
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Hecha la clasificacin higinica, a efectos de la valorizacin o pago se acostumbran dos
modalidades que complementan el pago por composicin:
o Se dan premios o penalidades, segn los distintos grados de calidad
higinica.
o Aplicando una desvalorizacin a las clasificaciones higinicas inferiores
y pago del precio directo (correspondiente al valor de la composicin)
para las clasificaciones de buena calidad.
Se debe elegir teniendo en cuenta que los mtodos de determinacin sean en lo posiblesencillos, econmicos y suficientemente exactos; por eso por ejemplo, no son muchos los
que logran las protenas cuyo anlisis es ms complejo, al igual que el de casena, no
ocurriendo lo mismo con el anlisis de grasas y slidos totales.
2.2.1.9 Tratamientos de la leche. 9.presentar un diagrama de flujo
Despus de recibida la leche en la planta industrial, es sometida a una serie de tratamientos
que dependern del destino final de la misma. Estos tratamientos son:
Enfriamiento
Higienizacin
Homogeneizacin
Tratamiento trmico (Pasteurizacin)
2.2.1.9.1 Enfriamiento.
La leche, luego de su recepcin es enfriada a temperaturas de alrededor de 4C y
almacenada a esta temperatura. Este enfriamiento se realiza en un intercambiador de color
de placas (este equipo se describi en el tema de pasteurizacin), utilizndose agua helada
como fluido enfriador. Antes se usaba un enfriador de superficie (todava se lo utiliza en
algunas plantas).
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La leche circula por la superficie de la cortina y forma una pelcula que es enfriada por el
agua que circula por el interior de la cortina. En este tipo de enfriador, la leche esta en
contacto con el medio ambiente, lo cual supone la posibilidad de contaminarse.
Luego de enfriada se manda la leche al tanque de almacenamiento donde se la mantiene a la
temperatura de 4C hasta su procesamiento segn los diferentes usos industriales.
Cabe mencionar que la leche que se destinar para la elaboracin de quesos, conviene
enfriarla y mantenerla a alrededor de 10C, pues temperaturas mas bajas afectan el
caseinato de calcio que es fundamental para producir quesos.
2.2.1.9.2 Higienizacin.La leche cruda puede contener diversas partculas adquiridas en su manipuleo, desde el
ordeo, lo cual obliga a eliminar esas impurezas. Para tal fin se hace una filtracin y/o una
clarificacin.
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En la primera, se hace pasar la leche a travs de filtros de tela sinttica o algodn. Esta
filtracin es complementada luego en los intercambiadores de placas, provistos de filtros.
En cuando a la clarificacin esta se realiza con una centrifugacin en los llamados
clarificadores, que son semejantes en su concepcin a los centrfugos que se emplean en el
descremado, aunque con algunos variantes de diseo. En esta operacin se suelen eliminar
tambin cierto tipo de bacterias esporulados, tales como Bacilos, esta bactofugacin suele
eliminar un gran nmero o porcentaje de esos microorganismos.
Tanto la clarificacin como la bactofugacin resultan mas eficaz si se hace a una
temperatura entre 60 y 65C ( al disminuir la viscosidad de la leche).
2.2.1.9.3 Homogeneizacin.
Este tratamiento es aplicado a la leche a los efectos de reducir el tamao de los glbulos de
grasa y as evitar que estos asciendan a la superficie.
La operacin consiste en enviar la leche a alta presin, cerca de 200 kg/cm 2, a travs de un
conducto que esta parcialmente obstruido en su extremo de salida por un tapn cnico de
acero, la leche choca violentamente con lo cual se fracciona el glbulo de grasa a
dimensiones entre 1 y 2 . La presin del tapn de acero se puede regular con un resorte.
La salida de la leche se efecta por la abertura que deja el tapn y en esta zona se produce
un rpido descenso de la presin que tambin produce un cracking del glbulo.La
homogeneizacin puede realizarse tambin en las clarifijadoras, equipo en el cual pueden
hacerse simultneamente la clarificacin y la homogeneizacin; este equipo es parecido a
los clarificadores, pero estn provistos de discos dentados que fraccionan los glbulos de
grasa por friccin.
En el proceso de homogeneizacin, al romperse los glbulos, se fraccionan tambin la
membrana protectora de los mismos, lo cual implica que parte de dichos glbulos queden
sin ellos (especialmente lecitinas y protenas que forman parte de la membrana); esto hace
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que los glicrido queden expuestos a la accin de la enzima lipasa que puede traer
aparejado el inconveniente del enrarecimiento de la leche.La temperatura recomendada
para homogeneizar la leche es entre 65 y 70C.
2.2.1.10 Tratamiento trmico (pasteurizacin).
Cualquiera sea el destino de la leche (ya para su venta en cualquiera de sus tipos, ya para la
elaboracin de derivados lcteos), debe ser sometida a un tratamiento trmico.
El objeto de este tratamiento es, en primer lugar, destruir todos los microorganismos que
puedan ser causa de enfermedades (patgenos) y en segundo trmino, disminuir el nmero
de aquellos agentes microbianos que puedan afectar la calidad de la leche y sus productos
derivados.
Se puede conceptuar la pasteurizacin como el tratamiento trmico por debajo del punto de
ebullicin, y en un tiempo mnimo, que permite destruir la totalidad de los agentes
microbianos patgenos.
Antes de describir el proceso de pasteurizacin, se harn algunas consideraciones sobre el
efecto de la temperatura sobre los componentes de la leche y sobre los microorganismos
presentes en ellas.
a) Influencia de la temperatura sobre los componentes de la leche.
El tratamiento trmico para destruir microorganismos puede provocar cambios en los
componentes, los que, a su vez, ocasionan cambios en los productos derivados. La
intensidad de estos efectos depender de las condiciones en que se realiza el tratamiento.
1) Cambios en la grasa de la leche.
El efecto mas visible es la perdida de la lnea de crema, se sabe que en una leche cruda en
reposo se forma en la superficie una pelcula o capa de crema (lnea de crema) que, de
manera primaria, nos indica el contenido de grasa de la misma.
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El tratamiento trmico afecta esta lnea de crema y la leche queda con apariencia de
contener menos grasa, pero lo que en realidad ocurre es un cambio en la aglomeracin de
los glbulos de grasa (se piensa que se debe a que las protenas asociadas al glbulo pierden
su estabilidad y se desnaturalizan), la cual hace que crezca la dispersin de los mismos.
Hasta los 60C, el efecto no se produce pero si cuando se calienta a temperaturas superiores
por espacio de 30 minutos.
2) Cambios en la lactosa.
La lactosa es estable al calor, si este se aplica en forma moderada, pues si se calienta, por
ejemplo, a mas de 100C y por un tiempo relativamente prolongado, sufre dos reacciones
caractersticas: la reaccin de caramelizacin, que provoca la formacin de cidos como elfrmico, el lctico, el propinico, etc. y de otros compuestos como el hidroximetilfurfural,
el furfuraldehido, etc.
La segunda transformacin caracterstica es la reaccin de Mayllard, en la cual la lactosa se
une a los grupos aminos e los aminocido, principalmente a los de la lisina, lo cual hace
que se degraden las protenas y se pierda algo del valor nutritivo, debido a esta reaccin de
Mayllard, la leche se oscurece.
3) Cambios en las protenas.
A las temperaturas de pasteurizacin no ocurren cambios, pero si a temperaturas superiores
a 80C, producindose en tal caso una desnaturalizacin de las protenas del lactosuero,
provocando esto la liberacin de compuestos con grupos sulfhidrilo que dan el sabor a
cocido caracterstico en esta degradacin.
Otro efecto que produce el calentamiento es promover la unin de la -lactoglobulina y la
casena, esta unin inhibe la accin de la quimosina (cuajo) sobre la caseina causando
algunos inconvenientes en la elaboracin de quesos.
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4) Cambios en las enzimas.
Las enzimas en la leche son variablemente sensibles a la temperatura, la lipasa es de los
ms sensibles, mientras que los fosfatosos alcalinos son los mas resistentes.Algunas
enzimas se reactivan despus de haber sido tratadas trmicamente.
5) Cambios en las vitaminas.
La temperatura y el tiempo aplicados a la leche no causan el mismo efecto sobre las
vitaminas de la leche, los que sufren ms modificaciones son las vitaminas B 1, la
vitamina C y la B12.
b) Influencia de la temperatura sobre los microorganismos de la leche.
La temperatura influye cualitativamente y cuantitativamente en el crecimiento de losmicroorganismos presentes en la leche.
El efecto cuantitativo muestra que la cantidad de microorganismos se incrementa cuando la
temperatura aumenta hasta 35 - 40C; por encima de estos valores la velocidad de
crecimiento disminuye; en esto, a parte de los valores de temperatura tambin influye el
tiempo que dura el tratamiento trmico.
Cualitativamente, se sabe que en leches tratadas a diferentes temperaturas no se encuentran
las mismas especies; esto es porque no todos los microorganismos tienen el mismo rango
de temperatura ptimo para su desarrollo, pues como ya se vio cuando se trat el tema de
contaminantes los agentes microbianos podran clasificarse, segn su temperatura de
crecimiento, en sacrofilos (se desarrollan entre 2 y 20C) los mesofilos (su desarrollo
optimo esta entre 20 y 40C) y los termofilos (se crecen fundamentalmente por sobre los
40C).
2.2.1.10.1 Proceso de pasteurizacin.
Para destruir los microorganismos de la leche es necesario someterlos a tratamientos
trmicos ya se vio que la temperatura puede ocasionar transformaciones no deseables en la
leche, que provocan alteraciones de sabor, rendimiento, y calidad principalmente.
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El proceso de pasteurizacin fue idneo a fin de disminuir caso toda la flora de
microorganismos saprofitos y la totalidad de los agentes microbianos patgenos, pero
alterando en lo mnimo posible la estructura fsica y qumica de la leche y las sustancias
con actividad biolgica tales como enzimas y vitaminas.
La temperatura y tiempo aplicados en la pasteurizacin aseguran la destruccin de los
agentes patgenos tales como Mycobacterium, tuberculosis, Brucellos, Salmonellas, etc.,
pero no destruye los microorganismos mastticos tales como el Staphilococusaereus o el
Streptococuspyogenes, como as tampoco destruye algunos micro organismos responsables
de la acidez como los Lactobacillus.
Se han estudiado distintas combinaciones de temperatura y tiempo para pasteurizar pero
fundamentalmente se han reducido a dos:
Pasteurizacin lenta o discontinua.
Pasteurizacin rpida o continua.
2.2.1.10.1 Pasteurizacin lenta.Este mtodo consiste en calentar la leche a temperaturas entre 62 y 64C y mantenerla a
esta temperatura durante 30 minutos.
La leche es calentada en recipientes o tanques de capacidad variable (generalmente de 200
a 1500 litros); esos tanques son de acero inoxidable preferentemente y estn encamisados
(doble pared); la leche se calienta por medio de vapor o agua caliente que vincula entre las
paredes del tanque, provisto este de un agitador para hacer mas homogneo el tratamiento.
El siguiente es un esquema elemental:
Entrada de leche cruda
Agitador
Salida leche
pasteurizada
Salida de agua
o vaporVapor
Entrada deagua helada
Aguanatural
Termmetro
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Luego de los 30 minutos, la leche es enfriada a temperaturas entre 4 y 10C segn la
conveniencia. Para efectuar este enfriamiento se puede usar el mismo recipiente haciendocircular por la camisa de doble fondo agua helada hasta que la leche tenga la temperatura
deseada. Otra manera, es enfriar utilizando el enfriador de superficie (o cortina de
enfriamiento) que ya se vio cuando se trat el tema de tratamiento de la leche.
Ambos mtodos de enfriamiento tienen sus inconvenientes: en el primer caso (utilizando el
mismo tanque), la temperatura desciende cada vez ms lentamente a medida que se acerca a
la temperatura del agua helada, lo cual hace que la leche, durante un cierto tiempo, este a
las temperaturas en que crecen los microorganismos que quedarn luego del tratamiento
trmico, lo cual hace que aumente la cuenta de agentes microbianos.
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Por otra parte, usando la cortina de enfriamiento la leche forma una pelcula sobre la
superficie de la cortina y el enfriamiento es ms rpido, pero, por quedar la leche en
contacto con el ambiente, es presa de la contaminacin.
El uso de la pasteurizacin lenta es adecuada para procesar pequeas cantidades de leche
hasta aproximadamente 2000 litros diarios, de lo contrario no es aconsejable* .
2.2.1.10.2 Pasteurizacin rpida.
Llamada tambin pasteurizacin continua o bien HTST (HeighTemperature Short Time),
este tratamiento consiste en aplicar a la leche una temperatura de 72 - 73C en un tiempo de
15 a 20 segundos.
Esta pasteurizacin se realiza en intercambiadores de calor de placas, y el recorrido quehace la leche en el mismo es el siguiente:
La leche llega al equipo intercambiador a 4C aproximadamente, proveniente de un tanque
regulador; en el primer tramo se calienta por regeneracin. En esta seccin de regeneracin
o precalentamiento, la leche cruda se calienta a 58C aproximadamente por medio de la
leche ya pasteurizada cuya temperatura se aprovecha en esta zona de regeneracin. Al salir
de la seccin de regeneracin, la leche pasa a travs de un filtro que elimina impurezas que
pueda contener, luego la leche pasa a los cambiadores de calor de la zona o rea de
calentamiento donde se la calienta hasta la temperatura de pasteurizacin, esta es 72 - 73C
por medio de agua caliente. Alcanzada esta temperatura la leche pasa a la seccin de
retencin de temperatura; esta seccin puede estar constituida por un tubo externo o bien un
retardador incluido en el propio intercambiador; el mas comn es el tubo de retencin, en
donde el tiempo que la leche es retenida es de 15 a 20 segundos. A la salida de esta zona de
retencin, la leche pasa por una vlvula de desviacin; en esta vlvula, si la leche no
alcanza la temperatura de 72 - 73C, automticamente la hace regresar al tanque regulador
o de alimentacin para ser luego reprocesada; pero si la leche alcanza la temperatura de 72 -
73C, pasa entonces a la zona de regeneracin o precalentamiento, donde es enfriada por la
leche cruda hasta los 18C. De aqu la leche pasa a la seccin de enfriamiento en donde se
* El mtodo de pasteurizacin lenta es llamado tambin LTLT y LowTemperature, Long Time.
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distinguen dos zonas: una por donde se hace circular agua fra y la otra en donde circula
agua helada, para terminar de esta manera el recorrido de la leche, saliendo del
intercambiador a la temperatura de 4C generalmente.
En el esquema siguiente se muestra el recorrido de la leche por el intercambiador:
El intercambiador de calor, como ya se menciono es el de placas, utilizado por su altavelocidad de transferencia y su facilidad de limpieza. Son construidos en acero inoxidable;
las placas tienen generalmente un espesor aproximado de 0.05 a 0.125 pulgadas; estn
aisladas mediante juntas de goma que forman una camisa de entre 0.05 y 0.3 pulgadas entre
cada par de placas; estas ultimas se ordenan en secciones: precalentamiento, calentamiento
y enfriamiento. Cada seccin aislada se ordena de tal forma que los lquidos fluyen por una
o ms placas en paralelo. En la figura siguiente se muestra la disposicin de las placas y
circulacin de los fluidos. Las placas tienen nervaduras o estras que provocan turbulencia y
aumentan la superficie de intercambio.
Esquema de un pasteurizador continuo (HTST)
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Las ventajas de la pasteurizacin HTST respecto a la LTLT son las siguientes:
a) Pueden procesarse en forma continua grandes volmenes de leche.
b) La automatizacin del proceso asegura una mejor pasteurizacin.
c) Es de fcil limpieza y requiere poco espacio.
d) Por ser de sistema cerrado se evitan contaminaciones.
e) Rapidez del proceso.
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En cuanto a las desventajas se pueden nombrar:
a) No puede adaptarse al procesamiento de pequeas cantidades de
leche.
b) Las gomas que acoplan las placas son demasiado frgiles.
c) Es difcil un drenaje o desagote completo.
Muchas plantas industriales hacen una clasificacin de la leche previa y posterior a la
pasteurizacin. Es as que se pueden tener leches que antes del tratamiento no contengan
mas de 50000 microorganismos por mililitro y luego de la pasteurizacin no contienen mas
de 15000 microorganismos por milmetro. Otra clasificacin es de aquellos que tienen no
mas de 300000 microorganismos/ml antes y no mas de 30000 ml luego de la pasteurizacin
y finalmente lo que antes del tratamiento trmico no tengan mas de 2000000 demicroorganismos/ml y que luego del mismo no contengan mas de 30000 ml.
2.2.1.10.3 Estado de la leche luego de pasteurizada.
Respecto a los componentes de la leche, luego de la pasteurizacin, no est afectada la lnea
de crema, la lactosa prcticamente no sufre ningn cambio. Tampoco sufren cambios las
protenas del lactosuero, por lo cual no se forman sulfhidrilos ni tampoco olor y sabor a
cocido. Si bien no se forma el complejo-lactoglobulina - casena, pero si se modifica laestructura de las micelas, por lo cual cambia la actividad del cuajo.
En cuanto a las enzimas, la pasteurizacin destruye las lipasas y se inhibe la actividad de
las fosfatosas alcalinas.
Por ultimo, las pasteurizaciones no afectan o afectan poco a las vitaminas.
2.2.1.11 Leches ultrapasteurizadas y leches esterilizadas.
Todo tratamiento trmico que se hace a temperaturas inferiores al del punto de ebullicin
del agua son considerados como mtodos de pasteurizacin. En el mercado se ofrecen
leches que han sido tratados a temperaturas superiores al punto de ebullicin del agua: son
las leches ultrapasteurizadas y las leches esterilizados.
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Una leche ultrapasteurizada se puede obtener con un tratamiento trmico entre 110C y
115C por un lapso de tiempo corto de 4 segundos, mientras que la leche esterilizada tiene
un calentamiento hasta de 140 - 150C en el mismo tiempo.
El proceso mas comn para obtener estos productos es por inyeccin directo de vapor
purificado, con la cual se eleva la temperatura; la leche pasa inmediatamente a una cmara
de vaco, en donde ocurre una expansin del lquido con la siguiente separacin del vapor.
2.2.1.12 Pasteurizacin de la leche para quesos.
La pasteurizacin de la leche destinada para la elaboracin de quesos se hace generalmente
a 70C en 15 o 20 segundos en el tratamiento rpido o a 65C en 30 minutos en eltratamiento lento. Si se efectuara a temperaturas mayores el calcio tiende a precipitar como
trifosfatocalcico que es insoluble, lo cual llevara a una coagulacin defectuosa.
2.2.2 Enzimas Coagulantes.
El cuajo y los productos coagulantes son preparaciones constituidas por enzimas
proteolticas (que degradan protenas) utilizadas para producir queso desde hace miles de
aos.
Histricamente, la mayora de las enzimas utilizadas provenan de extractos de estmagos
de rumiantes, aunque tambin se empleaban para tal fin productos coagulantes microbianos
y vegetales.
Con la introduccin del cuajo bovino estandarizado en 1874, Chr. Hansen A/S Dinamarca
fue la primera compaa en producir y comercializar enzima coagulante estandarizada para
elaboracin de quesos.
El primer nombre para la enzima coagulante de la leche fue quimosina (chymosin). La
quimosina es una enzima extrada del cuarto estmago de terneros. El cuajo de ternero se
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considera ideal para la elaboracin de quesos por su alto contenido de quimosina. Tambin
existen coagulantes microbianos, derivados de hongos.
La quimosina producida actualmente por ingeniera gentica, por microorganismos
recombinantes o genticamente modificados est presente en el mercado desde 1990. Se la
denomina quimosina producida por fermentacin o quimosina recominantey es similar a la
quimosina pr
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