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11/6/2015 El esplendor de la cocina andalusí resucita en Noor | Estilo | EL PAÍS

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ROSA RIVAS Madrid 29 MAY 2015 - 20:19 CEST

Paco Morales, en las obras de su

restaurante cordobés.

Plato de Paco Morales:Cordero asado en arena del desierto

con 'cal' de yogur y falafel de guisantes.

Cordero envuelto en hoja de capuchina

y asado en arena del desierto. Técnica

ancestral recuperada por Paco Morales.

ESTILO

El esplendor de la cocina andalusí resucita en Noor

El nuevo restaurante de Paco Morales bucea en el pasado gastronómico cordobés

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Distintos caminos en su trayectoria

profesional le llevaron al País Vasco

(Mugaritz, Guggenheim), Girona

(elBulli), Valencia (Hotel Ferrero),

Madrid (Senzone, Al Trapo), Menorca

(Torralbenc), Río de Janeiro (Alacena)…

Con el premio al mejor cocinero joven y

una estrella ganada que se quedó

flotando en la galaxia de la aventura

valenciana. Ahora, el cocinero andaluz

Paco Morales (1981) ha vuelto a sus

raíces, a Córdoba, para generar un

proyecto de arqueología culinaria: Noor.

Un restaurante que abrirá en otoño y con

nombre simbólico de luz que pondrá el

foco en la cocina andalusí.

En su barrio natal, con calles flanqueadas por naranjos, Morales anda

inmerso en las obras de un establecimiento al cien por cien propio, en un

terreno de sus padres (propietarios de Asador Nati, local de comida

casera). Allí, adosado al futuro Noor, está su laboratorio, donde hierven

ideas y recetas y cuyas cristaleras reproducen símbolos nazaríes, al igual

que en el suelo y el techo del restaurante. En la azotea, se respirará el

aroma de plantas y hierbas: jazmín, comino, alcarabea...

Con ocho mesas y aforo de una veintena de personas, que contemplarán

las labores de una cocina abierta a la sala, Noor se asemeja a un patio

árabe. La entrada, tras un telón a modo de muro de medina, llevará a un

espacio luminoso y a unos platos que pretenden “llevar luz a la boca”.

Naranja amarga, dátiles, almendras, agua de

rosas, azafrán, aceite de argán, cilantro... son ingredientes clave. También

mantequilla rancia de cabra, “sorprendentes productos del desierto:

trufas, tubérculos, raíces...”. Y arena para asar cordero envuelto en una

hoja de parra o de capuchina. Habrá vino e infusiones de hierbas y frutas

para quienes no beban alcohol.

Morales, que se preguntaba cómo rescatar las

raíces de la gastronomía andaluza para ponerla

en valor contemporáneo, ha encontrado “un

filón” en el esplendor de la cocina andalusí.

Pretende llevar a la mesa todo el crisol de

influencias (romana, visigoda, nazarí, cristiana, musulmana, judía...) que

Córdoba alimentó durante siglos. En esta labor cuenta con la ayuda

documental de la cocinera e investigadora Rosa Tovar. Y en el asunto

decorativo y arquitectónico cuenta con la dirección de José Ramón

Tramoyeres (GGLab).

Imagen virtual de Noor, el nuevo restaurante de Paco Morales en Córdoba. / JOSÉ RAMÓN TRAMOYERES

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En las épocas de esplendor cordobés lucían su trabajo los mejores artesanos, y el cocinero quiere

resucitar sus obras. Así, “la artesana ceramista Rosario Cabello está haciendo réplicas de vajillas del

siglo X”. Otra parte de la vajilla serán formas orgánicas diseñadas por impresoras 3D, que el cocinero

utiliza asimismo para trazar figuras alimenticias. Las cartas del menú estarán enteladas y con trazos

reconocibles en la estética de la mezquita.

“Yo veo mi ciudad como si fuera extranjero. Vamos a ver y sentir Córdoba de una manera diferente”,

invita el chef.

NOOR 2015

from Noor Restaurant

02:08

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