cocina andalusí marroquí

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Cocina

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  • Curso gratis

    Cocina Andalusi-Marroqui

    ALFAJOR ANDALUC (SFUS)

    INGREDIENTES (15 PERSONAS)

    2 latas de tomate natural 3 Kg de tomates naturales

    1 Kg y medio cebolla vieja

    2 vasos de garbanzos blandos

    1 vaso de lenteja

    1 vaso de fideo fino

    3 cucharadas mantequilla salada smen

    2 canela

    3 sal

    1 cucharada de condimento amarillo

    3 huevos frescos

    1 ramillete de apio

    1 de perejil

    1 de cilantro

    1 trozo de carne (opcional)

    PREPARACIN

    En una olla exprss picamos la cebolla, el perejil, el cilantro y el apio (no muy fino ya que despus lo pasaremos por la batidora). Esto lo ponemos al fuego cubierto de agua, tapamos la olla y dejamos una 1/2 hora.

    Abrimos la olla, aadimos las latas de tomate y batimos con la batidora. A continuacin echamos los garbanzos pelados ( previamente los dejamos en agua el da anterior), las lentejas, la canela, el condimento amarillo, la sal, la mantequilla y los trozos de carne. Tapamos la olla y dejamos cocer 1/2 hora (si echamos los garbanzos con piel dejaremos 1 hora).

    Abrimos de nuevo la olla y echamos el vaso de fideos finos, movemos despacio con una paleta de madera. Si vemos que la sopa est lquida y nos gusta ms espesa, disolvemos en un poco de agua 1 cucharada de harina ( o maicena) y la aadimos a la sopa colndola si tuviese grumos. Una vez que comience a hervir se aaden los huevos batidos y apagamos la olla.

    http://www.aulafacil.com/cursosenviados/curso/cocinamarroqui.htm (1 de 22)19/01/2007 11:46:19

  • Curso gratis

    Presentamos en una sopera de cermica y servimos en cuencos adornados con jazmn. Podemos aadir un chorren de limn. Acompaamos este plato con pestios, higos secos, dtiles y alfajores.

    BATIDOS

    Solo se han de batir todos los ingredientes y servir muy fro.

    BATIDO DE LECHE DE DTILES

    1 litro de leche

    10 dtiles deshuesados

    1 cuchara de canela.

    BATIDO DE MANZANA

    1 litro de zumo de naranja natural

    4 manzanas

    1 tomate natural sin piel

    azcar o miel

    BATIDO EXTICO

    1 litro de leche

    1 pltano

    1 manzana

    1 pera

    10 almendras crudas

    10 nueces crudas

    1 cucharada de canela

    1 cucharada de miel

    BATIDO DE LECHE DE ALMENDRAS

    30 Almendras

    1 litro de leche

    1 cucharada sopera de miel

    BOQUERONES FRITOS EN ADOBO

    Muy usado para todo tipo de pescados frito o al horno y tambin carnes.

    INGREDIENTES

    http://www.aulafacil.com/cursosenviados/curso/cocinamarroqui.htm (2 de 22)19/01/2007 11:46:19

  • Curso gratis

    Boquerones frescos

    1 puado de cilantro

    1 puado de organo

    1 cucharada de comino

    1 cucharada de pimentn

    vaso de vinagre

    1 puado de ajo picado

    el zumo de un limn

    1 vasito de aceite

    1 cucharada de sal rasa

    PREPARACIN

    Picar en la picadora todos los ingredientes e introducir el pescado en el adobo (es conveniente adobar el pescado un da para que coja sabor). Pasar el pescado por harina y huevo batido y frer en aceite caliente.

    CALABACINES RELLENOS

    INGREDIENTES

    5 calabacines grandes (1 por cada 2 personas)

    1 cabeza de ajos

    4 cebollas

    1 cucharada de condimento amarillo

    1 cucharadita de canela

    1/ 2 Kg de carne picada

    1 litro de zumo de manzana

    1 ramillete de perejil fresco

    Pan rallado

    Mantequilla salada

    Queso rallado para gratinar

    Arroz para acompaar

    Aceite de girasol

    http://www.aulafacil.com/cursosenviados/curso/cocinamarroqui.htm (3 de 22)19/01/2007 11:46:19

  • Curso gratis

    PREPARACIN

    En una sartn echamos aceite y rehogamos un puado de cebolla picada, 1/2 cabeza de ajos, 1/2 pimiento rojo y un ramillete de perejil picado.

    En un cuenco echamos la carne picada, 4 huevos batidos, 7 cucharadas soperas de pan rallado, 1 cucharada rasa de pimentn dulce, 1 cucharada de comino y el sofrito que hemos preparado, y mezclamos bien.

    Cortamos y vaciamos los calabacines con una cuchara con cuidado de no romper el fondo, y rellenamos con la mezcla de carne.

    En una cazuela de barro rehogamos con aceite de girasol el resto de la cebolla y ajos, un ramillete de perejil picado y el pimiento rojo restante. Aadimos tambin la carne de vaciar los calabacines a trocitos, salamos y aadimos una cucharada de condimento amarillo; movemos continuamente para que no se pegue. Cuando el sofrito est tierno ponemos los calabacines rellenos de pie sobre ste con cuidado de que no se caigan, y regamos por encima con el zumo de manzana. Acompaamos los calabacines con un poco de arroz cocido.

    CONDIMENTOS ROJO Y AMARILLO

    Mezclar bien los ingredientes y meter los condimentos en botes de cristal con tapadera. Conservar en lugar seco y alejado de la luz.

    CONDIMENTO AMARILLO (CALDERETA)

    6 cucharadas de crcuma

    2 cucharadas de pimienta negra + pimienta blanca

    2 cucharadas de jengibre + nuez moscada

    4 cucharadas de canela (aproximadamente la mitad que de crcuma)

    CONDIMENTO ROJO (PINCHITOS Y PESCADOS AL HORNO)

    4 cucharadas de pimentn dulce

    5 cucharadas de comino

    1 cucharada de crcuma

    1 /2 cucharada de jengibre + nuez moscada

    1 cucharadas de canela

    1 /2 cucharada de pimienta negra + pimienta blanca

    CORDERO A LA MIEL

    INGREDIENTES

    3 Kg de carne de cordero

    4 cebollas gordas

    Kg de pasas de corinto

    http://www.aulafacil.com/cursosenviados/curso/cocinamarroqui.htm (4 de 22)19/01/2007 11:46:19

  • Curso gratis

    . Kg de almendras

    1 vaso de aceite de oliva

    1 cucharada de colorante

    3 cucharada de Tala (es una especia que se usa para carnes en dulces)

    2 cucharada de canela

    1 cucharada de condimento amarillo

    1 puado de sal

    1 vaso de miel

    PREPARACIN

    Echamos un vaso de aceite en la olla exprs y aadimos la cebolla picada, rehogamos.

    Lavamos bien el cordero, escurrimos. Le echamos el colorante, la tahalia, la canela, el condimento amarillo y un puado de sal. Mezclamos con la mano. Aadimos el cordero a la olla exprs y dejamos rehogar unos 15 minutos. Echamos agua a la olla, tapamos y dejamos unos 20 minutos. Destapamos y ponemos a fuego fuerte, aadimos las pasas, 2 cucharadas de tahalia y 1 cucharada de canela. Dejar 10-15 minutos reduciendo un poco el caldo. Echamos por encima 1 vaso de miel. Dejamos hervir un rato. Presentamos en un lebrillo y espolvoreamos por encima las almendras fritas.

    CUERNOS DE GACELA (KHAB)

    INGREDIENTES

    Relleno;

    250 grs. de almendras

    125 grs. de azcar

    2 cucharadas colmadas de canela

    4 cucharadas de agua de azahar

    1 cucharada de mantequilla

    Pasta:

    1/2 Kg (o la que admita) de harina marca Da

    2 cucharadas de mantequilla

    2 cucharadas de azcar

    1 vasito de aceite girasol

    3 4 cucharadas de agua de azahar

    http://www.aulafacil.com/cursosenviados/curso/cocinamarroqui.htm (5 de 22)19/01/2007 11:46:19

  • Curso gratis

    4 cucharadas de agua templada

    PREPARACIN

    Picamos en la picadora las almendras y mezclamos con el azcar, la canela, el agua de azahar y la mantequilla. Si el relleno nos queda muy blando le echamos un poco de smola de maz.

    Para preparar la pasta ponemos en un lebrillo la harina en un montn y al lado vamos echando el resto de los ingredientes; la mantequilla, el azcar, el aceite, el agua de azahar y e! agua templada. Amasamos bien con las manos unos minutos. Metemos la masa en una bolsa de plstico y dejamos reposar.

    CUSCUS DE POLLO

    INGREDIENTES

    1 pollo

    5 cebollas

    kg zanahorias

    kg de nabos

    1 col pequea

    3 calabacines

    1 trozo calabaza

    2 tomates

    1 patata

    5 cucharadas de azcar

    2 vasos de pasas de corinto

    aceite de oliva

    sal

    perejil picado

    condimento amarillo

    mantequilla salada (smen)

    canela

    smola cuscus

    PREPARACIN

    Se pelan todas las verduras menos el calabacn, se parten en trozos grandes; la cebolla a rodajas, las zanahorias en tres partes, los calabacines en cinco o seis trozos, el tomate en dos, la col en cuatro... se echan todas las verduras menos la cebolla en una cacerola en agua

    http://www.aulafacil.com/cursosenviados/curso/cocinamarroqui.htm (6 de 22)19/01/2007 11:46:19

  • Curso gratis

    hirviendo con sal y se tapan. Se reserva.

    En la olla exprs echamos aceite, calentamos un poco y aadimos la cebolla, el pollo cortado en trozos y reogamos. Aadimos una cucharada de sal, 1 cucharada de mantequilla salada, 1 cucharada de perejil picado, 1 cucharada de condimento amarillo, 1/2 cucharada de crcuma y 1 cucharada de canela. Dejamos al fuego unos 5 minutos. Cubrimos la carne con agua, tapamos la olla y dejamos hasta que el pollo quede blando ( hora aproximadamente). Abrimos la olla y aadimos casi todo el caldo de la coccin de la carne a las verduras que reservamos al principio. Reservamos la carne. Apartamos las verduras cuando estn cocidas y reservamos.

    Vamos preparando a la vez el tayn de cebolla: echamos en una cacerola un poco de aceite y aadimos las cebollas, dejamos pochar un poco y aadimos 3 vasos de agua y echamos las pasas, agregamos 5 cucharadas de azcar, 1 de canela y un poco de crcuma, dejamos cocer hasta que las pasas engorden.

    Lavamos el cuscus con un poco de sal, dndole dos o tres enjuagues, y cocemos al vapor (se sabe que ya est cocido por el olor caracterstico). Cuando est el cuscus lo echamos en un lebrillo y agregamos trocitos de mantequilla por encima que se irn derritiendo con el calor, despus lo frotamos con las manos para deshacer los posibles grumos. Ponemos el cuscus en forma de corona en el borde del lebrillo, echamos las verduras en el centro, encima ponemos la carne, aadimos un poco del caldo de las verduras y la carne al cuscus, y por encima de todo colocamos las cebollas con las pasas.

    CUSCUS DE CORDERO

    INGREDIENTES

    1 kg. de cuscus

    2 kg. de carne de cordero (cuello, pierna o paletilla)

    2 vasos de garbanzos en remojo de la vspera

    2 kg. de cebollas

    zanahorias

    nabos

    tomate

    calabaza roja

    calabacn

    col

    canela

    crcuma

    mantequilla salada

    250 grs. de pasas de corinto

    5 cucharadas de azcar

    http://www.aulafacil.com/cursosenviados/curso/cocinamarroqui.htm (7 de 22)19/01/2007 11:46:19

  • Curso gratis

    PREPARACIN

    Se pelan todas las verduras menos el calabacn, se parten en trozos grandes; la cebolla a rodajas, las zanahorias en tres partes, los calabacines en cinco o seis trozos, el tomate en dos, la col en cuatro... se echan todas las verduras menos la cebolla en una cacerola en agua hirviendo con sal y se tapan. Se reserva.

    En la olla exprs echamos aceite, calentamos un poco y aadimos la cebolla, la carne, una cucharada de sal (no mucha porque el cordero es salado de por si), 1 cucharada de mantequilla salada, 1 cucharada de perejil picado y doramos un poco a fuego fuerte. Aadimos 1 cucharada de condimento amarillo, removemos a fuego fuerte. Agregamos media cucharada de crcuma y 1 cucharada de canela. Cubrimos la carne con agua, tapamos la olla y dejamos hasta que el cordero quede blando ( media hora aproximadamente).

    Abrimos la olla y aadimos casi todo el caldo de la coccin de la carne a las verduras, y reservamos la carne. Apartamos las verduras cuando estn cocidas y reservamos.

    Cocemos los garbanzos en la olla exprs con agua y un poco de bicarbonato, aproximadamente 10 minutos.

    Vamos preparando a la vez el tayn de cebolla: echamos en una cacerola un poco de aceite y aadimos las cebollas, dejamos pochar un poco y aadimos 3 vasos de agua y echamos las pasas, agregamos 5 cucharadas de azcar, 1 de canela y un poco de crcuma, dejamos cocer hasta que las pasas engorden.

    Lavamos el cuscus con un poco de sal, dndole dos o tres enjuagues, y cocemos al vapor (se sabe que ya est cocido por el olor caracterstico). Cuando est el cuscus lo echamos en un lebrillo y agregamos trocitos de mantequilla por encima que se irn derritiendo con el calor, despus lo frotamos con las manos para deshacer los posibles grumos. Ponemos el cuscus en forma de corona en el borde del lebrillo, echamos las verduras en el centro, encima ponemos la carne, aadimos un poco del caldo de las verduras y la carne al cuscus, y por encima de todo colocamos las cebollas con las pasas.

    CHUBAKA

    INGREDIENTES

    1 kg. de harina de repostera

    kg. de mantequilla sin sal

    4 huevos

    1 vaso de agua de azahar

    1/2 kg. de almendras crudas (tostamos al fuego en una sartn)

    1 sobre de levadura o 1 cucharada de bicarbonato la ralladura de 2 limones la ralladura de 1 naranja Vi vaso de vinagre el zumo de 1 limn

    2 cucharadas de canela

    1 vaso de ajonjol (previamente tostamos en una sartn)

    http://www.aulafacil.com/cursosenviados/curso/cocinamarroqui.htm (8 de 22)19/01/2007 11:46:19

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    1 vaso de semillas de ans o matalahva o 1 vaso de ans

    1 kg. de miel o almbar (agua, azcar y canela)

    aceite de girasol para frer

    PREPARACIN

    En un cuenco grande se echa la harina pasada por un tamiz, la levadura, echamos los huevos a un lado del montn de harina, la mantequilla y una pizca de sal. Aplastamos la mantequilla y los huevos con las manos, aadimos las ralladuras de naranja y limn, el agua de azahar, el vinagre, la matalahva, el ajonjol tostado, canela y agua de azahar, mezclamos muy bien y guardamos 1 hora en una bolsa de plstico cerca del calor, as se pondr ms blanda.

    Sacamos la masa del plstico, cortamos en trozos pequeos que iremos amasando con el rodillo haciendo hojas lo ms finas posible, se corta en cuadrados, con tiras interiore que no lleguen a los bordes, se cogen con un dedo una tira s y una no, una si y una no..., y con el otro dedo las que sobran, se separan los dedos dndole forma. (Ver dibujo) Se van friendo los pestios en aceite de girasol caliente, vamos sacando y escurriendo.

    Aadimos a la miel un poco de agua y almbar y ponemos al fuego para que se mezcle bien. Cuando est la miel, retiramos del fuego y vamos pasando les pestios por esta mezcla y colocndolos en una bandeja. Espolvoreamos con la almendra picada.

    DULCE DE DTILES

    INGREDIENTES

    Relleno:

    1/2 kg. de dtiles

    1 cucharada rasa de clavo molido

    1 cucharada de canela

    un chorrito de agua de azahar

    2 cucharadas de mantequilla

    Masa: kg. de mantequilla

    150 grs. de azcar

    1 cucharada de azcar vainillada

    1/2 vaso de agua de azahar

    1 kg. de harina (aproximadamente)

    PREPARACIN

    Se ablanda con las manos en un lebrillo la mantequilla y se ve aadiendo el azcar (se amasa haciendo crculos con la mano), se aade e azcar vainillada, mezclamos, aadimos el agua de

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    azahar. Vamos echando la harina y amasando fuertemente con las manos (echamos harina hasta que la masa debe quede manejable y sin grumos).

    Para elaborar el relleno pasamos los dtiles por el pasapurs, aadimos el clavo, la canela, e! agua de azahar y la mantequilla, mezclamos bien. Con esta masa hacemos unas tiras finas que sern el relleno de la masa.

    Se hacen croquetas con la masa, se aplastan a lo largo con un dedo abriendo poco a poco, metemos una tira de relleno dentro y cerramos. Hacemos distintos dibujos con las pinzas y metemos en el homo. Este lo ponemos a fuego fuerte, y cuando introduzcamos los dulces lo ponemos a temperatura baja.

    Cuando saquemos los dulces del homo pasaremos por azcar glas (opcional).

    DULCE DE DTILES CON SMOLA (MEKRUT)

    INGREDIENTES

    1 kg. de dtiles

    1 kg. de smola de maz

    1/2 vaso de agua de azahar

    1/2 vaso de mantequilla derretida

    miel

    1 cucharadita de clavo molido

    una pizca de canela

    1 cucharada de bicarbonato

    una pizca de sal

    aceite

    PREPARACIN

    En un lebrillo echamos la smola, mantequilla, aceite, la pizca de sal y el bicarbonato y vamos elaborando la masa. Dejamos reposar. Quitamos el hueso a los dtiles y trituramos, echamos la mantequilla, el clavo y la canela. mezclamos bien y formamos una barrita fina. A la masa de

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    smola le vamos dando forma y aplastamos un poco formando un rectngulo, rellenamos en medio con la barrita de dtil y cerramos dando forma rectangular. Damos unos cortes cejados poco profundos con el cuchillo para adornar y despus cortamos la masa en trozos medianos, que freiremos (si fremos los trozos pasaremos los cantos por huevo batido para que el dtil no se salga) o meteremos en el horno segn gusto. Pasamos los trozos por miel.

    ENSALADA EXTICA

    INGREDIENTES

    1 romanilla

    2 pltanos

    1 manzana

    1 pera

    1 pina o una lata de pina

    1 lata de maz dulce

    4 remolachas cocidas

    3 latas de atn

    1 filete de pollo cocido con un poco de agua y sal

    1 bote pequeo de mayonesa

    1 yogur de un sabor de cualquiera de las frutas

    un puado de nueces (si gustan crujientes meter un momento en el homo)

    un puado de pasas de corinto

    PREPARACIN

    En un lebrillo ponemos la romanilla picada formando una corona, la remolacha a rodajas en el centro, el pollo a cuadritos encima de la romanilla. Ponemos el maz encima de la romanilla, la manzana y el pltano, cortados a rodajas finas, encima de todo junto con la pina tambin a trocitos. Aadimos las nueces. Mezclamos el yogur con la mayonesa y rociamos por encima. Terminamos rociando las pasas de corinto.

    ENSALADA PIMIENTOS ASADOS

    INGREDIENTES

    pimientos de asar

    tomates

    pimienta

    vinagre o limn

    aceite de oliva

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    sal

    PREPARACIN

    Asar los pimientos y los tomates, limpiarlos y aliarlos con el aceite la pimienta, el vinagre y la sal.

    ENSALADA ZANAHORIAS

    INGREDIENTES

    zanahorias

    zumo de naranja

    canela

    unas gotas de agua de azahar

    PREPARACIN

    Rallar las zanahorias en un cuenco, rociar con el zumo de naranja, espolvorear con la canela y el agua de azahar. Mezclar bien y servir.

    HARIRA

    INGREDIENTES

    2 latas grandes de tomate 3 kg. de tomates si son naturales

    1 1/2 kg. de cebolla

    2 vasos de garbanzos remojados de la vspera

    1 vaso de lentejas

    1 vaso de fideos finos

    1 ramillete de apio

    1 ramillete de perejil

    1 ramillete de culantro

    3 cucharadas de mantequilla salada (smen)

    1 cucharada de condimento amarillo

    PREPARACIN

    En una olla exprs picamos la cebolla, el perejil, el cilantro y el apio (no muy fino ya que despus lo pasaremos por la batidora). Esto lo ponemos al fuego cubierto de agua, tapamos la olla y dejamos una 1/2 hora.

    Abrimos la olla, aadimos las latas de tomate y batimos con la batidora. A continuacin echamos los garbanzos pelados (el da anterior se echan en agua), las lentejas, la canela, el

    http://www.aulafacil.com/cursosenviados/curso/cocinamarroqui.htm (12 de 22)19/01/2007 11:46:19

  • Curso gratis

    condimento amarillo, la sal, la mantequilla. Tapamos la olla y dejamos cocer 1/2 hora (si echamos los garbanzos con piel dejaremos 1 hora).

    Abrimos de nuevo la olla y echamos el vaso de fideos finos, movemos despacio con una paleta de madera. Si vemos que la sopa est lquida y nos gusta ms espesa, disolvemos en un poco de agua 1 cucharada de harina y aadimos a la sopa colndola por s tuviese grumos. Una vez que comience a hervir se aaden los huevos batidos y apagamos la olla.

    Presentamos en una sopera de cermica y servimos en cuencos. Podemos aadir un chorren de limn. Acompaamos este plato con pestios, higos secos, dtiles y alfajores.

    SMEN (MANTEQUILLA SALADA)

    La mantequilla salada o smen se prepara lavando la mantequilla con agua y agregndole la mitad de sal que de mantequilla. Guardamos en el frigorfico y estar hecho en dos meses aproximadamente.

    MIEL CASERA

    INGREDIENTES

    1 litro de agua

    1 kg de azcar

    1 limn

    1 cucharada de t

    1 cucharada de clavo molido

    2 cucharadas de organo ( tambin puede usarse romero, azahar, menta..)

    PREPARACIN

    En una olla exprs echamos el agua, el azcar, 3 4 filetes finos de limn, y el t, clavo y organo dentro de un trozo de tela blanca bien amarrada. Ponemos la olla a presin durante 15 minutos. Abrimos y si est muy lquida dejamos que espese (aproximadamente unos 30 minutos) con la olla destapada. Colamos y guardamos en un bote de cristal que est seco.

    PAN

    INGREDIENTES

    1 Kg. de harina de trigo

    2 cucharadas de levadura de panadero

    agua caliente

    vasito de aceite de oliva

    sal

    PREPARACIN

    Amasamos todos los ingredientes, dividimos la masa en trozos un poco ms grandes que el

    http://www.aulafacil.com/cursosenviados/curso/cocinamarroqui.htm (13 de 22)19/01/2007 11:46:19

  • Curso gratis

    tamao de una naranja. Amasamos individualmente quitando las imperfecciones, aplastamos dando forma redonda y dejamos unas horas para que fermente debajo de una manta.

    Ponemos en una bandeja de horno, pinchamos con un tenedor y horneamos aproximadamente 20 minutos.

    PAN AROMTICO

    INGREDIENTES

    1 Kg. de harina de trigo

    2 3 cucharadas de levadura de panadero

    agua caliente

    1 cucharada de mantequilla

    2 cucharaditas de sal

    2 cucharadas de azcar

    1 puado pequeo de semillas de ans

    1 puado pequeo de semillas de ajonjol

    PREPARACIN

    Amasamos todos los ingredientes, dividimos la masa en trozos un poco ms grandes que el tamao de una naranja. Amasamos individualmente quitando las imperfecciones, aplastamos dando forma redonda y dejamos unas horas para que fermente debajo de una manta.

    Ponemos en una bandeja de horno, pinchamos con un tenedor y horneamos aproximadamente 20 minutos.

    PAN INTEGRAL

    INGREDIENTES

    1 kg de harina de trigo

    2 cucharadas de levadura de panadero

    1 cucharada de mantequilla

    agua caliente

    cascarilla de trigo y avena

    PREPARACIN

    Amasar todo y echar en un molde untado con aceite, espolvorear con cascarilla de cereal, dejar reposar hasta que fermente y meter en el horno. NOTA; puede usarse harina integral directamente y no haran falta las cascarillas de trigo y avena.

    PAN INTEGRAL CON CIRUELAS PASAS

    http://www.aulafacil.com/cursosenviados/curso/cocinamarroqui.htm (14 de 22)19/01/2007 11:46:19

  • Curso gratis

    INGREDIENTES

    Harina de trigo

    agua caliente

    2 cucharadas de Levadura

    1/ 2 vaso de aceite de oliva

    2 cucharaditas de sal

    3 puados de cascarilla de avena y trigo un puado de ciruelas pasas

    PREPARACIN

    Amasar todo. Untamos un molde con aceite, echamos la tercera parte de la masa, ponemos una cama de ciruelas deshuesadas y estiradas. Echamos otra parte de la masa, otra cama de ciruelas y para terminar acabamos tapando con el resto de la masa. Espolvoreamos con cascarilla de los cereales. Dejamos reposar la masa al calor durante 1 hora, despus metemos la todo al horno unos 15 minutos.

    PASTELA

    INGREDIENTES

    1 kg. de hoja especial o masa hojaldre estirada bastante fina

    2 pollos

    2 pastillas de avecrem

    3 kg. de cebolla

    2 cucharadas de mantequilla salada

    1 1/2 cucharadas de crcuma

    1 cucharada de perejil picado

    1 cucharada de caldereta

    1 cucharada de canela

    12 huevos

    agua de azahar

    azcar glas

    1/2 kg. de almendras tostadas y peladas

    canela molida para espolvorear

    mantequilla para untar con las manos

    sal

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    aceite

    hierbabuena para decorar

    PREPARACIN

    Las hojas se separan y se untan con las manos de mantequilla derretida, se van poniendo unas encima de otras (las que salgan enteras se usaran para los triangulitos y las ms rotas para la pstela).

    Cocemos los pollos en la olla exprs con dos pastillas de avecrem (una por cada pollo) y un poco de sal.

    Fremos las almendras y las picamos.

    Ponemos en la olla exprs un vaso de aceite, 2 cucharadas de mantequilla salada, aadimos la cebolla picada a rodajas, rehogamos un poco, aadimos 1 cucharada de perejil picado, 1 1/2 cucharadas de crcuma, aadimos el pollo sin hueso, 1 cucharada de caldereta, 2 vasos de agua y 1 cucharada sopera de canela. Tapamos la olla y la dejamos hervir 10-15 minutos. Destapamos la olla y le aadimos 12 huevos batidos, movemos bien.

    En una bandeja de homo untada con mantequilla, ponemos capas de hoja dejando que sobresalgan por los bordes. Echamos encima el preparado del pollo y cubrimos por encima con otra hoja, empapamos un poco con mantequilla y espolvoreamos con la almendra picada, canela y azcar glas. Recubrimos con la hoja que sobresale por los bordes y tapamos con otra hoja, empapamos con mantequilla.

    Tenemos el homo precalentado a fuego fuerte y al meter la bandeja ponemos a fuego suave. Sacamos del homo, espolvoreamos con azcar glas y adornamos con hojas de menta.

    POLLO MARROQU

    INGREDIENTES

    1 pollo 1

    1 vaso de aceite

    4 cebollas rojas

    1 cucharada de mantequilla salada

    1 cucharada de perejil picado

    azafrn en hebra

    1 huevo duro por persona

    250 grs. de almendras crudas peladas

    condimento amarillo (caldereta)

    un trozo de lima 2 picada

    aceitunas sin hueso

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    canela molida

    patatas fritas para acompaar

    PREPARACIN

    En una cacerola ponemos el aceite, cuando est caliente aadimos la mantequilla y echamos las cebollas picadas, sofremos hasta que se dore y aadimos el pollo troceado (tenemos que tener cuidado con la sal que le aadimos pues la mantequilla ya lleva bastante).

    Metemos el pollo entero o troceado, echamos una cucharada de condimento amarillo y azafrn en hebra. Se remueve mucho durante 5-10 minutos a fuego lento para que el pollo coja bien el sabor, hay que tener cuidado para que no se pegue el condimento. Aadimos 1/2 vaso de agua y el perejil picado por encima.

    Mientras tanto vamos cociendo los huevos.

    En una sartn fremos las almendras peladas, las ponemos sobre una servilleta para que absorba el aceite. Fremos tambin las patatas. Este plato se sirve en una fuente grande, ponemos el pollo en el centro, las patatas alrededor, encima echamos la salsa, los huevos partidos en cuartos encima de las patatas y por encima de todo echamos las almendras y espolvoreamos con canela molida.

    (1) Se intentar que el pollo sea de campo, si no es as se comprar el pollo el da anterior a su preparacin, lo lavamos muy bien y lo metemos en agua con sal y vinagre, al da siguiente lo lavamos otra vez y escurrimos.

    (2) Lima: en un bote de cristal echamos dos limones rajados y con abundante sal en el interior, cubrimos con agua y cerramos. Vamos observando y cuando aparezca una capa verde en la superficie del lquido se abre y se le quita, se aade ms sal y ms agua y se vuelve a cerrar. De este prepardo usamos la cscara cuando est curado, cuatro meses aproximadamente.

    PINCHITOS MARROQUS

    INGREDIENTES

    1 kg. de carne de cordero (normalmente ser de la pierna o de la extremidad delantera,

    en todo caso que sea de una parte blanda. Tambin podemos usar temera.)

    4 cebollas rojas

    1 ramillete de perejil fresco

    1 cabeza de ajo

    1 cucharada sopera de canela molida

    1 cucharadita de pimienta negra molida

    1 cucharada sopera de comino molido

    pimentn dulce rojo molido

    1 vaso de aceite de oliva

    1 cucharadita de sal

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    el zumo de un limn

    PREPARACIN

    Echamos la carne cortada en trozos pequeos en un cuenco y aadimos todos los ingredientes. Picamos la cebolla, el ajo y el perejil y se los aadimos a la carne. Dejamos reposar la carne un da entero para que coja el sabor de los ingredientes.

    TAYIN DE BOQUERONES A LA TETUN

    INGREDIENTES

    1 kg. de boquerones

    1 kg. de tomates maduros

    1 1/2 kg. de patatas

    2 pimientos verdes

    1 pimiento rojo

    4 zanahorias

    1/4 de guisantes frescos

    1 cabeza de ajos

    1 ramillete de perejil

    2 puados de culantro picado

    1 1/2 vaso de agua

    2 cucharadas de sal

    1 1/2 cucharadas de pimentn

    2 cucharadas de comino

    1 vaso de aceite

    un puado de organo

    PREPARACIN

    Se limpian los boquerones y se les quita la espina, dejndolos en forma de filetes. Se cortan las patatas, las zanahorias, los pimientos y el tomate (pelado) a rodajas finas. El ajo, el perejil y el cilantro se pican muy fino.

    En una cazuela de barro ponemos una capa de tomates, encima las patatas, las zanahorias, guisantes, el pimiento rojo y verde y un poco de ajo y perejil espolvoreado por encima. Ponemos encima una capa de boquerones con la piel hacia arriba, una capa de tomates, espolvoreamos con el resto de ajo, pimiento rojo y verde y terminamos con perejil y cilantro.

    En un bote echamos el agua, el aceite, el comino, el pimentn y sal, movemos bien y echamos por encima del tayn. Espolvoreamos por encima el puado de organo. Ponemos al fuego 1/2

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    de hora y despus introducimos al homo precalentado al mximo, una 1/2 hora a fuego bajo.

    TAYIN DE PESCADO AGRIDULCE

    Puede usarse cualquier tipo de pescado blanco o azul

    INGREDIENTES

    kg. de filetes de pescada

    4 cebollas grandes

    un ramillete de perejil

    1 cucharada de mantequilla salada

    2 cucharadas de canela

    1 cucharada de condimento amarillo

    unas hebras de azafrn

    1 cucharada de crcuma

    1/4 kg. de pasas de corinto

    PREPARACIN

    Cortamos la cebolla en gajos y la refremos en un cuenco de barro con un poco de aceite de oliva y la mantequilla salada, aadimos rpido crcuma y vamos moviendo. Aadimos a continuacin las hebras de azafrn y el condimento amarillo, dejamos que la cebolla se enternezca. Echamos los filetes de pescado, cubrimos con un vaso de agua y espolvoreamos con el perejil picado, aadimos las pasas y rociamos la canela, tapamos y dejamos cocer 1/2 hora aproximadamente.

    TAYIN DE TERNERA CON CIRUELAS PASAS

    INGREDIENTES

    Para preparar las ciruelas:

    1/2 kg. de ciruelas

    1 cucharada de canela

    4 cucharadas de azcar

    1 chorren de agua de azahar

    Para preparar la carne:

    2 kg. de carne

    5 cebollas

    1 ramillete de perejil

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    1 cucharada de especia de caldereta

    1 cucharadas de sal

    1 pastilla de avecrem

    1 cucharada de mantequilla salada

    1 cucharada de canela

    Para el acompaamiento:

    4 huevos

    1 kg. de judas verdes

    1 puado de ssamo

    PREPARACIN

    Se echan las ciruelas en agua hirviendo (la suficiente para que queden cubiertas) y se dejan unos 10 minutos. Se aade la cucharada de canela y cuando comience a hervir de nuevo le aadimos el azcar y el chorren de agua de azahar. Se reserva con el caldo en un cuenco.

    Para guisar la carne, ponemos aceite cubriendo el fondo de la olla exprs, aadimos las cebollas picadas, la carne cortada en trozos grandes, el perejil picado, la cucharada de caldereta, la pastilla de avecrem, la mantequilla salada, la canela y la sal. Se deja rehogar un rato y se cubre la olla con agua, cerramos y dejamos unos 3/4 de hora, hasta que creamos que est tierno.

    Mientras tanto hervimos las habichuelas 4 con agua y sal, cuando estn prcticamente las escurrimos y las ponemos otra vez en la cacerola, le aadimos un chorren de la salsa de preparar la carne y terminamos de cocer.

    Tostamos el ssamo en una sartn y reservamos. Cocemos los huevos.

    Para servir colocamos la carne en el centro de una fuente grande o en un lebrillo, las habichuelas cocidas alrededor de la carne, las ciruelas y un poco de su jugo encima de la carne y el ssamo tostado espolvoreado por encima. Los huevos los cortamos en cuartos y los ponemos alrededor, encima de las habichuelas.

    4 Tambin podemos acompaar este plato con arroz blanco o patatas fritas.

    TAYIN DE KEFTA (CARNE PICADA)

    INGREDIENTES

    2 kg tomates maduros

    2 cebollas grandes

    un ramillete de perejil

    1 cabeza de ajo

    kg guisantes ya cocidos o de latas

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    kg carne picada ternera

    1 cucharadita condimento rojo

    1 cucharadita condimento amarillo

    Pan rayado

    Perejil

    Cilantro

    6 Huevos

    Aceite

    PREPARACIN

    Echar la carne, 4 huevos, condimentos, aceite, perejil y cilantro en un recipiente y mezclarlos. Echar pan rayado hasta que se pueda manejar la pasta. Si queda muy espesa echar otro huevo. Hacer bolas.

    En una cacerola de barro echar aceite y hacer un sofrito con los siguientes ingredientes picados; cebolla, ajitos, tomates, cilantro y perejil. Aadir condimento amarillo.

    Una vez est el sofrito echar las albndigas de carne, echarle sal, guisantes y 2 huevos batidos. Poner al fuego lento hasta que la carne se haga.

    TORTAS DE ACEITE

    INGREDIENTES

    1 kg harina repostera

    Agua caliente

    Aceite oliva

    Levadura panadero

    Azcar glas (opcional)

    PREPARACIN

    En un bol echar aceite, sal y agua caliente ( la cantidad depende del numero de tortas que se quieren hacer. Al echar harina se duplicar el volumen). Mezclar bien. Aadir levadura. A continuacin echar la harina tamizada e ir amasando con las manos hasta conseguir masa homognea y suave.

    La bandeja donde haremos al horno las tortitas engrasarla con aceite. Poner a temperatura media el horno. En la bandeja poner pequeas tortitas y finas. Una vez echas, y vigilndolas, las espolvorearemos con el azcar glas antes de que se enfren para que se adhiera.

    NOTA; puede echarse en la mezcla primera de aceite, sal y agua caliente, unas cucharadas de azcar.

    TRIANGULITOS (BAKLAUA)

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    INGREDIENTES

    1 hoja especial o lmina hojaldre bastante estirada

    kg de almendras tostadas y picadas

    Mitad de azcar que de almendras

    2 puados de canela

    1 vasito mantequilla derretida

    vaso de agua de azahar

    PREPARACIN

    Ponemos en un lebrillo las almendras, canela y mezclamos bien.

    Echamos la mantequilla derretida, azahar y volvemos a mezclar. Hacemos albndigas con la masa y las cortamos en tiras anchas.

    Extendemos una tira de hoja y seguimos el dibujo que se detalla. Encima ponemos una albndiga de masa, la aplastamos un poco y la vamos en envolviendo en forma de triangulo.

    Ponemos los triangulitos en una bandeja engrasada con mantequilla y metemos en el horno a fuego medio. Cuando estn dorados se sacan, se pasan por miel derretida y si se quiere se les espolvorea con ajonjol tostado.

    (1) Podemos rellenar los tringulos con gambas y bechamel, con el relleno de la pastela, con gambas y fideos..etc.

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