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Carbohidratos

Ana Carla Cepeda LópezMD MNH

Idalia Ileana CaballeroNutrióloga y Educadora en Diabetes

Objetivos• Identificar las funciones de los

carbohidratos• Nombrar las fuentes principales de los

carbohidratos• Describir la clasificación de los

carbohidratos

5 nutrimentos

1. CARBOHIDRATOS 2. LÍPIDOS 3. PROTEÍNAS

4. VITAMINAS. 5. MINERALES. 6. AGUA.

Macronutrientes

Micronutrientes

• Definición: Compuesto orgánico formado por C, H, O, que pueden ser aldehídos o cetonas y pueden producir alcoholes o ácidos.

• Los alimentos energéticos son los que el cuerpo oxida rápidamente para obtener energía

• Los carbohidratos deben ser la principal fuente de energía

• Los carbohidratos son el nutriente menos caro y más abundante.

• Se mantienen bien y suelen ser fáciles de digerir• Aunque son esenciales par la salud y el bienestar, la

ingestión excesiva puede producir caries dentales, trastornos digestivos y obesidad

Carbohidratos

HIDRATOS DE CARBONO - FUNCIONES Proporcionan energía, 1 gr equivale a 4 kcal

Glucosa: única fuente de energía del cerebro.

El organismo es capaz de almacenar glucosa en forma de glucógeno en hígado y músculo, contiene enlaces alfa.

Proporciona fibra en la dieta, se halla en los granos, vegetales, frutas y azúcares. La única fuente de carbohidratos de origen animal es la leche.

La celulosa está presente en los productos de origen vegetal, contiene enlaces beta. El organismo no lo puede digerir

Carbohidratos

• Ingesta recomendada: entre 50% y 60% de la energía total

de la dieta (300 g/día)• En países desarrollados se consume

45%• En países en sub-desarrollados

aportan entre el 75% o mas del consumo energético

CARBOHIDRATOS

MONOSACÁRIDOS DISACÁRIDOSFormado por dos

moléculas.

OLIGOSACÁRIDOS3 – 10 moléculas

• Glucosa• Galactosa• Fructosa• Manosa

• Sacarosa(gluc + fruc)

• Lactosa(glu + lact)

• Maltosa(glu + glu)

• Maltotriosa• Trehalosa

POLISACÁRIDOSMás de 10 moléculasSirven como almacén

de energía

EstructuralesCelulosa, gomas, mucílagos, pectina

AlmacenamientoAlmidón y glucógeno

Monosacáridos

Representan la forma más simple de los HC

Son dulces, no requieren digestión y se absorben directamente al torrente sanguíneo desde el ID

Clasificación MonosacáridosDefinición Fuentes Funciones Deficienc

iaGlucosa (dextrosa)Usado por el SNC, glóbulos rojos, cerebro

Es la forma que los HC a la que se convierten otras para intervenir en el organismo

Jarabe de maíz, algunas frutas y vegetales Abastecimiento

de energía

Ahorro de proteínas

Prevención de cetoacidosis

Las frutas / verduras proporcionan vitaminas, minerales y fibra

Fatiga

Pérdida de peso

Fructosa (levulosa)

Es la más dulce de los monosacáridos

Se encuentra junto con la glucosa en muchas frutas y miel, bebidas gaseosas

GalactosaProducto de la digestión de la leche

No se encuentra de forma natural.Forma parte de la lactosa

Al hidrolizarse producen 2 monosacáridos.

Son dulces y es necesario transformarlos en azúcares simples mediante la hidrólisis antes que puedan absorberse

Disacáridos

Clasificación DisacáridosDefinición Fuentes Funciones Deficienci

aSucrosa (sacarosa)

Glucosa + FructosaEs uno de los azúcares más dulces y menos caros

Azúcar granulada, en polvo y morenaCaña de azúcarMelaza, miel de maple

Abastecimiento de energía

Ahorro de proteínas

Prevención de cetoacidosis

Fatiga

Pérdida de pesoMaltosa

Glucosa + glucosaSurge como producto intermediario en la hidrólisis del almidón, también durante el proceso de fermentación del OH

En algunas fórmulas para bebé, productos para beber elaborados con malta y cerveza.

LactosaGlucosa + Galactosa

Ayuda en la absorción del Ca Es menos dulce

• Muchos adultos no pueden digerir la lactosa • Presentan ausencia o insuficiencia de lactasa.• Sufren de distensión, cólicos abdominales y diarrea

después de haber ingerido leche o lácteos.• Durante la elaboración el queso duro, la leche se

separa en nata (sólido) y suero (líquido), la lactosa se vuelve parte del suero y no de la nata.

Intolerancia a la lactosa

Más de 20 moléculas de monosacáridos. Se les llama HC complejos

Polisacáridos

Almidón

• Se encuentra en los granos y vegetales.• Es la forma en la que la glucosa se almacena

en las plantas• Los vegetales tienen menos que los granos

ya que tienen un contenido de humedad mayor

• Las legumbres son otra fuente importante de almidón.

• Los almidones proporcionan energía durante un período más largo.

Glucógeno• Se le denomina almidón animal porque es el almacén

de glucosa en el cuerpo.

• En el adulto saludable, casi la mitad de abasto diario de energía se almacena como glucógeno en el hígado y músculos.

• La hormona glucagon ayuda al hígado a convertir el glucógeno en glucosa, tal como se necesita para la energía

Celulosa

Carbohidratos digeribles

Carbohidratos NO digeribles

De digestión rápida

De digestión lentaFermentables

NO Fermentables

Variabilidad de IG

Variabilidad en efectos funcionales

Lugar Característica Sustrato Enzima Producto

Boca SalivaAmilasa salivalpH alcalino

Almidón Amilasa Dextrinas

Esófago Paso del alimento

Estómago Jugo gástrico No hay digestión de carbohidratos

I.D.Duodeno

Jugo pancreáticoAgua + enzimas

DextrimaMaltodextrinaMaltotriosa

MaltosaSacarosaLactosa

Amilasa pancreática

MaltasaSacarasa Lactasa

MaltodextrinaMaltotriosaMaltosa

Gluc + GlucGluc + FrucGluc + Lact

I.D. YeyunoAbsorción

Absorción de carbohidratos

Glucosa: absorción por transporte activoFructosa: absorción por transporte pasivo

Galactosa: absorción por difusión facilitadaÍleon Ya se absorbieron los carbohidratos

Proceso metabólico carbohidratos

• Está regulado por la hormona insulina• Secretada por los islotes de Langerhans• Niveles normales 70 – 100 mg/dL• Cuando la secreción de insulina es deficiente, el

nivel de glucosa es muy alto, a esto se le conoce como hiperglucemia.

• Cuando los niveles de glucosa están bajos, se le denomina como hipoglucemia. Los síntomas son fatiga, dolores, sudor y dolor de cabeza

• La oxidación de la glucosa da como resultado energía.

• Con excepción de la celulosa, los únicos productos de desecho son el CO2 y H2O

Metabolismo de carbohidratos

CHO DIGERIBLESINDICE GLUCEMICO• Sistema para cuantificar la respuesta glucémica de

un alimento que contiene la misma cantidad de carbohidratos que un alimento de referencia (glucosa o pan blanco)

• proporcionando un índice numérico basado en medidas de la glucemia posterior a su ingestión

CONTENIDO EN GLÚCIDOS DE LOS ALIMENTOS (100g)

• Azúcar común…………………….. 100 gr• Arroz blanco crudo……………….78,3 gr• Miel………………………………….. 76,0 gr• Mermelada………………………… 68,0 gr• Chocolate………………………….. 65,9 gr• Pan blanco de barra……………...26,0 gr• Plátano………………………….……21,0 gr• Papa…………………………….…….15,2 gr• Lechuga cruda………………….…. 1,3 gr

EDULCORANTESSon los sustitutos del azúcar Son sustancias que se añaden a los

alimentos para otorgarles un sabor dulce Proporciona menos kilocalorías que el

azúcar común Existen edulcorantes naturales y

artificiales Cada uno de ellos tiene sus propias

características y ventajas

EDULCORANTES• Hoy en día destacan por su uso:

– Aspartame: 200 veces más dulce que azúcar– Sucralosa– acesulfame-k– Ciclamato– Sacarina– Neotame– Stevia

EDULCORANTES

E952: CiclamatoE951: AspartameE950: Acesulfame

• Esquivel, R. (2005). Nutrición y Salud (2ª Edición). México. El Manual Moderno. (ISBN: 9707291672)

• Roth, R (2009). Nutrición y dietoterapia. México: McGraw-Hill Interamericana.

Bibliografía

• Describe brevemente por qué se requieren hidratos de carbono en la dieta, ¿cuáles son los requerimientos? Y enlista algunas recomendaciones para su consumo

• ¿Cuál es la importancia de la grasa en la dieta? Específica algunas funciones importantes de estas en el organismo.

• ¿Por qué es importante ingerir aminoácidos esenciales para el organismo? ¿De qué manera podemos mantener una ingesta de proteína de buena calidad?

• Explica las formas en que el organismo pierde agua diariamente

• Describe brevemente cómo las siguientes condiciones están involucradas con los nutrimentos vistos: diabetes, enfermedad cardiovascular, desnutrición proteico-calórica.

Ejercicios