ders sunum sablonu 3 - gavsispanel.gelisim.edu.tr...• su, gıda kimyası açısından iki yönden...
Post on 01-Apr-2021
23 Views
Preview:
TRANSCRIPT
gelisimedu igugelisim
Besleneme ve
Diyetetik
Besin Kimyası ve Analizleri I
Dersin Haftası: 2. Hafta
Dersin Öğr. Üyesinin Adı: Dr. Öğr. Üyesi Semiha YALÇIN
E-Posta: syalcin@gelisim.edu.tr
Telefon: 0535 723 92 58
Bölüm Adı
Dersin Adı
gelisimedu igugelisim
Geçen Ders Hakkında
Besin kimyası ve Analizleri I dersi giriş.
Gıda kimyası
Besin
Beslenme
Yeterli ve dengeli beslenme
Besin öğesi
Besin grupları
Dört yapraklı yonca modeli
gelisimedu igugelisim
19 Ekim 2020 Pazartesi
5 AKTS, 4 Kredi
Salı, Çarşamba
https://gbs.gelisim.edu.tr/ders-detay-5-48-4998-1
B Blok 1. Kat: 013 Numaralı Oda
Ders Günü ve Saati
Görüşme Gün ve Saatleri
Dersin Öğretim Üyesinin Konumu
Dersin Kredisi
GBS Linki
DERS BİLGİLERİ
gelisimedu igugelisim
Haftalık Akış
• Besin kimyasına girişSuyun besinlerdeki önemi, yapısı ve fonksiyonlarıKarbonhidratların kimyasal yapısıKarbonhidratların sınıflandırılması ve özellikleriProteinlerin kimyasal yapısıProteinlerin sınıflandırılması ve özellikleriLipidlerin kimyasal yapısıARA SINAV
gelisimedu igugelisim
Haftalık Akış
• Lipidlerin sınıflandırılması ve özellikleriMineral maddelerin kimyasal yapısı ve fonksiyonlarıMineral maddelerin özellikleriVitaminlerin kimyasal yapısı ve fonksiyonlarıVitaminlerin özellikleriBesin kimyasında kullanılan deneysel tayin sistemleriLipidlerin kimyasal yapısıFİNAL SINAVI
gelisimedu igugelisim
Haftalık Akış
- Suyun moleküler yapısı- Suyun kimyasal özellikleri- Suyun organizmadaki fonksiyonları- Organizmanın su kaynakları- Gıdalarda suyun varlığı- Suyun fiziksel ve kimyasal özellikleri- Sertlik tanımı ve su aktivitesi- su aktivitesi ve gıdaların bozulması - Hammadde olarak su ve suyun temizlenmesi
gelisimedu igugelisim
Haftalık Öğrenim Kazanımları
- Besinlerdeki suyun ve su aktivitesinin önemi- Besinlerdeki su aktivitesinin hesaplanması- Besinlerdeki nem oranı ve kuru madde miktarlarının açıklanması- Besinlerin işlenmesi esnasında meydana gelen temel kimyasal reaksiyonlarda suyun rolü- Gıdaların raf ömrünü sınırlayan başlıca kimyasal reaksiyonlara suyun ve su aktivitesinin etkisinin yorumlanması
gelisimedu igugelisim
Uygulama Zamanı
gelisimedu igugelisim
Su
Uygulama Zamanı
gelisimedu igugelisim
Su
Nedir?
• Canlı organizmaların gıda maddesi• Yetişkin bir insanda vücut ağırlığının %60-65’i • Kaslar %74, İç organlar %80• %10’luk su kaybında fonksiyonel bozukluklar• %15-20’lik su kaybında ölüm!!
Uygulama Zamanı
gelisimedu igugelisim
Su
Nedir?
• Renksiz, kokusuz, saydam, inoganik, sıvı • İyi bir çözücü • İçerisinde çözünmüş kimyasal maddeler • Yeryüzünde en yaygın • Molekül ağırlığı en düşük sıvı• Doğadaki su saf değil!!!
Uygulama Zamanı
gelisimedu igugelisim
Suyun Molekül Yapısı
• Dipol; çevresindeki elektrik yükü dağılımı üniformdeğil.
• Oksijen tarafı elektronca zengin - negatif (−) yüklü • Hidrojen tarafı elektronca fakir - pozitif (+) yüklü • Polar
Uygulama Zamanı
gelisimedu igugelisim
Suyun Kimyasal Özellikleri
• Molekül yapısı: H2O• Su molekülü çizgisel değil• H-O-H arasında Oksijen bağları
arasındaki açı 104,5 ˚C
Uygulama Zamanı
gelisimedu igugelisim
Suyun Organizmadaki Fonksiyonları
• Yapı maddesi: kas, kemik, yağ…• Eritici solvent olarak: iyi bir çözücü, stoplazma… • Isı regülatörü olarak: ter…• Kayganlık verici madde olarak: eklem…
Uygulama Zamanı
gelisimedu igugelisim
Suyun Organizmadan Atılması
• İdrar %60-1000-1500 ml• Dışkı %5• Deri % 20• Akciğer 400-500 ml
• Her gün yaklaşık 2,5- 3 litre suyu dışarı atılmakta • Su dengesinin sağlanması önemli!!!
Uygulama Zamanı
gelisimedu igugelisim
Organizmanın Su Kaynakları
• Organizmanın gereksimi olan su başlıca 3 kaynaktan gelir:
- İçme Suyu- Besin Maddelerinin Bileşimindeki Su- Metabolik Su
Uygulama Zamanı
gelisimedu igugelisim
Suyun Organizmadaki Fonksiyonları
Su gereksinimi günlük 2500-3000 kaloriye karşılık 2,5 -3 litre Su gereksinimini etkileyen faktörler;
• Yaş• Çevre ve vücut sıcaklığı• Hastalık ve yaralanma• Hamilelik ve emzirme
Uygulama Zamanı
gelisimedu igugelisim
Metabolik Su
• Metabolik reaksiyonlar sırasında hidrojen içeren besinlerin oksidasyonuile meydana gelen su
• Oksidasyon ile besin öğesinin metabolik enerjisinin her 100 Kkal’si için 10-15 gram su
Uygulama Zamanı
gelisimedu igugelisim
Suyun Organizmadaki Fonksiyonları
• Örn: MA 180 gram olan Monasakkaritin (C6H12O6) oksidasyonusonucunda açığa çıkan 6 molekül suyun ağırlığı 108 gram. (H=1; O=16)
• C6H12O6 +6O2 6 CO2+6H2O
• 100 gram karbonhidrattan 108x100/180= 60 gram metabolik su oluşur.
Uygulama Zamanı
gelisimedu igugelisim
Besin Öğelerinin İçerdiği Metabolik Su Miktarı
Besin öğesi
(100g)
Metabolik su
(g)
Besin Mad.
Enerjisi ME
Kkal/100g
100 Kkal ME
Karşılığı su,g
Karbonhidrat 60 400 15,0
Protein 42 400 10,5
Yağ 100 900 11,1
Uygulama Zamanı
gelisimedu igugelisim
Gıdalarda Suyun Varlığı
• Pek çok gıdanın temel unsuru sudur • Gıdanın özelliklerini de önemli düzeyde etkiler.• Gıda değeri (tuz, vitamin, şeker, pigment vb. gıda bileşeni için çözücü
özelliğe sahiptir),• Gıda muhafazası (su içeriği ile enzimatik, mikrobiyolojik ve kimyasal
bozulmalar arasında yakın bir ilişki vardır)
Uygulama Zamanı
gelisimedu igugelisim
Gıdalarda Suyun Varlığı
• Gıdanın ticari değeri (su miktarı artıkça gıdanın değeri düşer)• Gıdanın işleme teknolojisi, gıda yapısı (su ile protein,
karbonhidrat, lipid, tuzlar vb. gıda bileşenleri ile etkileşime girerek yapıyı etkiler)
• Duyusal kalitesi (tat, lezzet ve sululuk)
Uygulama Zamanı
gelisimedu igugelisim
Suyun Özellikleri
• Su, gıda kimyası açısından iki yönden önemlidir;
Gıda maddeleri üretiminde ham madde Su, gıda yasası tüzükler, ve yönetmeliklerine tabidir. Bunun için içme suyunda istenen şartlar önemli!!
Gıdaların bileşeni olarak bulunur ve insan vücudunun bileşeni olarak da önemli fonksiyonları var.
Uygulama Zamanı
gelisimedu igugelisim
Suyun Donma ve Kaynama Sıcaklığı
Suyun donma sıcaklığı 760 mm Hg basınçta 0°C’dir.
(Tuz ilavesi ile donma noktası düşürülür)
Suyun donma sıcaklığı 760 mm Hg basınçta 100°C’dir.
Basınç düşerse kaynama sıcaklığı düşer
Basınç yükselir ise kaynama sıcaklığı artar
Gıdalarda bozulmanın engellenmesinde buhar kazanları ve otoklavlama tekniklerinde,
konservecilikte önem kazanır (sıvıların düşük sıcaklıklarda kaynatılması ve gıdanın yapısının
korunması).
Uygulama Zamanı
gelisimedu igugelisim
Suyun Fiziksel Özellikleri
Su; bulunduğu şartlara göre katı, sıvı, gaz hallerinde Yoğunluğu büyük ölçüde sıcaklığa bağlı• Sıcaklığı,• Bulanıklığı• Lezzeti,• Kokusu,• Geçirgenliği• Ph’ı
Uygulama Zamanı
gelisimedu igugelisim
Suyun Kimyasal Özellikleri
• Oksijen miktarı• Karbondioksit miktarı• Suyun Sertliği
Agressiv sular: Bulundukları kaplar veya geçtikleri boruların minarellerini eriterek aşındırıcı etki ederler ve erittikleri minarellerincinsine göre zehirli olurlar
Uygulama Zamanı
gelisimedu igugelisim
Suyun Sertliği
• Toprak tabaklarından çözünmüş olan değişik miktarlarda mineraller• Ca ve Mg tuzları • Suyun sertliği: sabunlarda çözünmeyen, kireç sabunu oluşturan,
sertlik meydana getirici tuzların oranıdır. • Suyun sabunu çözebilme özelliği
Uygulama Zamanı
gelisimedu igugelisim
Suyun Sertliği
• Suyun toplam sertliği karbonat sertliği (KS, geçici sertlik) ve karbonat olmayan (KOS, kalıcı sertlik) sertlikten oluşur.
Geçici sertlik: Karbonat sertlik yapıcılar Ca ve Mg bikarbonatlardır. Kaynatılmakla giderilir.
Kalıcı Sertlik: Nitrik, sülfürik, hidroklorik, fosforik ve salisik asitlerin Cave Mg tuzları karbonat olmayan setliği oluşturur. Kaynatılmakla giderilmez
Uygulama Zamanı
gelisimedu igugelisim
Suyun Sertliği
Suyun sertlik ölçüsü için Ca tuzları miktarı kullanılır.
Uygulama Zamanı
gelisimedu igugelisim
Suyun Sertliği
• Sertlik derecesi• Fransız, • Alman,• İngiliz• Amerikan
• Alman sertlik derecesine göre 1° toplam sertlik, 1 litre sudaki 1 mg kalsiyum oksit veya 2,4 mg kalsiyum sülfat veya 1,8 mg kalsiyum karbonatın miktarına eşittir.
Uygulama Zamanı
gelisimedu igugelisim
Suyun Sertliği
• İyi kalitede içilecek suların sertlik derecesi 5’ten yukarı olmamalı
• Sertlik derecesi 30’a kadar olan sular içilebiliyor
• Sertlik derecesi 60’tan fazla olan sular olağanüstü sert sular ve hiçbir yerde kullanılamazlar
Uygulama Zamanı
gelisimedu igugelisim
Sertlik derecelerine göre suların sınıflandırılması (Alman sertlik bütünü derecelerine göre)
Sertlik BütünüSuyun cinsi
mmol/L °d
< 1,3 < 7 Yumuşak
1,3 - 2,5 7 - 14 Orta sert
2,5 – 3,8 14 - 21 Sert
> 3,8 > 21 Çok sert
Uygulama Zamanı
gelisimedu igugelisim
Gıdalarda Bulunan Su
• Gıdalarda su 3 formda bulunur
Serbest su - solvent su (en fazla)
Adsorbe su (%10-15)
Bağlı su - hidratize su, hidrasyon suyu, kristal su (%3-5 )
Uygulama Zamanı
gelisimedu igugelisim
Serbest su - solvent su
Gıda içerisinde çözücü olarak bulunan su formudur.
Gıdadaki besin elementleri serbest su içerisinde erimiş haldedir.
Bu nedenle solvent su adı da verilir.
Soğutulduğunda donar.
Fiziksel olarak doku içerisine hapsedilmiştir.
Uygulama Zamanı
gelisimedu igugelisim
Serbest su - solvent su
Gıdalarda en çok bulunan ve kolay ayrışabilen bir su formdur.
Gıdalarda çeşitli bozulmalar serbest suyun varlığında olmaktadır.
Gıdada fiziksel değişmelere de neden olabilir.
Çeşitli yöntemlerle tespit edilebilir.
(Nem tayin yöntemi)
Uygulama Zamanı
gelisimedu igugelisim
Serbest su - solvent su
Gıdaların muhafaza sürelerinin artırılmasında kullanılan
yöntemlerin (kurutma, konsantre etme, tuz ve şeker ilavesi vb.)
çoğunluğu serbest su içeriğinin azaltılması esasına
dayanmaktadır.
Gıdaların dondurulmasında oluşan buz kristalleri serbest sudan
kaynaklanır.
Uygulama Zamanı
gelisimedu igugelisim
Adsorbe su
Gıdada yarı bağlı veya tabaka halinde bulunan sudur.
Gıda bileşenlerinin veya yapısal moleküllerin yüzeyine ince bir
film halinde (çoklu tabaka) bağlanmıştır.
Genelde proteinlerin ve polisakkaritlerin civarında lokalize
olmuştur.
Gıdanın içerisinde bulunan toplam suyun yaklaşık %10-15’ini
oluşturur.
Uygulama Zamanı
gelisimedu igugelisim
Bağlı su
Gıdada bileşenlerinin yapısına girmiş veya tek bir molekül
tabakası halinde H bağları ile bağlanmış su formudur.
Protein, karbonhidrat, asit ve tuzlara hidrojen bağları ile
bağlanmış sudur.
Bu formdaki suya hidratize su, hidrasyon suyu, kristal su veya
kimyasal su isimleri de verilir.
Uygulama Zamanı
gelisimedu igugelisim
Bağlı su
Gıdadaki oranı yaklaşık %3-5
-40 ºC’de donmayan su formudur.
Bağlı suyun ayrılması ancak yüksek sıcaklıklarda mümkündür
Mikroorganizmalar tarafından kullanılamaz.
Uygulama Zamanı
gelisimedu igugelisim
Su Aktivitesi
• Su besinin kimyasal ve mikrobiyal bozunmasında oldukça etkili bir rol oynar.
• Gıda maddelerindeki suyun özellik ve davranışlarının bilinmesi gerekir.
• Gıdalarda bulunan su miktarı önemli bir kalite göstergesidir. Çünkü bazı gıdalarda su oranı yüksek olursa hem kalite özellikleri değişir hem de enzim ve mikroorganizmalar tarafından kısa sürede bozulmaya neden olur.
Uygulama Zamanı
gelisimedu igugelisim
Su Aktivitesi
• Suyun besin maddesindeki durumu; besinin su içeriği ve bulunduğu ortamın bağıl nemliliği arasındaki ilişkidir. (su aktivitesi)
• Besin maddesinin içerdiği su miktarına uygun düşen bağıl nemliliğe ‘Bağıl Nem Dengesi’
Uygulama Zamanı
gelisimedu igugelisim
Su Aktivitesi
• Gıdanın su içeriği ve bulunduğu ortamın bağıl nemliliği arasındaki ilişki ya da gıda maddesindeki suyun buhar basıncının, aynı sıcaklıktaki saf suyun buhar basıncına oranı ‘su aktivitesi’(aW)
Uygulama Zamanı
gelisimedu igugelisim
Su Aktivitesi
𝑎𝑤 =𝑃1𝑃0× 100
aw = Su aktivitesi.P1 Besin maddesi suyunun kısmi basıncını.P0 Saf suyun buhar basıncını (aynı sıcaklıkta)
• Saf suyun su aktivitesi 1,00’dir ve %100 bağıl neme eşdeğerdir. İçerisinde hiç su bulunmayan gıdanın su aktivitesi ise 0 dır.
Uygulama Zamanı
gelisimedu igugelisim
Su Aktivitesi
• Su aktivitesi gıdaların su içeriğine göre fiziksel, kimyasal ve biyolojik özellikleri ile yakından ilgili ve bozulma reaksiyonlarına katılan kullanılabilir suyun iyi bir göstergesidir.
• Su aktivitesi, gıdadaki suyun yapıya ne şekilde bağlı olduğu (suyun formu), çeşitli kimyasal, enzimatik ve mikrobiyolojik faliyetlerdekullanılabilme durumunu ve derecesini belirlemektedir.
• Taze gıdaların bir çoğunun aw değeri 0.99’un üzerindedir.
Uygulama Zamanı
gelisimedu igugelisim
Su Aktivitesine Göre Gıdalar
• aw= 0.9-1 yüksek nemli gıdalar - Taze et, meyve, sebze, süt,
• aw =0.6-0.9 orta nemli gıdalar - Kuru meyve, un, reçel
• aw = < 0.60 düşük nemli gıdalar - Şekerleme, cips, çikolata, makarna
Gıda maddesi aw Gıda maddesi aw
Sucuk 0.96 Marmelatlar 0.82
Salam 0.82-0.85 Bal 0.75
Kuru meyveler 0.72-0.80 Çikolata,Şekerleme
0.5-0.6
Taze et, sebze ve meyveler 0.9-1.0 Kek miksleri,Kraker
0.2-0.3
Kurutulmuş yumurta, kakao 0.4 Tuzlanmış balık 0.7-0.8
Bazı gıdaların su aktivitesi değerleri
Uygulama Zamanı
gelisimedu igugelisim
Su Aktivitesi ve Gıdaların Bozulması
• Ürünün raf ömrü, kokusu, rengi, lezzeti ve yapısını etkiler. • Su aktivitesinin ölçülmesi, mikrobiyolojik riskleri en aza indirmenin ve
gıda kalitesini artırmanın en önemli çözümüdür.• Mikroorganizmaların yaşamlarını optimum devam ettirebilmeleri için
minimum su oranına ihtiyaçları vardır. • Her mikroorganizma için optimum bir aw değeri • aw düşük ise mikrobiyal gelişme gecikir.
Uygulama Zamanı
gelisimedu igugelisim
Su Aktivitesi ve Gıdaların Bozulması
Su aktivitesi Mikroorganizma cinsi
0,91-0,95 Bakteriler
0,88 Mayalar
0,80 Küfler
0,75 Halofilik bakteriler (tuzu seven)
0,70 Ozmofilik Mikroorganizmalar (yüksek şekerli ortamda gelişenler)
0,65 Kserofilik Mikroorganizmalar (kuraklığı seven)
Uygulama Zamanı
gelisimedu igugelisim
Su Aktivitesi ve Gıdaların Bozulması
Gıdanın bozulmasında
biyokimyasal reaksiyonlardan ilk
reaksiyon yağların acılaşmasıdır
ve 0-0.2 su aktivitesi değerinde
oldukça yaygındır.
Uygulama Zamanı
gelisimedu igugelisim
Su Aktivitesi ve Gıdaların Bozulması
• İkinci reaksiyonlar Maillard reaksiyonları ve enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonları
• 0.6-0.7 su aktivitesi değerlerinde maksimum hıza ulaşır. • Depolama ve ambalajlamada önemlidir.
Uygulama Zamanı
gelisimedu igugelisim
Gıda Üretimi İçin Hammadde Olarak İçme Suyu
• İçme suyu hiçbir patojen mikroorgarnizma içermemelidir. • Toksik maddelerden (Kurşun, arsenik, krom vb, bozulma
reaksiyonları kaynaklı ve endüstriyel artık bulaşmış zararlı organik maddeler vb) arınmış olmalıdır.
• Berrak ve serin olmalı, hoş bir tat göstermelidir. • Renksiz ve kokusuz olmalıdır. • Belirli bir sertlik derecesinde olmalıdır.
Uygulama Zamanı
gelisimedu igugelisim
İçme Suyunun Temizlenmesi
• Su içerisindeki yabancı maddelerin çıkartılarak, içiminin hoş bir duruma getirilmesi ve dezenfekte edilerek sağlığa zararsız bir hale getirilmesi için uygulanan bir seri işlem
Uygulama Zamanı
gelisimedu igugelisim
İçme Suyunun Temizlenmesi
• Tabiatta bulunan sular içme suyun için aranan tüm şartları çok nadiren yerine getirirler.
• Suyun özelliklerinin düzeltmesi için yalnız bir temizleme yöntemi mi yoksa çok sayıda birbiri ardına uygulanan yöntemlerin mi kullanılacağı ilgili suyun durumuna bağlıdır.
Uygulama Zamanı
gelisimedu igugelisim
İçme Suyunun Temizlenmesi
• Fiziksel temizlik: Suyun yeraltından ve yer üstünden geçerken yıkayıp birlikte getirdiği bulanıklık veren iri bileşenlerin yok edilmesidir.
• Kimyasal temizlik: Bu yöntemle sertliği meydana getiren maddeler, karbonik asit ve CO2, demir ve mangenez bileşikleri giderilir.
• Biyolojik temizlik: Suyu mikroorganizma içermeyen hale getirmek için kullanılan yöntemleri (kaynatma, UV ile dezenfekte, ozon ile dezenfekte, klorlama ve özel filtreleme) içermektedir.
Uygulama Zamanı
gelisimedu igugelisim
İçme Suyunun Temizlenmesi
FİZİKSEL TEMİZLİK
• Çökeltmek
• Filtre etmek
KİMYASAL TEMİZLİK
• Sertliğin giderilmesi
• Asitliğin giderilmesi
• Gazın giderilmesi
• Demirin giderilmesi
• Manganezin giderilmesi
BİYOLOJİK TEMİZLİK
• Kaynatma
• UV ile dezenfekte
• Ozon ile dezenfekte
• Klorlama
• Özel filtreleme
Uygulama Zamanı
gelisimedu igugelisim
Suyun dezenfeksiyonu için kullanılan bazı yöntemler
• Suyun 10 dakika kadar kaynatılması ile yapılan dezenfeksiyon işlemi. • Sporlu mikroorganizmalar üzerinde etkisiz, diğer mikroorganizmalar tahrip edilir. • Suyun kaynatılması ile suda tat verici olan gazlar ortamdan uzaklaştırılmış olur. • Tat bozukluklarını gidermek için suyun havalandırılması gerekmektedir. • Kaynatma usulü ile dezenfeksiyon ev şartlarında geçerlidir.
ISI (KAYNATMA)
Uygulama Zamanı
gelisimedu igugelisim
Suyun dezenfeksiyonu için kullanılan bazı yöntemler
• Dalga boyu 0-3900 Angstrom arasında olan ışınlar Ultraviyole • Su dezenfeksiyonunda 2500 – 3000 Angstrom dalga boyuna sahip ışınlardan
yararlanılır.• Bunun için yüksek voltajlı lambalar kullanılır.• Suya 10 cm mesafe ile 30 sn tesir ettirilerek dezenfeksiyon yapılır.
UV IŞINI
Uygulama Zamanı
gelisimedu igugelisim
Suyun dezenfeksiyonu için kullanılan bazı yöntemler
• Çok aktif oksidan ve çok kuvvetli bakterisit bir gaz. • Diğer bütün dezenfektanlardan üstün. • Ozonu sudan uzaklaştırmak için havalandırmak yeterli. • Ozonizör denilen cihazlarla havanın oksijeni ozon haline getirilir. • 10 dakikalık bir sürede dezenfeksiyon sağlar• Bakterisit etkisi klora göre 10 kat daha fazladır.
OZON
Uygulama Zamanı
gelisimedu igugelisim
Suyun dezenfeksiyonu için kullanılan bazı yöntemler
• Bakteri ve protozoonları yıkımlar.• Suların berrak olması, • önceden süzülmesi gerekir. • Piyasada özel preperatlar bulunmaktadır.
İYOT
Uygulama Zamanı
gelisimedu igugelisim
Suyun dezenfeksiyonu için kullanılan bazı yöntemler
• Özellikle kolera salgınlarında kullanılmış ve etkili. • Bulanık sulara da uygulanabilir. • Suyun lezzetini değiştirmez.
POTASYUM PERMANGANANT
Uygulama Zamanı
gelisimedu igugelisim
Suyun dezenfeksiyonu için kullanılan bazı yöntemler
• Geniş insan topluluklarının ihtiyacı olan suyun dezenfeksiyonu için en uygun kimyasal madde
• MO’ların membranına etki yaparak, proteinlerin yapısında bulunan aminoasitlerden kloraminler meydana getirerek mikroorganizmaların çoğalma ve gelişmelerini önler.
• MO’lara tam etki edebilmesi için dozu ve suda kalma süresi iyi ayarlanmalı.• İnsani Tüketim Amaçlı Sular Hakkında Yönetmelik• Normal şartlarda şebeke sularındaki serbest klor miktarı 0.5 ppm (mg/L) olmalıdır.• Sodyum Hipoklorit, Kalsiyum Hipoklorit, Klor tabletleri formları mevcuttur.
KLOR
Haftanıın Özeti
gelisimedu igugelisim
- Suyun moleküler yapısı- Suyun kimyasal özellikleri- Suyun organizmadaki fonksiyonları- Organizmanın su kaynakları- Gıdalarda suyun varlığı- Suyun fiziksel ve kimyasal özellikleri- Sertlik tanımı ve su aktivitesi- su aktivitesi ve gıdaların bozulması - Hammadde olarak su ve suyun temizlenmesi
Soru ve Öneriler
gelisimedu igugelisim
• Gıdalarda su aktivitesi (aw) nedir?• Gıdalarda bulunan su formları nelerdir? Açıklayınız.
Önerilen Haftalık Çalışmalar
gelisimedu igugelisim
• Suyun kimyasal ve fiziksel yapısını çalışınız.• Su aktivitesi ile gıdalarda görülen bozulma şekillerini
ilişkilendirerek çalışınız.• Kalıcı ve geçici sertlik kavramlarını ve hammadde açısından su
kalitesine etkilerini gözden geçiriniz.• Su aktivitesi nasıl belirlenir?• Su aktivitesinin gıdalarda muhafaza koşullarındaki önemi nedir?
Bir Sonraki Ders Hakkında
Karbonhidratların kimyasal yapısı, özellikleri,
sınıflandırılması
gelisimedu igugelisim
Kaynaklar
Demirci M. (2008). Gıda Kimyası, 4.baskı. Onur Grafik, İstanbul.
Bilişli A. (2015). Gıda Kimyası, 3.baskı. Sidas Yayıncılık, İzmir.
gelisimedu igugelisim
gelisimedu igugelisim
top related