del grano a la taza - uniamazonia.edu.co€¦ · alrededor de una taza de cafe por muchos años el...

MARIA CAMILA MORALES Q- GRADER

UNIVERSIDAD DE LA AMAZONIA

DEL GRANO A LA TAZA

ALREDEDOR DE UNA TAZA DE CAFE

Por muchos años el café ha sido una bebida de gran importancia social,

alrededor de la cual se crea toda una cultura y miles de escusas para disfrutar y discutir con una taza de café toda una vida social.

MUCHAS MANOS PARA PRODUCIR UN CAFÉ DE BUENA

CALIDAD

EN SU PRODUCCION

EN SU BENEFICIO

Recolección Despulpado Lavado Secado

EN SU ALMACENAMIENTO

Evitar rehumedecer el café

No almacenar el café con abonos, productos químicos o combustible.

Almacenar el café en sitios secos, limpios y ventilados

Controlar la humedad del café almacenado.

higroscopia

CONTROL DE CALIDAD

Análisis físico:

- % Humedad. 10 – 12%

- Defectos físicos

Evaluación Sensorial- Catacion

DEFECTOS FISICOS

QUE ES LA CATACION ?

Catacion es la descripción y/o medición de características físicas y organolépticas del café. Puesto que nos permite evaluar atributos, cualidades y defectos, se convierte en una herramienta de control de calidad al final del proceso de transformación del producto. Se usan todos los sentidos

PARTES BÁSICAS: 1. Buscar defectos y fallas.

2. Buscar sabores agradables.

3. Reconocer un sabor familiar.

4. Evaluar su intensidad.

5. Decidir si el café es malo, regular, promedio, bueno, muy bueno o sobresaliente según parámetros.

6. Anotar los resultados.

TIPOS DE CATACION

CATACION BASICA

CATACION DE PERFILACION

CATACION BASICA

Busca identificar defectos en un café.

- Fermento - Vinagre - Químico - Fenol - Reposo - Moho - Combustible

CATACION DE PERFILACION

Entramos a describir los atributos de un café y evaluar cualitativa y cuantitativamente sus características.

Intensidad no implica Calidad

Formatos de catacion: tostión, intensidades , evaluación cuantitativa, descripción de notas, observaciones, taza limpia, impresión global

DESCRIPTORES

Fragancia/Aroma: Los aspectos aromáticos incluyen la fragancia (definida como el olor del café de la muestra molida cuando todavía está seca), y el aroma (olor del café mezclado con agua caliente).

Evalúa Intensidad y descripción de notas

Es la primera impresión del café

Acidez: La acidez se describe como aquella sensación en la lengua que hace salivar. ( Intensidad, Brillante, expresiva o asociarla a algún tipo de acidez)

Cuerpo: La calidad del cuerpo se basa en la sensación de pesadez del líquido en la boca, especialmente como se percibe entre la lengua y el paladar superior de la boca.

( Pesado, redondo, cremoso)

El dulzor: El dulzor se refiere a

una plenitud agradable del sabor. Asociarlo a notas , que se encuentres en todas las tazas

Sabor: El sabor representa la característica principal de café, es una impresión combinada del sabor y el aroma. Identificación de notas

Sabor residual: Sabor residual se define como la duración de las cualidades positivas del sabor que se perciben en la parte posterior del paladar.( Perdurable, ligero)

Balance (o Equilibrio): Como todos los diferentes aspectos del sabor: sabor residual, la acidez y el cuerpo de la muestra trabajan juntos y se complementan, o se contrastan uno al otro, lo resultante es el balance.

LAS CARACTERISTICAS EN TAZA DEPENDE DE….

. La bondad de la naturaleza (suelo, altura, clima, etc.).

2. Los métodos de cultivo. 3. El trato de café en la finca. 4. Sistema y prácticas de beneficio. 5. Clasificación durante la trilla. 6. Las condiciones de almacenaje y

transporte

PROTOCOLO DE CATACION

Agua libre de contaminación

Catar a diferentes Temperatura

Grado de Tostion

Molienda media

TOSTION DE CAFE

La tostion puedes resaltar, potencializarla o enmascarar las características de un café.

Se pueden resaltar azucares, ácidos, cuerpo demás.

PREPARACION DE CAFE

El Barista es la persona que esta detrás de una barra de café preparando la bebida.

Conocer el café

Conocer maquina

Tiempo de extracción

Molienda

Tostion de café

Compactación

OTROS METODOS DE PREPARACION

OTROS METODOS DE PREPARACION

CONSUMIDOR

El consumidor cada vez es mas exigente porque conoce el producto y esta dispuesto a pagar un plus por esto.

El consumidor diferencia la diversidad de perfiles de café

¿QUE SON LOS CAFES

ESPECIALES ?

QUE SON LOS CAFES ESPECIALES?

Cuando se comercializan cafés diferenciados no solo por su calidad y perfiles en taza, si no también por sus condiciones ambientales y sociales bajo los cuales se producen, llevando a los consumidores a pagar un sobreprecio por este producto que se distingue de los demás…..

Estamos hablando de CAFES

ESPECIALES.

TIPOS DE CAFES ESPECIALES

CAFES DE ORIGEN -Se aplica a cafés que provienen de determinados territorios geográficos, que por su microclima, variedad, composición y suelo son responsables de las características organolépticas del café.

- Son cafés producidos en una región o localidad de un alto valor histórico, social o ecológico.

TIPOS DE CAFES ESPECIALES

CAFES SOSTENIBLES

Los procesos de certificación de café tiene como objetivo asegurar al consumidor que el producto ha sido cultivado, beneficiado y tostado bajo exigentes normas establecidas por la certificadora, garantizando la

trazabilidad del producto.

TIPOS DE CAFES ESPECIALES

CAFES SOSTENIBLES

EQUIDAD ECONOMICA SENSIBILIDAD POR EL MEDIO AMBIENTE

RESPONSABILIDAD SOCIAL

TRAZABILIDAD

TIPOS DE CAFES ESPECIALES

PERFIL EN TAZA - concursos

CAFÉ KOPI LUWAK