conservação de alimentos (powerpoint)

BIOLOGIA 12

Conservação, melhoramento e produção de novos alimentos

Todos os alimentos sofrem, ao longo do tempo,

alterações físicas e químicas que alteram as suas

características e acabam por provocar a

deterioração.

Factores que deterioram os alimentos

crescimento e actividade de microrganismos;

insectos;

acção das enzimas do próprio alimento;

reacções químicas espontâneas, que não são

catalizadas por enzimas;

alterações físicas causadas pela temperatura,

pressão e humidade, entre outras.

Classificação dos alimentos

(Conservação)

Não perecíveis ou

estáveis

Pouco perecíveis

Perecíveis

Microrganismos que contaminam os

alimentos

Bactéria

Fungos

Leveduras

Características quem condicionam o

desenvolvimento dos microrganismos

Propriedades físicas e

químicas

Condições de armazenamento

Manipulação do alimento

Alterações provocadas pelos

microrganismos

Putrefacção (mau odor

provocado pela

decomposição de

prótidos)

Hidrólise de poli e

oligossacarídeos.

Ranço (hidrólise e

oxidação de lípidos)

Processos de Conservação dos

alimentos (objectivos)

aumentar o período de tempo durante o qual os alimentos podem ser consumidos com segurança;

em certos casos, melhorar as propriedades organolépticas dos alimentos, isto é, propriedades agradáveis aos órgãos dos sentidos;

ultrapassar a sazonalidade do consumo de certos alimentos, tornando a dieta mais variada e equilibrada;

aumentar a higiene alimentar;

facilitar a tarefa de preparação dos alimentos

Principais factores de conservação de

alimentos

Assepsia

Remoção dos microrganismos

Calor

Frio

Redução da água

Efeitos osmóticos

Modificação da atmosfera

Irradiação

Acidez Aditivos

Assepsia (Limpeza, Remoção da

sujeira e detritos)

Previne o acesso dos

microrganismos aos

alimentos. A manutenção

da assepsia durante a

manipulação e a

embalagem dos

alimentos aumenta a

eficácia de outros

factores de conservação.

Remoção de microrganismos

Remove os microrganismos

eventualmente existentes

no alimento.

Calor

Mata os microrganismos porque causa a desnaturação das proteínas e das enzimas necessárias ao metabolismo. A combinação temperatura/tempo utilizada na conservação dos alimentos tem em vista a destruição dos microrganismos indesejá­veis, causando a menor alteração possível nas características e no valor nutritivo do alimento.

Os esporos dos microrganismos são mais resistentes ao calor do que as células vegetativas e requerem um tratamento mais intenso.

O tratamento pelo calor húmido é mais eficaz do que o tratamento pelo calor seco, o que possibilita a utilização de temperaturas mais baixas por períodos de tempo mais curtos.

Frio

As baixas temperaturas retardam as reacções químicas e a acção das enzimas do alimento e inibem ou reduzem o crescimento e a actividade dos microrganismos, mas não os matam.

Quanto mais baixa for a temperatura, mais intensas são estas acções.

Redução da água

A água é essencial ao

metabolismo microbiano. A

redução da água inibe o

crescimento dos

microrganismos e a

actividade enzimática no

alimento. Os esporos são

mais resistentes à secura.

Efeitos osmóticos

Quando os alimentos são

colocados em meio

hipertónico (por adição de

sal ou de açúcar, por

exemplo) verifica-se a

diminuição do potencial

hídrico e a plasmólise das

células microbianas.

Modificação da atmosfera

Permite criar condições

anaeróbias que impedem o

crescimento de muitas

espécies de microrganismos e

as reacções de oxidação.

Permite controlar a

exposição dos alimentos a

compostos voláteis, como o

etileno.

Irradiação

Certas radiações, como os raios ultravioleta (UV) e as radiações ionizantes, têm acção germicida e retardam a germinação e a maturação de sementes e frutos, respectivamente.

Os raios UV, devido ao seu comprimento de onda, são absorvidas pelas bases do DNA.

Acidez

O crescimento e a actividade

de muitos microrganismos

patogénicos é inibido ou

reduzido em meio ácido, por

desnaturação das enzimas.

Aditivos alimentares

Alguns aditivos são substâncias químicas que inibem o crescimento e a actividade de microrganismos por interferirem com estruturas ou processos dos próprios mi­crorganismos, como, por exemplo, a estabilidade das membranas celulares, a actividade enzimática ou mecanismos genéticos.

Outros aditivos previnem a autólise dos alimentos, como, por exemplo, os antioxidantes.