caracterización de las variedades de maní del norte argentino … · 2012-07-04 · el maní...
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1
Caracterización de las variedades de maní del norte Argentino para la industria de
panificación – 2º parte
Salomón, Raquel L (1); Galarza Claudia (2)
Facultad de Ingeniería, Universidad Nacional de Salta (UNSa)
(1) trabajolila@hotmail.com
(2) claudiavgalarza@gmail.com
Caracterization of peanut variety of the north argentine for the industry pan flow -
2nd part
Abstract
It studied peanuts of Apolinario Saravia, locality of Salta with physical and chemist analysis.
The variety was Asem 484. The sample (5 kg) was quartered for obtainig a initial sample of
1 kg for all the analysis. For the classification of peanuts in completed case, strange parts,
earth, loose grains and shell, it used an sieve Zonytestejr 2000 during 10 minutes with to
siff movements and hanging on a minute.
The physical analysis were Quality separating grains Damage Type I y II, Control of fungus
and Freezing grains, crumbled and size separation for the selection of Patisserie peanut.The
chemist analysis were Humidity ( 5.26 %), Proteins 47 g/l, Fat, Insoluble ashes in clorhidric
acid, Strange parts for microscopy and Brute fiber. With the peanut characterized it has
produced meal to enrich the wheat meal for pan flow and pastry industry.
Keywords Peanut, physical and chemist analysis, quarter, patisserie peanut. Resumen Se estudió maní de la provincia de Salta con análisis físicos y químicos. La variedad fue
ASEM 484. La muestra (5 kg) fue cuarteada para obtener una muestra inicial de 1 kg para
todos los análisis.
2
Para la clasificación de los maníes en cajas sanas, cuerpos extraños, tierra, granos sueltos y
cáscaras se usó un Tamizador Zonytestejr 2000 durante 10 minutos con movimientos de
zaranda y parado simultáneo.
Los análisis físicos fueron Calidad para separar los granos Daño Tipo I y II, Control de
mohos y granos helados, Desmenuzado y Granometría para seleccionar el maní tipo
confitería.
Los análisis químicos fueron fueron Humedad ( 5.26 %), Proteínas (47 g/l), Grasa, Cenizas
insolubles en ácido clorhídrico, Cuerpos extraños por microscopía y Fibra Bruta. Con el maní
caracterizado se elaborará harina para fortificar la harina de trigo para panificación y fidería.
Introducción
Este Trabajo corresponde a la segunda parte del Trabajo ya enviado para su publicación
“Caracterización de las variedades de maní del norte argentino para la industria de
panificación” [1] sobre maní de la provincia de Jujuy. Ahora nos referimos al estudio del
maní de la localidad de la provincia de Salta. Los procedimientos y técnicas usadas son las
mismas, por lo que nos vamos a referir a ellas sólo nombrándolas al estar desarrolladas y
explicadas en el Trabajo anterior.
El objetivo de este trabajo es el de obtener harina de trigo enriquecida con harina de maní
para ser utilizada en panificación y confituras. Según estudios realizados se demostró que
las harinas enriquecidas con harinas de maní integran masas de modo más eficiente que las
tradicionales. Se pueden obtener productos con mayor cantidad de minerales, vitaminas y
antioxidantes [2].
La muestra de maní fue recolectada de Apolinario Saravia, que está en la provincia de Salta,
de la variedad ASEM 484 provenientes de Córdoba.
Los ensayos realizados son los necesarios para determinar la calidad del maní y si se
cumplen con las normativas exigidas; por lo tanto son ensayos estandarizados, de esta
manera se pueden comparar los resultados [3]. Se analizaron los granos; tamaño, color y
textura; en cuanto a sus características físicas y se realizaron estudios de humedad, grasa,
3
proteínas, cenizas insolubles y fibra bruta. Los resultados obtenidos estaban dentro de lo
que especifican las normas para su comercialización [4].
Materiales y Métodos
La muestra de partida fue 5 kg de maní de Apolinario Saravia correspondiente a la variedad
ASEM 484, cuya sigla significa Asociación de Semilleros de Maní proviene del INTA Manfredi
de los laboratorios de Biotecnología y Fitopatología que trabajan en el mejoramiento
genético del maní para lograr alto contenido de tocoferoles e isoflavonoides que son ambos
anticancerígenos [5]. Esta variedad se caracteriza por su alta producción sobre todo en años
buenos..
Se seleccionó de la muestra original previo cuarteo de la misma 1 kg, a partir del cual se
hicieron los análisis físicos y químicos siguientes: Calidad – Industria de selección, Control
de mohos y granos helados, Granometría, Desmenuzado, Calidad,
Humedad, Cenizas insolubles en ácido clorhídrico, Proteínas, Grasas, Fibra bruta y
Determinación de cuerpos extraños por microscopía.
Los análisis se hicieron conforme a la Norma XXVI ó métodos que den resultados
equivalentes al criterio del Instituto Argentino de Sanidad y Calidad Vegetal [6]..
Se usó en todos los análisis físicos un Tamizador Zonytestejr 2000 para separar tierra,
cáscaras y cuerpos extraños y para moler una picadora doméstica.
Todos los análisis físicos y químicos realizados se obtuvieron de las Normas XIX de
Subproductos de oleaginosos (Contiene las modificaciones establecidas por la Resolución
SAGP y A Nº 317 / 99) [7], Norma XII de Muestreo en Granos [8], y Norma de Calidad para
ser aplicada en la comercialización del maní para el mercado interno (Resolución 1075
Anexo XIII, modificada por la Resolución SAGP y A 814 / 00 [9].
Resultados y Discusión
Se hicieron los mismos análisis que para el maní de Jujuy. La muestra original fue de 5 kg,
lo primero que hicimos es tamizarla para separar las cáscaras, tierra y cuerpos extraños.
Los resultados se muestran en la Tabla 1..
4
Tabla 1: Muestra original – Cáscaras, tierra
y cuerpos extraños
Los resultados corresponden a la Tabla 2.
Las cáscaras del maní separadas de los
granos a lo largo de todos los ensayos se
desecharon, sin embargo son muy útiles
ya que se aprovechan para placas de
cielorraso por ejemplo [10].
La fracción de tierra y cuerpos extraños,
cuyo peso total fue de 0.85 gr se pasó por
un tamyzador Zonytestejr 2000 durante 5
minutos con movimientos de zaranda y
parado simultáneo. En un primer
experimento ya encontramos un mínimo
de granos chuzos por maduración incompleta que coresponden a granos con Daño tipo II.
[9].
Estos granos son susceptibles a infecciones con hongos, con el peligro adyacente de la
presencia de aflatoxinas [11].52
Tabla 2: Maní sin pelar Continuación de la Tabla 2
Muestras Malla %
Cáscara, tegumentos y cuerpos extraños
10 0.2
Cáscaras y cuerpos extraños
20 0.1
Cascarillas y cuerpos extraños
30 0.01
Cascarillas 40 0.01
Cascarillas 50 0.01
Cascarillas 60 0.007
Tierra 70 0.002
Tierra >70 0.1
Muestras Peso (gr)
Granos chuzos 0.81
Tierra y cuerpos extraños
0.85
Muestras Peso (gr)
Cajas sanas 1043.45
Cáscaras rotas 2.90
Granos partidos
3.50
5
La muestra original llegó con una fracción mínima de maní descascarado, por eso se la
recogió y tamizó en un Tamizador Zonytestejr 2000 para obtener las distintas fracciones de
cascarilla y la tierra, en total un 0.089 %. Los resultados se observan en la Tabla 3,
Tabla 3: Tierra y cuerpos extraños de maní descascarado
Calidad – Industria de Selección
Se partió de una muestra de 200 gr de maníes
pelados, a partir de los cuales se separó en
forma manual los distintos tipos de granos, ver
Tabla 4.
Este análisis de calidad es muy importante ya
que incide directamente en el precio futuro del
maní. [5].
Además la calidad del maní incide directamente
en su consumo, contiene valores altos de grasas
"buenas" y antioxidantes ya que posee vitamina
E, en muchos casos supera a las frutas en sus beneficios para la salud: tiene tantos
antioxidantes como las fresas o moras y aún más que las manzanas y las zanahorias.
El consumo regular de maní ayuda a prevenir enfermedades cardíacas, reduce el colesterol
y hasta contribuye a bajar de peso, ya que proporcionan sensación de saciedad y altas
dosis de energía, haciendo que la persona coma menos [12].
El maní argentino se distingue del maní del rresto del mundo, porque tiene un mayor
contenido de calcio y azúcares totales (glucosa, fructosa y sacarosa), proteínas, macro y
micronutrientes (Fe, Zn, Mg y Mn), por ello tiene una calidad diferencial frente al maní del
resto del mundo [13].
Muestras Malla %
Cascarillas y maní pelado
10 0.05
Cascarillas y palitos
20 0.008
Cascarillas 30 0.003
Cascarillas 40 0.005
Cascarillas y fibras
50 0.004
Cascarillas 60 0.003
Cascarillas 70 0.003
Cascarillas 80 0.002
Cascarillas 100 0.003
Tierra 200 0.006
Tierra > 200 0.002
6
Tabla 4: Tipo de granos
En forma manual se separaron los distintos
tipos de granos. Se pudo clasificar los
granos con Daño tipo II, son aquellos
granos o pedazos de granos de maní que
presentan una alteración en su
constitución
y que es posible eliminar a través del
proceso de selección. Pueden ser granos
ardidos que presentan un oscurecimiento
en su coloración interna y externa como
consecuencia de fermentaciones, granos
podridos que presentan una coloración
marrón oscura y alteraciones en su
estructura, producto del proceso de
descomposición, granos con moho externo
que presentan adherencias de masas
fúngicas en su superficie que presentan
una alteración ensu constitución que no se
puede eliminar con el proceso de selección
[14].
Muestras Granos %
Granos pelados 69.9
Cáscaras 27.5
Daño Tipo I
Granos pelados con hongos y tegumento
0.7
Daño Tipo II
Granos chuzos con cáscara por maduración incompleta ó clima adverso
1.7
Granos partidos sin cáscara y oscuros
0.6
Granos enteros con cáscara y oscuros, ardidos por dentro y fuera por fermentaciones
0.8
Granos deformados con cáscara y oscuros podridos , alterados en su estructura por descomposición marrones oscuros
0.6
Granos partidos secos
0.3
Total de granos Daño Tipo II
3.9
Total de granos alterados en su presentación
3
Total de granos quebrados ó partidos
0.9
7
Tabla 5: Tierra y cuerpos extraños
El peso total de tierra y cuerpos extraños fue de
4.54 gr que se tamizaron para dar los resultados de
la Tabla 5.
Calidad (Fracción 1)
Para la experiencia de Calidad, se dividió la muestra en dos fracciones de 100 gr cada una.
Los resultados de la fracción 1 corresponden a la Tabla 6.
Tabla 6: Calidad – Fracción 1
La fracción de tierra y cuerpos extraños se
tamizó en un Tamizador Zonytestejr 2000
por 5 minutos con movimientos de zaranda y
parado simultáneo. No se recogió nada que
haya pasado por malla 200. Los resultados
están en la Tabla 7
Figura 1: Maní tipo confitería
Muestras Malla %
Cascarillas y fibras
20 1.3
Cascarillas 30 0
Cascarillas y tierra
Pasó por malla 30
0
Tipo de granos
%
Cáscaras 27.48
Granos pelados Industria selección
70
Daño Tipo II
Granos pelados con el centro oscuro
0.6
Granos pelados enteros con moho chuzos alterados en su presentación
0.6
Granos partidos ó quebrados
Ninguno
Total de granos Daño Tipo II
1.7
Granos de otro color
Ninguno
8
Tabla 7: Tierra y cuerpos extraños
Las cascarillas de maní se utilizan en nuestro
país como una fuente de fibra para la
alimentación vacuna, pero hay que tener
cuidado con la fracción de lignina presente,
porque perjudica la digestibilidad del resto de
los componentes, celulosa y hemicelulosa [15].
Estas cascarillas provienen de los rastrojos de
cosechas de trigo, maíz, sorgo, soja y maní.
En las vacas la fibra es un nutriente esencial
porque su fermentación en el rumen produce
ácidos grasos volátiles (acético-propiónico-
Tabla 8: Tierra y cuerpos extraños butírico) que son utilizados por los animales
como la principal forma para obtener energía.
Además, el ácido acético, el más importante
cuando hay mucha fibra en la dieta, es el
precursor primario de la grasa en leche.
Acidos grasos volátiles (acético-propiónico-
butírico) que son utilizados por los animales
como la principal forma para obtener energía.
Además, el ácido acético, el más importante
cuando hay mucha fibra en la dieta, es el
precursor primario de la grasa en leche.
En contraste, la digestión de azúcares y almidones (de los granos de cereales, por ejemplo)
produce ácido propiónico, que se convierte en glucosa que es utilizada para sintetizar leche
y también para obtener energía (por ejemplo, para obtener grasa corporal) [15].
Muestras Malla %
Cáscaras y cascarillas
10 0.02
Cascarillas 20 0.01
Cascarillas 30 0.006
Cascarillas y fibras
40 0.006
Cascarillas 50 0.006
Cascarillas 60 0.003
Cascarillas 70 0.003
Tierra y cascarillas
80 0.006
Tierra 100 0.006
Tierra 200 0.006
Muestras Malla %
Cáscaras y cascarillas
10 0.02
Cascarillas 20 0.01
Cascarillas 30 0.006
Cascarillas y fibras
40 0.006
Cascarillas 50 0.006
Cascarillas 60 0.003
Cascarillas 70 0.003
Tierra y cascarillas
80 0.006
Tierra 100 0.006
Tierra 200 0.006
9
Calidad (Fracción 2) Los tipos de granos que se separaron se pueden ver en la Tabla 9. Se trabajó en forma manual para separar los granos Daño Tipo I y II, [14]. La siembra de semilla de óptima calidad es el punto de partida para lograr un buen cultivo.
Los parámetros para determinar la calidad de la semilla son fisiológicos (propios de la
semilla) y sanitarios, referidos a los organismos patógenos que pueden estar sobre o dentro
de ella.
En Argentina los granos de maní utilizados como semilla presentan elevado nivel de
infección fúngica, lo que afecta su calidad. Las causas de la alta presencia de patógenos se
deben a características de la planta, al manejo del cultivo y a la utilización como semilla los
mismos granos provenientes de lotes sin un manejo sanitario adecuado [16].
Tabla 9: Calidad – Fracción 2
El análisis de carga fúngica de la semilla
de maní permite detectar y cuantificar
los patógenos transmitidos por la
misma, siendo ésta una herramienta
fundamental para el manejo de las
enfermedades más importantes en estos
cultivos [16], esto es parte de un
análisis microbiológico que no
se ha hecho en este trabajo.
Los granos dañados tipo I ó II se han
desechado, previa selección manual.
La clasificación se hizo de acuerdo a la
Norma de Calidad y Comercialización del
maní vigente en nuestro país [9].
Tipo de granos %
Cáscaras 27.1
Granos pelados Industria selección
69.7
Daño tipo I Granos enteros con mohos, más claros
2.7
Daño tipo II
Granos enteros con mohos, oscuros y chuzos
0.2
Granos chuzos 0.3
Granos alterados en su presentación
0.9
Total de granos Daño Tipo II
0.5
Granos quebrados ó partidos
Ninguno
10
Tabla 10: Calidad – Fracción 2
La presencia de granos enfermos afecta
considerablemente a la calidad de un
lote, y esto incide en forma negativa en
la comercialización posterior del maní
que va destinado a la industria y al
consumo directo.
La fracción de tierra y cuerpos extraños
de la fracción 2 del ensayo de Calidad se
tamizó de malla 10 a 200 y los
resultados se observan en la Tabla 11.
Tabla 11: Tierra y cuerpos extraños
Tipo de granos %
Cáscaras 27.1
Granos pelados Industria selección
69.7
Daño tipo I Granos enteros con mohos, más claros
2.7
Daño tipo II
Granos enteros con mohos, oscuros y chuzos
0.2
Granos chuzos 0.3
Granos alterados en su presentación
0.9
Total de granos Daño Tipo II
0.5
Granos quebrados ó partidos
Ninguno
Muestras Malla % Muestras Malla %
Cascarillas 10 0.02 Cascarillas 70 0.003
Cascarillas y fibras
20 0.02 Tierra y cascarillas
80 0.003
Cascarillas y fibras
30 0.006 Tierra 100 0.006
Cascarillas y fibras
40 0.009 Tierra 200 0.009
Cascarillas 50 0.003 Tierra > 0.003
Cascarillas 60 0.003
11
Control de mohos y granos helados
Tabla 12: Control de mohos y granos helados.
La muestra de partida fue de
50 gr, los resultados obtenidos
figuran en la Tabla 12.
Los granos de maní son muy
susceptibles a las infecciones
con hongos dadas las
condiciones favorables que
encuentran en el cultivo en el
campo y durante el
almacenamiento sino se
controlan las condiciones de
humedad y temperatura
adecuadas [17].
Son muy importantes las
condiciones de cultivo para
minimizar los granos dañados de maní. Es necesario retirar el maní del campo lo antes
posible para disminuir los riesgos. El secado artificial es esencial para esta practica. Es
imprescindible evitar todo tipo de daño mecánico durante la cosecha y postcosecha..
El mejor envase del maní para su conservación es su propia caja. No la dañe con excesivos
movimientos. Se debe cosechar limpio o realizar una prelimpieza antes de entregarlo o
guardarlo para su posterior comercialización. Es necesario almacenar el maní seco y bajo
techo para asegurar su calidad.
En todo momento se debe tener presente que se esta produciendo un alimento de alta
calidad para los seres humanos. El objetivo final del acondicionado de postcosecha es
obtener granos sanos, secos, limpios, libre de contaminantes y de excelente sabor. Este
Tipo de Granos Peso (gr)
Daño Tipo I Granos pelados con mohos
1.23
Daño tipo II
Granos pelados ardidos , oscuros al centro y afuera por fermentaciones
4.82
Granos pelados chuzos y oscuros por maduración incompleta ó clima adverso
0.46
Granos pelados oscuros
0.94
Granos chuzos con cáscara
2.51
Granos pelados industria de selección
197.83
Cáscaras 79.43
12
objetivo debe ser considerado teniendo en cuenta que el destino final es el consumidor quien
se lleva el maní o roducto terminado a la boca [18].
Granometría
Tabla 13: Tipos de granos
Se separaron los siguientes tipos de
granos. Ver Tabla 13.
Esta experiencia es fundamental
para separar los granos dañados, ya
sean Tipo I o II, de los granos sanos
para el maní confitería.
El cultivo del maní (Fig. 2, 3) se da
en un clima templado con lluvias
suficientes y suelos fértiles,
especialmente en la región
pampeana pero también en el sur de
la mesopotamia y de la llanura chaqueña (Fig. 4) [19].
Fig.2 Fig. 3 Fig.4
Las producciones de estas cadenas de cultivos se destinan a mercados nacionales
como internacionales, [20, 21].
El cultivo de maní se ve expuesto en el campo al ataque de los hongos, en especial
Aspergillus niger ocasionando serios problemas en la producción y cosecha, con el peligro
adicional de presencia de micotoxinas en los granos de maní (Fig. 5, 6 y 7) [22].
Tipo de Granos %
Granos con cáscara oscuros
4.4
Granos con cáscara claros 21.6
Granos con cáscara de color intermedio
1
Daño Tipo II
Granos con cáscara deteriorados, chuzos y oscuros por maduración incompleta ó clima adverso
0.4
Granos con cáscara de color claro chuzos alterados en su presentación
0.6
Granos con cáscara chuzos de color canela
0.2
13
[22, 23]
Fig. 5 Fig. 6 Fig. 7
Figura 8: Granos de maní confitería El total de granos tipo confitería obtenido en todos los análisis se muestra en la Tabla 14
Los resultados que se muestran en las Tablas son valores extrapolados a la cantidad de
muestra requerida pora cada análisis, porque siempre se trabajó con mayor cantidad de
muestra.
Tabla 14: Granos tipo confitería de cada análisis de Apolinario Saravia.
Fig.9 Fig 10
[24]
Como ya se dijo las cascarillas de maní
se destinan al ganado vacuno como una
fuente de fibra (Fig. 9,10) [23].
Análisis
Granos tipo
confitería (gr)
Muestra (gr)
Calidad – Industria de selección
229.41 328.33
Control de mohos y granos helados
197.83 197.83
Granometría 260.68 271.44
Calidad
Fracción 1 218.73 311.53
Fracción 2 224.83 323.12
14
Análisis Químicos Determinación de proteínas por Kjeldahl Se trabaja con el equipo Micro Kieldahl del Laboratorio de Estudios Ambientales del
INENCO.,
Muestra: 0.05 gr
Volumen de H2SO4: 4 ml
Volumen de H2O2: 10 ml
Tiempo: 4 minutos
Primero se realizó una digestión para el blanco (lleva todo menos la muestra) y luego con la
muestra de maní por triplicado.
Para la determinación de TKN (nitrógeno Kjeldahal) se usó el Programa 399 en un
espectrofotómetro Hach.
El maní es pobre en aminoácidos como metionina, lisina y treonina, por eso se lo
suplementa con cereales integrales ricos en metionina, legumbres ricas en lisina y treonina,
y levadura de cerveza rica en metionina y treonina [25].
Tabla 15: Determinación de Nitrógeno Kjeldahl
Desmenuzado
Tabla 16: Desmenuzado
Se procesaron las dos muestras en un
tamizador Zonytest durante 10 minutos
en dos intervalos de 5 minutos cada
Muestras Nitrógeno Kjeldahal (gr/l)
Promedio gr /l Nitrógeno Kjeldahl
Apolinario Saravia
1 48 47 2 48
3 45
Muestra Malla Granos (gr)
Desmenuzado %
Apolinario Saravia
10 198.56 0.2 pasó 0.41 pasó 0.30
15
uno, con el movimiento de parado intermitente. Se usó el tamiz de malla 10 únicamente.
Se pesaron 200 gr de maní pelado para pasar por zaranda, y se obtuvieron los resultados de
la Tabla 16. Se encontró muy poco maní triturado, roto, etc
Cuerpos extraños por microscopía
Se partieron de 40 gr de muestra de maníes pelados que se cuartearon tres veces, para
seleccionar una muestra de 15 gr, que se procedió a moler en una picadora Moulinex, y
luego se la tamizó en un tamizador Zonjtest por 5 minutos con un movimiento intermitente
de zaranda y ciclos de parado simultáneo.
Tabla 17: Fracción de grasa extraída con CL4C del maní de Apolinario Saravia
Muestra de
Apolinario Saravia
Erlenmeyer (gr) Erlenmeyer + Cl4C Grasa (gr de Cl4C)
1 88.83 120.47 31.64 2 83.55 110.78 27.23 3 110.36 139.51 29.15
Tabla 18: Fracción que pasa por malla 20
Luego se tamiza primero por malla 20 (1
mm de diámetro de poro).
Se pesaron 2 gr de muestra por triplicado,
y se le agregó hasta un volumen de 30 ml
en una probeta de 50 ml de Cl4C y se guardó en la heladera 24 hr.
Después de ese tiempo se procede a filtrar bajo campana y se pesan las fracciones líquidas,
que corresponden a la extracción de la grasa. Después se procede a tamizar por malla 20
durante 5 minutos con movimiento intermitente y se separan dos fracciones, la que pasa
malla 20 y la que queda retenida en malla 20 para observación microscópica.
Tabla19: Fracción retenida en malla 20 para observación microscópica
Muestras Placa con tapa (gr)
Placa con tapa + M
muestra retenida
1 13.8315 13.8590 0.0275 2 13.5997 13.6794 0.0797 3 13.8077 13.8400 0.0323
Muestras Placa sin tapa
(gr)
Placa sin tapa
+ M
muestra que pasa
malla 20 1 7.5437 8.4571 0.9134 2 7.3237 8.2538 0.9301 3 7.5500 8.5280 0.9700
16
Con la fracción retenida en malla 20 se hace la observación microscópica contando los
cuerpos extraños en 4 campos, con una lupa 4x y un ocular 10 x, o sea que el aumento
total fue de 40.
Observación microscópica
Muestra1 Muestra 2
Muestra 3
La cantidad de cuerpos extraños que se contó por campo
por triplicado es ínfima.
Se trata de un maní que proviene de un lote en buenas
condiciones de higiene, además para procesar las
muestras en el laboratorio se trabajó de acuerdo a las
Normas BPM de Buenas Prácticas de Manufactura [26].
Determinación de grasas
Se partieron de 30 gr de maníes pelados que se molieron primero y luego se pasaron por
malla 20, 5 minutos con movimiento intermitente, para recoger tres muestras de 2 gr cada
una.
0 0 0 1
6 2 0 1
0 0
1 0
1 0
0 4
1 0 0 1
0 0 0 0
0 1 0 0
0 0 1 0
1 0 0 0
0 0 0 0
0 3 3 0
0 0 2 1
17
Se trabajó por triplicado con muestras de 2 gr en equipos soxlet usando como solvente éter
de petróleo, haciendo una extracción durante 16 hr. Transcurrido ese tiempo se evaporó el
solvente y se pesaron los balones para determinar la grasa luego de secarlos en una estufa
a 100 ºC por 2 hr.
Preparación de los cartuchos Tabla 20: Peso de maní por triplicado
La técnica usada
corresponde al método
para la determinación de
grasa de la AOAC Official Method 920.85 del libro: “Official Methods of analysis of AOAC
International” 16 th edition, Vol I y II. Bussiness Reply Mail – Arlington Virginia, 1996 [27].
El maní argentino se caracteriza por un mayor contenido de proteínas y ácidos grasos, lo
cual favorece la obtención de aceite y manteca de maní [12].
Tabla 21: Grasa obtenida
Los resultados se observan
en la Tabla 20.
Humedad
Se realizó por el método de gravimetría, midiendo la cantidad de agua y sustancias volátiles
desprendidas de la muestra por la muestra por calentamiento.
Tabla 22: Humedad
Se pesan 5 gr de muestra molida que pasó por malla 20. Se
coloca la muestra en una cápsula previamente tarada y seca
en estufa con circulación forzada de aire, se ajusta la
temperatura a 130º C por 1 hora, se lleva a peso constante
(trabajando con desecador). La experiencia se realizó por triplicado.
Muestra Papel (gr) Papel + muestra (gr)
Muestra (gr)
1 0.9562 2.9735 2.0173 2 0.9780 2.9804 2.0024 3 0.9822 2.9846 2.0024
Muestra Balón (gr)
Balón + muestra
(gr)
Grasa (gr)
%
1 126.7986 127.8491 1.0505 52.07 2 126.8904 127.9639 1.0735 53.6 3 108.4173 109.4441 1.0268 51.3
Muestras Humedad (%)
Ap. Saravia 1 5.10 2 5.33 3 5.37
18
La humedad del alimento se relaciona con la cinética de reacciones de deterioro, amayor
contenido de humedad, menor es la estabilidad del grano durante el almacenamiento
aumentando la rancidez con cambios notables en el sabor del mismo [28].
Cenizas insolubles en HCl
Se pesan 5 gr de muestra molida que pasó por malla 20. se la pone en cápsula de porcelana
en la mufla a 600 º C, hasta la desaparición de partículas de carbono. Se arrastra el residuo
con HCl 6 N, llevar a sequedad en baño de agua.
Una vez seco, humedecer con HCl 12 N y llevar nuevamente a sequedad en baño maría.
Posteriormente llevar a estufa a 110 º C por 30 minutos.
Los resultados corresponden a la Tabla 23.
Tabla 23: Cenizas insolubles en ácido clorhídrico
Al residuo se lava con agua en ebullición sobre un papel de
filtro, lavar varias veces con HCl 12 % caliente luego con agua
y se lo coloca en una cápsula de porcelana previamente
tarada. Enfriar, pesar y hacer los cálculos por triplicado.
Fibra bruta
Se entiende por fibra bruta al residuo orgánico lavado, seco y pesado que queda luego de la
digestión de la muestra desengrasada, con ácido sulfúrico e hidróxido de sodio
sucesivamente.
Tabla 24: Fibra bruta
La muestra de Apolinario Saravia fue de
2.8084 gr por lo tanto la técnica se adaptó a
estas cantidades. Los resultados se
muestran en la Tabla 24.
Muestra Cenizas (%) Ap. Saravia
1 0.0778 2 0.0639 3 0.0796
Muestras % de Fibra bruta
Apolinario Saravia
3.10
19
CONCLUSIONES
Este Trabajo es la segunda parte del Trabajo “Caracterización de las variedades de maní del
norte Argentino para la industria de panificación” una etapa preliminar que sirve para la
caracterización de maní de Apolinario Saravia de la provincia de Salta.
Se trata de una muestra de maní bastante limpia, se obtuvo sólo un 0.85 % de tierra,
cascarillas y cuerpos extraños para el maní sin pelar, para el resto de las experiencias ese
porcentaje fue despreciable. En el análisis de calidad para la selección del maní confitería,
los granos dañados tipo I y II fueron 1,2 y 8,7 % respectivamente, esto nos indica si bien
no es muy alto el porcentaje obtenido se encontró una presencia notable de mohos en los
granos por lo que ya sea en el cultivo ó en el almacenamiento post cosecha estuvo en
presencia de mucha humedad que favoreció el desarrollo de hongos, pero como son granos
daño tipo II que se pueden separar y descartar no afectó grandemente al maní confitería,
del cual se obtuvo un 70 % en ambas fracciones. El maní argentino se distingue del resto
del mundo por sus propiedades organolépticas particulares, por sus porcentajes mayores de
proteínas y lípidos. Con respecto a las proteínas del maní, es pobre en metionina , lisina y
treonina por eso para proporcionarle al organismo todos los aminoácidos necesarios , se lo
debe combinar con otros alimentos para producir una proteína completa como cereales
integrales ricos en metionina, legumbres ricas en lisina y treonina ó levadura de cerveza rica
en metionina y treonina.
La grasa del maní se extrae como aceite. Está formada por ácidos grasos poliinsaturado,
monoinsaturado y saturados, siendo estos últimos los menos abundantes. Contiene en
abundancia ácidos linoeico y linolénico, ácidos grasos esenciales insaturados que el
organismo es incapaz de producir por sí mismo, y que deben ser aportados por la
alimentación. Además es rico en niacina (vitamina B3) y potasio.
Todo esto lo convierte al maní en una limento muy importante para las afecciones de la piel
y las afecciones cardíacas, por lo que es muy importante su consumo para la salud humana.
20
Este maní es apto para el consumo y con el se pretende producir harina de maní para
suplementar a la harina de trigo para la elaboración de productos de panadería y fidería,
destinados a la población de bajos recursos, ya que sería un alimento accesible y que
fortalecería el sistema inmunológico deprimido de personas que no pueden alimentarse de
una forma equilibrada ya que no poseen ni cantidad ni calidad alimentaria.
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