arts & gastronomie - hiver 2012
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BRUNNERJoaillier
20, rue des Dominicains - Nancy
brunner dec 2 couv:brunner dec 2 couv 22/11/12 14:28 Page 1
www.arts-et-gastronomie.com
Directeur de la publicationPatrick ALLIGANDpatrick@alligand.fr
Publicités / AnnonceursAlexandra BURTE06 19 22 53 06alexandra@spectaclespublications.com
Direction artistique / MaquettePropulse / Page Graphique
EditeurSPECTACLES PUBLICATIONS SARL22, rue François de NeufchâteauBP 43722 - 54098 NANCY cedexTél. 03 83 92 42 42Fax 03 94 02 87N°ISSN : 1957-0260
Crédits photosRémi VILLAGI Arnaud DAUPHIN
Ont collaboré à ce numéro :Déborah LévyNicolas Chateau
Impression La Fabrik Singulière Dépôt légal Septembre 2012-08-10Toute reproduction même partielle interditeArts et Gastronomie®est une marque déposée.N° INPI : 3480301
-EDITO-Après une telle préface, mon propos sera court pour ne pas êtrerépétitif.Tout d’abord merci à tous, lecteurs et annonceurs, pour l’accueil quevous avez réservé au premier numéro d’Arts et Gastronomie enLorraine et au Luxembourg.
Dans ce deuxième numéro, vous retrouverez ou découvrirez notre chefinvité : Christophe Dufossé dans son restaurant messin "Le magasin auxvivres", étoilé au guide Michelin, et qui vient d’ouvrir un deuxièmeétablissement à Chengdu, en Chine !
Pour notre destination gourmande et sur la route des sports d’hiver,nous avons choisi une figure incontournable de la gastronomie lyonnaise,"La Mère Brazier", deux étoiles au guide Michelin, et son chef Mathieu Viannay.
Dans cette période d’avant-fêtes, propice à la gastronomie et auxcadeaux, Arts et gastronomie vous présente une petite sélection de ceque vous pourrez trouver en Lorraine et au Luxembourg. À vous dechoisir.
Toute l’équipe vous souhaite de très bonnes fêtes de fin d’année et unetrès bonne année 2013. Rendez-vous fin mars pour le 3e numéro.
Patrick ALLIGAND, Directeur de la publication
CHRISTOPHE DUFOSSÉ
ARTS & GASTRONOMIE®, LE MAGAZINE | N°2 - Hiver 2012 4
ÉDITO.. . . . . .
edito aetg2:edito aetg2 28/11/12 15:34 Page 1
-SOMMAIRE-MAGAZINE #2 - HIVER 2012
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L’INVITÉ � CHRISTOPHE DUFOSSÉLe magasin aux vivres - La Citadelle
Pour téléphoner depuis la France pour le Luxembourg, faitesle 00 352 suivi du numéro de votre correspondant sans le 0Pour téléphoner depuis le Luxembourg pour la France,faites le 00 33 suivi du numéro de votre correspondant
DESTINATION GOURMANDE�LYON (69)À la rencontre du chef Mathieu Viannay,
au restaurant La Mère Brazier.
SOMMAIRE.. . . . . . . . . . . .
ACTUALITÉ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
REPORTAGE14 BOULANGERIE GEORGE16 LES DOMAINES18 À L’ÉCOLE DE CUISINE22 LES FRÈRES MARCHAND26 CONSERVATOIRE ET JARDINS BOTANIQUES DE NANCY28 SHOPPING
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MENU DE SAISON35 PANIER DE SAISON I TABATA BONARDI38 ENTRÉE | TERRINE DE FOIE GRAS40 PLAT | POITRINE DE POULET DE BRESSE42 DESSERT | LE PAIN PERDU
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L’INVITÉ44 CHRISTOPHE DUFOSSÉ I LE MAGASIN AUX VIVRES
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L’INVITÉ, LES RECETTES52 NOIX DE SAINT-JACQUES SNACKÉES54 QUEUES DE HOMARD BLEU RÔTIES56 SAINT-HONORÉ VERSION POIRE-CARAMEL
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LES RECETTES60 LA TAVERNE DU ROY I PAIN D’ÉPICE D’AGNEAU 62 CHEZ MICHÈLE I SAINT-JACQUES CRUES ÉMINCÉES64 LE GOURMETZ I LE PIGEON VARIATION AUTOUR DU MAÏS66 CUISINE ET PASSION I SAINT-JACQUES DORÉES
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DESTINATION GOURMANDELYON I LA MÈRE BRAZIER
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ART DE VIVRE & REPORTAGES76 MY SPA I LE LIEU DE DÉTENTE À NANCY78 LA COUR DES SENS I L’HÔTEL DE GUISE79 LE 109 I ÉPICES ET TOUT80 HABITATION CONTEMPORAINE
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ACTUALITÉAUTOMOBILE
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ARTS & GASTRONOMIE®, LE MAGAZINE | N°2 - Hiver 2012 6
LES RECETTES � LORRAINE - LUXEMBOURGDes recettes fraîches avec les produits de saison, à refaire à la maison, entre amis ou en famille.
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NANCY59, rue Stanislas - 03 83 37 03 52
Mardi de 9h à 17h30 Mercredi au samedi de 9h à 18h
THIONVILLE40, rue du Maillet
C.C. Géric - Zone de Linkling - 03 82 53 25 50Lundi au samedi de 9h à 20h
METZ8, place Saint-Louis - 03 87 74 23 25
Lundi de 12h à 18h - Mardi au samedi de 9h à 18h
dessange dec 2012 1p:dessange dec 2012 1p 16/11/12 14:00 Page 1
LE GOURMETZLe restaurant Le GourMetz met àl’honneur deux produits phares desfestivités de fin d’année lors d’unesoirée spéciale. Vous pourrezdéguster les différentes cuvées desChampagnes Ruinart et savourer unmenu entièrement dédié au caviar.�Soirée CAVIAR/ RUINART,Samedi 15 décembre 2012Renseignements et réservations au 03 87 52 25 34Prix de la soirée : 120 €
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BOUGEOIR OUR FIREDARKSIDELe bougeoir Our FireDarkside est une icônede la marqueBaccarat, dessiné parle très célèbrePhilippe Starck, et réaliséentièrement en cristal.Chaque bougeoir estunique, numéroté et signé“Baccarat by Starck”.�Baccarat 2 rue des Cristalleries54120 BaccaratPrix 695.00 €
DES COURS DE CUISINE DANS L’ENTREPRISE BLOCHLa belle idée ! L’entreprise Bloch,créée en 1811 et fabriquant d’aidesculinaires - chapelure, flocon d’avoine,tapioca, fécule, riz - proposedésormais des cours de cuisine, unjeudi par mois, à 19 h, dans ses locaux,à Liverdun. L’occasion de découvrirdes recettes simples et pratiques à basedes produits Bloch, en compagnied’Annalisa Angelucci, traiteur. Et toutcela à un prix particulièrementabordable : 25 euros par personne.Les inscriptions se font en ligne :�www.bloch-sn.fr
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“LA GALLÉ”Élue meilleure baguette deMeurthe-et-Moselle, “La Gallé”,fleuron de la boulangerie George à Nancy est le rendez-vous de tousles amateurs de vrai painauthentique.�Boulangerie George28 av. du Maréchal Juin, 54000 Nancy
CUISINEZ GOURMAND SANS GLUTEN, SANSLAIT, SANS ŒUFSCuisiner autrement quand on estallergique ou intolérant maisgourmand, c'est possible.Réapprenez les recettes de base quivous serviront tous les jours,découvrez des recettes inédites. Entout plus de 300 !�Valérie CupillardEditions Prat - 22 €
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LE DOMAINE STANISLAS RÉCOMPENSÉ !Catherine Paillard propriétaire de lamaison d'hôte le Domaine Stanislasvient d'obtenir le prix coup de cœurde la création d'entreprise 2012pour la Lorraine. Ce concoursorganisé, au nom de la gouvernancede la chaîne d’appui à la créationd’entreprise en Lorraine vientrécompenser, à juste titre, LeDomaine Stanislas une maison d'hôteou règne calme et harmonie en pleincœur de Lunéville. Félicitations !
POMMES DE TERRE250 RECETTES IRRÉSISTIBLESLa pomme de terre, savoureuse etfacile à cuisiner, fait en générall'unanimité ! Voici 250 recettespour tirer parti de toutes sesressources. Un livre très completqui permet de la cuisiner tout aulong de l'année sans jamais se lasser.Les recettes sont ingénieuses,toujours simples et très attrayantes,des plus classiques aux plusoriginales : gratin savoyard, hachisParmentier, rösti au bacon, chipsbicolores…Tout est très clair avec desencadrés, des conseils d'achat et decuisson ainsi que des astuces santé.Un très bon livre à avoir dans sabibliothèque de cuisine.�Reader's Digest – 19,95 €
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TOUTE L’ACTUALITÉ SUR www.arts-et-gastronomie.com@
Actualités
ARTS & GASTRONOMIE®, LE MAGAZINE | N°2 - Hiver 2012 8
ACTUALITÉS.. . . . . . . . . . . . . . .
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LAXOU - ZAC de la Sapinière03 83 93 31 00
LUDRES - ZI du Franclos03 83 51 29 30
LUNÉVILLE - ZA L’Écosseuse03 83 76 05 05
CITROËN FILIALE DE NANCY
DES BISONS DANSLES VOSGES “Le bison, c’est la force tranquille.Observez-le cinq minutes, vousverrez, il vous emmène ailleurs.C’est un animal fascinant etapaisant”, s’enthousiasme NadiaJacquot. Elle et son mari, Thierry,élèvent depuis 2003, à Bleurville,dans les Vosges, une vingtaine debisons. Un élevage bio pour unevente du producteur auconsommateur : “Nous nourrissonsnos bêtes exclusivement de foin etd’herbes exempts de pesticides.Ensuite, nous réalisons de la ventedirecte en viande et charcuterie debisons.” Pour les fêtes, voilà unebelle idée de plat à mettre au menu,originale et savoureuse : “c’est unproduit extrêmement sain, riche enprotéines, sans cholestérol et donctrès pauvre en graisse. Pourexemple, le bison est dix fois moinsgras que le bœuf ”, expliquel’éleveuse. Voilà qui donne envie…La ferme aux bisonsChemin de Paro, à Bleurville, Vosges Tél. 03 29 30 95 69�lafermeauxbisons@voila.fr
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L’OR BLANC D’EINVILLEParce que son origine géologiqueremonte à 250 millions d’années suiteà l’assèchement d’une ancienne merau cœur de la Lorraine, le seld’Einville au Jard est un petit miracle.A l’abri de la pollution, ce sel, blancnaturellement, se caractérise par sapureté et la finesse de ses grains.L’entreprise produit également un selà l’ancienne d’exception, non traitéchimiquement, croquant et riche enoligoéléments, grâce à la techniquede sel de poêle (ancienne techniquedu terroir lorrain) et le conditionnedans des packagings innovants,pratiques, modernes et hermétiques.Il en va de même pour leurbicarbonate alimentaire dont lesmultiples usages tant cuisiniers queménagers font des émules. Un or saléà déguster !�www.saline-einville.com
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FÊTE DU FOIE GRAS À PHALSBOURG La ville de Phalsbourg, située à 45 kmde Strasbourg et à 90 km de Metz, enlisère des Vosges du Nord, organisedepuis plus de 15 ans en décembre,une fête du foie gras durant laquelledes artisans proposent leurs produitsissus des terroirs alsaciens et lorrains. Une ambiance unique et un esprit de fête donnent à cet événement unsupplément d’âme éloigné desobjectifs strictement commerciauxrencontrés autour de la période deNoël. 10 000 personnes chaqueannée y trouvent leur bonheur pourpréparer les fêtes.Des démonstrations de cuisine deschefs de la région sont programmées,ainsi qu’une confection de foie graspar le public.�8,9,15 et 16 décembre à Phalsbourgrenseignements au 03 87 24 42 42
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� L’ÉPICERIE DU GOÛTLe rendez-vous des amoureux dessaveurs. Envie de vous faire plaisir ? D’éveiller vos papilles ? D’offrirdes cadeaux gourmands sortant del’ordinaire ? Rendez-vous à l’épicerie du goût !Ouvert du mardi au samedi10 h - 13 h et 16 h - 20 h 154 place Vaudémont - 54000 Nancy�www.epicerie-du-gout.fr
LA TRUFFE DE MEUSE,UN ARÔME TOUJOURSSURPRENANTEn Lorraine, une dizaine deproducteurs se partagent le marché dela truffe. Essentiellement en Meuse. Ceproduit se récolte, toujours avec unchien, de début octobre à début janvieret on estime que sur un hectare, 20 à 30kg de truffes peuvent être ramassées.Marc Billon, de la ferme truffière deNavi, à Bislée, près de Verdun(www.fermetruffieredenavi.com)rappelle que la truffe de Meuse,“contrairement à l’image répanduen’est ni élitiste, ni hors de prix. Certes,le prix au kilo est de 400 euros, mais ilsuffit de 20 g, soit 8 euros pourparfumer à merveille un plat familial”.L’arôme de la truffe de Meuse ?Quelque chose entre l’amande amère etle réglisse. Geoffroy Buquet, durestaurant Epices et Tout à Verdun,l’utilise aussi bien pour le sucré quepour le salé, pour le chaud que pour lefroid : dans une salade, une terrine, unfoie gras, ou encore un biscuit à lapistache et sa mousse au chocolat blancà l’huile de truffe… Même chose chezle chocolatier Terra Chocolata deVerdun, qui utilise le produit pour créerdes ganaches veloutées et soyeuses. “Du luxe et du terroir en bouche”,sourit Patrick Schoenecker.
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Actualités
ARTS & GASTRONOMIE®, LE MAGAZINE | N°2 - Hiver 2012 10
ACTUALITÉS.. . . . . . . . . . . . . . .
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SALON DES VINS DE BORDEAUX ETD'AQUITAINE10, circuit de la Foire InternationaleLUXEMBOURG-KIRCHBERG Tél. (00352) 43 99-1
70 vignerons exposants, 50appellations, des stands de produitsdu terroir. Dégustateurs amateursou oenophiles confirmés,passionnés de bonnes choses, c’est un salon fait pour tous. Plusqu’une relation acheteur/vendeur,c’est un état d’esprit que lesvisiteurs viennent chercher sur lessalons des Vignerons Indépendants.Derrière chaque stand ils saventqu’ils trouveront non pas uncommercial mais bien le vigneronen personne, celui qui a élevé sonvin et qui le raconte. Le visiteurpeut déguster et échangerdirectement avec le vigneron sur lemillésime, le cépage, le terroir,l’accompagnement mets et vins…Des vins boisés aux vins plus légers,des blancs secs acidulés auxliquoreux gourmands... Lesvignerons s’accorderont pour fairede ce salon un florilège de saveurs.De 15 h à 22 h - Jeudi 31 janvierDe 11 h à 21 h - Vendredi 1er et samedi 2 févrierDe 11 h à 19 h - Dimanche 3 février�info@luxexpo.lu - www.antiquaires.lu
ANTIQUES & ART FAIRUne centaine d’antiquaires et degaleries d’art présenteront une offrevariée et internationale. Le tableau,le meuble, le bijou, chaque objet estun compagnon et son acquisitiontient plus d’une communion decaractère que d’un acte raisonné.
En partant de cette philosophie,l’organisateur accueillera pour la 5e
fois l’art contemporain, afin derépondre à une tendance généraledu marché. De plus en plus, c’est le coup de cœur qui motive l’achat,quitte à papillonner, sanscomplexes, d’une époque à uneautre, d’un style à son contraire.Tarif : 8 € - Gratuit moins de 18 ansDe 11 h à 19 h - Du 1er au 4 février�www.antiquaires.lu
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LE CHEF THIERRYDUHR RÉCOMPENSÉPAR LE GAULT&MILLAUAU LUXEMBOURG Le chef étoilé au LuxembourgThierry Duhr vient d'être nomméchef de l'année dans l'éditionLuxembourgeoise duGault&Millau.Après de nombreux voyages àtravers toute l’Europe, Thierry Duhrest installé depuis vingt ans au Grand-duché où il a fondé troisétablissements de renom : les CavesGourmandes et, son étoilé, le Bouquet Garni, et le restaurantShéiss tous les trois situés au cœurde Luxembourg, près du Palaisgrand-ducal. Ce chef lorrain quiofficie au Luxembourg aimesurprendre avec une cuisineinventive et de saison. Il succède àRenato Favoro récompensé en 2011.Félicitations.
Actualités
ACTUALITÉS.. . . . . . . . . . . . . . .
Pourquoi tous les sels ne sont-ils pas blancs,alors que le sel est naturellement blanc ?
Sel d’Einville àl’AncienneNé il y a 250 millions d’années d’une mer ancienne, notre sel s’est formé dans un site naturel à l’abri de la pollution. Saline d'Einville vous récolte un sel naturellement blanc. Notre sel produit comme autrefoiscomblera les gourmets.
ROUTE DE MAIXE 54370 EINVILLE-AU-JARD 03 83 72 90 03WWW.SALINE-EINVILLE.COM
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Actualités
ACTUALITÉS.. . . . . . . . . . . . . . .
L'ARGENTERIE GRAND-DUCALEDES CHEFS-D’ŒUVREDE L’ORFÈVRERIE RA-CONTENT L’HISTOIREDE LA DYNASTIELUXEMBOURGEOISELes argenteries confèrent auxmariages, couronnements, visitesd’Etat et signatures de traités leurcadre festif et prestigieux.L’argenterie grand-ducale remplitcette fonction jusqu’à nos jours.Plus de 500 objets d’exposition,parmi lesquels toute une séried’objets personnels, représententles courants stylistiques les plusimportants de cet artisanat d’arteuropéen de la Renaissance jusqu’àla période contemporaine. Des pièces exceptionnelles commeSaint-Georges terrassant le dragonou la Rose d’or remise par le PapePie XII à la Grande-DuchesseCharlotte en 1956, auxquelss’ajoutent des bustes et portraits de membres de la famille princière,livrent un aperçu inattendu d’unecollection européenne importante.Tarifs : 5 € - 3 € - 8 €/famille Gratuit moins de 18 ansMardi, mercredi, vendredi et dimanche de10 h à 18 h, jeudi de 10 h à 20 h (gratuit de17 h à 20 h). Fermé 25 décembre et 1erjanvier Visites guidées gratuites jeudi à 18 hJusqu'au 13 janvierMUSÉE NATIONAL D'HISTOIRE ET D'ARTMarché-aux-Poissons - LUXEMBOURG Tél. (00352) 47 93 30-1�musee@mnha.etat.lu
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36e MARCHÉ DE NOËLÀ DIFFERDANGEAu centre-ville, le plus ancien marchéde Noël du pays accueillera plus de 50chalets et stands dans une atmosphèrefestive. Ils seront ouverts dès ledéjeuner et le grand chalet chauffé,aux spécialités suisses, ouvrira sesportes également le soir. Des concerts,animations et concours auront lieuchaque jour et des pistes de ski defond, de luge et snowboard serontinstallées au "Funiculaire", à côté durond-point du centre-ville. Les pistesseront ouvertes du 8 au 23 décembrechaque jour pendant les heuresd'ouverture du marché, sauf samediset dimanches à partir de 11 h. À côté des pistes, le "plus grand tipid'Europe", d'une hauteur de 16 m, où auront lieu, parmi d'autresévénements, plusieurs soirées à thèmeavec DJ's et groupes réputés. Pourmieux apprécier les concerts, unegrande partie de la Place du Marchésera couverte. Le photographe ClaudePiscitelli présentera les meilleursmoments de l'année 2012 àDifferdange dans l'exposition"Rétrospective 2012", sous une tentechauffée. Une sélection des meilleursclichés du marché de Noël 2011 seraexposée en format 70 x 90 cm le longde la zone piétonne. Comme les ans passés, des tasses à vinchaud ont été créées (2 €). Du lundi au samedi de 15 h à 19 h, dimanche de 11 h à 19 hDu 7 au 23 décembre�www.differdange.lu
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ACTU aetg2:ACTU aetg2 29/11/12 13:53 Page 3
A quelques encablures du parc Sainte-Marie et en face de la citéjudiciaire, la boulangerie George est une ode à la bonne humeur et autrès bon pain. A la bonne humeur déjà,parce que sur la vitrine, quelquesvignettes B.D. représentant les patrons- Christian et Cathy - viennent éveillervotre curiosité et vous faire sourire… Au très bon pain ensuite, parce qu’ici la passion du pain se transmet de père enfils. “La boulangerie existe depuis 1892.Mon père l’a reprise en 1956. Je suis nédans cette rue et j’ai toujours travailléavec lui. Je ne me voyais pas faire unautre métier. Nous sommes quatreenfants, mais c’est moi qui avais vraimentça dans le sang”, sourit Christian George. Autre particularité de la boulangerie :le nom de sa baguette, “La Gallé” estune vraie marque de fabrique. Ici, on ne vient pas acheter une baguette,mais une “Gallé”. “L’artiste habitait dans la rue… Qui sait, peut-être est-ilvenu acheter son pain ici”, poursuit
Christian. Une bien belle histoire quifait rêver. Et pour les amateurs de paincoupé au poids, le boulanger proposeaussi Le Majorelle, une excellentemiche fabriquée à partir de farine deblé écrasé sur meule de pierre. Depuis douze ans, la boulangerieGeorge participe au concours de “Labaguette d’or des boulangers-pâtissiersde Meurthe-et-Moselle.” Et chaque année, Christian et Cathyrepartent avec un prix, comme en2009, où “La Gallé” a été élue meilleurebaguette du département, de mêmeque leur croissant ! En 2011, le croissant a de nouveauremporté le premier prix et undeuxième prix a été attribué à leur pâtélorrain une année plus tôt. Quand on sait qu’il faut cinq heures àChristian pour réaliser une “Gallé”,qu’il se lève toutes les nuits à 2h, que safarine et son levain sont naturels et sansadditif, on se dit qu’on n’a vraiment paschoisi sa boulangerie au hasard !
Boulangerie George,l’art du bon pain
ARTS & GASTRONOMIE®, LE MAGAZINE | N°2 - Hiver 2012 14PUBLI-R
EPORTAGE REPORTAGE // BOULANGERIE GEORGE.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
�BOULANGERIE GEORGE28, avenue du Maréchal Juin54000NancyTél. 03 83 40 21 78
boulangerie george 2p publi:boulangerie george 2p publi 29/11/12 13:59 Page 1
boulangerie george 2p publi:boulangerie george 2p publi 29/11/12 13:59 Page 2
Pénétrer à l’École de cuisine, c’estdécouvrir un univers où les arômes etles saveurs se mélangent à la bonnehumeur et au partage de connaissances.Patrick Gros, le chef cuisinier, travailleen collaboration avec l’ENSAIA (ÉcoleNationale Supérieure d'Agronomie etdes Industries Alimentaires) autour dela recherche culinaire depuis quelquesannées et, plutôt que de se cantonner àcet art bien particulier, il a décidéd’offrir ses compétences à tout unchacun en ouvrant son école de cuisine,en compagnie de Marie-Jo Mathiot, àMaxéville. “Ma philosophie est simple :ici, nous sommes tous réunis pour lamême chose, l’amour de la cuisine.Toutes les classes sociales, les âges et lespersonnalités sont mélangés. C’est ceque j’apprécie tout particulièrement.Ici, nous donnons les astuces et tours demain des chefs cuisiniers ; tout lemonde sait lire une recette, enrevanche, il est plus difficile d’établir un
menu et de s’organiser pour réaliser unrepas sans passer son temps en cuisinependant que vos convives s’amusent”,explique en introduction Patrick Gros àla dizaine d’élèves présents ce jour-là.Et pour cause. Dans le laboratoire,tablier rouge autour de la taille, il y aplusieurs retraités, un professeur, uneétudiante, une mère au foyer, unefonctionnaire… Chacun écouteattentivement les conseils de Patrick.Au menu : risotto aux foies de volaillesdéglacés au vinaigre balsamique,suprême de pintade farci façon tandooriet ses tempuras de légumes et glace à laPina Colada et son ananas Victoriacaramélisé. Arrivés vers 9h30, lesélèves ont commencé par prendre uncafé avant de s’attaquer à la cuisine.“C’est génial, parce que l’on vadéguster ce que l’on prépare tousensemble”, se réjouit Nicole qui a reçuun bon cadeau de sa famille pourassister à cet atelier. “Ici, nous ne jouonspas à Master Chef. Les cours de cuisinesont vraiment accessibles à tous. Il nefaut pas avoir un niveau de cuisine tropimportant”, explique Marie-Jo Mathiot. De bons conseils en bons conseils, lesminutes passent et les effluves du repasfont saliver les papilles.
ARTS & GASTRONOMIE®, LE MAGAZINE | N°2 - Hiver 2012 18PUBLI-R
EPORTAGE REPORTAGE // À L’ÉCOLE DE CUISINE.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
�À L’ÉCOLE DE CUISINE1 bis, rue André FruchardZ.I. Jean Prouvé54320 MaxévilleTél. 03 83 20 52 40contact@alecoledecuisine.frwww.alecoledecuisine.fr
à l’école de cuisine,partage de savoirs et de bonne humeur garantie
Idée cadeau originaleLe bon cadeau, la vraie bonne idée
qui mettra les papilles de vos proches et amis en éveil !
Des cours pour particuliers adaptés à tous les niveaux. Une idée ca-deau originale pour un enterrement de
vie de jeune fille, un anniversaire...Evénements d'entreprises
Incentive team building, invitationclients, conférence de presse...
Une soirée originale pour vos clients, nous pouvons organiser un
événement gourmand.Comités d'Entreprises, participez ou
offrez des cours de cuisine.
ecole de cuisine 2p publi:ecole de cuisine 2p publi 29/11/12 14:05 Page 1
ecole de cuisine 2p publi:ecole de cuisine 2p publi 29/11/12 14:05 Page 2
ARTS & GASTRONOMIE®, LE MAGAZINE | N°2 - Hiver 2012 20
SHOPPING // LES DOMAINES.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Jean-Emile Schmitt et toute son équipe vous accueillent à Gérardmer et à Nancypour vous faire partager Gourmandises, Passion et Expérience.
Plus de 30 ans de savoir-faire au service de l’artisanat et du goût.Venez découvrir une large gamme de chocolats et de confiseries.
la passion partagée
Chocolats • Macarons • Spécialités Lorraines “Gâteaux-Cadeaux”
18, rue Gambetta • NANCY • 03 83 30 75 4915, rue Fr. Mitterrand • GERARDMER • 03 29 63 31 98
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chocolaterie schmitt 1p:chocolaterie schmitt 1p 29/11/12 14:08 Page 1
Quand on est nouveau Nancéien outouriste de passage, il est une adresseque les autochtones donnent toutnaturellement quand on parle de bonsfromages : “Les Frères Marchand, aumarché central bien sûr !” Philippe,l’un des trois frères est maître-fromager affineur et tient son savoirde sa mère et de sa grand-mère. Cesont dans les caves de la maisonfamiliale, rue de Saurupt, que troispersonnes affinent chaque jour entre300 et 450 sortes de fromages, issuesde petits producteurs de toute laFrance et même d’Europe. “Dans noscinq caves, entre 15 et 25 tonnes debons fromages sont affinés entre unesemaine et plusieurs années. Noussommes les seuls fromagers deMeurthe-et-Moselle à posséder detelles caves. Pour moi, c’estextrêmement important. Noussommes en quelques sortes lesgardiens des traditions fromagères”,explique Philippe Marchand. Cerapport au terroir est d’autant plusessentiel pour sauvegarder les petitsproducteurs. “Du producteur auconsommateur, voilà le plus droitchemin pour proposer des fromagesd’exception. L’affinage est juste làpour les rendre au sommet de leurqualité”, poursuit le fromager.Sauvegarder les traditions, c’est aussi,
remettre au goût du jour des produitsquelques temps oubliés comme le“Gros Lorrain”, une pâte lavée àl’alcool et à la liqueur de mirabelle oule “Carré de l’Est”, une pâte mollesemi-lavée et brossée. Enfin, l’audacede l’artiste, c’est aussi de créer desfromages aux saveurs inattendues,comme le chèvre frais au wasabi oucelui à la bergamote. En voilà unedrôle d’idée, me direz-vous ! Etpourtant ces associations fonctionnentà merveille… Pour les goûter, passezdonc dans leur tout nouveau bar àfromages. Il vient d’ouvrir au marchécentral. Une formule fromage du jour+ vin + salade est proposée à 8 euros.Qu’on se le dise…
ARTS & GASTRONOMIE®, LE MAGAZINE | N°2 - Hiver 2012 22PUBLI-R
EPORTAGE REPORTAGE // LES FRÈRES MARCHAND.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
�LES FRÈRES MARCHANDMarché central 54000 NANCY
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ARTS & GASTRONOMIE®, LE MAGAZINE | N°2 - Hiver 2012 25
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LES PLANTESSOURCES DE GOURMANDISES
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Plantes carnivores �En été Mise en place d'un nouveau parcoursd'exposition permanente sur le thèmedes Espèces Exotiques Envahissantes
Événement : European Carnivorous PlantExhibit and Echange (EEE 2013)
Suite aux succès des Congrès Aracéesen 2009 et Lilas en 2011, les CJBNaccueillent l'EEE, une rencontreeuropéenne rassemblant desspécialistes des plantes insectivores.Week-end d'animations grand public.�Les 5,6 et 7 juillet
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ARTS & GASTRONOMIE®, LE MAGAZINE | N°2 - Hiver 2012 26PUBLI-R
EPORTAGE REPORTAGE // CONSERVATOIRE ET JARDINS BOTANIQUES.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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ARTS & GASTRONOMIE®, LE MAGAZINE | N°2 - Hiver 2012 31
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RECETTES ÉLABORÉES PAR TABATA BONARDI PHOTO ARNAUD DAUPHIN PHOTOGRAPHIE
STYLISME CULINAIRE MARION GUILLEMARD
Menusaisonde
menu de saison aetg2:menu de saison aetg2 29/11/12 14:31 Page 2
ARTS & GASTRONOMIE®, LE MAGAZINE | N°2 - Hiver 2012 34
menu de saison aetg2:menu de saison aetg2 29/11/12 14:32 Page 3
LE MENU
DE SAISON
EntréeTerrine de Foie Gras en 2 cuissons,
Gelée passion
PlatPoitrine de Poulet de Bresse
de mon ami Max,
Rigatonis au vieux Parmesan,
jus réduit à la truffe Noire
DessertLe pain perdu de mon enfance
aux poires, clémentines & avocats,
sirop de Porto Rouge
Tabata Bonardi créé par
pour Arts & Gastronomie
PANIER DE SAISON . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
ARTS & GASTRONOMIE®, LE MAGAZINE | N°2 - Hiver 2012 35
menu de saison aetg2:menu de saison aetg2 29/11/12 14:33 Page 4
TABATA BONARDI
CHEF DE DÉFI !FEMME DE TÊTE MAIS AVANT TOUT FEMME DE CŒUR,
TABATA MULTIPLIE LES CHALLENGES POUR ÉTANCHER
SA SOIF D’AVENTURE. POUR PREUVE, IL Y A 1O ANS, ELLE N’HÉSITE PAS À QUITTER LE BRÉSIL PAR PASSION
DE LA CUISINE.
PROPOS RECUEILLIS PAR MARJORIE FENESTRE
Vous avez abandonné vos études
de médecine pour la cuisine. Les
deux domaines ne sont pas très
éloignés, prendre soin des gens
c’est important ?
› C’est même vital ! J’ai envie de
partager, de choyer les gens, de
faire plaisir. Et c’est vrai que ce sont deux métiers de passion, de dévotion, où l’on ne compte pas ses heures.
Après 5 ans aux côtés de Nicolas
Le Bec (à l’époque 2 étoiles
Michelin) vous avez ouvert un
fast-food japonais. Pourquoi ce
changement radical ?
› Je suis mes envies et mon inspiration. Mes origines
brésiliennes m’ont ouvert l’esprit. Là-bas la cuisine japonaise - saine et légère - est très populaire. Il faut dire qu’avec la chaleur écrasante et le culte de l’esthétique on ne peut pas rêver mieux ! Alors je me suis dit « pourquoi pas », j’ai eu envie de me lancer un défi !
Etre une femme en
cuisine, est-ce un atout
ou un inconvénient ?
› Au début c’est très dur ! On se sent seule et il faut faire ses preuves. Mais à force de travail et de rigueur, on gagne le respect de ses collègues masculins.
Quel produit brésilien vous
manque le plus ?
› Les viandes ! Un morceau en
particulier, la picanha. C’est une sorte de rumsteck en plus épais et plus gras. Son goût est incomparable ! Grillé au barbecue… mmmhhh j’en ai l’eau à la bouche !
Qui est votre modèle ?
› Paul Bocuse ! J’ai préparé le concours du MOF dans ses cuisines : une expérience unique et incroyable. Même encore maintenant, lorsque je suis à ses côtés je suis comme une enfant, timide et impressionnée.
Aujourd’hui que faites-vous ?
› Plein de choses ! Du consulting culinaire, des
manifestations, des repas à
domicile… Je bouge beaucoup et ça me plait. Je travaille également sur un gros projet qui me tient à cœur mais il faudra être patient pour en savoir plus !
2004 Diplomée de l'institut Paul Bocuse à Lyon
2009 Chef de cuisine au Restaurant Nicolas Le Bec
à Lyon – 2*Michelin
2010 Participation au concours "Un des Meilleurs
Ouvriers de France"
2012 Ouverture d’un traiteur / événementiel et
un concept de restauration japonaise à Lyon.
2012 Demi finaliste du concours Top Chef
MENU DE SAISON // ENTRÉE.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
ARTS & GASTRONOMIE®, LE MAGAZINE | N°2 - Hiver 2012 36
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J’AI ENVIE DE PARTAGER, DE CHOYER LES GENS,
DE FAIRE PLAISIR.
LE CHAPON ET LES VOLAILLES DE BRESSE
‘‘ À l’approche des fêtes on ne peut pas passer à côté ! Je les achète chez un éleveur
passionné, Max Cormarèche. Ses volailles sont tellement réputées qu’il faut les réserver d’une
année sur l’autre !’’ LA CHATAIGNE
‘‘ Particulièrement la châtaigne Corse, un régal ! On peut tout faire avec et pas seulement
tranches crues sur une volaille.’’ LA CLÉMENTINE
‘‘ mange toute seule et il n’y a pas de pépins. ’’ LE CERFEUIL TUBÉREUX
‘‘ Son goût fait penser à la patate douce et au céleri. Sa texture est extraordinaire, en purée
c’est très délicat et aérien.’’ LE CHOU
‘‘ Contrairement à ce que l’on peut croire, bien préparé c’est très digeste. Chez moi au Brésil on
adore le manger en salade. Sinon, une bonne soupe aux choux avec une boulette de farce de canard, il
n’y a rien de tel !’’
» LES COUPS DE COEUR DE TABATA POUR CETTE SAISON
ARTS & GASTRONOMIE®, LE MAGAZINE | N°2 - Hiver 2012 37
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POUR 4 PERSONNES
Pour la terrine1 lobe de foie gras frais
(500 à 600 g)
2 cl de Porto rouge
0,5 cl de Cognac
3 g de sel fi n
1 g de poivre blanc
du moulin
Pour la gelée passion4 feuilles de Gélatine
1 pincée d’Agar Agar
35 cl de jus de fruit
de la passion
40 g de sucre
Pour le chutney2 pommes Golden
1 mangue
1 échalote
10 g de beurre doux
5 g de cardamome verte
5 cl vinaigre blanc
50 g sucre semoule
DressageQuelques branches
de fenouil
Fleurs de pensée jaune
4 tranches de
brioche toastée
1. Pour la terrine : séparer le
lobe de foie gras en deux. Dans
le lobe le plus gros, couper 6
tranches épaisses et réserver
au frais.
2. Assaisonner le reste du foie
gras avec le sel, poivre, porto,
cognac et le mettre dans une
petite terrine. Laisser mariner
toute une nuit au réfrigérateur.
3. Sortir la terrine du
réfrigérateur, laisser prendre la
température ambiante pendant
15 minutes. Cuire au four à
130°C au bain-marie, environ
8 minutes (jusqu’à ce que la
température à cœur soit de
36°C). Après la cuisson, laisser
refroidir le foie au réfrigérateur
puis le démouler. Réserver au
frais.
4. Dans une poêle très chaude,
poêler les tranches de foie
gras très rapidement des deux
côtés. Les débarrasser dans
une plaque à trou pour extraire
l’excédant de gras et les ranger
au fond de la terrine utilisée pour
cuire le foie gras.
5. Mouler la terrine de foie
gras mi cuit sur le foie cuit.
Bien presser et réserver au
réfrigérateur.
6. Pour le Chutney : éplucher et
couper les pommes ainsi que la
mangue en petite brunoise.
Faire suer dans une casserole
l’échalote ciselée avec le beurre
et rajouter la brunoise de fruit
et la cardamone verte. Cuire
pendant 10 minutes.
7. Dans une autre casserole, faire
un caramel et déglacer avec le
vinaigre. Une fois le sucre bien
fondu verser sur le fruit et laisser
cuire a feu très doux pendant
20 minutes. Débarrasser et
assaisonner avec une pincé de
sel et de poivre blanc du moulin.
Mettre au réfrigérateur.
8. Pour la gelée de passion :chauff er le jus de passion avec
le sucre et l’agar agar. Tremper
les feuilles de gélatine dans
l’eau froide et les ajouter au jus
de passion. Bien mélanger et
couler sur la terrine de foie gras.
Laisser prendre au réfrigérateur.
9. Dressage : couper la terrine
en gros cubes et la poser sur
l’assiette. Mettre de la gelée de
passion sur le dessus. Faire trois
petites quenelles de chutney
par assiette. Disposer les
branches de fenouil et les fl eurs
à coté. Présenter les brioches
toastées dans une assiette à
part.
par Tabata Bonardi
Terrine de Foie Gras en 2 cuissons, Gelée de PASSION
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ARTS & GASTRONOMIE®, LE MAGAZINE | N°2 - Hiver 2012 38
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menu de saison aetg2:menu de saison aetg2 29/11/12 14:35 Page 8
POUR 4 PERSONNES
4 Suprêmes de Poulet de Bresse
Pour la crème au Parmesan20 cl de crème Liquide
80 g de parmesan râpé
Poivre blanc du moulin
Pour les Rigatonis32 pièces de Rigatonis n° 24
200 g de champignon de Paris
4 châtaignes cuites
2 échalotes
1 gousse d’ail
2 branches de persil plat
20 g de beurre doux
Pour la mousseline100 g de blanc de poulet
100 g de crème liquide
Pour le jus de truff e1 kg d’ailerons de poulet
5 échalotes
½ tête d’ail
1 feuille de laurier
3 branches de thym
1 l de bouillon de volaille
10 g de brisure de truff e noire
Dressage4 tuiles de pain
Shiso vert
Fleurs
1. Pour la crème au Parmesan :faire réduire la crème de moitié
et rajouter le parmesan. Faire
cuire pendant 3 minutes, mixer
et rajouter le poivre. Débarrasser
dans une poche à pâtisserie et
réserver au frigo.
2. Pour la mousseline :couper le blanc de volaille en
cubes et mixer avec la crème
liquide. Mettre dans une poche à
pâtisserie.
3. Pour Les Rigatonis : cuire les
Rigatonis « Al Dente » dans l’eau
bouillante salée. Les égoutter sans
les rincer.
4. Huiler les emportes-pièces
rectangulaires et disposer les 6
Rigatonis. Boucher les trous entre
eux avec la mousseline de volaille
et cuire à la vapeur pendant 3
minutes. Réserver au frais.
5. Ciseler les échalotes et faire
suer avec une noisette de beurre
dans une poêle. Rajouter les
champignons de Paris émincés
et faire cuire. Débarrasser sur
une planche à découper et les
hacher pour faire une duxelle.
Rajouter la châtaigne en brunoise,
le persil haché et une cuillère de
jus de volaille réduit. Mettre dans
une poche à pâtisserie et farcir
les Rigatonis jusqu’à la moitié.
Remplir l’autre moitié avec la
crème de Parmesan.
6. Pour le jus de volaille à la truff e noire : dans un sautoir, colorer
les aillerons de poulet, ajouter
les échalotes émincées, la tête
d’ail, le laurier et le thym. Mouiller
avec de l’eau à 2/3 de la hauteur
de la carcasse et laisser cuire
à feu doux pendant 2 heures.
Remouiller avec le bouillon de
volaille si trop réduit.
7. Passer le jus au chinois fi n et
réduire d’1/3. Ajouter la brisure de
truff e et une noisette de beurre
frais.
8. Dressage : assaisonner les
suprêmes de poulet avec du sel
et du poivre blanc du moulin et le
faire colorer côté peau dans une
poêle. Les tourner et terminer la
cuisson au four à 160°C pendant
5 minutes. En fi n de cuisson,
débarrasser sur une grille et
laisser reposer 5 minutes. Parer
les suprêmes en ôtant l’aileron
et en lui donnant une forme
rectangulaire.
9. Toaster 4 tranches fi nes de
pain. Dresser au milieu un peu de
duxelle et poser les herbes, les
fl eurs et le chico vert par-dessus.
10. Chauff er le gâteau de
Rigatonis au four à 160°C
pendant 3 minutes. Poser sur
l’assiette et enlever l’emporte
pièce. Couvrir avec la tuile de
pain. Disposer la volaille et fi nir
avec la sauce.
par Tabata Bonardi
Poitrine de Poulet DE Bresse de mon ami Max, Rigatonis au vieux Parmesan,
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ARTS & GASTRONOMIE®, LE MAGAZINE | N°2 - Hiver 2012 40
menu de saison aetg2:menu de saison aetg2 29/11/12 14:36 Page 9
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ARTS & GASTRONOMIE®, LE MAGAZINE | N°2 - Hiver 2012 41
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POUR 4 PERSONNES
4 Brioches rassies
3 poires
2 avocats
200 g de lait
concentré sucré
2 petites clémentines Corses
(sans pépins)
5 cl de lait
3 œufs
10 g de sucre glace
40 cl de Porto rouge
350 g sucre semoule
5 g de cannelle en poudre
1 gousse de vanille
Fleurs de bourrache
1. Dans une casserole faire bouillir
1 litre d’eau avec les 300 grammes
de sucre et la gousse de vanille
fondue en deux.
2. Éplucher les poires et les
pocher dans ce sirop jusqu’à ce
qu’elles soient tendres. Une fois
cuites, les couper en tranches
épaisses et retailler avec un
emporte pièce rond.
3. Faire réduire le sirop de
poire à la moitié puis mettre les
clémentines, éteindre le feu et les
laisser refroidir dedans.
4. Vider les avocats et les mixer
avec 100 grammes de lait
concentré sucré. Les ranger dans
une poche à pâtisserie.
5. Faire réduire le Porto dans une
casserole jusqu’à obtenir une
consistance sirupeuse.
6. Recouper les tranches de
brioche avec un grand emporte
pièce rond.
7. Mélanger 100 grammes de lait
concentré avec les œufs et le lait
puis tremper les brioches dedans.
8. Les faire colorer dans une poêle
avec une noisette de beurre et les
passer dans le sucre semoule avec
un peu de cannelle en poudre.
9. Dressage : poser le Porto réduit
sur l’assiette. Dresser les disques
de poire et les clémentines sur la
tranche de pain perdu. Ajouter la
crème d’avocat au milieu et fi nir
avec les fl eurs et les pluches.
par Tabata Bonardi
LE PAIN PERDU de mon enfance aux poires, clémentines & avocats, SIROP DE PORTO ROUGE
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ART DE LA TABLE
MENU DE SAISON // DESSERT.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
ARTS & GASTRONOMIE®, LE MAGAZINE | N°2 - Hiver 2012 42
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ASTUCERÉDUISEZ LE PORTO AVEC
LE MÉLANGE D’ÉPICES POUR DONNER UN PETIT GOÛT
DE GÂTEAU DE NOËL ET DE VIN CHAUD.
ARTS & GASTRONOMIE®, LE MAGAZINE | N°2 - Hiver 2012 43
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ARTS & GASTRONOMIE®, LE MAGAZINE | N°2 - Hiver 2012 44
L’INVITÉ // CHRISTOPHE DUFOSSÉ.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
LA CITADELLE, TOUTE UNE HISTOIRE !
Dernier bastion de lacitadelle militaire de Metz, ce bâtiment est construit en
1559 entre l'Arsenal et le Palais duGouverneur. Au centre de cetimmense rectangle fut édifié en1569, un grenier ou magasin auxvivres, pour entreposer les réservesde la garnison.Ces immenses caves voûtées tout enlongueur sont soutenues par depuissants piliers de pierre ou de boiset comprennent 3 niveaux.L'ensemble est couvert par de vastescombles aux magnifiques charpentes.C'est le plus vieux bâtiment militairedu XVIe siècle encore intact. Lorsquel'armée ne l'a plus utilisé, la ville deMetz l'a acheté. Ce fleuron de l'architecture messineentre dans l'Inventaire des Monumentshistoriques en 1969 - tout comme lePalais du Gouverneur, le Palais desJésuites, Saint Pierre aux Nonnains, laChapelle des Templiers, les Trophéesde la caserne Ney - pour devenir unhôtel 4 étoiles en 2004.
INVITE PUBLI aetg2:INVITE PUBLI aetg2 29/11/12 14:18 Page 1
L’invitéCHRISTOPHE DUFOSSÉ
LE MAGASIN AUX VIVRES*LE RESTAURANT
LA CITADELLE****L’HÔTEL
METZ
INVITE PUBLI aetg2:INVITE PUBLI aetg2 29/11/12 14:18 Page 2
ARTS & GASTRONOMIE®, LE MAGAZINE | N°2 - Hiver 2012 46
L’INVITÉ // CHRISTOPHE DUFOSSÉ.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
LA FRANCE COMPTE 500 RESTAURANTS ÉTOILÉS AU GUIDE MICHELIN. A METZ, SON UNIQUE REPRÉSENTANT EST CHRISTOPHE DUFOSSÉ, QUI A OUVERT IL Y A 8 ANS LE MAGASIN AUX VIVRES DANS SON HÔTEL 4 ÉTOILES LA CITADELLE, TENU AVEC SA FEMME DELPHINE. DÉCOUVERTE D’UN CHEF AUCONTACT DIRECT ET SAVOUREUX.
Le Magasin aux Vivres
�HÔTEL LA CITADELLERestaurant Le Magasin aux Vivres5 avenue Ney 57000 METZ03 87 17 17 17www.citadelle-metz.comblog www.christophedufosse.com
INVITE PUBLI aetg2:INVITE PUBLI aetg2 29/11/12 14:19 Page 3
ARTS & GASTRONOMIE®, LE MAGAZINE | N°2 - Hiver 2012 47
L’INVITÉ // CHRISTOPHE DUFOSSÉ.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Le caractère d’un chef seressent dans sa cuisine. Celuide Christophe Dufossé est
plein de différences de tons, ce quifait toute la complexité de sonpersonnage… et l’excellence de satable. « Je suis né dans le nord.J’ai donc comme tous les Ch’tiscette joie de vivre, cettegentillesse et ce goût pour lafête. Mais à 8 ans, je suis partiavec ma mère en Alsace.
Là je suis devenu plus cartésienet rigoureux dans mon travail. »Le chef étoilé - il a obtenu sapremière étoile au Michelin dèsl'année d’ouverture de son restaurantmessin - est aussi impulsif. Unmélange explosif donc. « Etre ambitieux, créateur etcompétiteur dans l’âme, celadérange parfois certains. Quandj’ai ouvert cet établissement, lesMessins ont vu ça d’un œil
étrange. Mais l’ancien maire, Jean-Marie Rausch, était un visionnaire.Il a pris un risque en m’appelant,parce que certains voulaient iciune garderie, d’autres desboutiques. Lui a dit non, ce seraun grand hôtel et un restaurantgastronomique étoilé. Comme ilavait dit, j’aurai mon Pompidou…Pour cela, je l’admire beaucoup. Ilm’a fait une grande confiance »,poursuit Christophe Dufossé.
Le chef s’installe donc dans cet ancienbastion militaire avec sa femmeDelphine. Ils en font un hôtel 4 étoilesde 46 chambres. Dans le même temps,il trace sa route en sachant s’entourerd’une solide équipe : 46 employésdont 30 côté restauration. Tout demême ! « On a beau être étoilé, il fautrester humble et revenir à la réalité. Jesuis avant tout un chef d’entreprise quisait que sans son équipe il n’est rien !Un chef n’est jamais seul. »
Quatre étoilesUne étoile au Guide Michelin
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ARTS & GASTRONOMIE®, LE MAGAZINE | N°2 - Hiver 2012 48
L’INVITÉ // CHRISTOPHE DUFOSSÉ.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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Son aventure culinaire passée, Christophe Dufossé l’a évidemment vécue aux côtés de grands noms de la gastronomie: Alain Ducasse, au Louis XV, à Monaco, Paul Bocuse à l'auberge du Pont-de-Collonges à Lyon, Poette, à l’Eden Rocau Cap d’Antibes, Serge Champion, Byblos des Neiges à Courchevel. « C’est sans doute Alain Ducasse qui m’a donnéle plus envie. Il sait donner aux autres, il est un visionnaire de la cuisine et de notre métier. Un homme de cœur etun vrai manager. Et il a évidemment ce charisme indispensable à nos métiers. » Ses références passées : RoyalChampagne de Champillon-Bellevue près d’Épernay, où il offre à l’établissement sa première étoile et en conservedans le même temps une autre au Domaine du Roncemay, à Aillant-sur-Tholon. « On me prenait pour un prétentieuxparce que je suis le seul chef à avoir obtenu à chaque fois une première étoile dans les trois restaurants que j’ai tenuset ce dès la première année. Ce n’est pas de la prétention. Mais plutôt beaucoup de travail et un vrai raisonnementéconomique. » L’étoile est évidemment une carte maîtresse pour faire venir les clients curieux de haute gastronomie.
ARTS & GASTRONOMIE®, LE MAGAZINE | N°2 - Hiver 2012 49
L’INVITÉ // CHRISTOPHE DUFOSSÉ.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
INVITE PUBLI aetg2:INVITE PUBLI aetg2 29/11/12 14:19 Page 6
SON RESTAURANT EN CHINE !Quatre années. Il a fallutout ce temps àChristophe Dufossé pour
construire une autre belle aventure :l’ouverture de son restaurant gastronomiqueen Chine populaire, à Chengdu, avec ses 14millions d’habitants, dont 10 % de personnesfortunées. « J'avais envie de découvrir l'Asie,mais, alors que beaucoup de mes confrèresvont au Japon, j'ai préféré la Chine. Et c’estgrâce aux contacts établis par le club defootball local, le FC Metz, qui a un partenariatsportif avec la province de Chengdu, que j’aidécouvert cette extraordinaire région »,rappelle-t-il. Septembre dernier, les amateursde haute gastronomie française ont rendez-vous dans un hôtel 5 étoiles qui compte 800chambres. « Je souhaite être le premier chefà déposer une étoile au Guide Michelin enChine populaire ». Le défi est lancé. Jin YueByChristophe Dufossé vous attend à l’autrebout de la planète !
ARTS & GASTRONOMIE®, LE MAGAZINE | N°2 - Hiver 2012 50
L’INVITÉ // CHRISTOPHE DUFOSSÉ.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Christophe Dufossé aime jouer la provocation. Il n’hésite pas à associer sa cuisine auxsentiments amoureux. « C’est quoi pour vousun plat réussi ? », ai-je demandé tout naturellement. « Quand on tombe amoureux ! Quandl’émotion gustative est poussée à son comble etque le charme opère. » Qui, alors, est vraimentla star ? Le produit, tout simplement. Mais aussila justesse des saveurs qui l’accompagnent. Troismois d’élaboration sont tout de mêmenécessaires pour créer un plat ! Quand on saitque la carte du Magasin aux Vivres change à 80 %tous les trois mois, on comprend pourquoiChristophe Dufossé travaille 18h/jour ! « Jeréalise une cuisine contemporaine revisitée. Jetravaille à l’instinct. Je commence toujours pardessiner un plat, avec mon chef adjoint OlivierValade. Il est très important dans la réussite durestaurant. Je lui fais entièrement confiance. Onforme un excellent binôme. C’est d’ailleurs luiqui prendra la suite le jour où je partirai… »,prévoit-t-il. On n’en saura pas plus à ce sujet…Mais une chose est sûre, Christophe Dufossé estun homme de projets.
INVITE PUBLI aetg2:INVITE PUBLI aetg2 29/11/12 14:20 Page 7
THOMAS VIMBERTLE SOMMELIERChristophe Dufossé et Thomas Vimbert,son sommelier, se connaissent bien. « On se comprend tous les deux.On a une relation proche »,souligne le chef. « Je suis le derniersurvivant ! Le seul à être restédepuis l’ouverture », sourit ThomasVimbert. Dans sa bouche, ce n’estabsolument pas une contrainte. Bienplus un épanouissement. Le sommeliertravaille en effet aux côtés de ChristopheDufossé depuis 8 ans déjà. « Il est important de resterlongtemps en place avec le chefpour comprendre sa cuisine : latypicité et l’origine de ses produits,
les saveurs des plats. C’est ainsique les accords mets-vins se fontle mieux. » Son métier, il l’a apprisauprès de grands noms : Philippe Faure-Brac, élu meilleur sommelier du mondeen 1992 et Eric Beaumard, vice-meilleursommelier du monde en 1998. ThomasVimbert pense lui aussi déjà à latransmission. « Ma commis sommelièrem’accompagne dans mon travail.On réfléchit au moins une fois parmois à faire entrer de nouveauxvins sur la carte qui compte déjà800 références. On n’est plus dansle savoir-faire mais dans le faire-savoir. » Surprenant, cette notion detransmission pour un jeune homme
de 33 ans ! Son plus grand bonheur ? « Lorsqu’un client habitué me dit,allez-y Thomas, on vous faitconfiance ! Là je sens que le vindevient une vraie notion de plaisir.Bien au-delà de la question duprix, il vient sublimer un plat. Jesuis toujours étonné de l’émotionprocurée par un grand vin. »En 2010, Thomas est arrivé en demi-finaledu meilleur ouvrier de France chez lessommeliers. En ce moment, il passe sesquelques heures perdues - généralementla nuit ! - à se préparer une seconde foispour le prestigieux concours. « Lesprésélections ont lieu en 2013.Cette fois, je ne veux pas passer àcôté… », lance le jeune homme.
ARTS & GASTRONOMIE®, LE MAGAZINE | N°2 - Hiver 2012 51
L’INVITÉ // CHRISTOPHE DUFOSSÉ.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
LES TROIS COUPS DE CŒURDE THOMAS VIMBERT
Champagne Krug, grande cuvée« Nous sommes les ambassadeurs de la maison Krug. Ces champagnes sont toutsimplement exceptionnels. Ils ont vraimentun style à eux. Je voudrais paraphraser un journaliste du Times, qui avait écrit : “Krug est une maison à part qui commence là où s’arrête les autres.” C’est tout à fait cela. »
Vin de pays des côtes catalanes, domaine du Mas Delmas,cuvée Dona Lisa« Ce blanc est une micro-cuvée. Ils sortent à peine 2000 bouteilles par an.En bouche, il est gras, opulent, légèrementmiellé, avec des tendances aux fruitsconfits et aux abricots. Ce vin accompagneexceptionnellement bien le bœuf au foinen cocotte qui est à la carte. »
Vin de Moselle, domaine Les Béliers, à Ancy-sur-Moselle« Je me bats pour les vins de la région.Pinot noir, Gamay, Pinot gris et Auxerroissont plantés sur 4 hectares et Eve Maurice,la patronne est tout bonnement fantas-tique. Il faut découvrir son domaine ! »
INVITE PUBLI aetg2:INVITE PUBLI aetg2 29/11/12 14:20 Page 8
1. Tailler en rectangles lesbutternut, les cuire à courtmouillement avec du thym, ail et macis. Émincer les échalotes,les cuire à l’étuvée avec le jus de moules et le vin blanc (garder le jus de cuisson).
2. Cuire à la vapeur les arures deButternut, mixer, flitrer ensuitedans un linge pour avoir son eau.Réduire en obtenant un siropépais.
3. Préparer et cuire les couteauxet les coques à la marinère,garder le jus de cuisson etmélanger à celui des échalotes.
4. Émincer le reste d’échalotes,suer au beurre puis mouilleravec le bouillon de Saint-Jacques. Mixer l’ensemble enajoutant le beurre, noisettes.Finir la liaison au corail dehomard. Émulsionner la sauceCoquillay.
5. Snacker les Saint-Jacques àl’envoi.
6. Pour le dressage, disposer le butternut fondant avec le couteau garni, la sauce et déposer les noix de Saint-Jacques sur la sauce.
Belles Noix de Saint-Jacques snackéesButternut fondant au macis
COUTEAUX GOURMAND
ARTS & GASTRONOMIE®, LE MAGAZINE | N°2 - Hiver 2012 52
L’INVITÉ // CHRISTOPHE DUFOSSÉ, LES RECETTES.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
CHRISTOPHE DUFOSSÉ
24 noix de Saint-Jacques3 kg butternut
15 g macis6 couteaux XXL
18 coques400 g d’échalotes
500 ml de jus de moules300 ml de vin blanc
1 l de fond blanc150 g de beurre
30 g de corail de homard500 ml de bouillon de
Saint-Jacques30 g de noisettes
2 g de lécithine
�HÔTEL LA CITADELLERestaurant Le Magasin aux Vivres
5 avenue Ney 57000 METZ03 87 17 17 17
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Venez découvrir nos bons cadeaux.
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POUR 6 PERSONNES
INVITE RECETTE aetg2:INVITE RECETTE aetg2 29/11/12 14:25 Page 1
ASTUCE
“ATTENTION AU CHOIX DES COUTEAUX (FRAÎCHEUR)LE MACIS PEUT-ÊTRE REMPLACÉ PAR LA NOIX DE MUSCADE
”
INVITE RECETTE aetg2:INVITE RECETTE aetg2 29/11/12 14:25 Page 2
1. Cuire les homards entiers aucourt bouillon 3 mn puis 3 mnsupplémentaires pour les pattes,décortiquer et réserver.
2. Tailler et cuire les oignonsdoux à l’étuvée avec du théfumé. Tailler de belles tranchesde cêpes.
3. Avec les parures de cêpes,faire une pulpe, mixer avec moutarde et thé fumé. Passer au chinois étamine.
4. Faire une brunoise avec carottes et céléri, la cuire dans leconsommé de bœuf et mélangeravec la pulpe de champignons.Infuser les parures de cêpesdans le consommé.
5. Faire des tranches dans lepain de mie, les colorer à lagraisse de canard. Ajouter sur la tartine, la brunoise de légumes, lamoëlle et les tranches fines decêpes.
6. Rôtir les queues de homard àla graisse de canard avec pinces.Au dressage, disposer l’oignondoux, les cêpes poêlés, ajouterdes points sur le coulis de cêpeset un bouquet d’herbes.Disposer le consommé de bœufdans une carafe.
Queues de HOMARD BLEU rôtiesconsommé de bœuf aux cèpes
oignons doux des Cévennes au thé fumé
ARTS & GASTRONOMIE®, LE MAGAZINE | N°2 - Hiver 2012 54
L’INVITÉ // CHRISTOPHE DUFOSSÉ, LES RECETTES.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6 homards bleus (450/500 g)3 oignons doux des
Cévennes50 g de thé fumé
800 ml de consommé de bœuf
300 g de cêpes bouchon250 g de carottes
250 g de céléri50 g de moutarde
1 pain de mie80 g de moëlle
POUR 6 PERSONNES
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Interrogez votre poissonnier sur
la qualité des homards.
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CHRISTOPHE DUFOSSÉ
INVITE RECETTE aetg2:INVITE RECETTE aetg2 29/11/12 14:25 Page 3
ASTUCE“ATTENTION
À LA CUISSON DES HOMARDS
(QUEUES)SERVIR LA
TARTINE TIÈDE
”
INVITE RECETTE aetg2:INVITE RECETTE aetg2 29/11/12 14:26 Page 4
1. Parfait caramelRéaliser un caramel à sec puisdécuire à l’eau. Verser sur les jaunes puis monterau ruban. Monter la crème avecla vanille et incorporez à la pâteà bombe.Disposer en cadre. Mettre aucongélateur - 18°.
2. Feuilletage inverséRéaliser une détrempe avec lafarine, le sel et l’eau. En parallèle,réaliser un beurre varié. Étaler et réaliser 6 trous. Étaler.
3. Pâte à chouxBouillir l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre. Ajoutez lafarine, puis dessécher la pâtechoux. Ajouter les œufs un à un.Pocher, dorer et cuire à 170°.
4. Confit de poiresPorter tous les ingrédients àébullition et mixer l’ensemble.
5. Sauce caramelCuire le sucre et le glucose en caramel, puis décuire avec la crème.
6. Disposer le feuilletage avec aumilieu le parfait glacé caramel.Ajouter les choux et la crème aucaramel.
SAINT-HONORÉ version poire / caramelParfait glacé CARAMEL
CONFIT poire vanille
ARTS & GASTRONOMIE®, LE MAGAZINE | N°2 - Hiver 2012 56
L’INVITÉ // CHRISTOPHE DUFOSSÉ, LES RECETTES.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Parfait glacé caramel600 g de sucre
200 g d’eau18 jaunes d’œuf
900 g de crème montée1 gousse de vanilleFeuilletage inversé
1,4 kg de farine40 g de sel
500 g d’eau1,5 kg de beurre600 g de farine
Pâte à choux200 g d’eau
300 g de lait12 g de sel
20 g de sucre225 g de beurre
4 œufs300 g de farineConfit de poires500 g de poire
500 g de pulpe de poire75 g de sucre
50 g de glucose16 g de gélatineSauce caramel100 g de sucre
100 g de glucose300 g de crème
POUR 12 PERSONNES
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Dessert automnal avec couleurs ambrées
ambiance poire fruit et caramel sur toutes ses formes.
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CHRISTOPHE DUFOSSÉ
INVITE RECETTE aetg2:INVITE RECETTE aetg2 29/11/12 14:26 Page 5
ASTUCE“FAIRE LES CHOUX LA VEILLE.
NE PAS OUBLIER LE SEL DANS LA PÂTE À CHOUX
”
INVITE RECETTE aetg2:INVITE RECETTE aetg2 29/11/12 14:26 Page 6
�LES BAS-RUPTSLe Chalet FleuriRD 486 - BP 75
88400 GÉRARDMER+ 33 (0)03 29 63 09 25
basrupts@relaischateaux.comwww.bas-rupts.com
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HÔSTELLERIE LES BAS-RUPTSLe Chalet Fleuri
les bas rupts ARTICLE aetg2:les bas rupts ARTICLE aetg2 29/11/12 14:35 Page 1
RecettesÀ DÉGUSTER DANS LES ÉTABLISSEMENTS PRÈS DE CHEZ VOUS.
ENTETE recette aetg2:ENTETE recette aetg2 29/11/12 14:29 Page 1
1. Lever les filets d’agneau. Saisir rapidement au sautoir etréserver.
2. Faire chauffer 1 dl d’eau, 1 dl de crème, 30 g de beurre, 1 c de 4 épices et sel.À ébullition, plonger en pluie lapolenta et laisser cuire 5 mn àfeu doux.
3. Beurrer un moule enaluminium et procéder aumontage, 10 mn à 220°.
4. Le ChutneyCiseler les oignons, les suer aubeurre et miel.Blanchir légèrement.Ajouter le jus de veau et le vinaigre balsamique. Lisser au beurre.
5. Dans un bain d’huile chaude,faire frire les feuilles de céléri etréserver sur du papier absorbant.
6. Procéder au dressage surassiette chaude.
Pain d’épicesd’agneau
chutney d’oignons
ARTS & GASTRONOMIE®, LE MAGAZINE | N°2 - Hiver 2012 60
RECETTES // LA TAVERNE DU ROY.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
JOËLROY
1/2 selle d’agneau150 g de polenta
2 dl de crème90 g de beurre
1 càc de 4 épicesCéléri en branche
1 cl d’huile (friture)1 oignon
1 càc miel1 càc vinaigre balsamique
1 dl de jus de veau
POUR 2 PERSONNES
�LA TAVERNE DU ROY17 rue Héré
54000 NANCYTél. 03 83 32 27 87
La Taverne, c’est avant tout une équipe
autour de Joël Roy :Nicolas et Stéphane en cuisine ;
Pascal et Audrey en salle.
i
RECETTE aetg taverne du roy:RECETTE aetg taverne du roy 29/11/12 14:30 Page 1
ASTUCE“UN FOUR SUFFISAMMENT
CHAUD (230°) AFIN QUE LA CROÛTE SE FERME
RAPIDEMENT
”
RECETTE aetg taverne du roy:RECETTE aetg taverne du roy 29/11/12 14:30 Page 2
1. Râper le chou-fleur à la râpefine, l’assaisonner de jus decitron, de vinaigre de Xérès, de sel, de poivre, le lier à base de mayonnaise.
2. Tailler de fines tranches deSaint-Jacques, les aromatiser au jus de citron, huile d’olive etfleur de sel.
3. Pour rester dans la légèreté et la finesse, détendre la caviaravec un peu d’huile d’olive etquelques gouttes de jus decitron.
4. Tailler à la mandoline à truffesune belle truffe en rondelles de 2 cm de diamètre.
5. Dressage : au centre d’uneassiette, déposer un cercle eninox de 10 cm de diamètre,déposer la semoule végétale au chou-fleur, puis intercalerlamelles de Saint-Jacques etrondelles de truffes en formantune élégante rosace finissant au centre.Laisser tomber quelques fleursd’aneth, trois pétales d’herbe àhuître. Effleurer avec la fleur de sel.Pour finir, déposer la vinaigrettecaviar aux extrémités de laSaint-Jacques.
Saint-Jacques crues émincéessemoule de chou-fleur
enrobée de truffes
ARTS & GASTRONOMIE®, LE MAGAZINE | N°2 - Hiver 2012 62
RECETTES //CHEZ MICHÈLE.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
BRUNO POIRÉ
8 Saint-Jacques300 g de chou-fleur
40 g de caviar10 rondelles de truffes
1 càc de vinaigre de Xérès1 jus de citron
50 g de mayonnaisefleur d’aneth
herbe à huîtresel, poivre
huile d’olive
POUR 2 PERSONNES
�CHEZ MICHÈLE57 rue Principale
57810 LANGUIMBERG03 87 03 92 25
www.chezmichele.fr
Notre métier : redonner une deuxième
vie aux produits que nous avons entre les mains,
les embellir…la gastronomie est un art.
i
-RECETTE aetg chez michele:RECETTE aetg chez michele 29/11/12 14:41 Page 1
ASTUCE“TAILLER LA TRUFFE
EN TRANCHES ÉPAISSES POUR AVOIR CE CROQUANT
ET TOUT SON ARÔME EN BOUCHE
”
-RECETTE aetg chez michele:RECETTE aetg chez michele 29/11/12 14:41 Page 2
Le Pigeon, variation autour du Maïs,Chips de Vitelottes
ARTS & GASTRONOMIE®, LE MAGAZINE | N°2 - Hiver 2012 64
RECETTES // LE GOURMETZ.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
LUCIENLEHNING
4 pigeons4 mini maïs
200 g de Polenta2 à 3 pdt Vitelotte
Pop corn saléHuile d’olive
Huile d’arachideBeurre
Sel, poivreFond de veau
Herbes séchées : sariette, origan, thym
POUR 4 PERSONNES
�LE GOURMETZ11 rue Pasteur 57000 Metz
03 87 52 25 34www.gourmetz.fr
Sept jours sur sept, Le GourMetz est à votre
disposition pour organiservos repas privés.
i
1. Mettre la polenta dans unecasserole d'eau bouillante salée.Au terme de la cuisson, ajouterles herbes séchées et placer auréfrigérateur dans un bac carré.Lorsque la polenta est refroidie,tailler des bâtonnets et réserver.
2. Découper les pigeons etséparer les filets des ailes et descuisses.
3. Colorer les ailes et les cuissesdans une poêle beurrée bienchaude. Puis les mettre à mijoterdans un fond de veau durantune vingtaine de minutes.
4. Couper les mini maïs dans lesens de la longueur. Les cuiredans l'eau salée 3 à 5 minutessuivant l'épaisseur et les refroidirdès la fin de cuisson. Réserver.
5. Tailler de fines tranches deVitelottes. Les frire à la friteuse.Saler. Préparer le pop corn salé.
6. Assaisonner et poêler les filetsde pigeons jusqu'à la cuissonsouhaitée. Faire revenir les bâtonnets depolenta dans l'huile d’olive.
7. Disposer les bâtonnets depolenta sur assiette. Déposer lesfilets, les ailes et les cuisses surles bâtonnets. Positionnerharmonieusement les Vitelotteset le pop corn.
-RECETTE aetg gourmetz:-RECETTE aetg gourmetz 29/11/12 14:43 Page 1
ASTUCE“LA VEILLE, VOUS POUVEZ
PRÉPARER UN FOND GRÂCEAUX ABATTIS DES PIGEONS
”
-RECETTE aetg gourmetz:-RECETTE aetg gourmetz 29/11/12 14:43 Page 2
1. Cappuccino de châtaigne :Cuire les châtaignes dans un bouillon de volaille pendant 30 mn. Ajouter le beurre, la crème et mixer le tout. Saler,poivrer et passer au chinois fin.Verser dans un siphon, réserver au bain marie à 70°C.
2. Textures sur le potiron et panaisEplucher et découper en dés300 g de potiron. Mettre au fouravec un filet d’huile d’olive, la fleur de sel et fermer avec une feuille d’aluminium. Cuire à 120°C pendant 3 h, mixerle tout avec 20 g de beurre. Passer le potiron restant à la centrifugeuse. Saler, poivrer et diviser le jus en deux.Faire bouillir une partie avec 3 g d’agar agar. Verser sur uneplaque pour obtenir une geléefine. Verser l’autre partie dans
des moules en forme de billes et placer au congélateur. Faire bouillir le bouillon devolaille avec les 3 g d’agar agarrestants et y tremper les billescongelées. Déposer les délicatement surune assiette pour décongélation.Eplucher et couper le panais entranches d’1 cm d’épaisseur. Tailler des ronds réguliers àl’emporte pièce. Cuire dans l’eau bouillante saléependant 3 à 4 mn.
3. Chips de potiron et chou vertCouper en fines tranches le potiron et les blanchir à l’eaubouillante quelques minutes.Faire de même avec la feuille de chou vert. Faire sécher dans un déshydrateur ou au fourà 70°C pendant 8 heures.
4. Cuisson des Saint-JacquesOuvrer les Saint-Jacques, rincer les plusieurs fois dansl’eau et garder uniquement la noix sans le corail. Faire dorer les Saint-Jacques à l’huile d’olive. Ajouter 20 g de beurre et arroser les avec cebeurre noisette pour les colorer.
5. Dressage Détailler la gelée de potiron et la poser sur une assiette, Dresser un palet de panais etune sphère de potiron sur ledessus. Placer les Saint-Jacquesà côté du palet, faire unequenelle de purée de potiron surle dessus. Terminer par une finetranche de cèpe, les chips dechou vert et de potiron. A côté de l’assiette, dans uneverrine, dresser le cappuccino de châtaigne.
SAINT-JACQUES dorées, différentes textures sur le POTIRON,
PANAIS et son cappuccino de châtaigne
ARTS & GASTRONOMIE®, LE MAGAZINE | N°2 - Hiver 2012 66
RECETTES // CUISINE ET PASSION.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
SYLVAIN RELATIVO
12 pièces de Saint-Jacques 2 cl d’huile d’olive
20 g de beurre Pour le cappuccino de
châtaigne 250 g de châtaignes
fraîches pelées 50 g de beurre
30 cl de bouillon de volaille 25 cl de crème fleurette
Sel et poivre Textures sur le potiron
600 g de potiron 6 g d’agar agar
25 cl de bouillon de volaille 20 g de beurre
1 feuille de chou vert séchée 1 pièce de panais
2 pièces de cèpes
POUR 4 PERSONNES
�CUISINE ET PASSION2 rue du Ruisseau
57240 Nilvange06 43 28 82 47
www.cuisine-et-passion.com
La sensibilité du cuisinierest encore plus essentielle
que sa technique à la réussite d’un plat.
i
-RECETTE aetg cuisine et passion:RECETTE aetg cuisine et passion 29/11/12 14:44 Page 1
ASTUCE“LAISSER LA PURÉE
DE POTIRON ÉGOUTTERDANS UNE PASSETTE
TOUTE UNE NUIT POURAVOIR UNE PURÉE PLUS
SÈCHE AFIN DE RÉALISERDE BELLES QUENELLES
”
-RECETTE aetg cuisine et passion:RECETTE aetg cuisine et passion 29/11/12 14:45 Page 2
le capu pub aetg2:le capu pub aetg2 29/11/12 15:01 Page 1
Gourmandedestination
LYONLA MÈRE BRAZIER**
PHOTO ARNAUD DAUPHIN PHOTOGRAPHIE, D.R.TEXTE MARJORIE FENESTRE
Gdest
R**
destination gourmande aetg2:destination gourmande aetg2 29/11/12 15:02 Page 1
L e 12 de la rue Royale abrite entre ses murs un lieu chargé d’histoire, celle de la
gastronomie française. Aujourd’hui entre les mains de Mathieu Viannay, le restaurant de l’illustre Eugénie Brazier, à défaut d’avoir perdu sa mère, a trouvé un nouveau père.
EUGÉNIE BRAZIER, › UNE LÉGENDE GASTRONOMIQUE
En 1895, une famille de paysans bressans donne naissance à Eugénie. Mère Brazier de son petit nom qu’elle aura plus tard hérité. À l’époque, rien ne la prédestinait à la cuisine. Chassée du cocon familial après avoir accouché d’un petit Gaston, elle doit trouver un travail au plus vite. Après plusieurs années passées au service d’une
famille lyonnaise renommée dans la fabrication de pâtes alimentaires, elle rejoint la Mère Fillioux en cuisine. C’est en 1921, elle avait alors 26 ans, qu’Eugénie monte son 1er établissement rue Royale. Au menu : volaille de Bresse en demi-deuil et fond d’artichaut au foie gras. L’adresse ne tarde pas à ravir les gourmets, l’engouement est tel que de riches hommes d’affaires lui proposent de venir cuisiner pour eux aux 4 coins du monde. Elle ouvre également un 2e établissement à quelques encablures de Lyon, au Col de la Luère où Paul Bocuse apprendra le métier. En 1933 c’est la consécration ! Le Guide Michelin lui attribue 2 fois 3 étoiles pour ses 2 restaurants. Aujourd’hui, ce palmarès n’a été que rarement égalé.
Gourmandedestination
LYONLA MÈRE BRAZIER**
ARTS & GASTRONOMIE®, LE MAGAZINE | N°2 - Hiver 2012 70
DESTINATION GOURMANDE // LYON (69). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
destination gourmande aetg2:destination gourmande aetg2 29/11/12 15:02 Page 2
UN CADRE UNIQUE
Une fois la vieille porte en bois poussée, la magie opère tout de suite. Il y a ce charme singulier et inexplicable propre aux lieux chargés d’histoire. Le couloir qui mène aux différents salons et aux cuisines est comme un passage secret et mystérieux vers le paradis des gourmands. Anecdote insolite, il est d’ailleurs emprunté par les résidents de l’immeuble pour rejoindre leurs appartements au dessus du restaurant. Le décor bourgeois et intimiste est une invitation à se plonger dans l’émouvante histoire des lieux. Entre tradition et modernité, Mathieu Viannay a su inscrire la décoration dans l’air du temps sans pour autant la dénaturer. Les travaux menés en 2008 ont mis à jour les carreaux versicolores datant de 1920. Un trésor inestimable conservé en témoignage du passé.
DESTINATION GOURMANDE // LYON (69). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
ARTS & GASTRONOMIE®, LE MAGAZINE | N°2 - Hiver 2012 71
destination gourmande aetg2:destination gourmande aetg2 29/11/12 15:02 Page 3
MATHIEU VIANNAY › RÉINVENTER LE PASSÉ, SUBLIMER LE PRÉSENT
Pourquoi a-t-il choisi le métier de cuisinier ? Mathieu Viannay réfléchit mais ne trouve pas de réponse. Il faut dire que cette passion de la cuisine est bien plus qu’une vocation, c’est une partie de lui-même. « Adolescent je passais mon temps à tester des recettes dans la maison familiale. Je me rappelle d’un Noël ou j’ai bossé comme un fou ! J’ai réalisé des kilos et des kilos de chocolats, j’ai réussi à les vendre pour la somme incroyable de 10 000 francs, je n’en revenais pas ! » A 18 ans, il enfile un tablier et découvre vraiment le métier au restaurant Le Chardenoux à Paris. « Cette première expérience professionnelle n’a fait que
confirmer mes envies. J’avais trouvé ma voie, c’était sûr ! »
Quelques années et expériences plus tard, le chef s’installe à Lyon et monte successivement deux affaires ; Les Oliviers en 1998 et Restaurant Mathieu Viannay en 2001. C’est en 2008 que son destin l’emmène dans les pas d’Eugénie Brazier. « Je me sentais à l’étroit dans mon restaurant, je visais autre chose. Et quand on tombe sur un endroit comme cela on ne se pose pas de question, c’est une évidence. J’ai donc racheté la Mère Brazier avec le désir de réveiller le mythe endormi. »
S’il conserve quelques plats emblématiques de la maison comme l’artichaut foie gras et la volaille demi-deuil, Mathieu Viannay impose
sa touche et se défend de proposer une cuisine vieillotte. « Notre cuisine est tout sauf traditionnelle ! Nous ne voulons pas être enfermés dans un style, nous cuisinons dans le respect des traditions mais avec une philosophie contemporaine. A l’instar de la mousseline de brochet, je voulais proposer autre chose que la quenelle que tout le monde connaît ! J’ai mis plus de 4 ans à trouver l’interprétation parfaite mais quand je vois le résultat je me dis que ça en valait la peine ! » Epaulé par sa brigade, il sublime donc le passé mais il invente surtout le présent. « Mon coup de cœur du moment ce sont les coquilles Saint-Jacques, mangue verte au curry, beurre mousseux au Vin Jaune. C’est une assiette née en 2 minutes ! Les plus
grands plats sont ceux qui viennent sur l’instant et à l’instinct. »
Ce trait d’union entre les styles et les générations lui vaudra de décrocher 2 étoiles Michelin d’un coup en 2009. La 3e ? Il n’y pense pas. « Je ne cherche pas la performance. Nous sommes là pour faire plaisir aux clients et pour nous faire plaisir. » Au fond, plus que les distinctions, une seule chose compte pour Mathieu Viannay « De là-haut, j’espère que la Mère Brazier est fière de ce que l’on fait… »
LA MÈRE BRAZIER 12 rue Royale69001 LYON
04 78 23 17 20www.lamerebrazier.fr
ARTS & GASTRONOMIE®, LE MAGAZINE | N°2 - Hiver 2012 72
DESTINATION GOURMANDE // LYON (69). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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Mousseline de brochet, homard et pe-tits légumes, jus de carapaces à l’absinthe.
Cube au chocolat Jivara et cœur pas-sion, sorbet cacao. Poularde de Bresse Demi-Deuil. Pâté en croûte de volaille de Bresse et foie gras. Chair de tour-teau et coquillages au radis noir et pomme verte, huître et caviar osciètre.
Retrouvez toutes les recettes sur www.arts-et-gastronomie.com
DESTINATION GOURMANDE // LYON (69). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
ARTS & GASTRONOMIE®, LE MAGAZINE | N°2 - Hiver 2012 73
destination gourmande aetg2:destination gourmande aetg2 29/11/12 15:04 Page 5
Epure…“Il était une fois…”, c’est ainsi que commencenttous les contes de fées. Cette exposition, sur l’histoirede la faïence en Lorraine, est ancrée dans la réalité économique et historique.
C’est au XVIIIe siècle que vont naîtreles Manufactures Royales deLunéville Saint-Clément, grâce à despersonnages prestigieux tels queJacques Chambrette, Richard Mique,Paul-Louis Cyfflé. Au XIXe siècle,cela continuera avec Émile Gallé ettant d’autres. Les œuvres desManufactures Royales vont sillonneret émerveiller le monde entier.
Menacé d’oubli, cet exceptionnelfonds de moules et modèles vientd’être acquis par la Communauté deCommunes du Lunévillois qui sepropose de le faire découvrir pour lapremière fois au grand public.
Cette vaste rétrospective intitulée“Épure...” va présenter les phases lesplus secrètes du procédé de créationd’une pièce. De la naissance dumodèle à la fabrication du moule...C’est dans le cadre prestigieux dessalles du Château des Lumières deLunéville, revisitées dans un espritd’atelier du XVIIIe siècle, que sedéroule ce voyage inédit.
Entrée libreDu mercredi au lundi de 10 h à 12 h
et de 14 h à18 h� Du 16 janvier au 12 avril 2013
ARTS & GASTRONOMIE®, LE MAGAZINE | N°2 - Hiver 2012 74PUBLI-R
EPORTAGE REPORTAGE // EXPOSITION LUNÉVILLE.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
�CHÂTEAU DES LUMIÈRESSalles Boffrand et Renaudin
Place de la 2e DC54300 LUNÉVILLETél. 03 83 74 05 00ww.cc-lunevillois.fr
Organisateur : Communauté de Communes du Lunévillois
Commissaire d’exposition : J-L Janin Daviet - 2J2D l’Agence...
Partenaires : Conseil Général de Meurthe-et-Moselle,
Ville de Lunéville, Manufacture de Lunéville - Saint Clé-ment KG, MGL Tech, ICN - Art’n Luxe
Main sculptant un lévrier
“Putti marins jouant avec un dauphin” de Richard Mique - XVIIIe siècle
Étude de main - XXe siècleGourde néo renaissance - XIXe siècle
ou l’Histoire Blanche d’une Renaissance des Manufactures Royales de
Lunéville Saint-Clément
expo luneville aetg2:expo luneville aetg2 29/11/12 14:50 Page 1
Art de vivre
DÉCORATION - MODE - ART DE VIVRE
ENTETE art de vivre:ENTETE art de vivre 29/11/12 14:53 Page 1
Situé dans un quartier calme à l’accèsfacilité par un parking privé de 15 places,My Spa est un centre de détente pourhomme et femme offrant toute la hautecouture de l’esthétique et du bien-être. La première caractéristique de My Spas’exprime dans son architecture de 500 m² qui en fait un lieu unique àNancy. Ici le minéral des murs rivalise
avec l’éclat chaleureux des autres matériaux choisis, que ce soit dansl’une des cinq cabines de soins commedans les deux hammams traditionnelsou encore la salle dédiée au gommageavec sa table chauffante de mosaïquesgrises et bleues. Pour faciliter votreconfort, My Spa met à dispositionpeignoir, serviettes et tongs.My Spa c’est donc surtout son parcoursAqua Zen. Guidés dans leur parcours,les clients ont accès au jacuzzi pour 4 personnes, aux douches tropicales colorées et aux huiles essentielles, au sauna et aux deux hammams. Tous les espaces du centre sont accessibles aux personnes à mobilité réduite et il est également possible deprivatiser le parcours Aqua Zen pourdes événements particuliers comme les anniversaires ou les enterrements de vie de jeune fille.La seconde particularité de ce centreréside dans une gamme délicieuse de
différentes formules où les soins sontprodigués par des esthéticiennesqualifiées : gommage au savon noir àl’eucalyptus ou aux copeaux de noix decoco, masque à la boue du désert,enveloppement de miel, Rassoul etbeurre de Karité, modelage à la poudred’or… pour ce panel de soins, lesproduits de la célèbre marque “LaSultane de Saba” sont privilégiés. My Spa, c’est aussi une partie institutavec des soins esthétiques comme lesépilations, l’onglerie et son large choixde soins visage des prestigieusesmarques Carita et Payot. Enfin, une salle de réunion avec despropositions d’animations (cours demaquillage) mais aussi de soiréescomme “Le Spa Sushi Champagne”complètent l’offre globale de My Spa,qui, dans un concept original, prometun voyage optimal vers la détente. Une bonne idée pour les fêtes grâce auxchèques cadeaux accessibles dès 25 €.
Ouvert le lundi de 14h à 19h, du mardi au vendredi de 10h à 20h30 etle samedi de 10h à 18h.Sur rendez-vous au 03 83 30 11 55
My Spa,LE lieu de détente à Nancy
POUR LES FÊTES DE FIN D'ANNÉE, SOYEZ ORIGINAL ET FAITES PLAISIR À VOS PROCHES EN LEUR OFFRANT UN MOMENT DE BIEN-ÊTRE AU SEIN DU PLUS GRAND SPA URBAIN DE LA VILLE.
ARTS & GASTRONOMIE®, LE MAGAZINE | N°2 - Hiver 2012 76PUBLI-R
EPORTAGE REPORTAGE // MY SPA.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
�MY SPA5 rue Drouin54000 NANCY
Valable jusqu'au
5 rue de Drouin - 54000 NANCY - tél. 06 20 32 36 07 - 03 83 30 11 55 - e-mail : sabrina@myspa-nancy.fr - www.myspa-nancy.fr5 rue de Drouin - 54000 NANCY - tél. 06 20 32 36 07 - 03 83 30 11 55 - e-mail : sabrina@myspa-nancy.fr - www.myspa-nancy.fr
Valable jusqu'au
5 rue de Drouin - 54000 NANCY - tél. 06 20 32 36 07 - 03 83 30 11 55 - e-mail : sabrina@myspa-nancy.fr - www.myspa-nancy.fr5 rue de Drouin - 54000 NANCY - tél. 06 20 32 36 07 - 03 83 30 11 55 - e-mail : sabrina@myspa-nancy.fr - www.myspa-nancy.frouvert du lundi au samedi de 10h à 20h30 sauf le lundi de 14h à 19h et le samedi de 10h à 18h
my spa 2p publi 2:my spa 2p publi 29/11/12 14:41 Page 1
my spa 2p publi 2:my spa 2p publi 29/11/12 14:41 Page 2
C’est un nouveau restaurant d’hôtes installé dans une ancienneferme lorraine à Ceintrey et décoré avec sobriété et bon goût.
Le Chef, Benjamin Royer, qui a fait ses classes à Paris notam-ment, au Pré Catelan avec le Chef Frédéric Anton, chez GuySavoy et à l’hôtel Meurice avec Yannick Alleno, suggère desplats délicieusement contemporains sur des bases de cuisineclassique qui fait la part belle aux produits de saison et locaux.
Il propose un menu unique de 30 euros qui change toutes lessemaines et que vous pouvez découvrir sur son site Internet,avant de réserver une table.
Le Chef, Benjamin Royer et sa compagne Marjorie Duteil vousaccueillent donc chez eux dans leur belle ferme lorraine avecle sourire du jeudi au samedi soir et le dimanche midi.
�LA COUR DES SENS9 rue de Benney54134 Ceintrey03 83 47 09 95www.lacourdessens.fr
La Courdes Sens
ARTS & GASTRONOMIE®, LE MAGAZINE | N°2 - Hiver 2012 78PUBLI-R
EPORTAGE ART DE VIVRE . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Laissez-vous tenter par le charme d'une ancienne demeureseigneuriale du XVIIIe siècle, son escalier en fer forgé d'inspiration Jean Lamour, sa cour intérieure pavée ainsi queses chambres rénovées dans le plus profond respect deslieux.
Imprégnez-vous de l'atmosphère si particulière d'un hôtelde charme au cœur de la Ville-Vieille de Nancy, à deux pasde la très célèbre Place Stanislas, joyaux architectural denotre ville.
Vous voulez vivre un moment d'exception à Nancy ? L'Hôtel de Guise vous propose un voyage au cœur d'uneLorraine de charme et d'histoire.
�L’HÔTEL DE GUISE18, rue de Guise54000 NANCY03 83 32 24 68www.hoteldeguise.com
Havre
***
sérenitéde paixet de
4 publi demi =2p:4 publi demi =2p 29/11/12 14:42 Page 1
Geoffrey Buquet le sait, la patience, l’attention et l’amourqu’il met dans sa cuisine se révèlent dans chacun de ses plats.
Installé à Verdun, le chef cuisinier propose une cuisinecontemporaine et créative issue des meilleurs produits,
basée sur des menus surprises faisant se succéder cinq à huitdégustations. Tous les jours, un menu retour du marché vous
est concocté à 19,50 euros (entrée, plat, dessert), ainsi que deux menus plus classiques. Le chef met aussi en
œuvre des plats plus simples afin de revenir aux sources, tels que la Saint-Jacques de Saint-Brieuc ou
le filet de bœuf de l’Aubrac… Un délice.
Fermé mercredi soir, jeudi midi et dimanche toute la journée
�EPICES & TOUT35 rue des Gros Degrés
55100 VERDUNTél. 03 29 86 46 88
www.epices-et-tout.fr
Epices&Tout
PUBLI-R
EPORTAGEART DE VIVRE . . . . . . . . . . . . . . . . .
ARTS & GASTRONOMIE®, LE MAGAZINE | N°2 - Hiver 2012 79
Comme un acte militant car fabriqués avec une éthiqueécologique, les produits présentés au 109 sont originaux et100 % français. Créés par des artisans de Franche-Comté,
Anjou, Rhône-Alpes…; tous les objets de décoration (de 3,50 €à 120 €) et les meubles sont vendus à des prix attractifs, une
chose est sûre, vous ne les trouverez pas ailleurs !Des marques-pages Papillon délicats aux cintres en carton àtête de chat ou de petite souris, des bijoux et accessoires de
mode aux cadeaux de naissance ; les objets sont inattendus etutiles à l’image de meubles designés comme le porte manteau
Tiens Tiens ou l’étagère Trois Mats, pivotante et modulable.L’autre originalité du 109 tenu par Isabelle Valdenaire, c’est
celui d’un concept-store “comme à la maison” dans un joliécrin de deux étages clairs et épurés. Dans une ambiance
conviviale, laissez-vous aussi porter vers une épiceriegourmande de produits sucrés et salés comme le Safran de
Lorraine cultivé à Domgermain.
Le mardi de 14h à 19h et du mercredi au samedi de 10h à 19h.Ouvertures exceptionnelles en décembre :
les lundis 10/17/24 de 11h à 18h, les mardis 11/18 de 11h à 19h et les dimanches 16/23 de 11h à 18h
�LE 109 - CENT NEUF109 bis rue Saint-Dizier
54000 NancyTél. 09 80 55 97 57
Un concept store100 % français
4 publi demi =2p:4 publi demi =2p 29/11/12 14:43 Page 3
A L’ENTRÉE D’UN PETIT BOURG DANS LE CANTON DE RAMBERVILLERSDANS LES VOSGES LORRAINES, UNE HABITATION ATYPIQUE ATTIRE
L’ŒIL. S’ÉTALANT SUR 18 MÈTRES DE LONG, “LINDELORR” (NÉOLOGISME POÉTIQUE ENTRE LE MOT LINDEN, LE TILLEUL EN ALLEMAND ET LA LORRAINE) EST LA DEMEURE
D’ÉRIC ET SIMON, VÉRITABLE ÉCRIN D’ÉCOLOGIE ET D’ŒUVRES D’ART.
Eco-construction : Une maison
contemporaine et écolo
PUBLI-R
EPORTAGE REPORTAGE // ARCHITECTURE.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Elle se fondrait presque dans le paysage.
Un jardin de 3000 m2
ARTS & GASTRONOMIE®, LE MAGAZINE | N°2 - Hiver 2012 80
architecte aetg2:arcihtecte aetg2 29/11/12 14:44 Page 1
Al’origine de cette construction,un désir de revenir sur desterres familiales et ce qui ne
devait être qu’une maison devillégiature, deviendra dès 2005, unerésidence principale pour ces férusd’art contemporain. Avec l’architectenancéien Christian Vincent, lespropriétaires s’engagent dès le débutdans un processus écologique etrésolument contemporain. “Nous nevoulions pas copier un style rustiquemais au contraire créer des lignesépurées tout en bénéficiant desévolutions techniques des maisons ditespassives. Les matériaux choisis l’ont étévolontairement proches du projet pourlimiter les émissions de CO²”.
La forme sera rectangulaire, avec untoit plat légèrement incurvé pourrécupérer par des gouttières cachéesdans les murs, les eaux pluviales filtréesqui serviront aux lessives, sanitaires etjardin. L’ossature extérieure estcomplètement recouverte de mélèzesdes Vosges, la charpente réalisée parl’entreprise Hachair de Bertrichamps,les fondations coulées par Daniel Mairede Fontenoy-la-Joûte. Elles furent undéfi de part la simplicité voulue desformes et des volumes : un gigantesqueplateau de plain-pied de 160 m² sera laréponse offrant pour l’occasion unsous-sol de même superficie.
Réalisée en béton banché, la dalle d’unseul bloc s’étale sur 18 mètres de longet 9 de large, incluant une terrasse de18 tonnes flottant en l’air, sans soutienau sol. L’astuce architecturale tenantdans des poutrelles traversant le plateaujusqu’au mur de refend. Une portéeexceptionnelle, sans aucune vis !
Pour en faire une maison à basseconsommation énergétique, uneisolation en laine de bois sera appliquéepar l’entreprise spécialisée ACMBPetitdemange, puis une ventilation àdouble flux sera installée permettant ungain d’énergie de près de 50 % parrapport à une maison traditionnelle.L’intérieur est émancipé de cloison etla pièce principale (salon-salle àmanger) se poursuit vers une chambre
et un bureau, la circulation entre lesespaces est donc libre, sans porte. Pourle chauffage, une magnifique cheminéeStûv de pierre bleue du Hainaut(Belgique) à insert et double vision, estinstallée au cœur du logement. D’uncôté le salon, de l’autre la chambre etun plafond chauffant viendra en appointsur toute la longueur de la maison.
Invisible et permettant un gain de placeindéniable, cette solution permetd’utiliser tous les murs pour y exposerde nombreux tableaux, lithographies etobjets dans un mélange audacieux maisharmonieux. La cuisine aux meubles enorme et inox, est ouverte et sobre,arborant sur les murs un rouge vifstimulant l’appétit.
Si la façade donnant côté rue neprésente que cinq discrètes fenêtres,celle donnant côté jardin depuis le salonest impressionnante de transparence. Etface aux trois baies vitrées d’unelongueur réciproque de 3,60 mètres,montées sur un châssis de bois etd’aluminium noir, se compose letableau permanent d’un paysage àl’horizon de plus de 60 kilomètres versla colline de Sion et la côte d’Essey.
Sans doute tous ces facteurs ne sont-ilspas étrangers à ce que cette maisonmoderne soit un bien exceptionnel, etau-delà d’une emprunte écologiquefaible, elle a su aussi adapter ses espacesà l’accueil éventuel de personnes àmobilité réduite. Preuve qu’en unprojet, il est possible d’allier modernitéet accessibilité.
Nicolas CHATEAU
Cote rue, une facade de bois percee d'une ouverture rouge
Facade de cote et balcon flottant
Au cœur du salon, trone une cheminee Stuv en pierre bleue de Belgique
ARTS & GASTRONOMIE®, LE MAGAZINE | N°2 - Hiver 2012 81
architecte aetg2:arcihtecte aetg2 29/11/12 14:44 Page 2
DES CASQUES MOTOINCRUSTÉS DE CRISTAUX SWAROVSKIVespa présente deux modèles decasques en partenariat avecSwarovski. Il en résulte des objetsà la fois sécurisants et élégants, àmoins de 300 €. Ces casquesrehaussés de brillants se présententcomme de véritables bijoux, lescristaux s'inspirant de la formed'une vague sur la coque faite deplastique en ABS. Pour le confortdes motocyclistes, l'intérieur estconstitué d'un matériau anti-allergène respirant. Ces nouveauxcasques Vespa Cristal Granturismoet Softouch sont proposés àrespectivement 299 € et 269 € etvont du XS au XL.---------------------------------------------------
MINI PACEMAN :COMME UN KART EN VILLELa marque Mini annonce laPaceman, qui se présente commeune sorte de coupé sport dans lesegment des petits véhiculesdynamiques haut de gamme. Leconstructeur promet uncomportement routier typékarting, pour un maximum deplaisir. Au niveau du design, laMini Paceman est dotée de lignesà la fois élégantes et dynamiques.La nouveauté la plus marquante setrouve à l'arrière du véhicule, avecl'orientation horizontale des feuxarrière, inédite pour une Mini. Al'intérieur, elle est équipée desérie de sièges sport, pour leconducteur et le passager. Lesdeux sièges arrière individuelsoffrent quant à eux une grandeliberté de mouvement. Le volumedu coffre est de 330 l, pouvantêtre porté à 1080 l en basculantles dossiers arrière. Dans saversion la plus sportive, la MiniCooper S Paceman peut passer
de 0 à 100 km/h en 7,5 s en boîtemanuelle (7,8 s en automatique)et affiche une vitesse de pointe de217 km/h. Ces performances setraduisent par une consommationmoyenne de 6,1 l/100 km et untaux d'émission de CO2 de143 g/km.La suspension sportavec châssis surbaissé, le contrôledynamique de stabilité (DSC) et ladirection assistéeélectromécanique, qui font partiede l'équipement de série,confèrent à cette Mini Pacemandes sensations proches de cellesd'un kart. Côté équipements desécurité, elle dispose de séried'airbags frontaux et latéraux, deceintures de sécurité à trois pointsavec enrouleur automatique et defixations ISOFIX pour les siègesenfant à l'arrière. Parmi lesoptions, Mini propose un volantsport en cuir avec touchesmultifonctions et régulateur devitesse en option, des siègeschauffants, un toit ouvrantélectrique ou encore des phares auxénon. Disponible enmotorisations essence et diesel,elle est attendue en France auprintemps 2013, à partir de24.850 € pour la Mini CooperPaceman. A l'origine, la MiniPaceman était un concept-car,présenté notamment au début del'année au Festival automobileinternational de Paris.-----------------------------------------
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Actualités
Quelques nouveautés hivernales…
ARTS & GASTRONOMIE®, LE MAGAZINE | N°2 - Hiver 2012 82
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