anne-kathrin bauer / friedericke...
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Ein Buch aus dem
hnb-verlag Machnower Str. 27a, 14165 Berlin www.hnb-verlag.de, info@hnb-verlag.de Illustration: Rudolf Schuppler, www.grafik-schuppler.at
Coverfoto: http://quarknet.de
Lektorat & Textredaktion: Susanne Jauss, www.jauss-lektorat.de
Druck: A8 Druck- und Medienservice, www.berliner-druckservice.de 1. Auflage ISBN 978-3-943018-10-3 Bibliografische Information der Deutschen Bibliothek: Die Deutsche Bibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen Nationalbibliografie; detaillierte bibliografische Daten sind im Internet über http://dnb.ddb.de abrufbar. © 2011 by hnb-verlag, Berlin Alle Rechte, einschließlich die des auszugsweisen Nachdrucks in jeglicher Form und der Übersetzung, sind vorbehalten. Das Werk einschließlich aller seiner Teile ist urheberrechtlich geschützt. Jede Verwendung außerhalb des Urhebergesetzes ist ohne ausdrückliche schriftliche Zustimmung des Verlages unzulässig und strafbar. Dies gilt insbesondere für Vervielfältigungen, Übersetzungen, Mikro-verfilmungen und die Speicherung und Verarbeitung in elektronischen oder mechanischen Systemen. Zuwiderhandlung verpflichtet zu Schadensersatz. Die in diesem Buch enthaltenen Rezepte wurden sorgfältig erprobt und aufgezeichnet, den-noch kann keine Gewähr für deren Richtigkeit und Vollständigkeit übernommen werden. Auch wird keine Haftung übernommen für Schäden, die bei der Zubereitung der Rezepte entstehen.
Made in Germany
Anne-Kathrin Bauer Friedericke Godel
Kleine Köstlichkeiten
aus Baden und Schwaben
Kleine Genüsse – süß und pikant Tipps und Geschichten
Die Autorinnen Anne-Kathrin Bauer stammt aus einem kleinen Ort im Schwäbischen Wald. Die Liebe zum Kochen und Backen bekam sie von ihrer Mutter „in die Wiege gelegt“. In ihren Kochgewohnheiten beeinflusst wurde Anne-Kathrin Bauer auch von ihrer donauschwäbischen Großmutter, die nach dem Krieg als Heimatvertriebene aus Ungarn ins Schwabenland ge-kommen war. Von ihr hat sie so manches gelernt, das der schwäbischen Küche eigentlich fremd ist. Friedericke Godel stammt aus einem Dorf in der Nähe von Bruchsal in Baden und ist geprägt von den Kochgepflogenheiten und Gerichten ihrer Mutter. Diese war während des Krieges und in der Zeit danach gezwungen, aus wenig viel zu zaubern, und hat daher wiederum von ihrer eigenen Mutter vieles übernommen. Diese musste als arme Frau mit vielen Kindern in einem kleinen Dorf täglich versuchen, den Hunger von ihrer Familie fernzuhalten.
Zu den angegebenen Backzeiten und -temperaturen:
Wo nicht ausdrücklich anders vermerkt, gelten die angegebenen Back-temperaturen für Ober-/Unterhitze. Wenn Sie mit Umluft (Heißluft) backen, reduzieren Sie bitte die Backtemperatur um ca. 15-20°C. Die angegebenen Backzeiten sind nur ungefähre Angaben und können abhängig vom Backofen variieren.
Inhalt
Vorwort .................................................................................................. 6
Hildegard und Elsbeth: unser badisch-schwäbisches Hausfrauen-Duo ................................................................................... 8
Tipps und Tricks rund ums Gebäck ................................................ 10
Die richtigen Zutaten zum Backen ................................................. 11 Grundrezepte: Teige und Böden ..................................................... 13
Zum Aus-der-Hand-Essen: Allerlei Teilchen ............................... 21
Die feinen Kleinen: Törtchen, Schnitten & Co. ...........................45
Genuss über das ganze Jahr: Kekse und Teegebäck ................ 67
Süße Verführungen: Pralinen und Konfekt ...................................77
Köstlichkeiten zum Fest: Backen zu Weihnachten ....................87
Genüsse für das Osternest: Backen zu Ostern ....................... 107
Zur Abwechslung mal was Salziges: Pikantes Gebäck ............. 113 Hildegard und Elsbeth: Das Hefeteig-Problem .......................... 30
Hildegard und Elsbeth: Das Muffin-Problem ..............................52
Irma und das Glück – eine Weihnachtsgeschichte .................... 89
Hildegard und Elsbeth: Das Schokoladen-Problem ................... 98 Rezept-Register ............................................................................... 122
Vorwort
Liebe Leserin, lieber Leser, „So kochen wir in Baden und Schwaben“ war im Dezember 2010 unser erstes gemeinsames Kochbuch. Begonnen hatte alles damit, dass wir eigentlich nur unsere Lieblingskochrezepte aus unserer Heimat hatten austauschen wollen. Doch der hnb-verlag hat es uns dankenswerter-weise ermöglicht, daraus ein Buch entstehen zu lassen. Für dieses Buch erhielten wir so viel positive Resonanz, dass wir uns sofort wieder ans Schreiben machten und schon im April 2011 den Fortsetzungsband „So backen wir in Baden und Schwaben“ herausbringen konnten. Damit hat-te uns endgültig das „Kochbuchschreibfieber“ gepackt, und die Idee zu einem dritten Band „Kleine Köstlichkeiten aus Baden und Schwaben“, den Sie nun in der Hand halten, war schnell geboren. In diesem Band möchten wir – eine Vollblut-Badenerin und eine wasch-echte Schwäbin – Ihnen nicht nur beliebte und charakteristische Re-zepte für allerlei Gebäck aus unseren Heimatregionen vorstellen. Auch geben wir Ihnen hilfreiche Tipps und Hintergrundwissen rund ums Backen. Ebenfalls wieder mit von der Partie sind Hildegard und Els-beth, unser badisch-schwäbisches Hausfrauen-Duo, das Sie im Rahmen von kleinen amüsanten Mundartgeschichten rund ums Backen immer wieder treffen werden. Neu in diesem Buch ist, dass Hildegard und Elsbeth endlich dank der „spitzen Feder“ unseres genialen Illustrators Rudolf Schuppler ein ganz wundervolles Gesicht bekommen haben. Wir hoffen, die Damen wachsen Ihnen genauso an Herz wie uns. Denjenigen unter Ihnen, die die beiden noch nicht kennen, legen wir Seite 8 be-sonders ans Herz. Bei der Rezeptauswahl haben wir darauf geachtet, Ihnen einerseits einfaches Gebäck für jeden Tag vorzustellen, das Sie mit wenigen, gängigen Zutaten relativ leicht zubereiten können. Andererseits prä-sentieren wir Ihnen aber auch etwas raffiniertere Kreationen wie
Törtchen und Cremeschnitten, die ohne weiteres auch bei größeren Festlichkeiten auf den Tisch kommen können. Eigene Kapitel widmen wir Pralinen und Konfekt sowie dem Oster- und dem Weihnachts- gebäck. Und auch an die nicht so „Süßen“ unter Ihnen haben wir ge-dacht und stellen Ihnen pikantes Kleingebäck vor. Doch ob einfach oder raffiniert, süß oder pikant: In diesem Buch finden Sie ganz be-stimmt Ihr persönliches Lieblingsgebäck! Sollten Sie in unserer Auswahl das eine oder andere typisch badische oder schwäbische Gebäck vermissen: Bei den in diesem Buch aufge-führten Rezepten handelt es sich um unsere ganz persönlichen Favori-ten. Wir möchten daher keinen Anspruch auf Vollständigkeit erheben. Auch ist es uns bewusst, dass nicht alle Rezepte in diesem Buch aus-schließlich der badischen oder der schwäbischen Küche zuzuschreiben sind, sondern auch in anderen Regionen bekannt und beliebt sind. Es handelt sich ganz einfach um unsere Lieblingsrezepte, die in unseren badischen bzw. schwäbischen Familien zum Teil schon seit Generatio-nen gebacken werden. Besonders ans Herz legen möchten wir Ihnen im Weihnachtskapitel die Weihnachtsgeschichte „Irma und das Glück“ (ab Seite 89) von Anne-Kathrin Bauer, die ausnahmsweise einmal nichts mit dem Kochen, Backen oder Essen und unserem regionalen Humor zu tun hat, sondern leisere, nachdenkliche Töne anschlägt. Auch dieses Buch soll wieder – zumindest auf kulinarischer Ebene – ein Beitrag sein zur besseren Verständigung zwischen den Badenern und den Schwaben, die sich ja nicht immer so sehr mögen. Unser badisch-schwäbisches Hausfrauen-Duo Hildegard und Elsbeth und nicht zuletzt auch wir beiden Autorinnen sind die besten Beispiele dafür, dass es miteinander problemlos funktionieren kann! Nun wünschen wir Ihnen viel Freude beim Lesen, viel Spaß mit Hilde-gard und Elsbeth, viel Erfolg beim Zubereiten der Rezepte und guten Appetit!
Ihre Anne-Kathrin Bauer Ihre Friedericke Godel
Hildegard und Elsbeth:
unser badisch-schwäbisches Hausfrauen-Duo Irgendwo in Baden-Württemberg wohnt die Badenerin Hildegard Haus an Haus neben der Schwäbin Elsbeth. Der genaue Wohnort der Damen bleibt ein Geheimnis. Beide sind typische Vertreterinnen ihrer Heimatregionen. Hildegard und Elsbeth treffen sich unter anderem regelmäßig am Gar-tenzaun, um den neuesten Klatsch und Tratsch auszutauschen. Dabei geht es – wie könnte es anders sein – auch um das Kochen und Backen. Selbstverständlich sprechen die beiden scharfzüngigen Damen jede für sich ihre eigene Mundart, verstehen einander aber ohne Probleme – manchmal vielleicht sogar besser, als ihnen lieb ist. Denn sie sagen einander unverblümt die Meinung und nehmen kein Blatt vor den Mund, wenn sie ihre badisch-schwäbische Herkunft aufs Korn nehmen. In diesem Buch begegnen Ihnen Hildegard und Elsbeth wieder in klei-nen, amüsanten Geschichten: Jede hat ihre kleinen Problemchen mit nicht ganz so gelungenen Backwerken und klagt der anderen ihr Leid darüber. Natürlich nehmen sie sich deswegen erst eine Weile gegen-seitig auf die Schippe, doch am Schluss lösen sie jedes Backproblem gemeinsam. Dabei fällt dann auch so mancher Backtipp für Sie ab!
Hildegard aus Baden
Elsbeth aus Schwaben
Tipps und Tricks rund ums Gebäck
Aufbewahren von Keksen und Kleingebäck
In dem richtigen Behälter kann Kleingebäck aus Rührteig oder Mürb-teig bedenkenlos eine Woche oder sogar noch etwas länger aufbewahrt werden, es sei denn, es enthält Obst, das natürlich schneller verdirbt. Manche Keks- oder Gebäcksorten, wie z.B. Lebkuchen oder sehr ge-würzintensives Gebäck, sollten sogar vor dem Verzehr einige Zeit durchziehen. Erst dann entfalten sie ihr volles Aroma. Zur Aufbewahrung eignen sich am besten gut schließende, geruchs-freie Metalldosen oder Kunststoffbehälter. Die einzelnen Sorten soll-ten Sie getrennt und gut verschlossen aufbewahren. Vor allem sollten Sie feuchtes, weiches Gebäck (z.B. Kekse, die mit Konfitüre zusam-mengeklebt sind) und Gebäck, das trocken und damit knusprig bleiben soll (z.B. Makronen), streng trennen. Gebäck, das zu hart geworden ist, wird weich, wenn Sie es luftig z.B. in einem Pappkarton mit Löchern aufbewahren. Bei Lebkuchen können Sie auch ein Stück Apfelschale mit hineinlegen, das dann seine Feuchtigkeit an das Gebäck abgibt.
Einfrieren von Teig
Mürbteig eignet sich gut zum Einfrieren. Verwenden Sie bitte eine dicht schließende Kunststoffschüssel oder einen gut verschlossenen Gefrierbeutel, damit der Teig keinen fremden Geschmack annimmt. Zum Einfrieren nicht geeignet sind Baiser-, Brand- und Biskuitteige.
Eischnee schlagen
Eischnee sollten Sie erst unmittelbar vor der Verwendung in einer fettfreien Schüssel schlagen. Damit er besonders steif wird, geben Sie eine Prise Salz oder ein paar Tropfen Zitronensaft zu. Zucker soll-ten Sie erst dann unter ständigem Schlagen langsam einrieseln lassen, wenn der Eischnee bereits gut steif ist.
Badische Puddingschnecken
Teig: 150 g Magerquark 90 ml Milch, 6 EL Öl
Mark von 1 Vanilleschote 80 g Zucker, 1 Prise Salz
300 g Mehl, 1 Messerspitze Backpulver
40 g zerlassene Butter 80 g gehackte Mandeln
Füllung:
400 ml Milch 1 P. Vanillepuddingpulver
3 EL Zucker
zum Bestreichen: 1 Eigelb, 1 EL Sahne
Für den Teig Quark, Milch, Öl, Vanillemark, Zucker und Salz verrühren. Mehl mit Backpulver vermischen und zugeben.
Alles zu einem glatten Teig kneten und auf einem bemehlten Brett zu einem Rechteck (ca. 35 x 40 cm) ausrollen.
Butter schmelzen und den Teig damit bestreichen. Mit Mandeln bestreuen und von der schmalen Seite her aufrollen. Die Rolle in 10 Scheiben schneiden, auf ein Blech mit Backpapier legen und die Schnecken etwas flachdrücken. Für die Füllung aus den Zutaten nach Packungsanleitung einen Vanillepudding kochen.
Jeweils einen Klecks auf die Schnecken geben. Sahne und Eigelb verrühren und die Teigränder damit bestreichen.
Im vorgeheizten Backofen bei 200°C 15 Minuten backen.
Badische Rosinenkrapfen
Teig: 500 g Mehl 1/2 TL Salz 40 g Hefe
100 g Zucker ca. 250 ml Milch
abgeriebene Zitronenschale 80 g weiche Butter
2 Eier 125 g Rosinen
zum Ausbacken:
1 kg reines Pflanzenfett
zum Wälzen: 70 g Zucker, 2 P. Vanillezucker
Mehl in eine Schüssel geben, mit Salz vermischen und in der
Mitte eine Vertiefung eindrücken. Hefe hineinbröseln, etwas Zucker und lauwarme Milch zugeben und zu einem Vorteig
verrühren. Zugedeckt ca. 15 Minuten gehen lassen. Dann restlichen Zucker, Milch, Zitronenschale, weiche Butter, Eier und Rosinen zugeben und den Teig so lange kneten, bis er
sich vom Schüsselrand löst. Zugedeckt 60 Minuten gehen lassen. Aus dem Teig kleine Kugeln formen, auf ein Brett legen
und zugedeckt nochmals 20 Minuten gehen lassen. Das Fett in einem Topf oder einer Fritteuse auf 180°C erhitzen, die Krapfen darin von beiden Seiten knusprig braun backen. Herausnehmen und kurz auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Zucker und Vanillezucker vermischen, die Krapfen darin wälzen.
Ebflnudla (Apfelnudeln) (Schwaben)
Teig:
500 g Mehl 1/2 Würfel Hefe, 250 ml warme Milch
80 g Butter, 50 g Zucker 1 Ei, 1 Prise Salz
etwas Zitronenaroma
Füllung: 700 g Äpfel (geschält und entkernt gewogen)
1 gute Handvoll Rosinen, etwas Zimt
zum Bestreichen: zerlassene Butter, 1 Ei
Den Hefeteig nach dem Grundrezept auf Seite 17 zubereiten.
Wenn er gut aufgegangen ist, in 12 Stücke teilen und jedes Stück nicht zu dick rund ausrollen.
Die Teigstücke mit zerlassener Butter bestreichen. Die Äpfel in kleine Würfel schneiden, mit den Rosinen
und Zimt vermischen und gleichmäßig auf den Teigstücken verteilen. Außenherum etwas Teig
überstehen lassen, diesen von allen Seiten oben über den Äpfeln zusammenschlagen und gut verschließen.
Mit der Nahtstelle nach unten auf ein Blech mit Backpapier legen und gehen lassen, bis sich die Nudeln sichtbar vergrößert haben. Dann mit Ei einstreichen und im
vorgeheizten Backofen bei 180°C hellbraun backen. Nach Belieben die fertigen Nudeln mit Puderzucker bestäuben
oder mit einer Zitronenglasur (siehe z.B. Seite 28) einstreichen.
Fasnetskiachla (Fastnachtskrapfen) (Schwaben)
Teig:
500 g Mehl 1/2 Würfel Hefe
250 ml warme Milch 50 g Zucker, 80 g Butter
2 Eier, 1 Prise Salz ein paar Tropfen Zitronenaroma
1 Schuss Kirschwasser
zum Ausbacken: Sonnenblumenöl
zum Wenden:
Zucker und Zimt
Mehl in eine Schüssel geben und in die Mitte eine Mulde drücken, Hefe hineinbröseln, mit 1 TL Zucker, etwas
lauwarmer Milch und etwas Mehl zu einem Vorteig verrühren und mit einem Tuch bedeckt ca. 15 Minuten gehen lassen.
Dann die restlichen Zutaten dazugeben und so lange schlagen, bis sich der Teig vom Schüsselrand und von den Händen
löst. Mit einem Tuch bedeckt an einem warmen Ort nochmals gehen lassen, bis sich das Volumen des Teigs verdoppelt hat. Auf einem bemehlten Backbrett fingerdick ausrollen und mit dem Teigrädchen schräge Vierecke (ca. 8-10 cm) ausschneiden. Diese nochmals ca. 30 Min. gehen lassen, jedes Stück mit der Gabel mehrmals einstechen und in heißem Öl schwimmend
hellbraun ausbacken. Zucker und Zimt mischen und die Krapfen noch warm darin wenden.
Friederickes Zigarren (Baden)
Teig:
500 g Mehl, 1 Prise Salz 1 Tasse Öl, 1 Tasse Weißwein
Füllung:
200 g Rosinen 70 g Mandelsplitter Saft einer Zitrone
5 EL Zucker
zum Zusammenkleben: 1 Eiweiß
zum Ausbacken: 1 kg Kokosfett
zum Wälzen:
300 g Zucker, 6 EL Wasser Kokosflocken
Mehl, Salz, Öl und Weißwein zu einem glatten Teig verkneten.
Dünn ausrollen und wieder zusammenschlagen. Diesen Vorgang mehrmals wiederholen. Zum Schluss aus dem Teig
eine Rolle formen und in ca. 25 Stücke schneiden. Für die Füllung alle Zutaten in einen Topf geben
und so lange kochen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
Die einzelnen Teigstücke etwa so groß wie eine Hand dünn ausrollen und jeweils 1 Teelöffel der Füllung darauf geben. Aufrollen und den Rand mit Eiweiß verkleben.
Nacheinander in heißem Fett hellbraun ausbacken und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen.
Zucker und Wasser erhitzen, bis die Masse dickflüssig ist. Die Röllchen darin wenden und in Kokosflocken wälzen.
Badische Pflaumentaschen
Teig: 250 g Mehl, 125 g Butter
70 g Zucker, 1 P. Vanillezucker 1 Ei
Füllung: 250 g frische oder getrocknete Pflaumen
zum Bestreichen: 1 Eigelb
Aus den Teigzutaten nach der Anleitung im Grundrezept (Seite 19) einen Mürbteig zubereiten und 30 Minuten kalt stellen. Dann den Teig auf einem bemehlten Backbrett
messerrückendick ausrollen und Quadrate von ca. 10 cm Seitenlänge ausschneiden oder ausrädeln. Pflaumen halbieren, frische Pflaumen entkernen. Je eine halbe Pflaume in die Mitte eines jeden
Teigquadrats legen und den Teig über Eck zuklappen, so dass ein Dreieck entsteht. Gut andrücken, vor allem am Rand.
Mit einer Gabel am Rand ein ca. 1 cm breites Muster eindrücken. Die Pflaumentaschen auf ein Blech mit Backpapier legen und mit Eigelb bestreichen. Im vorgeheizten Backofen
bei 225°C ca. 20 Minuten goldbraun backen.
Schnägganudla (Schneckennudeln) (Schwaben)
Teig:
500 g Mehl 1/2 Würfel Hefe 80 g Zucker
250 ml warme Milch 2 Eier, 1 Prise Salz
200 g Butter
Belag: 3 EL zerlassene Butter
150 g Rosinen 1 TL Zimt
Zuckerguss:
200 g Puderzucker 1 EL Zitronensaft
2-3 Tropfen Zitronenaroma etwas warmes Wasser
Aus den angegebenen Zutaten einen Hefeteig zubereiten
(siehe Anleitung im Grundrezept auf Seite 17). Den gegangenen Teig auf einem bemehlten Brett zu einer fingerdicken, rechteckigen Platte ausrollen. Diese mit
zerlassener Butter einstreichen und mit Rosinen und Zimt bestreuen. Die Teigplatte von der Längsseite her zusammenrollen, in 1 cm dicke Scheiben schneiden
und die Scheiben mit etwas Abstand auf ein Blech mit Backpapier legen. Nochmals 30 Minuten gehen lassen.
Dann im vorgeheizten Backofen bei 200°C
ca. 20-30 Minuten goldbraun backen. In der Zwischenzeit für den Guss Puderzucker sieben
und mit Zitronensaft, Zitronenaroma und so viel warmem Wasser glatt rühren, dass eine dickflüssige Masse entsteht.
Die Schneckennudeln noch warm damit überziehen.
Badische Scherben (Fastnachtsgebäck)
Teig: 1 Ei
50 g Zucker 1 EL Vanillezucker
1 gehäufter Esslöffel Sauerrahm 1 Schuss Kirschwasser
200 g Mehl
zum Frittieren: Sonnenblumenöl
zum Bestäuben: Puderzucker
Ei mit Zucker, Vanillezucker, Sauerrahm und Kirschwasser verrühren und mit Mehl zu einem Teig verkneten. Bei Bedarf eine Weile in den Kühlschrank stellen.
Dann auf einer bemehlten Fläche sehr dünn ausrollen. Mit einem Backrädchen ungleichmäßige Vierecke
(10 x 5 cm) oder Dreiecke ausschneiden. Mit einer Gabel mehrmals einstechen.
In heißem Öl schwimmend goldbraun ausbacken und mit Puderzucker bestäuben.
Hildegard und Elsbeth:
Das Hefeteig-Problem Kennen Sie das auch? Sie wollen einen Hefeteig (z.B. für Schnecken- nudeln oder Flachswickel, siehe Seiten 28 und 36) zubereiten, doch der Teig will nicht so richtig aufgehen? Viele Hausfrauen lassen daher lieber ganz die Finger von Hefeteig. Doch die Zubereitung ist gar nicht so schwer, wenn man weiß, wie es richtig funktioniert. Unserem badisch-schwäbisches Hausfrauen-Duo Hildegard und Elsbeth ist dieses „Hefeteig-Problem“ natürlich auch nicht fremd.
Es begab sich, dass Hildegard am Sonntagmorgen in der Küche stand und das Mittagessen zubereitete. Badischen Sauerbraten mit Buwe- spitzle (Schupfnudeln) und Elsässer Endiviensalat sollte es geben. Sie war gerade dabei, ihre Schupfnudeln zu wälzen, als es an der Haustür Sturm läutete. Rasch lief sie zur Spüle, um ihre Hände zu waschen. Da läutete es abermals und noch einmal, es wollte gar nicht mehr auf- hören. Es musste etwas Schlimmes passiert sein, sie war sich sicher. „Jessessnooi, i kumm jo. I muss doch erschd mei Hend sauwer mache“, keuchte sie und trocknete sich im Hinauslaufen die Hände an ihrer Schürze ab. Als sie die Haustür aufgerissen hatte, blickte sie in ein bekanntes Ge-sicht. „Was ischen los, Elsbeth? Warum klingelschen wie bleed? I bin doch am Buwespitzlen wergle.“ „Des machd ibrhaubd nix“, brummte Elsbeth. Elsbeth war nicht gerade bester Laune, das konnte Hildegard auch ohne ihre Brille, die sie in der Eile auf dem Küchentisch liegengelassen hatte, erkennen. Mehr noch, so sauertöpfisch hatte Hildegard Elsbeth selten dreinblicken sehen. Irgendetwas versteckte Elsbeth hinter ih-rem Rücken, und neugierig, wie Hildegard nun einmal war, überlegte sie, was dies wohl sein konnte. „Was hasch en do?“, fragte sie schließlich Elsbeth. Ohne auch nur eine Silbe zu antworten, holte Elsbeth ein undefinier-
Rezept-Register Grundrezepte: Teige und Böden
Blätterteig ....................................................................................................... 14 Brandteig ......................................................................................................... 16 Falscher Blätterteig ..................................................................................... 20 Plunderteig (Hefeblätterteig) .................................................................... 15 Quark-Öl-Teig ................................................................................................ 16 Salziger Hefeteig .......................................................................................... 18 Salziger Mürbteig ......................................................................................... 20 Süßer Hefeteig ............................................................................................... 17 Süßer Mürbteig (mit Ei) ............................................................................... 19 Süßer Mürbteig (ohne Ei) ............................................................................. 19
Zum Aus-der Hand-Essen: Allerlei Teilchen
Badische Pflaumentaschen .......................................................................... 27 Badische Puddingschnecken ........................................................................ 22 Badische Rosinenkrapfen ............................................................................ 23 Badische Scherben ....................................................................................... 29 Ebflnudla (Apfelnudeln – Schwaben) ........................................................ 24 Fasnetskiachla (Fastnachtskrapfen – Schwaben) ................................. 25 Flachswickel (Schwaben) ............................................................................. 36 Friederickes Buttermilchstangen (Baden) .............................................. 37 Friederickes Marmeladentaschen (Baden) ............................................. 38 Friederickes Mohnschnecken (Baden) ..................................................... 39 Friederickes Zigarren (Baden) .................................................................. 26 Kathrins Amerikaner (Schwaben) ............................................................. 40 Kathrins Nusshörnla (Nusshörnchen – Schwaben) ................................. 41 Schnägganudla (Schneckennudeln – Schwaben) ..................................... 28 Schwäbische Apfeltaschen ......................................................................... 42
Schwäbische Olgabrezeln (Russenbrezeln) ............................................ 43 Zibebaweggla (Rosinenbrötchen – Schwaben) ........................................ 44 Die feinen Kleinen: Törtchen, Schnitten & Co.
Badische Creme-Pasteten ........................................................................... 46 Baisertörtchen mit Schokoladencreme (Baden) .................................... 48 Bananen-Marzipanschnitten (Baden) ........................................................ 47 Elsässer Apfeltörtchen (Baden) ................................................................ 50 Friederickes Haselnussschnitten (Baden) ............................................... 58 Friederickes Schwarzwälder-Kirsch-Törtchen (Baden) ...................... 57 Kathrins Windbeutel mit Sahnefüllung (Schwaben) ............................. 60 Kathrins Schneebälle (Schwaben) ............................................................. 49 Makronentörtchen (Schwaben) .................................................................. 61 Mandeltörtchen (Baden) .............................................................................. 65 Muffins (Grundrezept) ................................................................................. 51 Nougatschnitten (Baden) ............................................................................ 62 Oma Annas Cremeschnitten ........................................................................ 63 Quarktörtchen (Baden) ............................................................................... 64 Schwarzwälder Eclairs (Baden) ................................................................. 66 Genuss über das ganze Jahr: Kekse und Teegebäck
Badische Kartoffelhörnchen ...................................................................... 68 Badische Zwetschgentaler .......................................................................... 69 Ebflheifla (Apfelhäufchen – Schwaben) .................................................. 69 Kathrins Haferflocken-Rosinen-Plätzchen (Schwaben) ....................... 70 Kathrins Rahmegga (Sahneecken) .............................................................. 71 Kathrins Schokoschäumla (Schokobaisers) ............................................. 71 Londoner Schnitten (Londoni Selet) ......................................................... 72 Nougat-Nuss-Ringe (Baden) ....................................................................... 73 Ochsenaugen (Baden) ................................................................................... 74 Oma Annas Nusskipferl ............................................................................... 75 Schwäbische Wein-Zucker-Brezeln ......................................................... 76
Süße Verführungen: Pralinen und Konfekt
Badische Schokoladen-Zwetschgen ........................................................... 81 Badische Weinbrandtrüffel ....................................................................... 80 Friederickes Dominosteine (Baden) .......................................................... 78 Friederickes Mokkakugeln (Baden) ............................................................ 81 Friederickes Schokoladenbruch (Baden) ................................................. 82 Friederickes Walnüsse im Schokomantel (Baden) ................................ 80 Kathrins Amarettoknusperchen (Schwaben) .......................................... 83 Kathrins Eiskaffee-Konfekt (Schwaben) ................................................ 83 Kathrins Kokoskugeln (Schwaben) ............................................................. 82 Kathrins Mandelsplitter (Schwaben) ........................................................ 79 Marzipankartoffeln (Schwaben) ............................................................... 86 Nusspralinen (Baden) .................................................................................... 84 Rumkugeln (Schwaben) ................................................................................. 85 Schokoladentrüffel (Baden) ....................................................................... 85 Walnuss-Marzipan-Ecken (Baden) ............................................................. 86
Köstlichkeiten zum Fest: Backen zu Weihnachten
Ausstecherle (Baden und Schwaben) ....................................................... 92 Badische Grisli ............................................................................................... 93 Butter-S (Schwaben) ................................................................................... 92 Friederickes Lebkuchen (Baden) ............................................................... 94 Friederickes Mandelmakronen (Baden) .................................................. 105 Häägamaggrona (Hagebuttenmakronen – Schwaben) ........................... 95 Kathrins Schneefleggla (Schneeflöckchen – Schwaben) ..................... 95 Kathrins Schokoladenbrot (Schwaben) .................................................. 103 Kokosmakronen (Baden und Schwaben) ................................................... 93 Nussmaggrona (Haselnussmakronen – Schwaben) ................................. 96 Nussspritzgebäck (Baden und Schwaben) ............................................... 97 Schokoladenkugeln (Baden) ........................................................................ 88 Schwäbische Spitzbuben / Badische Hildabrötchen .......................... 104 Vanillekipferl (Baden und Schwaben) ..................................................... 105
Wäschbanäschdr (Wespennester – Schwaben) ..................................... 96 Weihnachtssterne mit Nusshaube (Schwaben) ................................... 106
Genüsse für das Osternest: Backen zu Ostern
Friederickes Schokoladeneier (Baden) .................................................. 108 Kathrins Vanillehäsla (Vanillehäschen – Schwaben) ............................ 109 Osterbrötchen (Baden) .............................................................................. 110 Osterhase und Osterlamm (Baden und Schwaben) .............................. 111 Osternester (Baden und Schwaben) ........................................................112
Zur Abwechslung mal was Salziges: Pikantes Gebäck
Badische Salzstangen .................................................................................. 114 Friederickes pikante Quarkplätzchen (Baden) ..................................... 116 Käsfiaßla (Käsefüße – Schwaben) .............................................................. 115 Käsheifla (Käsehäufchen – Schwaben) .................................................... 117 Kässchdengala (Käsestangen – Schwaben) ............................................. 118 Kathrins Paprikablätzla (Paprikaplätzchen – Schwaben) .................... 119 Kathrins Specktaler (Schwaben) ............................................................. 120 Kathrins Zwiebeltaler (Schwaben) .......................................................... 120
Zu den angegebenen Backzeiten und -temperaturen:
Wo nicht ausdrücklich anders vermerkt, gelten die angegebenen Back-temperaturen für Ober-/Unterhitze. Wenn Sie mit Umluft (Heißluft) backen, reduzieren Sie bitte die Backtemperatur um ca. 15-20°C. Die angegebenen Backzeiten sind nur ungefähre Angaben und können abhängig vom Backofen variieren.
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