analisis kandungan angka lempeng total pada nata …repository.iainambon.ac.id/694/2/bab i, iii,...
Post on 28-Mar-2021
3 Views
Preview:
TRANSCRIPT
i
ANALISIS KANDUNGAN ANGKA LEMPENG TOTAL PADA
NATA DE PALA BERBAHAN DASAR LIMBAH BUAH PALA
(Myristica fragrans Houtt)
SKRIPSI
Ditulis sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan
Biologi (S.Pd), Pada Jurusan Pendidikan Biologi
Oleh:
RIDWAN GURIUM
NIM. 0140302172
JURUSAN PENDIDIKAN BIOLOGI
FAKULTAS ILMU TARBIYAH DAN KEGURUAN
INSTITUT AGAMA ISLAM NEGERI (IAIN) AMBON
2018
ii
iii
iv
MOTTO DAN PERSEMBAHAN
“Berjuang dalam Menggapai Kesuksesan Merupakan
sebuah Usaha yang Selalu Membutuhkan Banyak
Pengorbanan, Kerja Keras, dan Do’a. Agar Hasil yang
Didapatkn Sesuai dengan apa yang Diharapkan“
( Ridwan Gurium )
Berlomba-lomba dalam mendapatkan sebuah kesuksesan
atau kaemenangan harus membutuhkan ketekunan,
karena sejatinya mendapatkan kesukseasn atau
kemenangan tanpa ketekunan itu tiada makna.
(Ridwan Gurium)
Belajar dari kesalahan berguru pada pengalaman
(Ridwan Gurium)
Skripsi ini saya persembahkan kepda kedua orang tua ku
ayahanda Saraf Gurium (Almarhum) dan Ibu tercinta Jena
Gurium beserta Kakak tersayang yang telah berjuang, berdoa,
dan selalu memberikan kasih sayang tanpa batas.
v
ABSTRAK
Ridwan Gurium.NIM, 0140302172. Dosen Pembimbing I. Dr. Muhammad
Rijal, M.Pd dan Pembimbing II.Surati, M.Pd .Judul “Analisis Kandungan Angka
Lempeng Total pada Nata De Pala Berbahan Dasar Limbah Buah Pala (Myristica
fragrans Houtt)”. Jurusan Pendidikan Biologi, Fakultas Ilmu Tarbiyah dan
Keguruan IAIN Ambon, 2018.
Nata de pala adalah makanan dengan kandungan serat tinggi yang terbuat
dari sari buah daging pala yang difermentasikan dengan menggunakann
Acetobacter xylinum. Limbah buah pala limbah daging buah pala yang diperoleh
dari para petani pala yang hanya memanfaatkan biji pala, sedangkan daging buah
pala hanya dimanfaatkan dalam jumlah yang terbatas. Angka lempeng total adalah
banyaknya koloni yang tumbuh pada media tumbuh mikroba yaitu Nutrient Agar
dan Potato Dextrosa Agar dengan menggunakan metode sebar dan merujuk pada
perhitungan standar plate count.
Jenis penelitian ini adalah penelitian deskriptif dengan pendekatan
eksperimen laboratorium (laboratory eksperiment) Lokasi penelitian ini adalah
Laboratorium MIPA IAIN Ambon. Yang dilaksanakan selama kurang lebih 1
bulan mulai tanggal 06-21 September 2018. Objek penelitian ini adalah limbah
buah pala sebagai bahan baku utama sebanyak yang diperlukan. Sampel daging
buah pala yang diperoleh dari Pasar Mardika dengan teknik sampling.(Purposive
sampling) yaitu sampel diambil sesuai dengan kebutuhan peneliti.
Hasil penelitian kandungan angka lempeng total bakteri dan jamur dengan
metode penyebaran adalah 0, ketebalan nata 1,45 cm, berat 2,09 gr, dan serat
kasar 10,403%. masing-masing dilakukan dengan tiga kali pengulangan
Kata Kunci : Nata de Pala, Limbah Buah Pala, Angka Lempeng Total.
vi
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas Limpahan
Rahmat dan Karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan
skripsi ini untuk memenuhi sebagai persyaratan guna memperoleh gelar Sarjana
Pendidikan Biologi di Fakultas Tarbiyah IAIN Ambon.
Keterbatasan dan kekurangan dalam menyelesaikan skripsi dengan judul :
Analaisis Kandungan Lempeng Total pada Nata De Pala Bebahan Dasar Limbah
Buah Pala (Myristica fragrans Houtt) disadari sepenuhnya oleh penulis, karena
dengan itu dengan kerendahan hati penulis mengucapkan terimah kasih yang
sedalam-dalamnya kepada semua pihak yang telah memberikan bantuan,
bimbingan, arahan, dan motivasi. Melalui kesempatan ini, penulis menyampaikan
penghargaan dan ucapan terimah kasih kepada mereka semua terutama kepada :
1. Sembah sujud dan bakti ananda kepada Ayahanda tercinta Saraf Gurium
(Alm), Ibunda tersayang Jena Gurium dan segenap keluarga tercinta yang
penuh keikhlasan memberikan do’a, motivasi, dan memberikan bantuan moril
maupun materil yang tak terhingga demi terselesaikannya skripsi ini.
2. Dr.H.Hasbollah Toisuta, M.Ag selaku Rektor IAIN Ambon beserta wakil
Rektor I Bidang Akademik dan Pengembangan Lembaga Dr. Mohdar Yanlua,
M.H, Wakil Rektor II, Bidan Administrasi Umum, dan perencanaan Keuangan
Dr. Ismail DP.,M.Pd dan Wakil Rektor III Bidang Kemahasiswaan dan Kerja
Sama Lembaga Dr. Abdullah Latuapo, M. Pd. Dr.Samad Umarella, M.Pd,
vii
selaku Dekan Fakultas Ilmu Tarbiyah IAIN Ambon dan Wakil Dekan I Dr.
Patma Sopamena, M.Pd, Wakil Dekan II Umm Sa’idah, S.Ag.,M.Pd.I, dan
Wakil Dekan III Dr. Ridwan Latuapo, M. Pd.I
3. Janaba Rengiwur, M.Pd selaku Ketua Jurusan Pendidikan Biologi dan Surati,
M.Pd selaku Sekretaris Jurusan Pendidikan Biologi.
4. Dr Muhammad Rijal, M.Pd selaku Pembimbing I dan Surati, M.Pd selaku
Pembimbing II yang telah membimbing dan meluangkan waktu tenaga dan
fikiran di sela-sela kesibukannya untuk memberikan bimbingan dan arahan
kepada penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.
5. Rosmawati T, M.Si selaku Penguji I dan Irvan Lasaiba M.Biotech, selaku
Penguji II, yang telah bersedia meluangkan waktunya untuk mengoreksi,
memberikan masukan yang sifatnya membangun.
6. Anasufi Banawi, M.Pd sebagai Penasehat Akademik yang telah memberikan
bimbingan dan arahan selama perkuliahan berlangsung.
7. Bapak dan Ibu Dosen maupun Asisten Dosen serta seluruh Pegawai
dilingkungan kampus Institut Agama Islam (IAIN) Ambon, khususnya
dilingkup Fakultas Ilmu Tarbiyah dan Keguruan atas segala asuhan,
bimbingan, dan ilmu pengetahuan dan Pelayanan yang baik dalam proses
perkuliahan.
8. Ibu Wa Atima, S.Pd,. M.Pd selaku Kepala Laboraturium MIPA IAIN Ambon
beserta staf yang telah memberikan fasilitas dan bimbingan dalam proses
penelitian.
viii
9. Ibu Rifalna Rifai, M.Hu selaku Kepala Perpustakaan beserta staf
perpustakaan IAIN Ambon yang telah menyediakan berbagai fasilitas
literatur yang dibutuhkan.
10. Paman ku Abdurahman K. Sidi (Alm) yang selalu memberikan motivasi dan
kerja kerasnya selama masa hidupnya, terima kasih yang tak terhingga kepada
kakak-kakak tercinta Siti Hajar Gurium, Ramalia Gurium, Salmia Gurium
yang selalu memberikan nasihat, kerja keras demi memperjuangkan masa
depan saya Adikku Sarina Gurium yang telah memberikan motivasi dan
dorongan serta doa, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.
11. Terima kasih kepada Om Hasim Gurium, Om Wahid Gurium, Om Jap Sidi,
Bibi Asakia, dan seluruh Keluarga yang selalu memberikan dukungan
motivasi serta do’a selama penulis masih dalam proses perkuliahan.
12. Ucapan terima kasih yang tak terhingga kepada Bibi tercinta Rabia Kelosan
dan suaminya Abdullah Hasyim beserta anak-anaknya Devi, Dila, Rani, dan
Zulkifli (Onyong) selaku keluarga selama penulis berada di perantauan dan
selalu memberikan nasihat, dorongan serta doanya sehingga terselesainya
penelitin ini
13. Ucapan terima kasih yang sedalam-dalamnya kepada Om Ismail Kelosan
S.Pd yang selalu memberikan motivasi, dorongan dan nasihat selama penulis
berada di perantauan
14. Teman-teman seperjuangan yang sama-sama di perantauan Bobi, Aji, Imran
Kafara, Jasman, Ruslan, Mansur, Jamalu, Akbar, Ikbal, Dinho, Anita, Ida,
Nur, Atika , Maria, Mega, Kiki, Bibon, Iwan, Muhlis Kelosan dan Ramli
ix
Kelosan (Alm) yang selalu memberikan motivasi dan dukungannya kepada
penulis
15. Terima kasih kepada kakak-kakak tercinta kakak Echa, kakak Oda, kakak
Lila, dan kakak Neng yang selalu memberikan maotivasi dukungan serta doa
yang baik kepada penulis
16. Teman-teman angkatan 2014 terkhususnya Husin Sarwadan, Syafrizan
Ruslan, teman-teman HMJ dan Expobioma angkatan 2016 dan 2017, dan
teman-teman Biologi “E”, Siti, Nhola, Hani, Nahra, Lahulu, Yani, Jaida,
Jadid, Darman, Ochan dan lain-lain shingga saya tidak bisa sebutkan satu
persatu. Teman-teman terima kasih atas kebersamaannya selama ini, canda
dan tawa takkan terlupakan.
Akhir kata penulis mengucapakan permohonan maaf atas segala
kekhilafan kepada semua pihak baik disengaja maupun tidak disengaja. Semoga
bantuan, bimbingan, dan petunjuk yang telah diberikan oleh semua pihak tersebut
insya Allah akan memperoleh imbalan yang setimpal dari Allah SWT, Amin.
Ambon, Oktober 2018
Penulis
RIDWAN GURIUM
NIM. 0140302172
x
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ............................................................................................ i
HALAMAN PENGESAHAN SKRIPSI ............................................................ ii
PERNATAAN KEASLIAN SKRIPSI .............................................................. iii
MOTTO DAN PERSEMBAHAN ..................................................................... iv
ABSTRAK ........................................................................................................... v
KATA PENGANTAR ........................................................................................ vi
DAFTAR ISI ........................................................................................................ x
DAFTAR TABEL ............................................................................................. xii
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................ xiii
BAB I PENDAHULUAN .................................................................................... 1
A. Latar Belakang ......................................................................................... 1
B. Runusan Masalah ...................................................................................... 4
C. Tujuan Penelitian ...................................................................................... 5
D. Manfaat Hasil Peelitian ............................................................................. 5
E. Definisi Opeasional ................................................................................... 6
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ......................................................................... 7
A. Tinjauan Tanaman Pala ............................................................................. 7
1. Sejarah Penyebaraanya........................................................................ 7
2. Syarat Tumbuh .................................................................................... 8
B. Buah Pala (Myristica fragrans Houtt) ...................................................... 9
C. Kandungan Senyawa Kimia pada Pala ................................................... 11
D. Klasifikasi dan Jenis-jenis Tanaman Pala ............................................... 11
E. Manfaat Pala............................................................................................ 13
F. Deskripsi tentang Acetobacter xyilinum.................................................. 14
G. Pengujian ALT Bakteri dan Jamur .......................................................... 15
H. Kerangka Pikir Ilmiah ............................................................................. 17
BAB III METODE ............................................................................................ 19
A. Jenis Penelitian ........................................................................................ 19
B. Waktu dan Tempat Penelitian ................................................................. 19
C. Objek Penelitian ...................................................................................... 19
D. Alat dan Bahan Penelitian ....................................................................... 20
E. Prosedur Penelitian.................................................................................. 20
F. Analisis data ............................................................................................ 23
xi
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .......................................................... 24
A. Hasil ........................................................................................................ 24
1. Uji Angka Lempeng Total Bakteri ..................................................... 24
2. Uji Angka Lempeng Total Jamur ....................................................... 25
3. Sifat Fisik Nata De Pala ..................................................................... 26
B. Pembahasan ............................................................................................. 28
1. Uji Angka Lempeng Total Bakteri ..................................................... 28
2. Uji Angka Lempeng Total Jamur ....................................................... 29
3. Sifat Fisik Nata De Pala ..................................................................... 30
BAB V PENUTUP ............................................................................................. 35
A. Kesimpulan ............................................................................................. 35
B. Saran ........................................................................................................ 36
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 37
DOKUMENTASI .............................................................................................. 40
LAMPIRAN ....................................................................................................... 43
xii
DAFTAR TABEL
TABEL 3.1.Alat serta Fungsinya ........................................................................... 20
TABEL 3.2.Bahan serta Fungsinya ....................................................................... 20
TABEL 4.1.Angka Lempeng Total Bakteri ........................................................... 24
TABEL 4.2.Angka Lempeng Total Jamur ............................................................. 25
TABEL 4.3.Ketebalan Nata De Pala...................................................................... 26
TABEL 4.4.Berat Nata De Pala ............................................................................. 26
TABEL 4.5.Kandungan Kadar Serat ..................................................................... 27
xiii
DAFTAR GAMBAR
GAMBAR 2.1. Bagian Buah Pala ......................................................................... 10
GAMBAR 2.2. Tempurung dan Biji Pala .............................................................. 11
GAMBAR 2.3.Bagan Kerangka Pikir Cara Pembuatan Nata De Pala .................. 18
1
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Tanaman pala (Myristica fragrans houtt) adalah tanaman asli Indonesia
yang berasal dari pulau Banda provinsi Maluku. Pala termasuk famili
Myristicaceae yang terdiri atas 15 genus (marga) dan 250 species (jenis). Dari 15
marga tersebut 5 marga di antaranya berada di daerah tropis Amerika, 6 marga di
tropis Afrika dan 4 marga di tropis Asia. Tanaman pala merupakan tumbuhan
berbatang sedang dengan tinggi mencapai 18 m, memiliki daun berbentuk bulat
telur atau lonjong yang selalu hijau sepanjang tahun. Pohon pala dapat tumbuh di
daerah tropis pada ketinggian di bawah 700 m dari permukaan laut, beriklim
lembab dan panas, curah hujan 2.000-3.500 mm tanpa mengalami periode musim
kering secara nyata. Daerah penghasil utama pala di Indonesia adalah Kepulauan
Maluku, Sulawesi Utara, Sumatra Barat, Nanggroe Aceh Darusalam, Jawa Barat
dan Papua1.
Pala dikenal sebagai tanaman rempah yang memiliki nilai ekonomis dan
multiguna karena setiap bagian tanaman dapat dimanfaatkan dalam berbagai
industri. Menurut Bustaman (2007), satu pohon pala yang berumur sekitar 25 –50
tahun akan menghasilkan 160 kg buah pala yang terdiri dari daging buah, 22,5 kg
biji pala dan 3 kg fuli. Produk utama dari tanaman pala yaitu biji dan fuli yang
dimanfaatkan sebagai rempah. Minyak hasil penyulingan biji pala muda dapat
dimanfaatkan sebagai bahan baku industri obat-obatan, pembuatan sabun, parfum
1 Rijal Muhammad. (2017). Pengolahan Daging Buah Pala dan Pengujiaannya, hal 1
1
2
dan kosmetik di dalam negeri2.
Pemanfaatan daging buah pala secara optimal akan dapat meningkatkan
pendapatan petani, sebab dengan pengembangan diversifikasi produk olahan
buah pala, dapat memberikan keuntungan ganda kepada petani pala. Buah pala
juga biasa digunakan sebagai obat diare, kembung, serta meningkatkan daya
cerna dan selera makan.selain itu buah pala banyak digunakan untuk
menghilangkan rasa mual, karena memiliki sifat antiemetik yaitu senyawa kimia
yang bermanfaat untuk mengatasi rasa mual.Selain itu daging buah pala
mengandung zat-zat yang berguna untuk kesehatan seperti kalsium, fosfor,
vitamin C dan A, serta sedikit zat besi. Pengolahan daging buah pala menjadi
nata de pala merupakan salah satu alternative dari pemanfaatan limbah yang akan
memberikan nilai tambah pendapatan pada petani pala.
Umumnya tanaman pala dikelola secara turun temurun oleh masyarakat di
Maluku dan secara pengelolaannya masih bersifat tradisional, oleh karena itu
walaupun potensi dan tingkat produksinya cukup baik, namun belum dapat
meningkatkan taraf hidup masyarakat (petani). Pala selain sebagai rempah-
rempah, juga berfungsi sebagai tanaman penghasil minyak atsiri yang banyak
digunakan dalam industri pengalengan, minuman dan kosmetik, namun dalam
perkembangannya komoditi pala di indonesia masih mengahdapi berbagai
persoalan.
2Dahlia Rara Rosyali.(2016).Identifikasi Sifat Fisik, Mekanik Dan Morfologi Buah Pala
(Myristica Fragrans Houtt) Dari Desa Batu Kramat Kecamatan Kota Agung Kabupaten
Tanggamus Selama Penyimpanan.hal 1.(Skripsi). Jurusan Teknik Pertanian Fakultas Pertanian
Universitas Lampung Bandarlampung.
3
Di beberapa daerah daging buah pala dibuang sebagai limbah setelah
diambil biji dan fulinya, padahal daging buah pala merupakan komponen terbesar
dari buah pala segar (83,3 persen), dibanding fuli (3,22 persen), tempurung biji
(3,94 persen), dan daging biji (9,54 persen). Pemanfaatan daging buah pala
secara optimal akan dapat meningkatkan pendapatan petani, sebab dengan
pengembangan diversifikasi produk olahan buah pala, dapat memberikan
keuntungan ganda kepada petani pala.
Desa Wakal adalah wilayah yang terletak di Kabupaten Maluku Tengah
yang termasuk wilayah penghasil pala dan cengkeh terbesar setelah kepulauan
Banda dan Seram Bagian Barat. Bagian pala yang bernilai jual dan diekspor oleh
masyarakat di Desa Wakal adalah biji dan fuli.Tingginya ekspor biji dan fuli pala
berdampak terhadap meningkatnya produksi limbah daging buah palayang
terbuang ke lingkungan. Tingginya limbah daging buah pala akan menimbulkan
pencemaran lingkungan karena merupakan bahan organik yang bias
menimbulkan bau yang kurang sedap. Salah satu solusi yang ditawarkan untuk
mengatasi tingginya limbah buah pala adalah dengan melakukan pendampingan
dan pelatihan kepada masyarakat untuk mengolah limbah buah pala menjadi
produk maknan yang memiliki nilai giziyang cukup tinggi, bernilai ekonomis dan
aman untuk dikonsumsi.
Wakal merupakan salah satu Desa yang terletak di Kabupaten Maluku
Tengah yang berseblahan dengan Desa Hila yang dapat ditempuh dengan
menggunakan jalur darat. Perjalanan dari ibu kota provinsi Maluku (Ambon) ke
4
Desa Wakal dapat menggunakan transportasi umum maupun dengan mobil
carteran dengan waktu tempuh ± 2 jam 30 menit3.
Penelitian ini memiliki perbedaan dari penelitian terdahulu sejauh penulis
ketahui saat ini. Penelitian ini lebih difokuskan pada upaya untuk mendapatkan
gambaran tentang teknik pengelolaan hasil panen pala yang dilakukan oleh petani
pala di Desa Wakal
Berdasarkan latar belakang tersebut, maka peneliti tertarik melakukan
penelitian lebih lanjut dengan judul “Analisis Kandungan Angka Lempeng Total
pada Nata De Pala Berbahan Dasar Limbah Buah Pala (Myristica fragrans
Houtt)”
B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang tersebut, maka peneliti merumuskan beberapa
rumusan masalah sebagai berikut:
1. Mengetahui bagaimana cara pembuatan nata de pala berbahan dasar limbah
buah pala ?
2. Bagaiaman kualitas berdasarkan uji kandungan kadar serat nata de pala
berbahan dasar limbah buah pala?
3. Bagaimana keamanan produk nata berbahan dasar limbah buah pala
berdasarkan nilai angka lempeng total mikroba?
3Muhammad Rijal (2017). Pengolahan Daging Buah Pala dan Pengujiaannya.hal 2-3
5
C. Tujuan Penelitian
Adapun tujuan dari penelitian ini adalah sebagai berikut:
1. Untuk menegetahui cara pembuatan nata de pala berbahan dasar limbah
buah pala
2. Untuk mengetahui kualitas berdasarkan uji kandungn kadar serat nata de
pala berbahan dasar limbah buah pala.
3. Untuk mengetahui keamanan produk nata berbahan dasar limbah buah pala
berdasarkan nilai angka lempeng total mikroba
D. Manfaat Hasil Penelitian
Adapun manfaat dari hasil penelitian ini adalah:
1. Sebagai bahan informasi bagi masyarakat Maluku bahwa limbah daging
buah pala dapat diolah menjadi nata yang merupakan makanan dengan serta
yang tinggi
2. Sebagai bahan informasi bagi masyarakat Maluku bahwa nata berbahan
dasar limbah daging buah pala aman untuk dikonsumsi berdasarkan nilai
angka lempeng total bakteri dan jamur
3. Sebagai bahan informasi bagi masyarakat Maluku tentang cara pembuatan
nata yang menggunakan limbah daging buah pala sebagai bahan baku
4. Sebagai bahan informasi bagi masyarakat Maluku tentang nilai ekonomi nata
yang dibuat dari limbah daging buah pala
6
E. Definisi Operasional
Untuk menghindari kesalahan persepsi dalam penelitian ini, maka
dilakukan pendefinisian pada beberapa istilah sebagai berikut:
1. Kandungan Angka Lempeng Total adalah banyaknya koloni yang tumbuh
pada media tumbuh mikroba yaitu Nutrient Agar dan Potato Dextrosa Agar
dengan menggunakan metode sebar dan merujuk pada perhitungan standar
plate count
2. Nata De Pala adalah makanan dengan kandungan serat tinggi yang terbuat
dari sari buah daging pala yang difermentasi dengan menggunakan
Acetobacter xylinum
3. Limbah Buah Pala adalah limbah daging buah pala yang diperoleh dari
para petani pala yang hanya memanfaatkan biji pala, sedangkan daging buah
pala hanya dimanfaatkan dalam jumlah yang terbatas.
19
BAB III
METODE PENELITIAN
A. Jenis Penelitian
Jenis penelitian yang akan digunakan adalah eksperimen labortorium
yang bertujuan untuk mengetahui kandungan Angka Lempeng Total (ALT)
bakteri pada produk hasil olahan limbah buah pala menjadi nata.
B. Waktu dan Tempat
Waktu pelaksanaan penelitian dilaksanakan pada tanggal 4-18 September
2018 selama 14 hari. Pengambilan limbah daging buah pala diambil dari penjual
daging buah pala di Pasar Mardika Ambon. Tempat pengolahan limbah buah pala
menjadi nata serta pengujiannya dilaksanakan di Laboratorium MIPA IAIN
Ambon.
C. Objek Penelitian
Objek penelitian adalah jenis limbah buah pala yang tidak digunakan lagi
oleh masyrakat untuk melakukan penelitian. Sampel yang digunakan adalah
limbah buah pala, dan pengambilan sampel di pasar Mardika Ambon oleh para
penjual daging buah pala.
19
20
D. Alat dan Bahan
Tabel 3.1 Alat seta fungsinya
No Nama alat Kegunaan
1 Blender Untuk menghaluskan pala
2 Neraca Analitik Mengukur berat pala
3 Gelas Kimia 1000 ml Untuk memanaskan sari pala
4 Botol Tempat penuangan sari pala
5 Pisau Memotong daging pala
6 Hot Plate Stirer Memanaskan sari pala
7 Autoclave Mensterilisasa botol
9 Aluminium Foil Untuk menutup mulut botol
Table 3.2 Bahan serta Fungsinya
No Nama bahan Kegunaan
1 Daging Pala sebanyak 639 gram Membuat sari pala
2 Sari Pala 600 ml Bahan dasar pembuatan nata
3 Air 500 ml Untuk mencuci daging pala
4 Gula Pasir 30 gram Sebagai pemanis buatan
5 Zwa velzure (ZA) 30 gram Untuk produksi nata
6 A. xylinum Untuk fermentasi nata
7 Asam cuka Sebagai pemberi rasa
E. Prosedur Penelitian
1. Prosedur pembuatan Nata De Pala
Untuk mendapatkan hasil produksi nata de pala yang baik perhatikan cara
kerja berikut:
a. Daging buah pala dicuci dengan air bersih, kemudian diiris kecil-kecil
dan ditimbang beratnya menggunakan neraca analitik agar diketahui
berapa gram yang dibutuhkan untuk pembuatan nata kemudian
diblender sampai halus.
b. Pala yang sudah diblender akan disaring menggunakan kertas saring
kedalam gelas kimia 1000 ml.
21
c. Kemudian dipanaskan diatas hot plate stirrer sampai mendidih sambil
diaduk-aduk. Setelah mendidih, ditambahkan:
- Asam asetat glacial (10-20 ml) asam asetat untuk setiap 1 liter sari
pala dan
- Gula (30 gram) untuk setiap 1 liter sari pala
d. Sari pala akan ditambahkan dengan Acetobacter xylinum, dan
kemudian dipindahkan ke dalam wadah-wadah.
e. Selanjutnya sari pala akan dituangkan ke dalam botol yang sudah
disdiakan dan ditutup menggunakan kertas aluminium foil.
f. Botol yang berisi sari pala akan disimpan diruang fermentasi selama
12-15 hari sampai terbentuk lapisan nata.
g. Setelah terbentuk menjadi nata, kemudian diangkat dan direndam
dalam air selama 3 hari. Setelah itu dipotong kecil-kecil dan direbus
selama 10-15 menit. Kemudian dicuci dan direbus lagi selam 10
menit. Hal ini diulangi sampai nata tidak berbau dan tidak berasa
asam lagi
2. Prosedur Uji Angka Lempeng Total (ALT) Bakteri dan Jamur
1. Alat dan Bahan :
a. Media Plate Count Agar (PCA)
b. Buffered Pepton Water (BPW)
c. Sampel uji (jamu gendong)
d. Pipet volume
e. Colony Counter (alat hitung koloni)
22
2. Cara Kerja :
a. Penyiapan Sampel Uji
Kemasan jamu yang akan dibuka dibersihkan dengan kapas
beralkohol 70% kemudian dibuka secara aseptis di dekat nyala api
spiritus.
b. Persiapan dan Homogenasi Sampel
c. Secara aseptis diambil sebanyak 10 ml sampel ke dalam labu ukur 100
ml, lalu ditambahkan 90 ml BPW dan dihomogenkan hingga diperoleh
pengenceran 10-1
d. Pembuatan media PCA (Plate Count Agar) (hitung dan lihat cara
pembuatan media pada kemasan)
e. Pengenceran sampel untuk uji ALT bakteri
Sebanyak 5 buah labu ukur 10 ml disiapkan, masing-masing telah
diisidengan 9 ml pengencer BPW. Sebanyak 1 ml pengenceran 10-1
darihasil homogenisasi pada penyiapan sampel diambil dan dimasukkan
kedalam tabung pertama yang telah diisi 9 ml BPW hingga diperoleh
pengenceran 10-2 (homogenisasi dengan vortex). Selanjutnya dibuat
pengenceran hingga 10-5.
f. Uji Angka Lempeng Total (ALT) bakteri dan Jamur
Dari tiap pengenceran dipipet 1 ml suspensi ke dalam cawan
petristeril secara duplo.Dalam setiap cawan petri dituangkan sebanyak
15ml media PCA.Cawan petri digoyang dengan hati-hati agar sampel
tersebar merata. Dilakukan pula uji kontrol untuk mengetahui sterilitas
23
media dan pengencer. Uji sterilitas media dilakukan dengan cara
menuangkan media PCA dalam cawan petri dan biarkan memadat. Uji
sterilitas pengencer dilakukan dengan cara menuangkan media PCA dan
1 ml pengencer BPW lalu dibiarkan memadat. Seluruh cawan petri
diinkubasi terbalik pada suhu 350C selama 24 - 48 jam. Jumlah koloni
yang tumbuh diamati dan dihitung. Perhitungan Angka Lempeng total
dalam 1 ml contoh dengan mengkalikan jumlah rata-rata koloni pada
cawan dengan faktor pengenceran yang digunakan.
F. Analisis Data
Data yang diperoleh berupa nata de pala akan dianalisis secara deskriptif
untuk mengetahui Angka Lempeng Total (ALT) bakteri
35
BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian pada nata de pala maka dapat diambil
kesimpulan sebagai berikut
1. Proses pemuatan nata de pala berbahan dasar limbah buah pala dilakukan
dengan cara: Daging buah pala dibuat menjadi sari pala; ditambahkan ZA
(Zwa velzure), Asam Cuka dan Gula Pasir; Setelah itu difermentasikan
dengan menggunakan bantuan Acetobacter xylinum; biarkan selama 14 hari
samapai terbentuk menjadi nata; Setelah terbentuk menjadi nata kemudian
dianalisis uji kadar serat dengan menggunakan metode analisis proksimat,
dan dianalisis Angka Lempeng Total mikrobanya untuk mengetahui
keamanan nata
2. Rata-rata Kadar serat pada nata de pala berbahan dasar limbah buah pala
adalah 10.403%,
3. Berdasarkan hasil pengujian angka lempeng total mikroba dengan nilai 0,
mengindikasikan bahwa nata de pala aman untuk dionsumsi.
35
36
B. Saran
Setelah terselesaiya penelitian ini maka penulis dapat memberikan saran
sebagai berikut:
1. Pelaksanaan pembuatan nata perlu memperhatikan kesiapan bahan dan
alat yang steril. Faktor-faktor pendukung dalam pembuatan nata harus
benar-benar diperhatikan.
2. Perlu adanya penlitian lebih lanjut terkait dengan uji organoleptik dari
nata de pala.
3. Perlu adanya sosialisasi kepada masyarakat akan pembuatan nata
mengenai bahan dasar dari limbah, serta uji keamanannya
37
DAFTAR PUSTAKA
Agustiyan Dwi, dkk. 2004. Pengaruh pH dan Substrat Organik Terhadap
Pertumbuhan dan Aktivitas Bakteri Pengoksidasi Amonia (Effect of pH
and organic substrate on growth and activities of ammonia-oxidizing
bacteria). BIODIVERSITAS Vol. 5, No. 2, Juli 2004, hal 47. 1.
Bidang Mikrobiologi, Pusat Penelitian Biologi-LIPI, Bogor 16122, 2.
Fakultas Biologi Universitas Jenderal Soedirman Purwokerto 53122
Bonita L.M Rawi, dkk. 2016. Diferensiasi Produk Daging Buah Pala pada Grand
Merciful Building.Program Studi Agribisnis, Jurusan Sosial Ekonomi
Fakultas Pertanian. Universitas Sam Ratulangi Manado
Dahlia Rara Rosyali. 2016.Identifikasi Sifat Fisik, Mekanik dan MorfologiBuah
Pala (Myristica fragrans Houtt) dari Desa Batu KramatKecamatan
Kota Agung Kabupaten TanggamusSelama Penyimpanan. Skripsi.
Fakultas PertanianUniversitas LampungBandarlampung
Dewi Mutiara Meylisa. 2016. Uji Angka Kapang/Khamir (AKK) dan Angka
Lempeng Total (ALT) pada Jamu Gendong Temu Lawak di Pasar
Tarumanegara Magelang.Skripsi. Fakultas Farmasi. Universitas
Sanata Dharma Yogyakarta.
Eva Fauziyah, dkk. 2015. Prospek Pengembangan Pala (Myristica fragrans
Houtt) Di Hutan Rakyat.Jurnal Ilmu Kehutanan.Volume 9 No. 1 -
Januari-Maret 2015.Balai Penelitian Teknologi Agrofrestry.Jl. Raya
Ciamis, Banjar KM.4, Ciamis46201.Email:fauziyah_eva@yahoo.com.
Fitrina. 2007. Analisis Saluran Pemasaran Komoditas Pala (Myristica Fragrans
Houtt)dan Turunannya. hal 10. Skripsi. Program Studi Ekonomi
Pertanian Dan Sumberdaya Fakultas PertanianInstitut Pertanian Bogor.
Hamad Alwani, dkk.2011.Pengaruh Penambahan Sumber Karbon Terhadap
Kondisi Fisik Nata De Coco. Jurnal Techno, ISSN 1410 – 8607
Volume 12 No. 2, Oktober 2011Program Studi Teknik Kimia, Fakultas
Teknik Universitas Muhammadiyah Purwokerto.
Hartati Kurnia Fadjar. 2016. Evaluasi Metode Pengujian Angka Lempeng Total
Menggunakan Metode Petrifilm Aerobic Count Plate Terhadap Metode
37
38
Uji Sni 01.2332.2006 Pada Produ Perikanan Di Lppmhp Surabaya.
Jurnal Teknik Industri HEURISTIC vol. 13 no. 2, Oktober 2016, hal.
89-105; ISSN: 1693-8232. Fakultas Pertanian Universitas Dr. Soetomo
Surabaya.
Indah Putriana, dkk. 2013. Physical quality, Dietary Fiber and Organoleptic
Characteristicfrom Nata de Cassava Based time of Fermentation.
Jurnal Pangan dan Gizi Vol. 04 No. 07 Tahun 2013.Teknologi Pangan
Universitas Muhammadiyah SemarangKorespondensi, email:
saminah92@yahoo.com.
Marzuki Ilyas, dkk.2008. Karakterisasi Morfoekotipe dan Proksimat Pala Banda
(Myristica fragrans Houtt.)Morpho-Ecotype and Proximates
Characterization of Banda Nutmeg,(Myristica fragrans Houtt). Bul.
Agron. (36) (2) 146 – 152 (2008).
M. P. Sirappa, dkk.2010. Potensi Lahan Untuk Pengembangan Komoditas
Perkebunan Unggulan Daerah Kabupaten Maluku Tengah.Jumal
Petemakan Vol 7 No 2 September 2010 (52 -61).BPTP Maluku fl. Chr.
Soplanit Rumah Tiga-Ambon
Nurhayati Siti. 2006. Kajian Pengaruh Kadar Gula dan Pengaruh Fermentasi.
Jurnal Matematika, Sains, dan Teknologi, Voume 7, Nomor 1, Maret
2006, hal 45-46.
Purlianto Isabella Anita Nataya. 2015. Uji Angka Lempeng Total dan identifikasi
Escherichia coli Pada Jamu Pahitan Brotowali yang Diproduksi Oleh
Penjual Jamu Gendong Keliling di Wilayah Tonggalan Klaten Tengah.
Skripsi. Fakultas Farmasi. Universitas Sanata Dharma Yogyakarta.
Rijal, Muhammad. 2017. Pengolahan Daging Buah Pala dan Pengujiannya. Ed.
1, Cet. 1. Yogyakarta: Depublish, Januari 2017
Rijal Muhammad. 2016. Analisis Kandungan MPN dan ALT Total Pada Fish
Nugget Berbahan Dasar Limbah Ikan. Jurnal Biology Science &
Education. BIOLOGI SEL (Vol 5 No 2 Edisi Jul-Des 2016 ISSN 2252-
858X/E-ISSN 2541-1225) Page 60
Rizal MeyHardi, dkk.2013. Pengaruh Penambahan Gula, Asam Asetat Dan
Waktu Fermentasi Terhadap Kualitas Nata De Corn. Jurnal Teknik
39
Kimia No. 1, Vol. 19, Januari 2013 hal 38.Jurusan Teknik Kimia
Fakultas Teknik Universitas SriwijayaJln. Raya Palembang
Prabumulih Km. 32 Inderalaya Ogan Ilir (OI) 30662 Email:
Pdewim@yahoo.co.id ;dullascurtin@yahoo.com
Salampessy.Messalina L, dkk.2012.Performansi Dusung Pala Sebagai Salah
Satu AgroforestriTradisional di Maluku. Fakultas Kehutanan
Universitas Pattimura. &Jurusan Kehutanan Fakultas Pertanian
Universitas Lampung.
SihmawatiRahayuRini, dkk. 2014. Aspek Mutu Produk Nata De Coco dengan
Penambahan Sari Buah Mangga.Jurnal Teknik Industri HEURISTIC
Vol 11 No 2 Oktober 2014. ISSN 1693-8232 71.UNTAG Surabaya hal
71
Zulistiara Juanidia, Dkk.2015. Optimasi Fortifikasi Tepung Chlorella Sp.
Dalam Pengolahan Nata. Artikel.Mahasiswa Fakultas Perikanan dan
Kelautan, Universitas Riau Dosen Fakultas Perikanan dan Kelautan,
Universitas Riau.Hal 9.
40
DOKUMENTASI
Sampel Buah Pala Proses Pembersihan Pala
Sampel yang sudah dibersihkan sampel yang sudah diiris
Penimbangan sampel yang telah diiris proses pemanasan sari pala
40
41
Proses penanman nata de pala
Hasil nata dari limbah buah pala
42
Proses penimbangan nata de pala
Hasil nata yang sudah dipacking
43
HASIL ANALISIS NATA DE PALA
Tabel Hasil Pengujian Angka Lempeng Total Bakteri
Pengujian
Ke-
Pengenceran Jumlah
101
102
10-3
1 0 0 0 0
2 0 0 0 0
3 0 0 0 0
(Sumber: Data Hasil Penelitian, 2018)
1. Tabel Hasil Pengujian Angka Lempeng Total Jamur
(Sumber: Data Hasil Penelitian, 2018)
2. Tabel Ketebalan (cm) nata de pala
Sampel Ulangan Tebal (cm)
Nata
1 1.44
2 1.46
3 1.45
Rata-rata Ketabalan 1.45
(Sumber: Data Hasil Penelitian, 2018)
3. Tabel Berat (gr) nata de pala
Sampel Ulangan Berat (g)
Nata
1 2.12
2 2.08
3 2.07
Rata-rata Berat 2.09
(Sumber Data: Hasil Analisis, 2018)
Pengujian
Ke-
Pengenceran Jumlah
101
102
10-3
1 0 0 0 0
2 0 0 0 0
3 0 0 0 0
43
44
4. Tabel Kandungan kadar serat (%) nata de pala
Sampel Ulangan m krts
(g)
m sampel
(g)
m akhir
(g)
Serat
kasar (%)
Nata
1 1.144 2.012 1.354 10.437
2 1.146 2.008 1.357 10.508
3 1.145 2.007 1.351 10.264
Rata-rata Kadar Serat 10.403
(Sumber Data: Hasil Analisis, 2018
45
46
top related