aktivitas enzimatis pada proses pembuatan tape
Post on 25-Oct-2015
105 Views
Preview:
TRANSCRIPT
AKTIVITAS ENZIMATIS PADA PROSES PEMBUATAN TAPE
DISUSUN
OLEH
Kelompok: 4
AYU RAHAYUCUT LISMIATI
PEMBIMBING: JUNAIDI SST, MB
YAYASAN PEMBANGUNAN KAMPUS AKADEMI KEPERAWATAN JABAL GHAFUR SIGLI
2013
KATA PENGANTAR
Segala Puji dan Syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT yang telah
memberikan Rahmat dan Karunia-Nya kepada penulis sihingga penulis dapat
menyelesaikan Makalah ini. Tanpa pertolongan Dia mungkin penulis tidak akan
sanggup menyelesaikan dengan baik. Makalah ini merupakan salah satu syarat untuk
mendapatkan nilai tambahan pada mata kuliah Bioteknologi Industri Pertanian.
Makalah ini disusun agar pembaca dapat memperluas ilmu tentang
Bioteknologi Industri Pertanian. Makalah ini di susun oleh penulis dengan berbagai
rintangan. Baik itu yang datang dari diri penulis maupun yang datang dari luar.
Namun dengan penuh kesabaran dan terutama pertolongan dari Allah SWT akhirnya
laporan ini dapat terselesaikan.
Makalah ini memuat tentang “Aktivitas Enzimatis pada Proses Pembuatan
Tape ” yang mudah-mudahan sangat bermanfaat bagi pembaca, walaupun makalah
ini kurang sempurna tapi juga memiliki detail yang cukup jelas bagi pembaca.
Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada Dosen pembimbing sebagai dosen
pengajar yang memberikan tugas ini kepada saya.
Dan penulis juga menyadari banyaknya kekurangan yang terdapat dalam
penulisan makalah ini. Dan semoga makalah ini juga dapat memberikan wawasan
yang lebih luas kepada pembaca. Dan sebelumnya penulis mohon untuk saran dan
kritiknya. Terima kasih.
Sigli, Juni 2013
Penulis
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ............................................................................... i
DAFTAR ISI .............................................................................................. ii
BAB I PENDAHULUAN .......................................................................... 1
1.1. Latar Belakang...................................................................................... 2
1.2. Rumusan Masalah................................................................................. 1
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ............................................................... 2
2.1. Singkong (manihot esculenta crantz) .................................................. 2
2.2. Pati singkong (tapioka) ....................................................................... 2
2.3. Pati Modifikasi Ikat Silang................................................................... 2
2.4. Susu Fermentasi.................................................................................... 4
2.5. Bakteri Asam Laktat............................................................................. 4
BAB III Metode Penelitian ....................................................................... 5
3.1. Pembuatan pati singkong modifikasi ikat silang................................... 5
3.2. Pembuatan Kultur Starter...................................................................... 6
3.3. Pembuatan Yoghurt............................................................................... 6
3.4. Pemilihan Kombinasi Kultur BAL....................................................... 7
3.5. Konsentrasi Pati singkong modifikasi ikat silang dan Susu Skim....... 7
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................. 8
4.1. Pengaruh Kombinasi BAL dan Konsentrasi......................................... 8
4.2. Analisis Mutu Yoghurt Terbaik............................................................ 9
BAB V PENUTUP ..................................................................................... 10
5.1 Kesimpulan .................................................................................. 10
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................ 11
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Umbi-umbian merupakan komoditas pertanian yang tersebar luas di
Indonesia. Umbi-umbian merupakan salah satu sumber utama karbohidrat. Contoh
umbi-umbian adalah ketela rambat, singkong dan kentang (Desrosier, 1988).
Singkong merupakan komoditas hasil pertanian yang banyak ditanam di
Indonesia dan merupakan sumber karbohidrat yang penting setelah beras, dengan
kandungan karbohidrat adalah 34,7%. Namun pada kenyataannya singkong kurang
begitu dimanfaatkan. Untuk itu perlu adanya pemanfaatan singkong agar menjadi
makanan yang memiliki nilai gizi yang cukup tinggi. Singkong dapat disajikan
sebagai makanan pokok pengganti nasi (Jawa=tiwul), gatot, roti, biskuit, tape, pati
dan berbagai macam makanan lainnya (Soetanto, 2001).
Usaha penganekaragaman pangan sangat penting artinya sebagai usaha untuk
mengatasi masalah ketergantungan pada satu bahan pangan pokok saja. Misalnya
dengan mengolah serealia dan umbi-umbian menjadi berbagai bentuk awetan yang
mempunyai rasa khas dan tahan lama disimpan. Bentuk olahan tersebut berupa
tepung, gaplek, tapai, keripik dan lainya. Hal ini sesuai dengan program pemerintah
khususnya dalam mengatasi masalah kebutuhan bahan pangan, terutama non-beras.
Tape merupakan salah satu jenis makanan hasil fermentasi secara anaerob
yang mana jamur benang dan khamir yang aktif dalam proses fermentasi tape ini.
Sebagai bahan utama umumnya digunakan ketela pohon, beras ketan atau bahan–
bahan lain yang mengandung karbohidrat. Pada fermentasi tape terbentuk
bermacam–macam senyawa gula karena adanya kegiatan enzim–enzim yang
dikeluarkan mikrobia sehingga menyebabkan karbohidrat terhidrolisis. Selanjutnya
akan difermentasi lebih lanjut menjadi alkohol dan asam–asam organik. Tape ketan
dan tape ubi jalar adalah makanan tradisional yang bahan bakunya berupa beras
ketan atau ubi jalar dan ragi sebagai bahan penolongnya. Dengan proses pengolahan
yang baik, tapai ketan dan tape ubi jalar ini dapat tahan lebih dari 1 minggu.
1.2 Rumusan Masalah
Berdasarkan uraian latar belakang di atas maka dapat dirumuskan masalah
sebagai beikut :
1. Bagaimana proses fermentasi pada ubi kayu ( Manihot utilissima ).
2. Bagaimana pengaruh jumlah ragi terhadap hasil fermentasi pada ubi kayu
(Manihot utilissima).
1.3 Tujuan Penulisan
Berdasarkan latar belakang dan rumusan masalah tersebut maka tujuan
penulisan karya tulis ini adalah :
1. Mengetahui proses fermentasi pada ubi kayu (Manihot utilissima).
2. Mengetahui pengaruh jumlah ragi terhadap hasil fermentasi pada ubi kayu
(Manihot utilissima).
3. Mengetahui manfaat hasil olahan fermentasi ubi kayu (Manihot utilissima).
1.4 Manfaat Penulisan
Hasil penulisan ini diharapkan dapat memberikan informasi ilmiah mengenai
fermentasi karbohidrat oleh beberapa jenis jamur mikroflora pada media ubi kayu (
Manihot utilissima ) serta dapat memberikan alternatif pada masyarakat untuk
mengolah makanan pokok sebagai makanan tambahan.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Fermentasi
Fermentasi mempunyai pengertian aplikasi metabolisme mikroba untuk
mengubah bahan baku menjadi produk yang bernilai lebih tinggi, seperti asam–asam
organik, protein sel tunggal, antibiotika, dan biopolimer. Fermentasi merupakan
proses yang relatif murah yang pada hakekatnya telah lama dilakukan oleh nenek
moyang kita secara tradisional dengan produk-produknya yang sudah biasa dimakan
orang sampai sekarang seperti tape, oncom, kecap, yoghurt, dan lain – lain ( Murtini,
1997 ).
Dalam arti umum menurut Tarigan (1988) fermentasi dapat didefinisikan
sebagai proses metabolisme dimana akan terjadi perubahan-perubahan kimia dalam
suubstrat organik, kegiatan atau aktivitas mikroba yang membusukkan bahan-bahan
yang difermentasi. Perubahan kimia tadi tergantung pada macam bahan, macam
mikroba, pH, suhu, adanya aerasi atau usaha lain yang berbeda dengan faktor-faktor
diatas, misalnya penambahan-penambahan bahan tertentu untuk menggiatkan
fermentasi.
Fermentasi berarti disimilasi anaerobik senyawa-senyawa organik yang
disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme atau ekstrak dari sel-sel tersebut.
Disimilasi yaitu proses pengubahan senyawa didalam sel seperti glikogen dan ATP
menjadi senyawa yang tingkat energinya lebih rendah sedemikian rupa sehingga
energy dibebaskan dalam proses ini. Disimilasi berlangsung di dalam sel dan
produkproduknya dikeluarkan ke media sekitarnya. Disimilasi terutama
menghasilkan senyawa organik, senyawa anorganik dan beberapa unsur, contohnya
karbohidrat, glikosida, alkohol, asam keto, hidrokarbon, asam amino dan amina,
sejumlah garam Fe, Mn, dan As, unsur karbon, belerang dan lain-lain (Gumbiro,
1987).
Menurut Dwijoseputro (1990), perkataan fermentasi sering disalin dengan
perkataan peragian. Hal ini sebenarnya tidak tepat. Kata-kata ragi untuk tempe, ragi
untuk tape, ragi untuk roti, ragi untuk oncom, ragi untuk membuat minuman keras itu
menurut sistematika di dalam dunia tumbuhtumbuhan banyaklah yang berbeda.
Secara fisiologi, ragi-ragi tersebut mempunyai persamaan yaitu menghasilkan fermen
atau enzim yang dapat mengubah substrat menjadi bahan lain dengan mendapatkan
keuntungan berupa energi. Adapun substrat yang mereka ubah itu berbeda-beda.
Orang membatasi pengertian fermentasi hanya pada alkoholisasi dan laktasi.
Berdasarkan kebutuhan oksigen, maka fermentasi dibedakan menjadi dua
yaitu fermentasi aerob adalah proses disimilasi bahan – bahan disertai dengan
pengambilan oksigen. Proses ini disebut juga proses respirasi atau oksibiosis
contohnya fermentasi asam nitrat, asam cuka dan lain – lain ( Winarno, 1979 ).
Asam CukaC 2H 5 OH + OH Bakteri Asam Cuka CH 3 COOH + H 2 0 + 116 KKal Etanol
Fermentasi anaerob, yaitu fermentasi yang tidak membutuhkan oksigen tetapi
bahan – bahan lain akan bertindak sebagai haccaptor, misalnya aldehide atau physic
acid. Mikroba yang melakukan fermentasi ini adalah yeast ( ragi ), beberapa jamur
dan bakteri ( Tarigan , 1988 ). Diantara mikroorganisme etanol merupakan produk
peragian gula yang paling tersebar luas. Produsen utama alcohol adalah ragi terutama
dari Saccharomyces sp. Pengubahan glukosa menjadi etanol dan karbon dioksida dan
dapat dirumuskan sebagai berikut :
C 6 H 12 0 6 2 CO 2 + 2 C 2 H 5 OH
Menurut Desrosier (1988), fermentasi adalah suatu oksidasi karbohidrat
anaerob dan aerob sebagian dan merupakan suatu kegiatan penguraian bahanbahan
karbohidrat. Ada beberapa faktor yang mempengaruhi proses fermentasi, antara lain
adalah sebagai berikut :
pH ; Mikroba tertentu dapat tumbuh pada kisaran pH yang sesuai untuk
pertumbuhannya. Khamir dapat hidup pada pH rendah yaitu antara 1-2.
Suhu ; Suhu yang digunakan dalam fermentasi akan mempengaruhi mikroba yang
berperan dalam proses fermentasi. Suhu optimal pada proses fermentasi yaitu 35° C
dan 40° C.
Oksigen ; Derajat an aerobiosis adalah merupakan faktor utama dalam pengendalian
fermentasi. Bila tersedia O2 dalam jumlah besar, maka produksi sel-sel khamir
dipacu. Bila produksi alkohol yang dikehendaki, maka diperlukan suatu penyediaan
O2 yang sangat terbatas. Produk akhir dari suatu fermentasi sebagian dapat
dikendalikan dengan tegangan O2 substrat apabila faktor-faktor lainnya optimum.
Substrat ; Mikroba memerlukan substrat yang mengandung nutrisi sesuai dengan
kebutuhan untuk pertumbuhannya.
Fermentasi adalah perombakan anaerob karbohidrat yang menghasilkan
pembentukan produk fermentasi yang stabil. Contoh produk fermentasi oleh
mikroorganisme yang dapat dimanfaatkan meliputi barang-barang seperti etil
alkohol, asam laktat, gliserol dan lain-lain (Volk dan Wheeler, 1993).
Proses fermentasi tidak hanya menimbulkan efek pengawetan tetapi juga
menyebabkan perubahan tekstur, cita rasa dan aroma bahan pangan yang membuat
produk fermentasi lebih menarik, mudah dicerna dan bergizi (Nurhayani, 2000 ).
Menurut Timotius (1982), fermentasi adalah proses metabolisme atau
katabolisme atau bioenergi yang menggunakan senyawa organik sebagai aseptor
elektron akhir. Proses fermentasi biasanya berlangsung dengan fosforilasi tingkat
substrat tanpa perantara atau peran sitokrom oleh jasad renik anaerob fakultatif atau
aerobik mutlak.
Said (1987), menyatakan bahwa fermentasi adalah disimilasi anaerobic
senyawa-senyawa organik yang disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme. Dengan
arti yang luas maka fermentasi tidak hanya melingkup proses disimilasi alkohol,
butanol, aseton, asam laktat, tetapi juga industri cuka, asam sitrat, enzim pinisilin dan
antibiotik lainnya.
Menurut Astawan (2004), proses fermentasi yang terjadi selama pembuatan
tape pada dasarnya meliputi empat tahap penguraian, antara lain sebagai berikut :
Molekul-molekul pati terpecah menjadi dekstrin dan gula-gula sederhana, proses ini
disebut hidrolisis enzimatis.
Gula yang terbentuk akan diubah menjadi alkohol.
Alkohol akan diubah menjadi asam-asam organik oleh bakteri Pediococcus dan
Acetobacter melalui proses oksidasi alkohol.
Sebagian asam organik akan bereaksi dengan alkohol membentuk ester yang memberi
cita rasa pada tape.
Proses fermentasi dengan teknologi yang sesuai dapat menghasilkan produk
protein. Protein mikroba sebagai sumber pangan untuk manusia mulai dikembangkan
pada awal tahun 1900. Protein mikroba ini kemudian dikenal dengan sebutan Single
Cell Protein (SCP) atau Protein Sel Tunggal. Menurut Tannembaum (1971), Protein
Sel Tunggal adalah istilah yang digunakan untuk protein kasar atau murni yang
berasal dari mikroorganisme, seperti bakteri, khamir, kapang, ganggang dan
protozoa. Sebenarnya ada dua istilah yang digunakan untuk produk mikroba ini, yaitu
PST (Protein Sel Tunggal) dan Microbial Biomass Product (MBP) atau Produk
Biomassa Mikrobial (PBM). Bila mikroba yang digunakan tetap berada dan
bercampur dengan masa substratnya maka seluruhnya dinamakan PBM. Bila
mikrobanya dipisahkan dari substratnya maka hasil panennya merupakan PST
(Nurhayani, 2000 ).
Fermentasi dapat dilakukan dengan metode kultur permukaan dan kultur
terendam sub merged. Kultur permukaan yang menggunakan substrat padat atau semi
padat banyak digunakan untuk memproduksi berbagai jenis asam organik dan enzim.
Fermentasi padat dengan substrat kulit umbi ubi kayu dilakukan untuk meningkatkan
kandungan protein dan mengurangi masalah limbah pertanian. Dalam proses
fermentasi memerlukan inokulum dan Starter. Pada proses fermentasi kulit ubi kayu
memerlukan starter yaitu ragi (Nurhayani, 2000 ).
2.2 Tape
Aneka bahan pangan yang mengandung karbohidrat dapat diolah menjadi
makanan khas yang disebut tape. Bahan pangan yang umumnya dibuat tape adalah
ubi kayu (singkong), beras ketan putih maupun beras ketan hitam serta sorgum
(Rukmana dan Yuniarsih, 2001).
Tape adalah produk yang dihasilkan dari proses fermentasi dimana terjadi
suatu perombakan bahan – bahan yang tidak sederhana. Zat pati yang ada dalam
singkong diubah menjadi bentuk yang sederhana yaitu gula engan bantuan suatu
organisme yang disebut ragi atau khamir ( Suriasih, 2001 ).
Tape mempunyai tekstur yang lunak, rasa yang asam manis dan sedikit
mengandung alkohol. Selama fermentasi, tape mengalami perubahanperubahan
biokimia akibat aktivitas mikroorganisme. Pada dasarnya semua bahan pangan yang
kaya akan karbohidrat dapat diolah menjadi tape. Berdasarkan bahan bakunya,
dikenal berbagai jenis tape yaitu tape ketan, tape singkong, tape beras, tape sorgum,
tape pisang, tape ubi jalar dan tape sukun, akan tetapi dewasa ini yang paling popular
adalah tape singkong dan tape ketan (Buckle , 1988).
Tabel 2.1. Komposisi gizi tape singkong, tape ketan putih dan tape ketan hitam
(dalam 100 gram bahan).
Menurut Tarigan (1998), tape merupakan salah satu jenis makanan dari hasil
fermentasi bahan baku yang diberi ragi sebagai sumber mikrobanya. Tape sebagai
hasil fermentasi menghasilkan alkohol dan gula.
2.3 Ragi
Kata ”ragi” dipakai untuk menyebut adonan atau ramuan yang digunakan
dalam pembuatan berbagai makanan dan minuman seperti tempe, tape, roti, anggur,
brem dan lain-lain. Ragi untuk tape merupakan populasi campuran genus dimana
terdapat spesies-spesies genus Aspergillus, genus Saccharomyces, genus Candida,
genus Hansenula, sedangkan bakteri Acetobacter biasanya tidak ketinggalan. Genus
tersebut hidup bersama secara sinergetik. Aspergillus dapat menyederhanakan
amilum, sedangkan Saccharomyces, Candida dan Hansenula dapat menguraikan
gula menjadi alkohol dan bermacam-macam zat organik lainnya (Dwijoseputro,
1990).
Ragi adalah suatu inokulum atau starter untuk melakukan fermentasi dalam
pembuatan produk tertentu. Ragi ini dibuat dari tepung beras yang dijadikan adonan
ditambah ramuan-ramuan tertentu dan dicetak menyerupai kue-kue kecil dengan
diameter ± 2 – 3 cm, digunakan untuk membuat arak, tape ketan, tape ketela dan
brem. Secara tradisional bahan – bahan seperti laos, bawang putih, tebu kuning, atau
gula pasir, ubi kayu, jeruk nipis dicampur dengan tepung beras, lalu ditambah sedikit
air sampai terbentuk adonan. Adonan ini kemudian didiamkan dalam suhu kamar
selam 3 hari dalam keadaan terbuka, sehingga ditumbuhi khamir dan kapang secara
alami. Setelah itu adonan yang telah ditumbuhi mikroba diperas untuk mengurangi
airnya, dan dibuat bulatan – bulatan lalu dikeringkan ( Muhiddin, 2001 ).
Menurut Winarno (1994), mikroba mampu hidup pada hampir semua tempat
dan keadaan serta mampu bertahan dalam berbagai keadaan dan lingkungan baik
pada suhu, tekanan, pH, tingkat osmosis serta keadaan yang ekstrim. Mikroba terdiri
dari beberapa jenis proses pengendalian mutu dan pemeriksaan makanan misalnya
khamir. Khamir sejak dulu berperan dalam fermentasi yang bersifat alkohol, dimana
produk utama dari metabolisme adalah etanol. Saccharomyces cerevisiae adalah jenis
utama yang berperan dalam produksi minuman beralkohol seperti bir dan anggur dan
juga digunakan untuk fermentasi adonan dalam perusahaan roti.
Menurut Schlegel dan Schmid (1994), diantara mikroorganisme etanol
merupakan produk peragian gula yang paling tersebar luas. Bahkan pada
tumbuhtumbuhan dan banyak fungi pada kondisi anaerob terjadi penimbunan alkohol
(etanol). Produsen utama alkohol adalah ragi terutama dari strain Saccharomyces
cerevisiae. Ragi kebanyakan adalah fungi (jamur) merupakan organisme yang
bernafas secara aerob. Dalam lingkungan terisolasi dari udara, organisme ini
meragikan karbohidrat menjadi etanol dan karbondioksida. Peragian glukosa oleh
ragi merupakan peristiwa anaerob, ragi sendiri adalah organisme aerob. Pada kondisi
anaerob fermentasi oleh ragi aman intensif, namun ragi sendiri hampir tidak tumbuh.
Dengan mengalirkan udara maka peragian dapat dihambat sempurna dan
memasukkan banyak udara.
Tabel 2.2. Peranan Mikroba dalam ragi tape
Peragian glukosa menjadi etanol dan karbon dioksida terjadi melalui alur
fruktosa difosfat. Transformasi piruvat menjadi etanol mencakup dua tahap. Tahap
pertama piruvat di dekarboksilasi menjadi asetal dehide oleh piruvat dekarboksilat.
Glukosa 2 piruvat
2 NAD 2 NADH2 2 CO2
2 Etanol 2 Asetaldehida
Peragian glukosa oleh ragi merupakan peristiwa anaerob sedangkan ragi
sendiri adalah organisme aerob. Pada kondisi anaerob fermentasi oleh ragi amat
intensif namun ragi sendiri hamper tidak bertumbuh ( Schlegel, 1994 ).
2.4 Sinkong ( Ubi Kayu )
Singkong (Ubi kayu) merupakan batang berkayu yang tumbuh tegak, beruas-
ruas, berbuku-buku dan ketinggiannya mencapai 3m. Di dalam batangnya ada liang
yang berisi semacam gabus yang berwarna putih. Daunnya serupa tangan manusia
dengan jari-jari (helaian daun terbelah dalam-dalam). Umbi akar berukuran besar,
memanjang dengan kulit luar berwarna coklat suram (Van Steenis, 1998).
Menurut Tarwotjo (1998), singkong merupakan jenis ubi yang paling banyak
dikonsumsi masyarakat, Singkong mengandung glukosa yang jumlahnya bervariasi.
Bila kadar glukosa lebih dari 100 mg/ 1kg singkong ini termasuk singkong manis.
Glikosida ini menyebabkan rasa pahit dan bila dimakan didalam perut berubah
menjadi asam hidrogen. Asam ini dapat mempengaruhi pernafasan sehingga
organisme dapat mati karena kekurangan O2. Dalam istilah sehari-hari disebut
keracunan. Cara memasak singkong antara lain direbus, dikukus, digoreng, digetuk
dan lain-lain makanan kecil dari singkong.
Tanaman ubi kayu menurut Steenis (1998) merupakan tanaman yang
memiliki klasifikasi sebagai berikut :
Divisio : Spermatophyta
Sub Divisio : Angiospermae
Classis : Dicotyledoneae
Ordo : Euphorbiales
Familia : Euphorbiaceae
Genus : Manihot
Species : Manihot utilissima
a. Manfaat singkong
Singkong merupakan komoditas hasil pertanian, sumber karbohidrat yang
penting setelah beras. Namun sesuai dengan perkembangan teknologi, singkong tidak
hanya dimanfaatkan sebagai makanan saja tetapi juga dimanfaatkan sebagai
bahanbaku industri, terutama industri pellet atau makanan ternak dan industri
pengolahan tepung. Industri pengolahan tepung akan menghasilkan antara lain :
tepung tapioka yang merupakan bahan baku pembuatan krupuk, gula cair, industri
tekstil dan sebagainya. Di samping itu di beberapa daerah, singkong dijadikan
sebagai bahan makanan pokok pengganti nasi (jawa : tiwul), gatot, roti, biskuit, tape,
patila dan
berbagai macam makanan lainnya ( Soetanto, 2001).
b. Jenis-jenis singkong
Menurut Soetanto (2001), jenis singkong dapat dibedakan berdasarkan
kandungan racun asam biru (HCN)-nya, yang dihitung dalam mg HCN/ Kg singkong
basah kupas. Pada beberapa jenis singkong terkandung HCN yang tinggi, namun
pada beberapa jenis singkong yang lain kandungan HCN relatif rendah atau bahkan
tidak ada. Wargiono dan Barret (1989), menyatakan bahwa berdasarkan sifatnya ubi
kayu digolongkan dalam 2 golongan yaitu golongan pahit (kandungan HCN > 50
mg/kg bahan) dan golongan manis (kandungan HCN < 50 mg/kg bahan). Umumnya
yang dikonsumsi adalah varietas manis, sedangkan varietas pahit digunakan untuk
tujuan industri.
Tabel 2.3 Kadar HCN pada beberapa jenis varietas ubi kayu.
c. Susunan gizi singkong
Tabel 2.4 Daftar susunan zat gizi dalam 100 gram singkong.
BAB III
KESIMPULAN
Fermentasi merupakan proses metabolisme dimana akan terjadi perubahan-
perubahan kimia dalam substrat organik, kegiatan atau aktivitas mikroba yang
membusukkan bahan-bahan yang difermentasi. Dengan kata lain Fermentasi adalah
perombakan anaerob karbohidrat yang menghasilkan pembentukan produk
fermentasi yang stabil.
Faktor yang mempengaruhi proses fermentasi, antara lain adalah sebagai
berikut :
pH
Suhu
Oksigen
Substrat
Tape adalah produk yang dihasilkan dari proses fermentasi dimana terjadi
suatu perombakan bahan – bahan yang tidak sederhana. Zat pati yang ada dalam
singkong diubah menjadi bentuk yang sederhana yaitu gula engan bantuan suatu
organisme yang disebut ragi atau khamir.
Ragi adalah suatu inokulum atau starter untuk melakukan fermentasi dalam
pembuatan produk tertentu.
DAFTAR PUSTAKA
Edward, dan Fleed, Watton. 1988. Ilmu Pangan. UI Press. Jakarta Desrosier, N.W.
1987. Teknologi Pengawetan Pangan. UI Press. Jakarta
Dwijoseputro. 1990. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Djambatan. Malang
Gumbiro, Said. 1987. Bio Industri Penerapan Teknologi Fermentasi. Jakarta :
Mediyatama Sarana Perkasa Roberts, Haris dan Endel, Karmas. 1989. Evaluasi Gizi
Pada Pengolahan Pangan. ITB. Bandung
Muhiddin, N.H. dan Nuryati J. 2001. Peningkatan Kandungan Protein Kulit Ubi
Kayu Melalui proses Fermentasi. Vol. 6. No.1 ( 30 Januari 2010 ).
Murtini, J.T. dan Ernik Yuliana. 1997. Pengaruh Penambahan Starter Bakteri asam
Laktat Pada Pembuatan Bekasam Ikan Sepat Terhadap Mutu Daya Awetnya. Vol. 1.
No.1 ( 30 Januari 2010).
Nurhayani H.Muhiddin, Nuryati Juli dan I Nyoman P Aryantha. 2000.”Peningkatan
Kandungan Protein Kulit Umbi Ubi Kayu Melalui Proses Fermentasi ”JMS Vol 6
No. 1 hal. 1 -12 ( 30 Januari 2010 ).
Rukmana dan Yuniarsih. 2001. Aneka Olahan Ubi Kayu. Kanisius. Yogyakarta
Schlegel, Hans dan Schmid, Karin. 1994. Mikrobiologi Umum. UGM Press.
Yogyakarta
Tarigan, Jeneng. 1988. Pengantar Mikrobiologi. Departemen Pendidikan dan
Kebudayaan Direktorat Jendral Perguruan Tinggi. Jakarta
Timotius. 1982. Mikrobiologi Dasar. Universitas Kristen Satya Wacana. . Salatiga
Volk dan Wheeler. 1993. Mikrobiologi Dasar Jasad V. Jakarta : Erlangga.
Winarno, F.G. 1994. Pengantar Teknologi Pangan. Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta
top related