“a química que torna os alimentos comestíveis” · chocolate aroma e sabor: fermentação...
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“A Química que torna os alimentos “A Química que torna os alimentos comestíveis”comestíveis”
Profa. Carmen Silvia Favaro-Trindade
Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos –– FZEAFZEAUSP, Campus de Pirassununga USP, Campus de Pirassununga
Diferencial do Campus paraDiferencial do Campus parase estudar alimentos: Laticínio escolase estudar alimentos: Laticínio escola
Diferencial do Campus paraDiferencial do Campus parase estudar alimentos: Frigorífico escolase estudar alimentos: Frigorífico escola
Diferenciais do Campus paraDiferenciais do Campus parase estudar alimentos: Fábrica de raçãose estudar alimentos: Fábrica de ração
O que torna os alimentos comestíveis ou O que torna os alimentos comestíveis ou ao menos mais atrativos ?ao menos mais atrativos ?
ChocolateChocolate
Aroma e sabor: fermentação naturalAroma e sabor: fermentação natural
Aroma, sabor e cor: torrefaçãoAroma, sabor e cor: torrefação -- MaillardMaillard-- CaramelizaçãoCaramelização
ChocolateChocolate
Aroma e sabor: fermentação naturalAroma e sabor: fermentação natural
Açúcares Açúcares
levedurasleveduras
Ácido acético +Ácido acético +Compostos aromáticosCompostos aromáticos
Álcool etílico +Álcool etílico +Compostos aromáticosCompostos aromáticos
bactérias bactérias acéticasacéticas
Polifenóis + proteínasPolifenóis + proteínas Complexos Complexos Redução da adstringênciaRedução da adstringênciae amargor e amargor
ChocolateChocolate
Torra ou torrefação: promover MaillardTorra ou torrefação: promover Maillard
Açúcares + proteínas Açúcares + proteínas
Temperatura Temperatura alta alta
-- Centenas de moléculas de Centenas de moléculas de baixo peso molecular que baixo peso molecular que conferem aroma conferem aroma
-- Moléculas de alto peso Moléculas de alto peso molecular conferem cormolecular conferem cor
Mas, Maillard não Mas, Maillard não acontece somente na acontece somente na
produção do chocolate!!produção do chocolate!!
Ainda, Maillard pode ser Ainda, Maillard pode ser indesejável!!indesejável!!
Ainda, Maillard pode ser Ainda, Maillard pode ser indesejável!!indesejável!!
O milagre daO milagre datransformação transformação da batata !!da batata !!
O que faz com O que faz com que a textura que a textura mude?????mude?????
AmidoAmido
AmilopectinaAmilopectina
AmiloseAmilose
HH2200
Os grânulos contém amilose linear e amilopectina ramificada
Grânulos “in natura”
Com cozimento em água o entumescimento do grânulo é evidente.
Aquecimento provoca agitação das moléculasHá perda de amilose dos grânulos
Alguns grânulos colapsam
Com o resfriamento…
H2OH2O
H2O
H2OH2O
H2O
H2O
H2O
H2O
H2OH2O
H2O
H2O
H2O
H2O
H2O H2OH2O
H2O
Ao resfriar, forma-se ligações de hidrogênio entre as moléculas!
A gelificação do amido não acontece só na batata!
Além disso, proteínas também gelificam!
Alteração na cor e no aroma:Alterações no óleo de fritura
Reação de Maillard
Alteração na cor e no aroma:¬ Óleo novo, alimento OK (claro)0-4% polares
- Óleo excelente, alimento excelente5-9% polares
- Óleo bom, alimento bom (+ escuro)10-15% polares
¯ Óleo abusado, alimento reg. a ruim16-25% polares
- Óleo além do descarte, alimento inaceitável>25% polares
O que acontece na produção de
pão???
Formação do Formação do glútenglúten
MISTURA
SOVA
FERMENTAÇÃO
FORNEAMENTO
Atuação da Atuação da levedurasleveduras
SOVA
FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA
FORNEAMENTO
Açúcares + proteínas Açúcares + proteínas
Temperatura Temperatura alta alta
-- Centenas de moléculas de Centenas de moléculas de baixo peso molecular que baixo peso molecular que conferem aroma conferem aroma
-- Moléculas de alto peso Moléculas de alto peso molecular conferem cormolecular conferem cor
Maillard: Maillard:
Huuummm!!!
Como o leite Como o leite tornatorna--se se iogurte?iogurte?
FERMENTAÇÃO LÁTICA
glicose
2 -piruvato
Ácido lático
Promove a coagulação do leite
Ainda, fermentação lática Ainda, fermentação lática pode ser indesejável!!pode ser indesejável!!
Torna o leite azedo!!Torna o leite azedo!!
Reação de deterioração!!!Reação de deterioração!!!
COAGULAÇÃO ÁCIDA
Como o leite Como o leite tornatorna--se queijo!se queijo!
Produção de queijoProdução de queijo
COAGULAÇÃO ENZIMÁTICA
CURA DOS QUEIJOS
Como as frutas tornamComo as frutas tornam--se se comestíveis?comestíveis?
COMPOSTOS SUSCETÍVEIS ÀS COMPOSTOS SUSCETÍVEIS ÀS TRANSFORMAÇÕES BIOQUÍMICASTRANSFORMAÇÕES BIOQUÍMICAS
• Carboidratos• Ácidos orgânicos• Pigmentos• Compostos fenólicos• Compostos voláteis
Alteração de textura desejável
Degradação de polissacarídeos
Efeito na textura:
MATURAÇÃO DE BANANAMATURAÇÃO DE BANANAFruta verde Fruta madura
amido 20 - 23% 1 - 2%
açúcares solúveis 1% 20%
Alteração no amidoAlteração no amido
Fruta fica doce!
Fruta amolece fica doce!
Fruta amolece!
Alteração de textura indesejável
Degradação de polissacarídeos
Efeito na textura:
Maior suscetibilidade a danos mecânicos
Efeito na cor:
ClorofilaAntocianina
Efeito na cor:
Clorofila Carotenóides
ALTERAÇÃO DE PIGMENTOS DURANTE O DESENVOLVIMENTO E AMADURECIMENTO
PERDA DE COR VERDE
FRUTAS desejável
HORTALIÇAS indesejável
amadurecimento
Quando a fruta para Quando a fruta para de “amarrar” a boca ?????de “amarrar” a boca ?????
� Ésteres, alcoóis, ácidos, aldeídos e cetonas
Produção de aromas:Produção de aromas:
DESENVOLVIMENTO E AMADURECIMENTO DE UVADESENVOLVIMENTO E AMADURECIMENTO DE UVA
O que acontece O que acontece com o ovo???com o ovo???
DESNATURAÇÃO TÉRMICA DESNATURAÇÃO TÉRMICA DAS PROTEÍNASDAS PROTEÍNAS
Como o leite Como o leite tornatorna--se doce se doce de leite???de leite???
Aquecimento
Caramelização do açúcar
Muito obrigada por sua atenção!
carmenft@usp.br
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