餐饮服务技能之二 — 餐巾折花

一、餐巾折花的作用餐巾 : 又称口布、茶巾、席巾等，是餐厅经营中供

宾客用餐时专用的卫生清洁用品，折成各种花型后，也成为餐台布置中的艺术装饰品。

1 、卫生保洁 2 、美化席面 3 、传递信息餐巾花——无声语言整洁面目幽雅姿态和谐气氛

1 、按餐巾折花摆放方式 — 杯花：将折好的花型放入水杯内，取出即散

— 盘花：技法简单、折叠迅速、造型美观

— 环花：将餐巾平整卷好，套在餐巾环内，较简洁、雅致。

二、餐巾折花的种类和运用

2 、按质地分(1) 棉布制：吸水去污性强，易折叠造型(2) 涤轮化纤布：弹性好，平整挻括，但去污性差(3) 纸面巾：成本低3 、按餐巾成型后的外观造型分类(1) 植物类造型(2) 动物类造型(3) 实物类造型4 、按餐巾花的功能分(1) 实用性餐巾花(2) 装饰性餐巾花

三、餐巾折花的基本技法 ( 重点 ) 1 、折叠 2 、推折 3 、卷

44 、穿、穿55 、翻拉、翻拉66 、捏压、捏压

操作物品准备

四、餐巾折花的注意事项1 、注意清洁卫生(1) 操作前要洗手消毒，剪短指甲，穿着干净工作服。(2) 在干净托盘或餐盘中操作(3) 操作时不允许用嘴叼，口咬 (4) 放入杯时，要注意卫生，手指不允许接触杯口，杯身不允许留下指纹。2 、选好花型，掌握要领，一次成型

考核项目实训项目 (餐巾折花 )------------ 考核标准

中餐杯花1、 5分钟内完成 10种不同造型餐巾折花，花型高低错落，美观大方

2、可自行选择设计不同主题餐饮活动的用花西餐盘花 3分钟内完成 6种不同造型的餐巾盘花，要求花型挺拔、整洁、美

考核标准

动物类餐巾花

孔雀开屏

万象更新

植物类餐巾花

马蹄莲

百年好合

实物类餐巾花

乘风破浪

朝阳立扇

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