aline maria carbonera
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MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
SECRETARIA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA
INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO RIO GRANDE
DO SUL
Campus Bento Gonçalves
ALINE MARIA CARBONERA
RELATÓRIO DE ESTÁGIO NA VINÍCOLA WINE PARK:
UMA VISÃO DA ELABORAÇÃO DE VINHOS, ESPUMANTES E SUCO DE UVA.
Bento Gonçalves, novembro de 2010.
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MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
SECRETARIA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA
INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO RIO GRANDE
DO SUL
Campus Bento Gonçalves
RELATÓRIO DE ESTÁGIO
UMA VISÃO DA ELABORAÇÃO DE VINHOS, ESPUMANTES E SUCO DE UVA.
Trabalho de conclusão de curso apresentado como requisito parcial da obtenção do grau de Tecnólogo em Viticultura e Enologia, pelo Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Sul – Campus Bento Gonçalves.
Orientador do Estágio: Simone Bertazzo Rossato Supervisor do Estágio: Christian Bernardi Autora: Aline Maria Carbonera
Bento Gonçalves, novembro de 2010.
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DEDICATÓRIA
Dedico a todos que estiveram presentes e ajudaram, de forma ou de outra, na realização
deste trabalho. Principalmente à minha família, por todo carinho, amor e apoio e ao meu noivo,
pela dedicação e amor.
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AGRADECIMENTOS
Agradeço a Deus, por me iluminar e mostrar que sempre posso mais, mesmo quando fico
prestes a desanimar.
À minha família – pai Aldeir, mãe Helenecir, mana Alessandra e cunhado Saulo – por
todo amor incondicional. Por estarem sempre ao meu lado me apoiando e vibrando a cada nova
conquista.
Ao meu noivo e colega de profissão Igor, pelo amor, dedicação e ajuda.
À minha gata, pela companhia e diversão nos meus momentos de solidão.
Ao meu supervisor de estágio e chefe na Vinícola Wine Park, Christian Bernardi, por
todo conhecimento a mim transmitido e pelo empenho em me ensinar sobre enologia e sobre
liderança.
À minha orientadora Simone Bertazzo Rossato, pela ajuda, dedicação e por todo
conhecimento passado durante estes anos.
Aos professores do curso de Viticultura e Enologia do Instituto Federal de Educação,
Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Sul, campus Bento Gonçalves (antigo CEFET – Bento
Gonçalves), pelo conhecimento e dedicação prestados.
Aos colegas da turma 2007/2 do IFRS, principalmente aos amigos Daiane, Felipe, Katia,
Marcela, Natália e Rodrigo, pelos trabalhos divididos e pelos momentos de descontração. Fomos
a família um do outro durante estes anos de estudo.
Aos colegas da Vinícola Wine Park, pelo aprendizado e pelos momentos de diversão após
o almoço no jogo de cartas.
Às amigas de Gravataí, Alessandra, Édina, Ingrid, Karla e Paula, que sempre se fizeram
presentes.
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“O vinho molha e tempera os espíritos e acalma as preocupações da mente...ele reaviva nossas alegrias e é o óleo para a chama da vida que se apaga. Se você bebe moderadamente em pequenos goles de cada vez o vinho gotejará em seus pulmões como o mais doce orvalho da manhã... Assim, então, o vinho não viola a razão, mas sim convida gentilmente à uma agradável alegria.” (SÓCRATES)
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SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO .................................................................................................................8 2 ELABORAÇÃO DEVINHOS.........................................................................................10 2.1 OPERAÇÕES COMUNS AOS DIFERENTES VINHOS ELABORADOS NA EMPRESA.............................................................................................................................................10 2.1.1 Amostragem no Período de Maturação da Uva .......................................................10 2.1.2 Colheita ......................................................................................................................10 2.1.3 Pesagem......................................................................................................................10 2.1.4 Medição do Grau Babo..............................................................................................11 2.1.5 Desengace ...................................................................................................................11 2.1.6 Esmagamento.............................................................................................................11 2.1.7 Prensagem..................................................................................................................12 2.1.8 Sulfitagem ..................................................................................................................12 2.1.9 Enzimagem ................................................................................................................13 2.2 VINIFICAÇÃO EM BRANCO ......................................................................................14 2.2.1 Vinificação Tradicional de Brancos a partir de Variedades Brancas .....................15 2.2.1.1 Clarificação..............................................................................................................15 2.2.1.2 Fermentação Alcoólica.............................................................................................16 2.2.2 Vinificação Tradicional de Brancos a partir de Variedades Tintas ........................17 2.3 VINIFICAÇÃO EM TINTO...........................................................................................18 2.3.1 Vinificação Tradicional de Tintos .............................................................................18 2.3.1.1 Maceração................................................................................................................18 2.3.1.2 Condução da Maceração e Fermentação Alcoólica ..................................................19 2.4 VINIFICAÇÃO TRADICIONAL DE ROSÉS A PARTIR DE VARIEDADES TINTAS20 3 ELABORAÇÃO DE ESPUMANTES.............................................................................22 4 ELABORAÇÃO DE MOSTO ABAFADO (SULFITADO)...........................................23 4.1 OPERAÇÕES ................................................................................................................23 4.1.1 Esmagamento.............................................................................................................23 4.1.2 Acondicionamento .....................................................................................................24 5 ANÁLISES LABORATORIAIS.....................................................................................25 5.1 DETERMINAÇÃO DA DENSIDADE RELATIVA ......................................................25 5.2 DETERMINAÇÃO DO GRAU BABO..........................................................................26 5.3 DETERMINAÇÃO DO GRAU ALCOÓLICO ..............................................................27 5.4 DETERMINAÇÃO DA ACIDEZ VOLÁTIL.................................................................28 5.5 DETERMINAÇÃO DA ACIDEZ TOTAL.....................................................................30 5.6 DETERMINAÇÃO DO DIÓXIDO DE ENXOFRE (SO2) LIVRE (MÉTODO DE RIPPER).............................................................................................................................................31 5.7 DETERMINAÇÃO DO DIÓXIDO DE ENXOFRE (SO2) TOTAL (MÉTODO DE RIPPER).............................................................................................................................................32 5.8 DETERMINAÇÃO DO DIÓXIDO DE ENXOFRE (SO2) TOTAL PARA MOSTOS ABAFADOS........................................................................................................................33 5.9 DETERMINAÇÃO DE AÇÚCARES REDUTORES.....................................................34 5.10 DETERMINAÇÃO DO POTENCIAL HIDROGENIÔNICO (pH)...............................37 5.11 DETERMINAÇÃO DO ÁCIDO MÁLICO POR CROMATOGRAFIA EM PAPEL....37
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6 CONCLUSÃO .................................................................................................................40 7 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ...........................................................................41 8 ANEXOS..........................................................................................................................42
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1 INTRODUÇÃO
A vinícola Wine Park Ltda está sediada em Garibaldi, na antiga Maison Forestier – um
marco na história tecnológica de vinhos finos no Brasil. Possui uma área de plantio de quinze
hectares, de um total de quarenta e oito. O restante da área compreende as instalações da cantina
(engarrafamento, expedição, área de fermentação, área de estocagem e laboratório), o escritório e
sala de reuniões, a Adega de Pedra (onde funcionava, na época da Forestier, o varejo), a Casa de
Pedra (casa que os proprietários da Wine Park recebem seus hóspedes), o refeitório e banheiros,
o galpão agrícola, a casa da Associação dos Funcionários (para as confraternizações) e uma
extensa área verde de mata nativa, que abriga animais silvestres e outros, como ovelhas e pavões.
Atualmente conta com quinze funcionários, sendo seis trabalhando na produção e o restante na
área agrícola. A inauguração das instalações ocorreu em 1981, pela empresa Maison Forestier,
pertencente ao grupo Seagrams, na época. Anos mais tarde, a Pernod Ricard comprou a
Seagrams, passando, assim, a administrar estas instalações. No ano de 1998, a Tecnovin do
Brasil Ltda adquiriu a propriedade e passou a administrá-la. Desde o início deste ano de 2010,
toda parte administrativa é trabalho da Tecnovin, ficando estas instalações responsável somente
pela produção e expedição.
Na safra deste ano foram processados três milhões oitocentos e setenta e oito mil cento e
vinte sete quilogramas de uva. Destes, apenas cento e noventa e cinco mil setecentos e sessenta
quilogramas foram destinados à elaboração de vinhos e espumantes. O restante foi destinado ao
mosto sulfitado branco (posteriormente vendido para a Tecnovin para elaboração de suco de
uva). Em litros, foram produzidos três milhões duzentos e sessenta e um mil e novecentos.
Destes, apenas cento e dez mil e seiscentos foram de vinho e mosto base para moscatel.
Uma das metas da empresa é direcionar sua produção somente para vinhos e espumantes.
O trabalho de divulgação da marca e dos produtos vem se aprimorando. E a tendência é que cada
vez mais aumente o volume de vinhos elaborados e diminua o de mosto sulfitado.
A marca dos vinhos e espumantes da vinícola é Gran Legado, uma homenagem aos
imigrantes italianos que se instalaram na região da serra gaúcha trazendo em sua bagagem o
amor e a experiência na elaboração de vinhos. São três espumantes: Brut Champenoise, Moscatel
e Brut Charmat. Todos com premiações nacionais e internacionais. O Gran Legado Brut
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Champenoise foi eleito o melhor espumante nacional de 2010 no maior evento de vinhos da
América Latina, a Expovinis. Sobre os vinhos, na safra deste ano, foram elaborados três
varietais: Merlot, Cabernet Sauvignon e Chardonnay.
Este trabalho descreverá as atividades praticadas no período do dia doze de janeiro ao dia
trinta e um de março de dois mil e dez, durante a safra nesta vinícola. Atividades compreendidas
desde o acompanhamento da maturação da uva (nos vinhedos da empresa) destinada à
elaboração dos vinhos até a manutenção dos vinhos nos tanques para posterior envase.
Descreverá também as atividades na produção de mosto sulfitado, desde a chegada da uva
trazida pelo produtor até a manutenção do mosto nos tanques.
O consumidor que aprecia vinhos e espumantes busca por produtos diferenciados, o que
faz as empresas melhorarem ano a ano acompanhando um mercado cada vez mais exigente.
Assim acontece também com a Vinícola Wine Park, recente no mercado, mas com produtos de
qualidade, fruto do trabalho de pessoas sérias e que gostam do que fazem. Foi num ambiente de
dedicação e de seriedade que o trabalho desenvolveu-se. Um ambiente de muito aprendizado e
de cooperação. Este aprendizado foi além do saber sobre vinhos, foi um aprendizado sobre como
enfrentar melhor os obstáculos presentes numa cantina, numa empresa que está começando a
inserção no mercado e na vida.
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2 ELABORAÇÃO DEVINHOS
2.1 OPERAÇÕES COMUNS AOS DIFERENTES VINHOS ELABORADOS NA EMPRESA
2.1.1 Amostragem no Período de Maturação da Uva
As uvas, antes de serem colhidas, passam por um processo de amostragem nos parreirais
da empresa a fim de se obterem dados sobre seu grau de maturação e sanidade. Esta amostragem
deve ser homogênea, a fim de representar todo o vinhedo. Uma análise visual superficial já
permite avaliar o estado sanitário da uva. No laboratório, análises de acidez, pH e grau Brix
(sólidos solúveis totais) permitem uma avaliação geral da uva. Juntamente com a análise
gustativa, estes são os principais fatores levados em consideração para a colheita. Deve-se levar
em conta o tipo de uva que se deseja colher. Segundo Ribéreau-Gayon et al.,2003, para as
variedades brancas, deve-se cuidar o acúmulo e o refinamento dos aromas. Já para as variedades
tintas, é importante o acúmulo dos compostos fenólicos.
2.1.2 Colheita
A uva é colhida de maneira manual e acondicionada em caixas plásticas de 20 kg,
segundo Portaria 410 do Ministério da Agricultura e Abastecimento.
2.1.3 Pesagem
A pesagem é feita para controle da empresa e para controle do produtor (visto que este é
pago pela quantidade e pelo grau Babo que é o teor de açúcar em gramas por cem gramas de
mosto). Uma empilhadeira Komat’su, modelo FG 25T-11, ano 1992 e capacidade para dois mil
quilogramas é utilizada para transportar as caixas do caminhão para a balança. A balança
utilizada é da marca Ferrando, modelo GL e com capacidade de mil quilogramas. As caixas são
pesadas sobre um pallet. Posteriormente, caixa e pallet têm seus pesos descontados. Esta
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operação, além de permitir o pagamento adequado ao produtor, permite um planejamento interno
prévio das atividades e rendimentos.
2.1.4 Medição do Grau Babo
O grau Babo da uva é medido com o uso de um mostímetro Incoterm 5788, calibrado a
20°C. A escala varia de 8 a 32 °Babo. Se a temperatura do mosto não for de 20 °C, a leitura deve
ser corrigida. Para isto, além de usar o mostímetro, o analista deve medir a temperatura do
mosto. Esta operação é feita tantas vezes quantas forem necessárias, conforme o tamanho da
carga do produtor. A amostragem é retirada de maneira a coletar cachos da parte inferior,
superior e do meio das caixas.
2.1.5 Desengace
Conforme Giovaninni e Manfroi (2009), o desengace (ou separação da ráquis) tem por
finalidade aumentar a qualidade do vinho, visto que a participação do engace acentua os gostos
herbáceos e amargos, aumentando a adstringência dos vinhos. Segundo Riberéau-Gayon e
colaboradores (2003), o engaço dilui o mosto e diminui o grau alcoólico, visto que pode absorver
o álcool. Além disso, a retirada do engaço gera uma economia de espaço (representa de 3 a 7%
do peso do fruto).
Na empresa, logo que as caixas são pesadas, elas são tombadas, individualmente, para
dentro da desengaçadeira.
As caixas seguem no sentido diagonal para baixo a fim de serem lavadas. Elas descem e
param em um equipamento que lança jatos de água por cima e por baixo. Dessa forma, as caixas
são entregues limpas para cada produtor e no caso das caixas da empresa, estas ficam prontas
para serem utilizadas novamente.
2.1.6 Esmagamento
O esmagamento realiza a primeira separação entre o suco e as partes sólidas (película e
semente), facilitando a maceração dos vinhos tintos, pelo aumento da superfície de contato entre
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o suco e a película. Já nos vinhos brancos, permite a separação das películas, ocorrendo assim a
liberação do mosto, facilitando a sua clarificação.
A desengaçadeira-esmagadora utilizada na empresa é uma do tipo Amos. Neste
equipamento ocorre o seguinte mecanismo: no batedor, as bagas são desprendidas do cacho e
separadas pela grade perfurada, enquanto o engaço é eliminado. Ao cair nos rolos, que são
revestidos de borracha com ranhuras, as bagas são levemente esmagadas. O mosto é
encaminhado via bombas e tubulações para tanques de fermentação.
2.1.7 Prensagem
A prensagem das uvas antes da fermentação é realizada na vinificação em branco, já que,
neste caso, a fermentação ocorre apenas com o líquido, sem a presença das partes sólidas. A
prensagem é realizada (com a uva previamente desengaçada e esmagada) numa prensa da marca
Vaslin. Contudo, a prensa não fica logo abaixo da desengaçadeira. O mosto é levado por meio de
mangueiras de 100 milímetros de diâmetro. Neste tipo de prensa, podem-se aplicar diferentes
níveis de pressão. Aplicando-se até 1 Kgf/cm2 extrai-se o mosto flor. Posteriormente aplica-se
mais pressão até atingir 3 Kgf/cm2, o mosto deste segunda prensagem é separado para análise
posterior do destino que lhe será dado. Nesta etapa, ocorre a adição de enzimas, de dióxido de
enxofre e de tanino, conforme a necessidade.
2.1.8 Sulfitagem
O uso de dióxido de enxofre (SO2) é de extrema importância. Giovaninni e Manfroi
(2009) citam suas principais propriedades; tais como ação antimicróbica e antisséptica, ação
seletiva sobre as leveduras (leveduras selecionadas são mais resistentes ao SO2), ação
solubilizante (a destruição das células da baga possibilita a melhor extração de certas
substâncias), ação auxiliar na limpeza dos mostos e vinhos (facilita as operações de debourbage),
ação antioxidante (capta o oxigênio do meio e forma sulfatos e sulfitos), ação inibitória de
enzimas oxidásicas (principalmente a tirosinase e a lacase, que aparecem nas uvas atacadas por
podridão, embora a tirosinase também apareça em uvas sadias).
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No entanto, deve-se racionalizar seu uso, a fim de obter produtos com os mais baixos
teores possíveis. Um excesso de dióxido de enxofre pode retardar a maturação do vinho, já que
se trata de um inibidor da oxidação. Também pode diminuir a intensidade colorimétrica dos
vinhos tintos e retardar a fermentação malolática. Ele reage sinergicamente com o pH do mosto
(pH baixo, acidez alta e maior eficiência do SO2) e com a temperatura (quanto maior a
temperatura, menor sua eficiência). Além de prejudicar a saúde do consumidor. (Ribéreau-
Gayon e colaboradores, 2003). A Organização Mundial da Saúde coloca um limite máximo
diário de absorção de SO2 em 0,7 mg/ kg de peso corpóreo.
Nem todo o SO2 colocado no mosto ou no vinho atua ativamente como agente protetor,
pois uma parcela considerável combina com o oxigênio, com açúcares e aldeídos (forma
combinada). Portanto, somente uma fração é ativa e esta recebe o nome de SO2 livre
(representado pelo íon bissulfito e pelo SO2 molecular). A soma destas duas formas recebe o
nome de SO2 total, cujo teor máximo permitido pela legislação brasileira é de 350 mg/L.
A empresa utiliza SO2 na forma de metabisulfito de potássio (sólido com 50% de SO2),
na forma de bissulfito de amônio (sulfitante líquido com 70% de SO2) e na forma de gás.
Por ser um gás incolor e de odor agressivo e rascante, seu uso deve ser cuidadoso.
Para os vinhos brancos, a dose de SO2 (sulfitante líquido) é adicionada, aos poucos, na
prensa de pratos. Para os vinhos tintos, a dose de SO2 (sulfitante líquido) é adicionada no tanque
onde ocorre a maceração.
Para a safra de 2010, a dose de SO2 adicionada inicialmente foi baseada no estado
sanitário da uva. Em média, 60 miligramas de SO2 por quilograma de uva para os brancos e 30
miligramas de SO2 por quilograma de uva para os tintos.
2.1.9 Adição de Enzimas
A maioria das reações que ocorre durante a fermentação, na maturação e no
envelhecimento é catalisada por enzimas (hidrólises, oxidações, reduções). São reações
caracterizadas por suas especificidades (Modelo Chave – Fechadura, segundo Emil Fisher, em
1894), para cada substrato existe apenas uma enzima.
Os preparados enzimáticos comerciais, utilizados em larga escala na indústria vinícola,
são obtidos pelo cultivo de microorganismos, e buscam exatamente aprimorar esta especificidade
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e aliar vários tipos de enzimas. Eles auxiliam na clarificação e filtração de mostos e vinhos,
principalmente em mostos de uvas com altas quantidades de pectinas ou obtidos com sistemas de
desengace-esmagamento muito enérgicos, e atuam pela quebra das cadeias destes polímeros
coloidais, responsáveis por boa parte da turbidez. Estes preparados também favorecem o
escorrimento do mosto flor, facilitando o trabalho de prensagem, assegurando maiores
rendimentos. Também favorecem os fenômenos de maceração e extração de compostos
responsáveis pela cor e pelo extrato dos vinhos, além de favorecer a liberação de aromas da
película. (Giovaninni e Manfroi, 2009)
Podem se apresentar na forma granulada (liofilizada) ou líquida. As doses devem levar
em conta as recomendações do fornecedor e testes realizados na própria vinícola.
Para os vinhos brancos, são utilizados dois tipos de enzimas, uma granulada e outra
líquida. A líquida tem ação pectolítica, dotada de atividade poligalaturonásica, o que otimiza a
operação de prensagem, sem que se tenha uma dissolução excessiva das partes sólidas. As
enzimas granuladas utilizadas permitem aumentar os rendimentos da prensagem e despectinizar
os mostos. (Conforme fichas técnicas dos produtos – anexos 1, 3 e 4)
Para os tintos, as enzimas utilizadas são próprias para este tipo de vinho, pois permitem a
difusão mais rápida e em maior quantidade dos compostos fenólicos (Conforme ficha técnica do
produto - anexo 2). São adicionadas no tanque de maceração, com dosagem conforme o
fabricante.
2.2 VINIFICAÇÃO EM BRANCO
Uma das principais características dos vinhos brancos é que os mesmos são obtidos pela
fermentação dos mostos sem a presença das partes sólidas que compõem a uva, principalmente a
película, por tempos prolongados.
Em termos de composição, a maior diferença dos vinhos brancos e tintos é a quantidade
de polifenóis totais. Contudo, pode-se elaborar vinhos brancos a partir de variedades tintas,
desde que fermente apenas o líquido sem o contato com as películas.
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2.2.1 Vinificação Tradicional de Brancos a partir de Variedades Brancas
A separação rápida das cascas permite obter vinhos com ótimas características
qualitativas em termos olfativos, possuidores de aromas secundários obtidos da fermentação. Por
outro lado, os vinhos podem terminar com pouca personalidade e pobre de notas olfativas das
variedades de origem.
Os vinhos brancos são privados de antocianinas, e desta forma, o efeito do oxigênio se
acentua diretamente sobre os demais polifenóis, do que deriva a necessidade de elaborar vinhos
com menor quantidade destes compostos oxidáveis.
Com isto, tão logo o mosto é extraído da prensa, já é bombeado para tanques de
fermentação. Mas antes que fermente, é preciso fazer sua debourbage.
A vinícola possui até a safra de 2010 apenas um hectare de vinhedos de variedades
brancas. Por este motivo, há necessidade de comprar parte das uvas brancas empregadas na
elaboração de seus vinhos. No entanto, estão em fase de implantação mais área da cultivar
Chardonnay para suprir esta deficiência.
2.2.1.1 Clarificação
Também chamada de debourbage, é prática fundamental, realizada antes da fermentação.
Serve para limitar os fenômenos negativos de eventual maceração, e, sobretudo, para eliminar as
partículas em suspensão (borra), capazes de participar na formação de gostos e aromas
indesejáveis. (Giovaninni e Manfroi, 2009)
Utilizam-se os clarificantes bentonite, sílica gel e gelatina. As combinações e as doses
utilizadas são conforme o estado da uva e a finalidade do vinho.
Logo que o mosto chega no tanque de fermentação, os agentes clarificantes já devem ser
adicionados.
A bentonite (uma argila do grupo dos silicatos de alumínio) é bastante eficiente, pois a
cargas positivas das proteínas são atraídas pelas cargas negativas da mesma, facilitando a
clarificação. É preparada juntando-se lentamente quantidade suficiente de água até obter uma
pasta homogênea. Deve repousar cerca de 24 horas antes de ser manuseada. Desta forma, no dia
anterior à prensagem, a bentonite deve ser preparada. Em média, utilizou-se de 30 a 50 g/hL
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Existe ainda uma bentonite que não necessita desta hidratação com repouso de 24 horas. É
chamada de bentonite ativada, que, por ter forma de grânulos, facilita sua hidratação.
O uso combinado de sílica gel (suspensão aquosa de dióxido de silício a 30%) e gelatina
(proveniente de substâncias colagenosas, como ossos, cartilagens, peles) tem sido muito usado
na clarificação de mostos. A sílica tem a função de formar uma dispersão coloidal diluída,
estável e homogênea. A posterior adição da gelatina visa englobar as partículas suspensas,
formando um precipitado pesado e compacto. (Giovaninni e Manfroi, 2009) Contudo, estes
produtos são vendidos separadamente. O fabricante recomenda dose de 30 g/hL de sílica e 10
g/hL de gelatina.
2.2.1.2 Fermentação Alcoólica
A transformação dos açúcares em álcool e dióxido de carbono, representação
simplificada da fermentação alcoólica, na verdade é composta de numerosas transformações
enzimáticas. Alguns dos parâmetros que podem indicar o comportamento da fermentação são as
variações de densidade, teor de açúcar e acidez. A boa condução da fermentação deve-se, entre
outros fatores, à escolha da levedura, que é adicionada juntamente com nutriente (fonte de
nitrogênio e complexos vitamínicos, que podem evitar paradas de fermentação ou formação de
compostos sulfurados). A empresa faz uso de leveduras seca ativas, com doses indicadas pelo
fabricante. A hidratação (primeiro momento com água morna e depois com o próprio mosto) da
levedura seca ativa e feita já com dose adequada de nutriente.
Para a elaboração de vinhos brancos, utiliza-se temperaturas que variam de 15 a 18°C,
lembrando que a temperatura exerce grande influência no desenvolvimento e conservação dos
aromas dos vinhos.
Aqui no Brasil, pode-se aumentar até 3 % vol/vol, á 20°C, com a adição de açúcar. O
ideal seria se o solo, o clima, as precipitações, os manejos de solo e planta levassem à colheita de
uma uva com alto teor de açúcar e que não precisasse esta correção. Mas, infelizmente, o que
acontece é a colheita de uma uva com teor de açúcar não ideal, na grande maioria das vezes. A
safra de 2010 teve como característica marcante a colheita de uvas com alta concentração de
água e baixa concentração de açúcar nas bagas. A correção de açúcar fez-se necessária nos
vinhos. Para a quantidade de açúcar adicionada, leva-se em consideração a análise de açúcar e
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de álcool. Deve-se lembrar que cada quilograma de açúcar adicionado aumenta em 600 mililitros
o volume no tanque.
Durante toda a fermentação alcoólica, deve-se analisar o vinho visual, olfativa e
gustativamente. Isto porque as análises laboratoriais não são suficientes para detectar todos os
possíveis problemas.
Sobre a fermentação malolática, algumas vezes é desejável em vinhos brancos, outras,
não. A empresa optou em fazer malolática em todos os seus vinhos brancos. O motivo foi uma
acidez acentuada percebida na boca. Esta fermentação foi acompanhada por cromatografia em
papel, técnica que será descrita posteriormente. Contudo, terminada esta etapa, o vinho ficou
com acidez baixa, levando a crer que havia inicialmente excesso de ácido málico (ácido
dicarboxílico) presente na uva e que foi transformado em ácido lático (ácido monocarboxílico).
Terminadas as fermentações alcoólica e malolática, o desenvolvimento e monitoramento dos
vinho nos tanques foram acompanhados periodicamente por análises sensoriais e laboratoriais. É
nesta etapa que possíveis correções (SO2 ou acidez) podem ser feitas.
Parte do vinho é destinado à elaboração de espumantes (Charmat Brut e Champenoise
Brut) e outra parte à elaboração de vinho Chardonnay tranquilo.
2.2.2 Vinificação Tradicional de Brancos a partir de Variedades Tintas
Este tipo de vinificação é utilizado na empresa para elaboração de bases para espumantes
(Charmat e Champenoise).
As uvas utilizadas são a Pinot Noir, Merlot, Cabernet Sauvignon e a Pinotage. As uvas
tintas são prensadas, tão logo são desengaçadas e esmagadas. Com isso, o contato do mosto com
a casca é o mínimo possível. Após este diferencial, procede-se uma vinificação tradicional em
branco, sendo que na etapa de debourbage utiliza-se carvão vegetal como clarificante também.
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2.3 VINIFICAÇÃO EM TINTO
O vinho tinto é, basicamente, fruto da maceração. É durante esta etapa que se deve buscar
a requerida proporção entre antocianas e taninos, de acordo com o estilo de vinho pretendido
pela empresa. O estilo de um vinho tinto pode ser condicionado pela técnica de vinificação
empregada. A empresa utiliza-se do método tradicional para elaboração dos seus.
2.3.1 Vinificação Tradicional de Tintos
Neste sistema, maceração e fermentação ocorrem simultaneamente e é na maceração que
ocorre a extração dos compostos da parte sólida. Como ocorre este maior contato com a parte
sólida da uva, é de extrema importância suas condições de maturação e o seu estado sanitário.
Devido a este contato, ressalta-se a importância dos compostos fenólicos, representados
pelas antocianinas e pelos taninos. As antocianinas começam a se acumular na baga alguns dias
antes da mudança de cor, enquanto os taninos acumulam-se regularmente na película da baga. A
velocidade e a intensidade deste acúmulo estão diretamente relacionadas ao clima, ao solo e às
práticas culturais. Durante a maturação, a concentração de taninos extraíveis da semente diminui.
Ora porque polimerizaram, ora porque foram convertidos em outras moléculas. Desta forma, a
maturação fenólica consiste na diminuição dos taninos que não podem ser extraídos da semente e
pelo acúmulo de taninos e antocianinas da película. (Giovaninni e Manfroi, 2009)
2.3.1.1 Maceração
Manter a casca da uva em contato com o líquido favorece a dissolução dos compostos
fenólicos, que influenciam a composição química e sensorial do vinho (cor, aroma, sabor e
volume de boca). Dependendo do objetivo, a maceração pode ser mais curta (vinhos jovens, com
aromas frutados) ou mais longa (vinhos de guarda).
Na vinificação tradicional, a maceração e a fermentação ocorrem juntas. Desta forma, o
aumento do teor de álcool e a temperatura mais elevada favorecem a extração dos compostos da
parte sólida da uva. Os primeiros taninos a serem extraídos são os que se encontram na parede
celular da película, que são mais suaves. Conforme aumenta o grau alcoólico, os taninos de
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camadas celulares mais profundas (mais agressivos) também são extraídos. Já as antocianinas
são mais fáceis de extrair, visto que estão no vacúolo das células mais externas da película. Para
a sua extração basta um simples esmagamento da uva.
A intensidade de cor aumenta durante 8-10 dias de maceração. Após, começa a cair. Isto
pode ser explicado pela adsorção das antocianinas pela ráquis e pela biomassa de leveduras.
Além na quebra da combinação tanino-antociana.
Nesta safra, o período de maceração foi de aproximadamente uma semana. A temperatura
foi controlada para que durante este período ficasse perto dos 25°C. Os cuidados enológicos
começaram ainda durante o esmagamento. Nesta etapa, a uva recebe uma dose de SO2 e tanino.
Já no tanque de maceração, a levedura é adicionada, previamente hidratada, juntamente com
dose adequada de nutriente. No dia posterior à adição destes produtos, é adicionada uma enzima
própria para vinhos tintos. Durante esta fase, a fermentação é acompanhada por meio de análises
físico-químicas. Durante a maceração-fermentação, o açúcar pode ser adicionado
(chaptalização), conforme a necessidade e o teor inicial de açúcar da uva. A empresa adicionou
açúcar de cana durante o processo de maceração, com quantidade definida por meio de análises
laboratoriais.
2.3.1.2 Condução da Maceração e Fermentação Alcoólica
Nesta fase, a temperatura aumenta rapidamente, por isso o cuidado em mantê-la na faixa
ideal. O rendimento do álcool é geralmente inferior quando esta fase é conduzida em
temperaturas elevadas. Segundo Ribéreau-Gayon e colaboradores (2003), isto pode ser explicado
pelo arraste do álcool pelo dióxido de carbono formado durante a fermentação e, neste período,
ocorre grande desprendimento de dióxido de carbônico. O volume de gás liberado durante a
fermentação fica em torno de cinqüenta litros de dióxido de carbono por litro de mosto
fermentado. Por este motivo, deve-se trabalhar nos tanques com 20% de volume vazio.
Para que esta fase seja direcionada no melhor sentido, devem-se realizar algumas
operações em momentos oportunos, como as remontagens (fazer o vinho sair de uma posição
estática através da retirada da parte inferior e sua colocação na parte superior para favorecer a
multiplicação das leveduras e homogeneizar o meio) correções e descubas (separação do mosto
em fermentação das substâncias sólidas mais grosseiras em suspensão).
20
As remontagens são feitas em ciclo fechado e de 3 a 4 vezes por dia.
A descuba deve ser realizada somente em vinhos rosados ou tintos. Para os brancos, esta
separação deve se feita antes da fermentação. No momento da descuba, determina-se se o vinho
será tinto ou rosado. Pratica-se a descuba quando o vinho já absorveu da casca a quantidade de
cor, tanino e outras substâncias sápidas necessárias para alcançar as características desejadas.
Consiste em tirar o mosto pela abertura inferior do recipiente, até que comece a perceber o fluxo
do bagaço, o qual deve ser separado para posterior prensagem e obtenção de vinho prensa.
Após a descuba, a fermentação tumultuosa tende a diminuir gradativamente devido à falta
de açúcar. Com isso, a liberação de gás carbônico também diminui. Depois da descuba, as
remontagens não devem propiciar o contato do vinho com o ar (remontagem fechada).
Nesta fase, devem-se tomar alguns cuidados importantes, como fazer as trasfegas e
atestos dos tanques, a fim de melhor protegê-lo.
Perto do final da fermentação alcoólica, a fermentação malolática já deve ser
acompanhada. Este acompanhamento é feito por meio de cromatografia em papel (arraste dos
ácidos orgânicos com diferentes pesos moleculares por solvente apropriado).
Deve-se ressaltar que durante todo o processo de fermentação e pós-fermentação, análises
sensoriais ajudaram no acompanhamento da evolução do vinho, para possíveis correções e/ou
cuidados, em especial a acidez volátil e a formação de ácido sulfidrico, os quais conferem
características indesejáveis ao produto. Todos os vinhos tintos da safra 2010 fizeram
fermentação malolática.
2.4 VINIFICAÇÃO TRADICIONAL DE ROSÉS A PARTIR DE VARIEDADES TINTAS
Nesta safra, optou-se fazer, como teste, cerca de três mil litros de vinho rosé a partir da
variedade Merlot. O processo de elaboração é bem semelhante ao de tinto de variedades tintas. A
diferença está na duração do período de contato com as cascas (maceração). Deixou-se cerca de
um dia em contato com a parte sólida da uva. O mosto foi colocado num tanque de fermentação
de três mil litros e fez-se a hidratação da levedura, juntamente com quantidade adequada de
nutriente e enzima. A partir deste momento, o processo foi conduzido de forma semelhante ao
dos vinhos tintos. Todo o processo de fermentação foi acompanhado por análises físico-químicas
e sensoriais. A partir destes resultados, as devidas correções foram feitas, como correção de
21
açúcar, de nutriente e de SO2. A fermentação malolática foi acompanhada por cromatografia em
papel. Os cuidados com a descuba, trasfegas e atestos também foram tomados, como já descritos
anteriormente na vinificação de tintos.
22
3 ELABORAÇÃO DE ESPUMANTES
A empresa elabora espumantes champenoise brut, moscatel e brut pelo método Charmat.
O moscatel utiliza uvas, principalmente, Malvasia de Cândia e Moscato Giallo, que são
compradas de produtores da região. O técnico agrícola da empresa faz o acompanhamento junto
ao produtor. A uva, após desengaçada e esmagada, vai para a prensa de pratos e o mosto recebe
doses adequadas de SO2 e de enzimas. Este mosto segue para um tanque que pode ser refrigerado
a partir da circulação de um líquido refrigerante (solução hidro-alcoólica) a -15ºC nas cintas
instaladas nas paredes do tanque. Estes tanques também possuem uma segunda camisa isolante
para conservar a temperatura baixa. A geração do frio necessário para gelar a solução hidro-
alcoólica fica por conta de um compressor de amônia. Durante este período, foi feita a
clarificação com bentonite e gelatina e posterior filtração. Análises periódicas foram efetuadas
para a certificação de que não havia nenhum indício de fermentação alcoólica e para correções
de SO2.
Para os espumantes brut (Champenoise e Charmat) as uvas utilizadas são Chardonnay,
Merlot, Cabernet Sauvignon, Pinot Noir e Pinotage. A porcentagem de vinho branco a partir das
variedades tintas nos espumantes é decidida em conjunto com diretores e enólogo, a fim de se
obter um produto com qualidade e diferencial constantes. Os vinhos base ficaram devidamente
acondicionados e monitorados até o momento de serem conduzidos para as autoclaves.
23
4 ELABORAÇÃO DE MOSTO ABAFADO (SULFITADO)
A empresa recebe uva comum branca para a elaboração do mosto abafado branco para
posterior venda para a empresa Tecnovin. Produtores da região são os fornecedores desta uva.
4.1 OPERAÇÕES
As operações de pesagem, medição do grau Babo e desengace são feitas da mesma forma
que para os vinhos. Sendo que a colheita fica de responsabilidade de cada produtor.
4.1.1 Esmagamento
A desengaçadeira-esmagadora utilizada na empresa é uma do tipo Amos. Neste
equipamento ocorre o seguinte mecanismo: no batedor, as bagas são desprendidas do cacho e
separadas pela grade perfurada, enquanto o engaço é eliminado. Ao cair nos rolos, que são
revestidos de borracha com ranhuras, as bagas são levemente esmagadas. O mosto é
encaminhado via bombas e tubulações para tanques de inox onde permanece durante 3 dias, a
fim de extrair o máximo possível de suco do bagaço. Tão logo o mosto começa a ser
encaminhado para estes tanques, doses elevadas de gás dióxido de enxofre são adicionadas (em
torno de um grama de gás por quilograma de uva). São realizadas duas remontagens por dia
durante o tempo que mosto fica em contato com o bagaço (para extração de compostos da
película e evitar que uma evaporação do SO2 da superfície do bagaço permita um arranque de
fermentação).
Passado este tempo de contato do suco com o bagaço, o suco é retirado dos tanques e
acondicionado como mosto gota. O suco que é extraído da prensagem do bagaço é separado do
mosto flor e é chamado de mosto prensa. Este mosto prensa posteriormente é tratado com
bentonite para clarificação e recebe o nome de mosto sifonado, com qualidade similar ao do
mosto gota.
24
4.1.2 Acondicionamento
Logo que o suco é extraído do bagaço (mosto gota e mosto prensa), estes mostos são
acondicionados separadamente em tanques que variam o volume de 50 mil litros até 200 mil
litros e levam mais uma dose de gás dióxido de enxofre (para ficar com concentração acima de
1000 mg/L de dióxido de enxofre total). Periodicamente estes tanques são vistoriados para
verificação de possíveis fermentações. Caso haja algum indício de início de fermentação, mais
doses de dióxido de enxofre são colocadas. E assim, este mosto sulfitado permanece até que a
empresa responsável por sua compra o transporte para seu processamento.
25
5 ANÁLISES LABORATORIAIS
A atividade no laboratório exige certo conhecimento a respeito de vidrarias, de reagentes
(cuidados de manuseio, toxicidade), de preparo de soluções, de erros de leitura dos volumes,
exige organização, cuidados com a segurança e limpeza. Esta etapa é de grande importância para
qualquer tipo de trabalho que será realizado com o mosto ou com o vinho. Por isso, o laboratório
é um ambiente que necessita seriedade e compromisso.
As amostras são coletadas em frascos de vidro, tendo o cuidado de sua ambientação com
a amostra a fim de retirar qualquer impureza ou indícios de água da lavagem destes frascos.
Para os vinhos estocados, estas análises são realizadas mensalmente. Para os vinhos em
processo, as análises são realizadas sempre que necessário (para acompanhamento de
fermentações, correções, filtrações). A cada correção, são feitas análises para certificação. Isto
vale para o mosto abafado também. A cada adição de dióxido de enxofre, é realizada análise para
determinação do SO2 total. Desta forma, ocorre um controle de todas as etapas do processo. Vale
ressaltar que as análises laboratoriais devem ser acompanhadas de análises sensoriais, sempre
que necessário.
5.1 DETERMINAÇÃO DA DENSIDADE RELATIVA
Para mostos, a relação com o teor de açúcar indica, teoricamente, a quantidade de açúcar
por litro. Exemplo: d = 1,092 g/mL. Toma-se a segunda e a terceira casa depois da vírgula e
multiplica-se por 2,5. Ou seja, 92 x 2,5 = 230 gramas de açúcar por litro.
Chama-se densidade relativa por que é calculada através da relação com a densidade de
água pura.
Material:
Proveta de 250 mL;
Densímetro e
Termômetro.
26
Técnica:
Ambienta-se a proveta com o material a ser analisado (este deve estar a mesma
temperatura de calibração do aparelho) e, em seguida, completa-se o volume de 250 mL.
Mergulha-se o densímentro no líquido, imprimindo um leve movimento de rotação. Cessado o
movimento, fazer a leitura pela parte inferior do menisco, posicionando os olhos na altura do
deste menisco.
O resultado é expresso em g/L ou g/cm3.
5.2 DETERMINAÇÃO DO GRAU BABO
O grau Babo corresponde a percentagem de açúcar em peso de mosto. Já os sólidos
solúveis totais são constituídos por açúcares fermentescíveis em mais de 90%. Este método
baseia-se na densidade do mosto.
Material:
Proveta de 250 mL;
Mostímetro de Babo e
Termômetro.
Técnica:
Ambienta-se a proveta com o material a ser analisado e, em seguida, completa-se o
volume de 250 mL. Mergulha-se o mostímetro no líquido, imprimindo um leve movimento de
rotação. Cessado o movimento, fazer a leitura pela parte inferior do menisco. Verifica-se a
temperatura do mosto e, se houver necessidade, faz-se a correção da leitura por meio da tabela
abaixo. O resultado é expresso em ° Babo.
27
Temperatura
(°C)
Diferença
12 -0,4
14 -0,3
16 -0,2
18 -0,1
20 0
22 +0,1
24 +0,2
26 +0,3
28 +0,4
30 +0,5
32 +0,6
34 +0,7
36 +0,8
38 +0,9
40 +1,0
5.3 DETERMINAÇÃO DO GRAU ALCOÓLICO
O etanol é o álcool mais importante do vinho formado durante a fermentação. Possui
fórmula molecular C2H6O. Álcoois com mais de 2 carbonos pertencem ao grupo dos álcoois
superiores, responsáveis pela formação do aroma fermentativo e podem ser detectados via
cromatografia gasosa.
28
Material:
Termômetro;
Aparelhagem para destilação com balão de fundo redondo de 800 mL;
Frasco de Kjeldhal;
Bico de Bunsen;
Proveta de 250 mL e
Alcoômetro Gay Lussac (escala de 0° a 10° e de 10° a 20° GL).
Técnica:
Medir 250 mL de amostra no Frasco de Kjeldhal. Esta amostra deve estar na mesma
temperatura de calibração do alcoômetro. Transferir o vinho para o balão de 800 mL. Enxaguar o
Frasco de Kjeldhal (de maneira que não ultrapasse 20 mL de água destilada) para o balão.
Adicionar algumas gotas de dimeticona (atua na quebra da tensão superficial dos líquidos,
levando ao rompimento das bolhas que retêm os gases) e procede-se a destilação. Recolher cerca
de ¾ de líquido no Frasco de Kjeldhal. Leva-se o destilado à temperatura inicial do vinho,
completando-se o volume do balão com água destilada. Tomar o cuidado de enxaguar o
termômetro para que não ocorram perdas de álcool. Passar o destilado para a proveta de 250 mL
e mergulhar o alcoômetro girando-o suavemente. Fazer a leitura pela parte inferior do menisco.
O resultado é expresso em ° GL.
5.4 DETERMINAÇÃO DA ACIDEZ VOLÁTIL
A acidez volátil é constituída pelas formas livres e salificadas dos ácidos voláteis
presentes no vinho. Representa quase exclusivamente o conteúdo do vinho em ácido
acético.Valores baixos deste tipo de acidez são os mais interessantes. O valor máximo
estabelecido por lei é de 20 meq/L. O princípio do método consiste na separação dos ácidos
voláteis pelo arraste de vapor d’água. Após, estes ácidos são neutalizados via titulação com
hidróxido de sódio 0,1 N.
29
Material:
Aparelho de destilação Cazenave-Ferré
Bureta;
Pipeta Volumétrica de 10 mL e
Erlenmeyer de 250 mL.
Reagentes:
Solução de Hidróxido de Sódio 0,1N;
Solução de Fenolftaleína Alcoólica 1% e
Solução de Óxido de Mercúrio 2%.
Técnica:
Colocar 10 mL de vinho e 1 mL de óxido de mercúrio (para evitar o arraste de SO2) no
tubo borbulhador e de 300 a 350 mL de água destilada no balão gerador de vapor e conectar ao
destilador. Levar à ebulição com torneira de vapor aberta, a fim de eliminar o ar do aparelho e,
eventualmente, o gás da água destilada. Fechar esta torneira para que o vapor de água borbulhe
na amostra arrastando os ácidos voláteis. Recolher cerca de 100 mL de destilado. Titular a acidez
do destilado com hidróxido de sódio em presença de 2 ou 3 gotas de fenolftaleína. O ponto de
viragem é dado pelo aparecimento de um leve róseo persistente.
Resultado:
Acidez Volátil em meq/L = v x N x 1000 = v x 10
V
Acidez Volátil em g/L de ácido acético = v x N x meq-g Á.A. x 1000 = v x 0,6
V
Onde:
v = volume da solução de hidróxido de sódio gasto
N = normalidade do hidróxido de sódio (0,1N)
V = volume de amostra (10 mL)
Meq-g Á.A. = miliequivalente grama do ácido acético (60/1000 = 0,06)
C2H4O2 = 60 u
30
Equivalente-grama = 60/número de hidrogênios ionizáveis = 60/1 = 60
5.5 DETERMINAÇÃO DA ACIDEZ TOTAL
Refere-se aos ácidos não voláteis, medidos através de titulação ácido-base. É a medida da
concentração total das substâncias capazes de liberar prótons (H+). São, principalmente, os
ácidos málico, cítrico, tartárico e lático.
Material:
Bureta;
Pipeta Volumétrica de 10 mL e
Erlenmeyer de 250 mL.
Reagentes:
Solução de Hidróxido de Sódio 0,1N e
Solução de Fenolftaleína Alcoólica 1%.
Técnica:
Pipetar 10 mL de vinho para o erlenmeyer, adicionar água destilada até a marca dos 100
mL e colocar 2 gotas do indicador fenolftaleína. Titular até aparecimento de leve róseo
persistente, para os vinhos brancos. Para os tintos, pode-se dispensar o uso do indicador ácido-
base porque a própria mudança de cor da antocianina do vinho é usada como indicador. O ponto
de viragem é dado pelo desaparecimento da cor violeta dos vinhos e aparecimento de uma
coloração rosa esverdeada.
Resultado:
Acidez Total (meq/L) = v x N x 1000 = v x 10
V
Acidez Total em ácido tartárico (g/L) = v x N x 1000 x meq-g Á.T. = v x 0,75
V
Acidez Total em ácido sulfúrico (g/L) = v x N x 1000 x meq-g Á.S. = v x 0,49
V
31
Onde:
v = volume da solução de hidróxido de sódio gasto
N = normalidade do hidróxido de sódio (0,1 N)
V = volume de amostra (10 mL)
Meq-g Á.T. = miliequivalente grama do ácido tartárico (75/1000 = 0,075)
C4H6O6 = 150 u
Equivalente-grama = 150/número de hidrogênios ionizáveis = 150/2 = 75
Meq-g Á.S. = miliequivalente grama do ácido sulfúrico (49/1000 = 0,049)
H2SO4 = 98 u
Equivalente-grama = 98/número de hidrogênios ionizáveis = 98/2 = 49
5.6 DETERMINAÇÃO DO DIÓXIDO DE ENXOFRE (SO2) LIVRE (MÉTODO DE RIPPER)
A fração livre encontra-se, na maior parte, na forma de sais ácidos ou bissulfitos.
Também ocorrem as formas H2SO3, HSO3 -, SO3
2- e SO2 molecular. Contudo, no pH do mosto e
do vinho, as formas H2SO3 e SO3 2- são insignificante. A forma mais ativa é a do dióxido de
enxofre molecular. Este método está baseado da seguinte reação de oxi-redução:
SO2 + I3- + H2O � SO3 + I- + 2H+
O enxofre varia seu nox de 4+, no SO2, para 6+, no SO3, portanto ∆ nox = 2
Material:
Pipeta Volumétrica de 20 mL;
Erlenmeyer de 250 mL;
Pipeta graduada de 5 mL e
Bureta.
Reagentes:
Solução de Ácido Sulfúrico 1:3;
Solução de Amido a 2% e
Solução de Iodo 0,02N.
32
Técnica:
Pipetar 20 mL de vinho para o erlenmeyer, adicionar 3 mL de ácido sulfúrico 1:3 (o pH
baixo libera o dióxido de enxofre ligado às antocianas) e 2 mL de indicador amido a 2%. Titular
com solução de iodo (soluções de iodo oxidam-se rapidamente, guardá-las em frascos âmbar) até
aparecimento de coloração azul. Para os vinhos tintos, este ponto de viragem passa de um
púrpura claro para um mais escuro.
Resultado:
SO2 livre (mg/L) = v x N x Eq-g SO2 x 1000 = v x 32
V
Onde:
v = volume da solução de iodo gasto
N = normalidade da solução de iodo (0,02N)
V = volume de amostra (20 mL)
SO2 = 64 u
Equivalente-grama = 64/variação de nox do S = 64/2 = 32
5.7 DETERMINAÇÃO DO DIÓXIDO DE ENXOFRE (SO2) TOTAL (MÉTODO DE RIPPER)
O dióxido de enxofre total corresponde ao livre mais o combinado. Pela legislação
brasileira, o teor máximo deve ser de 350 mg/L.
Material:
Pipeta Volumétrica de 20 mL;
Erlenmeyer de 250 mL;
Pipeta graduada de 10 mL;
Pipeta graduada de 5 mL e
Bureta.
33
Reagentes:
Solução de Ácido Sulfúrico 1:3;
Solução de Amido a 2%;
Solução de Iodo 0,02N e
Solução de Hidróxido de Sódio 1N.
Técnica:
Pipetar 20 mL de vinho para o erlenmeyer, adicionar 10 mL hidróxido de sódio 1N, agitar
e deixar repousar com o frasco tampado por 15 minutos. Passado este tempo, adicionar 5 mL de
ácido sulfúrico 1:3 e 2 mL da solução de amido. Titular até aparecimento de coloração azul. Para
os vinhos tintos, este ponto de viragem passa de um púrpura claro para um mais escuro.
Resultado:
SO2 total (mg/L) = v x N x Eq-g SO2 x 1000 = v x 32
V
Onde:
v = volume da solução de iodo gasto
N = normalidade da solução de iodo (0,02N)
V = volume de amostra (20 mL)
SO2 = 64 u
Equivalente-grama = 64/variação de nox do enxofre (agente redutor) = 64/2 = 32
5.8 DETERMINAÇÃO DO DIÓXIDO DE ENXOFRE (SO2) TOTAL PARA MOSTOS
ABAFADOS
Material:
Pipeta Volumétrica de 10 mL;
Erlenmeyer de 250 mL;
Pipeta graduada de 2 mL;
Pipeta graduada de 5 mL e
Bureta.
34
Reagentes:
Solução de Ácido Sulfúrico 1:3;
Solução de Amido a 2%;
Solução de Iodo 0,02N e
Solução de Hidróxido de Sódio 1N.
Técnica:
Pipetar 10 mL de mosto para o erlenmeyer, adicionar 4 mL hidróxido de sódio 1N, agitar
e deixar repousar com o frasco tampado por 5 minutos. Passado este tempo, adicionar 2 mL de
ácido sulfúrico 1:3 e 2 mL da solução de amido. Titular até aparecimento de coloração azul.
Resultado:
SO2 total (mg/L) = v x N x Eq-g SO2 x 1000 = v x 64
V
Onde:
v = volume da solução de iodo gasto
N = normalidade da solução de iodo (0,02N)
V = volume de amostra (10mL)
SO2 = 64 u
Equivalente-grama = 64/variação de nox do enxofre (agente redutor) = 64/2 = 32
5.9 DETERMINAÇÃO DE AÇÚCARES REDUTORES
Açúcares redutores são os carboidratos (monossacarídeos e oligossacarídeos) que
apresentam poder redutor (sofrem oxidação) em meio alcalino a quente. A sacarose é um açúcar
não redutor. A glicose e a frutose, por exemplo, são açucares redutores.O método utilizado para
determinação destes açúcares é o Lane – Eynon, que está baseado na propriedade que os
açúcares redutores têm de reduzir o cobre 2+ (forma oxidada) para 1+ (forma reduzida), com
desaparecimento da cor azul do sulfato de cobre 2+.
35
Material:
Balão volumétrico de 50 mL;
Bureta;
Erlenmeyer de 250 mL;
Pérolas de vidro;
Pipetas volumétricas;
Tela de amianto;
Bico de Bunsen e
Termômetro.
Reagentes:
Solução de Licor de Fehling (complexo cupro-tartárico alcalino), previamente
padronizado (fator) com solução de glicose de concentração conhecida;
Solução de Azul de Metileno a 1%;
Solução de Ácido Clorídrico P.A e
Solução de Hidróxido de Sódio 1N.
Inversão
Quando a amostra apresenta açúcares não redutores, ou seja, quando foi chaptalizada
(adição de sacarose), este açúcar necessita ser invertido. Esta inversão é feita por hidrólise ácida,
onde a sacarose é convertida em glicose e frutose.
Em balão volumétrico de 100 mL, colocar a quantidade de amostra previamente diluída,
de acordo com a sua densidade (ver tabela abaixo). Adicionar 1 mL de ácido clorídrico P.A. e
colocar o balão em banho-maria. Deixar por cerca de 15 minutos a amostra em temperatura de
80 °C. Deixar a amostra voltar à temperatura ambiente, adicionar indicador fenolftaleína e
neutralizar a amostra com hidróxido de sódio 1 N. Em seguida, completar o balão com água
destilada e homogeneizar.
36
Densidade Número de Diluições Mililitros de amostra
1039-1080 50 2
1038-1012 20 5
1011-1004 10 10
1003-995 5 20
994-990 2 50
Técnica:
Em erlenmeyer de 250 mL, colocar 50 mL de água destilada, 10 mL de Licor de Fehling
(reagente que detecta os açúcares redutores) e algumas pérolas de vidro. Na bureta, colocar a
amostra a ser analisada (se preciso, fazer a diluição e a inversão antes). Deixar o conteúdo do
erlenmeyer entrar em ebulição para começar a gotejar a amostra que está na bureta. A solução
que está no erlenmeyer deve ficar constantemente em ebulição para que o óxido de cobre I
formado não seja oxidado novamente para cobre II pelo oxigênio do ar e mude novamente sua
cor para azul. Depois de caídas algumas gotas da bureta, colocar 2 gotas do indicador azul de
metileno e agitar. Continuar a titulação até que o azul do conteúdo do erlenmeyer desapareça e
apareça um leve amarelo. Tomar cuidado para que a titulação não dure mais que três minutos,
para não haver decomposição dos açúcares com o aquecimento prolongado. Para vinhos tintos
que não necessitam diluição, descorar a amostra com carvão ativo antes de colocar na bureta.
Resultado:
Açúcares (g/L) = Fator do Licor de Fehling x número de diluições
Mililitros gastos de amostra
37
5.10 DETERMINAÇÃO DO POTENCIAL HIDROGENIÔNICO (pH)
O pH tem efeito sobre a intensidade da cor, sobre o sabor, sobre os microorganismos
(determina a resistência do vinho às alterações microbianas), sobre a taxa de dióxido de enxofre
livre e combinado (pH mais baixo, maior a fração livre) e outros.
Esta medida representa a concentração de íons hidrogênio livres, expressa pelo logaritmo
negativo da concentração de íons H+: pH = log 1 ou pH = - log [H+].
[H+]
Material:
Peagâmetro da marca Micronal modelo B474;
Eletrodo de vidro combinado (eletrodo de medida e o de referência);
Copo de Béquer de 100 mL e
Papel macio absorvente.
Reagentes:
Água destilada;
Solução Tampão pH 4,00;
Solução Tampão pH 7,00 e
Solução 3 M de cloreto de potássio.
Técnica:
Manter o eletrodo mergulhado na solução de cloreto de potássio. No momento da
medição, retirar o eletrodo desta solução, lavar com água destilada e mergulhar na amostra que
está no copo de Béquer. Aguardar e fazer a leitura assim que o valor se estabilizar no visor do
aparelho. Periodicamente este peagâmetro deve ser calibrado. Na empresa, esta calibração é
realizada uma vez por semana. As soluções tampão são utilizadas para este propósito.
5.11 DETERMINAÇÃO DO ÁCIDO MÁLICO POR CROMATOGRAFIA EM PAPEL
Este método analisa qualitativamente o ácido málico, permitindo acompanhar o processo
de fermentação malolática. A separação dos componentes da amostra se dá por diferença de
polaridade frente ao solvente (fase móvel). O solvente butanol-ácido acético tem características
polares e com isso carrega junto os ácidos mais polares (“Semelhante dissolve semelhante”) A
38
fase estacionária é o papel filtro, que deve seguir algumas medidas a fim de permitir uma eluição
apropriada do solvente.
Material:
Cuba cromatográfica;
Folha de papel Whatman 1 Chr (46x57 cm);
Capilares;
Proveta de 50 mL e
Copos de Béquer de 100 mL.
Reagentes:
Solução a 0,1% de azul de bromofenol em butanol normal;
Solução de ácido acético a 50%;
Solução de ácido málico a 1% e
Solução Reveladora: 50 mL da solução azul de bromofenol em butanol com 20 mL de
ácido acético 50%.
Técnica:
Recortar um retângulo do papel filtro Whatman 1 Chr conforme a quantidade de amostras
e o tamanho da cuba. Tomar o cuidado para deixar, pelo menos, um centímetro de borda inferior,
pois esta parte entrará em contato com a solução reveladora. Traçar uma linha com lápis a cerca
de um centímetro da borda inferior. Sobre esta linha, marcar pontinhos distantes três centímetros
um do outro, onde serão depositadas as amostras. Com o auxílio do tubo capilar, depositar as
amostras sobre estes pontos de maneira que a gota não se espalhe demais. Deixar secar e colocar
o papel dentro da cuba, que deve ser previamente ambientada com a solução reveladora. Este
papel deve ser colocado de maneira que não fique dobrado para não prejudicar a eluição do
solvente. Fechar a cuba e esperar o solvente subir por capilaridade no papel. Em torno de três
horas depois, ou quando o solvente subir mais de quinze centímetros, retirar a folha e deixar
secar. Depois de seco, o papel fica azul e as manchas correspondentes aos ácidos orgânicos
ficam amarelas.
39
Resultado:
Os ácidos aparecem de baixo para cima no papel na seguinte ordem: ácido tartárico, ácido
málico, ácido lático e ácido succínico.
40
6 CONCLUSÃO
A elaboração de vinhos vai muito além da bagagem teórica transmitida pelo educador e
pelos livros. A rotina de uma vinícola nos transporta para um mundo bem particular. E isto faz
perceber que o vinho é dotado de vida e, por isso, merece todo o cuidado e responsabilidade.
Cuidado este que foi tido desde a escolha do momento certo para a colheita da uva.
Cuidados que passam pela elaboração de vinhos que buscam caracterizar bem a região e o
profissional responsável.
Foi neste contexto que o trabalho desenvolveu-se. Pode-se acompanhar e avaliar todo o
processo. Avaliação esta que só pode ser feita quando se pratica. Neste momento, surgem as
dificuldades e as divergências. E somente a prática é capaz de mostrar os erros e acertos.
Por isso, pode-se concluir que esta experiência de trabalho foi o complemento de todo o
conhecimento transmitido pelos mestres durante o Curso Superior de Viticultura e Enologia do
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia campus Bento Gonçalves.
Pode ainda mostrar que o profissional de enologia não é simplesmente um produtor de
vinhos. A sua responsabilidade vai além da enológica. Ele deve ser um bom líder para que a
convivência dentro da indústria seja próspera. Ele deve tratar o seu produto com o máximo de
atenção. Isto pode render o reconhecimento de pessoas sérias e o seu próprio bem-estar.
Não é simplesmente por causa do nosso terroir que estamos elaborando espumantes com
reconhecimento internacional e dos brasileiros, que estão cada vez mais exigentes. Existem
profissionais comprometidos e que buscam o melhor. Foi num ambiente assim que este trabalho
pode ser realizado.
Para finalizar, as palavras de Pausteur: “Existe mais filosofia em uma garrafa de vinho
que em todos os livros”.
41
7 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ÁVILA, L. D. Metodologias Analíticas Físico-Químicas Laboratório de Enologia. Bento
Gonçalves, 2002.
DE AZEVÊDO, Luciana C.; REIS, Marina M.; DA SILVA, Luciana A.; DE ANDRADE,
Jailson B.; Quím. Nova, Vol. 30, N° 8, 1968-1975, 2007.
GIOVANINNI, Eduardo; MANFROI, Vitor. Viticultura e Enologia: Elaboração de Grandes
Vinhos nos Terroirs Brasileiros. 1. ed. Bento Gonçalves: IFRS, 2009.
OUGH, Cornelius S. Tratado Básico de Enologia. 1 ed. Zaragozza: Editorial Acribia, 294 p,
1992.
RIBÉREAU-GAYON, Pascal; DUBOURDIEU, Denis; DONÉCHE, Bernard; LONVAUD,
Aline. Tratado de Enología: Microbiologia Del Vino Vinificaciones. 1 ed. Buenos Aires:
Hemisfério Sur, Vol. 1, 636 p, 2003.
RIBÉREAU-GAYON, Pascal; DUBOURDIEU, Denis; GLORIES, Yves; MAUJEAN, Alain.
Tratado de Enología: Química del Vino Estabilización y Tratamientos. 1 ed. Buenos Aires:
Hemisfério Sur, Vol. 2, 537 p, 2003.
ROSIER, Jean Pierre. Manual de Elaboração de Vinho para Pequenas Cantinas. 1 ed.
Florianópolis: EMPASC, 1988.
TAVARES, José T. Q.; CARDOSO, Ricardo L.; COSTA, João A.; FADIGAS, Francisco S.;
FONSECA, Antônio A.; Quím. Nova, Vol. 33, Nº 4, 805-809, 2010.
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8 ANEXOS
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Anexo 1 – Ficha Técnica – Zimopec PML
ZIMOPEC PMLZIMOPEC PMLZIMOPEC PMLZIMOPEC PML PREPARADO ENZIMÁTICO PECTOLÍTICO LÍQUIDOPREPARADO ENZIMÁTICO PECTOLÍTICO LÍQUIDOPREPARADO ENZIMÁTICO PECTOLÍTICO LÍQUIDOPREPARADO ENZIMÁTICO PECTOLÍTICO LÍQUIDO ZIMOPEC PMLZIMOPEC PMLZIMOPEC PMLZIMOPEC PML Preparado enzimático líquido com ação pectolítica, obtido de uma cepa de Aspergillus niger. ZIMOPEC PML é dotado de atividade poligalaturonásica não macerativa e não são presentes atividades secundárias. Essas características fazem de ZIMOPEC PML um produto específico para otimizar a operação de prensagem, sem que se tenha uma dissolução excessiva das partes sólidas. Específico para melhorar a extração do Específico para melhorar a extração do Específico para melhorar a extração do Específico para melhorar a extração do sucosucosucosuco Empregado na fase de prensagem, a atividade de ZIMOPEC PML se traduz na exaustão das pectinas solúveis e na veloz diminuição da viscosidade do suco. Não havendo ataque das partes sólidas, o suco obtido terá baixo conteúdo de material em suspensão.
As vantagens derivadas do emprego de ZIMOPEC PML são: - maior resultado em suco; - aproveitamento da inteira capacidade da prensa; - apto para qualquer sistema de prensagem - tratamento de suco, clarificação e ultrafiltracão mais econômica. A ótima qualidade do suco extraído permite uma maior velocidade de clarificação e permite empregar uma menor quantidade de coadjuvante. Recuperação das pectinasRecuperação das pectinasRecuperação das pectinasRecuperação das pectinas O elevado conteúdo em pectinas não solúveis que restam no tecido exaurido depois da prensagem representa uma matéria-prima de elevada qualidade para os produtores de pectinas.
DDDDOSESOSESOSESOSES
O preparado é empregado
em doses compreendidas
entre 5 e 10 g/hl, a 10-30
°C, assegurando um tempo
de contado de 30-60
minutos.
MMMMODALIDE DE USOODALIDE DE USOODALIDE DE USOODALIDE DE USO
Aconselha-se dissolver o
preparado em água (relação
1 a 10) e distribuí-lo de
modo uniforme sobre a
matéria moída.
CCCCARACTERÍSTICASARACTERÍSTICASARACTERÍSTICASARACTERÍSTICAS
Aspecto:Aspecto:Aspecto:Aspecto: líquido.
Odor:Odor:Odor:Odor: típico.
Cor: Cor: Cor: Cor: escuro.
CCCCOMPOSIÇÃOOMPOSIÇÃOOMPOSIÇÃOOMPOSIÇÃO
Preparado enzimático líquido
com ação pectolítica.
CCCCONSERVAÇÃOONSERVAÇÃOONSERVAÇÃOONSERVAÇÃO
Fechado na embalagem
original e conservado a cerca
4 °C.
EEEEMBALAGEMMBALAGEMMBALAGEMMBALAGEM
Bombonas de 25 Kg
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Anexo 2 – Ficha Técnica – Lafase® Fruit
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Anexo 3 – Ficha Técnica – Lafazym® Press
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Anexo 4 – Ficha Técnica – Lafazym® CL
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