alimentos y bedidas

8/20/2019 alimentos Y BEDIDAS

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MANUAL DEL MÓDULO AUTOCONTENIDO ESPECÍFICO

Programa: Preparación de Bebidas y Cócteles

Carrera: Alimentos y Bebidas

Área: Comercio, Administración y Turísmo

Derechos ReservadosD.R. © 2005, Colegio Nacional de Educación Profesional Técnica

Este Material es vigente a partir de agosto 2005

Prohibida la reproducción total o parcial de esta obra por cualquiermedio, sin autorización por escrito del Conalep.

Av. Conalep #5, Col. Lázaro Cárdenas, C.P. 52140, Metepec, Estado deMéxico

HECHO EN MÉXICO

Primera EdiciónISBN: En trámitewww.conale .edu.mx


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Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles 3Cualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA

Directorio

Director General José Efrén Castillo Sarabia

Secretario General Juan Manuel García Rodríguez

Secretario de AdministraciónHoracio Bernal Rodríguez

Secretario de Desarrollo Académico y de CapacitaciónMarco Antonio Norzagaray Gámez

Secretario de Planeación y Desarrollo InstitucionalFernando Alfredo Iturribarría García

Secretaria de Servicios Institucionales

María del Carmen Baca Villarreal

Director Corporativo de Asuntos Jurídicos José G. Chapa Leal

Director Corporativo de la Unidad de Estudios e Intercambio Académico Juan Manuel Turrubiate Martínez

Director Corporativo de Informática y Comunicaciones David G. Sepúlveda Ruvalcaba

Titular de la Unidad de Operación Desconcentrada para el Distrito FederalCarlos Bello González

Titular del Órgano Interno de Control del ConalepRubén González Rodríguez

Director de Diseño Curricular de la Formación OcupacionalGustavo Flores Fernández

Coordinador de las Áreas de Automotriz, Electrónica y Telecomunicaciones e Instalación yMantenimiento

Jaime G. Ayala Arellano

Coordinadora de las Áreas de Comercio, Administración, Informática, Salud y TurismoMaría Cristina Martínez Mercado

Coordinador de las Áreas de Metalmecánica y Metalurgia y Procesos de Producción y Transformación:Rubén Ramírez Arce


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4 Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y CóctelesCualquier documento impreso o en medio electrónico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep será considerado como COPIA NO CONTROLADA

Directorio

Grupo de Trabajo para el Diseño del Módulo

Asesoría externaInstituto de Investigación y Desarrollo de Educación Avanzada S.C.(IIDEA)

Asesoría internaEspecialistas de Contenido

Silvia González Labastida

Revisión Pedagógica Patricia Toledo Márquez

Revisores de la Contextualización Agustín Valerio Armando Guillermo Prieto Becerril


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ÍndiceI. Mensaje al alumno 7II. Como utilizar este manual 8III. Propósito del curso módulo ocupacional 10IV. Normas de competencia laboral 11

V. Especificaciones de evaluación 12VI. Mapa curricular del curso módulo ocupacional 13

Capítulo 1 Introducción a la preparación de bebidas 14Mapa curricular de la unidad de aprendizaje 151.1.1. Las bebidas a través de la historia de la humanidad 161.1.2. Las bebidas 21 • Definición 21 • Importancia 22 • Tipos de Bebidas 26 • Clasificación según su origen 27 • Vinos 45 • Generosos 47

• Aguardientes 48 • Whiskies 51 • Licores o espirituosos 521.2.1. Centros de consumo de alimentos y bebidas 53 • Cafetería. 53 • Fast Food 53 • Fuente de sodas 53 • Fonda 53 • Comedor industrial 541.2.2 Centros de consumo de alimentos y bebidas que preparan bebidas alcohólicas 54 • Restaurante 54 • Marisquería 54 • Lonchería 54

• Taquería 54 • Pulquería 54 • Cantina 54 • Bar 54 • Centro nocturno 55 • Discoteque 55 • Pub. 551.3.1 Equipo, utensilios y materia prima del bar 55 • Equipo 55 • Utensilios 57 • Materia prima 62Prácticas y Listas de Cotejo 78Resumen 81

Autoevaluación de conocimientos del capítulo 1 82

Capítulo 2 Disponer la preparación de bebidas 83Mapa curricular de la unidad de aprendizaje 842.1.1 Requisición de mercancía 85 • Importancia 85 • Solicitud de mercancía 86 • Almacén 87


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2.1.2 Compra de la materia prima 113 • Proveedores 1132.2.1 Elaboración de recetario base 120 • Definición 120

• Unidades de medida 121 • Elaboración de un recetario base 121 • Número de ingredientes 122 • Costo total de cada uno de los ingredientes 122 • Suma de los costos por porción de los ingredientes 122 • Precio de la venta de la bebida 122Prácticas y Listas de Cotejo 124Resumen 130

Autoevaluación de conocimientos del capítulo 2 131

Capítulo 3 Preparación de bebidas alcohólicas y no alcohólicas de acuerdo alrecetario base

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Mapa curricular de la unidad de aprendizaje 1333.1.1 Elaboración de bebidas y cócteles no alcohólicos 134 • Café 134 • Té 138 • Jugos 139 • Cócteles de fantasía 140 • Estimulantes 142 • No estimulantes 1433.2.1 Elaboración de bebidas y cócteles alcohólicos 143 • Ron 143 • Brandy 147 • Tequila 147 • Cogñac 148 • Whiskie 150 • Vodka 151 • Ginebra 152 • Cerveza 155 • Fermentadas 155 • No fermentadas 1553.3.1 Elaboración de la comanda y atención a las necesidades del comensal de acuerdo a

la bebida solicitada156

• Comanda 156 • Claves usadas 156 • Atención a los requerimientos especiales del cliente 156 • Evaluación del servicio 157

Prácticas y Listas de Cotejo 160Resumen 182

Autoevaluación de conocimientos del capítulo 3 183Respuestas a la Autoevaluación de Conocimientos por Capítulo 184Glosario de Términos E-CBNC 187Glosario de Términos E-CBCC 189Glosario de Términos Técnicos 191Referencias Documentales 202


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I. Mensaje al alumno

¡CONALEP TE DA LA BIENVENIDA AL MANUAL TEÓRICO – PRÁCTICOPREPARACIÓN DE BEBIDAS Y CÓCTELES !

Este manual ha sido diseñado bajo la Modalidad Educativa Basada en Normas de Competencia, con elfin de ofrecerte una alternativa efectiva para el desarrollo de habilidades que contribuyan a elevar tupotencial productivo, a la vez que satisfagan las demandas actuales del sector laboral.

Esta modalidad requiere tu participación e involucramiento activo en ejercicios y prácticas consimuladores, vivencias y caso reales para proporcionar un aprendizaje a través de experiencias. Duranteeste proceso deberás mostrar evidencias que permitirán evaluar tu aprendizaje y el desarrollo de lacompetencia laboral requerida.

El conocimiento y la experiencia adquirida se verán reflejados a corto plazo en el mejoramiento de tudesempeño de trabajo, lo cual te permitirá llegar tan lejos como quieras en el ámbito profesional ylaboral.


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II. Como utilizar este manual

• Las instrucciones generales que a continuación se te pide que realices, tienen la intención deconducirte a que vincules las competencias requeridas por el mundo de trabajo con tu formación

de profesional técnico.• Redacta cuales serían tus objetivos personales al estudiar este manual.

• Analiza el Propósito del módulo autocontenido específico que se indica al principio del manual ycontesta la pregunta ¿Me queda claro hacia dónde me dirijo y qué es lo que voy a aprender a haceral estudiar el contenido del manual? si no lo tienes claro pídele al docente que te lo explique.

• Revisa el apartado especificaciones de evaluación son parte de los requisitos que debes cumplirpara aprobar el módulo. En él se indican las evidencias que debes mostrar durante el estudio delmódulo ocupacional para considerar que has alcanzado los resultados de aprendizaje de cadaunidad.

• Es fundamental que antes de empezar a abordar los contenidos del manual tengas muy claros losconceptos que a continuación se mencionan: competencia laboral, unidad de competencia (básica,genéricas específicas), elementos de competencia, criterio de desempeño, campo de aplicación,evidencias de desempeño, evidencias de conocimiento, evidencias por producto, norma técnica deinstitución educativa, formación ocupacional, módulo ocupacional, unidad de aprendizaje, yresultado de aprendizaje. Si desconoces el significado de los componentes de la norma, terecomendamos que consultes el apartado glosario de términos, que encontrarás al final del manual.

• Analiza el apartado «Normas Técnicas de competencia laboral, Norma técnica de institucióneducativa».

• Revisa el Mapa curricular del módulo autocontenido Específico. Está diseñado para mostrarteesquemáticamente las unidades y los resultados de aprendizaje que te permitirán llegar a desarrollarpaulatinamente las competencias laborales que requiere la ocupación para la cual te estás formando.

• Realiza la lectura del contenido de cada capítulo y las actividades de aprendizaje que se terecomiendan. Recuerda que en la educación basada en normas de competencia laborales laresponsabilidad del aprendizaje es tuya, ya que eres el que desarrolla y orienta sus conocimientos yhabilidades hacia el logro de algunas competencias en particular.

• En el desarrollo del contenido de cada capítulo, encontrarás ayudas visuales como las siguientes, hazlo que ellas te sugieren efectuar. Si no haces no aprendes, no desarrollas habilidades, y te será difícilrealizar los ejercicios de evidencias de conocimientos y los de desempeño.


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Imágenes de Referencia

Estudio individual Investigación documental

Consulta con el docente Redacción de trabajo

Comparación de resultadoscon otros compañeros Repetición del ejercicio

Trabajo en equipo Contextualizaciòn

Realización del ejercicio Resumen

Observación Consideraciones sobre seguridad ehigiene

Investigación de campo Portafolios de evidencias


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III. Propósito del Manual Teórico – Práctico

Calificación que presenta los parámetros que permiten evidenciar la competencia laboral de laspersonas que preparan bebidas, desde la selección de materia prima, equipo de trabajo, utensilios

y preparar instalaciones, así como preelaborar bebidas alcohólicas y no alcohólicas.


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V. Normas de Competencia Laboral

Para que analices la relación que guardan las partes o componentes de la NTCL o NIE con elcontenido del programa del módulo autocontenido específico de la carrera que cursas, te

recomendamos consultarla a través de las siguientes opciones:

• Acércate con el docente para que te permita revisar su programa de estudio del móduloautocontenido específico de la carrera que cursas, para que consultes el apartado de la normarequerida.

• Visita la página WEB del CONOCER en www.conocer.org.mx en caso de que el programa deestudio del módulo autocontenido específico esté diseñado con una NTCL.

• Consulta la página de Intranet del CONALEP http://intranet/ en caso de que el programa deestudio del módulo autocontenido específico esté diseñado con una NIE.


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V. Especificaciones de Evaluación

Durante el desarrollo de las prácticas de ejercicio también se estará evaluando el desempeño. El docentemediante la observación directa y con auxilio de una lista de cotejo confrontará el cumplimiento de los

requisitos en la ejecución de las actividades y el tiempo real en que se realizó. En éstas quedarán registradaslas evidencias de desempeño.

Las autoevaluaciones de conocimientos correspondientes a cada capítulo además de ser un medio parareafirmar los conocimientos sobre los contenidos tratados, son también una forma de evaluar y recopilarevidencias de conocimiento.

Al término del módulo deberás presentar un Portafolios de Evidencias1, el cual estará integrado por laslistas de cotejo correspondientes a las prácticas de ejercicio, las autoevaluaciones de conocimientos que seencuentran al final de cada capítulo del manual y muestras de los trabajos realizados durante el desarrollodel módulo, con esto se facilitará la evaluación del aprendizaje para determinar que se ha obtenido lacompetencia laboral.

Deberás asentar datos básicos, tales como: nombre del alumno, fecha de evaluación, nombre y firma del

evaluador y plan de evaluación.

1El portafolios de evidencias es una compilación de documentos que le permiten al evaluador, valorar los conocimientos, las habilidades y lasdestrezas con que cuenta el alumno, y a éste le permite organizar la documentación que integra los registros y productos de sus competencias previasy otros materiales que demuestran su dominio en una función específica (CONALEP. Metodología para el diseño e instrumentación de la educación ycapacitación basada en competencias, Pág. 180).


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VI. Mapa Curricular del Módulo Autocontenido Específico

Preparación de

Bebidas y Cócteles108 hrs.

1. Introducción a lapreparación de bebidas

20 hrs.

1.1. Conocer la historia, lostipos y la clasificación delas bebidas, así como suimportancia que ha tenidoen la evolución de lahumanidad.

6 hrs.

1.2. Identificar losestablecimientos mercantilesde alimentos y bebidas, endonde se preparen bebidasalcohólicas y no alcohólicas.

4 hrs.

3. Preparación de bebidasalcohólicas y no alcohólicasde acuerdo al recetario base

64 hrs..

3.1. Producción de bebidasy cócteles no alcohólicos, deacuerdo al sectario base.

14 hrs.

3.2. Producción de bebidas ycócteles alcohólicos, deacuerdo al recetario base

40 hrs.

1.3. Identificar el equipo,utensilios y materia prima delbar de acuerdo a suscaracterísticas físicas para laelaboración de bebidas

10 hrs.

2. Disponer la preparación debebidas

24 hrs..

2.1.Seleccionaradecuadamente la materiaprima y los proveedores, deacuerdo a la requisición,para elaborar bebidas.

12 hrs.

2.2. Elaboración de recetariobase y costeo por copeo.

12 hrs.

3.1. Verificación y atenciónde las requisiciones especiales

del cliente.

10 hrs.


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1Introducción a la preparación de

bebidas

Al finalizar la unidad, el alumno presenta los

parámetros que permiten evidenciar lacompetencia laboral de las personas quepreparan bebidas, desde la selección de materiasprimas, equipo de trabajo, utensilios y preparaninstalaciones, así como preelaborar bebidasalcohólicas y no alcohólicas


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Mapa Curricular de la Unidad de Aprendizaje

Preparación deBebidas y Cócteles

108 hrs.

1. Introducción a lapreparación de bebidas

20 hrs.

1.1. Conocer la historia, lostipos y la clasificación delas bebidas, así como suimportancia que ha tenidoen la evolución de lahumanidad.

6 hrs.

1.2. Identificar losestablecimientos mercantilesde alimentos y bebidas, endonde se preparen bebidasalcohólicas y no alcohólicas.

4 hrs.

3. Preparación de bebidasalcohólicas y no alcohólicasde acuerdo al recetario base

64 hrs..

1.3. Identificar el equipo,

utensilios y materia prima delbar de acuerdo a suscaracterísticas físicas para laelaboración de bebidas

10 hrs.

2. Disponer la preparación debebidas

24 hrs..


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Sumario• Las Bebidas a Través de la Historia de la Humanidad• Las Bebidas• Centros de Consumo de Alimentos y Bebidas que Preparan Bebidas No Alcohólicas• Centros de Consumo de Alimentos y Bebidas que Preparan Bebidas Alcohólicas• Equipo, Utensilios, y Materia Prima del Bar.

RESULTADO DE APRENDIZAJE

1.1. Conocer la historia, los tipos y la clasificación de las bebidas, así como su importancia que ha tenido en laevolución de la humanidad.

1.1.1. Las Bebidas a Través de la Historia de la Humanidad

Origen de las bebidas

La destilación del alcohol era relativamente poco conocida hasta fines del siglo XVI. Tanto los griegos comolos romanos sólo conocían la elaboración del vino, entre los cuáles había algunos que perfumaban conhierbas aromáticas. Posiblemente entre ellos está el precursor de lo que hoy conocemos con el nombre deVermouth, cuya demanda en todo el mundo es sencillamente sorprendente. También elaboraban ciertaclase de bebidas con alta concentración de azúcar y zumo de frutas, similares a los que hoy conocemos conel nombre de jarabes. Reminiscencias históricas nos hacen saber que ya la Reina de Saba poseía el secretode la preparación de un jarabe muy similar a la conocida Granadina.

HISTORIA DEL VINO

En España la historia del vino se remonta al siglo V, comenzando su desarrollo en la época de lareconquista, ya que los musulmanes habían permitido el cultivo de la viña en la agricultura.

Hasta entonces, la elaboración de estos caldos se había desarrollado de forma primitiva, descuidando losprocesos de producción y de calidad. En esos años, debido en gran medida a la inestabilidad de las zonasfronterizas, se establecieron cultivos duraderos en tierras consideradas como seguras, aquellas que estabaprotegidas por los entornos de los conventos, monasterios o abadías, sobre todo en las regiones de Burgos,Álava, La Rioja y el norte de Castilla, y también en los monasterios cistercienses catalanes.

El vino en España genera un entorno de grandes posibilidades: desde sociales, pues conecta a todas laspersonas y clases alrededor de una buena copa de vino, terapéuticas ya que sus propiedades ayudan engran medida a los problemas de índole vascular y es sobre todo un imprescindible acompañante en la dietamediterránea. Tampoco se puede obviar su papel dentro de la liturgia y su mística que a lo largo de lahistoria, ha acompañado a diferentes cultos religiosos.


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La Península Ibérica ha sido uno de los primeros enclaves de la vid en la Europa occidental, si bien su origense remite a las laderas del Cáucaso y a las riveras del Volga en la región de Astrakán .Vitis vinífera es el nombre botánico de la especie de vid más antigua y aún utilizada en la fabricación de losvinos modernos y su origen parece situarse en esos territorios transcaucásicos. Es allí donde parecenremitirse los orígenes peculiares de estos caldos hace más de cinco mil años, aunque es imposible afirmar

con certeza, dónde y cuándo se hizo vino por primera vez.

Podríamos incluso afirmar que las primeras elaboraciones fueron de índole natural, produciéndose demanera espontánea al caer racimos de esta planta al suelo y entrar en contacto con el aire y con otroselementos naturales. De haber sido así, no debió de ser indiferente para el hombre. Las primeras evidenciasde cultivos de la vid se localizan en Georgia y se remontan a la época de la Edad de Piedra, alrededor decinco mil años antes de cristo. En países como Siria y Jordania, también en Turquía, se han encontradoasentamientos antiguos en los que se han encontrado acumulaciones de pepitas con indicaciones de habersido prensadas para la ingesta, y están datadas en el período Neolítico, ocho mil años antes de cristo.

Los pueblos fenicios, con su continuo ir y venir y sus múltiples asentamientos a lo largo del mediterráneo,fueron los primeros difusores del cultivo de la vid. Más tarde serían los pueblos helenos quienes llegarían aconsagrar y a emparentar el culto de la vid al culto a Dionisio dentro de la mitología griega. Estosconsideraban al vino no sólo como un caldo de relación social, sino también como un elemento más de lacultura, siendo descrito y ensalzado por el propio Homero.

Es posible que los griegos exportaran ya su vino a diferentes zonas del Mar Negro, Sicilia y Egipto. Fuerontambién estos quienes se asentaron en el sur de Francia, en la actual ciudad de Marsella (antigua Massalia)introduciendo el vino y las olivas. Más tarde, los romanos harían lo mismo, extendiendo estos paralelismoen el culto al Dios Baco, sin olvidar los detalles que aparecen en las pinturas fúnebres de los faraones delAntiguo Egipto, donde se reproducían las diferentes etapas de la vendimia.

Una vez concluida la caída del Imperio Romano, hubo que esperar a que Carlomagno unificara la totalidadde los territorios conquistados bajo el Sacro Imperio Romano. Allí se multiplicaron las comunidadesmonásticas, que desarrollaron y perfeccionaron los métodos de la viticultura con esmerada maestría.

De más esta decir que todas aquellas tierras que compartieron las influencias de estas culturas, fueron lasprimeras en conocer los procesos de la fermentación alcohólica de los mostos de los racimos. Quizás,


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muchos de los mercaderes que provenían del Asia Menor, hayan sido los primeros en traer las cepas o loszumos fermentados de la uva. Se considera que las variedades más antiguas de la vid dentro de lapenínsula son aquellas que se propagaron por el sur de la actual provincia de Huelva. En la antigua regiónde la "Algaida", cercana a la zona de Sanlúcar de Barrameda. En esta zona, se generaría posteriormente el jerez, uno de los primeros vinos "modernos" de la Europa occidental y característico de la cultura andaluza.

Con el tiempo, la mayoría de las técnicas de cultivo y elaboración desarrolladas en el sur fueron tambiénutilizadas en el resto de la península, principalmente en Castilla (sobre todo en la actual provincia deValladolid), regiones de Burgos, Álava y León. En estas zonas los factores climáticos favorecen el desarrollode los cultivos, ya que la temperatura de los suelos, y no directamente del medio ambiente, favorecen loscrecimientos y la calidad de los frutos.

España cuenta con terrenos muy propicios para el cultivo de la vid ya que el clima mediterráneo le favorece.Es este, el clima, quién determina en gran medida, las preferencias y "diferencias" entre las regiones decultivo. La importancia de los suelos y sus propiedades, marcarán las propiedades de cada cosecha y de losmodos de crianza. Estas particularidades determinarán luego, las diferentes características de las"denominaciones de origen". En ellas, también tendrán una fundamental importancia, las orientaciones delas plantaciones, como también los diferentes modos de cultivo.

Son las laderas las extensiones más propicias para el cultivo de la vid, ya que estas conformaciones delterreno, impiden los excesos de la humedad, uno de los principales enemigos de la vid, junto a las heladas

invernales. Son estas pendientes "alomadas" las que mejor permiten el drenaje de las aguas, así como unamayor proporción de insolación y aireación de las raíces.

Con el paso del tiempo fueron sucediéndose la elaboración y la creación de los diferentas clases de vinos.Un universo poblado de colores y aromas, de destellos y luces, de afrutados sabores y de caldos gordos yespesos de cuerpo. Esa es parte de otra historia que continuaremos narrando.

Mientras tanto, el vino sigue ejerciendo su poderosa atracción como elemento vinculado a la gastronomía ya la cultura general de los pueblos y naciones.

Reducto de poetas y bohemios, vínculo de interrelación social de empresarios y de personas relacionadas ala administración, o la degustación silenciosa del ciudadano de a pie, sus efectos perduran a través de lossiglos, impregnándonos de su inalterable condición de insustituible gran anfitrión.

No hay pues, en el mundo civilizado de aquel entonces, ningún indicio que permita suponer que seposeyese el arte de la elaboración de bebidas espirituosas.

Es probable que hayan sido los alquimistas árabes, en el siglo X, los verdaderos descubridores de lossecretos de la destilación del alcohol.

El término "alambic" o "alambique" es el compuesto de dos vocablos árabes.


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Fue Arnaldo de Vilanova, profesor de la universidad de Montpellier, quien profundizó en su estudio yrealizó vastas experiencias prácticas que lo condujeron a la obtención de destilados alcohólicos, aplicadosprimariamente en la medicina y más tarde en la preparación de cierto licor al cual se le atribuíanpropiedades y virtudes que lo convertían en panacea de todos los males.

Si bien no se confirmaron esas virtudes atribuidas originariamente a tal preparado, que no pasaba de seralcohol azucarado al que se le perfumaba con la esencia de alguna planta aromática, lo cierto es queconstituyó el punto de partida de los más variados licores y bebidas creadas para satisfacer el exigentepaladar humano.

Los primeros destilados se conocieron con el nombre de "aguavite" o sea, aguardiente. Hasta haceaproximadamente un siglo, sólo se extraía el alcohol del vino o del orujo. Sólo en Reino Unido se extraía dela cebada. La creciente demanda y la diversidad de usos, obligó a buscar esta sustancia en los más variadosproductos vegetales y hoy ocupa primerísimo lugar el alcohol de cereales y de caña o melaza de azúcar.

Las bebidas elaboradas con alcoholes podemos dividirlas en tres grupos principales:

- Aguardiente: las que se obtienen por la destilación del vino, del orujo, de los cereales, de la caña u otras

sustancias similares. Se destacan entre ellas el Whisky, Coñac, Gin, Ginebra, Rhum, Cañas y Anisados.-Licores: estas bebidas son generalmente azucaradas a la cual se le agregan diversos principios aromáticosque son destilados en el alambique. Muchos de ellos son fabricados desde hace largo tiempo y suprocedimiento de elaboración es celosamente guardado. Se distinguen el Chartreuse, el Benedictine, ElGran Marnier, Curacao, Cacao, Kümel, etc.

- Aperitivos: se obtienen indistintamente por destilación o adicionamiento de alcohol a mezclas dediversas sustancias aromáticas y hierbas amargas. Estas bebidas se toman generalmente comoestimulante del apetito, entre ellas el Vermouth, los Quinados, Bitters, Amaros.

Inicialmente los licores fueron elaborados en la edad media por físicos y alquimistas como remediosmedicinales, pociones amorosas, afrodisíacos y cura problemas. La realidad era que no se detectaba su altocontenido alcohólico y así permitía lograr propósitos poco habituales.

La producción de licores data desde tiempos antiguos. Los documentos escritos se lo atribuyen a la épocade Hipócrates quien decía que los ancianos destilaban hierbas y plantas en particular por su propiedad decura de enfermedades o como tonificantes.

Esto en parte era cierto, dado que, hoy día, es reconocido que el kümmel o la menta ayudan a la digestión.

De estos factores, que los licores son asociados a la medicina antigua y a la astrología medieval.

A través de los siglos fueron también conocidos como elíxires, aceites, bálsamos y, finalmente, comolicores.

Existen tres tipos distintos de licores:

- Aquellos con una sola hierba predominando en su sabor y aroma- Los que están elaborados a partir de una sola fruta, por ende sabor y aroma.- Los producidos a partir de mezclas de frutas y/o hierbas

A nivel de su producción, existen dos métodos principales. El primero, que consiste en destilar todos losingredientes al mismo tiempo, y luego siendo esta destilación endulzada y algunas veces colorizada. O elsegundo, que consiste en agregar las hierbas o frutas a la destilación base. Este segundo método permite


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conservar el brillo, frescura y bouquet de los ingredientes; y es logrado utilizando bases de brandy ocognac, resultando estos ser los de mejor calidad.

Los licores son conocidos por sus nombres genéricos, su sabor, color y graduación alcohólica. La siguientees una tabla que muestra esas características:

Nombre conocido del licor Sabor Color % de alcohol

Anisette anis transparente 27

Anis anis transparente 39-48

Apricot apricot marrón 30

Blackberry mora / zarzamora rojo oscuro 30

Cherry cereza rojo brillante 30-32

Crème de Cacao chocolate y vainilla marrón o blanco 25-27

Crème de Cassis grosella o pasas rojo 12-25

Crème de Framboises frambuesa rojo 30

Crème de Menthe menta verde, blanco o rosa 30Crème de Roses rosas rosado 30

Crème de Vainille vainilla marrón 30

Crème de Violettes violetas violeta 30

Curaçao naranja naranja 30-42

Danziger Goldwasser naranja y pimiento transparente 38

Kümmel kümmel o carvi transparente 39-46

Maraschino cerezas transparente 30-32

Ojen anis transparente 42

Ouzo anis transparente 45-49

Parfait Amour violetas violeta 27-30

Peach durazno marrón dorado 35-40Prunelle ciruela marrón 40

Sloe Gin endrina rojizo 30

Swedish Punsch rummy amarilla 28-30

Triple Sec naranja transparente 38-40

El brandy, también conocido mundialmente como Cognac, es la bebida destilada obtenida a partir delfermento de vinos, jugo de uvas u otras frutas. Esta bebida, como todas las bebidas destiladas, es de altagraduación alcohólica que, para el caso de 42º, aportan 290 kcal por cada 100 ml tomados.

Según sea el brandy producido a partir de vino o frutas, es la etiqueta que el mismo recibe. El cognac,versión más conocida del brandy, es elaborado a partir de uvas de la región de Francia que tiene ese mismo

nombre. Con el propósito de etiquetar sus producciones de alcohol, identicamente como ocurría en esepaís con los vinos y su Appellations d'Origine, los Cognacs solo podían llevar ese nombre en la etiqueta sieran producidos en la región lindera al pueblo de Cognac en el oeste de Francia.

La palabra brandy llegó al uso por su utilización en el lenguaje inglés, lugar donde tampoco fue bautizada.La palabra original de la que derivó como brandy es de brandewijn, que en holandés significaba branden ywijn o traducido ¨vino quemado en barril ¨ que se fue deformando en su pronunciación desde brandewijna brandwine y luego a brandy. La bebida original se remonta a Italia en el siglo X, cuando se preparaba una


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bebida llamada acqua di vite (agua de vida) o arzente. De Italia fue llevada por comerciantes a Francia, paísdonde comenzaron a producirla como eau-de-vie (pocas veces se respetó tanto una traducción tan literal),y tras la influencia francesa sobre Moros, por los Moros a España. Para este momento, ya habríantranscurrido 4 siglos, y entonces sí, el brandy o cognac sería una bebida producida y consumida en todaEuropa.

Su fórmula fue inventada por el dueño del café Campari de Milán, inaugurado en 1867 y cuyo propietariose llamaba, Gaspare Campari. A él le encantaba convidar a sus clientes con la bebida de su invención,bastante amarguita, de color rojo intenso que, en un principio llamó: "Bitter all"olandese" (amargoholandés). Pero después, con todo derecho, asumió la paternidad bautizándola con su apellido. Muchosdicen que el sabor amargo de la bebida se debe a las hierbas y cortezas de naranjas amargas. En cuanto asu color rojo ...¡ misterio! La historia asegura que, en un principio, ese color se extraía del caparazón deciertas tortugas....Pero seguramente por razones ecológica hoy se emplean colorantes químicos.

No existe registro preciso de cuando se destiló whisky por primera vez en Escocia o Irlanda. La reseñaescrita más antigua que se ha encontrado data de 1494 en la cual se indicaba la proporción de "Ochobollos de malta para el Sr. John Cor destinados a producir aquavitae". Sin embargo, debió haberconocimiento previo de la producción de la bebida ya que el alquimista árabe Albukassen describia el

proceso de destilación en sus escrituras del siglo X. El término utilizado para describir la destilación fue elLatin que decia aquavitae, en inglés ¨water of life¨. Los Escoceses y los Irlandeses tradujeron literalmente eltérmino al vocabulario Celta como uisgebeatha, el cual fué abreviado con el uso a ¨whisky¨.

En los inicios, todos los montañeses producían su propia destilación, siendo sus resultados whiskies asperosy duros, que solamente los Caledonios sabían apreciar. La destilación comercial para exportación data de1814 cuando se impusieron impuestos internos y se prohibieron las destilerías de menor capacidad a los500 galones. El consumo era muy localista tanto para Escoceses como para Irlandeses. El principalcontribuyente a la popularidad del whisky fue Robert Stein, quién inventó una columna de destilación defuncionamiento continuo. En 1832 este invento fue patentado por Aeneas Coffey con algunas mejoras.Esas mejoras permitieron la destilación continua con calidades más finas y suaves de las que se producíanhasta entonces. Todavía hoy, las columnas son conocidas como fueron patentadas o como columnasCoffey, y son las que caracterizan a todos los Whiskies Escoceses (Scotch) por su sabor suave, con cuerpo ycon cierto ahumado en la malta.

Los licores se distinguen porLicores-Agua-Alcohol-Jarabe

Extrafinos que contienen15 % 40 % 45 %

Finos que contienen32-35% 33 % 35 %

Comunes que contienen50 % 25 % 25 %

1.1.2. Las Bebidas

• Definición

Voz patrimonial del latín bibere. Ingerir un líquido por la boca, tomar bebidas alcohólicas de formahabitual. Expresar un bien deseado a alguien o algo a la vez que se levanta la copa con vino o licor antes detomar su contenido. Aprender a conocer algo a partir de determinada fuente. Aprender absorber (unacosa) líquido.Bebida sustantivo femenino, trago.

Acción de beberse, beber a chorro, beber a la salud, beber a morro, beber las palabras, beber los vientos,sin comerlo ni beberlo.


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Del particular de beber, bebida líquido que se bebe.

La compuesta de un licor destilado combinado con hielo y agua con algún refresco.

Es así que la acción de beber un líquido transformado por el hombre, define lo que es una bebida o las

bebidas.

• Importancia.

Las bebidas, al paso de tiempo, se han ido transformando y cobrando realce su consumo. Sin embargo, lasconsecuencias sobre el exceso de consumo en bebidas alcohólicas es una problemática social que a diversosgrupos sociales afecta, para este apartado veremos la parte positiva de la ingesta de alcohol.

Cuando analizamos por grupos las actitudes positivas ante el alcohol nos encontramos con estructuras decreencias distintas. En el grupo de consumo característico la actitud positiva se asocia a la afiliación social,es decir, los efectos positivos del alcohol están relacionados con la capacidad para ser un instrumento quefavorece la integración en el grupo de iguales. Entre los adolescentes y jóvenes de mayores niveles deconsumo la actitud positiva se asocia al efecto psicoactivo, de placer y evasión. De esta forma, las

representaciones sociales del alcohol son, en general, positivas si bien se asocian a actitudes y sistemas decreencias distintos dependiendo de los niveles de consumo. Estas representaciones sociales nos acercan aun modelo social de consumo de alcohol. La idea de consumo como forma de sociabilidad positiva, deintegración en grupos de iguales, de búsqueda de afiliación, de facilitación de las relaciones sociales son lasmejor aceptadas por los adolescentes y jóvenes.

Las representaciones sociales sobre el alcohol actúan como guías del comportamiento, tanto a nivel externo(patrones de consumo) como a nivel interno (congruencia entre las cogniciones). Así, los adolescentes y jóvenes buscan información en consonancia con su conducta, hecho que trasciende a los procesos debúsqueda y selección de la información. Esto explicaría la "deformación" en la información que poseen losadolescentes y jóvenes con mayores niveles de consumo de alcohol. Entre los jóvenes con unarepresentación social positiva del alcohol que se ven expuestos a la información, ya sea la que se transmitea través de los medios de comunicación social o la que fluye de sus relaciones interpersonales, de laeducación, de la tradición, etc., por el hecho de ser "disonante" (incongruente) con sus creencias, se

produciría una tendencia a no recordarla o a reestructurarla y reinterpretarla en beneficio propio (porejemplo, asociando los problemas de accidentes de tráfico no al alcohol sino a la inexperiencia en laconducción de automóviles) y a recordar mejor aquella información congruente con su imagen (porejemplo, que un grupo de investigadores afirma que es bueno tomar una copa de vino en las comidas).

La menor receptividad de la información en adolescentes y jóvenes con una representación social positivadel alcohol y con niveles de consumo más elevados es un dato de gran relevancia ya que es precisamenteéste el colectivo "diana" de muchas campañas de información sobre los aspectos perjudiciales del abuso dealcohol. Si a esto añadimos que son los que muestran menor grado de acuerdo con la puesta en marcha demedidas alternativas ante los consumos problemáticos de alcohol, requiere que analicemos en los distintosgrupos las actitudes de los jóvenes ante las posibles actuaciones para la prevención del abuso de alcohol.

A pesar de encontrar diferencias entre los grupos en relación al grado de acuerdo con la puesta en marcha

de actuaciones preventivas, se produce una similitud en el orden de importancia que los tres gruposatribuyen a las distintas medidas.

La percepción que adolescentes y jóvenes poseen de los consumos problemáticos de alcohol tienen uncomponente familiar importante. Podríamos sugerir como hipótesis que el uso de alcohol en laadolescencia es, fundamentalmente, un fenómeno social, tal y como hemos venido reflejando a lo largo detoda la investigación, mientras que el exceso y el consumo problemático poseería además un componente


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familiar importante, en el que los padres tendrían la responsabilidad de "controlar" el consumo excesivo dealcohol en los hijos.

En general, los lugares de encuentro "sin alcohol" alternativos poseen una buena aceptación por parte delos adolescentes y jóvenes, mientras que otras medidas de limitación y/o prohibición del consumo y el

control de la publicidad son menos populares entre la población estudiada, tal y como hemos venidoobservando en distintos ámbitos de nuestra geografía.

Algunas sugerencias a propósito

Lo que nació de una preocupación social e institucional, "el consumo problemático de alcohol entre losadolescentes", ha servido de "pretexto" para acercarnos a su "territorio", lo que ha supuesto una grataexperiencia. La última parte de nuestro trabajo está constituido por una serie de sugerencias, de propuestasde actuación, que han ido surgiendo en ese acercamiento y que deben ser miradas como lo que son:sugerencias para la reflexión.

La mayor dificultad ha sido poder acercarnos a los adolescentes con una mirada positiva, desprovistos deprejuicios y de estereotipos excluyentes y etiquetadores. Ya al comenzar, muchos de los trabajos que

revisamos sobre adolescencia y consumo de alcohol partían de conceptos adultos tales como "peligrosidad","consumos de riesgo", "futuros problemas", con una mayor inquietud por lo que "podría llegar a ser que porlo que realmente es". Muchas de las intervenciones que se realizan en materia de prevención e informaciónestán basadas en el "consumo de riesgo" argumentando que éste traerá consecuencias problemáticas.Pensamos que con nuestra visión estigmatizante, creamos las condiciones para que realmente losadolescentes terminen incorporándose a esos grupos de mayores niveles de consumo.

Teniendo en cuenta que no hay adolescentes sin adultos, esto es sin considerar nuestra realidad, nuestraimplicación como adultos respecto a ellos, surge de aquí nuestra primera sugerencia de reflexión sobre larepresentación social que nuestra comunidad posee de los adolescentes y jóvenes en relación con elalcohol, ya que dicha representación condiciona el fenómeno mismo y por tanto la forma de abordarlo.Con ello planteamos que la visión adulta de unos hechos, la explicación de su origen, su posicionamientoafectivo, las soluciones que imaginan, van a tener influencia directa sobre las características del fenómeno.

Aquí, el trabajo comunitario cobra especial interés en la medida en que se plantea como objetivo modificarla representación social de la población permeabilizando, amplificando la visión de la relación de losadolescentes con el alcohol, de forma que sea posible obtener nuevas informaciones que permitan unposicionamiento menos rígido. Previamente, se hace necesario relativizar nuestra propia situación deobservadores para no confundir nuestra visión, percibida a través de nuestro peculiar código deobservación, con la realidad en sí.

Un aspecto de gran relevancia que hemos pretendido resaltar es no considerar de forma aislada a losadolescentes del contexto social en el que se desenvuelven, sino a ambos conjuntamente para tenersiempre presente los respectivos elementos del sistema: adolescentes, familia, escuela y municipio jueganpapeles importantes en todo lo que ocurre y hay que considerarlos de forma conjunta en nuestro marco deactuación.

No descubrimos nada al insistir en la necesidad de desarrollar actuaciones de Educación y Promoción deSalud entre la población objeto de nuestra investigación. No obstante, nos parecen importantes algunasprecisiones.

Muchas de las campañas de prevención del uso y abuso de alcohol se articulan a partir de la informaciónde los efectos negativos del alcohol. Ya hemos observado cómo informar de los efectos negativos delalcohol en estas edades no resulta efectivo dada la menor receptividad a la información de los adolescentesy jóvenes con una imagen más positiva del alcohol.


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Por tanto, una primera orientación iría en la línea de diseñar programas de Educación y Promoción de Saluden los que se incidiera en los aspectos positivos del no consumo de alcohol. Insistir sobre las ventajas queproporciona el no beber o tener un consumo bajo tendría una mejor acogida en general y una mayoreficacia. Al mismo tiempo, resulta imprescindible orientar las actuaciones educativas cuestionando ydelimitando los efectos positivos del alcohol, que es el conjunto de creencias más desarrollados. Partiendo

de una información realista, que sitúe en su justo término los efectos reforzantes del alcohol, pero, quetambién muestre sus límites (se liga más fácilmente, pero, con menos control y luego hay malos rollos). Dela misma forma existen muchas creencias erróneas, muchas de ellas transmitidas de generación engeneración, que requieren ser desmontadas. Para ello, es necesario tener en cuenta que la información, ensí misma, no resulta suficiente para lograr un cambio en la conducta por lo que ha de plantearse el trabajohacia el cambio de actitud hacia la consecución y mantenimiento de estilos de vida saludables.

Complementariamente, es necesario desarrollar programas de entrenamiento en habilidades sociales,principalmente en la preadolescencia antes de que se instaure el consumo habitual de alcohol, para ayudara hacer frente a la enorme presión que ejerce el grupo sobre aquellos miembros que no beben alcohol. Larentabilidad y la accesibilidad nos sugieren una línea de trabajo grupal con "mediadores", como pueden serlos profesores en el sistema educativo, educadores de calle, animadores socioculturales juveniles en losbarrios, etc.

Cuando trabajamos bajo la óptica de Promoción de Salud nos encontramos con el principio básico deprocurar que las opciones más saludables sean las más fáciles de conseguir . Las medidas más eficaces notienen por qué ser las más costosas. Hacer más asequible económicamente las bebidas no alcohólicas, yaque como señalan adolescentes y jóvenes en la actualidad es más barato consumir una bebida alcohólicaque un refresco, así como promocionar diferentes bebidas exóticas que tengan un menor o nulo contenidoalcohólico pero que resulten atractivas para los jóvenes.

En nuestro ámbito territorial una línea de trabajo orientada hacia el objetivo de retrasar al máximo la edadde inicio del consumo habitual de alcohol tendría una incidencia importante en la prevención de losconsumos problemáticos de alcohol. Complementariamente, tendrían que formularse objetivos quepersiguieran evitar la desconexión de los adolescentes de los sistemas del contexto (especialmente eleducativo), modificar las representaciones sociales que adolescentes y jóvenes tienen del alcohol,trabajando fundamentalmente las motivaciones de consumo, o diseñando estrategias para reducir en lo

posible el dinero de bolsillo semanal con que cuentan los adolescentes y jóvenes.

Resulta aleccionador observar cómo los espacios juveniles diseñados desde la Administración suelen estardespoblados de sus colectivos diana a pesar de la cantidad de "ofertas" que pudieran existir. Por contra,comprobamos la cantidad de adolescentes y jóvenes que se concentran en las salas de juegos recreativoscercanos a los colegios e institutos. Si avanzamos algunos pasos y algunas horas nos encontramos conlocales con estructuras que sólo permiten estar de pié o en la barra, con música a alto volumen, y el"carismático" espesor del humo de los cigarrillos. Esto debe hacernos reflexionar sobre la necesidad derevisar el diseño y funcionamiento de los espacios juveniles y pensar que podemos: a) Arriesgarnoscediendo lugares de reunión y diversión, ensayando espacios más parecidos a los bares que frecuentan, b)Ponerlos en manos de entidades y grupos que no estén dominados por la rigidez de la Administración, c)Estimular programas que comporten la presencia de educadores conocidos en los lugares que ellosfrecuentan y por qué no d) Obligar a que los locales (bares) reduzcan el volumen de la música y que oferten

espacios, lejos de la barra, en los que los adolescentes y jóvenes pudieran sentarse facilitando lacomunicación , así como actividades atractivas que concentren el tiempo de ocio y diversión.

Tres de cada cuatro adolescentes muestra su acuerdo con que "los padres deberían controlar el exceso deconsumo de alcohol en sus hijos". M. Selvini sostiene que la adolescencia constituye una gran "información",por cuanto obliga a la modificación del sistema familiar. Si la adolescencia es socialmente problemática, nolo es en tanto tal, sino más bien porque obliga a esa modificación. Obliga a una modificación no sólo delsistema familiar, sino además de sistemas de referencias del mundo de los adultos, más allá de la familia, laescuela, las formas de agrupación, etc. En esta etapa, de gran importancia para los procesos de autonomía,


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de independencia del sistema familiar, la relación "problemática" con el alcohol (así como con otras drogas)adquiere un significado de función en el sistema. Todavía, seguimos prestando más atención al síntoma, encuanto tal, que a su función.

Para finalizar queremos señalar que el "pretexto" de los consumos problemáticos de alcohol ha de servirnos

para estimular el debate sobre las futuras políticas de juventud, haciendo especial hincapié en el tramoinicial de la adolescencia, hasta ahora el más olvidado.Cuando analizamos por grupos las actitudes positivas ante el alcohol nos encontramos con estructuras decreencias distintas. En el grupo de consumo característico la actitud positiva se asocia a la afiliación social,es decir, los efectos positivos del alcohol están relacionados con la capacidad para ser un instrumento quefavorece la integración en el grupo de iguales. Entre los adolescentes y jóvenes de mayores niveles deconsumo la actitud positiva se asocia al efecto psicoactivo, de placer y evasión. De esta forma, lasrepresentaciones sociales del alcohol son, en general, positivas si bien se asocian a actitudes y sistemas decreencias distintos dependiendo de los niveles de consumo. Estas representaciones sociales nos acercan aun modelo social de consumo de alcohol. La idea de consumo como forma de sociabilidad positiva, deintegración en grupos de iguales, de búsqueda de afiliación, de facilitación de las relaciones sociales son lasmejor aceptadas por los adolescentes y jóvenes.

Las representaciones sociales sobre el alcohol actúan como guías del comportamiento, tanto a nivelexterno (patrones de consumo) como a nivel interno (congruencia entre las cogniciones). Así, losadolescentes y jóvenes buscan información en consonancia con su conducta, hecho que trasciende a losprocesos de búsqueda y selección de la información. Esto explicaría la "deformación" en la información queposeen los adolescentes y jóvenes con mayores niveles de consumo de alcohol. Entre los jóvenes con unarepresentación social positiva del alcohol que se ven expuestos a la información, ya sea la que se transmitea través de los medios de comunicación social o la que fluye de sus relaciones interpersonales, de laeducación, de la tradición, etc., por el hecho de ser "disonante" (incongruente) con sus creencias, seproduciría una tendencia a no recordarla o a reestructurarla y reinterpretarla en beneficio propio (porejemplo, asociando los problemas de accidentes de tráfico no al alcohol sino a la inexperiencia en laconducción de automóviles) y a recordar mejor aquella información congruente con su imagen (porejemplo, que un grupo de investigadores afirma que es bueno tomar una copa de vino en las comidas).

La menor receptividad de la información en adolescentes y jóvenes con una representación social positiva

del alcohol y con niveles de consumo más elevados es un dato de gran relevancia ya que es precisamenteéste el colectivo "diana" de muchas campañas de información sobre los aspectos perjudiciales del abuso dealcohol. Si a esto añadimos que son los que muestran menor grado de acuerdo con la puesta en marcha demedidas alternativas ante los consumo problemáticos de alcohol, requiere que analicemos en los distintosgrupos las actitudes de los jóvenes ante las posibles actuaciones para la prevención del abuso de alcohol. Apesar de encontrar diferencias entre los grupos en relación al grado de acuerdo con la puesta en marcha deactuaciones preventivas, se produce una similitud en el orden de importancia que los tres grupos atribuyena las distintas medidas.

La percepción que adolescentes y jóvenes poseen de los consumos problemáticos de alcohol tienen uncomponente familiar importante. Podríamos sugerir como hipótesis que el uso de alcohol en laadolescencia es, fundamentalmente, un fenómeno social, tal y como hemos venido reflejando a lo largo detoda la investigación, mientras que el exceso y el consumo problemático poseería además un componente

familiar importante, en el que los padres tendrían la responsabilidad de "controlar" el consumo excesivo dealcohol en los hijos.

En general, los lugares de encuentro "sin alcohol" alternativos poseen una buena aceptación por parte delos adolescentes y jóvenes, mientras que otras medidas de limitación y/o prohibición del consumo y elcontrol de la publicidad son menos populares entre la población estudiada, tal y como hemos venidoobservando en distintos ámbitos de nuestra geografía.

Destaca también por su prestigio, dando renombre, a ciertas comunidades.


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Representa un tradición, un factor cultural en el que se denomina a comunidades completas y se lesreconoce por su tradición en la elaboración de bebidas.

Es además un símbolo de creatividad, el atractivo del sector Turismo que genera de beneficios económicos

de altos ingresos.

• Tipos de Bebidas

- Alcohólicas

Se denominan bebidas de moderación, o de bajo contenido alcohólico, las bebidas fermentadas quetengan un contenido alcohólico inferior a 6ª G. L.

Bebidas de temperancia o de contenido alcohólico medio, las que contengan de 6 a 11ª G. L.Bebidas de alto contenido alcohólico, aquellas que sobrepasen de 11 hasta 55 ª G. L.

Con graduación mayor de 55ª G. L. de contenido alcohólico, el producto se considera como alcohol no

potable y no se autorizará como bebida. Los contenidos alcohólicos se entenderán como referidos a laescala de Gay Luzca, o sea , alcohol por cierto en volumen a 15ª C, siendo la abreviación: G. L.

En estas clases de bebidas se consideran las bebidas fermentadas, las bebidas destiladas y los licores.

- Bebidas fermentadas

Se entiende por bebida fermentada a la que se obtiene como resultado de la fermentación, principalmentealcohólica, del producto o sus rancia que sirva de base para la fabricación de la mencionada bebida.

Se considerarán vinos a las bebidas alcohólicas resultantes de la fermentación, principalmente alcohólica,de mostos de uva fresca o de la mezcla de uva pasa y agua, así también se considerarán los fermentados defrutas.

- Bebidas destiladas

Se consideran bebidas alcohólicas destiladas, las que se obtienen de líquidos fermentados que se hayanelaborado a partir de productos vegetales en los que la totalidad o una parte de los azúcares fermentables,que provienen de su contenido de hidratos de carbono, hayan sufrido como principal fermentación laalcohólica, siempre y cuando el destilado ni haya sido no haya sido rectificado de tal manera que quedeprivado de los productos formados durante la fermentación y destilado, y que son característicos de cadatipo de bebida. Durante la destilación y fermentación se podrán añadir productos vegetales comoaromatizantes, cuando la bebida así lo requiera.

Las bebidas destiladas que hayan sido obtenidas de uva, uva pasa, orujo, ciruela, manzanas, peras,chabacanos y otras frutas, podrán denominarse “Brandy de ... “, seguido del nombre de la fruta que sehaya empleado para obtenerlo. También son consideradas bebidas destiladas el bacanora, el comiteco,

tequila y mezcal.

- Bebidas estimulantes

Algunas infusiones y otras bebidas contienen cafeína, teína u otros alcaloides con propiedadesestimulantes. Son los preparados a base de cola, el café, el té. Ingeridos ocasionalmente y en cantidadmoderada, parecen ser inocuos; sin embargo a lo largo de estos últimos años diversos autores vienendedicando su atención a la cafeína, tanto por su capacidad de causar adicción como por su posible papel


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tóxico, aunque sólo en el caso de dosis claramente elevadas. Existen colas y cafés sin cafeína que puedenvenir bien a algunas personas.

- Bebidas refrescantes o no estimulantes

Son líquidos a base de distintos aditivos químicos principalmente saborizantes y colorantes, con unapequeña proporción de zumo de fruta (naranja, limón). En general están endulzados con azúcar.Los refrescos tienen el valor energético del azúcar que contienen. Existen variedades acalóricas - las bebidaslight - en las que se ha sustituido la sacarosa por aditivos edulcorantes autorizados, como la sacarina o elciclamato, principalmente. Sólo proporcionan la energía contenida en el extracto vegetal o en el porcentajede zumo de frutas (muy bajo) que entra en su composición.

Ingeridas ocasionalmente las bebidas refrescantes pueden considerarse inocuas aunque su uso inmoderadopuede llevar al consumo excesivo de aditivos y de energía superflua.

Zumos de frutas

Cuando se extraen de frutas y se consumen en el momento, la composición es la misma que la de la fruta

de la que proceden (excepto la fibra).• Clasificación según su origen

- Vínicas

La producción tradicional de vino espumoso está caracterizada por la refermentación de un vino baseseguido de un prolongado período de envejecimiento en contacto con las levaduras. En el métodotradicional, Champenoise, el vino base se mezcla con una combinación de levaduras y azúcares, y lafermentación y el envejecimiento tiene lugar en las mismas botellas que llegan al consumidor. En el métodoCharmat, la segunda fermentación y envejecimiento ocurre en grandes envases cerrados. El período deenvejecimiento es necesario para conferir a estos vinos sus carcterísticas de aroma y sabor, que sonresultado de la autolisis de las levaduras y a la liberación de los productos de la autolisis al vino. Sinembargo, la autolisis en estas condiciones es un proceso lento, en parte como consecuencia de la bajatemperatura a la que se almacenan los vinos, que requiere largos períodos de tiempo para alcanzar losresultados deseados. Los factores responsables de la lentitud de la autolisis son la baja tasa de muertecelular y la baja tasa de reacciones enzimáticas necesarias para completar el proceso, ambos debidos a labaja temperatura de envejecimiento.

Actualmente existen dos soluciones para acelerar el proceso autolítico durante la producción del vinoespumoso:la adición de levaduras autolisadas, o incrementando la temperatura de los tanques (en el casode elaboración en grandes envases) durante el proceso de envejecimiento. Las dos técnicas tienen comoresultado defectos organolépticos en el producto final, a menudo descritos como gusto a sabor tostado.Hemos desarrollo un método alternativo para acelerar el proceso de autolisis durante el envejecimiento delvino. Este es un método de selección basado en un fenotipo autolítico termosensible para mejorargenéticamente la segunda fermentación de la levadura Saccharomyces cerevisiae mediante mutagénesispor luz UV.

Las mutaciones que llevan las cepas resultantes afectan a la morfología celular, la cinética de crecimiento,la esporulación y lo que es muy interesante, la liberación de compuestos nitrogenados, que influyen en elsabor y en las características de la espuma del vino, en un modelo experimental de autolisis acelerada.También es importante añadir que el poder de fermentación no se altera. Las propiedades de algunas deestas cepas indican que pueden ser empleadas como cepas iniciadoras de la segunda fermentación en la


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producción de vino espumoso por el método tradicinal (Champenoise), para acelerar el proceso deenvejecimiento o mejorar las características sensoriales del producto.

Aspectos Innovadoras

Los métodos de obtención y selección de mutantes ha sido aplicados a la tecnología del vino.

Ventajas Competitivas

Los tiempos de envejecimiento de los vinos espumosos se acortan sin necesidad de someter los procesos aelevadas temperaturas, que encarecen los productos en los procesos habituales. Por lo tanto los gastos deproducción disminuyen. Otra alternativa es producir los vinos manteniendo el mismo tiempo deenvejecimiento, pero con mejoras notables en la calidad del producto final.

- Amílicas

El aroma del vino proporciona informaciones sobre la variedad de la uva, sistema de elaboración o crianza,calidad de la elaboración, edad del vino o su evolución.

La sensibilidad del olfato es 10.000 veces superior a la del gusto. Los sabores fundamentales son cuatro,mientras que los olores son la resultante de muchas sensaciones elementales, pueden enmascararse entre sí

y la mezcla de varios aromas produce aromas nuevos. En la cata de vinos, consideraremos aroma a lasimpresiones positivas, mientras que para referirnos a las sensaciones negativas o impropias del vinoutilizaremos la expresión olor. Así, hablaremos, por ejemplo, de aroma afrutado o a vainilla y de olor acorcho o a humedad.

Los aromas de los vinos se clasifican en tres categorías: primarios, secundarios y terciarios con sus

respectivas familias.

Los aromas primarios -o varietales - son los propios aromas de la uva, mientras que los secundariosprovienen de la fermentación alcohólica y maloláctica. Los terciarios son los aromas adquiridos durante lacrianza del vino, tanto en barrica como en botella. Este conjunto se denomina también "bouquet" . Es decir,un vino joven, sin crianza tendrá aromas primarios y secundarios, pero nunca podremos hablar de élrefiriéndonos a su "bouquet". Los aromas terciarios pueden ser de oxidación o reducción, y de ambos a lavez.


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Aromas de vinos tintos Aromas de vinos blancos

Aromas primarios o Varietales Aromas primarios o Varietales

Aromas secundarios o de

Fermentación

Aromas secundarios o de

FermentaciónAromas terciarios o de Crianza Aromas Terciarios o de Crianza

Los vinos tintos de la serie amílica son aromas secundarios o de fermentación y se refiere a plátano,caramelo ácido, laca de uñas y barniz.

Aromas Primarios o Varietales

Serie vegetal Serie floral

Hierba fresca, heno, heno seco, helecho, hoja verde,hoja seca, lavanda, infusión, tisana, té, hoja detabaco, anís, menta, tomillo, hinojo, laurel, boj,sotobosque, hojarasca, setas, trufa, pimiento verde,café fresco, sotobosque, hoja verde de tabaco, etc.

Madreselva, acacia, jacinto, jazmín, espinoblanco, rosa, geranio, nardo, lirio, retama, clavel,flor de azahar, lila, miel de acacia, romero,violeta, peonia, rosa marchita, etc.

Serie frutal Serie mineral

Manzana, pera, melocotón, melón, granada,albaricoque, níspero, pomelo, limón, lima, naranja,pieles de cítricos, membrillo, piña, mango,maracuya, plátano, sandia, fruta de la pasión,caramelo ácido, almendra fresca, frutas rojas ynegras (grosella negra o casis, cereza, fresa,frambuesa, mora, lichi, albaricoque, arandino,guinda, ciruela), etc.

Pedernal, mina de lápiz, tiza, yodo, silex, nafta,petróleo, pimienta negra, pimienta verde,pimienta blanca, pimentón, tomillo, clavo, nuezmoscada, cardamomo, etc.

albahaca azafran azahar

madera berro brezo Aromas Secundarios O De Fermentación

Serie de fermentación Serie Láctea

Levadura, miga de pan, briote, galleta, pastelería,bollería fina, etc.

Leche, yogur, mantequilla fresca, queso fresco,levadura fresca y seca, etc.


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Serie amílica

Plátano, caramelo ácido, laca de uñas, barniz, etc.

cilandro clavo curry

menta nuez moscada orégano

Aromas Terciarios O De Crianza

Serie floral Serie frutal

Flores secas, manzanilla, brezo, sotobosque,trufa, setas, etc.

Frutos secos: avellana, nuez, almendra seca,albaricoque seco, frutas rojas y negras en compota,mermeladas y recocidas, orejones, ciruela pasa,cereza confitada, cereza y ciruelas en licor, higos,higuera, aceitunas negras, etc.

Serie confitería Serie madera balsámica

Miel, praliné, pasta de almendras, cake, cera deabeja, coco rayado, orejones, etc.

Cedro, roble, madera blanca, madera tierna, vainilla,humo, tostadura, pino, resina, eucalipto, cocorayado, tabaco, ahumado, regaliz, maderaahumada, madera quemada, incienso, caja depuros, etc.

sotobosque trufa violeta


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tabaco regaliz almizcle

Solo Para Vinos Tintos

Serie empireumática-animal

Cacao, pan tostado, pan de especias, avellanas y almendras tostadas, nueces, café, tabaco, jugo de carne,cuero, tinta, almizcle, caza de pelo y de pluma, piel de animal, sangre, etc.

Nociones Básicas para la cata de vinos.

La cata consiste en probar un producto cuya calidad queremos apreciar, buscando por medio de nuestrossentidos, sobre todo el gusto y el olfato, sus defectos y cualidades.

En la cata de vinos es pues, un conjunto de métodos y técnicas que permiten apreciar sus propiedades,

llamadas organolépticas, mediante los órganos de los sentidos.Examen visual:

El color nos informa sobre el cuerpo, la edad y el estado del vino, pues el ojo humano transforma ensensaciones luminosas las relaciones externas recibidas.


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La intensidad del color nos da una idea del cuerpo del vino.

El matiz o tonalidad nos da a conocer el grado de evolución del vino, así los vinos jóvenes blancos nos danreflejos verdes, los maduros, paja, los viejos reflejos dorados y los blancos pasados, reflejos ambarinos. Losrosados jóvenes nos dan reflejos rosa frambuesa, los maduros fresa recién cortada, los viejos fresa maduray los vinos rosados pasados nos dan reflejos de albaricoque y en los tintos jóvenes nos dan reflejosvioláceos, los maduros, rojo cereza, los viejos reflejos a la teja, y los tintos pasados, reflejo marrón. Decirque estos matices dependen de la variedad tinta de la uva, de la duración de maceración y de la acidez

La limpidez, el buen vino debe ser limpio y su limpidez, permanente. La presencia de partículas ensuspensión perturba otras sensaciones gustativas. Hay que distinguir, entre la turbidez, que es señal demala elaboración del vino y presencia de sedimentos naturales en la botella durante su envejecimiento,este deposito de materias colorantes es signo de calidad, de vejez y de ausencia de manipulación en labotella. La limpidez, transparencia y brillo son fundamentales en los vinos blancos y rosados, sin embargoen los tintos y según el grado de intensidad de su color, puede ocurrir que un vino sea límpido pero notransparente.

La fluidez: da el carácter de la viscosidad de un vino que se observa al girar una copa y da como resultadoel efecto llamado, lágrimas o piernas del vino, este efecto descrito por James Thomson en 1.855, ocurrecuando hay una fuerte evaporación de alcohol que se condensa en la parte alta de la copa y desciende por

las paredes en forma de gotas debido a la tensión superficial y dependiente de la presencia de glicerol yazúcares. Estas lágrimas dependen de:

La tensión superficial creada entre el liquido y la pared de la copa, lisa, rugosa o que haya restos dedetergentes, suciedad, etc., y de la presencia de alcoholes, azucares, etc.

Gas carbónico, todos los vinos contienen mas o menos una cantidad de CO2. En general los cavascontienen mas que los blancos, estos a su vez mas que los rosados y por último los tintos

Examen Olfativo.

La cantidad de moléculas aromáticas que se volatizan depende de la temperatura y de la superficie deevaporación. Hay dos caminos para percibir los aromas:


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1º.- Por vía nasal directa. Los pasos a seguir son: oler la copa en reposo; oler tras agitar la copa, poraumento de la evaporación; y oler la copa vacía, por evaporación de la película de vino.

2º.- Y vía retronasal. Con el vino en la boca, se efectúa un ligero borboteo aspirando aire: aquí se percibennuevos aromas, al estar el vino más caliente y ayuda a evaporizar las moléculas aromáticas mediante laaireación.

Aroma y bouquet : El aroma lo constituye los principios aromáticos de los vinos jóvenes, mientras que elbouquet es el matiz adquirido durante el envejecimiento.

Los aromas se clasifican:

1º.- Primarios o varietales, que son los aromas de la uva: ejemplos: la cabernet sauvignon, aroma a café,grosella o trufa. La riesling, a flor de melocotón y a veces a petróleo. La moscatel, a cítrico, a madera derosa.

2º.- Secundarios o de fermentación, son los aromas vínicos procedentes de la fermentación alcohólica.Cuanto mas azúcar tenga la uva mas aromas secundarios.

3º.- Terciarios o bouquet, son los aromas de crianza que pueden ser: de oxidación, los vinos envejecidosen contacto con el aire se caracterizan por la presencia de sustancias aldehídicas, ( manzana, membrillo,

nuez, etc.), y su aroma es estable al aire o de reducción, vinos envejecidos al abrigo del aire que puededestruirse al abrir violentamente la botella. Este bouquet alcanza su perfección en la botella.

Examen Gustativo.

Los órganos receptores gustativos se encuentran sobre las papilas gustativas. Cada papila contienecentenares de yemas gustativas y cada yema gustativa contiene una decena de células gustativas,terminadas en unos cilios.

Las papilas gustativas pueden ser: foliadas, caliciformes que están en la parte posterior de la lengua en lallamada V lingual. Son sensibles al sabor amargo. Fungiformes, en la punta de la lengua y las filiformes opapilas táctiles.

Una sustancia solo tiene sabor si es soluble en la saliva, producida por las glándulas parietales,submaxilares, sublinguales y parótidas, esta saliva contiene una proteína llamada mucina que escoagulada por los taninos de los vinos tintos produciendo una sensación de astringencia. La saliva tieneun pH neutro.

Dicho todo esto a la hora de llevarnos un vino a la boca, hay que tener algunas precauciones como son:Poner en la boca el mismo volumen de vino cada vez.


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Remover el vino con la lengua.Llevar a cabo un borboteo para exaltar aromas y defectos.Escupir el vino.

Sensaciones en la boca.- El gusto es una resultante de la sensación retroolfativa y de la sensación de

contacto. Los aromas de boca se perciben por vía retronasal y las sensaciones de contacto se perciben:

Por los sabores elementales, localizados en diversas partes de la lengua y dependientes de lascostumbres alimentarias. Por ejemplo, una persona sometida a un régimen sin sal, tendrá un umbraldel sabor salado que otras que no tenga ese régimen.

Por las sensaciones táctiles.- Se producen por el contacto del vino con la mucosa bucal y nos indica latextura, fluidez, untuosidad y redondez del vino.

Por las sensaciones térmicas.- Nos da una idea de la temperatura del vino.

Por las sensaciones pseudotérmicas.- Producidas por el alcohol y nos produce sensaciones dequemazón y ardor.

Por las sensaciones químicas.- Son las que nos producen sensaciones de sequedad, rugosidad,aspereza, etc. Por ejemplo, la astringencia de los vinos tintos, también llamada estipticidad y que esdebido a tres causas:

1ª .- A la coagulación de la mucina de la saliva.2ª.- Al cese de la secreción salivar.3ª.- Y a la fijación del tanino en la mucosa perdiendo así permeabilidad.

Sustancias que dan sabor al vino El dulce: el sabor dulce va asociado a dos familias: los azucares, (glucosa, fructosa, etc. ). Y los alcoholes,(etanol, glicerol, sorbitol, etc.).

La acidez: debida mas que de su pH, a la acidez total debida a los ácidos de la uva, como el tanino, el

málico, el cítrico y a los ácidos producidos durante la fermentación, láctico, acético, etc.

El sabor salado: motivado por las sales de ácidos orgánicos e inorgánicos.

El sabor amargo: los polifenoles. Por ejemplo: el tanino es amargo en un medio básico mientras que enun medio ácido, como el vino, es astringente.

Principales constituyentes del vino:

1º.- El agua: entre un 75% y un 90%.2º.- Alcoholes: etanol, metanol, glicerol, dan unas características organolépticas: visual, lágrimas, oviscosidad y gustativo, el sabor dulce, sensación de quemazón.3º.- Acidos: como el tartarico, málico, cítrico, láctico, acético, que dan unas características organolépticas

visual, el brillo, el olfativo. Por ejemplo el málico da algo de olor a manzana, gustativo, sabor ácido.4º.- Polifenóles: que pueden ser coloreados como los antocianos rojos o incoloros como los ácidos fenoles,las catequinas o los taninos exógenos que dan las barricas.5º.- Las vitaminas: todas ellas hidrosolubles.Vitamina C. ( antioxidante), es el ácido ascorbico, vitaminas del grupo B, hay once en la uva y doce en elvino. La B1 ( tiamina), PP, B2 (riboflavina), B6 ( piridoxina), B8 (Biotina), B7 (inositol), ácido pantoténico,ácido fólico y la B12 (cobalamina) que es fabricada por las levaduras.6º.- Y sustancias minerales: Potasio, calcio y magnesio, también hay sales de hierro, cobre y sodio yaniones como los fosfatos, sulfatos y cloruros.


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Y como final diremos algo sobre el vocabulario:

Olfativo: los términos de los olores vienen dado por la analogía de fragancias conocidas. Así algunostérminos sobre las cualidades de un vino son: fino, agradable, armonioso, afrutado, floral, savia, intenso,aromático, etc.

Gustativo: La forma ideal del vino es la esfera, aunque algunos vinos pueden ser redondos por una punta ypuntiagudos por la otra, es decir primero tiene suavidad y luego le sale una acidez incisiva. Términos como,fluido, áspero, rugoso, cortante, picante, etc.

Vinosidad: relacionada con el alcohol. Vigoroso, robusto, pobre, débil, ligero, cálido, cabezón, alcohólico.La viscosidad es bien notoria a partir de los 12º de alcohol.

Acidez: Vivo, frescos por el ácido málico, dureza por el ácido tartárico, acidulados, agresivos, cortantes,mordientes, punzante. La falta de acidez: blando, flojo, etc.

Amargos y astringentes: El amargor; quinina, cafeína, achicoria, alcachofa. Los vinos astringentes sontánicos, rasposos con sabor a escobajo o de prensa. Si hay suficiente tanino se habla de vinos fuertes,

sólidos y si hay demasiado tanino se habla de vinos duros, firmes, severos, rudos, etc.Gas carbónico: El CO2 tiene tres funciones: sensación acidula, de picor y de exaltación de los aromas, Asíhabrá vinos gaseosos, de agua, saturados de CO2, efervescentes o sobresaturados de CO2.

- Etílicas

El alcohol etílico es, después del agua, el principal componente del vino. El grado alcohólico de un vinodepende de la cantidad de azúcar contenida en las uvas, y por consecuencia en el mosto. Según el gradode madurez de las uvas, el alcohol etílico (etanol) del vino representa de un 8 a un 15% del volumen delvino. Cuanto más madura está la uva, más azúcar contiene, y por consiguiente el vino obtenido de ellastendrá mayor graduación alcohólica. El alcohol produce ésteres por los ácidos del vino; los ésteres etílicosson los principales componentes del Bouquet. El alcohol es en el vino un antiséptico por excelencia que loprotege de las enfermedades y le asegura una buena conservación.

Los refráctometros. Estando considerados como un estándar en la industria, siendo utilizados por lasuniversidades y profesionales del sector. Los avances tecnológicos constantes ponen a diversas marcas derefractómetros a la vanguardia en tecnología.

Indicado para productores de vinos, cooperativas de vinos, viñedos y bodegas, comercializadoras de mostode uva. En todas aquellas actividades donde se elabora vino. El WM-7 con 7 escalas es un RefractómetroDigital portátil que se diseñó para funcionar bajo las condiciones ambientales más estrictas, especialmenteáreas de humedad alta y para medir concentración de mosto de uva, fácilmente, rápidamente yexactamente.

Fácil manipulación.7 escalas de medición.

Fácil de transportar, pesa 300 grs. y cabe en la palma de la mano.Apagado automático para salvaguardar la batería.Basta con muestras de tan solo 0,1 ml


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Características

Escala:

Brix( ICUMSA*)

T.A. 1990Titre

Alcoometrique

T.A. 1971Titre

Alcoomet

rique

Oe(GER)Oechsle

Alemania

OeOechsle

KMWbabo

Baumé

Rango demedida: 0.0 a 45.0% 0.0 a 26.0%

0.0 a25.0%

0 a 240º 0 a 240º 0.0 a 40.0º 0.0 a 21.0º

Indicaciónmínima: 0.1% 0.1% 0.1% 1° 1° 0.1% 0.1%

Exactitud demedida: ±0.2% ±0.2% ±0.2% ±1° ±1° ±0.2% ±0.2%

Temperaturade medida: 5 a 40 ºC compensación automática de temperatura.

Temperaturaambiente: 5 a 40 ºC

Tiempo demedida: 2 segundos

Batería: Batería de 9V.

Dimensionesy peso: 17x9x4cm, 300g

Escalas:

En Alemania se mide en grados Oechsle, basados en conceptos de gravedad. En otros lugares se mide en laescala Baumé -común en Francia y Australia- en la que se determina el valor por la densidad (a más azúcar,más densidad). En Estados Unidos y Nueva Zelanda usan otro sistema diferente, llamado Brix.:Nota: 25 gramos de azúcar disuelto en un litro de agua producen 1º Baumé.

Azúcares:

El jugo de uva contiene dos azúcares simples: La glucosa y la fructosa. Estas se convierten en alcohol bajo laacción de las levaduras. Después de la fermentación, siempre quedará una pequeña cantidad de azúcar enel vino.

La glicerina otorga al vino su suavidad y el aterciopelamiento, lo que da en la cata esta sensación de dulce.

Clasificación de acuerdo con su graduación de alcohólica.

En el campo de batalla de las bebidas del verano algunos platean una pugna absurda entre el vino y lacerveza. Todo un absurdo porque el bebedor de vino, consume también cerveza, aunque al revés eso noesté tan claro. La cerveza cuenta con la imagen engañosa de bebida-refresco y la explota, como si lacerveza no tuviera alcohol. En ese campo, sólo podrían competir los vinos blancos o rosados más ligeros yfrescos, tal vez los de aguja, y los espumosos.


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Podrían competir en la teoría, porque en la práctica en la mayor parte de los puntos de consumo dondecompiten con la cerveza los vinos no suelen estar en las mejores condiciones, se sirven a temperaturasinadecuadas o no son de la cosecha en curso o se aplican unos márgenes comerciales que ponen en fuga alaficionado más entusiasta. Por ahí habría que buscar la razón por la que en amplias zonas, incluso algunasproductoras de vino (había que ver hasta hace bien poco la calidad de los vinos de la céntrica calle Laurel,

la zona húmeda de Logroño), el vino se bate en retirada a la hora del tapeo.

Ese momento de consumo del aperitivo, de la comida informal o de la charla en una terraza al aire libre,que parece adecuado para el verano, es claramente territorio conquistado por la cerveza y también poraguas minerales e incluso por los refrescos (¡jo! Se ven raciones de chipirones acompañadas por bebidasisotónicas, con claro riesgo de que la mezcla estalle). El vino se defiende únicamente en zonas muyconcretas, como el sur, donde la tradición del consumo de fino pugna con la cerveza, o en esos localesheroicos que son los bares de vinos.

Es cierto que puede haber comidas de verano y otras de invierno. A pesar de las bajas temperaturas que sepadecen en algunos restaurantes y hotele

alimentos y bedidas

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