UNIVERSIDAD TCNICA DE MANAB LABORATORIO DE INGENIERA QUMICACARRERA DE INGENIERA QUMICA

AUTORES: Arteaga Alcvar Mara Lissette131495211-8 Delgado Anchundia Johanna 131139696-2 Mendoza Vlez Cristhian Javier131330788-4 Molina Posligua Dolores Isabel131458353-3 Turez Bentez Sofa Consepcin131292840-0 Zambrano Garzn Ignacio Agustn131017552-4

ASIGNATURA: Procesamiento de Alimentos y Laboratorio INIVEL: 9no E Ingeniera QumicaFECHA: Viernes 14 de Noviembre del 2014PROFESOR: Ing. Ramn Cevallos

PRCTICA #3

TTULO DE LA PRCTICA: ELABORACIN DE YOGURT

1. INTRODUCCIN

El presente informe tiene por objeto dar a conocer el proceso de la elaboracin del yogurt realizada en la planta piloto de Ingeniera Industrial de la Universidad Tcnica de Manab.Segn el (INEN, 2011), define al yogurt como el producto coagulado obtenido por fermentacin lctica de la leche o mezcla de esta con derivados lcteos, mediante la accin de bacterias lcticas Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Sreptococcus salivaris subsp. thermophilus, pudiendo estar acompaadas de otras bacterias benficas que por su actividad le confieren las caractersticas al producto terminado; estas bacterias deben ser viables y activas desde su inicio y durante toda la vida til del producto. Yogurt con frutas es el producto lcteo al cual se le agrega durante el proceso de elaboracin o posteriormente, futas frescas o en conserva.Yogurt de sabores es el producto lcteo a la cual se le agrega saborizantes y colorantes de uso permitido.Porter, J. (1981), indica el yogurt es una leche que debido al desarrollo de dos microorganismos (Estreptococos termofilos y lactobacilos bulgaricus), a adquirido un caracyeristico sabor. El yogurt es acido y tiene una fina y suave textura, que van desde un firme gel hasta un liquido viscoso como las natillas, dependiendo de la tcnica de fabricacin.Para Poter, J. (1981), el valor nutritivo del yogurt se considera que est relacionado con la leche que se utiliza, por cuanto el yogurt contiene ms protenas, tiamina y riboflavina que la leche, pero menos vitamibna A, hay poca diferencia entre el contenido de los elementos nutritivos que suministran la energa de la leche y los del yogurt, pero como se aade azcar, el yogurt endulzado es una fuente ms rica de energa que la leche. Segn el Instituto Ecuatoriano de Normalizacin (INEN, 1996), de acuerdo a sus caractersticas el yogurt con frutos y de sabores, se clasifica segn el contenido de grasa, proveniente de la leche, en los siguientes: Tipo I: Elaborado con leche entera Tipo II: Elaborado con leche semidescremada Tipo III: Elaborado con leche descremada

Segn el proceso se clasifica en: Yogurt aflanado: Se fermenta directamente en el recipiente de venta y su coagulo llega intacto al consumidor. Yogurt agitado: Es aquel cuyo coagulo se rompe a la temperatura de incubacin y una vez envasado se refrigera en forma lenta para mejorar la consistencia, antes de ir al consumidor. Yogurt liquido: Es aquel cuyo coagulo se rompe a la temperatura de fermentacin y se homogeniza para que su consistencia sea liquida, se refrigera rpidamente antes del envasado.

2. OBJETIVOS

2.1. OBJETIVO GENERAL Elaborar yogurt de pia en la Planta Piloto de Ingeniera Industrial, para de esta forma aplicar los conocimientos adquiridos de la clase de Procesamientos de Alimentos I.

2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS Plantear el proceso y los pasos a seguir en la elaboracin del yogurt. Determinar la curva de acidificacin del yogurt, tomando en cuenta grados Dorlic vs.Tiempo.

3. DESCRIPCIN DEL PROCESORecepcin de la leche.- para la elaboracin de quesos, yogures, kumis, crema o helados, se requiere la leche entera de buena calidad fisicoqumica y microbiolgica. Se realizan los anlisis de laboratorio como: acidez, materia grasa, etc.La leche debe cumplir con los siguientes requisitos: La cantidad de microorganismos debe ser baja Debe ser sana; es decir, exenta de grmenes patgenos Debe tener una composicin normal Debe ser fresca Debe ser pura, libre de materias extraas, remedios, antibiticos Debe ser enfriada y procesada tan rpidamente como sea posible

Filtrado.- se realiza principalmente para remover partculas extraas (impurezas microscpicas).

Estandarizado.- En general, la leche usada en la elaboracin de productos fermentados debe ser estandarizada con respecto al contenido de materia grasa, de acuerdo al tipo a elaborarse y 12% de SNG[footnoteRef:1] para unificar el producto final. [1: SNG: Slidos no grasos.]

Homogenizacin.- el objetivo principal que se persigue es la obtencin de un mejoramiento de la viscosidad, consistencia y estabilidad del producto final, en general se consigue: evitar la separacin de crema y obtener una mezcla ms uniforme, aumentar la viscosidad y por ltimo disminuir la posibilidad de dar un sabor oxidado.

Pasterizacin.- el principal objetivo consiste en destruir las bacterias patgenas y bacterias que afectan la conservacin de la leche. Las temperaturas y tiempo de retencin varan entre 80-85C por 25 minutos, con este tratamiento trmico, se consigue una mejor consistencia en el producto terminado.

Inoculacin.- es la adicin del fermento lctico termfilo que va del 2 al 3% de acuerdo a las especificaciones del fabricante en el caso de fermento de adicin directa.

Incubacin.- si la leche est libre de inhibidores, la cantidad de los microorganismos est determinada principalmente por la temperatura de incubacin y la cantidad de inculo agregado. Mientras mayor sea la diferencia con la temperatura ptima y menor sea la cantidad de inculo agregado, mayor ser el tiempo de fermentacin. Se ha estimado que el tiempo de incubacin es aproximadamente de 3 horas, entre (38 a 42C) hasta que el yogurt alcance 60-70D.

Enfriamiento.- transcurrido el tiempo de incubacin, el yogurt es enfriado a una temperatura de 4C para terminar el desarrollo de acidez.

Batido.- que consiste en la ruptura del cogulo del yogurt por agitacin para conseguir una masa homognea. El batido del cogulo debe ser vigoroso y durante cierto tiempo, hasta que la masa homognea presente una consistencia suave (cremosa), pero sin permitir la incorporacin de aire, debido a que este atenta contra la estabilidad del producto. Si el batido es insuficiente, quedarn pequeos grumos que dan al yogurt una estructura harinosa, que en especial se pueden verlas fcilmente en producto con adiciones de frutas o colorantes fuertes.

Adicin de sabor y color.- una vez batido el yogurt se puede aadir las frutas (mermelada), de 15 a 18% o sabores y colores permitidos para alimentos en proporciones establecidas.

Envasado.- este es uno de los puntos crticos que se debe tomar en cuenta, debido a que el yogurt puede contaminarse con facilidad, por lo que el sitio donde se va a realizar dicha actividad debe ser desinfectado.

Almacenamiento.- siempre debe efectuarse bajo refrigeracin a una temperatura de 4C, la cmara de almacenamiento debe mantenerse limpia y aseada y no debe emplearse para otros productos que puedan causar mal sabor y olor.

Distribucin.- junto con la venta se realizan bajo refrigeracin en los diferentes sitios de expendio como supermercados y tiendas, la temperatura no debe ser superior a 4C.

4. EQUIPOS Y MATERIALES:

EQUIPOS: Cocina Industrial Batidora Refrigerador Termmetro digital Ollas Cucharas, Jarra, Lienzo Bureta, Fiola PipetaSUSTANCIAS: 3 litros de leche Yogurt natural Mermelada de pia Solucin de hidrxido de sodio 0,1N Fenolftalena Leche en polvo

5. PROCEDIMIENTO REALIZADO

Recepcin: Se adquirieron 3 litros de leche de vaca EN EL SECTOR EL CADY, Va Pachinche.

Filtracin: Se procedi a filtrarla con la ayuda de un lienzo.

Pasteurizacin: Se la ubico en una olla y se procedi a calentar a calentar hasta que lleg a 85 C, mantenindola a esta temperatura por 25 minutos. Agragandole tambin leche de vaca para que el producto final tenga mayor consistencia.

Inoculacin e incubacin: Se retir de la fuente de calor y con la ayuda de agua fra en recipientes ms grandes la enfriamos rpidamente hasta que lleg a 42C. A esa temperatura se aadi medio litro de yogurt natural TONI que hizo el papel de cultivo, mantenindose la temperatura durante 4 horas.

Acidificacin: Se tom muestras de la leche incubndose cada media hora, esto para determinar el grado de acidez mediante titulacin hasta que el producto tenga el espesor adecuado.

Enfriamiento.- despus de haber incubado se enfra el producto, mantenindolo en refrigeracin, hasta alcanzar los 4C.

Batido: Se bate sin adicionar oxigeno con la batidora hasta romper y homogenizar el coagulo.

Adicin de mermelada: ya homogenizado el producto se procede a agregar la mermelada y la fruta picada sin dejar de agitar con la cuchara de madera.

Envasado.- de modo asptico con la jarra se envasa el yogurt en los recipientes adecuados de HDPE.

6. LNEA DE PROCESO

RecepcinAnlisisFiltradoPre calentamiento40CSeparacinCremaEstandarizacin1.5-2.0% MGPre calentamiento65CHomogenizacin150-200kg/cm2Pasteurizacin80-85C/15-25minEnfriamiento42CInoculacin2.5% C. LcticoIncubacin42C/3-4 horasEnfriamiento4CBatidoMermelada 15% y conservanteEnvasado aspticoAlmacenadoDistribucin4-5CVentasYogurt Natural1litro yogurt/10litros de leche

7. CURVA DE ACIDIFICACIN

TIEMPOTIEMPO (min)GRADOS DORLIC (D)

10:00027

10:303031

11:006042

11:309055

12:0012062

12:3015066

8. CONCLUSIONES El yogurt es un producto de fermentacin lctea y para su elaboracin se requiere te varios procesos y etapas, iniciando desde la recepcin de la leche, pruebas de plataforma, filtracin descremado, pasterizacin, inoculacin, incubacin, procesos que requieren de un buen manejo de la temperatura para satisfacer cada etapa, finalizando con el batido, envasado y almacenamiento.

La curva de acidificacin se determin mediante el anlisis de una muestra de leche incubndose, para determinar el grado de acidez mediante la titulacin con hidrxido de sodio 0,1N; hasta que en este anlisis se alcance entre 60-70D. La acidificacin aumenta en funcin del tiempo si ha existido un adecuado proceso de inoculacin.

9. RECOMENDACIONES

Es muy importante considerar la temperatura luego de la pasterizacin, con el fin de lograr que el cultivo lctico pueda desarrollarse a plena capacidad; as al momento de inocular, es conveniente tener la temperatura de 40-45C en la leche puesto que el fermento lctico que empleamos, se desarrolla mejor a estas temperaturas.

Al momento de tomar las muestras que es justamente cuando se est incubando, es preciso hacerlo muy minuciosamente y sin batir, puesto que de lo contrario puede haber la presencia de suero, que fue justamente lo que nos sucedi en la prctica.

Es importante luego de la incubacin y enfriado, retirar la cantidad de crema que se encuentra en la parte superior del yogurt, a fin de mejorar la calidad del yogurt en cuanto a los parmetros y obtener un yogurt con mayor consistenciaANEXOSLUGAR: Planta piloto de Ingeniera Industrial en la Universidad Tcnica de Manab. Asignatura de Procesamiento de Alimentos y laboratorio I.FECHA: Portoviejo, 14 de Noviembre del 2014. HORA: 8:30 AM

Recepcin de la leche e ingredientes a utilizar en la elaboracin del yogurt de pia. Adems los materiales y equipos requeridos.

Filtrado

Etapa de precalentamiento temperatura permitida hasta 42C, para posteriormente pasar a agregarle leche en polvo para que haya mayor consistencia en el producto final.

Etapa de pasterizacin para destruir las bacterias patgenas y bacterias que afectan la conservacin de la leche. Las temperaturas y tiempo de retencin varan entre 80-85C por 25 minutos

Se procede a agregar yogurt natural en la etapa de inoculacin

Titulacin en la etapa de incubacin para determinar el grado de acidez del yogurt

Proceso de Incubacin finalizada, adems ya el yogurt haba pasado por la etapa de enfriamiento, listo para proceder al batido, agregar la mermelada de pia, envasar y listo para el consumo.

Producto terminado