ALIMENTOS CON MUCHA QUÍMICA

ALMUDENA BIELSA RICOMÀ 22 DE MARZO DE 2017 1

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CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS

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NOS NUTRIMOS CON ÁTOMOS Y MOLÉCULAS

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COMPOSICIÓN DE LOS SERES VIVOS

https://www.youtube.com/watch?v=D2me_lNRzXo

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Experimentos con bioelementos de los alimentos C

COMIDA/ALIMENTO/NUTRICIÓN

Alimento: conjunto o mezclas de sustancias que aportan materia y energía al organismo. Ej: carne, huevos, papas, aceite, pan rayado.

Comida: conjunto de alimentos que han sido elaborados o preparados para comer. Ej. una milanesa con patatas fritas

Nutriente: cada una de las sustancias que componen los alimentos indispensables para la vida de un organismo. Ej: proteínas, vitaminas, minerales, lípidos ,sales minerales y agua de la carne , las verduras los huevos, el pan…

Conforman la composición química general de la célula

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Macronutrientes:

Agua – Regulan Procesos Metabólicos

Carbohidratos – Proveen E

Lípidos – Proveen E

Proteínas – Construyen y Reparan Tejidos Corporales. Proveen E

Micronutrientes: Vitaminas – Regulan Procesos Metabólicos

Sales Minerales – Regulan Procesos Metabólicos

NUTRIENTES

Los complejos orgánicos e inorgánicos contenidos en alimentos son llamados nutrientes.

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AGUA

El agua (H2O) es el compuesto inorgánico más importante para los seres vivos. Constituye entre el 50% y 95% de la masa de los seres vivos y es indispensable para las funciones vitales de la célula.

Está formada por un átomo de

oxígeno unido covalentemente

a dos átomos de hidrógeno.

La zona de los hidrógenos es levemente positiva

y la del oxígeno levemente negativa, esto determina que el agua sea polar.

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Una persona con un peso de 75 kg 2000 calorías diarias para vivir, gasto energético basal; otro tipo de actividad exige E adicional.

Glucosa indispensable para tejidos cerebral, nervioso y pulmonar.

Dieta balanceada -- 50 al 60% de las calorías provengan del consumo de carbohidratos. Ingesta de fibra (celulosa), ingerir más de 25 g de fibra al día.

CARBOHIDRATOS

• Su fórmula condensada es CnH2nOn, en la que el C, el H y el O se encuentran en una proporción 1:2:1.

• Los más sencillos (pequeños) son llamados azúcares o glúcidos y son solubles en agua.

• Dan la energía sencilla de arranque y son componentes estructurales.

• Son las biomoléculas que más existen en la naturaleza.

• Se desempeñan en la dieta como nutrientes energéticos o combustibles, dan 4 Cal/gr.

Glucosa

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Las personas diabéticas, deben evitar el consumo de glucosa y de todos aquellos carbohidratos que durante su metabolismo puedan descomponerse en glucosa. Pero el bajo consumo de carbohidratos, ocasiona fatiga, deshidratación, náuseas, vómitos, inapetencia y disminución temporal de la presión sanguínea.

Un aporte normal de estos nutrientes, contribuye a mantener un nivel adecuado de los depósitos de glucógeno que se requieren para realizar una actividad física prolongada.

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• Principalmente en los comestibles de origen vegetal: las frutas, verduras y el almidón (Judías o frijoles , maíz, trigo, manzana, y patata entre otros)

ALIMENTO RACIÓN CARBOHIDRATOS (g)

1.- Pan 1 rebanada (25 gr.) 13

2.- Macarrón, espagueti seco 1/2 taza cocido (70 gr.) 16

3.- Cereales secos 1 taza de hojuelas (30 gr.) 24

4.- Galletas de todos tipos 4 saladas (11 gr.) 8

5.- Harina de todos tipos 2 cucharadas (14 gr.) 11

6.- Nueces 1/4 de taza (36 gr.) 7

7.- Pastel 1 rebanada decorado (75 gr.) 45

8.- Papas blancas 1 hervida (122 gr.) 18

9.- fruta fresca 1 manzana (158 gr.) 18

Contenido de carbohidratos en algunos alimentos.

• Entre las pocas fuentes animales de carbohidratos: Lactosa

(Leche de vaca contiene un 5% de lactosa y la humana posee 7%. Los productos lácteos, ya que parte de ella se descompone durante el proceso de su elaboración)

¿Dónde encontramos carbohidratos?

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• Biomoléculas formadas por C, H y en menor proporción O. Son insolubles en agua y solubles en benceno y cloroformo

• Dan la energía de almacenamiento o de mantenimiento (9 Cal/gr). Son formadores estructurales de las membranas.

• Forman barreras de protección y aislamiento.

• Recubren las fibras nerviosas (mielina) para la transmisión de impulsos eléctricos.

LÍPIDOS

Dieta balanceada -- el 35% de las calorías provienen del consumo de lípidos; 1 gr. de lípidos nos proporciona 9 calorías.

En promedio se requiere de unas 2,500 kilocalorías diarias; de estas, el 35% debe provenir del consumo de lípidos, esto es, 875 kilocalorías. De lo anterior, se deduce que el consumo de lípidos debe andar por el orden de los 97.2 gramos, ya que esta cantidad proporcionaría las 875 calorías.

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• Hay dos tipos: el HDL de alta densidad que es el “bueno”, tiene más proteína que lípido, es transportado al hígado, donde sale a la circulación y se metaboliza (bilis).

Los lípidos pueden contener ácidos grasos saturados e insaturados en su composición. Los saturados están presentes en alimentos de origen animal y algunos vegetales (palma y coco) y son, tomados en exceso, nocivos para la salud. Los insaturados están presentes en los animales marinos y en los vegetales, son mejores y convenientes para la vida.

El individuo que no utiliza con moderación las grasas, puede aumentar rápidamente su abasto calórico y aumentar su peso corporal por encima de lo normal; a esto le conocemos con el nombre de obesidad.

COLESTEROL • El colesterol LDL es de “baja densidad” con

menos proteína y más lípido, es el llamado “malo”; éste es el que en la circulación se deposita en las paredes de las arterias.

Puede provenir de la

alimentación o de la genética.

La ingestión abundante de grasas saturadas y de colesterol, están relacionados con aterosclerosis coronaria, que consiste en el endurecimiento y taponamiento de las arterias coronarias, debido principalmente a la acumulación de colesterol en la luz de las mismas, lo que puede llevar a un ataque cardíaco.

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• Fuentes concentradas de grasas: a simple vista se observa la grasa.

Ej.: aceites, grasas hidrogenadas, mantequilla, margarina, tocino y aderezos para ensaladas.

• Fuentes de grasa invisible: a simple vista no se aprecia la grasa.

Ej.: carnes de aves, pescados, productos lácteos (excluyendo mantequilla), huevo y productos horneados.

- El pescado tiene menor cantidad de grasa que los otros tipos de carnes.

- La grasa del huevo se encuentra en la yema en forma de fosfolípidos y colesterol.

- Las frutas, vegetales, leguminosas, cereales y harinas son bajas en grasas.

Fuentes de lípidos

ALIMENTO RACIÓN PESO DE GRASA (g)

1.- Leche entera 1 taza (244 gr.) 10

2.- Helado 112 ml. (60) 8

3.- Jamón cocido 1 rebanada (60) 17

4.- Pechuga de pollo frita 1 pieza chica (90 gr.) 14

5.- Huevo 1 pieza (50 gr.) 6

6.- Aguacate 1/2 mediano (100 gr.) 16

7.- Patatas fritas 10 rebanadas grandes (20 gr.) 8

8.- Aceite de ensalada 1 cucharada (14 gr.) 11

9.- Mantequilla o margarina 1 cucharada (50 gr.) 18

Contenido de lípidos o grasas en algunos alimentos.

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PROTEÍNAS

• Son biopolímeros de elevado peso molecular formadas por la unión de diferentes unidades o monómeros llamados aminoácidos (existen 20 en la naturaleza

• Son componentes estructurales de las membranas celulares. (con los fosfolípidos).

y a veces pequeñas cantidades de P y S

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Dieta balanceada -- al menos el 15% de las calorías ingeridas provienen de proteínas. Si adulto con actividad promedio requiere 2,500 calorías diarias, ingerir 93.75g de proteínas, para obtener las 375 calorías. Requerimientos de proteína para el humano: Aminoácidos esenciales Proteínas totales o N total para la síntesis de aa no

esenciales y otros elementos nitrogenados del tejido Ingerir diariamente 0.8 gramos de proteínas por kilogramo de peso corporal, tratándose de adultos.

Fuentes de proteínas

ALIMENTOS RACIÓN EN GRAMOS PROTEÍNA (g/día)

1.- Leche entera o descremada 244 8.5

2.- Requesón 60 10

3.- Queso Cheddar 30 7.5

4.- Helado 60 3.0

5.- Pollo o pavo cocido 90 26

6.- Pescado cocido 90 25

7.- Carne de res y cerdo cocidas 90 24

8.- Hígado cocido 60 18

9.- Atún enlatado 60 17

10.- Frijoles cocidos 100 6.0

Contenido de proteínas en algunos alimentos.

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ENZIMAS Catalizan las reacciones químicas, disminuyendo

la energía de activación y aumentando la velocidad con la que se realiza.

• Casi todas son proteínas con forma tridimensional, producidas en el interior de todo ser vivo.

• Funcionan como un catalizador orgánico y aceleran las reacciones químicas

• Las enzimas presentan dos atributos:

• Son específicas

• Regulan la rapidez de las reacciones químicas

• El proceso metabólico se asegura gracias al: poder catalítico + especificidad + regulación.

Experimentos con biomoléculas de los alimentos https://www.youtube.com/watch?v=aRSQCiB3wrk

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VITAMINAS

• Las cantidades que necesitamos de vitaminas son pequeñísimas, pero su ausencia o déficit en la alimentación provoca la aparición de enfermedades carenciales. Las vitaminas se alteran con la luz y el calor.

• Abundan en las frutas y las verduras frescas.

• Las vitaminas son sustancias de origen orgánico necesarias, en pequeñas cantidades, para la digestión y utilización de los otros nutrientes. No aportan nada de energía.

Las vitaminas tienen una función reguladora, intervienen en las reacciones químicas celulares y son imprescindibles para el crecimiento y el buen funcionamiento del organismo.

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19 ABR

SALES MINERALES

A pesar que constituyen una pequeña fracción de la masa de los seres vivos, cumplen funciones fundamentales:

Su déficit o exceso provoca alteraciones estructurales (en huesos y dientes), funcionales (sistema nervioso, músculos) y reguladoras (reacciones metabólicas celulares)

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QUÍMICA EN LA COCINA

Madurar la fruta muy verde Meter las piezas de fruta en una bolsa con otra que ya esté madura. Las frutas maduras desprenden etileno que acelera la maduración. Para que las galletas aguanten más tiempo Si guardamos las galletas en un tarro o en una bolsa

cerrada, absorberán la humedad a su alcance y se resecarán, para evitarlo metemos una rebanada de pan de molde.

Las galletas llevan azúcar, de uno u otro tipo, y todos los azúcares son higroscópicos, es decir, que absorben la humedad del medio en el que se encuentran. El pan tiene más humedad, que aportará al ambiente y evitará que las galletas se sequen. El llanto de la cebolla Se evita refrigerándola o lavándola mientras la cortamos. Las cebollas contienen una molécula inodora llamada trans-(+)-S-(1-propenil)-L-cisteina sulfóxido. Al cortarla, rompemos sus células y liberamos una enzima llamada alinasa, que al entrar en contacto con esa molécula produce tres compuestos volátiles: piruvato, amoniaco y (aquí va otro término complejo) syn-propanotial-S-óxido. Este último actúa sobre nuestro sistema nervioso a través de nuestros ojos. Formas de reducir el efecto: el frío disminuye la liberación de componentes volátiles, y lavar ayuda a eliminar el propanotial que es soluble en agua.

21 ABR

Al igual que los seres humanos, las plantas pueden sufrir trastornos y enfermedades.

• Falta algún nutriente que no puedan sintetizar Alteración cesa cuando se les aporta el nutriente en defecto, fertilizantes.

• Enfermedades, cuyo origen suele ser biológico y que normalmente afectan a una extensión de cultivo (las plagas) Plaguicidas que atacan a los agentes causantes de la enfermedad. Se pueden tratar con productos fitosanitarios para evitar el ataque de patógenos.

En el caso de las materias primas alimentarias se estima que sin el empleo de productos agroquímicos las pérdidas en algunas cosechas podrían alcanzar hasta el 40%. Los productos han de ser inocuos para los humanos y deben aplicarse con dosis y frecuencias apropiadas.

Sólo en Europa hay del orden de 280 millones de animales destinados a la alimentación, contando sólo los ganados bovino, porcino y ovino. La química les protege contra las enfermedades, los parásitos y contribuye a su manutención.

• Si no se tratara a los animales con fármacos se perdería un 47% del ganado bovino, un 35% del porcino, un 22% del ovino y un 20% del aviar y, en algunos casos, nos expondríamos a que sus enfermedades afectasen a los humanos.

AGROQUÍMICA

FARMACIA ANIMAL

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CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

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TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN

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Sustancias que se añaden a los alimentos (embutidos, envasados, enlatados...) para mejorar su presentación y demás cualidades (sabor, aromas, colores...), así como para incrementar el período de conservación.

ADITIVOS QUÍMICOS

25 ABR

ENVASADO

La principal función del envasado de alimentos es protegerlos y preservarlos de la contaminación exterior. Esta función incluye el retardo de su deterioro, la extensión de la vida del producto, y el mantenimiento de la calidad y seguridad del alimento envasado. • Protege a los alimentos de factores ambientales como el calor, la luz, la humedad, el

oxígeno, la presión, los falsos olores, los microorganismos, los insectos, la suciedad, etc. • Prolongar la vida de los alimentos Retardar las reacciones enzimáticas, microbianas y

bioquímicas Estrategias como el control de la temperatura, el control de la humedad; la adición de productos como sal, azúcar, dióxido de carbono, o ácidos naturales; sustracción del oxígeno; o una combinación de éstos con un envasado efectivo.

Los envases activos son aquellos que interaccionan con el producto para mejorar su vida útil o su calidad.

- Sistemas absorbentes de oxígeno - Sistemas para el control del dióxido de carbono - Sistemas para el control de la humedad - Sistemas con sustancias antimicrobianas - Sistemas absorbentes de etileno

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ETIQUETADO

La etiqueta es uno de los medios de control de la seguridad de los alimentos. La normativa en relación al etiquetado de alimentos establece que: - Debe ser legible, comprensible, indeleble y fácilmente visible. - Debe decir la verdad y no inducir a error al consumidor, no resultar confusa especialmente sobre las características del producto alimenticio y, en particular, sobre su naturaleza, identidad, cualidades, composición, cantidad, duración, origen o procedencia y modo de fabricación o de obtención.

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¡GRACIAS POR SU ATENCIÓN!

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WEBGRAFÍA PRINCIPAL

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