alimentazione nutrizione e salute alimentazione nutrizione e salute – liviana © 2010 de agostini...
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I gruppi alimentari
1. Carne, pesce, uova, legumi secchi
2. Latte e derivati3. Cereali e derivati4. Frutta e verdura
5. Grassi da condimento
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Olivo
• L’olio: conserva vitamina E, xantofille e
clorofilleaiuta a contenere il colesterolo
aumentando la frazione di HDL o colesterolo buono
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• L’olivo è una grande pianta mediterranea• Il prodotto che ne deriva è l’olio, ottimo grasso
da condimento estratto dalle olive con spremitura a freddo
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L’olio• L’olio è uno dei principali prodotti che
caratterizzano la dieta mediterranea, divenuta ormai patrimonio dell’umanità (UNESCO)
• L’olio è un importante grasso da condimento• È un grasso vegetale, pertanto non contiene
colesterolo, anzi, ci aiuta a contrastarlo• È ben digeribile anche per i bambini, fin dal
primo anno di vita
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Come si ottiene l’olio• L’olio si ottiene dalla
lavorazione delle olive• Le olive sono raccolte a
mano, con vari metodi: bacchiatura, brucatura, con le reti, a terra
• La raccolta meccanica non ha dato grandi risultati, almeno per ora
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Produzione dell’olio• Dopo la raccolta, le olive
vanno portate al frantoio• Cernita e lavaggio delle olive• Frangitura o molitura
(si ottiene una pasta)• Gramolatura (rimescolatura
delle olive frante)• Pressatura della “pasta” • Dalla pressatura si ottiene il mosto da cui
per centrifugazione si ha l’olio extravergine5
Frangitura
Pressatura
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Tipi di olio in commercio• Olio extravergine di oliva (evo): olio ottenuto dalla spremitura a pressione a freddo
delle olivedi buon gusto, conserva il suo contenuto di
vitamine e clorofille
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ha una acidità max. pari a 2 g di acido oleico per 100 g
Ha un alto valore nutrizionale e commerciale
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Altri oli di oliva in commercio• Olio di oliva È una miscela di olio di oliva raffinato + olio
extravergine di oliva• Olio di sansa di oliva Ottenuto da olio di sansa raffinato + olio vergine di
olivaLa sansa è il residuo solido della spremitura delle
olive, soprattutto noccioliQuesto olio viene ottenuto per estrazione con
solventi o trattamenti fisici
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Produzione di olio di oliva e di sansa Dalla pressatura delle olive otteniamo• il mosto che ci darà l’olio extravergine d’oliva• la sansa, impasto contenente ancora olio: la sansa va essiccatatrattata con solventi per estrarne l’ultimo olio
residuotale olio deve essere rettificato (raffinato) prima di
andare al consumatore
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Oli di semi
• Olio di semi di arachide• Olio di semi di mais• Olio di semi di girasole• Olio di semi di soia• Olio di semi di vinaccioli• Olio di semi di palma e palmisti• Olio di semi vari
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Produzione di olio di semiI semi devono essere sottoposti a:• pulitura• macinazione (farine)• estrazione con solventi, da cui si ottiene:Olio grezzo + solventeRettificazione (deodorazione, recupero solvente ecc.)Olio commestibile
• Negli ultimi anni si esegue estrazione degli oli, anche con la sola spremitura meccanica
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Caratteristiche degli oli di semi• Sono ricchi di grassi insaturi• In genere sono poco stabili al calore• Attenzione al punto di fumo!• L’olio di semi di arachide è il più adatto alla fritture,
poiché si altera poco anche ad alte temperature• Evitare gli oli di semi vari
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Comportamenti corretti• Friggere con oli stabili al calore• Cambiare sempre l’olio• Evitare il rabbocco• Non serve filtrare l’olio con il
colino• Smaltire correttamente l’olio
esausto
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La margarina• Prodotto di origine vegetale• Si ottiene da oli di semi (girasole, mais ecc.)
sottoposti a processi fisici drastici, tali da trasformare l’olio, liquido, in prodotto solido.
• Una volta solidificato il prodotto viene impastato e confezionato
• Le margarine più diffuse sono costituite da grassi idrogenati, che negli Stati Uniti a sono stati proibiti
• Per tale motivo, in commercio si stanno diffondendo margarine senza grassi idrogenati
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