Alimentarse con dignidad•

FEliPE TORRES TORRES

Actualmente, el fenómeno alimentario se orienta en dos

direcciones: a) las empresas transforman los hábitos locales

e imponen una diera internacional homogénea ymás indUYtrializada; b) sin embargo, también difunden, en nuevas es­calas territoriales, formas particularesde alimentaciónque elmundo noconociódurante cientos de años, en gran medidadebido al incremento de los flujos migratorios mundiales.

Es cierto que los principales centros urbanos de nacio­nes como México tesultan invadidos por la hamburguesa,

la pi2za, los nuggets yelsurimi japonés; pero tambiénse hanlogrado colocar en el gusto internacional las enchiladas de

De caTa al tereeT milenio

Resulta innegable que la actual centuria tambiénengm.

dtó un conflicto de intereses de mercado. De esa manera, elmundo se dividió entre las potencias agrícolas, que manipt>

Jan los preciosYlas existenciasde alimentosdisponibles, ylapafsespobres, dependientes de lossuministros externos, too

lo cual ven vulnerada su economía ysoberanía interna"

con lo que' se ha mantenido un estado latente de desnuaí·ciónque, enalgunos casos, comoel de México, afecta amás

de la mirad del toral de sus habitantes.

Así, el ser humano de fines de milenio se debate entre

la paradoja de la abundancia de alimentos yel desigual re­pano de los mismos, y los patrones alimentarios locales ex·

perimentanconstantescambios impulsados por las tendencial"globalizadoras", aunque controlados por grandes corpora­

cionesalimentarlas que homogeneízan las formas de produc·

ción y, al mismo tiempo, los hábitos de consumo.

El segundo mileniode la humanidad y muy especialmente

el sig\o que finaliza han sido pródigos para la alimentación

ylaconsecuente sobrevivencia del hombre. A dicho mile­

nio le debemos el desarrollo de las condiciones necesarias

paraelconractocultural entre América yEuropa, que revo­lucionó los patrones alimentarios conocidos hasta enton­

ces yque son la base de los de hoy.

Además, ese solo hecho enriqueció ydiversific61a cul­

tura del rmmdo enteroen materia de alimentos yestableció

lasbasesdeuna permanente globalizaciónde lasfonnas pro­

ductivasydeconsumoagrado talque, noobstante laespeci­

ficidad indudable de las "cocinas regionales", resulta muy

complejo definirhoy qué atributo de un platillo es auténti­

camente local o bien resultado de un largo proceso de inte­g¡ación donde su origen se pierde.

Al siglo xx le debemos roda la gama de avances cientí­

fico-recno\6gicos que han retado una y oua vez a las tesis

adliSt100s1ai, lascuales vaticinaban insuficiencias en lapro­

ducci6n de alimentos y la consecuente desaparición del

género humano por hambre. Ciertamente se registraron

hatnbrurum temporalesy localizadas, asociadasacatástrofesnaturaleso confIicrosbélicos, comolasdeaunayelSudes­te asi4tioo. el África subsahariana y algunas regiones lati­noamericanas. Muchas de estas calamidades seguirán pro­

duciélldose y no será posible evitarlas porque se vinculancon facooceseslluCfllm\es como los desequilibrios en la dis­tribuelón del ingreso, pero ello no puede atribuiIse hoy en

díaaincapacidadde laproducciónde alimentosni a limita­cionelI de ofata en el mundo.

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mole, las distintas variedades de tacos e incluso la celVeza yelmezeal.

Una preocupación vinculada con la alimentación en

la perspectiva del siglo XXI es el cuidado del medio ambien­

te en los esquemas productivos del ramo y, al mismo tiem­po, lageneraciónde nutrientes beneficiosos para la salud, en

panicular los que permitan prevenir enfermedades ocasio­

nadas por cienos hábitos de consumo. Así, la población

mejor informada prescinde hasta donde es posible de grasas

saturadas para abatir niveles de colesterol: incremenra el

consumo de granos o productos ricos en fibras para facilitar

sus procesosdigestivos, conselVar la agilidad y"esrara tono"con el carácter agitado de la vida moderna: incorpora ma­

yor númeto de frutas y honalizas a su dieta para retardar el

envejecimiento; procura consumir pescado fresco, queso,yogun yotros detivados lácteos 1igeros, yevita los productos

enlatados, chocolates industrializados, embutidos y carne

industrializada. Asimismo, prefiere los alimentos elaboradosporsistemas productivosque no dañan el ambiente. El hecho

de que el consumidor desdeñe o rechace productos cuya

preparación implica residuos tóxicos derivadosde métodosintensivos de producción, por ejemplo, contribuye a la recu­

peraciónde los deteriorados ecosistemas del planeta afecra­dos por contaminación de agua ysuelo.

Sin embargo, también se cierne la amenaza de los pro­

ductos transgénicos que corresponden a otro sistema deproducción. Los rec¡moo genéticos se privatizan paracomer­cializarlos con mayor ventaja y el conocimiento cienófico

se aprovecha para emprender una nueva fase de apropia­

ciónde los mercados mundiales, donde las escalas de ingre­

soconstituyen el parámetro real en la elección de alimentos

ydeterminan las posibilidades verdaderas de la sobreviven­

ciahumana.Al margen de las preferencias reveladas entre los

consumidores mejor informados, aunque también en el

marco de ellas, el mercado libre yglobal del próximo si­glo estructura ysatisface cualquier tipo de demanda. Lomismo define dietas individualizadas que satisface a lossegmentos más amplios del llamado "consumo masivo";

por igual orienta los gustos hacia las comidas preelabora­das delllarnado conjunto de los "alimentos rápidos" que

el consumo popular en los estratos más pobres, en la me­

dida que también forman parte del mercado y se los haexcluido gradualmente de los sistemas de protección es­

tatal ineema,lo cual se complementa de manera puntualcon la disminución de flujos de la ayuda alimenearia

mundial.

Una estrategia de seguridad. El ideal alimentario

Lo más probable es que, gracias a los avances científicos, el

mejoramiento de los sistemas de elaboración de alimentos

e, incluso, la solución de los problemas provocados por el

cambio climático mundial al producirse en sistemas con­

trolados, el mundo no enfrentarásituaciones de hambre des­

de laperspectivade laoferta. Sinembargo, elverdadero ries­

go lo constituye la manipulaciónde los mercados, por laque

países enteros, México entre ellos, pierden la oponunidad

de alimentarse enforma digna, sin imponarque se adapten

o no a las transformaciones de los hábitos locales impues­

tas por la globalidad.Por tanto, una estrategia de seguridad alimentaria em­

peñada en evitar riesgos de seguridad nacional debe garan­

tizar la sobrevivencia con dignidad. La escasez obedeció en

el pasado a factores de orden natural (principalmente se­

quías yataques de plagas) que en buena medida se encuen­

tran regulados en la actualidad.La estrategia de seguridad alimentaria se circunscribe

hoya dos vías: el fonalecimiento de la base agrícola inter­

na, adaptándolaa los nuevos lineamientos impuestos por laeconomía abiena, o bien la diversificación de la economía

nacional con el fin de garantizar la disponibilidad de divisassuficientes para imponar. De manera más específica, la ecua­

ción se expresa así: solidez interna para producir o capaci­

dad financiera para comprar en el exterior, aunque el factor

tiempo influyede manera importanteenambos planteamien­tos, los cuales tienen implicaciones decisivas en una estrate­gia de seguridad alimentaria.

En el primer caso, es preciso aplicar un programade in­

versionesen elcampo por lo menos similar, en términos pro­porcionales, al desarrollo de la década de los cuarentas ylos

cincuentas, el cual debería orientarse a incorporar tecnolo­gía, renovar maquinaria y equipo, elevar el empleo agrícola

y mejorar el ingreso, revisar los sistemas de riego, recuperarsuelos, ampliar la capacidad de almacenamiento, revisar los

costos yperfeccionar el sistema de precios.En las condiciones de deterioro y descapitalización

actual, dicha vía implica la canalización de abundantessubsidios gubernamentales, si bien representa igualmente

unaoportunidadde reactivar laeconomía yelempleo, aun­que sobre todo de reafirmar la seguridad nacional frente a

oscilaciones económicas yagrícolas registradas en todo elmundo.

La inseguridad alimentaria se asocia hoy con la cri­

sis económica interna y la dependencia externa. Por eso

.89.

UNIVERSIDAD DE MéXICO

"aIelJerlaproducciónmrema rapondeApele teaftrmacióp de la lIOberanía y la segu.

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dos con algún objetivo de política~

mica en las principales medidas agrícola,que aquéllos repuntan casi de inmediarr

Éste ha sido uno de los principales factatdel endeudamiento de la economía y dedesfavorable intercambio del sector~

.cuario mexicano, y además profundizal

inseguridad alimentaria interna, deteria:

a la sociedad ysuscita la violencia, todoicual tiende a agravarse, en la medidaquel

apertura económica avanza, ya colllplOW

ter la soberanía nacional frente al extempor la vía de la dependencia enmateriall

alimentos.

En la economía agrícola y, por enlken la estrategia de seguridad alimentaria,

el valor de las exportaciones debe cubrirá

menos el de las importaciones, pues e&evita el déficit creciente de la balanzadrpagos y restringe los niveles de endeuda­

miento. Para lograr un efecto f3vorableaJI

esta vía, habría que seleccionar un~

,de bienes que sean sustitutos unos deOlllJen función de la demanda efectiva. 1:0nuestro caso es práctiGlmente imposiblt

pensar que el valor de las exportacioM

de aguacate o ¡itomate compenseeldeb

importación de maíz, forrajes y leche, PIO'

ductos estratégicos en el consumo nacional y en relaciOO

con los cuales somos altamente vulnerables.

El problema.arriba planteado resurge en el país impa.

tadoren todo momento yse agrava debido, sobre todo, alavariación de los precios, así sea pequeña, aunque también

a la escasez de divisas, la inestabilidad del tipo de cambio,ladevaluación, el .-payor endeudamiento yel aumento radi­cal de la inseguridad.

La seguridad alimentaria implica afianzar la arena in­

terna Ysatisfacer la demanda efectiva. Esto también es unprincipiodemercado, pero deben evitarse todas las irreguIa­ridadea generadas por el intercambio que pueden ser causa

de cooIIicro internacional, más allá de la dinámica propia

del mercado mundial.

En tal caso, también debe tomarse en cuenta que

106 esquemasde seguridad alimentaria interna se han in­

cluido en las políticas de crecimiento a pedido de orga­

l1Í8IIIOS supmnacionales. Pero para hacerlos efectivos se

necesita que la economía mexicana crezca y que la po•

•

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blación mejore su ¡xxleradquisitivo. La insuficiencia ali­

mentaria es un obstáculo para e! crecimiento económico

y para el equilibrio social.

De manera pragmática, la seguridad alimentaria se

define en función de las calorías consumidas. Si se logra

el consumo medio (2 800 calorías y 70 gramos de pro­

teínas), el país alcanzaría el grado de seguridad alimen­

taria que se desea. La creciente inseguridad se asocia con

mayor pobreza, pese a que e! país se ubica en los prome­

dios internacionales. Al privilegiarse la distribución de!

ingreso hacia los estratos más ricos, la seguridad alimen­

taria se debilira y con ello se pone en riesgo la seguridad

nacional.

Al fincarse una estrategia de seguridad alimentaria en

suministros externos (se estima que un país no debe impor­

rar más allá de cinco por ciento del consumo básico), los

factores de incertidumbre respecto a los flujos externos de

capital, junto con la escasez de divisas, reducen la capaci­

dad de importación, producen un choque en la economía

interna y empeoran la situación nutricional.

En el primer supuesto, debe tenerse en cuenta tam­

bién que el solo aumento de la aferra no provoca nin­

gún efecto en e! grado de seguridad alimentaria, por lo

que ésta debe definirse como una

estrategia para enfrentar los ries­

gos. La participación de las im­

portaciones debe ser pequeña

en la oferta total y la sustentabili­

dad por el lado de los esquemas

de producción y los recursos na­

turales ha de garantizar los nive­

les internos adecuados de dicha

oferta, pero sobre todo e1acceso

a ella.

La pobteza es un factor críti­

co que. influye en el deterioro de

la seguridad alimentaria y ésta

a la vez alienta las migraciones

que no se compensan con e! en­

vío de remesas del exterior y ge­

neran desequilibrios regionales y

focos de violencia en las ciuda­

des. El hambre o el subconsumo

pueden no implicar, por sí mis­

mos, un conflicto social que vul­

nere la seguridad nacional, pero

sí constituir un detonante que se

SaI6n México, Ciudad de México, 1957

sume a otros factores de riesgo al no garantizarse el con­

sumo mínimo.

La segutidad alimentaria sólo entra en una fase de con­

flicto si una región o un grupo familiar no tienen consumo

básico y, como efecto acumulado, se disminuye de manera

gradual el consumo mínimo registrado históricamente, lo

cual corresponde más a un fenómeno urbano que rural. Una

dieta sustentada en promedios históricos de una zona, ya sea

por vía de! autoconsumo o mediante ayuda externa, mantie­

ne condiciones de estabilidad, pero ello no es lo más deseable

si se opta por una sociedad competitiva y no residual.

En conclusión, debe crearse un sistema de reserva ali­

mentaria estratégica para cada ciudad por periodos no me­

nores a seis meses, ampliar e! sistema de almacenamiento y

conservación y extender los beneficios extensivos a las zo­

nas rurales más críticas.

En este momento se tiene en México una oferta ali­

mentaria suficiente ycreciente, peroconuna demanda con­

traída; si no se resuelven los problemas de distribución del

ingreso, esto puede constituir un foco de tensión social. Espreciso crear una comisión de seg(rrida(l alimentaria sus­

tentadaencinco ejes: productivo, político, agrario, de género

y de medio ambiente.•

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