alice cucina 2011-02

ANNO IV - NUMERO 2 - FEBBRAIO 11

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4,50ITALIA

BEPPE BIGAZZI

Daniele Persegani

VARIAZIONI DI FRAPPE Luca Montersino

FILO DIRETTOCON I LETTORI

SERATONA SANREMOLuisanna Messeri

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CRISTINA LUNARDINIB CIAMBELLIAMO

CON 365 UNA RICETTA AL GIORNO 2011 EURO 12,40 (ALICE CUCINA EURO 4,50 + 365 UNA RICETTA AL GIORNO 2011 EURO 7,90); CON LA GOLA IN VIAGGIO 2011 EURO 17,40 (ALICE CUCINA EURO 4,50 + LA GOLA IN VIAGGIO 2011 EURO 12,90)

Gli arrosti che ti conquistano con gusto e leggerezza.Ricette semplici, senza glutine n lattosio e con pochi grassi.Dalla migliore tradizione italiana arrivano i nuovi arrosti Semplici Piaceri. Tacchino e porchetta al forno, petto di pollo

arrosto e prosciutto alla brace, come li faresti tu, con la sola aggiunta di erbe aromatiche. Quattro ricette buone ed

equilibrate, sempre pronte per essere gustate grazie alle pratiche confezioni. Una golosa alternativa ai soliti secondi.

ALICE CUCINA_SempPiacConsum_225x285.indd 1 2-12-2010 17:36:49

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Se pensavate che dopo le grandi feste dinizio anno i bollenti spiriti in cucina si sarebbero calmati, vi sbagliavate. Il sacro fuoco della passione arde sempre e alimenta il desiderio di ricette sempre nuove. Per accon-tentare gli esigenti palati vostri e dei vostri amici (e degli innamorati tutti, considerato che il 14 si festeggia il loro patrono, San Valentino) ecco a voi un numero esplosivo, a cominciare dalla copertina: una bomba, anzi tante golosissime bombe! Accompagnate, qualora non bastassero, da al-trettante maxi-ciambelle fritte, tutte decisamente riuscite con il buco, ben dorate e cosparse di zucchero. Cristina Lunardini ha scovato le pi buone di Roma, ma vi regala anche le sue personali ricette di bomboloni, frittel-le e castagnole nella irresistibile versione romagnola. Daltronde febbraio , per tradizione, il mese dei fritti e, mai come in questo caso, le tradizioni vanno rispettate! Infatti, se anticamente la parola carnevale (carnem le-vare, cio togliere la carne) si riferiva al digiuno della successiva Quaresi-ma e ne segnava larrivo con grandi banchetti chiamati carnasciali, ancor oggi consuetudine consumare ghiottonerie tipiche di questo periodo, in particolare fritture dogni genere (dolci e salate ne trovate anche nel libro in edicola con Alice Cucina questo mese Fritti e frittelle, a soli 3,40 euro in pi) e dolci caratteristici. Ce n dunque anche per i festaioli che a Carnevale amano folleggiare pure a tavola. Luca Montersino si produce in 4 variazioni di frappe, Monica Bianchessi nelle mele stregate e Valentina Gigli nelle mascherine di biscotto e glassa variopinta, e in uno spettacola-re castello delle fi abe che fa impallidire la casetta di zucchero di Hnsel e Gretel. A proposito di magie, il simpatico chef Daniele Persegani propone un menu mani di fata, cucinato con lomonima carta da forno, di cui svela virt e segreti. Gianluca Nosari, invece, punta sul rosso non per giocare dazzardo, ma per preparare le sue ricette a base di radicchio, mentre ri-sotti e patate sono le scelte vincenti (e gustose) di Stefano Fagioli e Mario Bacherini. Ma, come si dice, non si vive di solo pane: ci vogliono anche mousse, pt e terrine da spalmarci sopra! Magari con un drink e in dolce compagnia quanto suggerisce Mattia Poggi con i suoi piatti sul tema cocktail dammore, perfetti per valentini innamorati (ma gratifi can-te anche per singles in standby). Sempre per loro, le scatoline a sorpresa di cioccolato e panna e una deliziosa torta-scultura di un virtuoso della cioccolata. Non mancano spunti neppure per la seratona di Sanremo con i migliori piatti delle decadi passate suggeriti da chi, se non dalla nostra Luisanna Messeri, specializzata in specialissimi menu davanti alla tivv? Non fi nisce certo qui (occhio a pagina 84: scoprirete le incredibili decorazioni di Fiorella Balzamo, geniale cake designer che appare per la prima volta nelle pagine di Alice Cucina), ma leditoriale troppo lungo annoia: il bello e il buono vengono leggendo!

La Redazione

SITCOM EDITORE SRL SEDE LEGALEVia Tiburtina, 924 - 00156 Roma - www.sitcomeditore.tv

AMMINISTRATORE DELEGATOCorrado Azzolini

REDAZIONEVia Attilio Benigni, 59 - 00156 Roma Tel. +39 06.43.224.1 - Fax +39 06.43.224.714

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PROGETTO GRAFICOMassimo Sammito - MISSK

UFFICIO GRAFICO Francesca Ottaviano (coordinamento)Tel. +39 06.43.224.213 - [email protected] Giannese, Nicoletta Micheli, Alessia Carrozzi, Antonella Aravini

HANNO COLLABORATO A QUESTO NUMERO: Alessandro Apolito, Mario Bacherini, Chiara Bellasio, Monica Bianchessi, Fiorella Balzamo, Emanuela Bianconi, Beppe Bigazzi, Ida Brighi, Alberto Campanile, Miralda Colombo, Csaba dalla Zorza, Violante De Palma, Stefania Del Principe, Antonella De Santis, Stefano Fagioli, Giovanni Gandino, Valentina Gigli, Susy Grossi, Rosalia Imperato, Simona La Capruccia, Filippo La Mantia, Raffael-la Lancia, Luisanna Messeri, Silvia Migliaccio, Luigi Mondo, Adriana Montellanico, Luca Montersino, Fabrizio Nonis, Gianluca Nosari, Francesco Maria Pinelli, Daniele Persegani, Mattia Poggi, Alessandra Rotondi, Marco Rossetti, Maria Sensi, Olivia Vennari

PER LE FOTO: Antonella Aravini, Archivio Slow Food, Chiara Bellasio, Francesca Bram-billa, Paolo Della Corte, La cucina di Calycanthus, Serena Heller, Tania Mattiello, Sandro Michahelles, Photoxpress.com, Marco Ravasini, Roberto Sammartini, Serena Serrani, Shutterstock, Cecilia Vigan

UFFICIO STAMPACristina Ruscito - [email protected]. +39 06.43.224.423

CONCESSIONARIA ESCLUSIVA DAD Digital Advertising - [email protected] - www.dad.tv

AMMINISTRATORE DELEGATOLuciano La Tona

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Sede Milano - via Boccaccio, 4 - 20123 MilanoTelefono: +39 02.55.410.829 - Fax: +39 02.55.410.734Sede Torino - via Magenta, 44/A - 10128 TorinoTelefono +39 011.2307136 - Fax: +39 011.2307137Sede Bologna - via Ferrarese, 3 - 40128 BolognaTelefono: +39 051.4198402/403 - Fax: +39 051.4198592Sede Padova - via N. Tommaseo, 69 (scala. D, piano II) - 35131 PadovaTelefono: +39 049.98183.06 - Fax: +39 049.98183.90Sede Roma - via Tiburtina, 924 - 00156 RomaTelefono: +39 06.43.224.436 - Fax: +39 06.43.224.757

STAMPAIN PRINT S.p.A.via MIlano, 266 - 20021 Baranzate (MI)Tel. +39 02.38.22.51 - Fax +39 02.38.225.225 [email protected] - www.litoramagroup.com

DISTRIBUZIONE IN ITALIAm-dis Distribuzione Media S.p.A. via Cazzaniga, 19 - 20132 Milano Tel. 02.2582.1 - Fax 02.25825302

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Numero 02 - Anno IV - Febbraio 2011 - Reg. Trib. Roma N 305/2008 del 18 Settembre 2008 Tutti i diritti riservati, vietata la riproduzione anche parziale senza lautorizzazione dellEditore. Sitcom Editore Srl

FINITO DI STAMPARE Gennaio 2011

SERVIZIO ARRETRATI Informazioni: tel. 039.999.15.41- fax 039.999.15.51 Orari: 9-13 / 14-18 dal luned al venerd

BOLLENTI SPIRITI

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18 Romagna mia Fritto mistodi Emanuela Bianconi; ricette di Cristina Lunardini - foto di Marco Ravasini; foto e styling di Chiara Bellasio (ricette)

38 il club delle cuoche i migliori piatti DElla Nostra Vitadi Luisanna Messeri - foto di Marco Ravasini; foto di Paolo della Corte (ricette); food stylist Federica Mensurati, in cucina Gaia Giordano

50 dolce & Salato - i menu di gianlucapuNtatE sul rosso!di Francesco Monteforte Bianchi; ricette di Gianluca Nosari - foto di Marco Ravasini; Francesca Brambilla e Serena Serrani (ricette)

62 dolce & Salato - le delizie di Valentina sorprEsE Di zucchErodi Valentina Gigli - foto di Marco Ravasini - trucco di Patty Straface per Magic Brush

74 Piccoli gouRmet la pappa Fa trisdi Miralda Colombo - foto di Cecilia Vigan

78 il mondo di cSabaromaNtic DiNNErdi Csaba Dalla Zorza - foto di Sandro Michahelles

84 PaSta e Fagioli problEma risottodi Emanuela Bianconi; ricette di Stefano Fagioli foto e styling di Chiara Bellasio

100 detto Fatto! 9 saN ValENtiNo E 1/2di Francesco Monteforte Bianchi; ricette di Mattia Poggi - foto di Marco Ravasini; Francesca Brambilla e Serena Serrani (ricette)

110 detto Fatto! - il bello della PaSta rimboccatEVi lE (mEzzE) maNichEdi Francesco Monteforte Bianchi; ricette di Mattia Poggi - foto di Francesca Brambilla e Serena Serrani

118 PolVeRe di Stelle ED subito suDdi Giulia Macr e Emanuela Bianconi; ricette di Filippo La Mantia - foto di Francesca Brambilla e Serena Serrani (ricette)

124 Senza SenSi di colPa cuciNa ViNcENtEdi Emanuela Bianconi; ricette di Maria Sensi; foto di Serena Heller, foto e styling di Chiara Bellasio (ricette)

138 maRgheRita & dintoRni sorprEsa!ricette tratte da la Pizza - I colori della cucina foto di La cucina di Calycanthus

140 nonna & io sorEllE Di piaNtadi Emanuela Bianconi; ricette di Adriana Montellanico foto e styling di Chiara Bellasio

144 Peccati di golaDolcissimE bugiEdi Rosalia Imperato; ricette di Luca Montersino foto di Roberto Sammartini

156 PolVeRe di Stelle iNcoNtro al cioccolatodi Emanuela Bianconi e Raffaella Lancia; ricette di Fabrizio Galla foto di Marco Ravasini (ricette)

158 langolo di monica i Dolci DEl pEccatodi Emanuela Bianconi; ricette di Monica Bianchessi foto di Francesca Brambilla e Serena Serrani (ricette)

168 caSa alice maNi Di Fatadi Emanuela Bianconi; ricette di Daniele Persegani - foto di Antonella Aravini; foto e styling di Chiara Bellasio (ricette)

176 cucina di baSe mash poiNt!di Francesco Monteforte Bianchi; ricette di Mario Bacherini - foto di Marco Ravasini; foto di Francesca Brambilla e Serena Serrani

182 in Punta di coltello ci VuolE FEgatodi Francesco Monteforte Bianchi; ricette di Fabrizio Nonis - foto e styling di Chiara Bellasio

184 caSa alice maDamE E moNsiEur...di Emanuela Bianconi; ricette di Giovanni Gandinofoto di Francesca Brambilla e Serena Serrani

186 maRe noStRum chE cozzE!di Marco Rossetti - foto e styling di Chiara Bellasio

coVErFoto di Marco Ravasini; trucco Cristina Fileni;si ringrazia la pasticceria Romoli (Viale Eritrea) di Roma; alzatine di Bitossi Homee Villa DEste; tovagliato Le Jaquard Francais

158

enuM f e b b r a i o 1 1la Nostra cuciNa

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16 SPESA FRESCA TORNIAMO ALLE RADICIdi Simona Lacapruccia - foto Shutterstock

26 LUTILE DILETEVOLE IL FRITTO SERVITOdi Antonella De Santis

28 NEWS TACCUINO & NEWSa cura di Raffaella Lancia

36 LA DISPENSA DI BIGAZZI FAVE, CECI, LENTICCHIE DITALIAdi Beppe Bigazzi - foto di Antonella Aravini

47 A COME ALIMENTAZIONE IL LATTEa cura di Silvia Migliaccio

48 LALIMENTO DEL MESE PER UNA BELLEZZA ACQUA E... BURROdi Luigi Mondo e Stefania Del Principe foto Shutterstock e Photoxpress.com

60 LA GOLA IN TAVOLA IL SIGNORE DEI FORMAGGIdi Violante De Palma foto di archivio Slow Food _AlbertoPeroli2006

90 LARTE DELLA TAVOLA VOGLIA DI TENEREZZATesti a cura di Francesco Maria Pinelli; styling, ricette e decorazioni di Fiorella Balzamo - foto di Tania Mattiello

94 IDEE DECOR BEB IN ARRIVO!Testi a cura di Francesco Maria Pinelli; styling, ricette e decorazioni di Fiorella Balzamo foto di Tania Mattiello

98 IDEE REGALO LOVEN KITCHENdi Antonella De Santis

108 BIANCO & ROSSO IL VINO DEGLI INNAMORATIdi Alessandro Apolito

128 SUGGESTIONI ROMA CAPUT MUNDI GOLOSAtesto di Ida Brighi - foto di Antonella Aravini

154 TECNO TEMPO DI CROCCANTI GOLOSITdi Antonella De Santis

166 DRITTE PER DRITTI PECCATORI DI PROVINCIAA MESSINAdi Olivia Vennari

190 COTTA E RISPOSTAVIP IN PADELLAdi Alfonso Stagno - foto di Marco Ravasini;Francesca Brambilla e Serena Serrani

192 TAVOLO PRENOTATO DA FAUSTOdi Marco Rossetti

194 OROSCO(PANZA)LAQUARIO SERVITOdi Susy Grossi

197 LE STELLE DI ALICE OROSCOPOdi Susy Grossi

198 LIBRITUTTI DA LEGGEREdi Raffaella Lancia

199 RISPOSTE CONSIGLI ELA POSTA SIAMO NOI

200 CONGRATULATIONSTRENTA CON IL BOTTOdi Paola Lucidi e Mariolina Palma Buller

LE RUBRICHE

I PROTAGONISTI DI QUESTO NUMERO

1. Cristina Lunardini (pag. 18) 2. Beppe Bigazzi (pag. 36) 3. Luisanna Messeri (pag. 38) 4. Silvia Migliaccio (pag. 47) 5. Gianluca Nosari (pag. 50) 6. Giampaolo Trombetti (pag. 60) 7. Valentina Gigli (pag. 62) 8. Csaba dalla Zorza (pag.78) 9. Stefano Fagioli (pag. 84) 10. Fiorella Balzamo (pag. 90) 11. Mattia Poggi (pag. 100) 12. Franca Rizzi (pag. 118) 13. Maria Sensi (pag.124) 14. Adriana Montellanico (pag. 140) 15. Luca Montersino (pag. 144) 16. Monica Bianchessi (pag. 158) 17. Daniele Persegani (pag. 168) 18. Mario Bacherini (pag. 176) 19. Marco Rossetti (pag. 186) 20. Nina Soldano (pag. 190) 21.Susy Grossi (pag. 194)

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1918 2017

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INDICE RICETTE A PAG. 8 INDIRIZZI UTILI A PAG. 202 INDICE ALFABETICO RICETTE A PAG. 204I MENU DEL MESE A PAG. 210

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101 terrina di foie gras al sauternes

tentazioni di mousse di mortadella

L E R I C E T T E D I Q U E S T O N U M E R OALICE

antipasti

41 Bocconcini di tonno e sesamo

52 frittata di radicchio

53 frittelledi radicchio

140 aliciotti con indivia

107 pt di salmone affumicato

42 penne alla vodka

primi

55 linguine al radicchio e gamBeri

mezze maniche al rag di spada

114

102

153 mousse due coloriricotta e spinaci

152 Baci alle arachidi

104 terrina al camemBert e gorgonzola

187 crostini di cozze

87 risotto con filettodi Baccal

86 risotto con le quaglie

85 risotto tarassaco e capretto al forno

88 risotto con carciofie rognoncini

112110 mezze maniche alla ricotta e pepe nero

mezze maniche salsicce e fagiolini

113 mezze maniche zucchine e carciofi

170 spaghetti alla chitarra

125 pasta e ceci

54 garganelli con radicchio e guanciale

195 rose di tagliolinial rag vegetale

penne con pestoal limone

119

piatt0 unic0

191 risotto alle zucchine

contorni

196 fondi di carciofo con spuma di caprino

127 sformato di carciofi

59 radicchio variegatoal cartoccio

58 insalata di radicchio variegato

pane e pizza

138 calzone napoletano

45 insalata capricciosa

185 pancarr139 ciaccino

181 finanziera alla piemontese

180 involtini di speck allepatate schiacciate

179 patate schicciate con Baccal alle olive

178177 patate schicciate con Bacon croccante

patate schiacciate con cipolle caramellate

105croque madame 195 fagottini di vitellone con spinaci

190 galletto alla diavola

secondi

44 filetto al pepe verde43 trota in Bellavista 56 tasca di vitello ripiena al radicchio

57 calamari ripieni al radicchio con patate

80 tournedos di filetto con funghi porcini

pesce spatola ripienodi cous cous

120

141 tortino di cicoriae salsiccia

173 cartoccio di ossiBuchi

126 polpette con carne Bollita

171 caramelle di polloalle arachidi

fegato alla veneziana

183

185

croque monsieur185

baby pappa

75 menu un due tre

10 TM

cocKtaiL

101 Bologna-parigi 103 sauternes Julep 104 Black velvet 107 vodka martini

L E R I C E T T E D I Q U E S T O N U M E R OALICE

81 pavlova al cioccolato con pere

scatoline di cioccolato

70 torta castello 73 apple crumBle

25 caramelle alle mandorle

castagnole 24 frittelle al miele e noci

6966 cupcake di san valentino

95 muffin BeB94 Biscotti BeB

doLci

232120 ciamBelle sofficiBomBoloni alla crema

46 panna cotta concioccolata calda

65 Biscotti di carnevale

156 dolce incontro 162 mele caramellate158

160 apple pie con mele red delicious

150 Bugie di kranz

Bugie di cannoli147 148 Bugie di plin

162 strudel di mele golden

162 crostata meringatadi mele grannY smith

164

161 torta morBida di melefuJi e cannella

165 mele morgenduftin sfoglia

173 ananas al caffe rum

149 Bugie di ricci

torta culetto BeB 96

Passione e dedizione portarono la nostra famiglia nel 1911 a produrre il miglior olio di oliva. E a portarlo direttamente nellevostre case. Una vocazione che continua e si rinnova da quattrogenerazioni. Sempre con lo stesso amore per la qualit. Non solo dell olio e di tante altre prelibatezze che negli annihanno arricchito la nostra offerta.Ma anche la qualit dellamiciziache ci lega ai nostri clienti.Come centanni fa, cos adesso.

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Tel. 039.999.15.41 - Fax 039.999.15.51 (servizio cortesia)Orari: 9-13 / 14-18 dal luned al venerd

PER QUALSIASI INFORMAZIONE RELATIVA AI PRODOTTI EDITORIALI SITCOM EDITORE S.R.L. RIVOLGERSI ALLO 06.43.224.371/219

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insieme ai volti pi noti di Alice tv: da Gianluca Nosari a Franca Rizzi, da Valentina Gigli a Luisanna Messeri, da Mattia Poggi a Marisa Laurito e a Luca Montersino. Unoccasione da non perdereper una collezione tutta da gustare. Cosa aspetti ad abbonarti?

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I LIBRI

Spaghetti con zucchine alla NeraNo1 lavate e mondate le zucchine. Tagliatele a ron-delle molto sottili, salatele, pepatele e soffriggetele in una padella con olio extravergine di oliva. In-tanto, lessate gli spaghetti in abbondante acqua bollente salata.

2 Scolate gli spaghetti al dente, uniteli alle zuc-chine nella padella e saltate tutto con il basilico spezzettato con le mani e il caciocavallo grattugia-to. Spolverizzate con altro pepe macinato fresco, decorate con foglie di basilico e servite.

INGREDIENTIper 4 persone

320 g di spaghetti 1 ciuffo di basilico

fresco 500 g di zucchine 100 g di caciocavallo

fresco grattugiato olio extravergine di oliva sale e pepe

5minuti

20minuti

SPAGHETTI & Co.

ICOLORIDellaCUCINa14

SPAGHETTI & Co.

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1 Sbollentate i pomodori per un paio di minuti; poi scolateli, Pelateli e tagliateli a met. Eliminate i semi e lacqua di vegetazione e fateli a dadini.

2 Fate imbiondire laglio in una casseruola con 3-4 cucchiai di olio. Aggiungete la dadolatina di po-modoro e proseguite la cottura per pochi minuti. Condite con sale e pepe, profumate con 3-4 foglie di basilico e il sugo pronto.

OMODORO FRESCOP AL SUGO AL SUGO!


10 pomodori San Marzano

olio extravergine di oliva 1 spicchio di aglio sale e pepe basilico

5minuti

10minuti

SPAGHETTIAL POMODORO FRESCO1 Sbollentate i pomodori in una padella, per un paio di minuti, scolateli e pelateli. Poi tagliateli a met, eliminate i semi e lacqua di vegetazione e fateli a dadini.

2 Fate imbiondire laglio schiacciato in una casse-ruola con 3-4 cucchiai di olio; prima che scurisca, levatelo. Aggiungete la dadolatina di pomodori, regolate di sale, pepate e fate cuocere per 5-6 mi-nuti. Poco prima del termine, profumate con qual-che foglia di basilico.

3 Lessate gli spaghetti in abbondante acqua bol-lente leggermente salata. Scolateli bene al dente, e fateli saltare nella padella con il sugo per 1 minuto. Condite con un filo di olio a crudo, decorate con 1 ciuffo di basilico e servite.

10minuti

15minuti


320 g di spaghetti 10 pomodori San Marzano 1 spicchio di aglio qualche ciuffo

di basilico olio extravergine di oliva sale e pepe

SPAGHETTI & Co.

ICOLORIDELLACUCINA70

SPAGHETTIAL LIMONE E CAVIALE1 Lavate i limoni, asciugateli perfettamente e grat-tugiate la buccia. Raccoglietela in una ciotola, uni-te la ricotta, condite con un pizzico di sale e una macinata di pepe e lavorate a fondo fino a ottenere una crema (in alternativa potete frullare tutto).

2 Lessate gli spaghetti in abbondante acqua bol-lente leggermente salata, scolateli al dente e trasfe-riteli nella ciotola di servizio. Unite rapidamente 2 cucchiai dellacqua di cottura degli spaghetti alla cremina al limone e condite gli spaghetti. Mescola-te, aggiungete il caviale e servite.

10minuti

10minuti


320 g di spaghetti 300 g di ricotta 2 limoni 4 cucchiai di caviale

beluga sale e pepe

SPAGHETTI & Co.

54 ICOLORIDELLACUCINA

SPAGHETTIALLA PUTTANESCA1 Tritate laglio, spezzettate il peperoncino, sciac-quate i capperi per eliminare il sale in eccesso, poi asciugateli e tritateli. Tagliate a fettine le olive. Fate soffriggere laglio in una padella con 3-4 cucchiai di olio e il peperoncino. Unite le acciughe e fatele stemperare a fuoco dolce nellolio.

2 Aggiungete anche i capperi e le olive e lasciate insaporire per un paio di minuti. Versate i pomo-dori nella padella, schiacciateli con una forchetta e proseguite la cottura a fuoco moderato per circa 10 minuti.

3 Lessate gli spaghetti in abbondante acqua bol-lente salata. Scolateli bene al dente e fateli saltare nella padella con il condimento per 1 minuto. Leva-te, profumate con il prezzemolo, tritato finemente, portate in tavola e servite.

10minuti

20minuti


320 g di spaghetti 4 pomodori pelati 4 filetti di acciuga

sottolio 20 g di olive nere di Gaeta snocciolate 2 spicchi di aglio 1 cucchiaio di capperi

sotto sale 1 peperoncino 1 ciuffo di prezzemolo olio extravergine di oliva sale

SPAGHETTI & Co.

72 ICOLORIDELLACUCINA

SPAGHETTI & Co.

ICOLORIDELLACUCINA

VERDE

SPAGHETTI ALLA NERANO14

SPAGHETTICON I BROCCOLI16

SPAGHETTI CON ZUCCHINE18

VERMICELLIAI PORRI20

MAFALDEALLA ROMANA22

FARFALLE FAVE GUANCIALE24

FARFALLE CON ZUCCHINE26

PENNE PANNAPROSCIUTTO28

FUSILLIAL PREZZEMOLO30

50SPAGHETTI ACCIUGHE48

SPAGHETTI AGLIOOLIO E PEPERONCINO46

SPAGHETTI CON SALSA DI NOCI44

SPAGHETTIALLA CARBONARA

BIANCO

58BUCATINIALLA GRICIA56

SPAGHETTI AI TOTANETTI54

SPAGHETTILIMONE E CAVIALE52

SPAGHETTI AL CARTOCCIO

A OLPO DOCCHIOC

PIPE VEGETALIMA NON TROPPO34

PACCHERI AI CARCIOFI36

ROSSO

SPAGHETTIAL POMODORO70 72 74

SPAGHETTI AL RAGDI PORCINI 76

SPAGHETTIAL TONNO 78

SPAGHETTIALLO SCORFANO

86PENNEALLARRABBIATA

BUCATINI AL RAG DI ANATRA84

BUCATINIALLA NORMA82

BUCATINIALLAMATRICIANA80

SPAGHETTIALLA PUTTANESCA

74FUSILLICON PESTO ROSSO

RADIATORI AL PESTO DI ORTICA32

PACCHERI ALLIMPIEDI38

PASTA AL FORNO CON ASPARAGI40

66CONCHIGLIONIAL RAG BIANCO64

RIGATONICACIO E PEPE62

LINGUINECON CIPOLLE60

VERMICELLICON VONGOLE

PACCHERI CON RICOTTA SALATA94

PACCHERI ACCIUGHEE POMODORINI92

PACCHERI ALLASCARPARIELLO90

ICOLORIDELLACUCINA

DI

Nella stessa collana: le Conserve, la Pizza, Il Cioccolato,la Pasta allUovo, i Menu di Natale, Verdure dInverno, Fritti e Frittelle

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SPESA FRESCA l e s c e l t e g i u s t e a l m e r c a t o

DA SECOLI LE RAPE NON PASSANO DI MODA. TANTE PREZIOSE SOSTANZE PER IL NOSTRO ORGANISMO INSIEME A DOLCEZZA E GUSTO! di SIMONA LACAPRUCCIA - foto SHUTTERSTOCK

TORNIAMO ALLE

ADICIR

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La rapa (appartenente alla famiglia delle Brassicaceae) un ortag-gio originario della Siberia occidentale, ricco di vitamina C e fibre, nutriente ed energetico. Alimento importantissimo nellantichit per la sua facilit di conservazione e la resistenza ai climi rigidi, la rapa rimane, del resto, un ortaggio consumato soprattutto nel periodo au-tunnale e invernale.

TIPOLOGIE E VARIETLe variet pi conosciute della rapa sono: Rapa rossa - denominata anche barbabietola rossa. Ricca di fibre, fosforo, magnesio, ferro, calcio e potassio, di sapore legger-mente dolciastro. coltivata nel bacino del Mediterraneo e in tutte le regioni dItalia. Facilita la digestione e si ritiene che sia anche utile a tenere sotto controllo il colesterolo. In vendita cruda, gi lessata e sottovuoto, pronta allutilizzo. Rapa bianca - tipica dei climi freddi, presente soprattutto nel Nord Italia e nel Nord Europa. Ha sali minerali in minor quantit rispetto a quella rossa, il che la rende un po meno saporita. La polpa succosa ha, comunque, un gusto piacevolmente dolce. Pregiata la rapa di Caprauna: raccolta tra ottobre e dicembre, nel territorio tra Piemonte e Liguria, di formato pi grande e dolcissima, con pasta di colore bianco tendente al giallo. La rapa differisce dalla cima di rapa perch nella seconda viene consumata la cima e non la gustosa e croccante polpa. La cima di rapa ha inoltre un ciclo di coltivazione annuale e non biennale ed una produzione tipica delle regioni pi temperate come il Lazio, la Puglia e la Campania.

SCEGLIERLE, CONSERVARLE, PULIRLE Le migliori rape sono quelle pi piccole, raccolte poco prima della maturazione completa, quando la polpa pi saporita e si presenta-no pesanti e con la buccia liscia e lucida. Non sono di ottima quali-t, invece, se evidenziano rotture o macchie sulla parte esterna.La rapa si consuma per lo pi previa cottura, lessata, condita con olio e burro, oppure gratinata in forno. Le migliori per luso a crudo sono le rape pi giovani, riconosci-bili dal colore verde delle foglie in cima, che non vanno sbucciate. Quelle che, invece, hanno le foglie grigiastre, vanno sbucciate e consumate cotte. Per pulire le rape, occorre lavarle accuratamente, tagliare il ciuffo di foglie alla base, pelarle ed eliminare lappendice filiforme. Si conservano in frigorifero per circa una settimana.

CURIOSITGli abitanti del comune di Pramollo (vicino Torino) vengono chiamati scherzosamente rape perch, stando a una leggenda, una rapa gigantesca del comune limitrofo di Pomeno sarebbe esplosa cospar-gendo di pezzi tutto il circondario!

LA SPESA DEL MESEFrutta...arance, kiwi, mandarini, pompelmi, pere, mele, banane...& verdura:bietole, broccoli, cavolfiori, cavoli, finocchi, porro, radicchio, spinaci

A TUTTO GAS ROMAI Gas (gruppi di acquisto solidale) sono costituiti da persone che si incontrano per acquistare allingrosso prodotti alimentari, o di uso comune, da distribuire tra loro. I prodotti alimentari, in genere, sono biologici e comunque provenienti da produttori locali.Ecco i principali Gas della Capitale.

GasDottoVia Cortona, 107 00100 Roma

TorVerGasVia del Fosso di S. Maura, 144 00133 Roma

GadromaVia S. Pincherle, 82 00146 Roma

GABO TuttoUnAltroStileVia G.B. Valente, 117 00177 Roma

ScalaCromaticaVia Giulia, 73 00186 Roma

T E N T A Z I O N I D A T E N T A R E ROMAGNA MIA

Che ciam... bellina!

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Tutto cominciato con un viaggetto di Cristina Lunardi-ni a Roma e una scorpacciata di bombe e ciambelle da Romoli, pasticceria-cult della Capitale per queste e svariate altre leccornie (che potete scoprire nel box di seguito). Il seguito stato deciso dalla stagione: se parliamo di golosit carnevalesche, cosa vi viene in mente? Le castagnole, tipiche della Romagna e del La-zio. Conosciute anche con altri nomi, come zeppole o tortelli milanesi, a seconda della regione dItalia in

cui vengono preparate, queste piccole dolcezze hanno la forma delle castagne (da qui appunto il nome) e si contraddistinguono per la morbidezza e lincredibile bont, semplici o ripiene che siano. E poi le frittelle, dogni genere e misura, e gli immancabili bomboloni (o bombe, alla romana) e ciambelle, con crema, cioc-colato e deliziosi granellini di zucchero sopra. Pratica-mente irresistibili! Anche quelli di Cristina Lunardini, che li prepara cos voltate pagina e lo scoprirete!

A CARNEVALE OGNI RICETTA VALE! SE TUTTO CONCESSO, ALLORA PERCH NON VIZIARCI CON GLI IRRESISTIBILI DOLCI DELLA TRADIZIONE?

di EMANUELA BIANCONI; ricette di CRISTINA LUNARDINI; foto di MARCO RAVASINI (ritratto e still life apertura); foto e styling CHIARA BELLASIO (ricette); si ringrazia la pasticceria ROMOLI di Roma, LE JACQUARD FRANAIS, BITOSSI HOME, VILLA DESTE

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MISTORITTOF ROMOLI CHE BOMBA!Bottega storica del II municipio, la pasticceria Romoli alla terza generazione di gestione familiare. Oggi sono alla guida dellattivit Cinzia, Donatella e Roberta che, con la supervisione esperta della mamma Lucilla, connotano lattivit di attenzioni e sensibilit tutte femminili. A Roma, la pasticceria Romoli resta unistituzione (vedi anche il servizio a pagina 128), per la bon-t, la qualit e la freschezza di molti suoi prodotti: particolar-mente per i suoi lieviti (dai danesi con la crema pasticciera della prima colazione, ai cornetti di mezzanotte), la panna montata (a mano), il montblanc, il pro terol, i panettoncini al mais, i tortini di riso, gli struffoli, il tripolino (un gelato a base di panna lavorata con mandorle caramellate e pan di Spagna al caff) e, naturalmente, ciambelle e bombe fritte, come chia-mano a Roma i bomboloni o krapfen. Tant vero, che Cristina Lunardini, passando per la Capitale, non ha voluto perdersele!

Ingredienti (per 4 persone)

1 kg di farina70 g di lievito

100 g di zucchero 100 g di burro

3 uova latte

crema pasticciera1 pizzico di sale

vi serve inoltreolio di semi di arachide

per friggere

Preparazione

1. Fate una fontana con la farina, aggiungete il sale e al centro il burro fuso, le uova, lo zucchero e il lievito di birra sciolto nel latte caldo. Impa-state il tutto fino a ottenere un composto liscio.

2. Stendete la pasta e ta-gliate dei dischi del diametro di 10 cm, stendeteli sopra un canovaccio e fateli lievitare fi-no a che non raddoppino di volume. Quando i bombolo-ni saranno lievitati, friggeteli in abbondante olio, riempite-li con la crema pasticciera e spolverizzate con lo zucche-ro a velo.

B omboloni alla crema

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iambelle sofficiC

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Ingredienti (per 4-6 persone)

500 g di patate1 kg di farina (pi altra farina per spolverizzare)100 g di burro60 g di lievito di birra40 g di zucchero4 uovalatte

vi serve inoltreolio di semi di arachide per friggere

Preparazione

1. Mettete le patate in una casse-ruola coperte di acqua, portate a bollore e fate cuocere per 30 minu-ti. Poi scolatele, lasciatele intiepidire, sbucciatele e passatele allo schiac-ciapatate. Versatele sulla spianatoia, unite la farina e fate la classica fon-tana. Aggiungete al centro il burro ammorbidito, le uova, lo zucchero, il lievito sciolto in un po di latte tie-pido e lavorate fino a ottenere un impasto omogeneo.

2. Lasciate riposare limpasto per una decina di minuti, poi formate tante ciambelle. Disponetele su uno o pi vassoi di cartone spolverizzati di farina e lasciatele lievitare finch saranno raddoppiate di volume.

3. Scaldate abbondante olio in una larga padella e friggete le ciambelle, poche alla volta, giran-dole spesso. Quando saranno ben dorate, scolatele su un foglio di car-ta assorbente da cucina. Procedete cos fino a friggere tutte le ciambel-le. Spolverizzatele con lo zucchero e servitele ben calde.

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astagnoleCIngredienti (per 4-6 persone)

1/2 l di latte200 g di burro 500 g di farina

5 g di sale 100 g di ricotta

100 g di crema pasticciera9-10 uova

la scorza grattugiata di 1 arancia la scorza grattugiata di 1 limone

per farcirecrema pasticciera e crema

al cioccolato a piacere

vi serve inoltrezucchero a velo

olio di semi di arachide per friggere

Preparazione

1. Portate a ebollizione il latte con il burro, ta-gliato a pezzetti, e il sale. Versate la farina tutta in una volta e fate cuocere per qualche minuto, mescolando ogni tanto con un cucchiaio di le-gno finch non si stacca dalle pareti.

2. Trasferite la pasta in una ciotola capiente, unite la scorza di limone e quella di arancia e mescolate; aggiungete la ricotta e la crema pasticciera e lavorate ancora. Infine incorpo-rate le uova, uno per volta, fino a ottenere un impasto morbido ma compatto.

3. Scaldate abbondante olio in una padella, versateci il composto a cucchiaiate e friggete le castagnole, muovendole e rigirandole spes-so. Quando sono ben dorate, scolatele su un foglio di carta assorbente da cucina.

4. Raccogliete la crema pasticciera in una tasca da pasticciere e farcite met delle casta-gnole. Fate lo stesso con la crema al cioccola-to. Spolverizzate le castagnole con lo zucche-ro a velo e servite.

Ingredienti

1 l di latte300 g di zucchero

8-12 tuorli120 g di farina

(oppure: 60 g di farina e 60 g di fecola)

1 baccello di vaniglia la scorza di limone

o di arancio

Preparazione

1. Portate a ebollizione il lat-te con met dose di zucchero e gli aromi. A parte lavorate i tuorli con il restante zucchero, unite la farina, il latte caldo e stemperate.

2. Versate tutto nella casse-ruola e fate bollire, mescolan-do con una frusta o una spa-tola. Lasciate raffreddare la crema ottenuta.

rema pasticcieraC22 23

rittelle al miele e nociFIngredienti (per 4-6 persone)

200 g di farina 50 g di zucchero

25 g di burro70 ml di latte

1 uovo, 1 dl di birra 15 g di lievito di birra 50 g di miele dacacia

50 g di nocisale


Preparazione

1. Fate sciogliere il lievito nel latte tie-pido, unite lo zucchero, la birra, il tuor-lo, la farina, il burro fuso, un pizzico di sale e per ultimo lalbume montato a neve. Mescolate bene, coprite il reci-piente e lasciate lievitare.

2. Poi friggete la pastella a piccole cucchiaiate in abbondante olio. A parte fate scaldare il miele con un cucchiaio di zucchero e le noci tritate; immergete-vi le frittelle e servite.

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aramelle alle mandorleCIngredienti (per 4-6 persone)

per la pasta400 g di farina

100 g di burro, acqua

per la farcia40 g di burro

100 g di polvere di mandorle140 g di zucchero


Preparazione

1. Sfarinate il burro con la farina, unite lacqua fredda e formate un impasto elastico; fate riposare in frigo per 30 minuti. A parte unite lo zucchero alla polvere di mandorle. Fate sciogliere il burro.

2. Stendete la pasta, ritagliate dei quadrati (10 cm per lato) e spennellate met di ogni quadrato con il burro fino a 1 cm dal bordo. Cospargete la parte imburrata con le mandorle e lo zucchero e arrotola-tela partendo dal lato zuccherato, formando delle caramelle. Sigillate bene i bordi, friggete e servite.

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C H I P S A N D C H I CLUtILE DILEttEVOLE

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1. Fritte sono buone anche le bucce di patata, provare per credere! Limportante che siano pulite alla perfezione, grazie ai guanti Skruba. Moha. Prezzo: 9 euro.

2. Set multifunzione composto da tappeto e sottopentola per vasellami e fritti incandescenti. Linea Pratika di Silikomart. Prezzo: 22,90 euro.

3. Per un fritto perfetto, indispensabile controllare costantemente la temperatura dellolio con il termometro della TFA, con la clip che si aggancia al bordo della pentola. Prezzo da rivenditore.

4. Specializzata gi nel nome: si chiama Palafritto frrr... sei fritto, la linea di palette per prendere croccantezze dolci o salate. Con manico colorato o in acciaio. GP&Me. Prezzo: da 7,98 euro.

5. Per chi ama i fritti, ma preferisce i fornelli agli elettrodomestici, la pentola con cestello interno, in due diverse misure. Riess. Prezzo: 50 o 53,80 euro. 6. A fettine, stick o a cubetti? Patatine di tante forme diverse con la mandolina colorata a tre lame, da usare anche con altre verdure. Kunzi. Prezzo: 43,50 euro.

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La frittura una cosa seria e, per renderLa ancora pi piacevoLe, vi proponiamo una seLezione di accessori, utensiLi e attrezzi ad hoc di ANTONELLA DE SANTIS

RITTOFIL SERVITO

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7. Attenti agli schizzi! Lolio bollente, si sa, fa brutti scherzi; indispensabile munirsi di una buona presina, che non tradisca proprio sul pi bello. Queste, colorate, sono in silicone. Silikomart. Prezzo: 4,90 euro luna.

8. Le alici in padella, i suppl nella casseruola con i bordi alti. A ogni alimento la sua pentola, purch coloratissima. Villa DEste. Prezzo: 159 euro la batteria di 11 pezzi.

9. Esotico, ma non troppo, per verdure saltate o ravioli, il wok assicura fritti leggeri da prendere... in punta di bacchetta. Serafino Zani. Prezzo: 248 euro.

10. Raccogliere castagnole e olive ascolane dallolio senza difficolt e scolare tutto in ununica mossa: si pu grazie alla pinza forata in acciaio. Giannini Extra. Prezzo: 15,50 euro.

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Taccuinodire, fare, scoprire...

f e l i c i & c o n t e n t snews

di RAFFAELLA LANCIA

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dalla nostra inviata a New York

Food & Trends di ALEssANdRA RotoNdI

Negli Stati Uniti San Valentino un giorno solenne e si festeggia durante

le due settimane precedenti con apoteosi di prenotazioni a cena per il 14, quando le coppie si fidanzano ufficialmente con dichiarazione in ginocchio, consegna dellanello e regalo di ogni sorta di dolciume per preparare latmosfera. A New York questo un must, cio si fa cos e punto. Posti come Dylan Candy Bar, ovvero il pi grande e assortito negozio al mondo di dolciumi (1400 m su 3 piani, sulla 60 St e 3 Av.), preso dassalto. Ma anche negli altri 364 giorni dellanno. Esiste dal 2001, opera di Dylan Lauren, giovane imprenditrice figlia dello stilista Ralph, che ha cos realizzato il sogno di quando a 5 anni, dopo aver visto il film Willy Wonka, desider vivere circondata da cioccolata, caramelle, lecca-lecca, non solo da degustare, ma da usare anche come arredi, giocattoli, vestiario, bigiotteria e prodotti di bellezza. Detto, fatto: Dylan offre oltre 5000 tipi di dolci, sfusi e confezionati, e tutti i gadget associati. Ricco assortimento dei sugar free nel rispetto della salute e grande uso dei colori e delle forme: cuori, soli, lune, fiori, cuccioli. Il cioccolato belga. Il gradimento verso le caramelle gommose maggiore rispetto ai palati italiani. Su richiesta, il locale ospita party privati. Ma, poich anche San Valentino vuole la sua parte e un pizzico di malizia si consente anche agli adulti che tornano bambini, a Febbraio uno degli articoli pi venduti il bikini (castissimo) commestibile. Proprio vero: prendere per la gola funziona sempre e il fatidico s suoner molto pi dolce.

RoMA CAPItALE DEL VINoil Salone delle Fontane a Roma, nel cuore del quartiere Eur, ospita dal 5 al 7 febbraio la seconda edizione del Roma VinoExcellence, evento che vede la partecipazione di 100 aziende vitivinicole italiane, enologi, wine writer, giornalisti e titolari di sto-riche aziende provenienti da tutto il mondo. Tra le degustazioni da non perdere: le 18 bollicine da tutto il mondo con le eccellenze del Friuli Venezia Giulia, il Veuve Cliquot, il Merlot e il Caberent sauvignon. Per informazioni e acquisto biglietti: www.meranowinefestival.com

RE MAIALEDurante tutti i weekend del mese di febbraio, 36 ristoranti delle colline parmensi offrono mol-ti piatti a base di maiale, la principale fonte di sostentamento e di ricchezza di queste terre. La cucina proposta riporta i pi grandi ai sapori del-linfanzia e offre ai pi giovani la possibilit di assaggiare e comprendere appieno la cultura del territorio. Tra le tante proposte: zampe, musetti, cotechini, salsicce cotte nel vino, arrosti e gli squisiti salumi della zona. Per informazioni su menu e ristoranti: www.iatfornovo.it

MANDoRLo IN FIoRELa 66 edizione della sagra del mandorlo in fiore di Agrigento, dal 5 al 13 febbraio, si tiene nella magica cornice della Valle dei templi e offre un programma ricco di iniziative che va-lorizzano la bellezza del territorio e le sue ti-picit. Durante la kermesse, grazie al rinnovato gemellaggio con le mele Fuji Marlene, i visitatori possono conoscere e degustare gratuitamente i dolci e croccanti frutti raccolti in alto adige.

Vini ad arteIl 20 e il 21 febbraio il Museo Internazionale delle Ceramiche di Faenza regala ai visitatori la possibilit di degustare le migliori riserve di Sangiovese di Romagna e ammirare le opere darte in esposizione nel museo. La manifesta-zione articolata in due giorni: la domenica aperta al pubblico mentre il luned riservata agli operatori del settore e ai giornalisti. Per informazioni: [email protected]

Sanremo al cioccolatoDal 12 al 21 febbraio la citt di Sanre-mo ospita non solo il festival della can-zone italiana ma anche CiocknRoll, la kermesse dedicata al cioccolato. Accanto al tradizionale red carpet c un insolito brown carpet che condu-ce, pubblico e artisti, allinterno di una maxi cornice di 400 kg di cioccolato fondente dove mettersi in posa per una foto ricordo. Da visitare, in piazza Co-lombo, il Chocolate Show note di cioccolato, delizioso bazar del cioc-colato, in cui poter scegliere fra una infinita variet di proposte offerte dalle pi rinomate aziende cioccolatiere.

Pascal champ ha scelto un nome accattivante per battezzare la sua

nuova avventura: les Gourmands disent, che suona un po come gourmandise (golosita` ) ma che invece significa i golosi dicono. e cosa dicono i golosi? che se cercate un bistrot caloroso e accogliente con dei super dessert lavete trovato. la cucina onesta e ben eseguita: uova con crema di gallinacci, un foie gras al rosmarino da lacrime, che e` possibile anche acquistare per successive degustazioni, il classico pot au feu, e ancora delle capesante con i porri che si sciolgono letteralmente in bocca. e su prenotazione anche piatti completamente vegetariani. i dessert rispecchiano i trascorsi dello chef a ladure, storica pasticceria parigina. lelegante tarte tatin arriva con un sorbetto alla mela verde e una salsa golosa di caramello al burro salato; il duomo ai due cioccolati di raro equilibrio. a pranzo i tempi sono stretti: il locale invaso da chi lavora nel quartiere e quindi i ritmi vanno di conseguenza. emilie in sala ha il suo bel da fare. ma a cena Pascal ha loccasione di mostrare la sua generosita` . ecco che, sorridente ed entusiasta, esce in sala per far assaggiare uno squisito gelato fresco di Pacojet, o ancora dei finissimi tartufi al cioccolato. Senza dubbio sa come fare felici i golosi.

Les Gourmands disent235 bis rue saint charlesMetro : Balard (linea 8)Tel : 01 45 54 05 31

dalla nostra inviata a Parigi

Le Got de Parisdi CHIARA BELLASIO


cioccoamoreDall11 al 14 febbraio a Terni, citt natale di San Valentino, rinnova lappuntamento an-nuale con Cioccolentino: evento dedicato al cioccolato artigianale e allalta pasticceria con cui la citt umbra festeggia il Santo, patrono della citt e degli innamorati di tutto il mondo. Tra gli appuntamenti: la cena per due al cioccolato, il concorso internazionale Una torta per San Valentino, degustazioni gratuite e, per i pi piccini, corsi per diventare veri e propri pasticcioni o piccoli fornai.

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La citt dei tesoriDal 26 febbraio al 6 marzo Parma, capitale mondiale della musica e della gastronomia di eccellenza, divie-ne scrigno di oggetti preziosi con la XVII edizione di Mercanteinfiera, la pi grande rassegna dellantiqua-riato e del design da collezione dEuropa. Gli oltre mille espositori, italiani ed europei, danno vita a un insieme di stand che colorano i tre padiglioni fieristici in cui si pos-sono scovare preziosi arredi, ceramiche, dipinti, argenti, bijoux, tappeti, pizzi, libri, penne, orologi e dischi in vini-le. Come da tradizione sono tanti i visitatori: collezioni-sti, designer, architetti, scenografi, ma anche numerosi buyer delle pi grandi case daste europee e titolari di famosi negozi darte francesi, tedeschi e inglesi, oltre che a personaggi del mondo dello spettacolo e tanti curiosi e appassionati del vintage. Da non perdere, tra gli eventi in programma, la mostra centoventigioponti designer senza tempo che, in occasione dei 120 anni dalla nascita dellarchitetto milanese, espone, in antepri-ma assoluta, una collezione unica di oggetti di arredo di Gio Ponti (foto a sinistra). Curatore della mostra lattore fiorentino e collezionista Lorenzo Ciompi in onda anche sul canale Leonardo con il programma Le case di Loren-zo. Tra i pezzi pi esclusivi la scrivania dirigenziale pro-veniente dalla Banca Nazionale del Lavoro del 1940. Fiera di Parma, viale delle Esposizioni 393 A, Parma. Per informazioni: www.fiereparma.it; tel. 0521 996328.

f e l i c i & c o n t e n t snewsIn 5 minutiattualit, Notizie, curiosit e coNsigli di cuciNa e diNtorNi

100 anni di storiaLa storica azienda alimentare Fratelli Carli festeggia i suoi 100 anni di attivit ripercorrendo la storia familiare con uno stand itinerante che percorrer lintera penisola in tutto il 2011. il visitatore, ol-tre alle degustazioni dei prodotti, potr addentrarsi tra gli ambienti di un tempo fedelmente riprodotti. tra gli appunta-menti di febbraio segnaliamo: milano, museo della scienza e della tecnica, dal 12 al 20 febbraio e torino, Lingotto Fiere, dal 26 febbraio al 6 marzo.

dal chicco allespressoPer San Valentino potete regalarvi il piacere del caff espresso e del cappuccino comodamente a casa vostra. Syntia di Philips Saeco, grazie alla macinatura istantanea dei chicchi, mantiene intatti il gusto e laroma del caff. Prezzi a partire da 699 euro.

rendez-Vous damourideale per stupire il vostro compagno e brindare insieme anche in un luo-go imprevedibile, lo champagne Blason Ros di Perrier-Jout si veste di un elegante tuxedo nero con risvolti rosa in grado di mantenere la temperatura ideale di degustazione (compresa tra i 9 e gli 11 C).

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AVE, CECI, LENTICCHIE

la salute vien mangiandodi Beppe Bigazzi - foto di aNTONeLLa aRaViNi (ritratto) - foto SHUTTeRSTOCK

36 37Se i fagioli sono spesso presenti sulle tavole degli italiani, fave, ceci e lenticchie hanno consumi pi regionali: le fave al sud, i ceci al centro-sud e in Liguria, le lenticchie a macchia di leopardo in tutta Italia.

Le faVe si consumano tipicamente in Puglia e in Sicilia e, fresche, nel centro-sud. Famosissime sono la fava larga di Leonforte (Enna) e la piccola fava di Carpino (Foggia). Diverse per colore, dimensione e forma, sono accomunate da una sublime bont.Uno dei piatti tipici della Sicilia, il macco o purea di fave, raggiun-ge altissimi livelli proprio grazie alle fave di Leonforte. Coltivate nel Comprensorio di Leonforte, nelle alte colline argillose, sono un legume eccezionale. Uniche per il profumo e il sapore, uniche per dimensione grandissima uniche per forma: il corto e tozzo baccello racchiude un solo seme, a volte due, raramente tre: dolcissime e tenerissime, se mangiate fresche, assumono, da secche, un sapore avvolgente. Un vero dono divino, come afferma Jasmina rivolta a Ruggero, re norman-no. Un legume amato dai Greci, specie dagli Spartani, dai Romani e ricordato da Giovanni Verga nelle sue opere.In uno straordinario capitolo di Mastro Don Gesualdo, vera epopea della difficile nascita della borghesia della nuova Italia, lo scrittore

racconta una dura, lunga giornata di lavoro del protagonista: cala la sera e il ricchissimo Gesualdo si ferma a cena in una sua mas-seria, felice di poter godere di una cena frugale. Come Dio volle finalmente dopo un digiuno di ventiquattrore, Don Gesualdo pot mettersi a tavola, seduto davanti alluscio in maniche di camicia La ragazza gli aveva apparecchiato una minestra di fave novelle con una cipolla in mezzo....Alcune semplici ricette sono riportate nel mio libro 365 giorni di buona tavola (Giunti Editore, a pag. 42 e 427). Altre si trovano invece nel mio precedente libro Gli Osti custodi (Giunti Editore). Proprio in questultimo libro, suggerisco due ricette per le fave di Carpino: fave e cicorie campestri e fave alla contadina con cotenne e cipollotti freschi.Indirizzi di produttori di eccellenza ai quali possibile ordinare que-ste fave:fava di Carpino: Consorzio per la tutela e valorizzazione delle fave di Carpino Via Michele dAddetta, 14 - 71010 Carpino (FG) tel. 0884.997474 [email protected] fava di Leonforte: Giuseppe Manna, Corso Umberto, 556 - 94013 Leonforte (EN) tel. 0935.904862 328.9680028

LA DISPENSA I C O N S I G L I D I B E P P E B I G A Z Z I

ditalia

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per avere altri utili consigli su come fare la spesa seguitemi nella trasmissione Bischeri e Bischerate, che conduco insieme a Luisanna Messeri in onda sul nuovo canale , Sky 138

Le LeNTiCCHie, di vari colori e dimensioni, si producono in tutta Italia e sono, pi o meno frequentemente, presenti sulle nostre tavo-le. Lenticchie di eccellenza assoluta si producono in abruzzo, a S. Stefano di Sessanio (AQ): Rosa Ciarrocca, c/o Osteria del Cavaliere - via della Giudea 5 tel. 0862 89679Ventidio Ciarrocca - piazza Medicea, 13 - tel. 0862 89373, cell. 338 8996070antonio Daloisio - via C. Battisti 2 - tel. 0862 89117, 348 0519501Piccola di dimensioni, saporitissima, marrone violaceo, cresce su terreni molto sciolti, oltre i 1000 metri.

laZiO - Onano (Vt)La lenticchia di Onano molto famosa. Presente dal XVI secolo sulla mensa dei papi, dal XVII secolo viene presentata a varie corti ed esposizioni. Cresce su terreni di origine vulcanica, in piccoli ap-pezzamenti. Piccola, saporita, di colore chiaro, con sfumature che vanno dal piombo al rosa. Profumata, vellutata in bocca:francesco Bocchini via Cavour 80, tel. 0763 78018

36 37Marco Camilli, cell. 328 41873 01, [email protected] sono eccellenti anche quelle di Castelluccio di Norcia e di Colfiorito, che si trovano con facilit presso i negozi in tutta Italia.

Vorrei parlare infine di una scoperta del 2005: la lenticchia nera di Leonforte (EN). una lenticchia di dimensioni medio piccole e di colore nero che, quando bolle, emana un profumo avvolgente e penetrante. Quando si mangia, condita con olio di Nocellara del Belice, apre le porte del Paradiso. La coltiva un grande agricoltore, sopra citato per la fava di Leonforte, giuseppe Manna, che produ-ce anche le pesche tardive.

In conclusione i legumi sono consigliati per la bont del loro sapo-re, per i loro nutrienti e le loro fibre, cos importanti per la salute. Costano relativamente poco, si conservano con facilit e sono facili da cucinare. Tre anni fa i medici di varie universit americane scoprirono quello che i contadini sapevano da secoli: i legumi sono buoni e fanno bene, molto bene, alla salute. Sarebbe consigliabile consumarli almeno 3 volte alla settimana.

per informazioni e maggiori dettagli sui produttori, scrivete a [email protected]. Vi risponder personalmente.

I CeCi si coltivano un po in tutta Italia, quelli di qualit sublime sono coltivati in Puglia, Campania, Toscana.

Pugliail cece nero della Daunia, un sapore vellutato, pieno, un profumo in-dimenticabile come il colore nero. Pu essere gustato da Peppe Zullo, oste custode di Orsara di Puglia (Foggia) con il saporito olio di oliva di altissima qualit e lindimenticabile pane cotto nel forno a paglia.peppe zullo, via Piano Paradiso, 71027 Orsara di Puglia tel. 0881 964763, [email protected]

CamPaniail cece di Cicerale, famoso dai tempi dei romani, che ha dato il nome al paese in cui viene prodotto, una delizia, per consistenza,

sapore, aromi. Ottimo in purezza, condito con lolio dop delle Colline Salernitane, eccelso nelle minestre di legumi.Cooperativa Cilento - zona industriale, lotto 17 84053 Cicerale (SA) tel. 097.4834022/834700

TOSCanail cece piccino del Chianti, dal colore rosato e dal delicatissimo sapore lo potrete acquistare presso lazienda agricola Cosi-mo Tassini - via Vallelunga 5, 52020 Pergine Valdarno (AR), tel. 0575896347. Produce anche uno splendido olio di oliva, superbo!In Liguria, come in Toscana, si mangia una deliziosa focaccina di farina di ceci che si chiama farinata in Liguria e cecna in Toscana, in particolare a Livorno.

i d e e d i m e n u , p r a n z i e c e n e c o n c h i v u o i t uIL CLUB DELLE CUOCHE

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sanremo o dellitalia. 2011, sessantunesimo festival della canzone italiana. aridanghete!di LUISANNA MESSERI ([email protected]) - foto di MARCO RAVASINI; foto di PAOLO dELLA CORtE (ricette); food stylist FEdERICA MENSURAtI - in cucina GAIA GIORdANO

piatti

Il grande evento canoro si riaffaccia alla ribalta televisiva, pronto per essere impallinato sotto a chi tocca!!!Eppure, nonostante le annuali polemiche che lo circondano, lo antici-pano e lo seguono, pare che noi italiani si sia profondamente affe-zionati a questo baraccone con musica. Anzi, sociologi e analisti si impegnano a scoprire nelle sue pieghe, nelle sue canzoni e nelle sue messinscene le trasformazioni del nostro paese, le sue inerzie, le sue sedimentazioni culturali, sociali e politiche.. ma stiamo a scherz??? Da quando iniziato, negli anni 50, si sono sentite canzoni belle e canzoni brutte. Cantanti meravigliosi con capolavori che vincono o non vincono il festival; o altri, che cantano ciofeche, roba che non can-teresti sotto la doccia manco con una pistola puntata alla tempia. e che sono stati giustamente dimenticati. A Sanremo ogni decennio ha avuto il suo re o la sua regina: la Pizzi, Claudio Villa, Modugno, Bobby Solo, Gianni Morandi, Sergio Endrigo, la Zanicchi, Nada, Celentano, Ramazzotti... e via e via, fino a quelli delle ultime edizioni dei quali sinceramente nemmeno mi ricordo il nome o la canzone

Mi sembra di capire, anche se non sono una specialista, che nellulti-mo decennio la figura che ha acquisito maggior importanza, che fa spettacolo per capirsi, quella del presentatore. colui che d il l alle serate, che aggiunge un certo quid, che nel bene o nel male fagocita lattenzione dei media. Tra tutti, dallottimo Chiambretti al meno fortunato Panariello, dal pungente Bonolis, a Fa-zio (s, anche il paladino della televisione impegnata, si buttato nel-larena di Sanremo) io preferisco la mitica, allegra e bella Antonella

iglioriidella nostra vitaM

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Clerici, che abbigliata come unabatjour chiacchiera di biscotti con la regina di Giordania meravigliosa!Molta acqua passata da quando invece presentavano il festival personaggi come Filogamo, Tortora, Buongiorno, Baudo adesso tutto molto pi easy un esempio? Sanremo e il cibo, unaccoppiata vincente! Quanti di noi non si ritro-vano nella serata finale con il solito gruppone di amici affezionati (a noi non a Sanremo) con i quali fare due risate alle spalle dei cantanti, criticare come sono vestiti, conciati? E intanto, visto che lora di cena, si smangiucchia anche qualcosina Comunque vada ci si diverte, poi se ci scappa anche una bella canzone tanto meglio!

Arrivata a questo punto avrei voglia di fare un gioco. Visto che delle canzoni parleranno per questo mese tutti, giornali, radio e televisioni, io punterei la mia attenzione al lato mangereccio della situazio-ne mi conoscete, il mio punto debole... Perch non si fa un Festival della cucina italiana? Mi spiego meglio: perch non si cer-ca di trovare negli ultimi sessantanni, per ogni decennio, un piatto vincitore, una preparazione che assurga (parolona) a simbolo?Tutti diranno: la pasta! Gli italiani la adorano! vero, ma altri cibi,

altre manie e mode si sono imposte, e poi anche perdute, sulle tavo-le in questo squarcio di secolo.Ma si sa, le mode sono belle perch, prima o poi, passano! E allora il catalogo questo:gli assaggini, la panna, la ruchetta, i cocktail di gamberetti, lavocado e la frutta esotica, il mais, la soia, i pomodorini pachino, il carpaccio in tutte le sue salse, i cuori di palma, il piatto unico, lidrolitina, la cucina cinese, il tiramis e la panna cotta, il limoncello, il brunch, le alghe, il precotto, le bistecche di soia, le pizze americane, il flamb e il fum, il sorbetto a met pasto, laspic, il vitello tonnato, il finger food, la pavlova, i tortelllni panna, prosciutto e funghi, la polpa di granchio, le fettuccine Alfredo, le crps eccetera eccetera... Come in un fanta-smagorico ritorno al passato, ho cercato di ritrovare vecchi tic, vecchie manie, piatti che sono sicura, se riproposti oggi, utilizzando mano sa-piente e prodotti di qualit, troverebbero ancora appassionati e fan. Io sono una di quelli A questo punto non mi resta che invitarvi, anzi sfidarvi, visto che qual-cuno storcer la bocca, a riproporli ai vostri amici quando, per lultima serata di Sanremo, metterete ai voti anche il vostro menu! E vinca il migliore... come sempre???

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volete arrivare temprati, con anticorpi potenti, a questo ultimo sanremo? non vi resta che ascoltare, preventivamente, proprio come una cura, la Rhapsody in Blue di George Gershwin, una musica che parla al cuore, unemozione davvero unica, travolgente. e se avete anche un po di tempo da

perdere, da dedicare a voi stessi, rivedetevi Manhattan, film di Woody Allen, dove questa grande musica fa da perfetta colonna sonora a una grande allegra invenzione di follia metropolitana


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Bocconcini di tonno e sesamoIngredienti (per 6 persone)

300 g di tonno fresco in 2 fette 1 cucchiaio di sesamo bianco

1 cucchiaio di sesamo nero1 cucchiaio di olio di sesamo

2 cucchiai di maionese1 cucchiaino di pasta wasabi

Preparazione

1. Mescolate i semi dei due tipi di sesamo e passatevi le fette di tonno da entrambi i lati, premendo bene per farli aderire. Versate lolio di sesamo in una padella e fate scot-tare il tonno a fuoco vivace. Dovr rimanere rosa allinterno.

2. Una volta cotte, tagliate le fette in qua-drati da 2 cm e disponete i bocconcini su un vassoio, infilzati con uno stecchino lungo. Mescolate la maionese con la pasta wasabi e mettetene dei ciuffetti accanto ai bocconcini di tonno. Portate in tavola e servite.

FINGER FOOD ANNI 2000

Pennette alla vodkaIngredienti (per 6 persone)

500 g di pennette rigate200 g di pancetta

1 cipolla2 cucchiai di concentrato di pomodoro

1 tazza di panna1/2 bicchiere di vodka

parmigiano grattugiatosale e pepe nero

Preparazione

1. Lessate la pasta in abbondante acqua salata. Nel frattempo tagliate la pancetta a dadini e la cipolla a rondelle sottili e fatele rosolare in una padella per circa 10 minuti. Aggiungete il concentrato di pomodoro diluito con un po di acqua e fate cuocere per altri 5 minuti.

2. Sfumate con la vodka e fate evaporare a fi amma viva, poi unite la panna, mescolate bene e fate restringere la salsa. Infi ne aggiustate di sale e di pepe. Quando la pasta ancora al dente, scolatela, versatela nella padella e fatela saltare con il sugo. Servite subito, caldissima, con parmi-giano grattugiato a piacere.

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iL CLUB DELLE CUOCHE 2Altre idee, ancora e ancora ricette per seratone tra amici...? Nel mio libro il Club delle cuoche 2, idee di men davanti alla tivv (Sitcom Editore, 19 euro) ne trovate quante ne volete!

Club delle cuoche 2,

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VIdEORICEttAwww.alice.tv

segUite la

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Trota in bellavistaIngredienti (per 6 persone)

1 trota da 1,5 kg circa500 g di code di scampi

150 g di olive verdi snocciolate 200 g di funghetti sottolio

200 g di cipolline sotto aceto 200 g di carciofi ni sottolio

1 uovo sodocetriolini e peperoni rossi sotto

aceto, 1 cipolla, 1 carota 1 gambo di sedano, prezzemolo

1 limone1/2 l di vino bianco secco

20 g di gelatina in foglisale e pepe nero in grani

Preparazione

1. Pulite la trota e sistematela in una pescie-ra, aggiungete il vino bianco e dellacqua fi no a coprirla. Unite la carota, la cipolla, il seda-no, 1/2 limone, sale e pepe. Fate cuocere a fuoco basso per circa mezzora (il pesce sar cotto quando gli occhi saranno diventati due palline bianche). Una volta cotta, scolate la trota delicatamente e fatela raffreddare.

2. Nel brodo di cottura del pesce fate scot-tare per 5 minuti le code degli scampi, quindi privatele del carapace. Preparate la gelatina seguendo le istruzioni e fatela raffreddare. Quando la trota sar fredda, sistematela intera

sul vassoio da portata e disponete intorno le code degli scampi. Vicino alla testa mettete le olive e le cipolline, mentre ai lati della coda i funghetti e i carciofi ni.

3. Ora viva la fantasia: per creare dei fi ori sul pesce, tagliate lalbume delluovo e disponete le fettine a formare i petali, mettete al centro un pezzetto di peperone rosso e per lo stelo ritagliate dei cetriolini. Quando la gelatina avr raggiunto una consistenza come quella dellolio, versatela e ricoprite tutto il pesce e il contorno. Se ne avanza, lasciatela raffreddare, poi taglia-tela a cubetti e decorate il piatto.

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Filetto al pepe verdeIngredienti (per 6 persone)

1 filetto di manzo a fettepepe verde in grani2 cucchiai di panna

2 cucchiai di cognacolio extravergine di oliva

burro sale

Preparazione

1. Passate le fette di carne nel pepe verde, poi scaldate in una padella lolio extravergine di oliva insieme a un po di burro e fate cuocere il filetto al sangue. Levate le fette dal fuoco e mantenetele calde.

2. Versate il cognac nella padella di cottura e fate fiammeggiare. Ag-giungete quindi la panna, salate a piacere e mescolate bene. Disponete la carne nei piatti, nappatela con la salsa ben calda e servite.


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Insalata capricciosaIngredienti (per 6 persone)

1/2 cavolo bianco1 pompelmo

4 carote1 limone

10 nociuna manciata di olive nere

1 cespo di lattuga una tazza di maionese

senape sale e pepe

Preparazione

1. Sbucciate a vivo il pompelmo, tagliate a pezzetti la polpa e conditela con sale, pepe e succo di limone. Pulite e grattugiate le carote, pulite anche il cavolo e affettatelo finemente a listarelle.

2. Mescolate il tutto in uninsalatiera, aggiungete i gherigli di noce e le olive tagliate a pezzetti, lasciandone da parte alcune per la decorazione, e condite con la senape mescolata alla maionese. Foderate con le foglie di lattuga pi grandi una cop-pa larga e riempitela con linsalata. Decorate con le olive e le noci tenute da parte e servite.

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Panna cottaIngredienti (per 6 persone)

1 l di panna fresca100 g di zucchero20 g di colla di pesce2 stecche di vaniglia

Preparazione

1. Mettete sul fuoco la panna con lo zucchero e la vaniglia. Nel frattempo fate ammollare la colla di pesce in acqua fred-da, poi strizzatela e, quando la panna ha raggiunto il bollore, versatela dentro e fatela sciogliere bene.

2. Versate il composto in uno stampo (della forma che preferite) precedentemente bagna-to e mettete in frigorifero per qualche ora per farlo rassodare. Servite con salsa di ciocco-lato, di caramello, di fragole o di lamponi.

con cioccolata calda


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Il latte il primo alimento offerto dalla natura a ogni essere vivente (latte materno, o latte fornito da altri mammiferi come la mucca, la capra, eccetera). Il suo apporto di nutrienti consente di soddisfare i fabbisogni del lattante nei primi mesi di vita, quindi necessario iniziare lo svezzamento con altri alimenti per garantire il corretto apporto di macro e micronutrienti. Una pecca nutrizionale del latte , infatti, la sua carenza di ferro. Generalmente con il termine latte si intende quello pro-veniente dalla mucca (latte vaccino). E un alimento ottimo non solo per i bimbi e i ragazzi ma anche per gli adulti e gli anziani. E ricco di acqua (87,5%) e contiene proteine di alto valore biologico, cio ricche di aminoacidi essenziali (aminoacidi che lorganismo umano non riesce a sintetizzare e quindi da assumere con la dieta). Inoltre fornisce grassi (acidi grassi saturi e insaturi), zuccheri (lattosio), sali mine-rali (potassio, zinco ma soprattutto calcio) e vitamine (A e vitamine del gruppo B). Il suo apporto proteico contribuisce insieme agli altri alimenti di origine animale ad assicurare la sintesi di tessuti, ormoni, emoglobina, enzimi, eccetera. Il lattosio si trova esclusivamente nel latte e in alcuni derivati. Durante la digestione viene scisso in glucosio e galattosio, fondamentale per la sintesi e la funzionalit di specifi che strutture del sistema nervoso. Il grasso del latte si trova in uno stato di emulsione (pic-cole goccioline) ed pertanto facilmente digeribile. Il lat-te parzialmente o totalmente scremato ha un contenuto di grassi inferiore e di conseguenza apporta meno calorie, ma conserva le caratteristiche organolettiche (sapore, odore, eccetera), mantenendo inalterato lapporto di tutti gli altri macro e micronutrienti, cio proteine, zuccheri, vitamine e sali minerali, a eccezione di una lieve riduzione del suo contenuto di vitamina A e D (vitamine liposolubili). Particolarmente ricco di calcio (119 mg di calcio per 100 g di latte), indispensabile per la formazione delle

ossa e dei denti, per la corretta contrazione dei muscoli e per la coagulazione del sangue. Un apporto di calcio ottimale fondamentale in tutti i periodi della vita: durante la fanciullezza e ladolescenza permette di ottimizzare il picco di massa ossea, mentre dopo la menopausa e negli anziani permette di rallentarne la perdita diminuendo il rischio di sviluppare osteoporosi. In relazione ai gusti e alle preferenze il latte si pu consu-mare a colazione e/o come merenda, insieme a biscotti o cereali o fette biscottate o pane, oppure si pu utilizzare per la preparazione di frullati e budini. Per quanto riguarda i bambini, preferibile che introduca-no almeno 1/4 di litro o 1/2 litro di latte al giorno. Il latte pu essere unottima bevanda per i ragazzi che praticano sport, in quanto la sua assunzione permette di integrare i liquidi e i minerali persi con il sudore. Infi ne anche gli adulti e soprattutto gli anziani con problemi di masticazione pos-sono assumerlo con facilit. Vi sono per alcune controindicazioni allassunzione di questo prezioso alimento: in caso di enterocoliti oppure quando presente unintolleranza al lattosio o alle proteine del latte vaccino. In questultimo caso, piuttosto raro, si pu ricorrere al latte di capra o di altri mammiferi. Il latte di soia, spesso assunto al posto del latte vaccino, di origine vegetale, quindi privo di calcio, a meno che non sia fortifi -cato (latte di soia arricchito di calcio). E bene ricordare che lassorbimento e lutilizzazione del calcio da parte dellor-ganismo, e pertanto la sua biodisponibilit, notevolmente superiore per il latte e i prodotti lattiero-caseari. Quando, invece, presente unintolleranza allo zucchero del latte, per carenza dellenzima lattasi, molto pi frequente nella popolazione italiana, si pu utilizzare un latte predige-rito dove il lattosio gi stato scisso nei suoi componenti semplici (glucosio e galattosio), oppure consumare yogurt e formaggi stagionati che non contengono lattosio.

A COME ALIMENTAZIONE I C O N S I G L I D E L L A D O T T O R E S S A S I L V I A M I G L I A C C I O

ILLATTEFATTI MANDARE DALLA MAMMA A PRENDERE IL LATTE, CANTAVA GIANNI MORANDI... E AVEVA RAGIONE: IL LATTE BUONO, FA BENE ED UNA STRAORDINARIA FONTE DI ENERGIA E NUTRIMENTI PREZIOSI PER LORGANISMOa cura di SILVIA MIGLIACCIO (Specialista in Endocrinologia, Dottore Magistrale in Scienza della Nutrizione Umana, Universit La Sapienza di Roma) con la collaborazione delle Dottoresse in Dietistica SILVANA NASCIMBEN e VALENTINA IOELE Studio Medico Dietologico Migliaccio Strumendo

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Burro s, burro no. I pareri sono discordanti, special-mente se a parlare un cuoco, o un nutrizionista.

Burro s per tutti i piatti in cui necessaria la sua presenza; burro no per tutte quelle persone alle quali sconsigliato assumere grassi saturi di origine animale.

Ma, anche in questultimo caso, si potrebbero avere delle sorprese. Difatti, anche tra scienziati e ricercatori, le scuole di pensiero sono varie e, spesso, nuovi studi mettono in discussione quanto affermato da altri. Ci che di buono il burro pu offrire comunque tanto, se sappiamo come pren-derlo. E noi lo prenderemo con le buone.

Segni particolari Il burro il prodotto di unemulsione che si

ricava dalla parte grassa del latte. Si presenta in forma di materia densa e viscosa che si scioglie facilmente anche solo a contatto con il calore della mano. Il colore a freddo pu variare dal bianco al giallo e non ha nulla a che fare con la sua qualit di produzione. In realt, la diversa colorazione dovuta alla stagionalit e allalimentazione delle mucche. Prodotto utilizzando latte estivo pi giallo perch gli animali mangiano lerba fresca dai pascoli; dinverno pi bianco a causa della mancanza di erba fresca nellalimentazione, che pu essere sostituita da fieno o mangimi.

Merita una nota particolare il burro chiarifi-cato, detto anche Ghee. Tipico dei paesi orien-tali come lIndia, ottenuto eliminando completa-mente lacqua, le proteine animali, la caseina e il lattosio. Per questo motivo utilizzabile anche da chi intollerante al lattosio. Se poi il problema la cottura, il ghee resiste oltre i 140 C senza produrre sostanze tossiche.

Se il problema non il colesterolo, tuttavia, il burro fa bene perch ricco di vitamina A e sali minerali. 100 grammi di burro forniscono

circa 758 kcal. ed meno calorico dellolio, di qualsiasi tipo.

BellezzaIl burro un amico non solo della cucina, ma anche della bellezza, in particolare per la cura della nostra pelle.

Per esempio, si pu preparare una lozione per la pulizia del viso facendo sciogliere a ba-gnomaria un pezzetto di burro in acqua. Una volta ottenuta la miscela, e lasciata intiepidire, si distribusce sul viso massaggiando delicatamente con le dita. Si lascia in posa e si elimina con un con un dischetto di cotone e, se necessario, si sciacqua con acqua fredda. In questo modo si ot-tine un doppio effetto: lesfoliazione delle cellule morte e una profonda idratazione e nutrimento.

Un altro modo per sfruttare il burro quello di miscelare un po di burro fuso a bagnomaria con del succo di limone. Lasciandolo rapprendere, si pu poi utilizzare come crema per le mani. In inverno fa miracoli.

Un altro uso insolito del burro quello di usar-lo in alternativa allo struccante chimico. Passato con un dischetto di cotone efficace allo stesso modo, ma molto pi delicato e naturale.

Tradizione Le nonne lo usavano per far assorbire i ber-

noccoli. Se qualcuno batteva una capocciata e si formava il classico rigonfiamento, vi applicavano un po di burro. Questo pare aiutasse a riassorbire ledema e a favorire la guarigione.

CuriositSapevate che unendo il burro allidrossido di so-dio (soda caustica) si ottiene un sapone? Atten-zione al fai da te per: luso della soda caustica rischioso!

caratteristiche, propriet, segreti e possibili impieghi per la casa, la salute e la bellezza

di luigi mondo e stefAniA del principe - foto shutterstock e photoXpress.com

lalimento del mese n o n s o l o i n c u c i n a

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Colori compositi

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RItaliani un popolo di eroi, di santi, di poeti, di artisti, di navigatori, di colonizzatori, di trasmigatori. Sar A quanto pare, per, anche e soprattutto di giocatori. I dati forniti lo scorso novembre dalla AAMS (Amministrazione Autonoma dei Monopoli di Stato), parlano chiaro: i giochi pubblici apparecchi; bingo; gioco a base ippica; gioco a base sportiva; lotterie; lotto; giochi numerici a totalizzatore (superena-lotto); giochi di abilit a distanza (skill games) vanno alla grande, con un incremento del 12,7% nella raccolta nei primi dieci mesi del

2010, rispetto allo stesso periodo del 2009 (49,6 miliardi con-

tro 44). Vista la situazione di crisi, non stupisce che

sempre pi persone tentino la scorciatoia della puntatina. Nulla di male, certo, a patto che il gioco rimanga

responsabile. Non sempre cos. Listituto di fisiologia clinica del Cnr rilevava lo scorso giugno che circa 15 milioni di Italiani hanno gioca-to almeno una volta nella vita. Di questi, ben il 10,8% (oltre un milione e mezzo di persone), prova limpulso a puntare somme di denaro sempre pi consistenti. Un impulso che pu portare a conseguen-ze anche tragiche. Di qui la campagna pubblicitaria della stessa AAMS: Esagera nei sogni, non nella vita. Il gioco bello quando responsabile. Naturalmente non possiamo che sottoscrivere. Se temete la febbre del gioco, limitatevi alle piccole cifre delle schedine del superenalotto (poca spesa per un sogno grande cos, soprattutto quando il jackpot milionario). Se poi vi piace vincere facile per davvero, almeno in cucina puntate tutto sul rosso! Non quello della roulette, naturalmente, ma il rosso radicchio delle ricette golose e irresistibili che Gianluca Nosari propone questo mese. Altro che Kim, Soldatino e DArtagnan leggi, la celebre tris di Cesena del film cult Febbre da cavallo (Steno, 1976). La vera mandrakata questa! E il rosso (radicchio) vince e sbanca!

In un anno I monopolI dI stato, con I gIochI pubblIcI, hanno regIstrato un Incremento del 12,7% nella raccolta. ItalIanI popolo dI gIocatorI? parrebbe proprIo dI s. ecco perch, anche noI, vI InvItIamo a puntare di FRANCESCO MONTEFORTE BIANCHI; ricette di GIANLUCA NOSARI ([email protected]) - foto di MARCO RAVASINI; FRANCESCA BRAMBILLA E SERENA SERRANI (ricette)

osso!

Vi piace vincere facile?

Puntate sul


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Frittata di radicchio antIpastI

Firmato da Gianluca Nosari, Gli Antipasti (collana Buongiorno in Cucina - Sitcom Editore) propone 40 ricette irresistibili da preparare in tutta semplicit. Completano il volume 2 DVD con 20 ricette presentate in action dallo stesso Nosari, per oltre 4 ore di fi lmati. Gli Antipasti e tutti gli altri titoli della collana (La Pasta; Risi e Risotti; Il Pesce; I Dolci) sono disponibili in tutte le librerie a 19,90; e su www.bottegaitaliana.tv in offerta a soli 15 euro!


500 g di radicchio di Treviso 4 uova100 g di speck100 g di asiago1 cipolla1/2 bicchiere di vino biancoolio extravergine di olivasale e pepe

Preparazione

1. Mondate il radicchio, lavatelo, asciugatelo e tagliatelo a listerelle. Tagliate a listerelle anche lo speck e affettate sottilmente la cipolla. Scaldate 2-3 cucchiai di olio in una padella e fate soffriggere la cipolla. Unite speck e radicchio e lasciate insaporire per un paio di minuti. Bagnate con il vino bianco, fate sfumare, quindi proseguite la cottura per una decina di minuti. Al termine salate e pepate.

2. Sbattete le uova con un pizzico di sale e una macinata abbondante di pepe. Scaldate un fi lo di olio in unaltra padella, versate le uova e fate cuocere la frittata, girandola a met cottura. Levatela e lasciatela raffreddare.

3. Stendete il radicchio stufato sulla frittata, quindi arrotolatela a formare un cilindro. Tagliate il cilindro, dia-gonalmente, a piccoli tranci e fi ssate ognuno di essi con uno stecchino. Sistemateli su una teglia foderata con carta forno, spolverizzateli con lasiago grattugiato, infornate a 180 C e fate cuocere per pochi minuti, giusto il tempo di far fondere il for-maggio. Levate, portate in tavola e servite subito.

Frittata di radicchio


500 g di radicchio di Treviso

200 g di farina2 uova

150 ml di latte150 ml di birra chiara

1/2 cucchiaino di curcuma

olio extravergine di oliva

sale e pepe

Preparazione

1. Setacciate la farina in una ciotola, unite le uova e mescolate con una frusta. Sempre mescolando, incorporate prima il latte e quindi la birra (entrambi a temperatura ambiente), fi no a ottenere una pastella liscia e omogenea. Colorate con la curcuma, profu-mate con una macinata di pepe, coprite e lasciate riposare per almeno 30 minuti.

2. Mondate il radicchio, tagliatelo a spicchi, lavatelo e asciugate-lo. Immergete gli spicchi nella pastella e intanto scaldate abbondan-te olio extravergine in una padella. Quando lolio a temperatura, friggete gli spicchi di radicchio, pochi alla volta, facendoli dorare in modo uniforme. Man mano che sono pronti, scolateli su carta assorbente da cucina e salateli. Serviteli ben caldi.

Frittelle di radicchio52 53



500 g di radicchio di Treviso320 g di garganelli

50 g di guanciale a dadini1 cipolla

100 g di montasio grattugiato1/2 bicchiere di vino bianco

olio extravergine di olivasale e pepe

Preparazione

1. Mondate il radicchio, tagliatelo a listerelle e lavatelo. Affettate sottilmente la cipolla. Scalda-te 2-3 cucchiai di olio in una padella con la dadolata di guanciale e fate soffriggere per pochi minuti. Unite la cipolla e fate insaporire per 1 minuto. Aggiungete il radicchio e fatelo stufare per 10-15 minuti. Al termine salate e pepate.

2. Lessate la pasta in abbondante acqua bollente leggermente salata. Scolatela al dente e trasferitela nella padella con il radicchio. Spolverizzate con abbondante montasio grattugiato, padellate per un minuto, portate in tavola e servite.

Garganelli con radicchio e guanciale

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prImI

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400 g di radicchio di Treviso320 g di linguine

200 g di gamberetti1 spicchio di aglio

1/2 bicchiere di vino biancoolio extravergine di oliva

sale e pepe

Preparazione

1. Mondate il radicchio, lavatelo, asciu-gatelo e tagliatelo a listerelle. Sgusciate i gamberetti, incideteli sul dorso ed elimi-nate il filamento scuro dellintestino. Scal-date 2-3 cucchiai di olio in una padella con lo spicchio di aglio; prima che laglio scurisca, eliminatelo.

2. Unite il radicchio e fatelo stufare per una decina di minuti. Aggiungete i gambe-ri e lasciate insaporire. Bagnate con il vino bianco e fate sfumare.

3. Lessate le linguine in abbondante acqua bollente leggermente salata. Scolatele al dente e fatele saltare nella padella con il condimento. Profumate con una macinata abbondante di pepe, portate in tavola e servite.

Linguine al radicchio e gamberi

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secondI

Tasca di vitello ripiena al radicchio

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una tasca di vitello da circa 1,2 kg200 g di radicchio di Treviso80 g di salsiccia80 g di polpa di vitello tritata80 g di pangrattato80 g di parmigiano grattugiato1/2 bicchiere di vino bianco1 rametto di rosmarino1 uovoolio extravergine di olivasale e pepe

Preparazione

1. Spellate la salsiccia, sgranatela e fatela rosolare in una casseruola con la polpa di vitello tritata e 3 cucchiai di olio extravergi-ne di oliva. Bagnate con il vino bianco e fate sfumare. Mondate il radicchio, lavatelo, asciugatelo e fatelo stufare per 10-15 minuti in unaltra padella con un filo di olio.

2. Raccogliete in una ciotola le carni ro-solate; aggiungete il radicchio, il rosmarino, tritato, il pangrattato e il parmigiano grattu-giato. Unite luovo e amalgamate per otte-nere un composto omogeneo.

3. Farcite la tasca con il composto, pre-mendolo bene per compattarlo. Legatela con spago da cucina, per impedire alla farcitura di fuoriuscire durante la cottura, e fatela rosolare per una decina di minuti in una pirofila con un filo di olio extravergine di oliva, girandola spesso.

4. Bagnate con il vino rimasto e fate sfu-mare. Trasferite la pirofila in forno gi caldo a 190 C e fate cuocere per 20-25 minu-ti. Abbassate la temperatura a 170 C e proseguite la cottura per unaltra mezzora. Quindi levate e lasciate raffreddare.

5. Poco prima di servire, affettate la tasca e ripassate le fette nel sugo di cottura della carne, scaldando tutto a fuoco medio per pochi minuti.

Tasca di vitello ripiena al radicchio


800 g di calamari gi puliti

500 g di radicchio1 spicchio di aglio

100 g di mollica di pane raffermo

1 kg di patateun ciuffo

di prezzemolo1/2 bicchiere di vino

biancoolio extravergine

di olivasale fine e grosso

pepe

Preparazione

1. Sciacquate i calamari, staccate i tentacoli e tritate questi ul-timi. Tritate anche il prezzemolo. Mondate il radicchio, lavatelo, asciugatelo e tagliatelo a listerelle.

2. Scaldate 2-3 cucchiai di olio in una padella con laglio. Eliminate laglio, unite il radicchio e fatelo stufare per 10-15 minuti. Raccogliete il radicchio in una terrina, aggiungete la mollica di pane, sbriciolata, i tentacoli tritati e il prezzemol

alice cucina 2011-02

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