UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRESFACULTAD DE INGENIERIAINGENIERIA DE ALIMENTOSUNIV.:HERRADA MENDIETA INGRITH MARISOLDOCENTE: ING. LUIS CHAVES R.FECHA: 20-FEB-2015H

SISTEMAS DE CONSERVACION DE LOS ALIMENTOSSon numerosos y a veces complejos los mtodos empleados para la conservacin de alimentos y especialmente a escala industrial. Aqu figura una breve relacin en la que muchos se utilizan nicamente con un determinado grupo de alimentos pero que en cualquier caso no est de ms recordar. AcidificacinLa acidificacin es un mtodo basado en la reduccin del pH del alimento que impide el desarrollo de los microorganismos. Se lleva a cabo aadiendo al alimento sustancias acidas como el vinagre.Este mtodo de conservacin previene la proliferacin de bacterias y contribuye a mantener la calidad deseada del producto. La acidificacin de conservas se realiza como una forma de bajar el pH y poder, de este modo, disminuir el tratamiento trmico en la conserva. Un tipo de conserva comnmente elaborado es la de tomates en su jugo y en la mayora de los casos se hace necesario, por la naturaleza de los tomates, acidificar el medio con cido ctrico. Este cido es uno de los ms usados porque tiene un gran poder acidificante y, por lo tanto, es posible usar pequeas cantidades para un cambio relativamente significativo de pH del medio.Las necesidades de acidificacin estn determinadas por el pH original y por el pH que se desea obtener. As, para que la conserva no desarrolle demasiados cambios sensoriales, el cambio de pH debe ser lo ms ajustado posible a las estrictas necesidades, es decir, lo ms cercano, por debajo, al valor de 4,5.El ajuste del pH del medio ser determinante en la cantidad de cido que hay que agregar y, para fines prcticos, el uso de un papel determinados de pH puede ayudar en la formulacin emprica. Normalmente, las adiciones de cido ctrico en el entorno del 0,1-0,5 % en relacin al peso final del producto, pueden ser razonables para lograr el cambio requerido.Un aspecto que vale la pena tener presente es que el cido ascrbico o vitamina C no es tan buen acidificante como el ctrico; tiene un costo mayor y, adems, es termosensible. Por lo tanto, si bien es cierto que el cido ascrbico es muy usado como antioxidante, es importante tener muy en cuenta las consideraciones mencionadas.Un aportador de cido muy utilizado es el vinagre que es el resultado de la fermentacin actica de diversos productos que han desarrollado primero una fermentacin alcohlica, como es el caso de vinos, sidra, cerveza y de otras bebidas.El vinagre normalmente tiene un mnimo de 4% de acidez, expresada en cido actico, aunque valores superiores tambin son comunes en aquellos vinagres de buena calidad. Adicin de aceiteLas conservas en aceite de oliva se conocen en Europa desde tiempos de los griegos y etruscos. Hoy que el problema de la conservacin de alimentos no es tan acuciante, las conservas bajo aceite de oliva son un precioso complemento del men. Las conservas, adems, aportan la posibilidad de poder tomar productos fuera de temporada, conservando estos casi en su totalidad las vitaminas, protenas y nutrientes de estos.Alcachofas, setas, berenjenas, calabacines, pepinos, y hasta ensaladas de mariscos, son algunos de los alimentos que se acostumbran a conservar en aceite de oliva. Adicin de azcarEl azcar es antisptico a determinadas concentraciones, en torno al 65% si bien en pequeas proporciones favorece la proliferacin de determinados organismo, especialmente aquellos que producen la fermentacin y en particular, la fermentacin alcohlica. El AhumadoEl ahumado es un mtodo de conservacin que se ha usado para aprovechar los momentos de abundancia y conservar los alimentos, pero al mismo tiempo el hombre se dio cuenta que los ahumados adquiran una textura, aroma y sabor bastante agradable al paladar.Es una prctica tan antigua como la desecacin o la salazn, se usaba fundamentalmente en zonas costera del norte de Europa. CongelacinLa congelacin, es decir, la exposicin de los alimentos a temperaturas por debajo de los cero grados , puede ser utilizada para preservar la mayora de los alimentos como carnes, pescados, frutas, verduras, etc., incluyendo comidas ya cocinadas y preparadas. Cuando se utiliza esta tcnica, los alimentos son congelados rpidamente para evitar cambios en la textura y en el sabor. DeshidratacinEste es uno de los mtodos ms antiguos utilizado por el ser humano para preservar los alimentos. El mtodo se basa en el hecho de que los microorganismos que contaminan los alimentos no pueden crecer en los alimentos secos. Carnes, frutas, vegetales, etc., eran colocados a la luz solar para que se les evaporara el agua que tenan y de esta manera, se lograba a que duraran mucho ms tiempo que si se mantuvieran sin ese tratamiento. EmbotelladoEl embotellado es generalmente utilizado para frutas y vegetales. El proceso es parecido al del enlatado, pero los alimentos se colocan en botellas en vez de latas. EnvasadoEl envasado es un mtodo para conservar alimentos consistente en calentarlos a una temperatura que destruya los posibles microorganismos presentes y sellarlos en tarros, latas o bolsas hermticas. Debido al peligro que supone el Clostridium botulinum (causante del botulismo) y otros agentes patgenos, el nico mtodo seguro de envasar la mayora de los alimentos es bajo condiciones de presin y temperatura altas, normalmente de unos 116-121 C. EnlatadoEl enlatado es una tcnica de preservacin de alimentos ampliamente utilizada en la actualidad, y til prcticamente para cualquier clase de alimentos. Al ser enlatados los alimentos son sellados en su recipiente despus de hacerse el vaco y calentados. EscabecheEl escabeche se denomina as bien al mtodo para la conservacin de alimentos en vinagre, bien al producto obtenido. El mtodo para procesar un alimento en escabeche est dentro de las operaciones denominadas en cocina como: marinado y la tcnica consiste bsicamente en el precocinado mediante un caldo de vinagre, aceite frito, vino, aceite de oliva, ajos, zanahorias, cebolla, laurel y pimienta en grano, pimentn, etc.Los escabeches son un medio de conservacin de alimentos en el que el principal agente conservante es el vinagre.OrgenesAunque extendido por el Mediterrneo, suele sealarse en los recetarios internacionales como un proceso de los alimentos genuinamente espaol. La palabra escabeche segn el Diccionario Etimolgico de Pascual Corominas, proviene del rabe sikbg, guiso de carne con vinagre y otros ingredientes que, plato propio de Persia, ya aparece citado en Las mil y una noches. IrradiacinEs un tratamiento cuyo uso est limitado a la prolongacin de la vida comercial de algunos productos. La principal fuente de radiacin proviene del istopo cobalto-90, que emite radiaciones de alta intensidad y los aceleradores de electrones.Uno de los principales inconvenientes que plantea es que muchos productos desarrollan malos sabores, aunque los mayores problemas en la irradiacin de frutas es que afecta a la textura y los productos tienden a ablandarse. No obstante, la irradiacin ofrece perspectivas de futuro en la prolongacin de la vida comercial de los alimentos. LiofilizacinLa liofilizacin es un proceso de conservacin para productos perecederos por deshidratacin al vaco y a bajas temperaturas, para lograr una mejor conservacin. La alimentacin liofilizada incorpora las vitaminas y minerales necesarios para compensar las prdidas originadas por el esfuerzo prolongado, ejerciendo una funcin regeneradora y protectora del organismo. Su ventaja es el poder transportar carnes y platos preparados sin necesidad de una cadena de fro. Su reducido peso y volumen, la facilidad de incorporar vitaminas y oligoelementos y la capacidad de almacenaje bajo cualquier situacin por periodos de incluso hasta 2 aos, son sus principales caractersticas.(Ver ms) Pasteurizacin de productos cidosLa pasteurizacin de encurtidos se lleva a cabo mediante un tratamiento trmico de los productos en sus recipientes, con valores de temperatura y tiempo del calentamiento determinados. Los fines que persigue pueden ser uno o varios de los siguientes: Destruir los microorganismos que toleran elevadas concentraciones de cido actico, permitiendo adems que la accin conservadora del cido contine despus del calentamiento. Inhibir las reacciones enzimticas causantes de alteraciones, gracias a la inactivacin trmica de las enzimas del encurtido o de origen microbiano. En este caso el proceso debe ser ms enrgico que para la destruccin de los microorganismos. Esto justifica la pasteurizacin de los productos de gran acidez. Reducir las alteraciones por oxidacin o en las que participa el oxgeno, liberando el aire retenido en la parte superior de algunos envases que lo permiten.La pasteurizacin de tarros llenos hasta el borde puede llevarse a cabo por partidas y de forma continua. Las condiciones precisas del tratamiento dependen del equipo y del mtodo utilizado, de la forma y tamao de los tarros, de la composicin exacta del lquido y de la relacin hortalizas/lquido. Dichas condiciones deben determinarse de forma previa y requieren el conocimiento de los siguientes factores: Temperatura de partida. Necesidades de temperatura y tiempo en el punto de calentamiento ms lento del tarro. Tiempo necesario para elevar la temperatura del contenido hasta el nivel apropiado.En el caso de los procesos continuos resulta ms difcil establecer previamente estas condiciones, ya que tambin lo es la determinacin de las temperaturas en el interior del envase. Sin embargo, se consigue una mayor uniformidad en el tratamiento. RefrigeracinConsiste en conservar los alimentos a baja temperatura, pero superior a 0 C. A sta temperatura el desarrollo de microorganismos disminuye o no se produce pero los grmenes estn vivos y empiezan a multiplicarse desde que se calienta el alimento.La refrigeracin es sistemtica en la leche y frecuente en verduras y frutas (durante las 24 horas siguientes a su recoleccin), las frutas y verduras se almacenan a temperaturas que oscilan entre los 0 C y 12 C. La carne se guarda en cmara fra durante 5 das por lo menos.La conservacin es limitada, segn los productos y el embalaje.Conservacin de alimentos refrigerados

Carne cocida1 a 2 das

Carne cruda4 a 5 das.

Huevos3 semanas

Leche pasteurizada o esterilizada, previamente abierta2 a 3 das

Nata fresca, yogur, Queso fresco, margarina, mantequilla y otros lcteos.Ver fecha de caducidad, da y mes.

Restos de comida cocinada.1 a 2 das

Pescado fresco1 da.

Pescado cocido1 a 2 das

Postres caseros2 a 3 das

Verdura cocida2 a 3 das

Verdura cruda1 semana

Salado y salmueraLa salmuera es una disolucin altamente concentrada de sal, por encima de 100 000 mg de sal por litro de agua. La salmuera es producida en la mayora de los casos por simple evaporacin parcial (como puede ocurrir en las salinas) o por congelacin del agua del mar. El agua salobre se distingue de la salmuera en que la primera tiene una menor concentracin de sal.El uso de la sal para la conservacin de los alimentos est muy extendido, debido a que aporta sabor, ejerce un efecto conservador e influye en la textura y otras caractersticas de los encurtidos.La sal empleada debe de ser de buena calidad, es decir, debe presentar un bajo contenido en calcio, magnesio y hierro, un color blanco y debe encontrarse libre de bacterias halofticas y materias extraas.El salado y la salmuera son las principales aplicaciones de la sal en la preparacin de los encurtidos y salsas. (Ver ms)Utilizacin de conservantesLa utilizacin de conservantes en los encurtidos est legalmente regulada, siendo los siguiente los ms comunes:El dixido de azufre se emplea para inhibir la multiplicacin de lactobacilos, levaduras y mohos que toleran el cido actico de los encurtidos. No obstante, para la misma concentracin o niveles superiores de este conservante, este efecto inhibitorio se reduce si se se combina rpidamente con los componentes del producto encurtido. Esto no ocurre con las aceitunas, para las que se ha demostrado que previene eficazmente la formacin de levaduras productoras de espuma.Los efectos beneficiosos derivados de su empleo en pepinillos, cebollas, coliflor y otros encurtidos de hortalizas se deben a sus propiedades antioxidantes y a su capacidad para inhibir la reaccin de Maillard de oscurecimiento no enzimtica. Sin embargo tambin ocasiona efectos negativos sobre las cremas para ensalada, en las que puede romper la emulsin y desarrollar malos olores, y en los encurtidos de remolacha, en los que provoca una prdida de color importante.En las salmueras puede producir un retraso en el proceso de fermentacin, por lo que slo debe adicionarse despus de que ste haya finalizado. Tambin puede enmascarar defectos tales como la contaminacin con hierro, que luego se apreciar durante la preparacin de los encurtidos.El cido srbico resulta eficaz contra levaduras en hortalizas tratadas con salmuera, pertenecientes al gnero Lactobacillus, y especialmente contra el moho Moniliella acetoabutans. Es un conservante til y autorizado.El uso de los hidroxibenzoatos se encuentra ms restringido, ya que no son particularmente eficaces contra los microorganismos responsables de las alteraciones de los encurtidos, ni siquiera empleando los niveles mximos permitidos. As, por ejemplo, el mismo cido benzoico est limitado a la remolacha de mesa cocida y envasada en el Reino Unido. Tcnicas de barrera o combinadasSon aquellas en las que se combinan dos o ms efectos conservantes que actan de forma sinrgica. Cuando se aplican estas tcnicas, se recomienda el anlisis de riesgos e investigacin y control de puntos crticos.