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Sociedade

Vestiu a roupa de mato eprendeu à cintura a facaafiada. Para o melhorchefdo Brasil, Alex Ata-

la, há poucos ingredientes proibi-dos na sua cozinha – e por issopassou um sábado a apanhar raí-zes, folhas e cogumelos selvagensna Mata Atlântica, floresta tropicalque abrange a costa leste, sudestee sul do Brasil. “O que faz a dife-rença é a capacidade de conseguirtransformar alimentos banais empratos deliciosos. Na natureza,podemos encontrar tudo o que épreciso para confeccionar umaementa sofisticada e gourmet”,explica à SÁBADO.

Considerado pela revista Time umdos 100 homens mais influentes domundo em 2013, ficou conhecidopelo prato agridoce de abacaxi eformiga da Amazónia que serve noseu restaurante de luxo em SãoPaulo – o D.O.M. Quando o desa-fiam a procurar novos ingredientesque possam ser trazidos para den-tro das panelas, raramente diz quenão. “Sinto-me uma espécie de Ro-binson Crusoé, ganho anos de vidaquando venho para o mato, quandofico em contacto com a terra”, afir-ma durante a caminhada que a SÁ-BADO acompanhou. Desta vez nãovai à procura de formigas da Ama-zónia, o ingrediente que mais o sur-preendeu. Esses insectos são trazi-dos directamente do produtor econgelados até duas horas antes deserem servidos à mesa. A formiga“sabe a erva-príncipe com um travode gengibre”, explica à SÁBADO.

Agora é a vez das raízes de alfa-ce, urtigas, dos cogumelos auricu-

lária (que crescem no tronco dasárvores), da capiçoba (erva dani-nha com flor e folhas usadascomo hortaliça), da babosa (plantade aloé vera), da pariparoba (ervamedicinal com sabor da pimenta-do-reino, utilizada para a dor decabeça), dos coentros do chão epalmito (que está dentro do tron-co da palmeira).

O passeio na Mata Atlântica, emParaty, é interrompido por um grito:

REPORTAGEM. FESTIVAL GASTRONÓMICO COM INGREDIENTES DA MATA ATLÂNTICA

REFOGADODEURTIGAAlguma vez imaginou ervas daninhas e formigas como uma iguaria gourmet? O chefbrasileiro

1O chefcom o botâ-nico Jorge Ferreiraà procura de ervas

na Mata Atlântica

2Nem todas as plan-tas e cogumelos se

podem provar.Quanto mais colo-ridos, maior a pro-

babilidade de se-rem venenosos

3A preparar o prato

principal: urtigasrefogadas com co-gumelo auriculária

1968 Milad Alexandre Mack Atalanasceu em São Paulo, no Brasil,a 3 de Junho. Tem 46 anos.

1987 Foi na escola de Hotelariade Namur, na Bélgica, que Atalainiciou a sua carreira. Tinha 19 anos.Trabalhou como chefem França eem Itália.

1999 Aos 31 anos abriu o D.O.M. En-tre os pratos mais famosos estáesta sobremesa defor-miga com abacaxi.Este ano o restaurantefoi consideradoo terceiro melhor daAmérica Latina.

DatasdavidadeAtalaO chefbrasileiro está entreos melhores do mundo

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“A DIFEREN-ÇA É TRANS-

FORMARALIMENTOSBANAIS EM

PRATOS DE-LICIOSOS”,DIZ ATALA

www.sabado.pt8 JANEIRO 2015

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GASÉPRATODELUXOAlex Atala explica como. Por Sofia da Palma Rodrigues (texto) e Ricardo Venâncio Lopes (fotografia), no Brasil

“Nunca faça isso! Há muitos cogu-melos venenosos que podem ma-tar”, alerta o botânico Jorge Ferreiraquando Alex Atala leva à boca umaespécie ainda não catalogada. Jorgeé um dos maiores conhecedores deplantas e cogumelos comestíveisdesta região. É ele que marca o pas-so e diz o que se pode, ou não, ex-perimentar, antes de fazerem umaaula de culinária no festival FoliaGastronómica, em Paraty.

Salada de hibiscos e raízesOs cogumelos com cor mais fortesão quase sempre venenosos. Be-los, bonitos e viçosos, podem ma-tar uma pessoa em poucas horas.A princípio, apanhar do chão raí-zes, plantas e fungos pode pare-cer estranho. Depois, a curiosida-de ganha terreno e o perigo énão controlar a vontade de ex-perimentar os diferentes aro-

vorece as duas partes. Quando vaisao encontro de uma pessoa queestá diariamente em contacto coma terra, ela mostra-te ingredientesque para ela são banais mas que tununca tinhas visto e te permitirãoinovar na cozinha”, defende Atala.

Há dois anos que Jorge Ferreira e ochefbrasileiro trabalham juntos. Jor-ge cresceu na Mata Atlântica. Paraele, comer urtiga, tendões de alfaceou ervas selvagens não é uma novi-dade, mas diz estar “muito feliz” porconseguir fazer esta ponte entre anatureza e a cozinha. O botânicoleva inovação e exotismo para a co-zinha de Atala e recebe em trocaapoio para continuar a investigar.

“A relação da colecta com a entre-ga e a preparação do alimento é noque é mais preciso investir. A partirdo momento em que me relacionocom chefs que desejam ter os pro-dutos que investigo na sua cozinha,preciso de criar uma rede entre elese os produtores locais. Há cogume-los e plantas que não podem ficarmais de duas horas colhidos. No fu-turo, quero fornecer produtos fres-cos às cozinhas dos grandes chefs”,ambiciona Jorge Ferreira.

Ao fim do dia, Alex Atala e o bo-tânico reúnem-se para dar umaaula de culinária no festival FoliaGastronómica, em Paraty. Deze-nas de pessoas juntam-se na pra-ça da cidade do estado do Rio deJaneiro para ouvirem dicas de cu-linária e aprenderem a variar aalimentação com produtos da ter-ra. “A Mata Atlântica é um grandecentro comercial, só que aqui nãopassamos cartão de crédito”,brinca Alex Atala. W

mas até então desconhecidos.Alex Atala leva ao pescoço um as-

sobio que imita o chilrear de umpassarinho. Quando chegamos aoSítio São José – a quinta onde o paide Jorge cultiva espécies caracterís-ticas da região como forma de pre-servar a mata nativa – sopra-o trêsvezes. “Eu sou um jaó [pássaro]”, diza cantarolar. É ali que, num fogão alenha, cozinha os ingredientes quecolhemos durante as quase duashoras de caminhada. Salada de pal-mito, raízes de alface, erva espontâ-nea, hibisco e rabanete como entra-da. Urtigas refogadas com cogumeloauriculária e feijão de manteiga comabóbora, coentro do chão e alho, re-gados com molhos de tomate, foramos pratos principais.

“O cheftem de conhecer o traba-lho do botânico, do agricultor, doprodutor. Há um benefício sociale ambiental nesta troca que fa-

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4

4e5O almoço foi

cozinhado numfogão a lenha com

o que foicolhido durante a

caminhada naMata Atlântica

6Os ingredientespassaram todos

pelas mãos de Atala

7O chefAtala dizque as formigas

sabem a erva--príncipe com umtravo a gengibre

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