alÉrgenos en los alimentos

ALUMNOS: Alarcón Abad, Jorge Rolando.

Panez Robles, Roxana.

Ramos Rodas, Eva.

Yong Yon, Alicia Sugen

DOCENTE: Ing. Mary Hilda Felipe Jáuregui

AÑO DE ESTUDIO: 3ro Año de Estudios

|

UNIVERSIDAD NACIONAL

FEDERICO VILLAREAL-FACULTAD DE

OCEANOGRAFÍA , PESQUERÍA Y CIENCIAS

ALIMENTARIAS

ALÉRGENOS EN LOS ALIMENTOS BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS Y NUTRICIÓN

Bioquímica de los Alimentos y Nutrición

ALÉRGENOS EN LOS ALIMENTOS

ÍNDICE

I. INTRODUCCIÓN 7

II. OBJETIVOS 8

III. ANTECEDENTE 8

IV. DEFINICIÓN DE ALERGIA ALIMENTARIA 9

4.1. Análisis del Tipo de Reacciones Alérgicas

4.1.1. Inmediatas 9

4.1.2. Diferidas 10

4.1.3. Tardías 10

V. DEFINICIÓN DE INTOLERANCIA ALIMENTARIA 11

5.1. Intolerancia a la lactosa 11

5.2. Intolerancia al gluten 12

VI. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA APARICIÓN DE LAS ALERGIAS 13 VII. PRINCIPALES ALIMENTOS RESPONSABLES DE ALERGIAS ALIMENTARIAS 13

7.1. Leche 13

7.2. Huevos 14

7.3. Maníes/ cacahuates 14

7.4. Frutos secos que crecen en árboles, tales como almendras, castañas de cajú, nueces 14

7.4.1. Manifestaciones Clínicas 15

7.4.2. Prevalencia 15

7.4.3. Alérgenos En Los Frutos Secos 15

7.5. Soja 16

7.6. Pescado, como por ejemplo, lubina, bacalao, platija 16

7.6.1. Manifestaciones Clínicas por ingesta de pescado. 17

7.6.2. Diagnóstico Clínico 17

7.6.3. Tratamiento 17

7.7. Mariscos, como por ejemplo, cangrejo, langosta, camarón 17


7.7.2. Alérgenos en mariscos 18

7.8. Alergia al trigo 19

7.8.1. Manifestaciones clínicas 19


VIII. NIVELES DE INCIDENCIA DE ALÉRGENOS EN NIÑOS Y ADULTOS 19

8.1. Antecedentes (Estudios de Investigación. / Estudios Clínicos) 19

8.2. Incidencia 20

IX. DIAGNÓSTICO DE LA ALERGIA ALIMENTARIA Y LA INTOLERANCIA

ALIMENTARIA 22

9.1. Pruebas cutáneas 22

9.2. Dietas basadas en la eliminación de alimentos 22

9.3. Pruebas RAST (radioalergosorbentes) 23

9.4. Prueba de estimulación alimentaria a doble ciego 23

9.5. Síntomas Clínicos Generales de una reacción adversa alérgica por el consumo de ciertos alimentos 23

X. ALERGIAS OCASIONADAS POR ADITIVOS UTILIZADOS EN LA IND. ALIMENTARIA 24

10.1. Sintomatología por alergia a ciertos aditivos alimentarios 24

10.2. Alergia por colorantes 26

10.3. Alergia por conservantes 28

10.4. Tratamiento 29

XI. INTERACCIÓN ALÉRGENO Y SISTEMA INMUNOLÓGICO 31

11.1. Respuestas Inmunes provocadas por los alimentos 31

11.1.1. Reacciones del Tipo 1 31

11.1.2. Reacciones de Tipo 2 32





11.2. Factores que convierten las proteínas alimentarias en alérgenos 35

11.2.1. Abundancia de la proteína en el alimento. 35

11.2.2. Estabilidad al procesado de alimentos. 35 11.3. Procesado de alimentos y alérgenos 36

11.3.1. Posibilidades de reducir o eliminar la alergenicidad en un alimento 36

11.3.2. Modificaciones a nivel de epítopos 36

11.3.3. Tratamientos físicos para la modificación de alérgenos 36

11.4. Epítopos 37

11.4.1. Resistencia a las condiciones del tracto gastrointestinal. 37

11.4.2. Tamaño y estructura de la proteína 39

XII. ETIQUETADO DE ALÉRGENOS EN LOS ALIMENTOS. 39

12.1. Etiquetado para la Administración de Fármacos y Alimentos (FDA) 39

12.2. Legislación Alimentaria de la Unión Europea 42

XIII. ACTUALIDAD: ESTUDIOS SOBRE ALÉRGENOS 43

13.1. Nuevos Alérgenos 43

13.2. Inmunoensayos en alérgenos 44

13.3. Análisis S-ELISA para la Detección de Alérgenos 44

13.4. Alérgenos recombinantes: nuevos instrumentos biológicos 45

13.4.1. Mejor comprensión de la epidemiología de las alergias 46

13.4.2. Determinar perfiles de reactividad y analizar las reacciones cruzadas 46

13.4.3. Mejorar la sensibilidad de las pruebas diagnósticas 47

13.5. Potencial alergénico de vegetales 47

XIV. CONCLUSIONES 48

XV. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 49

ÍNDICE DE IMÁGENES:

Imagen N° 01: Urticaria

Imagen N° 02: Dermatitis Atópica

Imagen N° 03: Reacción alérgica

Imagen N° 04: Microfotografía electrónica de barrido de un 33

linfocito T normal.

Imagen N° 05: Vista estructural de los epítopos en un alérgeno

Imagen N° 06: Los componentes alergénicos 7S globulina (soja), 37

2S albúmina (cacahuate/maní) y 2S albúmina (mostaza)

estables a la digestión con pepsina.

Imagen N° 07: Fuerte alergenicidad de Pru av 3 (LTP) debido a su 39

termoestabilidad y a su resistencia a ser digerida.

Imagen N° 08: FACE: Federación de Asociaciones 42

de Celíacos de España

Imagen N° 09: Espiga barrada: signo internacional para los alimentos 42

acogidos al Codex Alimentarius aptos para el consumo

para celíacos

INDICE DE CUADROS:

Cuadro N°01: Alérgenos en carne de mariscos 18 Cuadro N° 02: Listado de Colorantes utilizados en la Industria y 27

sus efectos alérgicos.

Cuadro N° 03: Listado de los conservantes más utilizados en la Industria y 28

25

25



sus efectos alérgicos.

Cuadro N° 04: Respuestas inmunes del organismo provocadas por antígenos 31

Cuadro N° 05 y N°06: Listado de Clases de Ingredientes de los 41

Productos Alimentarios

Cuadro N° 07: Alérgenos del Abedul 46

ÍNDICE DE GRÁFICOS:

Gráfico N° 01, N°02 y N° 03: Análisis del nivel de incidencia reacciones

de alergias a los alimentos desarrollados durante

el primer año de vida 21

Gráfico N° 04: Clasificación de las reacciones adversas de los aditivos 29

alimentarios según su mecanismo patógeno

Gráfico N° 05: Muestra del análisis de % de Inhibición Señal ELISA (S-ELISA) 45

para el alérgeno (proteína) de la piel de manzana



RESUMEN:

La mayoría de las personas pueden disfrutar de una gran variedad de alimentos sin

problemas. No obstante, en un pequeño porcentaje de la población hay determinados

alimentos o componentes de alimentos que pueden provocar diversas reacciones adversas,

que pueden ser desde pequeñas erupciones hasta reacciones alérgicas graves como la

dermatitis y la anafilaxia. Estas reacciones adversas a los alimentos pueden deberse a una

alergia alimentaria o a una intolerancia alimentaria. Las alergias alimentarias se constituyen,

como una falla o respuesta anormal del sistema inmunológico, que reconoce como una

amenaza a determinados componentes inocuos normalmente presentes en los alimentos

denominados alérgenos, estos componentes son detectados por la IgE que se adhiere a la

superficie de los alérgenos activando la liberación de mediadores químicos que provocan los

síntomas asociados con las reacciones alérgicas las cuales pueden ser de hipersensibilidad

inmediatas, diferidas , tardías o de efecto retardado.

Los alérgenos alimenticios más comunes que provocan la reacción alérgica son la leche de

vaca, los huevos, la soja, el trigo, los crustáceos, las frutas, los cacahuetes y los frutos secos,

como las nueces, además se consideran ciertos aditivos alimentarios que provocan dicha

reacción como los colorantes tartrazina, la cochinilla y los conservantes que son el bisulfito,

el benzoato.

Aunque se han desarrollado diversos procesos tecnológicos para la disminución o

eliminación de los componentes alérgenos de los alimentos mencionados, tal vez el método

más eficaz para controlarlos sea a partir de una dieta de exclusión de los mismos y de los

aditivos implicados, tarea nada fácil debido a la gran distribución de los mismos en la

mayoría de los alimentos procesados, pero que se va realizando con las nuevas disposiciones

del rotulado de los ingredientes de las etiquetas de los productos, donde los nuevos formatos

eliminan conjeturas, ayudando a identificar fácilmente los alimentos que pueden causar una

reacción alérgica.

Actualmente se están determinando nuevas sustancias alérgenas con ayuda de novedosas

técnicas como los Inmunoensayos de ELISA, también se han desarrollado nuevos métodos

para diagnosticar las alergia mediadas por IgE como son los alérgenos recombinantes

haciendo uso de las pruebas in vitro que son herramientas útiles para recopilar información

sobre los desencadenantes de los síntomas de las alergias a nivel molecular.

Palabras clave: Alergenos, IgE, inmunológico



ABSTRACT:

The people's majority they can enjoy of one all kinds of trouble-free alimony. Nevertheless,

in the population's little percentage there are given alimony or components of alimony that

can provoke diverse adverse reactions, that they can be from little eruptions to allergic grave

reactions like the dermatitis and the anaphylaxis. These adverse reactions can be due to the

alimony an alimentary allergy or to an alimentary intolerance. alimentary allergies constitute

like a fault or abnormal answer of the immune system themselves, that he recognizes like a

threat to given innocuous components normally present in the alimony named the allergens,

these components are detected by the IgE that am adhered to the allergens surface activating

chemical mediators's liberation that they provoke the symptoms associated with the allergic

reactions which to as they can become of hypersensitivity immediate, deferred, overdue or

slow-acting.

The nutritious further common allergens that provoke the allergic reaction are cow's milk,

the eggs, the soybean, the wheat, the crustacea, the fruits, the peanuts and the nuts, like the

walnuts, besides consider certain alimentary additives that provoke said reaction like the

colorants themselves tartrazina, the wood louse and the preservatives that are the bisulfite,

the benzoate.

Although the allergens of the alimony mentioned have developed various technological

processes for the decrease or elimination of the components themselves, perhaps the more

efficacious method stops to control them starting from a diet of exclusion of the same ones

and of the implicated additives, not at all easy task due to the great distribution of the same

ones in the majority of the accused alimony, but that he goes away accomplishing with the

rearrangements of labeled one belonging to the ingredients of the labels of the products,

where the new formats eliminate guesswork, helping to identify easily the alimony that can

cause an allergic reaction.

At present the substances are determining news themselves the allergens with help of

innovative techniques like ELISA's Inmunoensayos, also have developed new methods to

diagnose themselves them allergy half-full for IgE, the recombinates allergens making use

of the tests in vitro that useful tools are to compile information on the desencadenantes of

symptoms of level molecular allergies.

Key words: Allergerns, IgE, Immunogenic



I. INTRODUCCIÓN:

Las alergias a los alimentos dan síntomas lastimosos: náuseas, urticaria, dificultad para

respirar e hinchazón. En casos extremos puede ser mortal. Evidentemente, las alergias a los

alimentos constituyen un problema que no se debe menospreciar.

Una de cada tres personas cree que padece este trastorno. Sin embargo, y afortunadamente, la

proporción es mucho menor: sólo una de cada diez personas tiene este tipo de afección. El

resto sufre de intolerancia hacia ciertas comidas. De este enunciado se puede concluir que no

toda la reacción adversa frente a las comidas es alergia, también puede ser una intolerancia

hacia ellas.

Por lo general, la alergia a los alimentos es hereditaria. Normalmente, el tracto intestinal hace

de barrera entre los alimentos y el sistema inmune. En los predispuestos, este sistema falla.

Cuando un alimento ofensor (alérgeno) atraviesa el sistema digestivo, el organismo forma

anticuerpos específicos contra él.

La próxima vez que lo ingiera, reaccionará con estos mismos anticuerpos, desencadenando

una reacción alérgica que incluye la liberación de histamina y otras sustancias químicas.

El fenómeno puede causar una multitud de síntomas desagradables que comprometen la piel,

el sistema respiratorio o digestivo. Generalmente, ocurre en el plazo de dos horas. Sin

embargo, quienes sufren de alergias severa pueden experimentar en segundos, una reacción

anafiláctica que pone en peligro la vida. En esta situación, varias partes del cuerpo actúan

simultáneamente frente al alérgeno. Las vías aéreas de los pulmones se estrechan y los tejidos

blandos de la garganta se hinchan, dificultando la respiración. El corazón late con rapidez.

Para evitar la muerte, se necesita la atención médica inmediata.

Cualquier comida puede producir alergia. Los ofensores más frecuentes son maníes, nueces,

mariscos (especialmente camarones), pescados parecidos al salmón, trigo, leche y huevos.



II. OBJETIVOS:

A partir del planteamiento del informe, su desarrollo y metodología se realizará

un amplio estudio sobre el concepto de las alergias alimentarias, además se

llevará un estudio de la Intolerancia Alimentaria el cual se ha constituido en los

últimos años como uno de los problemas médicos más importantes en la

sociedad actual.

Se realizará un análisis de los compuestos alérgenos de los ocho principales

alimentos, declarados por el Comité del Codex Alimentarius como los

responsables por el 90 por ciento de todas las alergias alimentarias, documentando

la sintomatología clínica de la alergia y los compuestos alérgenos presentes en

cada uno de ellos.

Comprender como los procesos tecnológicos impactan en la alergenicidad

permitiendo minimizar el contenido en alérgenos en los alimentos, además de las

nuevas técnicas utilizadas para la identificación de estos mismos, aislamiento y

posterior estudio.

Revisar los nuevos estándares de etiquetado de alérgenos en los alimentos, las

nuevas disposiciones de las legislaciones en la mayoría de países de la Unión

Europea y Estados Unidos en donde los nuevos formatos eliminan conjeturas,

ayudando a identificar fácilmente los alimentos que pueden causar una reacción

alérgica. De la misma forma se hará un análisis con respecto al uso de ciertos

aditivos utilizados en la Industria Alimentaria y su implicación en la generación de

síntomas propios de una alergia alimentaria.

III. ANTECEDENTES:

Las alergias alimentarias son causadas por una gran variedad de alimentos. El Comité del

Codex sobre Etiquetado de los Alimentos estableció, tras un considerable debate, una lista de

los alimentos alergénicos más comunes asociados con reacciones por mediación de la IgE en

todo el mundo, que comprende el maní, la soja, la leche, los huevos, el pescado, los

crustáceos, el trigo y las nueces de árbol. Esta lista se presentó a la Comisión del Codex

Alimentarius que la aprobó en su 23º período de sesiones de 1999. Esos alimentos

frecuentemente alergénicos son el origen de más del 90 por ciento de todas las reacciones

alérgicas entre moderadas y graves a los alimentos, aunque una amplia búsqueda

bibliográfica ha revelado que existen más de 160 alimentos asociados con reacciones

alérgicas esporádicas Teóricamente, cualquier alimento que contenga proteína sería capaz

de provocar una reacción alérgica, aunque los alimentos varían considerablemente en

cuanto a la probabilidad de que produzcan una sensibilización alérgica. Aparte de la lista

del Codex, son también bastante frecuentes las reacciones alérgicas a frutas y hortalizas

frescas, asociadas con el Síndrome de Alergia Oral (SAO). Esos alimentos no están

incluidos en la lista del Codex. Los síntomas suelen ser moderados y se limitan casi

siempre a la zona bucofaríngea. Algunos de los alérgenos más importantes derivados de

esos alimentos son inestables frente al calor y la digestión. Sin embargo, en pacientes

alérgicos a frutas y hortalizas, el SAO puede ir seguido, en algunos individuos, de una

reacción general (Ballmer-Weber et al., 2000). La lista elaborada por el Comité del

Codex sobre el Etiquetado de los Alimentos comprende también cereales que contienen

gluten (trigo, cebada, avena y escanda) que intervienen en la etiología de la enteropatía

por sensibilidad al gluten, la enfermedad celíaca y otras enteropatías no se incluyeron en



las estrategias de evaluación examinadas por la Consulta, a pesar de que ésta había

reconocido que constituían problemas médicos importantes.

IV. DEFINICIÓN DE ALERGIA ALIMENTARIA

Bajo el término de alergia a alimentos se engloban las reacciones adversas a los mismos

producidas por un mecanismo inmunológico.

Las alergias alimentarias constituyen, como toda alergia, una falla o respuesta anormal del

sistema inmunológico que, en este caso, consiste en reconocer como “enemigos” a

determinados componentes presentes en distintos alimentos que se denominan alérgenos,

inocuos para la gran mayoría de las personas. Las alergias alimentarias pueden dividirse a su

vez en reacciones de hipersensibilidad inmediata y en reacciones de efecto retardado.

Todos los alérgenos (antígenos) presentes en los alimentos capaces de producir una reacción

de hipersensibilidad inmediata son proteínas. Estas reacciones se caracterizan por una

primera etapa de sensibilización, en la cual el individuo alérgico ingiere por primera vez el

alimento que contiene el alérgeno. Aquí es cuando se estimula la producción de anticuerpos

específicos.

(Dr. Ivo Sapunar D. ,1996)

La reacción alérgica ocurrirá cuando el individuo vuelva a ingerir un alimento que contenga

el alérgeno. Se producirá la interacción característica antígeno-anticuerpo que conduce a la

liberación de grandes cantidades de mediadores como la histamina, que darán lugar a la

reacción alérgica inmediata que puede involucrar la cavidad oral, la piel, nariz, mucosas,

garganta, tracto gastrointestinal, aparato respiratorio o aparato circulatorio. La gravedad de la

respuesta variará desde una leve molestia hasta un “shock anafiláctico” que puede llegar a

causar la muerte de la persona si ésta no es atendida en tiempo y forma apropiados.

Las reacciones alérgicas de efecto retardado responden a otro tipo de mecanismo

inmunológico. La más importante es la enfermedad celíaca, que es una reacción adversa a

determinadas proteínas presentes en el trigo, la cebada, el centeno y la avena (la implicancia

de la avena en la enfermedad celíaca está en este momento en discusión). El efecto de la

celiaquía es retardado, es decir, tarda mucho más tiempo en manifestarse. Si esta enfermedad

no se trata, las consecuencias a largo plazo son absorción deficiente de nutrientes, anemia,

fatiga crónica, pérdida de peso, retardo en el crecimiento, astenia, diarrea y una mayor

predisposición a desarrollar.

La alergia a alimentos incluye un amplio espectro de manifestaciones locales y sistémicas, y

una amplia variabilidad, no existiendo un patrón fijo de respuesta clínica para cada alimento,

y, frecuentemente, ni siquiera para cada individuo en las diferentes exposiciones a un mismo

alimento al que es alérgico.

(M. Fernández-Rivas, 2003)

4.1. Análisis del Tipo de Reacciones Alérgicas:

La cronología de las reacciones alérgicas a alimentos no es siempre igual, y varía

dependiendo del mecanismo implicado en la reacción Inmune causante de la reacción. Así,

hay reacciones

4.1.1. Inmediatas: se producen al cabo de pocos minutos de ingerido el alimento (en

general, menos de 30 minutos), por lo que la relación causa-efecto suele estar muy

clara. Es el caso, por ejemplo del Síndrome de Alergia Oral, o de las reacciones

producidas por la ingestión de Melocotón. Suelen ser reacciones mediadas por



IgE1,(Inmunoglobulina E) y con cierta frecuencia pueden ser reacciones graves.

Síntomas comunes de este tipo de reacciones son:

Urticaria/Angioedema

Vómitos

Tos/Asma

Anafilaxia


4.1.2 Diferidas: suelen comenzar al menos 2 horas tras la ingestión del alimento y en

ocasiones pueden aparecer al cabo de 24-48 horas. En general este tipo de reacciones

únicamente producen síntomas digestivos (diarrea), y suelen ser reacciones NO

MEDIADAS POR EL IgE. Es el caso de la así llamada Enteropatía Sensible a

Proteínas.


4.1.3 Tardías: aparecen varios días después de la ingestión del alimento. El síntoma más

frecuente en este caso es la Dermatitis Atópica.


Aunque con frecuencia resulta clara la reacción causa-efecto entre la ingesta de un alimento y

la aparición de una reacción clínica, un apropiado diagnóstico alergológico resulta crucial,

porque dependiendo del O de los alimento(s) implicado(s) y del tipo de reacción (mediada o

no mediada por IgE) es posible:

Predecir la posibilidad de reacciones cruzadas con otros alimentos naturales o

manufacturados.

Establecer una previsión respecto a la posible severidad de futuras reacciones.

Hacer un pronóstico de la posibilidad de remisión del problema

Instaurar el tratamiento más adecuado, puesto que dependiendo del mecanismo:

a. El tratamiento dietético puede diferir notablemente

b. La posibilidad de una reacción aguda grave puede requerir unas

recomendaciones terapéuticas muy precisas

Así, ante la sospecha de una alergia alimentaria es IMPRESCINDIBLE la oportuna

exploración alergológica, no sólo por los motivos apuntados, sino también porque con

frecuencia la alergia alimentaria constituye el primer paso de la llamada Marcha Alérgica, de

manera que es frecuente que lactantes que comienzan con alergia alimentaria terminen

desarrollando otras enfermedades alérgicas (Dermatitis Atópica , Asma) en edades

posteriores.

1 La IgE, o inmunoglobulina E, es un anticuerpo proteínico que reconoce un alérgeno. Cuando se une a un

alérgeno, se activa la liberación de mediadores químicos que provocan los síntomas asociados con las

reacciones alérgicas



Las Alergias alimentarias con frecuencia terminan curándose. Ello depende en gran medida

del alimento implicado, de la edad del paciente y de la severidad del problema.

(M. Fernández-Rivas, 2003)

Por ejemplo, es más probable que desaparezca una alergia a la leche de vaca que una

alergia al pescado o a los frutos secos.

También es más probable que termine curándose una alergia cuando el niño es

pequeño (lactantes) que en niños mayores (escolares o adolescentes).

Es más probable que desaparezcan alergias causantes de reacciones leves que los

casos graves.

Para un adecuado tratamiento de la alergia a ciertos alimentos realizar:

la retirada del alimento y sus derivados de la dieta (tratamiento dietético), la eliminación de

otros posibles alérgenos y se debe plantear la administración de un sustitutivo del alimento,

el cual no tenga reactividad cruzada con el alimento, ni ausencia completa de proteínas

sensibilizantes intactas, que sea nutricionalmente adecuado y bajo coste y sabor agradable.

V. DEFINICIÓN DE INTOLERANCIA ALIMENTARIA:

La intolerancia a los alimentos se confunde a veces con la alergia a los alimentos. La

intolerancia a los alimentos se refiere a una respuesta física anormal a un alimento o

aditivo alimentario que no es una reacción alérgica. Por ejemplo, una persona puede

tener síntomas abdominales molestos después de consumir la leche (lactosa), en que la

persona carece de las enzimas para descomponer el azúcar de la leche para su digestión

correcta. Su especialidad puede ayudarle a determinar la diferencia entre intolerancia y

alergia. Los alérgenos de los alimentos (es decir aquellas partes de los alimentos que

causan las reacciones alérgicas). Son generalmente proteínas. La mayoría de los

alérgenos todavía pueden causar reacciones incluso después de haber sido cocinadas o

digeridas. Se han estudiado numerosas proteínas de los alimentos para establecer el

contenido de alérgenos.

Las reacciones de intolerancia de alimentos, generalmente son causadas por factores en

la dieta y no por proteínas alérgenas en la comida. Las intolerancias más comunes son la

de la lactosa y el gluten. Pueden desencadenarse otras reacciones de intolerancia a los

alimentos con sustancias químicas similares a los fármacos en algunos alimentos.

(Mayo Clinic Health Letter, 2005)

5.1. Intolerancia a la Lactosa:

La lactosa es el azúcar que se encuentra en la leche. Normalmente, la enzima lactasa, que está

presente en el intestino delgado, descompone la lactosa en azúcares más simples (glucosa y

galactosa), para que puedan ser absorbidos por el torrente sanguíneo. Cuando la actividad de

la enzima es demasiado baja, la lactosa no se puede digerir, y pasa al intestino grueso, donde

es fermentada por las bacterias de la flora intestinal. Esto puede provocar síntomas como

flatulencia, dolor y diarrea.

Aunque la mayoría de la gente que proviene del Norte de Europa produce suficiente lactasa a

lo largo de su vida, la deficiencia de lactasa es un fenómeno común en algunas razas de color



y algunas personas de Oriente Medio, India y zonas de África, así como en sus descendientes.

En realidad, aproximadamente un 70 por ciento de la población adulta del mundo no produce

suficiente lactasa, y consecuentemente tiene algún grado de intolerancia a la lactosa. En

Europa, la deficiencia de lactasa se da en cerca de un cinco por ciento de la población blanca,

y en una proporción mucho mayor (entre el 50 y el 80 por ciento) en grupos étnicos.

La cantidad de leche y productos lácteos que puede producir síntomas de intolerancia varía

mucho. Algunas personas que tienen una baja actividad intestinal de lactasa pueden tomarse

un vaso de leche sin experimentar ninguna molestia. Igualmente, los quesos duros, debido a

su contenido bajo en lactosa, y los productos de leche fermentada, como el yogur,

normalmente son bien tolerados. Esto podría explicar por qué el consumo de productos

lácteos cultivados y los yogures está tan extendido en zonas del mundo donde es común la

deficiencia de lactasa. Además, se puede mejorar la tolerancia en personas sensibles, si se

consumen alimentos que contienen lactosa como parte de las comidas, y se reduce la cantidad

de alimentos ricos en lactosa que se ingieren de una sola vez.

(Federación Española de Sociedades de Nutrición, Alimentación y Dietética-

FESNAD, 2009)

(Alimentos funcionales: para una alimentación más saludable, 2009)

5.2. Intolerancia al gluten:

La intolerancia al gluten es un trastorno intestinal que se da cuando el cuerpo no puede

tolerar el gluten (una proteína que se encuentra en el trigo, el centeno, la cebada y las avenas,

aunque existe controversia con respecto al papel de estas últimas y actualmente es objeto de

investigación) La prevalencia de esta afección, también llamada enfermedad celíaca o

enteropatía inducida por el gluten, está infravalorada. Los exámenes serológicos detectan una

media de 1 caso por cada 100 personas, que de otra manera no son diagnosticadas, en la

población europea (con variaciones regionales).

La enfermedad celíaca es una intolerancia permanente que se puede diagnosticar a cualquier

edad. Si el enfermo consume alimentos que contienen gluten, la mucosa del intestino delgado

queda dañada, y tiene menos capacidad para absorber nutrientes esenciales como las grasas,

las proteínas, los carbohidratos, los minerales y las vitaminas. Entre sus síntomas destacan la

diarrea, la pérdida de peso, la fatiga, la irritabilidad y el dolor abdominal. En los niños, se

pueden dar síntomas de desnutrición, entre ellos problemas de crecimiento. Actualmente, la

única forma de ayudar a los pacientes celiacos es proporcionarles una dieta sin gluten.

Normalmente se pueden conseguir listas de alimentos sin gluten en los centros locales de

información dietética y en las asociaciones de apoyo relacionadas con enfermedad celiaca.

Cuando se elimina el gluten de la dieta, el intestino se regenera gradualmente, y desaparecen

los síntomas.

En estos momentos se están realizando investigaciones para identificar la naturaleza y la

secuencia exactas de aminoácidos del gluten que producen la enfermedad celíaca, y es

posible que en un futuro esta información tenga importantes aplicaciones en la biotecnología

y el desarrollo de cultivos de cereales que no causen intolerancia.



El hecho de que el sistema inmunológico esté involucrado en las reacciones alérgicas pero no

en las intolerancias, marca dos diferencias fundamentales entre ambas. La primera es la

cantidad de sustancia presente en el alimento capaz de producir sensibilidad; en el caso de

alergias el umbral es muy bajo, pudiendo llegar al orden de las partes por millón, en cambio

en las intolerancias se necesitan unos cuantos gramos para que haya una respuesta adversa.

La otra diferencia fundamental es la gravedad de la reacción, en el caso de las alergias, la

persona puede llegar a morir; en cambio, es muy improbable que las intolerancias conduzcan

a la muerte por shock anafiláctico.

(Federación de Asociaciones de Celíacos de España-FACE, 2009).

(Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición AESAN de España, 2009).

VI. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA APARICIÓN DE LAS ALERGIAS:

Herencia.

Edad

Sexo.

Exposición a alérgenos.

Infecciones recurrentes.

Ambientes contaminados.

Emociones y angustias.

Amígdalectomia a niños de corta edad.

(Mayo Clinic Health Letter, 2005).

VII. PRINCIPALES ALIMENTOS RESPONSABLES DE ALERGIAS

ALIMENTARIAS:

Si bien hay cientos de alimentos que contienen alérgenos capaces de causar un shock

anafiláctico,

Los ocho principales alimentos, responsables por el 90 por ciento de todas las alergias

alimentarias documentadas. Entre estas podemos mencionar:

7.1. Leche: En niños muy pequeños, la leche es la causa principal de las reacciones

alérgicas. Se da en un 0,5-4% de los bebés y su prevalencia disminuye con la edad. Los

síntomas más comunes son los vómitos y la diarrea, aunque las reacciones adversas

pueden variar de una persona a otra. Afortunadamente, las reacciones a la proteína de la

leche vaca generalmente remiten pronto y la incidencia en niños de más edad y en

adultos es mucho menor. Una vez que se confirme la alergia a la leche, todas las leches y

los productos lácteos deben ser eliminados de la dieta. No se debe comer ni siquiera en

cantidades minúsculas. Los productos que contienen uno o más de estos ingredientes no

deben ser ingeridos.

La alergenicidad de la leche de vaca se puede reducir mediante el uso de diferentes

tratamientos en el procesamiento de los productos lácteos. El tratamiento térmico

desnaturaliza algunas de las proteínas lácteas, reduciendo su alergenicidad. Por este

motivo, algunas personas sensibles a la leche pueden tolerar productos con leche

esterilizada o evaporada, pero no la leche pasteurizada. Otros procesos lácteos, como la

degradación enzimática de las proteínas en péptidos, también pueden reducir la posible



alergenicidad de las proteínas del lactosuero. En los productos fermentados, como el

yogur, y en los quesos, la estructura de las proteínas lácteas no cambia mucho y por ello,

conservan su alergenicidad.

La leche se considera como un alimento altamente nutritivo por su enorme cantidad de

vitaminas, minerales, proteína y calorías. Es la fuente principal de calcio y vitamina D

de la dieta de un niño. Además, es una buena fuente de vitamina B12, riboflavina,

fósforo y ácido pantoténico. Si su niño es alérgico a la leche, el médico puede

recomendarle que le dé formula de hidrolizado de caseína que proveerá la nutrición que

se encuentra en la fórmula a base de leche. La fórmula de hidrolizado de caseína

contiene proteína pero que se ha desintegrado de tal manera que es distinta a la proteína

de la leche y no es tan probable que cause alguna reacción alérgica.


(Fernández-Rivas, 1999.)

7.2. Huevos: En la alimentación del bebé se suele introducir el huevo a los 12 meses de

edad. Cuando un niño es alérgico a este alimento suele tener una reacción en la primera

toma. Los signos de la reacción alérgica empiezan por la piel que rodea la boca, esta se

enrojece e incluso le puede aparecer urticaria, empezando primero en su cara y

extendiéndose por todo el cuerpo.

Algunos niños pueden llegar a sufrir dificultades respiratorias.

Debemos fijarnos en el bebé ya que a menudo, rechaza totalmente el alimento, esto

puede ser ya un síntoma, entonces deberemos retirarlo y acudir al médico.

A los niños que se les diagnostica alergia al huevo, no se les puede dar de ninguna

manera. Ni fritos, ni sólo la yema o la clara, ni tan siquiera en cantidades mínimas.

Por tanto debemos leer las etiquetas de los productos elaborados que utilizamos para su

alimentación.


7.3. Maníes / cacahuate: Los cacahuates (maníes) no son realmente nueces, sino legumbres.

La alergia a esta legumbre es común. La mayoría de las reacciones alérgicas severas se

deben a los cacahuates. Los estudios científicos no respaldan este concepto. Las otras

legumbres se restringen solo después de confirmar la alergia con una prueba de

provocación controlada. Los cacahuates son una buena fuente de cromo, magnesio,

manganeso, niacina y vitamina E. También proveen algo de biotina, cobre, ácido fólico,

fósforo, potasio y vitamina B6. Muchos otros alimentos, incluso otras legumbres y

granos integrales, proveen estos mismos elementos nutritivos.


7.4. Frutos secos que crecen en árboles, tales como almendras, castañas de cajú, nueces: La alergia a los frutos secos se considera una afección importante, ya que comienza a

una edad temprana, dura toda la vida y puede ser fatal. La alergia leve a los frutos secos

se puede limitar a una erupción, náuseas, dolor de cabeza y a la inflamación de la lengua

y los labios, mientras que la alergia grave a los frutos secos y a los cacahuetes puede

provocar un shock anafiláctico. Debido a la posible gravedad de los síntomas de la

reacción alérgica a los frutos secos, aquellas personas que sufren dichas reacciones



deberán evitar cualquier contacto con los mismos y llevar adrenalina en todo momento

(para contrarrestar reacciones alérgicas graves).

7.4.1. Manifestaciones Clínicas: Las reacciones alérgicas a frutos secos pueden

provocar síntomas de diferente intensidad, como prurito oral o general,

estornudos, lagrimeo o enrojecimiento cutáneo, hasta síntomas más intensos

urticaria, angioedema e incluso shock anafiláctico. Los síntomas varían

dependiendo de la sensibilización previa, la edad, exposiciones anteriores, del

alérgeno en cuestión y de la existencia de otras alergias.

Las primeras señales de una reacción podrían ser el goteo nasal, una erupción en

todo el cuerpo u hormigueo en la lengua, pudiendo empeorar rápidamente

causando, entre otros problemas, dificultad para respirar, inflamación de la

garganta u otras partes del cuerpo, rápido descenso de la presión arterial, mareos o

pérdida del conocimiento. Entre otros posibles síntomas se incluyen urticaria,

vómitos, calambres abdominales y diarrea. Los síntomas pueden aparecer en

breves segundos o hasta 2 horas después de ingerir o exponerse al alérgeno. El

síndrome de alergia oral (prurito y eritema perioral) es especialmente frecuente

en los pacientes con alergia a frutos secos relacionados con polinosis. En general

este síndrome tiene carácter leve.

El extremo contrario está las reacciones graves como el shock anafiláctico. La

alergia al cacahuete y la presencia de múltiples alergias suponen un mayor riesgo

de sufrir este tipo de reacciones.

La exposición a frutos secos por vía inhalatoria, aunque no es frecuente, puede

desencadenar reacciones.

(Metcalfe D.D., Sampson H.A., Simon R.A., 1997)

7.4.2. Prevalencia: La alergia a los frutos secos es una de las alergias alimentarias más

frecuentes, aunque su prevalencia varía en función de la edad y la zona

geográfica. Esto puede ser debido, entre otros, a factores genéticos o factores

ambientales (más exposición a estos alimentos en épocas infantiles).

Las encuestas alimentarias realizadas a la población general, muestran que la

prevalencia de alergia a los frutos secos se sitúa cerca del 1% de la población. En

Europa la avellana es el fruto seco que más problemas alérgicos ocasionan y en

España, hay estudios que señalan la almendra y la nuez como los más frecuentes.

La sensibilización a frutas fresca, sobre todo de la familia de las rosáceas

(melocotón, albaricoque) aparece asociada a la alergia a frutos secos en muchas

ocasiones, coincidiendo con la sensibilización al polen.


7.4.3. Alérgenos En Los Frutos Secos: La identificación de los distintos alérgenos,

permite explicar las reactividades cruzadas entre los distintos frutos secos y entre

éstos y otros alimentos de origen vegetal. En la avellana el alérgeno principal,

denominado rCor a 12, que es una proteína de 17 kDa

3 (peso molecular) homóloga

al alérgeno principal del abedul.

2 rCor a 1 PR-10, componente alergénico de la avellana (Avellana Corylus).

3 kDa: Kilodalton (peso molecular)



También se ha determinado la presencia de Proteínas de Transferencia de Lípidos

(PTL)4, consideradas en la actualidad como un panalérgeno y que puede explicar

la presencia de alergia a múltiples alimentos de origen vegetal. En la almendra, se

ha caracterizado la amandina o proteína de almacenamiento principal.

En la castaña se ha demostrado la presencia de PTL que determina la reactividad

cruzada con algunos pólenes. En el pistacho, de la familia de las anacardiáceas, se

han descrito PTL que justificarían reactividad cruzada con otros alimentos de

origen vegetal. El anacardo, de la misma familia (anacardiáceas) presenta

frecuentemente reactividad cruzada con el pistacho. En la nuez, los estudios se

han centrado en uno de los alérgenos principales, el Jug r 15, que pertenece a la

familia de las albúminas.


(Fernández-Rivas, 1999)

7.5. Soja: La soya causa menos reacción alérgica que el maní. Sin embargo, es mucho más

difícil evitar los productos hechos con soya. La soya se ha convertido en componente

importante de los productos alimenticios procesados en los Estados Unidos y en gran

parte de la Comunidad Europea.

La soya provee calcio, ácido fólico, hierro, magnesio, fósforo, riboflavina, tiamina,

vitamina B6 y zinc. La soya por sí sola no es un elemento importante en la dieta, pero

como forma parte de tantos productos, eliminar todos esos alimentos puede causar una

dieta desequilibrada.

Algunos ejemplos de dónde puede haber soya son los productos horneados, el atún

enlatado, los cereales, las galletas, la fórmula infantil, las salsas y las sopas.

Al procesar la mayor parte de los aceites de soya, se remueve la proteína. Por lo tanto el

individuo con alergia a la soya debería poder tolerar el aceite de soya. La lecitina de

soya es otro producto refinado, y usualmente no se le restringe a las personas alérgicas a

la soya.

(Fernández-Rivas, 1999)

7.6. Pescado, como por ejemplo, lubina, bacalao, platija: La ingesta de pescados constituye

una de las causas más frecuentes de alergia alimentaria en todo el mundo. Las proteínas

presentes en la carne del pescado son las causantes de las reacciones. Debemos recordar

asimismo que en el pescado mal refrigerado pueden crecer bacterias productoras de

histamina. Ello provocará síntomas similares a la alergia, aunque se trata de una

verdadera intoxicación histamínica que no se repite en el futuro y debe ser diferenciada

de aquella. Presenta mayor frecuencia en pacientes adultos debido a su mayor ingesta.

Sin embargo se han descrito pacientes pediátricos con asma o dermatitis atópica

empeoran tras la ingesta de pescado.

Se estima que la sensibilidad al pescado dura para toda la vida en un porcentaje superior

al 80 % de los casos. Los pescados se dividen en azules y blancos de acuerdo a si su

contenido de grasa es alto o bajo – magro-. Actualmente la mayoría de los expertos

consideran que esta diferencia de materia grasa es irrelevante en cuanto a su

alergenicidad.

4 PLT, Proteínas de Transferencia de Lípidos son proteínas de defensa ampliamente distribuidas en distintos

tejidos de las plantas. La alta estabilidad térmica y digestiva de estas proteínas posibilita su actuación como

alérgenos en alimentos o bebidas elaboradas tales como zumo de melocotón, vino, o cerveza. 5 Jug r 1, Componente alergénico de la Nuez ( Juglans spp.)



Los pescados mayormente implicados son: bacalao, abadejo, salmón, trucha, atún,

anchoa, merluza y caballa. Debido a que los alérgenos de pescados son resistentes al

calor, no se eliminan con la cocción.

7.6.1. Manifestaciones Clínicas por ingesta de pescado: Los pacientes pueden sufrir

síntomas cutáneos, respiratorios, gastrointestinales y cardiovasculares, típicamente

en minutos tras haber comido pescado aunque reacciones tardías hasta 8 hs han

sido descritas. Anualmente se describen casos de anafilaxia por ingesta de

pescado, algunas con desenlace fatal.

De manera infrecuente, los trabajadores que manipulan pescado a diario pueden

desarrollar dermatitis de manos de tipo ecematosa o urticariana. En raras

oportunidades, debe considerarse la ingesta acompañante de drogas

antiinflamatorias no esteroideas (AINES) o el ejercicio físico como

desencadenantes de reacciones severas, que no se producen con la ingesta aislada

del alimento por sí mismo.


7.6.2. Diagnóstico Clínico: Fácilmente individualizable por el interrogatorio. El

especialista puede practicar pruebas cutáneas o IgE sérica específica para su

confirmación, en caso de contar con los extractos alergénicos o reactivos de alta

confiabilidad. El estándar de oro es la prueba de provocación doble ciego

controlada con placebo que debe ser evitada en caso de reacciones severas a la

especie en cuestión. Se reservará para casos leves con duda diagnóstica.


7.6.3. Tratamiento: La única terapéutica eficaz para la alergia al pescado es su evitación

estricta. No debemos olvidar suspender al surimi o kanicama –palitos de carne de

cangrejo mezclados con pasta de pescado- y el aceite de hígado de bacalao.

Finalmente es necesario consignar que animales alimentados con harina de

pescado (pollos, cerdos) pueden causar alergias inadvertidas. La Unión Europea

dispuso en el 2005 que todos los alimentos que contengan aun cantidades mínimas

de pescados deben exhibirlo en las etiquetas. Todos los pacientes y familiares que

han sufrido un episodio anafiláctico deben ser instruidos para el uso de adrenalina.


7.7. Mariscos, como por ejemplo, cangrejo, langosta, camarón: Las reacciones alérgicas a

varios crustáceos o mariscos (camarones, cangrejos, langostas, langostinos, cangrejos de

río) y a moluscos (almejas, ostras y vieiras) son comunes en los adultos. Las personas

que tienen alergia a alguno de estos alimentos deben tener mucho cuidado al ingerir

cualquiera de ellos. En general, estos alimentos no se ocultan en otras comidas. Sin

embargo, la imitación de mariscos puede contener sabores naturales de mariscos y puede

haber sustitución de mariscos en alimentos tales como la bullabesa o la comida asiática.

Los síntomas de las alergias a los mariscos pueden incluir cualquiera o varios de los

siguientes:

Dificultades para respirar o tos persistente

Hinchazón de la boca o la cara

Mareos o desmayos

Vómito o diarrea fuerte.



7.7.1. Tratamiento: El tratamiento de la alergia al marisco pasa por su evitación o sea el

no volver a consumir tanto aquello que se haya establecido nos desencadenó la

reacción y en general aquello el Alergólogo indique porque se conoce que

también van a afectar. Normalmente si se es alérgico a un tipo de marisco, por

ejemplo crustáceos, se tendrá que evitar esa familia entera de alimentos. En

cualquier caso cada paciente tiene sus particularidades y es el Alergólogo el que le

indicará la conducta a seguir.

Es también importante conocer que un alérgico a marisco no debe entrar en la

estancia en que éste se cocina porque el vapor le puede producir problemas en

nariz, ojos o pecho.

Por esta razón se debe seguir la dieta de exclusión.


7.7.2. Alérgenos en los Mariscos: Generalmente los síntomas son causados por las

proteínas de la carne. Raramente la gelatina hecha de mariscos puede dar alergia.

Pocas moléculas alergénicas han sido caracterizadas en la literatura médica

internacional. Todos los alérgenos son glicoproteínas hidrosolubles, altamente

estables a la cocción. Por lo tanto, el agua de cocción y la carne de marisco cocida

mantienen propiedades alergénicas. Solo 6 alérgenos están incluidos en la lista

IUIS/OMS6. Además 6 isoalérgenos se han agregado en la última década a la lista

IUIS/OMS. Los isoalérgenos son moléculas naturales muy similares a los

alérgenos, aunque con puntuales modificaciones aminoacídicas.

La inmensa mayoría de los alérgenos de mariscos pertenecen a la familia de las

tropomiosinas7 , algunos ejemplos de estos se pueden revisar en el cuadro N° 01.

(Metcalfe D.D., Sampson H.A., Simon R.A , 1997)

6 IUIS/OMS , International Union of Immunological Societies

7 Tropomiosina, Proteína localizada en las fibras musculares. Es considerado como una marcador de

reactividad cruzada entre crustáceos, ácaros y cucaracha

ALÉRGENO TIPO DE MARISCO

Lit v 2 Litopenaeus vannamei. European white shrimp o camarón blanco europeo

Met e 1 Metapenaeus ensis Pen a 1 Penaeus aztecas o camarón

marrón Pen m 1 Penaeus monodon o camarón

tigre negro

Pen m 2 Penaeus monodon o camarón tigre negro

Pen i 1 Penaeus indicus o camarón indio

Cuadro N°01: Alérgenos en

carne de mariscos (fuente:

Metcalfe D.D., Sampson H.A.,

Simon R.A., 1997)



7.8. Alergia al trigo: Cuando alguien tiene alergia al trigo significa que su sistema inmunológico es

muy sensitivo a alguna de las proteínas del trigo y por ello el organismo reacciona como si se

tratara de un agente invasor. Las proteínas del trigo pueden ser: solubles en agua; solubles en sal; solubles en alcohol; no

solubles en alcohol.

Las cuatro proteínas principales del trigo son: albumina, globulina, gliadina, glutenina (gluten).

De acuerdo al tipo de trigo varían sus proporciones. La reacción alérgica al trigo puede

presentarse no solamente cuando se come trigo sino también cuando se huele harina de trigo. Los

grados de reacción alérgica al trigo varían, pueden ir desde un simple dolor de estomago hasta el

riesgo de muerte.

7.8.1. Manifestaciones clínicas: Los síntomas más comunes de la alergia al trigo pueden

presentarse inmediatamente después de haber comido trigo o, después de unas horas. Por

lo general los síntomas incluyen problemas de piel, como ronchas, eczemas, etc.

También es común que se presenten problemas intestinales como vómitos, diarrea,

nausea, indigestión y cólicos abdominales. Otros síntomas posibles son: riñitas alérgica,

ampollas alrededor de los labios. Un síntoma extremo es anafilaxis; se trata de una

reacción muy severa que afecta todos los sistemas principales del cuerpo.

7.8.2. Tratamiento: Por lo general el consejo es evitar la comida que produce alergia, pero en

el caso del trigo la situación es más complicada, ya que el trigo se encuentra de

muchísimas maneras en la dieta alimenticia de los Estados Unidos; por ello lo más

recomendable, antes que suprimir comidas por cuenta propia, es consultar con un

especialista en dietas.

De todas las proteínas del trigo, el gluten es la más difícil de evitar, ya que no

solamente es un ingrediente de varias comidas sino que además se utiliza en

algunos suplementos de vitaminas y minerales; como almidón; como

estabilizador, etc.

Algunas de las comidas más comunes que contienen trigo son:

Panes, galletas, cuscus, varios cereales, chocolates y caramelos, salsas, cerveza,

algunos whiskies, salsa de soya, sopas de sobre, mayonesa, granolas, donuts ,

pastas, masas, wafles, algunas levaduras, etc.


VIII. NIVELES DE INCIDENCIA DE ALÉRGENOS EN NIÑOS Y ADULTOS:

8.1. Antecedentes (Estudios de Investigación. / Estudios Clínicos):

El 50% de las alergias alimentarias se desarrolla en el primer año de vida.

La alimentación del niño en su primer año de vida es decisiva para potenciar las defensas

naturales de su organismo frente a alérgenos alimentarios. Expertos en alergología coinciden

en que la alimentación materna debería mantenerse, al menos, en este primer año y retardar la

introducción de alimentos potencialmente alergénicos como aquellos que contienen gluten

(papillas con trigo, avena, cebada o centeno), leche de vaca, huevos, pescado y soja hasta

pasados los 12 meses de edad; sobre todo cuando existen antecedentes genéticos familiares

que predisponen a sufrir alergias. La susceptibilidad a uno u otro alimento varía también

según la edad.

(Ibañez Sandin M.D., et al, 1999)

(Dr. Ramón Rosales Duno, 2005)



8.2. Incidencia: A pesar de la actual tendencia a un diagnóstico excesivo de intolerancia a los alimentos, no

existe justificación alguna para minimizar su importancia, o para pretender que no existe. La

intolerancia a un alimento puede producir síntomas desagradables o, en casos extremos,

incluso peligrosos.

Casi la mitad de los casos de alergia alimentaria en la infancia se dan durante el primer año

de edad y el 70% de los casos ocurren antes de los dos años. La leche de vaca es la más

común de las causas de reacción a los alimentos en la infancia (véase Gráfico N°01), donde el

nivel de incidencia de una reacción alérgica es del 97,5%, este porcentaje representa todas

las alergias a este alimento que se dan en niños de 10 años representado por las que se

desarrollan en el primer año de vida, también se puede apreciar los niveles de incidencia de

los huevos (Gráfico N° 02) y pescado (Gráfico N° 03), cuyos porcentajes son del 48% y

64.4% respectivamente, valores menores al de la leche, pero de igual importancia

Los lactantes y niños son alérgicos principalmente a leche, huevo y maní; su incidencia a

nivel mundial es del 5 % al 8 % de la población. Los adultos, en cambio, son más alérgicos a

los mariscos, soja, maní, frutos secos y pescado, siendo la incidencia del orden del 2 al 4 %

de la población.

A medida que la dieta de los niños se hace más variada, pueden aparecer problemas causados

por otros alimentos, entre los que cabe citar los huevos, el pescado, el trigo y la soja. En los

niños de más edad y en los adultos, no son infrecuentes los síntomas causados por chocolate,

cacahuate (maníes), otros frutos secos y bayas. Durante los últimos años ha empezado a

causar una particular preocupación la creciente frecuencia con que los cacahuates (maní) son

causa de peligrosos episodios de anafilaxia. También son importantes las reacciones con

cereales, pero las reacciones adversas de tipo inmediato, son relativamente poco frecuentes.

Las reacciones al gluten de trigo suelen presentarse en forma de enfermedad celíaca, en la

que la reacción daña la membrana de la mucosa del intestino delgado y parece estar asociada

con una hipersensibilidad retardada, más que con anticuerpos IgE. Se dan reacciones al trigo

que no presentan las demás características de la enfermedad celíaca y pueden aparecer en

niños de una mucosa intestinal normal.




7

18

100

25

50

45

30

2

0

25

50

8

33

22

0

25

50

Gráfico N° 01: Leche de vaca (97.5%) Gráfico N° 02: Pescado (48%)

Gráfico N° 03: Huevos (64,4%)

La capacidad alergénica de algunos alérgenos alimenticios desaparece cuando se cocinan o se

procesan, ya que se desnaturalizan las proteínas. Las técnicas de procesamiento más

modernas, como los tratamientos de alta presión para alimentos, la fermentación y los

tratamientos enzimáticos, pueden ayudar a reducir la alergenicidad de algunas proteínas

alimenticias. También se pueden eliminar los alérgenos de los aceites mediante el refinado.

Algunos de los problemas sin resolver en cuanto a alergias alimentarias están relacionados

con la presencia en pequeñas cantidades de un determinado alérgeno en alimentos procesados

o en platos consumidos fuera de casa.

El único tratamiento de los síntomas para una reacción alérgica es el suministro inmediato de

antihistamínicos, mientras que el único método preventivo tanto para las reacciones de

hipersensibilidad inmediata como para la enfermedad celíaca es la exclusión estricta del

alimento específico. Es por esto que la declaración en el rótulo de un alimento de los

alérgenos presentes en él es de importancia crítica para las personas alérgicas ya que el hecho

de que un alimento contenga un ingrediente alergénico que no esté declarado en la lista de

ingredientes en la etiqueta, puede llegar a determinar para ellas la diferencia entre la vida y la

muerte.

Dentro de este contexto, en la Unión Europea desde 2005 y en los Estados Unidos desde

2006, así como en Japón, Australia, Nueva Zelanda y muchos otros países, se requiere a

Gráfico N° 01, N°02 y N° 03: Análisis del

nivel de incidencia reacciones de alergias a

los alimentos desarrollados durante el

primer año de vida

(fuente: Isselbacher, Hurt J., 1994)

9 1

2

3 6

Meses

9 1

2

3 6

Meses

9 1

2

3 6

Meses



las empresas alimentarias la declaración obligatoria en el rótulo de los alimentos de los

principales alergenos (“los grandes ocho”), ya sea que estén presentes como ingredientes,

ingredientes de ingredientes, aditivos, vehículos de aditivos o coadyuvantes de elaboración.

Sin embargo, en la mayoría de los países de Latinoamérica, incluyendo al Perú, este

tema no está reglamentado ni es conocido por la industria ni por la población en general.

Esta falencia grave va en detrimento no sólo de la salud de las personas alérgicas, sino también de nuestro potencial como país exportador de alimentos procesados.


IX. DIAGNÓSTICO DE LA ALERGIA ALIMENTARIA Y LA INTOLERANCIA

ALIMENTARIA:

La alergia y la intolerancia alimentaria se pueden diagnosticar adecuadamente utilizando

métodos de detección científicamente válidos. Si alguien piensa que puede estar sufriendo

una respuesta alérgica a determinadas sustancias alimenticias, lo primero que debe hacer es ir

al médico, para asegurarse de que los síntomas no se deben a otra enfermedad y para que éste

remita al paciente a un dietista o un especialista en alergias.

El primer paso para llegar a un diagnóstico fiable es conseguir un historial detallado sobre los

antecedentes médicos del paciente y de sus familiares. Hay que prestar especial atención al

tipo de síntomas, su frecuencia y a si se dan cuando se consumen determinados alimentos.

También se debe realizar un reconocimiento físico completo del paciente. Después, se

pueden utilizar los siguientes métodos para detectar la enfermedad:

(Ibañez Sandin M.D., et al, 1999.)

(Fernández-Rivas, 1999.)

9.1. Pruebas cutáneas:

Tomando como base el historial dietético, se incluyen en el panel utilizado para las pruebas

cutáneas los alimentos que se sospecha que pueden causar reacciones alérgicas. El valor de

este tipo de pruebas es objeto de controversia y no se puede considerar que los resultados

tengan una fiabilidad del 100%. Las pruebas consisten en colocar sobre la piel extractos de

determinados alimentos, que se pinchan o se escarifican en la piel para observar si hay

reacciones de escozor o hinchazón.

9.2. Dietas basadas en la eliminación de alimentos:

Las dietas de eliminación consisten en suprimir de las mismas el alimento o la combinación

de alimentos que están bajo sospecha durante las dos semanas anteriores a la estimulación

alimentaria. Si desaparecen los síntomas durante este periodo de tiempo, se vuelven a añadir

a la dieta los alimentos eliminados, en pequeña cantidades que se incrementan gradualmente

hasta que se alcanza un consumo normal. Una vez verificados todos los alimentos que

estaban bajo sospecha, se pueden evitar consumir aquellos que hayan causado problemas.



9.3. Pruebas RAST (radioalergosorbentes):

Mide los niveles de Inmunoglobulina, un tipo especial de anticuerpo, que puede reaccionar en

forma perjudicial con las sustancias del medio ambiente. Estas sustancias se denominan

alérgenos. Los alérgenos son causantes pueden ser identificados usando mezclas de hierbas,

mezcla de alimentos, etc. O como alérgenos individuales.

Las pruebas consisten en mezclar en una probeta pequeñas muestras de la sangre del paciente

con extractos de alimentos. En caso de una alergia real, la sangre produce anticuerpos, que

pueden detectarse, para combatir la proteína extraña. La prueba sólo sirve como indicación de

que existe una alergia y no determina el grado de sensibilidad al alimento causante.

9.4. Prueba de estimulación alimentaria a doble ciego:

En esta prueba de alergia, se coloca el alérgeno bajo sospecha en una cápsula o se esconde en

un alimento y se da de comer al paciente en condiciones clínicas estrictas. Estas pruebas

permiten que los médicos especializados en alergias e intolerancias alimentarias identifiquen

la mayoría de los alimentos y componentes alimenticios que causan efectos adversos.

El resto de las formas de verificar las alergias alimentarias no están probadas y pueden no

tener ningún valor.



9.5. Síntomas Clínicos Generales de una reacción adversa alérgica por el consumo de

ciertos alimentos:

Síntomas digestivos: Los alérgenos suelen producir más y más intensos síntomas en

la/s zona/s del organismo a través de la/s cual/es penetra/n en el mismo. Por eso, los

alérgenos Inhalantes, tienden a producir sobre todo síntomas respiratorios, mientras

que los alérgenos alimentarios tienden a producir sobre todo síntomas digestivos, que

pueden afectar a todo el aparato digestivo. Así, son síntomas frecuentes de alergia

alimentaria:

1. El llamado Síndrome de Alergia Oral: picor de boca, lengua y garganta,

que coincide con la ingestión de alimentos, sobre todo frutas y hortalizas

frescas, marisco, etc.

2. Vómitos, Diarrea, Dolor Abdominal (cólicos), Desmedro, etc. de aparición

e intensidad variable, dependiendo de la enfermedad digestiva originada por

la alergia alimentaria, del alimento involucrado, y del grado de afectación del

aparato digestivo. Así, por ejemplo, como causantes de estos síntomas en

relación con una alergia alimentaria están:

a) La Enteropatía Sensible a Proteínas

b) La Colitis Alérgica, etc.

Urticaria/Angioedema : Desde urticaria local (alrededor de la boca, al comer cierto

alimento), hasta reacciones generalizadas por todo el cuerpo.



Enfermedad Alérgica Respiratoria (Asma y Rinitis): esto suele ocurrir sobre todo en

niños pequeños, y en el contexto de una reacción que suele ser más generalizada y

que suele afectar a otras zonas del organismo.

Dermatitis Atópica: También es un problema frecuentemente relacionado con

Alergia Alimentaria, sobre todo en niños pequeños.

Anafilaxia: Es la reacción más grave, y que requiere una intervención inmediata en

Urgencias.

Alergia inducida por ejercicio relacionada con alimentos : Son pacientes (en

general niños mayorcitos/adolescentes) que presentan los síntomas (en general

Urticaria o Anafilaxia) únicamente cuando comen ciertos alimentos (en general

alimentos de origen vegetal) y después realizan algún esfuerzo físico. Pero ello no

ocurre cuando comen el alimento si luego no hacen ejercicio, o cuando hacen

ejercicio sin haber comido previamente el alimento implicado.

La Severidad de las reacciones alérgicas a los alimentos es también variable, y puede ir desde

reacciones leves (picor de lengua, urticaria alrededor de la boca, etc.) hasta reacciones muy

graves (shock anafiláctico).



X. ALERGIAS OCASIONADAS POR ADITIVOS UTILIZADOS EN LA

INDUSTRIA ALIMENTARIA:

Las manifestaciones son leves, como ronchas, dermatitis atópica, asma o gastroenteritis, o

graves como el choque anafiláctico

El riesgo de que los pequeños desarrollen alergias se incrementa cuando no se alimentaron

con leche materna.

Los conservadores como el benzoato de sodio, y colorantes artificiales como el amarillo 5,

que se encuentran en productos enlatados, frituras y refrescos, entre otros, pueden ocasionar

alergias con manifestaciones leves como ronchas, también llamada urticaria, dermatitis

atópica, asma o gastroenteritis, o graves como el choque anafiláctico.

Se debe indicar que los colorantes y conservadores son productos químicos que activan un

mecanismo celular en el organismo para que éste responda de manera violenta mediante

ronchas o asma.

Las enfermedades alérgicas afectan a entre 12 y 15% de la población pediátrica y 10% de los

adultos. Las más comunes son rinitis y conjuntivitis alérgica, asma bronquial, dermatitis

atópica, urticaria, angioedema, choque anafiláctico por penicilina, reacciones alérgicas a

medicamentos como ácido acetilsalicílico u otras que liberan una sustancia llamada

histamina.


(Seguridad Alimentaria en la Comunidad Europea, 2009)

10.1. Sintomatología por alergia a ciertos aditivos alimentarios:

La sintomatología clínica atribuida a los aditivos alimentarios es muy amplia siendo los

síntomas más comunes aquellos que afectan al aparato respiratorio (particularmente asma y

rinitis) y la piel (urticaria y angioedema, dermatitis atópica de contacto, etc).

La urticaria (imagen N°01) es una reacción alérgica que obedece a causas muy variadas,

como alergias a alimentos o a medicamentos. Adopta la forma de manchas de exantema y

ronchas.



En la imagen N°02 se aprecia la dermatitis atópica, la cual la padecen más del 10% de los

lactantes y aproximadamente 1/3 de las los casos son provocadas por alergia alimentaria.


Se estima que entre un 5-10% de urticarias crónicas en población adulta se deben, al menos

en parte, a algún tipo de reacción adversa a aditivos y en niños existen series con cifras

incluso superiores de frecuencia.

(Dra. Dolores Pérez Cabrejas., Dra. Lourdes Sánchez Paniagua, 2008)

Imagen N° 01: Urticaria (fuente: Mayo Clinic Health Letter, 2005)

Imagen N° 02: Dermatitis Atópica, (fuente: Mayo Clinic Health

Letter, 2005)



10.2. Alergia por colorantes:

Desde el punto de vista alergológico, los aditivos más importantes son los colorantes y dentro

de éstos, el grupo de los colorantes azoicos como son la tartrazina, el amarillo naranja y el

rojo cochinilla

Las manifestaciones clínicas pueden ser respiratorias (asma y rinitis), cutáneas (urticaria,

angioedema, púrpura rash, eccema de contacto y fotodematitis) y gastrointestinales

Tartrazina o colorante amarillo: es un colorante artificial que es frecuente encontrar en

refrescos, gelatinas, helados, dulces, postres procesados. La tratrazina puede originar todo

tipo de reacciones alergicas e irritación en el estómago. Los cuadros clínicos que se pueden

presentar son: urticaria-angioedema, rinitis, asma bronquial, dermatitis de contacto. De todos

ellos la urticaria-angioedema es el más frecuentemente referido y se presenta en menos de

una de cada 10,000 personas. Por ley, siempre que este aditivo se le agregue al alimento,

debe listarse en la etiqueta.

Algunos informes sugieren que personas alérgicas al ácido acetilsalicílico podrían

desarrollar alergias por consumo de tartrazina, aunque no se ha podido demostrar tal

asociación. No existe hasta la fecha evidencia que permita concluir que el consumo de

tartrazina empeora el asma. Además, evitar el consumo rutinario de tartrazina no

beneficia a pacientes asmáticos, excepto a aquellos con sensibilidad probada a este

colorante.

La eritrosina, rojo cochinilla, curcumina carmín de cochinilla annato, azul patente e

indigotina presentan cuadros clínicos de urticaria y asma bronquial tras su ingesta. En el

Cuadro N°02 se presenta los alérgicos de algunos colorantes para un mayor estudio,





8 HACSG, Hypereactive Children´s Support Group

Número Nombre Comentarios

E102 Tartracina

Proporciona color amarillo. Usado en bebidas refrescantes, extractos

de frutas, dulces, conservas agridulces. Es el conocido “azafran”

ampliamente usado como colorante en una gran diversidad de nuestra

cocina (paellas...). La HACSG8 no recomienda su uso.

E107 Amarillo 2G La HACSG no recomienda su uso. Las personas asmáticas pueden

mostrar reacciones alérgicas. Se encuentra en bebidas no alcohólicas.

E110 Amarillo

Sunset FCF

La HACSG no recomienda su uso. Algunas personas muestran

reacciones alérgicas (urticarias, vómitos...). Se encuentra en dulces,

sopas de sobre y extractos de frutas.

E120

Cochinilla,

Acido

carmínico

Proporciona color rojo. La HASCG no recomienda su uso.

Ampliamente utilizado para la elaboración de cosméticos, charcutería,

yogures, etc

E122 Carmoisina Proporciona color rojo. La HASCG no recomienda su uso. Algunas

personas muestran reacciones alérgicas. Se encuentra típicamente

E123 Amaranto Proporciona color rojo-púrpura. Se encuentra en rellenos con sabor a

frutas, pasteles y gelatina

E124 Rojo brillante

4R

La HACSG no recomienda su uso. Personas asmáticas y sensibles a la

aspirina pueden sufrir reacciones alérgicas

E127 Eritrosina

Proporciona color rojo. La HACSG no recomienda su uso. Puede

producir hipertiroidismo y reacciones fotosensibles. Se encuentra en

cremas pasteleras, galletas, cerezas escarchadas, cerezas y fresas en

almibar

E128 Rojo 2G

La HACSG no recomienda su uso. Se encuentra fundamentalmente en

productos cárnicos precocinados y salchichas aunque también en

jamones y bebidas.

E129 Rojo Allura

AC

Puede actuar como alérgeno en pieles alérgicas. Se encuentra en

galletas, cremas pasteleras y rellenos con sabor a fruta.

E131 Azul patente La HACSG no recomienda su uso. Se suele usar como colorante para

la visualización de vasos linfáticos.

E132 Carmin

Indigo

Proporciona color azul. Personas alérgicas deben evitarlo. Puede

producir nauseas, vómitos, elevación de la tensión arterial, reacciones

cutáneas, problemas respiratorios y otras reacciones alérgicas. Se

encuentra en productos de pastelería y galletas.

E133 Azul brillante

FCF

La HACSG no recomienda su uso. Se suele usar junto con la

Tartracina (E102) para conseguir obtener varios grados de coloración

verdosa. Se suele encontrar en guisantes enlatados.

E160(b)

Annato

(Bixina,

Norbixina)

Color melocotón. Cada vez se usa más como sustituto de la Tartracina

(E102). La HACSG no recomienda su uso. Se encuentra en multitud

de productos de uso cotidiano como quesos, ensaladas de col, patatas

fritas de paquete, palitos de pescado, rellenos de helados y frutas,

licores, margarinas, mayonesas, etc.

Cuadro N° 02: Listado de Colorantes utilizados en la Industria y sus efectos alérgicos. (fuente: Dra.

Dolores Pérez Cabrejas., Dra. Lourdes Sánchez Paniagua, 2008)



10.3. Alergia por conservantes:

Algunos de los conservantes o elementos químicos más comunes en los alimentos procesados

son: Ácido acético, ácido cítrico, ácido fosfórico, benzoato de sodio, glutamato monosódico,

nitritos, dióxido de azufre, sulfato de aluminio y sodio, sulfato de calcio, manteca de cerdo,

dióxido de azufre, aspartame, etc. En el cuadro N° 03 se dan algunos ejemplos de

conservantes y sus respectivos efectos alergénicos

Número Nombre Comentarios

E210 Acido benzoico La HACSG no recomienda su uso. Se encuentra en bebidas no

alcohólicas, zumos, extractos de refrescos y pastas frías.

E211 Benzoato sódico La HACSG no recomienda su uso. Se encuentra en bebidas no

alcohólicas, zumos, extractos de refrescos y pastas frías.

E212 Benzoato potásico Personas con antecedentes atópicos pueden mostrar reacciones

alérgicas. Se encuentra en bebidas no alcohólicas, zumos,

extractos de refrescos y pastas frías.

E213 Benzoato cálcico Personas con antecedentes atópicos pueden mostrar reacciones

alérgicas. Se encuentra en bebidas no alcohólicas, zumos,

extractos de refrescos y pastas frías.

E216 Propilparabeno Posible alérgeno de contacto.

E218 Metilparabeno Posible responsable de reacciones alérgicas cutáneas.

E220 Dióxidos de sulfuro La HACSG no recomienda su uso. Puede causar reacciones

alérgicas en asmáticos y destruye la vitamina B1. Se encuentra

en cervezas, bebidas no alcohólicas, frutas desecadas, zumos,

extractos de refrescos, vino, vinagre y derivados de patata.

E221 Sulfito sódico La HACSG no recomienda su uso. Puede causar reacciones




E222 Bisulfito sódico La HACSG no recomienda su uso. Puede causar reacciones




E223 Metabisulfito sódico La HACSG no recomienda su uso. Puede causar reacciones




E224 Metabisulfito

potásico

La HACSG no recomienda su uso. Puede causar reacciones




E225 Sulfito potásico La HACSG no recomienda su uso. Puede causar reacciones




Hidroxibenzoato de etilo: lo encontramos fácilmente en mayonesas, mostazas, salsas de

tomate, dressings para carnes, conservas de mariscos, mazapanes, alimentos a base de

verduras, repostería. son las sustancias que más alergias producen en comparación con otros

aditivos.

Cuadro N° 03: Listado de los conservantes más utilizados en la Industria y sus efectos

alérgicos. (Dra. Dolores Pérez Cabrejas., Dra. Lourdes Sánchez Paniagua, 2008)



Nitrito sódico o nitrato: lo encontramos esencialmente en todos los embutidos, morcillas,

quesos, conservas de marisco (anchoas, arenques, pulpo, ceviches). EFECTOS: al

combinarse fácilmente con las sustancias de los alimentos generan peligrosas nitrosaminas,

sustancias potencialmente cancerígenas, además que pueden desencadenar todo tipo de

alergias.

En lactantes puede bloquear el transporte de oxigeno produciendo cianosis.

Sulfitos y derivados: carne, vino y varios tipos de alimentos. EFECTOS: los sulfitos parecen

seguros para la mayoría de las personas. Sin embargo, se ha observado que en algunas

poblaciones se desarrolla falta de respiración o conmoción letal poco después de exponerse a

estos conservantes. Los sulfitos podrían provocar ataques de asma graves en asmáticos

sensibles a sulfitos. Destruyen la vitamina B1. En la carne no es aceptable porque podrían

enmascarar una mala calidad de la misma.



10.4. Tratamiento:

Aunque se han intentado varias formas de tratamiento, hoy en día se sabe que el único

método eficaz es hacer una buena dieta de exclusión del aditivo o aditivos implicados, lo cual

a menudo no es nada fácil debido a la gran distribución de los mismos y a los defectos del

etiquetado de productos. En el gráfico N° 04 se aprecia que las reacciones adversar a ciertos

aditivos alimentarios siguen 2 rutas dependiendo si el mecanismo de la reacción es

inmunológico y no inmunológico, siendo las más importantes las que pueden llevar a una

reacción anafiláctica

Gráfico N° 04: Clasificación de las reacciones adversas de los aditivos alimentarios

según su mecanismo patógeno (fuente: R. Sánchez-Monge et. al, 2008).

Seudo-

alergia

Neuro-

vegetativ

o

Deficiencia

enzimática

Reacciones adversas a

aditivos alimentarios

Reacciones alérgicas =hipersensibilidad

Mecanismo inmunológico

No Reacciones alérgicas=hipersensibilidad no

Mecanismo inmunológico

Tipo

II/III

(IgG)

Tipo I

(IgE)

Tipo IV

T Celular

Reacciones

anafilactoides



INTERACCIÓN ALÉRGENO Y SISTEMA INMUNOLÓGICO:

El sistema inmunológico generalmente protege al cuerpo de las proteínas extrañas dañinas,

generando una reacción para eliminarlas. La alergia se da esencialmente cuando el "sistema

inmunológico no funciona bien", y percibe una sustancia normalmente inocua como si fuera

una amenaza - un alérgeno -, y lo ataca con las defensas inmunológicas del cuerpo. Cuando

hay una reacción alérgica real, el cuerpo produce anticuerpos (una proteína que

específicamente se une a otra proteína llamada antígeno - en este caso el alérgeno - para

neutralizarla y eliminarla del cuerpo). Los anticuerpos conocidos como inmunoglobulina E

(IgE) reaccionan ante los alérgenos, y esto a su vez produce una reacción en los mastocitos

(células de los tejidos) y los basófilos (un tipo de célula de la sangre). Los mastocitos se

encuentran en la superficie de la piel y en las membranas mucosas de la nariz, del aparato

respiratorio, los ojos y el intestino. Los mastocitos segregan una sustancia denominada

histamina y otras, como leucotrienos y prostaglandinas, que provocan síntomas alérgicos. Se

producen reacciones adversas de forma inmediata, que normalmente son localizadas. Algunas

reacciones alérgicas tardan horas o incluso días en desarrollarse desde el momento de la

exposición a la proteína extraña. Normalmente se denominan "reacciones de

hipersensibilidad retardada". En la imagen N°03 se ilustra la respuesta del sistema

inmunitario a las sustancias irritantes conocidas como alérgenos, enlazándose con el mismo y

activando la liberación de histamina. Los antihistamínicos son sustancias que reducen los

síntomas que aparecen en la reacción alérgica, debidos a la liberación de histamina.

Las inmunoglobulinas E se encuentran en el suero en cantidades muy pequeñas, que son

suficientes sin embargo para unirse y sensibilizar a los mastocitos que se encuentran bajo el

tejido cutáneo y otras superficies corporales.

Afortunadamente, la mayoría de las reacciones alérgicas a los alimentos son relativamente

leves, excepto en el caso de un número reducido de personas que experimentan una reacción

grave con peligro de muerte, que se conoce como anafilaxis. Una reacción anafiláctica se

puede producir a los pocos minutos de la exposición y requiere tratamiento médico

inmediato. Los cacahuetes son uno de los alimentos que pueden provocar un "shock

anafiláctico”, que es una peligrosa reacción que se caracteriza por una caída súbita de la

presión sanguínea y quien la sufre puede morir de una parada cardiaca (paro cardio-

respiratorio), a no ser que se le administre inmediatamente adrenalina, para abrir las vías

respiratorias.

Imagen N°03: Reacción alérgica (fuente: Middleton, E., 1992)



11.1. Respuestas Inmunes provocadas por los alimentos:

11.1.1. Reacciones del Tipo I:

Estas reacciones se producen con gran rapidez, generalmente en minutos; por ejemplo

cuando los mastocitos recubiertos de IgE de un individuo alérgico a un alimento encuentran

las moléculas del alimento apropiadas y se ven forzados a actuar. La mayor parte de las

reacciones de este tipo son reacciones localizadas, pero las reacciones de los mastocitos en

individuos previamente sensibilizados tienen mucho en común, cualquiera que sea el lugar

donde tengan que actuar. Cuando un niño sensible sufre hinchazón de los labios o de la

lengua en contacto con, por ejemplo, huevos o nueces, lo que se ha producido es una

reacción puramente local al contacto con la sustancia ofensiva. Reacciones similares pueden

ocurrir en la piel. Se ha demostrado también que, cuando se aplica a la pared del estómago

una disolución de un alimento a través de una sonda, se producen en el estómago reacciones

similares a las que se observan en la boca o en la piel Moléculas intactas de los alimentos

pueden absorberse y difundir a través del organismo. Cuando hay mastocitos debajo de la

piel y por encina de las superficies mucosas de la boca, el intestino y las vías aéreas

respiratorias, la absorción de las moléculas intactas de los alimentos en un individuo

sensibilizado conduce a una reacción generalizada que afecta a la piel y todos los

revestimientos mucosos. Una reacción generalizada es, sin embargo, la excepción más que la

regla. Cuando tiene lugar, el resultado de la misma es una respuesta anafiláctica generalizada

que implica síntomas graves de comienzo repentino y dramático. La liberación simultánea de

histamina y otros agentes inflamatorios bajo la piel y las superficies mucosas en todo el

organismo puede tener como consecuencia erupciones cutáneas, inflamación de las mucosas

del tubo digestivo, reacciones asmáticas graves, hinchazón de la piel y tejidos subyacentes

(angioedema) y, en los casos más graves, caída brusca de la presión arterial, cólico intestinal

e incluso la muerte.

( Middleton, E , 1992)

(Flórez Beledo, Jesús, 1997)

Tipo Mecanismos Ejemplos

1 Alergia inmediata Reacciones alimentarias

inmediatas, fiebre del heno

2 Lesión directa por anticuerpos Reacciones por transfusión

sanguíneaa

3 Inflamación desencadenada

por inmunocomplejos

Enfermedad renal (nefritis);

Artritis “reactiva” secundaria a

infecciones.b

4 Hipersensibilidad retardada

(causadas por células T)

Enfermedad celíaca. Neumonitis

en manipuladores de alimentos.c

a También se ha propuesto en la enfermedad celíaca; no demostrado

b También se ha sospechado en casos aislados de reacciones alimentarias que

afectan a articulaciones y riñón; no demostrado. c No demostrado

Cuadro N° 04: Respuestas inmunes del organismo provocadas por antígenos

(fuente: Flórez Beledo, Jesús., 1997)



11.1.2. Reacciones de Tipo 2

Aún no se ha demostrado una lesión directa producida por anticuerpos en las reacciones a los

alimentos, aunque se ha sugerido que los anticuerpos IgG9 frente a la gliadina que aparecen

en la enfermedad celíaca pueden producir lesiones tisulares directas mediante reacción

cruzada con una sustancia reticular (reticulina) en las células intestinales. Sin embargo, es

difícil sostener que los anticuerpos frente a la gliadina del trigo tengan una acción nociva

directa sobre los tejidos, puesto que los mismos pacientes muestran también anticuerpos IgG

frente a las proteínas de los huevos y la leche sin que se produzcan manifestaciones clínicas

de sensibilidad a estos alimentos. Es más, la eliminación del gluten de la dieta conduce a un

descenso en el nivel de anticuerpos frente a la gliadina, sin que ocurra lo mismo con los

anticuerpos frente al huevo o la leche. Esto sugiere que se forman anticuerpos en respuesta a

las proteínas alimentarías que cruzan la barrera mucosa sin que esto tenga relación con la

reacción primaria causante de los síntomas del paciente. Los anticuerpos IgG ofrecen

variantes ligeramente distintas (subclases de IgG 1, 2, 3 y 4) y la sensibilización a la gliadina

no parece verse asociada con ninguna de estas subclases.

Se ha sugerido que un incremento en la permeabilidad de la membrana mucosa puede

contribuir a la aparición de reacciones adversas inmunológicas de distinto tipo. Se realizaron

estudios con pacientes afectos de eccema con alergia alimentaria florida y observaron, en una

proporción muy elevada, anticuerpos que precipitaban frente a los alimentos. Consideraron

que esto sugería un incremento de la permeabilidad intestinal. Las pruebas más directas de

permeabilidad, que miden la extensión en que las moléculas de polisacáridos inertes o de

ácido edético pueden penetrar a través de la pared intestinal y aparecer luego en la orina, se

ha demostrado un incremento de la permeabilidad en niños prematuros, en malnutriciones y

en gastroenteritis víricas, así como en situaciones de inmunodeficiencia, alcoholismo, en la

enfermedad celíaca y en algunos pacientes con eccema

Dos de los azúcares de distinto peso molecular que han sido utilizados para medir la

permeabilidad son la celobiosa y el manitol. Empleando estos azúcares se demostró que la

permeabilidad intestinal a las moléculas de celobiosa era superior a la normal en los pacientes

con enfermedad celíaca, tanto antes de ser tratados, cuando tenían lesiones visibles en sus

vellosidades intestinales, como tras el tratamiento, cuando tenían vellosidades aparentemente

normales pero un exceso de linfocitos (más de 40 linfocitos por cada 100 células epiteliales

vellosas). Algunos pacientes con enfermedad de Crohn también mostraron una permeabilidad

aumentada, pero esto no resultó una característica invariable de la enfermedad; sólo se daba

cuando se hallaba implicado el intestino delgado.

Los datos experimentales de que se dispone sugieren que las enfermedades asociadas con un

incremento de la permeabilidad de la mucosa intestinal permiten el desarrollo de una

respuesta de anticuerpos IgG frente a las proteínas alimentarias capaces de atravesar la

mucosa, pero que esto no provoca síntomas o enfermedades. El incremento de la

permeabilidad intestinal, se da también en pacientes con condiciones alérgicas claras, tales

como alergia al huevo, en los que pueden atravesar la membrana mucosa otras proteínas

alimenticias intactas, por lo que se encuentran anticuerpos IgG frente a las gliadinas,

probablemente como reflejo de un incremento de la permeabilidad de la mucosa intestinal a

estas moléculas. No existe, sin embargo, ninguna evidencia clínica de una respuesta alérgica

al trigo en esta condición, lo que sugiere que los cambios en la permeabilidad de la mucosa

no juegan por si mismos un papel fundamental en el inicio de las reacciones frente a los

alimentos mediadas por las IgE. (Middleton, E , 1992)

(Flórez Beledo, Jesús, 1997)

9 IgG: Inmunoglobulina G



11.1.3. Reacciones de Tipo 3 Las reacciones por inmunocomplejos están también conectadas, de una manera más bien

oscura, con las reacciones frente a los alimentos. En ausencia de cualquier otra anomalía

inmunológica detectable, en algunos niños con intolerancia a las proteínas de leche de vaca,

se exploraron muy cuidadosamente las posibilidades de reacciones por inmunocomplejos y la

activación del complemento. En estos pacientes pueden encontrarse complejos inmunes que

contengan alimento, pero también se encuentran en los individuos sanos. La discusión, sin

embargo, no puede considerarse cerrada. Las reacciones por inmunocomplejos se producen

también en algunos tipos de enfermedad renal (gloinerulonefritis aguda) o en algún tipo de

artritis secundaria a una infección. Vale la pena considerar si las reacciones renales y

artríticas, que ocasionalmente se dan frente a los alimentos pueden generarse de este modo.

Los complejos inmunes suelen ser rápidamente eliminados de la sangre, pero en un caso de

artritis inducida por el consumo de alimentos, se ha observado una velocidad de aclaramiento

lenta y en otro, un incremento marginal del nivel de inmunocomplejos en sangre.

(Middleton E., 1992)

11.1.4. Reacciones de Tipo 4 En contraposición con la incertidumbre que rodea a las reacciones de tipo 2 y de tipo 3, las

reacciones inmunes de tipo 4, en las que participan linfocitos T , tanto los Linfocitos T-1 y T-

210

(véase Imagen N° 04) juegan, sin lugar a duda, un papel importante en las reacciones de

intolerancia a los alimentos. Los linfocitos son leucocitos especializados cuya función es

detectar y destruir organismos invasores, como bacterias y virus. Algunos linfocitos T

destruyen directamente a estos organismos invasores, mientras que otros actúan

indirectamente, organizando la respuesta del sistema inmunitario. En un estudio clásico se

suministraron pequeñas cantidades de gluten a pacientes afectos de enfermedad celíaca,

cuyos síntomas habían cesado tras un período de dieta exenta de gluten; a través de un

endoscopio se obtuvieron muestras de sus células de recubrimiento intestinal. Al cabo de 12-

48 horas se produjo un aumento, dependiente de la dosis, en el número de linfocitos que se

encontraban presumiblemente en un estado activado, dado que era evidente la división

celular. Microscópicamente se pudo observar la formación de vesículas bajo las células, y

una separación de la membrana basal.


10 T1: linfocitos T-1, auxiliares, que facilitan la diferenciación de células citotóxicas y además activan

macrófagos que, tras la activación, desempeñan el papel de efectores de la respuesta inmunitaria.

T2: linfocitos T-2, auxiliares, que participan principalmente en la amplificación de la respuesta de los

linfocitos B.

Imagen N°04: Microfotografía electrónica

de barrido de un linfocito T normal. (fuente:

Middleton, E., 1992)



Se observaron también otros cambios que parecían conducir a la activación de los mastocitos

y de las células B, y a lesiones de las vellosidades intestinales. Como la destrucción de estas

vellosidades es el aspecto más característico de la enfermedad celíaca, este tipo de estudios

ha permitido analizar, paso a paso, el desarrollo de la reacción clásica frente al gluten.

En los manipuladores de alimentos se observa, a veces, un tipo de inflamación pulmonar

(neumonitis por hipersensibilidad) que puede representar también un ejemplo de

hipersensibilidad retardada debido a una reacción de tipo 4, lo que aún está por demostrar.

Parece posible que en esta situación se vean implicados también inmunocomplejos.

Las reacciones alérgicas inmediatas pueden ser dramáticas, pero representan solo una

minoría de las reacciones adversas a los alimentos (sólo un caso de cada diez personas). En el

síndrome alérgico oral, en el que los labios, las mejillas, la lengua o la garganta, se hinchan o

duelen minutos después del contacto con un alimento específico, las pruebas para detectar

anticuerpos IgE han resultado casi siempre positivas.

Reacciones de un tipo similar, pueden afectar a la piel, los pulmones o el tracto

gastrointestinal. Los alimentos implicados son ordinariamente ricos en proteínas, como los

huevos, la leche de vaca, el pescado, la soja o las nueces, pero también se pueden dar

reacciones de este tipo frente a especias como la mostaza, y hortalizas, como el apio.

Existe una gran variedad de factores predisponentes que pueden contribuir a la respuesta

clínica. En individuos que carecen de IgA11

secretora, es más fácil que se presenten

reacciones alérgicas, pero se desconoce si este hecho tiene una explicación inmunológica o si

refleja una mayor susceptibilidad a la infección intestinal y una resistencia reducida de la

barrera mucosa, en los pacientes que carecen de la acción protectora de la IgA. La

intolerancia a la proteína de la leche de vaca puede presentarse después de un brote de

gastroenteritis infecciosa, pero siguen sin estar claros los papeles de la lesión de la mucosa o

la propia infección.

Aunque es posible que ciertas reacciones a los alimentos puedan estar mediadas por otros

tipos de anticuerpos o inmunocomplejos, no es fácil demostrarlo.

En la enfermedad celíaca se ha observado una reacción celular inmune y es posible que

mecanismos semejantes sean los responsables de casos ocasionales de niños que tienen

atrofias en placas de las vellosidades intestinales que parecen haber sido provocadas por

leche de vaca, soja, pescado, pollo o arroz. Son, sin embargo, muchos los casos en los que

mediante pruebas de provocación se pueden demostrar reacciones de sensibilidad frente a los

alimentos, pero en los que no es posible identificar una causa inmunológica.

En aquellas reacciones en las que no se puede demostrar de forma clara una causa

inmunológica, los síntomas varían desde vómito o diarrea hasta migraña u otros tipos de

dolor de cabeza. En otro tiempo se creyó que los estornudos, la rinorrea, el asma, las

erupciones cutáneas (urticaria) y las lesiones eccematosas, tenían siempre un origen

inmunológico, hoy está claro que el efecto irritativo del dióxido de azufre, liberado a partir

del sulfito utilizado como conservante, puede afectar a la nariz y provocar asma. También

está claro que la urticaria puede estar provocada por aditivos alimentarios sin que puedan

detectarse anormalidades inmunológicas y que, en algunos casos, la urticaria puede verse

agravada por los antioxidantes utilizados en la conservación de los alimentos y el eccema por

los agentes aromatizantes, aunque estas sustancias no sean la causa primordial de la reacción.

Con los datos de que actualmente se dispone, sólo se pueden asociar una minoría de casos de

urticaria con efectos inmunológicos. El eccema tiene habitualmente un componente

inmunológico, pero esto no representa, ni mucho menos, la única explicación.

11

IgA, Inmunoglobulina A



Del mismo modo, la intolerancia a la leche de vaca posterior a un brote de gastroenteritis

puede indicar el desarrollo de una reacción alérgica, pero no en todos los casos. Los

síndromes clínicos normalmente considerados como alérgicos (estén o no relacionados con

los alimentos) pueden ser producidos por otros mecanismos.

Hace tiempo que se sabe que los niños con asma o reacciones alérgicas presentan irritabilidad

o un comportamiento alterado, pero ocasionalmente se ha publicado un comportamiento

similar en niños sin síntomas físicos de este tipo. En la mayoría de los casos, este hecho

puede descartarse de una manera rápida, mediante una prueba de provocación; sin embargo

no puede eliminarse por completo la posibilidad de reacciones ocasionales leves de este tipo.

Entre los diversos síntomas que pueden ser provocados por los alimentos se encuentran

irritaciones intestinales de comienzo retardado que no mimetizan muy acusadamente las

reacciones alérgicas.


11.2. Factores que convierten a las proteínas Alimentarias en alérgenos:

Son los siguientes factores.

a. Abundancia de la proteína en el alimento.

b. Estables al procesado de alimentos.

c. Resistentes a las condiciones del tracto gastrointestinal (pH ácido, proteasas, acción

de surfactantes).

d. Tamaño y estructura de la proteína.

e. Capacidad de alcanzar y estimular el sistema inmunológico para producir una

reacción alérgica.



11.2.1. Abundancia de la proteína en el alimento: Todos los alérgenos principales de

alimentos indispensables en la dieta humana (leche, huevo, patatas…) representan

entre el 20-60% del contenido proteico total. Casos por ejemplo se pueden

mencionar:

Ovoalbúmina: Mayoritaria en la clara de huevo (54% fracción proteica total) o la

Patatina (que representa el 40% de la fracción proteica soluble en agua en patatas.)

Teóricamente, cualquier alimento que contenga proteína sería capaz de provocar

una reacción alérgica, aunque los alimentos varían considerablemente en cuanto a

la probabilidad de que produzcan una sensibilización alérgica. Excepciones:

1.- Alérgenos principales sin presentar gran abundancia: parvalbúmina12

en pescado.

2.- Proteínas abundantes que no son alérgenos: Rubisco (plantas); actina/miosina

(carne) etc.



(R. Sánchez-Monge et. al, 2008)

11.2.2. Estabilidad al procesado de alimentos: Los procesos o tecnologías pueden

aumentar, disminuir o no variar el potencial alergénico de los alimentos. Este

impacto puede ser positivo, negativo o nulo sobre el alérgeno.

12

Parvalbúmina, es uno de los mayores alérgenos del pescado, es una proteína estable al calor y la

digestión causando reacciones también con alimentos cocinados.



Durante el procesado de los alimentos y alérgenos se debe identificar los métodos de

tratamiento para la eliminación/reducción de residuos de alérgenos del equipamiento

de procesado y de las superficies en contacto con los alimentos, a su vez se debe

examinar el efecto de los procesos tecnológicos en las propiedades inmunológicas y

estructurales de los alérgenos y determinar el efecto del procesado en la detección de

alérgenos en alimentos

Gran parte de los alimentos se ingieren cocinados y no crudos. Pero la mayoría de los

alérgenos alimentarios son estructuralmente estables al efecto del procesado

convencional, con la excepción de los alérgenos lábiles al procesado que están

presentes en frutas y verduras.

La contaminación de las líneas de procesado debido a una inadecuada limpieza se ha

identificado como la mayor causa de problemas del control de alérgenos durante el

procesado de alimentos.

También se da el caso de proteínas muy estables al procesado que no son alérgenos

(inhibidores de proteasas en leguminosas).

Dentro de los efectos del procesado sobre el alérgeno se puede mencionar un

desplegamiento (desnaturalización) de la proteína y posteriores agregaciones e

interacción de componentes (ej. adsorción a lípidos) o modificación covalente (ej.

glicación, producción de oxidación lipídica.



11.3. Procesado de alimentos y alérgenos:

Identificar métodos de tratamiento para la eliminación/reducción de residuos de

alérgenos del equipamiento de procesado y de las superficies en contacto con los

alimentos

Examinar el efecto de los procesos tecnológicos en las propiedades inmunológicas y

estructurales de los alérgenos

Determinar el efecto del procesado en la detección de alérgenos en alimentos

11.3.1. Posibilidades de reducir o eliminar la alergenicidad en un alimento:

Modificaciones substanciales en el alimento

Modificaciones inducidas por ingeniería genética. (Originándose nuevas proteínas.)

Hidrolisis total de proteínas (utilización de proteasas). Péptidos, Aminoácidos.

11.3.2. Modificaciones a nivel de epítopos:

Modificaciones enzimáticas del epítopo.

Eliminación física de epítopes. Utilización de membranas de ultrafiltración

Destrucción de epítopes (relativamente fácil si tienen estructura susceptible de ser

modificada)

11.3.3. Tratamientos físicos para la modificación de alérgenos:

Calor

Altas presiones hidrostáticas



Pulsos eléctricos

Ultrasonidos

Ultra Alta Presión Homogenización

Radiaciones gamma




11.4. Epítopos:

La respuesta del sistema inmunitario no está dirigida en general contra la estructura completa

del alérgeno, sino contra sus epítopos. Los epítopos pueden ser lineales o conformacionales,

(imagen N°05)

Epítopo lineal: secuencia de aminoácidos contiguos (ubicados en la estructura

primaria de la proteína). Son determinados por la secuencia de aminoácidos.

Epítopo conformacional: Yuxtaposición de aminoácidos (no adyacentes) debido a

plegado tridimensional de proteína. Los aminoácidos están distantes en su secuencia

primaria pero cercana en estructura terciaria.


Los procesos de transformación de los alimentos afectan de tres formas distintas a los

epítopos:

No alteración de epítopos

Desaparición (destrucción, enmascarado) de epítopos: disminuyendo así la

alergenicidad.

La generación de nuevos epítopos a partir de su accesibilidad: alergenicidad. (ej.

Producto crudo NO alergénico cuando este producto es procesado puede generar

reacciones alérgicas (Sí alergénico).

(R. Sánchez-Monge et. al., 2008)

11.4.1. Resistencia a las condiciones del tracto gastrointestinal: La mayoría de alérgenos

alimentarios no se sensibilizan a través del tracto gastrointestinal y son estables a pH

extremos (ácidos) y proteólisis.

La resistencia a la digestión a partir de la acción de la enzima pepsina es un

parámetro relevante para evaluar la alergenicidad de proteínas. Esta evaluación

permite clasificar en tres grupos importantes a los alérgenos:

1. Alérgenos estables a la digestión con pepsina.

2. Alérgenos digeridos rápidamente con pepsina pero con fragmentos estables.

3. Alérgenos lábiles a la digestión con pepsina. (“Alérgenos incompletos”).

Imagen N 05°: Vista estructural de

los epítopos en un alérgeno (fuente:

R. Sánchez-Monge, et. al, 2008)



Ejemplos prácticos:

No todas las proteínas estables a digestión son alérgenos.

No todos los alérgenos son (aparentemente) estables a la digestión.

Un ejemplo de alérgenos estables a la digestión con pepsina son los componentes

alergénicos 7S globulina (soja), 2S albúmina (cacahuate/maní) y 2S albúmina

(mostaza) que son proteínas que se encuentra en las semillas sirviendo como materia

prima durante el crecimiento de una nueva planta. Estos a menudo son proteínas

estables y resistentes al calor (Imagen N°06) causando también reacciones en los

alimentos cocinados (F. Javier Moreno, 2007). Para el análisis de la estabilidad de

estas proteínas se hizo la medición en base a una simulación del fluido gástrico

(SGF: Simulated Gastric Fluid).

También se debe mencionar la Fuerte alergenicidad de Pru av 3 (LTP) debido a su

termoestabilidad. Las proteínas de transferencia de lípidos (LTP) son proteínas

estables al calor y la digestión, puede dar reacciones cuando se encuentran en

alimentos cocinados.

Las LTP están Asociados frecuentemente con reacciones sistémicas y muy severas

cuando se asocia al SAO (Síndrome de Alergia Oral), asociado frecuentemente con

las reacciones alérgicas a frutas y vegetales en el Sur de Europa.

(F. Javier Moreno, 2007).

Imagen N°06: Los componentes alergénicos 7S globulina (soja), 2S albúmina

(cacahuate/maní) y 2S albúmina (mostaza) estables a la digestión con pepsina. (F.

Javier Moreno, 2007).



11.4.2. Tamaño y estructura de la proteína:

Carácter multivalente de alérgenos. Multiplicidad de epítopos: un alérgeno debe

contener como mínimo dos epítopos, cada uno con al menos 15 aminoácidos, para

hacer posible la interacción antígeno (alérgeno) – anticuerpo.

Peso molecular mayoría alérgenos entre 10-70 kDa.

(F. Javier Moreno, 2007).

XI. ETIQUETADO DE ALÉRGENOS EN LOS ALIMENTOS:

12.1 Etiquetado para la Administración de Fármacos y Alimentos (FDA):

La Administración de Fármacos y Alimentos (Food and Drug Administration, FDA) de

Estados Unidos exige a los fabricantes de alimentos que indiquen en sus etiquetas los

alérgenos comunes, en términos simples que los adultos y niños más grandes puedan

entender. Dichos alérgenos están indicados ya sea en la lista de ingredientes, a continuación

de la lista o inmediatamente al lado de ella. Estos requerimientos de etiquetado están

diseñados para reducir el riesgo de una reacción alérgica accidental a algún alimento.

Actualizada en enero de 2006, la nueva etiqueta elimina conjeturas, ayudándole a identificar

fácilmente los alimentos que pueden causarle una reacción alérgica. Por ejemplo, muchas

personas creen, erróneamente, que «nondairy» (sin contenido lácteo) significa que el

producto no contiene leche. Antes de que las pautas de las etiquetas fueran actualizadas, el

uso de «nondairy» estaba permitido aun cuando los alimentos contuvieran productos lácteos.

Si un producto contiene caseína, una proteína derivada de la leche, en la nueva etiqueta debe

figurar el término «milk» (leche), entre paréntesis y junto al término «casein» (caseína).

O bien la etiqueta simplemente indicará: «Contiene leche». El enfoque simple es

especialmente beneficioso para niños con alergias alimentarias que ya puedan escoger sus

bocadillos sin la ayuda de un adulto.

(Dr. Agustín Ariño, 2009)

(CODEX STAN 1-1985 “Norma General para el Etiquetado de los Alimentos

Preenvasados”).

Imagen N° 07: Fuerte alergenicidad de Pru av 3 (LTP) debido a su

termoestabilidad y a su resistencia a ser digerida. (F. Javier Moreno, 2007).



Se ha comprobado que los siguientes alimentos e ingredientes causan hipersensibilidad y

deberán declararse siempre como tales:

• Cereales que contienen gluten; por ejemplo, trigo, centeno, cebada, avena, espelta o

sus cepas híbridas, y productos de éstos;

• Crustáceos y sus productos;

• Huevos y productos de los huevos;

• Pescado y productos pesqueros;

• maní, soja y sus productos;

• Leche y productos lácteos (incluida lactosa);

• Nueces de árboles y sus productos derivados;

• Sulfito en concentraciones de 10 mg/kg o más.

Esta lista también representa los alimentos con mayor probabilidad de provocar una reacción

alérgica grave o potencialmente mortal (anafilaxia).

Con la excepción de los ingredientes mencionados anteriormente, y a menos que el nombre

genérico de una clase resulte más informativo, podrán emplearse los siguientes nombres de

clases de ingredientes:



Preenvasados”)

(Organización de Consumidores y Usuarios-OCU, 2009)



Los nuevos diseños de etiquetas tienen la repercusión de que si usted tiene una alergia

alimentaria, el nuevo sistema de etiquetado puede ayudarle a evitar la exposición a, inclusive,

pequeñas cantidades de alérgenos alimentarios, algo que hasta ahora no había sido posible.

Si la persona cree tener una alergia alimentaria pero no se ha hecho estudios, es necesario la

consulta a su médico. Sin estudios específicos, no se sabrá con certeza si la exposición a

cierta sustancia, y en qué cantidad, le puede provocar una reacción alérgica grave, esto

porque no todas las personas con alergias alimentarias corren un riesgo considerable al

resultar expuestas a muy pequeñas cantidades de alimento, es necesario el trabajo en estrecha

colaboración con los médicos para desarrollar un plan personalizado tendiente a reducir el

riesgo de sufrir una exposición accidental al alimento que le cause alergia.


CLASES DE INGREDIENTES NOMBRES GENÉRICOS

Aceites refinados distintos del aceite de oliva

“Aceite”, juntamente con el término

“vegetal” o “animal”, calificado con el

término “hidrogenado” o “parcialmente

hidrogenado”, según sea el caso.

Grasas refinadas “Grasas”, juntamente con el término

“vegetal” o “animal”, según sea el caso

Almidones, distintos de los almidones modificados químicamente “Almidón”

Todas las especies de pescado, cuando el pescado constituya un

ingrediente de otro alimento y siempre que en la etiqueta y la

presentación de dicho alimento no se haga referencia a una

determinada especie de pescado

“Pescado”

Todos los tipos de carne de aves de corral, cuando dicha carne

constituya un ingrediente de otro alimento y siempre que en la

etiqueta y la presentación de dicho alimento no se haga referencia

a un tipo específico de carne de aves de corral

“Carne de aves de corral”

Todos los tipos de queso, cuando el queso o una mezcla de quesos

constituya un ingrediente de otro alimento y siempre que en la

etiqueta y la presentación de dicho alimento no se haga referencia

a un tipo específico de queso

“Queso”

Todas las especias y extractos de especias en cantidad no superior

al 2 % en peso, solas o mezcladas en el alimento

“Especia”, “especias”, o “mezclas de

especias”, según sea el caso

Todas las hierbas aromáticas o partes de hierbas aromáticas en

cantidad no superior al 2 % en peso, solas o mezcladas en el

alimento

“Hierbas aromáticas” o “mezclas de hierbas

aromáticas”,

CLASES DE INGREDIENTES NOMBRES GENÉRICOS Todos los tipos de preparados de goma utilizados en la fabricación de

la goma de base para la goma de mascar “Goma de base”

Todos los tipos de sacarosa “Azúcar”

Dextrosa anhidra y dextrosa monohidratada “Dextrosa” o “glucosa”

Todos los tipos de caseinatos “Caseinatos”

Productos lácteos que contienen un mínimo de 50 por ciento de

proteína láctea (m/m) en el extracto seco* “Proteína láctea”

Manteca de cacao obtenida por presión o extracción o refinada “Manteca de cacao”

Todas las frutas confitadas, sin exceder del 10 % del peso del alimento. “Frutas confitadas

Cuadro N° 05 y N°06: Listado de Clases de

Ingredientes de los Productos Alimentarios .

(CODEX STAN 1-1985 “Norma General para el

Etiquetado de los Alimentos Preenvasados”



Si bien la nueva ley de etiquetado de alimentos ayuda a elegir de manera segura, también

puede causarle asombro. La ley exige que se identifiquen los alérgenos alimentarios que

puedan estar presentes aún en mínimas cantidades. Como resultado, usted puede sorprenderse

al notar en las etiquetas ciertos ingredientes tales como la lecitina de soja usada como agente

antiadherente para productos de panadería o la gelatina de pescado usada en colorantes para

caldos.

Se declarará, en cualquier alimento o ingrediente alimentario obtenido por medio de la

biotecnología, la presencia de cualquier alérgeno transferido.

Cuando no es posible proporcionar información adecuada sobre la presencia de un alérgeno

por medio del etiquetado, el alimento que contiene el alérgeno no deberá comercializarse.

También es válido el uso de símbolos (imágenes) identificativas de instituciones u

organismos dedicados al control de alimentos aptos para el consumo de ciertos grupos de

personas alérgicas a ciertos alimentos, claro está que esto es dependiendo de la legislación de

cada país.



Preenvasados”)

(Federación de Asociaciones de Celíacos de España-FACE, 2009)

(Reporte de Inteligencia Competitiva DCE, 2006)

12.2. Legislación Alimentaria de la Unión Europea:

Aunque no existen disposiciones específicas en la legislación alimentaria de la U.E.13

, que

exijan el etiquetado de los posibles alérgenos alimentarios, sí que hay requisitos generales

relativos a la declaración de todos los ingredientes en la lista de ingredientes del producto. En

estos momentos existen las siguientes excepciones a esta norma general:

No es necesario que se enumeren en el etiquetado los ingredientes incluidos en la

"norma del 25%". Este el caso de los ingredientes compuestos (que tienen un nombre

13

U.E., Unión Europea

Imagen N° 09: Espiga barrada:

signo internacional para los

alimentos acogidos al Codex

Alimentarius aptos para el consumo

para celiacos

Imagen N° 08: FACE: Federación

de Asociaciones

de Celíacos de España

Garantía de gluten <10 mg/kg (ppm)



común, pero están formados por varios ingredientes diferentes), que supongan menos

del 25 por ciento del producto acabado;

Los ingredientes "transferidos", como algunos aditivos que no desempeñan ninguna

función tecnológica en el producto acabado, pero son transferidos a un alimento por

uno de sus ingredientes;

y algunos alimentos (p. Ej. algunos quesos y la mayoría de las bebidas alcohólicas).

De forma voluntaria algunos fabricantes y minoristas, ya declaran la mayoría de los alérgenos

graves en las listas de ingredientes, incluso aunque estén presentes en muy bajas cantidades.

Además, los productores de alimentos utilizan etiquetas, como las que indican 'puede

contener', en productos en los que adventiciamente puede haber pequeñas cantidades de

posibles alérgenos. No obstante, en respuesta a las constantes peticiones por parte de los

consumidores de que se facilite mejor información en los productos que se adquieren, la

Comisión ha dictado una propuesta de enmienda de la Directiva 2000/13/EC relativa al

etiquetado de los productos alimenticios. Dicha propuesta modificará la "norma del 25%", lo

que significa que será obligatorio que aparezcan en el etiquetado todos los ingredientes

añadidos intencionadamente. La propuesta también establece el etiquetado obligatorio de

todos los ingredientes que se sabe, gracias a los estudios científicos publicados, que pueden

causar alergias. Con esta enmienda se pretende asegurar que haya una mejor información

sobre los contenidos de los productos alimenticios, para que los consumidores con alergias

sean capaces de identificar los ingredientes alergénicos que puedan estar presentes en los

mismos.

Algunos fabricantes y minoristas ponen a disposición de los consumidores listas de productos

que no contienen determinados alérgenos, mediante folletos, líneas de atención al cliente y

sitios web.

(Asociación de Celíacos de Aragón-España, 2009)

(Base de Datos Legislación Seguridad Alimentaria del Gobierno de Aragon-España, 2009)

(Europa: Síntesis de la Legislación de la Unión Europea, 2009)

(Consejo de Consumidores y Usuarios del Gobierno de España, 2009)


(Seguridad Alimentaria en Europa., 2009)

XII. ACTUALIDAD: ESTUDIOS SOBRE ALÉRGENOS:

13.1. Nuevos Alérgenos:

Continuamente se están descubriendo nuevas sustancias alérgenas. Por ejemplo, el Anásakis

simplex es un parásito que contamina a diversos pescado crudo o poco cocinado, puede

provocar una reacción alérgica.

Los responsables de mayor número de casos de alergias son ciertos colorantes, conservantes

y antioxidantes. Aunque siempre deba descartarse un proceso alérgico a leves tras la ingesta

de jarabes de composición distinta, lo más probable es que se trate de una reacción alérgica a

los aditivos, colorantes o aromatizantes, de los jarabes. Este tipo de reacciones no ocurre casi

nunca en las primeras, sino a medida que avanza el tratamiento y el frasco se va terminando.

Esto se debe a que estas reacciones son dosis dependientes, es decir, aparece cuando es

mayor la cantidad ingerida del jarabe con su aditivo (por ejemplo. Jarabe con sabor a fresa,

plátano…).


(Guía de alimentos funcionales, 2009)



13.2. Inmunoensayos en alérgenos:

El término inmunoensayo abarca un amplio rango de análisis utilizados para detectar y

cuantificar antígenos (moléculas foráneas que entran en el cuerpo) y anticuerpos (proteínas

huésped producidas en respuesta a la presencia de antígenos). Cuando los inmunoensayos

para detección de patógenos se diseñan adecuadamente; éstos pueden dar resultados

rápidamente, lo cual es difícil de determinar utilizando otras técnicas. Existen diferentes

maneras para realizar inmunoensayos. Una de las técnicas de inmunoensayos más populares

para analizar patógenos y toxinas en leche es el método de ELISA (ensayo inmunoabsorbente

ligado a enzimas). Existen varios tipos y variaciones en los métodos de análisis ELISA. Los

procedimientos de ELISA se han diseñado para detectar y cuantificar los niveles de

patógenos, toxinas y enterotoxinas, antibióticos, pesticidas y residuos de medicamentos y

alérgenos. Algunos métodos ELISA se pueden usar para detectar microorganismos

específicos como E. coli, y Salmonella enteridis en leche y productos lácteos. Actualmente se

encuentran disponibles instrumentos altamente automatizados y sensibles basados en

métodos de inmunoensayo que han reducido significativamente el tiempo y labor requeridos

para obtener resultados.

La rapidez y sensibilidad de los kits de análisis basados en inmunoensayos han recorrido un

largo camino en los últimos años debido al desarrollo de aparatos y técnicas de

inmunoprecipitación, de flujo lateral y de separación electromagnética (IMS). Los análisis de

inmunoensayos ofrece tres ventajas importantes: velocidad de análisis, sensibilidad y alta

especificidad para detectar los patógenos objetivo.

(Revista: Mundo Lácteo y Cárnico, 2009)

13.3. Análisis S-ELISA para la Detección de Alérgenos:

Actualmente, el tipo de análisis para la detección de alérgenos en alimentos más populares se

basan en los análisis “sándwich” de inmunoensayos por unión de enzimas (S-ELISA). La

proteína alergénica objetiva se extrae de las muestras con una solución buffer de sal. Se toma

una muestra de la proteína extraída y se añade a microposillos recubiertos con antígenos, en

donde se enlaza al anticuerpo etiquetado con la enzima (conjugado) se añade a los pocillos

del anticuerpo permitiendo que se enlace al alérgeno formando un “anticuerpo sándwich”

alrededor del alérgeno. Después de otra etapa de lavado, se añade el sustrato el cual reacciona

con el conjugado para producir un color azul. La intensidad del color azul es proporcional a

la cantidad de alérgeno.

Se añade un reactivo limitante para observar el color de la solución. La intensidad del color

es indicativo de la cantidad de alérgeno presente; el color rojo indica un poco de ausencia del

alérgeno buscado. Se debe utilizar un kit diferente para analizar cada tipo de alérgeno

Una práctica común es proveer de kits de análisis S-ELISA para realizar análisis rápidos

cualitativos en los laboratorios de control de calidad de plantas procesadoras e lácteos. Las

muestras que den positivo se pueden volver a analizar en un laboratorio corporativo

equipado con un lector colorimétrico para placas con micropocillos para una cuantificación

exacta de los niveles de alérgenos presentes. Se puede tomar la decisión de mandar o no el

lote de muestra en base al nivel de contaminación con alérgenos.

Pruebas de limpieza en sitio (de sus siglas en inglés CIP, Clean in place), del producto final

y de cierto equipo después de terminar la sanitización puede identificar fuentes de contacto-

cruzado y también verificar la limpieza antes del cambio. Es importante tener en cuenta

algunas de las limitaciones inherentes en este tipo de análisis. Debido a la alta temperatura la

proteína se puede desnaturalizar, el análisis de anticuerpos puede no capturar el componente

alergénico de la muestra. Una muestra del análisis S-ELISA se puede apreciar en la



inhibición del alérgeno Mal d 3 de la manzana (véase Gráfico N°05) el cual es muy

termoestable resistiendo tratamientos a 100°C durante 30 min.

Esto es especialmente cierto en productos con proteína de huevo, la cual se desnaturaliza con

una combinación de temperatura y tiempo relativamente corto. Ya que la proteína

desnaturalizada puede seguir siguiendo alergénica, se recomienda que estos productos se

analicen antes de hornear o cocer.

Puede ocurrir otro problema cuando se analicen muestras que tengan alto contenido de aceite.

A pesar de que pueden estar presentes bajo niveles de proteínas en aceites comestibles, éstas

pueden ser difíciles de extraer con soluciones de extracción estándar y pueden ser no

detectadas en el análisis.

También es importante especificar que el uso de los kits de análisis diseñados para detectar la

presencia de proteína en cacahuate (maní), no son apropiados para analizar muestras de

almendras o nueces. Se debe tener cuidado cuando se analizan alérgenos en huevo. Algunos

kits de análisis sólo detectan proteínas en clara de huevo; proteínas en la yema de huevo

pueden causar también alergias en personas sensibles a las proteínas de la yema de huevo.

(Revista: Mundo Lácteo y Cárnico, 2009)


13.4. Los alérgenos recombinantes: nuevos instrumentos biológicos:

Debido a sus características, y en particular a su pureza, los alérgenos recombinantes son

instrumentos muy útiles para el estudio de los extractos alergénicos y su etiología

(comportamiento), para el diagnóstico y para el tratamiento de la enfermedad alérgica.

Un alérgeno recombinante es una molécula producida mediante técnicas de ingeniería

genética que permiten identificar y posteriormente reproducir determinadas proteínas de un

extracto de alérgenos. La mayor parte de los alérgenos recombinantes existentes se expresa

en Escherichia coli y generalmente son comparables a las moléculas naturales, tanto desde el

punto de vista estructural como de su secuencia de aminoácidos.

Su designación se establece según una nomenclatura oficial. Se asocian según sus funciones

bioquímicas, por lo que encontramos grupos de proteínas estructurales, de regulación, de

reserva, de tipo PR (pathogenesis-related), etc.

Gráfico N°05: Muestra del análisis de %

de Inhibición Señal ELISA (S-ELISA)

para el alérgeno (proteína) de la piel de

manzana (Mal d 3 : LPT) (fuente: R.

Sánchez-Monge et. al, 2008)



13.4.1. Mejor comprensión de la epidemiología de las alergias:

Las pruebas in vitro con alérgenos recombinantes permiten estudiar fenómenos complejos

como, por ejemplo, diferencias de reactividad clínica en función de la ubicación geográfica,

así como reacciones cruzadas entre fuentes de alérgenos aparentemente alejadas. En concreto,

la posibilidad que la cuantificación de IgE específica de alérgenos recombinantes de poner de

manifiesto perfiles de sensibilización, ha permitido explicar por qué en el norte de Europa los

síntomas característicos de la alergia a la fruta y a la verdura suelen ser de tipo oral, mientras

que en el sur de Europa los pacientes suelen presentar síntomas sistémicos.

Efectivamente, el estudio de estos perfiles muestra que en el norte de Europa domina la

sensibilización al Bet v 1 (ver Cuadro N° 07), que es el alérgeno mayoritario del abedul,

orientando las sensibilizaciones hacia reacciones homólogas de esta proteína presente en

otras especies. Por el contrario, en la zona mediterránea domina la sensibilización a las

proteínas de transferencia de lípidos (LTP), lo que induce la predominancia de una verdadera

alergia alimentaria.


Cuadro N° 07: Alérgenos del Abedul (R. Sánchez-Monge et. al, 2008)

Los alérgenos del abedul

Alérgeno rBet v 1 rBet v 2 rBet v 3 rBet v 4 rBet v 6 rBet v 7

Peso

molecular 17kDa 15kDa 23kDa 8kDa 34kDa 18kDa

Nombre PR-10

14 Profilina

15

CBP

Polcalcina Polcalcina

Isoflavona

reductasa Ciclofilina

13.4.2. Determinar perfiles de reactividad y analizar las reacciones cruzadas

Los alérgenos recombinantes han abierto un nuevo campo de investigación que ya aporta

información antes inaccesible. Por ejemplo, en una fuente de alérgeno como el polen de

abedul permiten precisar la/s molécula/s (responsable/s) de los síntomas.

También permiten determinar, cuando las plantas son taxonómicamente próximas y polinizan

durante el mismo periodo, qué fuente de alérgeno es realmente responsable de los síntomas.

Pronto, utilizando un análisis con alérgenos recombinantes, será posible comprender qué

proteínas pueden inducir la reacción clínica y cuales provocar las reaciones cruzadas, y así

deducir los pasos a seguir para ofrecer el mejor tratamiento posible al paciente. De todos

modos, ya es posible obtener perfiles de reactividad con dosis de IgE específicas de alérgenos

recombinantes complementadas con dosis tradicionales, lo que permite comprender el origen

de las reacciones y analizar las interacciones potenciales heteroespecíficas.

Ya se puede determinar también un perfil de sensibilización antes de un tratamiento con

inmunoterapia específica para evaluar si las reacciones alérgicas del paciente están

provocadas por la sensibilización al alérgeno mayoritario de una materia prima alergénica

(por ejemplo, el Bet v 1 en el polen de abedul). En este caso, el paciente responderá

14 PR-10, proteína lábil al calor, se han dado casos de su presencia en alimentos cocinados. Este

alérgeno se encuentra asociado frecuentemente con síntomas locales como el Síndrome de Alergia

Oral (SAO) y también con las reacciones alérgicas a frutas y vegetales en el Norte de Europa. 15 Profilina, raramente asociado con síntomas clínicos pero pudiendo ser causa demostrable

de reacciones severas en un pequeño número de pacientes



probablemente mejor a la inmunoterapia porque los extractos contienen cantidades elevadas y

controladas del alérgeno mayoritario.


13.4.3. Mejorar la sensibilidad de las pruebas diagnósticas: Actualmente, los alérgenos recombinantes también se utilizan para mejorar las pruebas in

vitro. En algunos casos, cuando la extracción no permite representar de forma suficiente un

compuesto alergénico específico, el hecho de añadir al extracto esta proteína obtenida por

ingeniería genética mejora la sensibilidad clínica.

Dos ejemplos concretos de ello son la mejora del látex mediante el alérgeno recombinante

rHev b 516

y, más recientemente, la mejora de la avellana enriquecida con rCor a 1.


13.5. Potencial alergénico de vegetales Se ha estimado que entre cuatro y ocho millones de ciudadanos europeos padecen algún tipo de

alergia a los alimentos. Un cierto número de compuestos alérgicos son de origen vegetal y se

encuentran principalmente en semillas y granos (por ejemplo, cacahuet, mostaza, soja, trigo),

frutas y hortalizas (tales como ciruela, manzana, apio) y polen (por ejemplo, abedul).

La UE (Unión Europea) ha financiado un proyecto, denominado PROTALL, para investigar los

compuestos alérgicos de origen vegetal. Este proyecto, recientemente finalizado, perseguía

conseguir los siguientes objetivos:

a) Mejorar el conocimiento de los factores que pueden ser importantes para predisponer a

determinadas proteínas de alimentos vegetales a ser alérgicas.

b) Desarrollar ideas y estrategias para incrementar la eficacia de los métodos de elaboración,

con el fin de eliminar determinados alergénicos y de este modo mejorar la calidad de los

alimentos.

c) Crear una base de datos con información bioquímica y clínica sobre substancias alérgicas

de origen vegetal.

El proyecto ha puesto de manifiesto que casi todas las substancias alérgicas de origen vegetal son

proteínas protectoras o de reserva de las plantas. También ha evidenciado que aquéllas proteínas

que provocan el desarrollo de una respuesta alérgica, a través del tracto gastrointestinal,

pertenecen, en primer lugar, a dos superfamilias proteícas: familia de la prolamina de cereales

(por ejemplo, nuez del Brasil, melocotones y cereales tales como arroz y trigo) y la familia de la

capina (por ejemplo, cachuet y soja).

Uno de los más importantes logros del proyecto PROTALL ha sido la creación de una base de

datos exhaustiva que contiene información bioquímica y clínica acerca de substancias alérgicas

presentes en alimentos vegetales, implicados en las reacciones clásicas inducidas de

hipersensibilidad IgE sobre 77 alérgicos de 48 especies de plantas.

(Proyecto Cooperativo del Programa Calidad de Vida de la Unión Europea, 2009)

(Guía de alimentos funcionales, 2009)

(PROTALL: Food al le rgens of p lant or igin , 2009)

16

rHev b 5, Látex Hevea brasiliensis



XIII. CONCLUSIONES:

Se puede concluir que la mayoría de las reacciones adversas alimentarias son

causadas por intolerancia y no tanto por una alergia alimentaria sin embargo no se

debe de tomar a la ligera estas alergias ya que pueden producir reacciones graves,

además de que la mayoría de reacciones alérgicas alimentarias se dan en los primeros

años de vida y no existe tratamiento para estas reacciones sino que el único método

es hacer una buena dieta de exclusión de estos aditivos y alimentos implicados que

generan estas reacciones alérgicas, a pesar de que no es tan fácil hacerlo ya que estos

tienen una gran distribución , sin embargo lo único que se podría hacer es leer las

etiquetas de los productos con el fin de evitar estos aditivos y alimentos que generan

estas reacciones alérgicas.

Las nuevas disposiciones legales sobre el etiquetado de los alimentos procesados son

cada vez más instructivas para el consumidor, no limitándose al aspecto del valor

nutricional ni a la lista de los ingredientes del producto; sino abarcando temas que

actualmente son considerados como problemas de salud social, como la intolerancia

alimentaria y alergenicidad. Esto implicaría una preocupación de las empresas por

facilitar una mayor información y compresión de los productos que adquiere un

consumidor cada vez más exigente, garantizando así la inocuidad de los mismos.

Si bien es cierto que sólo un caso por cada diez personas presentan cuadros de alergia

de los alimentos y que estos son en su gran mayoría hereditarios, en contrastes con

los casos que son de intolerancia alimentaria, pero esto no llega a restarle importancia

en la actualidad y sobre todo para la Industria Alimentaria, la cual afronta este

problema elaborando nuevos productos para este público específico y selectivo el

cual debido a estar condicionado a determinados a cuadros clínicos propios de la

alergias o intolerancia sigue determinados patrones de vida

Los nuevos procesos tecnológicos utilizados en la Industria alimentaria han tenido

un gran impacto sobre el estudio de los alérgenos presentes en los alimentos, no solo

determinándolos y eliminándolos, sino analizando sus estructuras moleculares, para

esta finalidad se han creado una gran base de datos con información clínica,

bioquímica e ingeniería genética para desarrollar ideas y estrategias para

incrementar la eficacia de los métodos de elaboración, con el fin de eliminar

determinados alergénicos y de este modo mejorar la calidad de los alimentos.



XIV. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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alÉrgenos en los alimentos

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