Tema: chancaca

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ASIGNATURA : TECNOLOGIA DE AZUCARES Y BEBIDAS DOCENTE : ING. AUREA ALEGRIA GUEVARA. ESTUDIANTES : ALINO SAAVEDRA ASCARZA

MATERIA PRIMAAzúcar de caña • Esta planta está adaptada a distintos

tipos de suelos, aunque prefiere los climas cálidos y húmedos, con temperaturas no inferiores a los 18 grados C. Las heladas marchitan sus hojas, descomponen una sabia y disminuyen su rendimiento en azúcar. Una vez plantada requiere pocos cuidados y al año aparecen los brotes. Recibe el nombre de “caña planta” ha.

• La caña requiere un suelo rico con buen drenaje y bien abonada, pues es una planta que consume gran cantidad de minerales y materia orgánica

REMOLACHA AZUCARERARemolacha azucarera Tiene una raíz grande y blanca.Durante el primer año la remolacha azucarera desarrolla una gruesa raíz nabiforme y una roseta de hojas, durante el segundo, emite una inflorescencia ramificada en panícula, pudiendo alcanzar ésta hasta un metro de altura Después de quitar las hojas y los tallos éstos se utilizan para la alimentación. El azúcar procedente de la remolacha azucarera es idéntico al derivado de la caña de azúcar. Esta crece en países templados y es la fuente principal de azúcar de la mayor parte de Europa y se cultiva extensamente en Rusia Ucrania, Alemania, Francia y Polonia.

AZUCAREl azúcar está presente en diferentes alimentos: frutas, vegetales, miel, etc. Para fabricar el azúcar que utilizamos diariamente se usa la caña de azúcar.Esta es originaria de la India. Los españoles la introdujeron en América y se desarrolló principalmente en las Antillas. En la República Argentina la caña de azúcar se climatizó.

CONPOSICION DE AZÚCAR Y SACAROSALos azúcares son compuestos químicos del grupo de los hidratos de carbono que se disuelven en agua con facilidad; son incoloros, inodoros y normalmente cristalizables. Todos tienen un sabor más o menos dulce.La sacarosa C12 H22O11 (azúcar) es un disacárido no reductor y existe en muchos vegetales pero se extrae principalmente de la caña de azúcar y de la remolacha de azúcar.

VARIEDADES COMERCIALES DEL AZÚCARAZUCAR MOLIDO: se obtiene por trituración mecánica del azúcar en panes.AZUCAR GRANULADO: formado por cristales más o menos grandes.AZUCAR BRUTO: que se comercia según su riqueza en sacarosa y su color.AZUCAR EN PANCITOS: se obtiene humedeciendo el azúcar refinada con jarabe incoloro; moldeado en cubos o en pancitos es llevado a secadores especiales.AZUCAR PILE: se presentan en terrones irregulares que se obtienen desecando el azúcar en un tambor rotatorio en donde llega una corriente de aire seco.AZUCAR IMPALPABLE: se prepara moliendo el azúcar cristalizado hasta polvo muy fino y mezclándolo con un 3% de almidón para impedir el empastado.AZUCAR RUBIA O NEGRA: es menos refinada y contiene trozos de otros azúcares y sustancias coloreadas y tiene un agradable sabor.JARABES: son soluciones concentradas de azúcar, con presencia de azúcar invertido que impide su cristalización.

PANELA - CHANCACA DE CAÑA DE AZUCARChancaca. (Del nahua chancaca, azúcar moreno, o del quechua chamqay, triturar).La Chancaca (Panela) es azúcar cruda, sin refinar, sin centrifugar con un alto contenido de la melaza, se utiliza comúnmente en América latina, en las Filipinas y Asia del Sur.El azúcar "sin refinar" es más oscuro que la azúcar “refinada” porque contiene lo que llaman los productores del azúcar las “impurezas Resulta que estas impurezas supuestas son minerales esenciales tales como calcio, potasio, magnesio, cobre, y hierro, así como cantidades pequeñas de flúor y de selenio.La FAO registra la panela como "azúcar no centrifugadoLA CHANCACA, PANELA Se deriva del jugo de la caña de azúcar, luego de pasar por un proceso de cocción se obtiene un elemento sólido y concentrado. es un producto obtenido de la evaporación de los jugos de la caña y la consiguiente cristalización de la sacarosa que contiene minerales y vitaminas. Esta se puede utilizar para la industria alimenticia en la fabricación de productos alimenticios, además como proveedora de insumos para otras industrias y para la industria farmacéutica.

PROPIEDADES DE LA CHANCACANutrientes presentes en la Chancaca, Panela. Entre los grupos de nutrientes esenciales de la panela deben mencionarse el agua, los carbohidratos, los minerales, las proteínas, las vitaminas y las grasas. En la panela se encuentran cantidades notables de sales minerales, las cuales son 5 (cinco) veces mayores que el del azúcar moscabado y 50 veces más que las del azúcar refinado. Entre los principales minerales que contiene la panela figuran: el calcio Ca, potasio K, magnesio Mg, cobre Cu, Hierro Fe y fósforo P, como también trazas de flúor F y selenio Se.

Fibra 0.0 gCenizas 1.1 gCalcio 80 mgFosforo 60 mgHierro 2.4 mgTiamina 0.02 mgRiboflavina 0.07 mgNiacina 0.3 mgÁcido Ascórbico 3 mg

Nutrientes Chancaca Azúcar Refinada MielCalorías 312 384 312Agua 12.3 0.5 19.3Proteínas 0.5 0 0.6Grasas 0.1 0 0.2Carbohidratos 86 99.3 79.8

Parámetros Azúcar Blanco Azúcar Café Chancaca

Minereales 30- 50 mg 330- 740 mg 2850 mg Fosforo (P) 0.25 mg 3.0- 3.9 mg 116 mg Calcio (C) 14.0 mg 74- 85 mg 118 mg Magnesio (Mg) 0 mg 13- 23 mg 136 mg Potasio (K) 4.6 mg 40 -100 mg 1056 mg Hierro (Fe) 0.1 mg 0.6- 1.3 mg 3 mg

LA CHANCACA CONTIENE EN 100G.

UsosLa panela es un ingrediente importante en la gastronomía, se puede utilizar en la preparación de: Bebidas refrescantes (con limón y

naranja agria). Bebidas calientes (café, chocolate,

aromáticas y tés). Salsa para carnes y repostería. Conservas de frutas y verduras. Edulcorar jugos. Tortas, bizcochos, galletas y

postres. Mermeladas. La cocina de platos típicos.

Beneficios

Ayuda excretar la orina, regularizar el flujo sanguíneo, enriquecer los huesos, sangre, grasa, piel y flema.

Controla el sistema digestivo y nervioso e incrementa la fuerza interna del cuerpo.

Hace a las personas menos susceptibles al decaimiento dental y problemas espinales, siendo también un gran energizante.

Elimina la constipación en bebes, algo que es bien frecuente con el azúcar blanco. Previene la anemia nutricional. Sana heridas internas y externas, y cierra heridas contaminadas y ulceras. Previene la infección en una perforada apendicitis. Conocida por tener propiedades de enfriamiento, mientras también mejora las

condiciones gargantiles, normaliza el semen y sirve como un lacto génico y tónico cardiaco.

Recetada para varias enfermedades como la anemia, falta de respiración y problemas de riñón.

Actúa como un agente protectivo para trabajadores en ambientes de alto exposición al humo y polvo.

Físico Químicas

Humedad máximo 2%

Ceniza 1.46 – 1.53 %

pH 6.00 – 6.5 a 20°C

Azúcares Reductores 4-11 %

° Brix 96 ± 2 °Bix

Sólidos sedimentables máximo 1.50%

Microbiológicas

Recuento Total de Aerobios en Placa < 250 UFC/g

Coniformes Totales < 3 NMP/g

Coniforme Fecales AUSENCIA

Hongos 18 UFC/g

Levaduras < 10 UFC/g

Características

PROCEDIMIENTOS IMPORTANTES

COCCION: El jugo es pasado a un perol, paila o un depósito grande en donde pueda hervir bien, a grandes temperaturas. Cuando éste caldo está hirviendo se procede a retirar los desechos, basuritas que pueda haber, esto se hace con una espumadera confeccionada de madera de un metro de longitud, la parte de la cuchara está hecho de calabazo o un mate partido por la mitad con huecos en la parte inferior.El jugo de la caña es hervido casi medio día hasta que cambie de color algo amarillento y espeso, luego que ocurre éste, es retirado de la caldera

CONCENTRACIÓN DEL JUGOEsta fase consiste en elevar el contenido de azúcar en el jugo de 20 a 90%, la manera como se lleve a cabo este proceso incide directamente en la textura final de la panela. Cuando el pH del jugo es bajo, se favorece la formación de azúcares reductores que modifican la consistencia final del producto y pueden llegara impedir su cristalización

BATIDO: Después de ser bien hervido el jugo de caña se procede a mover o batir el jugo hasta que coja consistencia, espesor. Éste batido se da con una espátula en forma de remo, ya bien movido es llevado a las molduras

MOLDEADO: Las molduras son cuartones de madera, partidos en la mitad, que en su interior tienen hoyos en forma circular y continuos, es en estos hoyos o moldes donde se basea el jugo de la caña bien hervido y esperar el enfriamiento y secado del jugo de caña. Al momento de enfriarse ya se convierte en chancaca, en azúcar sólido

CAÑA DE AZUCAR

MOLIENDA

COCCION

BATIDO

MOLDEADO

ENFRIADO

SECADO

CHANCACA

ENPAQUETADO

ALMACENADO

DIAGRAMA DE FLUJO

Bagazo

1-2 % Concentrado

Jugo (94-96°Brix)

T° 40-60°C Eliminación de agua

MAQUINAS-EQUIPOS PARA FABRICAR PANELA, CHANCACA, AZÚCAR.

Ingenio completo para molienda caña de azúcarBatidor de miel de caña, azúcar mascavoTacho, paila para batir miel, azúcar o panelaUnidad de Combustión para procesar el mosto.Selladora de Bolsas plásticas, EmbalajesBalanza Electrónica Digital para el Pesaje

CONSERVACIÓN Y ENVASADOMétodo de Conservación A Temperatura ambiente Envase Interior Bolsas de Polietileno x 50 Kg.Bolsas de Polietileno x 25 Kg.Envases de Polietileno x 1 Kg.Envases Bi-laminados x 500 g. Envase Exterior Sacos de Polietileno x 50 Kg.Sacos de Polietileno x 25 Kg.Cajas de cartón corrugado x 20 unidades de 500 g. cada envases.Parihuelas con envoltura plástica

Método de distribución La carga debe mantenerse protegida del polvo, humedad y exposición al sol. La carga que se embarca debe ser transportada hasta el puerto en un tráiler cerrado. Fecha de Vencimiento. Sellado hasta 36 meses Una vez abierto el envase consumir lo antes posible, como máximo 15 días. Instrucciones en la Etiqueta Fecha de Vencimiento Sellado hasta 36 meses Forma de Consumo Directo: como edulcorante de bebidas frías o calientes. Indirecto: como ingrediente en la elaboración de alimentos.