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LOS ÁCIDOS GRASOS POLIINSATURADOS Y ACEITES VIRGENES

Los AGPI intervienen en numerosas funciones fisiológicas :

⇒ Papel estructural a nivel de las membranas celulares

⇒ Desarrollo y funcionamiento del SNC ⇒ Lucha contra el exceso de colesterol ⇒ Precursores de las prostaglandinas En razón de sus funciones biológicas principales, dos de entre ellos son calificados de imprescindibles, ya que el organismo no puede sintetizarlos. Por lo tanto, deben ser aportados por la alimentación. Son moléculas de 18 átomos de Carbono que tienen numerosos dobles enlaces : 1. El ácido linoleico, jefe de fila de la familia de los Omega 6 (primer doble enlace sobre el sexto carbono).

2. El ácido alpha-linolénico, jefe de fila familia de los Omega 3 (primer doble enlace sobre el tercer carbono).

Los dos AGPI imprescindibles son constituyentes esenciales de los fosfolípidos membranarios. Controlan la fluidez y la permeabilidad de las membranas y también los intercambios celulares. Son necesarios para el crecimiento de los tejidos y el desarrollo del SNC. Participan también en la elaboración de la funda de la mielina que protege el nervio. El ácido linoleico (serie Omega 6) y el ácido alfa-linolénico (Omega 3) son precursores de las prostaglandinas, mediadores celulares de la información. Ubicadas, las prostaglandinas actúan localmente y de manera específica según los tejidos, participando en la señalización celularia. De un tiempo de vida muy breve (menos de un minuto), intervienen en : ⇒ Agregación plaquetaria ⇒ Regulación de los procesos inflamatorios e

inmunitarios ⇒ Protección de la mucosa gástrica ⇒ Motricidad bronquial ⇒ Funciones relajación/contracción de los

músculos lisos

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Papel fisiológico de los ácidos grasos poliinsaturados (AGPI)

Ácido linoléico (familia omega 6)

D5-desaturasa

Ácido gamma-linolénico

Ácido dihomo-gamma-linolénico

Materias grasas animales Carnes rojas, mantequilla, queso

PGE1

PGE2 Ácido eicosapentaenoico (EPA) PGE3

Ácido alfa-linolénico (familia omega 3)

DHA

Pescados Grasos

ONAGRA BORRAJA

N° 12

LOS INFORMES DE LA A.F.M.O. A s o c i a c i ó n F r a n c e s a d e M e d i c i n a O r t o m o l e c u l a r

Ácido araquidónico

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Existen tres grandes familias de prostaglandi-nas : PGE1 : tienen como precursores el ácido li-noleico contenido en los aceites vegetales (el aceite de onagra es particularmente rico) PGE2 : vienen del ácido araquidónico (igualmente de la serie w 6), que proviene esencialmente de materias grasas animales, (carne roja, que-so,...). PGE3 : provienen o del ácido alfa-linolénico de origen vegetal, o del ácido eicosapentanoico (EPA), contenido en la carne de los pescados grasos. Las PGE2 mantienen en guardia el sistema in-munitario, e inducen reacciones inflamatorias cuyos efectos son controlados, regulados y neu-tralizados por las PGE3 y PGE1. Es por lo tanto necesario mantener con la ali-mentación y los complementos alimentarios un equilibrio en AGPI, para no producir excesos de PGE2 en perjuicio de las PGE1 o PGE3.

Para compensar las deficiencias en AGPI w6 y w3, resultado de una alimentación desequilibra-da, se recomienda el consumo de aceites vírge-nes primera presión en frío, y asimismo suple-mentar la alimentación con aceites de onagra o borraja ricos en ácido gamma-linolénico.

Extracto de la legislación : Los aceites llamados "prensado en frío" son de-finidos por el CODEX ALIMENTARIUS como aceites obtenidos únicamente por medio de pro-cesos mecánicos a una temperatura inferior a 50ºC, en ausencia de todo solvente. Estos acei-tes, llevando legalmente el certificado "primera presión en frío", sufren generalmente numero-sas operaciones de refinado.

La palabra "virgen" se aplica únicamente a un aceite obtenido con un proceso mecánico o físi-co de presión en frío, sin ningún tratamiento quí-mico de refinado.

Muchas veces asociada al aceite virgen la pala-bra "biológico", garantiza una planta cultivada sin pesticidas ni abonos según la reglamenta-cion CEE. La palabra biológico puede figurar sobre la etiqueta solo si el origen del producto es, por lo menos en un 95% de ingredientes de agricultura biológica.

Para obtener un aceite virgen de calidad, la se-lección de las semillas o frutos es muy impor-tante. Es necesario utilizar materias primas sa-nas pues el proceso de extracción restituye inte-gralmente las características naturales de los aceites : ⇒ Sabor ⇒ Frescura (oxidación y acidez) ⇒ Color ⇒ Propiedades nutricionales

Las semillas son limpiadas y descortezadas. En el caso de frutos (oliva), un sencillo lavado es suficiente. La presión es realizada con una prensa a tornillo, con velocidad lenta, sin subir la temperatura (inferior a 50ºC).

Un proceso lento de decantación y filtración na-tural sobre papel permite eliminar los residuos sólidos y asegurar la brillantez del aceite.

Un aceite es un cuerpo graso compuesto en mayor parte de triglicéridos (más del 95%), de fosfolípidos y de constituyentes minores como los pigmentos (carotenoides, polifenoles, clorofila), los fitosteroles, las vitaminas liposolubles (A,D,E,K,) y tocoferoles (a, b, g, d), todos antioxidantes naturales.

en g/100 g Ácido Linoleico

Ácido gamma-

linolénico

Ácido alfa-

linolénico

Onagra 70-79 8-13 0,1

Girasol 62-70 0,5 0,2

Maiz 55-62 0,5 2

Pepitas de Uvas 70 0,5 1

Nuez 54-65 0,5 9-15

Soja 50-62 0,5 4-10

Borraja 32-38 18-25 1

Los Aceites Vírgenes de 1ª Presión en Frío

Modo de Obtención

Criterios de Calidad

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Los aceites vírgenes se distinguen de los refi-nados por sus especifidades organolépticas y sus cualidades nutricionales. Cada uno tiene un color, un sabor y un aroma distinto según la se-milla o el fruto del que proviene. Contrariamen-te, los refinados parecen iguales. Los criterios de calidad se determinan midiendo distintos parámetros :

1. acidez libre 2. índice de peróxido 3. extinción espécífica a 270 nm 4. cantidad en AGPI 1. Acidez libre

Un aceite debe contener una tasa débil de áci-dos grasos libres, resultado de la hidrólisis de uno o dos de los tres enlaces esteres de los tri-glicéridos. Ese porcentaje informa sobre la cali-dad de las semillas y de los frutos utilizados.

(conservación mala de las semillas, rancio...). Permite atribuir oficialmente una escala de cali-dad a los aceites, teniendo como referencia el aceite de oliva.

El refinado elimina los excesos de ácidos libres, enmascarando una alteración eventual o una mala calidad de materias primas.

2. Índice de peróxido

El cálculo del índice de peróxido (Ip) permite también apreciar la calidad del aceite. Nos indica la cantidad de ácidos grasos oxida-dos en 1 Kg de materias grasas. Diferentes factores, (calor, luz, agua y número de doble enlace) favorecen la auto oxidación de los ácidos grasos. Un aceite rico en ácidos gra-sos poliinsaturados (AGPI) es el más expuesto a este proceso químico. Así, un aceite virgen de primera presión en frío tiene un Ip < 10,0 me-qO2/Kg (pruebas sobre la calidad avaladas por la AFNOR que otorga un label de calidad - label NF -).

Filtro sobre Tela de algodón Y papel secante

FILTRADO

ACEITE VIRGEN PRIMERA PRESION EN FRIO

OPERACIONESDE REFINADO

Desodorización por inyección de vapor a 180/200°Decoloración Otros tratamientos

FILTRADO

ACEITEPRIMERA PRESION EN FRIO

CALENTAR 30-35°C

EXTRACCIÓN DEL ACEITE EN PRIMERA PRESIÓN TEMPERATURA < 50°C

Prensa con velocidad lenta

LIMPIEZA Y DESCASCARILLADO (GRANOS)

LAVAGE (FRUITS)

SEMILLAS o FRUTAS

fdfg

TRIGLICERIDOS

O II C-O-C

ENLACE ESTER

ACIDO GRAO LIBRE

GLICEROL

ACEITE Calidad Acidez libre

oliva virgen extra < 1 %

oliva virgen fino < 2 %

oliva virgen corriente < 3,3 %

oliva refinado < 0,5 %

3. Extinción específica La extinción específica a los 270 nm. tiene como objeto encontrar la presencia de AGPI alterados durante la decoloración por las tierras activadas durante el refinado. La tasa es inferior a 1 para un aceite virgen, pero puede lograr los 10 para un aceite refinado.

4. Contenido en AGPI La composición en ácidos grasos de un aceite determina sus cualidades nutricionales. Un aceite rico en ácidos grasos mono insaturados (oleico) y sobre todo en AGPI esenciales, presenta un inte-rés biológico y nutricional. Un aceite virgen pren-sado en frío conserva la integridad estructural de los ácidos grasos. Por contra, durante el refinado, se produce una isomerización cis-trans de uno o diferentes dobles enlaces de los AGPI. Este cam-bio tiene como consecuencias la pérdida de la integridad química de los AGPI. Por lo tanto, los ácidos linoleicos y linolénicos no son reconocidos como tal a nivel celular. No pueden asumir sus funciones fisiológicas y por eso pierden su interés nutricional.

Los componentes menores (polifenoles, tocofero-les, vitamina E) son antioxidantes naturalmente presentes dentro de los aceites vírgenes. Asegu-ran la conservación. Sobre el plano nutricional, es el alfa-tocoferol, o vitamina E natural, que es biológicamente activo. Protege el organismo contra la oxidación de los lípidos circulantes y los lípidos membranarios, y por lo tanto, de las sobrecargas cardiovasculares.

Solo los aceites vírgenes de primera presión en frío son naturales, sin transformaciones tecnoló-gicas. Restituyen integralmente las propiedades biológicas y nutricionales de los AGPI, de las vitaminas y de algunos constituyentes tales co-mo los fosfolípidos, fitosteroles y polifenoles. Estos aceites, principalmente utilizados para la alimentación (oliva, girasol) tienen también virtu-des dietéticas (soja, nuez), cosméticas y tera-péuticas (onagra, borraja).

PASCAL BOYER Doctor en Farmacia

ISOMERE CIS

ISOMERE TRANS

ACIDES GRAS INSATURES

Conclusión

BIBLIOGRAFIA Decreto de 11/03/1.908 concerniente a las grasas y los acei-tes - Artículo 3 - JO 1.908 L de 06/08/1.933 - Artículo 5 - Jo 1.933 Criterios de calidad de aceites de oliva - Reglamento comu-nitario 2568/91 de 11/07/1.991. Manual de cuerpos grasos - Coordinador KARLESKIND - 1.992 Control calidad y aspectos reglamentarios de aceites vírge-nes - M. OLLE - D.G.C.C.R.F. - Conferencia ITERG - 1.997 Tecnología de aceites vírgenes - M. NOEL - Conferencia ITERG-1.997

BILEINA

Aceite de Onagra virgen y Vitamina E natural

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ACIDOS GRASOS INSATURADOS

ISOMERO CIS

ISOMERO TRANS