aesan - revista alimentaria
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Especial monográfico
Aesan informa
Publicación Mensual � Noviembre 2010 � 21 €Publ
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Nº 418
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DIRECTOR GENERAL:Alfonso López de la Carrera
DIRECTOR CIENTÍFICO:Dr. Enrique Benéitez
DIRECTOR DE PRODUCCIÓN:C.M. Gallego
REDACTORA JEFE:Alicia Díaz
PUBLICIDAD:Natalia de las Heras
Legalimentaria:Noemí Bueno
SUSCRIPCIONES:[email protected]
DISEÑO Y MAQUETACIÓN:lucimagen
ADMINISTRACIÓN:Mª Ángeles TeruelMª Teresa Martínez
EDITA:
(Ediciones y Publicaciones Alimentarias, S.A.)C/ General Álvarez de Castro, 38 - 28010 Madrid
Tels. +34 91 446 96 59 Telefax: +34 91 593 37 44
IMPRIME:Runiprint S.A.
DEPOSITO LEGAL: M 611-1964ISSN: 0300-5755
Impreso en España
La empresa editora declina toda responsabilidad sobre el contenido de los artículos originales y de las inserciones publicitarias, cuyatotal responsabilidad es de sus correspondientes autores. Prohibida la reproducción total o parcial, por cualquier método, inclusocitando procedencia, sin autorización previa de Eypasa. Todos los derechos reservados.
Estimado lector:
El presente número esta dedicado en sus monográficos alos sectores vitivinícola y oleícola. Según el último informe sobreconsumo presentado por el Ministerio de Medio Ambiente y MedioRural y Marino (MARM) la variación año móvil julio2008 / junio2009 conrespecto al consumo de vino en los hogares descendió ligeramente. Sinembargo, esta tendencia parece que se invierte porque los datos del panel deconsumo alimentario del mismo Ministerio para el canal alimentación, analizadospor el Observatorio Español del Mercado del Vino (OeMv), muestran unincremento, durante los cuatro primeros meses de 2010, del 1,5% en volumen,hasta los 141,5 millones de litros, y del 2,3% en valor, hasta los 326,6 millones deeuros. El precio medio aumentó un 0,9%, hasta situarse en los 2,31 euros por litro.
Además, el Observatorio Español del Mercado del Vino constata que lasexportaciones españolas de vino crecieron durante los ocho primeros meses de2010 un 15,7%, hasta los 1.096 millones de litros, frente a los 947 obtenidosdurante el mismo periodo de 2009. En términos de valor, el crecimiento es del 8%,hasta los 1.128 millones de euros, mientras que el precio medio cae un -6,8% y sesitúa en los 1,03 euros por litro, principalmente por el mayor aumento de ventas devinos más económicos. Si nos fijamos en el año venidero, según los últimos datosanalizados por el OeMv, actualizados a julio de 2010, la producción de vino enEspaña para la campaña 2010/2011 descendería un -0,8%, hasta situarse en los39,65 millones de hectolitros pero hay que tener en cuenta que todos los datoshacen suponer que esta añada se calificará como “excelente” en todas lasDenominaciones de Origen, lo que hace suponer un alto valor de sus botellas.
En cuanto al sector oleícola, el último informe sobre consumo presentadopor el MARM, la variación año móvil julio2008 / junio2009 con respecto al consumode aceite en los hogares arroja dos datos significativos: la variación con respectoal volumen ha sido positiva, aumentando aproximadamente un 3,5% pero estavariación se convierte en negativa (-3,5%) si lo que analizamos es el valor, lo quedemuestra una elasticidad con respecto al precio.
Aprovecho este espacio para informarle que nuestra sede se traslada, apartir del día 1 de diciembre, a unas nuevas oficinas, ubicadas en la calle GeneralÁlvarez de Castro nº 38, código postal 28010 de Madrid. Nuestros teléfonos, fax ycorreos electrónicos no varían.
Alfonso López de la CarreraDirector General
Dr. Guillermo J. Reglero RadaCatedrático de Tecnología de los Alimentos
Facultad de CienciasUniversidad Autónoma de Madrid
Dr. Julián C. Rivas GonzaloCatedrático de Nutrición y Bromatología
Facultad de Farmacia. Universidad de Salamanca
Dr. Vicente Sanchis AlmenarCatedrático de Tecnología de los Alimentos
Escuela Técnica Superior de Ingeniería AgrariaUniversidad de Lleida
Dr. Francisco A. Tomás BarberánVicedirector Centro de Edafología y
Biología Aplicada del Segura - CEBAS
Dra. M. Carmen de la Torre BoronatDpto. Nutrición y Bromatología
Universidad de Barcelona
Dr. Jesús Vázquez MinguelaDoctor Ingeniero Agrónomo
Profesor titular de Universidad de Ingeniería ForestalDirector de la Escuela Técnica de Ingenieros Agrónomos
Universidad Politécnica de Madrid
Dr. Juan Manuel Vieites Baptista de SousaDoctor de Ciencias Químicas
Director General del Centro Técnico Nacionalde Conservación de Productos de la Pesca
y de la Acuicultura (CECOPESCA)Secretario General de ANFACO
Dr. Rogério Manoel Lemes de CamposDoctor en Ciencias Veterinarias
Departamento de Tecnología y Ciencias de losAlimentos
Universidad Federal de Santa María (UFSM/RS)Brasil
Dra. Rosina López-Alonso FandiñoProfesora de Investigación
Instituto de Fermentaciones IndustrialesCSIC
Dª Teresa M. López DíazPresidenta de A.C.T.A.-Castilla y León
Dra. Manuela JuárezProfesora de Investigación
Instituto del Frío (CSIC)
Dr. Abel Mariné FontCatedrático de Nutrición y Bromatología
Facultad de FarmaciaUniversidad de Barcelona
D. Josep M. MonfortDirector del Centro de Tecnología de la Carne
Instituto de Investigación y TecnologíaAgroalimentarias (IRTA)
Dr. Josep Obiols SalvatPresidente de A.C.C.A.
Dr. Antonio Bello PérezProfesor de Investigación
Departamento de AgroecologíaCentro de Ciencias Medioambientales, CSIC
D. José Blázquez SolanaJefe de la U. T. de Garantía de Calidad
Laboratorio de Salud Pública (Madrid Salud)
Dra. Rosaura Farré RoviraÁrea de Nutrición y Bromatología
Universidad de Valencia
Dra. Mª Luisa García LópezCatedrática de Nutrición y Bromatología
Dpto. de Higiene y Tecnología de los AlimentosFacultad de Veterinaria. Universidad de León
Dr. Buenaventura Guamis LópezDirector del CER Planta de
Tecnologia dels Aliments UABCatedrático de Tecnología de los Alimentos
Facultad de VeterinariaUniversidad Autónoma de Barcelona
Dr. Antonio HerreraCatedrático de Nutrición y Bromatología
Facultad de VeterinariaUniversidad de Zaragoza
Dr. Javier Ignacio JáureguiDirector Técnico de Laboratorio
Centro Nacional de Tecnología y SeguridadAlimentaria - CNTA - Laboratorio del Ebro
COMITÉ CIENTÍFICO Y DE PUBLICACIÓN
www.revistaalimentaria.eswww.eypasa.com
www.legalimentaria.es
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Imagen de portada: Rodrigo Díaz Núñez
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Alimentaria Informa.........................................................
AESAN Informa ...............................................................
Caso práctico: AMC/Trace One............................................
Entrevista .....................................................................• Frédéric Espugnes, Coordinador de Vinitech-Sifel
Monográfico Sector Vitivinícola...........................................• La innovación en el sector vitivinícola mejora los procesos y la calidad de los
caldos españoles• Especial eventos: “El VII Foro Mundial del Vino abordó la adaptación del sector
vitivinícola a un entorno cambiante”• Caso práctico: Bodegas y Viñedos Tábula / UNIT 4• Caso práctico: Bodegas CaminoAlto / GALTEL• Artículo técnico: “Vino de baja graduación”. Pascual Bolufer. INSTITUTO
QUÍMICO DE SARRIÁ
• Artículo técnico: “Efectos del periodo de riego en el estado hídrico, lafisiología, el comportamiento agronómico y la calidad de la uva de la variedadtempranillo en el valle del río Duero”. Mª V. Alburquerque, R. Yuste, F.J. Castaño y
J. Yuste. INSTITUTO TECNOLÓGICO AGRARIO DE CASTILLA Y LEÓN
• Artículo técnico: “Malvasía castellana: identificación, distribución e importanciaen Castilla y León”. C. Arranz, J.A. Rubio, J.M. Ortiz, J.P. Martín y J. Yuste.
INSTITUTO TECNOLÓGICO AGRARIO DE CASTILLA Y LEÓN
• Artículo técnico: “Efecto de la maceración pre-fermentativa en frío en la calidadde un vino tinto”. Miriam Ortega-Heras, Silvia Pérez-Magariño, Carlos González-
Huerta, Mª Dolores Rivero-Pérez, Mihaela Mihnea y Mª Luisa González-Sanjosé.
INSTITUTO TECNOLÓGICO AGRARIO DE CASTILLA Y LEÓN
• Artículo técnico: “Vinos varietales, una realidad”. Begoña Gamarra Sanz.
BUREAU VERITAS
• Artículo técnico: “Matarromera elabora el llamado vino sin alcohol”. Vanessa
Cortijo. GRUPO MATARROMERA
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• Artículo técnico: “La metanización: solución eficaz y económica para eltratamiento de los efluentes vinícolas”. José Clapés y Francois Decker. OPTIMA
RENOVABLES
Monográfico Aceites y Grasas .............................................•Aceites y grasas: fundamentales en la producción del sector alimentario
Artículos originales..........................................................• “Empresas de catering y seguridad alimentaria: valoración del sistema
APPCC”. Roncesvalles Garayoa Poyo, Isabel García-Jalón de la Lama y Ana Isabel
Vitas Pemán
Colaboración..................................................................
• “Química y nueva cocina”. Roberto Xalabarder
Artículos técnicos............................................................• “Estudio teórico y experimental sobre la eficiencia energética de las soplantes
de tornillo en comparación con las soplantes de lóbulos rotativos”. Gert Van
Leuven, Stefan Henneberger y Conrad Latham. ATLAS COPCO AIRPOWER
• “Materiales en contacto con los alimentos”. Jorge Lorenzo. CNTA
Innovaciones tecnológicas .................................................
Normalización, certificación y ensayo ...................................
• “AENOR reconoce l compromiso con la calidad de los productores de Frutas y
Hortalizas”. AENOR
Leyendo para Ud.............................................................
Actualidad legislativa .......................................................
Agenda .........................................................................
Directorio de proveedores.................................................
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Rosa Aguilar es, desde el pasado 21de octubre, la nueva Ministra deMedio Ambiente y Medio Rural yMarino. Recibió la cartera de titulardel departamento de manos de suantecesora, Elena Espinosa, en unacto que tuvo lugaren el lucernariode la Sede del MARM en Atocha. Enel acto estuvieron presentes elVicepresidente tercero del Gobierno,Manuel Chaves, el ministro deFomento, José Blanco, la ministrade Ciencia e Innovación, CristinaGarmendia y el Presidente deAragón, Marcelino Iglesias. Rosa Aguilar Rivero nació enCórdoba en 1957. Cursó sus prime-ros estudios en esta ciudad, obtuvoen 1980 la Licenciatura en Derechopor la Universidad de Sevilla, en laespecialidad de Derecho deEmpresa. Antes de terminar sucarrera, trabajó en el sindicatoComisiones Obreras en temas denegociación colectiva y conciliacio-nes. Posteriormente, ejerció comoabogada, dedicada principalmente a
asuntos mercantiles, labo-rales y matrimoniales. Suactividad siempre ha esta-do unida a la lucha por laigualdad de género y com-prometida con los colecti-vos de mujeres.Fue concejala delAyuntamiento de Córdobacomo teniente de Alcaldede Disciplina Urbanística, VíasPúblicas y Transporte, además deportavoz en la Diputación Provinciade Córdoba (1987-1991). Entre 1989y 1992 fue diputada de IzquierdaUnida en el Parlamento deAndalucía. En 1993 y 1996 fue ele-gida diputada por Córdoba en elCongreso, donde ejerció como por-tavoz de su grupo parlamentario enambas legislaturas.
En 1999 se convirtió en Alcaldesa deCórdoba, cargo que ejerció hastaabril de 2009, año en que fue nom-brada consejera de Obras Públicasy Transportes del Gobierno andaluz,cargo que ostentó hasta abril de2010, cuando este departamentoasumió las competencias enVivienda, pasando a ser consejerade Obras Públicas y Vivienda de laJunta de Andalucía.
Rosa Aguilar, nueva Ministra deMedio Ambiente y Medio Rural
y Marino
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De acuerdo con los datos delObservatorio Español del Mercado delVino, las cifras recientes del sector viti-vinícola español ofrecen una lecturapositiva y vienen derivadas, en sumayor parte, del esfuerzo de lasempresas españolas que han acometi-do en áreas como la promoción, dota-ción de equipos comerciales y redes decomercialización en aras a la orienta-ción al mercado. En este sentido esdestacable, junto al aumento de ventasnacionales de vinos con DOP en elcanal de alimentación, el incremento enexportaciones durante el primer cuatri-mestre del año en un 16,7% en volu-men y 5,8% en valor.El nuevo marco legal aplicable al vino,la Organización Común del Mercadovitivinícola, da la posibilidad, desde lacampaña 2009/2010 de hacer menciónfacultativa en el etiquetado de vinos sinindicación geográfica de la añada y
variedad. Este instrumento, solicitado ala Comisión Europea y defendido porEspaña durante las negociaciones deesta reforma, da la opción de competira los vinos comunitarios con las mis-mas herramientas que nuestros princi-pales competidores internacionales,algo que no ocurría con el anteriormarco comunitario.Por ello, para evitar limitar la competiti-vidad del sector vitivinícola españolfrente al de países terceros, elGobierno de España ha tratado siem-pre de ofrecer soluciones, como fue elreconocimiento del “Vino de la TierraViñedos de España”.
En relación a esta indicación geográ-fica protegida, y ante la petición de laComisión Europea, el MARM hacomunicado a ésta mediante escritosu colaboración para derogar en elfuturo la Orden Ministerial por la quese reconoce y regula la indicacióngeográfica “Vino de la Tierra Viñedosde España”, por considerar que, engran medida, sus objetivos quedancubiertos por los nuevos instrumen-tos de la OCM, independientementede las discrepancias en cuanto a losargumentos legales que puedanexistir en cuanto a su reconocimien-to.
El MARM valora positivamente laexistencia de nuevos
instrumentos de etiquetado ycomercialización en la OCM del vino
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El Centro de Estudios Superiores de laIndustria Farmacéutica (CESIF) cele-bró el pasado mes de octubre su Actode Apertura del Curso Académico2010-2011 y la Entrega de Diplomas dela Promoción 2009-2010, en Madrid.Este año, además, CESIF cumple suvigésimo aniversario como centro deformación y consultoría de referenciapara el sector farmacéutico y afines. Los encargados de presidir el Acto fue-ron Manuel Benéitez Palomeque, direc-tor general de CESIF; Félix SuárezMartínez, director de Postgrado de laUniversidad Francisco de Vitoria;Carmen García Carbonell, presidentade la Sección Centro de la AsociaciónEspañola de Farmacéuticos de laIndustria (AEFI); Rafael GarcíaGutiérrez, director general de laAsociación para el Autocuidado de laSalud (anefp); Simón Viñals Pérez, exconcejal de Salud Pública delAyuntamiento de Madrid; PedroGómez de Agüero, ex presidente delColegio Oficial de Farmacéuticos deMadrid y Cristóbal Nebot Gil, ex deca-no del Colegio Oficial de Químicos deMadrid.Félix Suárez Martínez resaltó “el rigor,la excelencia y la calidad de CESIF,que sin duda es un Centro de referen-cia en cuanto a formación en el ámbitofarmacéutico”. Por su parte, RafaelGarcía Gutiérrez apuntó que, gracias aeste Centro, “la industria farmacéuticacuenta con profesionales cada díamejor preparados”, y animó a los alum-nos a “interpretar el papel que lescorresponda en la vida con la máximaexcelencia e ilusión posibles”. CristóbalNebot Gil hizo hincapié en “la necesi-dad existente en estos momentos decrisis de personas formadas y con ini-ciativa, que contribuyan al progreso dela sociedad”. Benéitez explicó que, desde su naci-miento en 1990, el Centro actuó con lavocación de “servir de puente entre losrecién licenciados y la industria farma-céutica”. Para ello se puso en marchael Máster en Industria Farmacéutica yParafarmacéutica, al cual se han ido
sumando los demás programas conque cuenta CESIF, para los sectoresfarmacéutico, parafarmacéutico, ali-mentario, biotecnológico, químico ycosmético. Por las aulas del Centro hanpasado más de 3.700 alumnos, “que sehan formado con los máximos nivelesde rigor y especialización y que, en sumayor parte, han terminado ocupandopuestos de responsabilidad en empre-sas pertenecientes a dichos sectores”,señaló.
Dos nuevos programas Máster yapuesta por la formación onlineEl director general de CESIF destacóla importancia “de continuar estando ala vanguardia y ampliando nuestra ofer-ta de cursos para formar a los alum-nos en los nuevos puestos que deman-dan las empresas”. En esta línea,anunció la incorporación de dos nue-vos programas Máster para el curso2010-2011: el Máster en GestiónIntegral de Empresas Alimentarias-Executive y el Máster en EnsayosClínicos y Medical Affairs. Asimismo, en este nuevo curso se em-pezará a impartir programas de cursosespecializados a empresas a través deCESIF Online.
CESIF BiotechBenéitez recordó las demás activida-des que lleva a cabo el Centro y queson “inseparables de la formación: la
consultoría y las publicaciones”. La di-visión de CESIF Consultoría trabaja enlas áreas de Regulatory Affairs,Técnico-industrial, Recursos Humanos,Management, etc. Además, en 1992 seintegró en CESIF la compañía M&BConsultoría y Formación, especializa-da en outsourcing de fuerza de ventasen el sector farmacéutico. Por lo querespecta a las publicaciones, el Centropublica revistas especializadas en lossectores alimentario y farmacéutico. El último escalón en la trayectoria deCESIF es la reciente creación de CE-SIF Biotech, cuyo objetivo es la trans-ferencia tecnológica en el sector biotec-nológico, ayudando a llevar a la prácti-ca proyectos de investigación en estaárea de forma que se conviertan encompañías biotecnológicas.“Todo esto no habría sido posible sinla colaboración de las diferentes insti-tuciones que nos han brindado su co-laboración a lo largo de estos 20 años”,aseguró el director general de CESIF,“y que son, entre otras, Farmaindustria,STANPA, anefp, Asebio, AEFI, ColegioOficial de Farmacéuticos de Madrid,Colegio Oficial de Clínicos de Madrid,Colegio Oficial de Veterinarios deMadrid, Colegio Oficial de Biólogos,Consejo General de Colegios Oficialesde Químicos, Universidad Francisco deVitoria, AESAN, Ayuntamiento deMadrid, Generalitat de Cataluña, UNEDy CSIC”.
El Centro de Estudios Superioresde la Industria Farmacéutica
(CESIF) celebra su XX Aniversario
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El Gobierno de La Rioja y la Fundación para laInvestigación del Vino y la Nutrición (FIVIN) han pro-movido el proyecto “La Ciencia del Vino y la Salud”, através del cual se ha creado una Red internacional deBases de Datos y un Centro de Documentación deEstudios Científicos relacionadas con el efecto del vinoen la salud.El proyecto consiste en la apertura de un portal web encastellano e inglés que facilitará, tanto al sector de vinoy a los profesionales de la ciencia y de la salud comoa la sociedad en general, el acceso a los mejores yrecientes estudios, artículos y publicaciones científicasde una forma ordenada y actualizada. Esta web dispone de otras secciones de gran utilidadpara profesionales y público en general como un auladidáctica, con el objetivo de formar, educar y promoverel conocimiento de los efectos beneficiosos del consu-mo responsable de vino. Para ello, se cuenta con unequipo multidisciplinar formado tanto por profesionalesmédicos, científicos y expertos en últimas tecnologíasinformáticas que analizarán, recopilarán y publicaránen este portal dicha información con el más rigurososentido crítico y científico.Asimismo, estará a libre disposición de los usuariosuna base de datos sobre las instituciones y profesiona-les relevantes en este ámbito del vino y la nutrición yuna sección de noticias en la que se informará de losúltimos avances científicos publicados y actividadesrealizadas en torno al vino y la nutrición.Una de las innovaciones incorporadas en este portalweb es la posibilidad de visualizar mediante videos lasúltimas ponencias y eventos realizados en el sector asícomo de recibir directamente vía mail las últimas noti-cias suscribiéndose a su newsletter.
La Ciencia del Vino yla Salud, un proyecto
para promover lascualidades saludables deesta bebida
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Hydrosol investiga, desde hace untiempo, la tendencia hacia el “CleanLabel”, con menos números E en lalista de ingredientes, y ofrece diferentesalternativas a los estabilizantes con-vencionales.Así, para el campo de los alimentosselectos, la empresa ha desarrolladosistemas estabilizantes que pueden uti-lizarse como sustitutos de los aditivos E410, E 412, E 415, así como E 1401hasta E 1452. “Para apoyar a los fabri-cantes de alimentos selectos hemosampliado nuestra serie StabimulsMRH, que sirve para elaborar mayone-sas y salsas a temperatura ambiente apartir de compuestos, con productosque permiten a los fabricantes de ali-mentos selectos poder prescindir de losnúmeros E”, ha explicado la Dra.Dorotea Pein, Directora de Innovaciónde Hydrosol. Mediante el uso de com-
puestos Clean Label de la serie MRH,el fabricante obtiene productos alimen-ticios estables y de alta calidad quesatisfacen las exigencias de los consu-midores respecto al uso de ingredien-tes naturales y de etiquetado limpio.En el segmento de los productoslácteos fermentados, Hydrosol ha des-arrollado sistemas estabilizantes quese usan en lugar de almidón modifica-do. En los nuevos sistemas funcionalesde la serie STABISOL J se combinanfibra e hidrocoloides como la pectina ola harina de semillas de algarroba, asícomo fracciones especiales de lacto-proteína. Hydrosol produce el sistema
estabilizante para yogur, preparados dequark y de queso fresco, nata agria ysimilares.Asimismo, tras una investigación inten-siva, han logrado seleccionar algunasfibras vegetales funcionales entre lagran cantidad existente, que cumplenóptimamente todos los requisitos deestabilidad, durabilidad y textura de lacrema helada y que mejoran la estruc-tura y consistencia de la crema heladay proporcionan una sensación en bocacremosa, incluso en helados bajos engrasa. Además, contribuyen a enlazarel agua y el control de los cristales dehielo.
Hydrosol presenta nuevossistemas estabilizantes de
etiquetado limpio
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El Real Decreto 202/2000, de 11 defebrero, por el que se establecen lasnormas relativas a los manipuladoresde alimentos, quedó derogado expre-samente mediante la publicación delReal Decreto 109/2010, de 5 de fe-brero, por el que se modifican diver-sos reales decretos en materia sani-taria para su adaptación a la Ley17/2009, de 23 de noviembre, sobreel libre acceso a las actividades deservicios y su ejercicio; y a la Ley25/2009, de 22 de diciembre, de mo-dificación de diversas leyes para suadaptación a la Ley 17/2009, de 23de noviembre, sobre el libre acceso alas actividades de servicios y su ejer-cicio.La derogación de dicho Real Decretono disminuye el control oficial en lamanipulación de los alimentos, sinoque lo armoniza con el resto de las ac-tividades de control y lo dota de ma-yor coherencia con la legislación co-munitaria en vigor.En este nuevo contexto, el marco le-gal que resulta en relación con los ma-nipuladores de alimentos es elReglamento 852/2004 del ParlamentoEuropeo y del Consejo de 29 de abrilde 2004 relativo a la higiene de losproductos alimenticios de aplicacióndesde el año 2006. En el Capítulo XIIdel anexo II de dicho Reglamento sehace referencia a la formación que de-ben recibir los trabajadores de las em-presas alimentarias.De este modo, los operadores de em-presa alimentaria deberán garantizar:• La supervisión y la instrucción o for-mación de los manipuladores de pro-ductos alimenticios en cuestiones dehigiene alimentaria, de acuerdo con suactividad laboral.
• Que quienes tengan a su cargo eldesarrollo y mantenimiento del proce-dimiento mencionado en el apartado 1del artículo 5 del Reglamento o la apli-cación de las guías pertinentes hayanrecibido una formación adecuada enlo tocante a la aplicación de los prin-cipios del APPCC.• El cumplimiento de todos los requisi-tos de la legislación nacional relativaa los programas de formación para lostrabajadores de determinados secto-res alimentarios. La formación es un instrumento impor-tante para garantizar una aplicaciónefectiva de las prácticas correctas dehigiene y debe responder a necesida-des concretas de cada empresa ali-mentaria. Con el objetivo de facilitar alas empresas alimentarias orientacio-nes en el ámbito de estos tres puntosestablecidos en el campo de la for-mación se ha ratificado en ComisiónInstitucional de 21 de julio de 2010 el“Documento de orientación sobre for-mación de manipuladores de alimen-tos”.
Documento de orientaciónEl objetivo de este documento es fa-cilitar a las empresas alimentariasorientaciones en el ámbito de los trespuntos establecidos en el campo de laformación.Punto 1: Los operadores de empre-sa alimentaria deberán garantizar lasupervisión y la instrucción o forma-ción de los manipuladores de produc-
tos alimenticios en cuestiones de hi-giene alimentaria, de acuerdo con suactividad laboral.Es responsabilidad de las empresasalimentarias garantizar que el perso-nal dispone de una formación adecua-da a su puesto de trabajo.A su vez, las empresas alimentariaspara poder proporcionar las garantí-as de que no comercializan alimentosque no son seguros, deben implantarsistemas de autocontrol basados en elanálisis de peligros y puntos de con-trol críticos (APPCC). En estos siste-mas de autocontrol deben incluir laplanificación de la formación que tie-nen establecida para los manipulado-res de la empresa alimentaria.La aplicación desde el 1 de enero de2006 de la normativa comunitaria enmateria de higiene de los alimentos yen particular del Reglamento (CE) nº852/2004 establece la importancia deque el personal que manipula alimen-tos disponga de una formación ade-cuada a su puesto laboral.La formación de los manipuladorespodrá ser impartida por:• La propia empresa alimentaria.• Empresas o entidades formadoras(reconocidas o no reconocidas por or-ganismos oficiales).• Centros o escuelas de formaciónprofesional o educacional reconocidospor organismos oficiales (dentro de laformación reglada).Esto significa que cuando la propiaempresa alimentaria no se encuentre
Documento de orientaciónsobre formación de
manipuladores de alimentos
caso práctico
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AMC Grupo Alimentación, Fresco yZumos S.A., fundada en 1932 y consede central en Murcia, es uno de losprincipales productores y exportado-res españoles de frutas y zumos conuna importante proyección internacio-nal y con inversiones en otros secto-res como flores y helados.Posee unas 3.000 hectáreas de pro-ducción propia de cítricos, tanto enEspaña como en el extranjero, y otras400 hectáreas de otros frutos, princi-palmente uva sin pepitas, pero tam-bién frutas con hueso (melocotones,nectarinas, albaricoques o ciruelas). La empresa, que se encuentra a lacabeza de una comunidad de más de3.000 productores independientes,gestiona la recolección, el procesa-miento y la importación de frutas y zu-mos desde 300 empresas presentesen 20 países. Delega la comercializa-ción en sus filiales de Europa yNorteamérica. Su sección de zumosde frutas fabrica 850 productos, co-mercializados a través de 37 marcasde distribuidor. El grupo exporta cada año desdeEspaña entre 140.000 y 160.000 to-neladas de cítricos.
Gestionar productos a travésde una red internacional El reto al que se enfrentaba AMC eragestionar una gama de productoscompleja, a través de una red de dis-tribución internacional que implicabael uso de una organización y unosmétodos rigurosos. AMC descubrió que vender sus pro-ductos a distribuidores franceses tam-bién significaba cumplir los requisi-tos de dichos distribuidores, tanto enel ámbito técnico, como en lo referi-do a recetas, logística o especificacio-nes.“Desde que comenzamos a colaborarcon grupos franceses de la distribu-ción, deseábamos contar con la segu-ridad de que nuestras especificacio-nes de productos cumplían con lasexigencias de calidad y las especifi-caciones del mercado”, explica María
García Jiménez, Directora de Calidady Nuevos Desarrollos de AMC.” AMC buscaba una solución tecnológi-ca que le permitiera reaccionar rápi-damente en las distintas etapas deldesarrollo de los productos: peticiónde oferta, desarrollo de los productos,ciclo de vida de los productos (de-manda de revisión del producto) pa-ra acelerar el time to market y optimi-zar las ventas además de poder com-partir las informaciones técnicas delos productos con los clientes. A nivel comercial, el objetivo priorita-rio de AMC era desarrollar el negocioexportador y captar nuevos clientesen los mercados internacionales y, so-bre todo, en Francia, por lo que eranecesario disponer de una herramien-ta que le permitiera cumplir con lasespecificaciones de calidad y seguri-dad de estos mercados extranjeros.
Trace One, la solución Tras valorar distintas opciones tec-nológicas, AMC apostó por la platafor-
ma e-colaborativa Trace One, ya quele aportaba una serie de ventajas in-cuestionables como: – Acelerar los plazos de redacción,
validación y firma (firma electróni-ca) y de forma más global, reducirla puesta en el mercado de sus pro-ductos.
– Responder a las exigencias de losdistribuidores españoles, francesesy europeos.
– Evitar la gestión de documentos enpapel.
– Consultar sistemáticamente la últi-ma versión de las especificaciones
– Garantizar un seguimiento de lasmodificaciones de las especificacio-nes.
– Proporcionar un portal colaborati-vo de empresa.
El grupo AMC eligió uno de los módu-los de la solución Trace One, el rela-tivo a las Especificaciones deProducto. Este módulo, destinado alas MDD alimentarias y los productosDPH, ofrece un entorno colaborativo
AMC desarrolla su negocio deexportación gracias a Trace One
Gracias al uso de esta herramienta, AMC haconseguido acelerar considerablemente el time to market de sus productos.
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Alimentaria.- ¿Cuáles son losprincipales cambios en rela-ción a la anterior edición?Frédéric Espugnes.- Sifel, organiza-do en Agen desde hace 30 años, de-seaba desarrollarse e incrementar suatractivo. Al tener muchas explotacio-nes un carácter de policultivos, se nosocurrió aunar esfuerzos. Los salonesVinitech y Sifel permitirán a los visi-tantes descubrir cada sector con tododetalle, así como las sinergias y pasa-relas entre viticultura y arboricultura.Esperamos cerca de 50.000 visitantes.Esta edición común reunirá, por prime-ra vez, todas las actividades generalesy específicas de los dos sectores, loque permitirá a los expositores tenerun tronco común en diferentes aspec-tos, como el trabajo de la tierra, el rie-go, el uso de productos fitosanitarios,la mecanización, la herramienta, las in-novaciones, etc. y esto solo aportaráventajas tanto para expositores comopara visitantes.Esta ampliación de la nomenclaturaresponde verdaderamente a las ex-pectativas de un mercado y a sus ca-racterísticas. Y Vinitech-Sifel tiene laventaja de celebrarse en una región enla que la producción de vino y de fru-tas y verduras ocupa un lugar prepon-derante de la actividad económica. Asípues, Burdeos puede recibir estos dosacontecimientos apoyándose en su ex-periencia reconocida a nivel internacio-
nal y en una red de profesionales delos dos sectores muy dinámica.
Alimentaria.- ¿Cómo se estruc-tura la feria en esta nueva edi-ción? ¿Cuáles son sus puntosfuertes?F.E.- Durante 3 días, 1.000 constructo-res y fabricantes de equipamientospresentarán en primicia mundial las úl-timas novedades y logros técnicos pro-pios de cada uno de los sectores.Nueva maquinaria, nuevas técnicas,nuevos envases y embalajes, nuevosmercados, etc.: la innovación constitui-rá uno de los puntos fuertes y estarádestacada en los tres espacios espe-cíficos, a través de “Innovaciones &Novedades”. Para facilitar la visita, laoferta de Vinitech-Sifel se presentaráen 5 grandes apartados. En el pabe-llón 2, el apartado “frutas y hortalizas”propondrá equipamientos y maquina-ria específicos para la producción y lacomercialización de este sector: inver-naderos, semillas, calibrado, riego,plantación, envasado, etc.En el pabellón 1, el apartado “Viña,Huerta y Horticultura” reunirá el mate-
rial para el tratamiento, cultivo y man-tenimiento de viñedos y huertos comúna los sectores de la fruta, la verdura yel vino, y las vendimiadoras y el mate-rial para la poda.Recorriendo los pasillos del apartado“vinícola” (ubicado en los pabellones1 y 3), los visitantes descubrirán to-dos los equipamientos y servicios de-dicados a la recepción de la vendimia,la vinificación, la crianza, el almace-namiento de vinos, etc. destinados amejorar su calidad y competitividad.Desde la última línea de embotelladoal envasado de última generación, pa-sando por los tapones, etiquetas y ser-vicios asociados, el apartado “condi-cionamiento y lanzamiento al merca-do” permitirá descubrir equipamientos,servicios y asesoramiento en el senode un espacio temático que reagrupa-rá instituciones, organismos oficiales,centros técnicos profesionales, prensaespecializada.Para concluir, un apartado “servicios”en el pabellón 1, reunirá los profesio-nales en el sector del asesoramientofinanciero, jurídico, medioambiental,marketing y comunicación, seguros, in-
“Desde su creación, Vinitech no hadejado de crecer para
convertirse en el Salón de referenciadel sector vitivinícola mundial”
Frédéric Espugnes, Coordinador del Salón Vinitech-Sifel
Los certámenes Vinitech-Sifel aúnan sus fuerzaspara reunir la mejor oferta de equipamientos yservicios para los sectores vitivinícola y defrutas y verduras. Su Coordinador, FrédéricEspugnes, nos ofrece en la siguiente entrevistalas claves del certamen.
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Federico Castellucci, DirectorGeneral de la OrganizaciónInternacional de la Viña y el Vino(OIV), expuso las grandes tendenciasde la vitivinicultura mundial en 2009durante el 33º Congreso Mundial dela Viña y el Vino, celebrado enGeorgia el pasado mes de junio.Castellucci afirmó que se ha produ-cido una disminución del 1,2% en lasuperficie mundial de viñedo en2009, así como un nivel de produc-ción de uvas inferior en un 1,5%(675,3 millones de quintales) con res-pecto a 2008 (685,7 millones de quin-tales), pero superior al de 2007(665,2 millones de quintales) y de2006 (667,5 millones). Por su parte, la producción de vino haexperimentado un incremento de 1,1millones de hectolitros con respectoa 2008, hasta alcanzar los 268,7 mi-llones. En cambio, el consumo mun-dial de vino ha sufrido un decremen-to del 3,6% y se ha situado en 236,5millones de hectolitros, con lo quecontinúa con la tendencia a la bajainiciada en el año 2008. La UniónEuropea registra una bajada espe-cialmente destacable de su consu-mo vinícola, como resultado de losdecrementos de la demanda en paí-ses consumidores, como Francia,Italia o España, e importadores, co-mo Alemania o Reino Unido.En cuanto a los intercambios comer-ciales, Castellucci destacó que lasexportaciones muestran un atenden-cia a la baja, y han decrecido 3,47 mi-llones de hectolitros respecto a 2008.“Las exportaciones mundiales de vi-no rompen, por primera vez desde elaño 2000, la tendencia de crecimien-to, a causa de la crisis económica. Apesar de ello, el volumen total de vi-nos exportados en 2009 sigue sien-do muy superior al de 2006 y al deaños anteriores”, ha manifestado fe-derico Castellucci. Argentina,Estados Unidos, España y Franciason los países que más han acusa-do este descenso, mientras queItalia, con un alza en sus esportacio-
nes de 18,6 millones de hectolitros,asegura su posición como primer ex-portador mundial. Asimismo, paísescomo Chile y Australia han registradoen 2009 sus volúmenes récord de vi-nos exportados, gracias a un fuerteaumento de sus ventas a granel.En vista del impacto de la crisis eco-nómica sobre el sector, el DirectorGeneral recomendó un compromisoaún más activo de los estados miem-bros de la OIV en la realización de losobjetivos fijados por el PlanEstratégico trienal de laOrganización. Estos objetivos apun-tan, entre otras cosas, a minimizar elefecto negativo del contexto mundialactual sobre los intereses de los pro-ductores y los consumidores.
Producción en EspañaSegún los últimos datos analizados porel Observatorio Español del Mercadodel Vino (OeMv), actualizados a juliode 2010, la producción de vino enEspaña para la campaña 2010/2011descendería un 0,8% hasta situarse enlos 39,65 millones de hectolitros.
Por Comunidades Autónomas,Castilla-La Mancha, que es la que po-see la mayor producción de vino enEspaña –y mayor superficie de viñe-do–, registraría un aumento del 2,8%,con una producción de 21 millones dehectolitros. Al igual que Cataluña, queaumentaría su producción un 4,5%hasta los 3,4 millones de hectolitrosy La Rioja, un 2,5%, hasta los 2,2 mi-llones de hectolitros.El dato negativo lo encontramos enValencia (-19%, con 2,3 millones dehectolitros de producción), Castilla yLeón (-11,4% y 1,6 millones de hec-tolitros) y Andalucía (-10,4% y 1,2 mi-llones de hectolitros).En definitiva, la última estimación delMARM correspondiente al mes de ju-lio de 2010, recoge una caída del0,8% en la producción de vino y mos-to en España para la campaña2010/2011, aunque, tal y como indicael propio MARM, se trata de una pre-visión en su fase preliminar, que po-drá verse modificada a medida quevaya transcurriendo la campaña, y sevayan actualizando los datos propor-
La innovación en el sectorvitivinícola mejora los procesos
y la calidad de los caldos españolesLa apuesta por la I+D+i se ha implantado
claramente en un sector tradicional como es
el vitivinícola. Las nuevas técnicas vitícolas,
como los controles en diferentes estados
fenológicos de la vid o la vigilancia por
satélite de las explotaciones; la innovación en
los procesos de vinificación; la trazabilidad; y
una fuerte apuesta por la sostenibilidad
marcan el futuro de un sector que ha sabido
renovarse manteniendo su carácter.
cionados por las distintasComunidades Autónomas. Dicha pre-visión situaría la producción de vinoen 39,65 millones de hectolitros, unacifra ligeramente inferior a la del cie-rre de la campaña 2009/2010, y tam-bién inferior a la de la campaña2008/2009, que fue de 41,58 millonesde hectolitros.
Tendencias del sectorDe manera complementaria al 33ºCongreso de la OIV, se desarrolla-ron unas jornadas que analizaron lasprincipales tendencias en el sector vi-tivinícola mundial, organizadas entorno a dos temáticas: Ambiente viti-vinicultural: producción y desarrollo;y Nuevos productos, nuevas tecnolo-gías. François Murisier y PeterHayes, Vicepresidentes de la OIV,han realizado un informe sobre es-
tas sesiones, cuyas conclusiones sonlas que analizamos a continuación.El debate dio la oportunidad de con-siderar varios temas polémicos, co-mo la aplicación de la moderna bio-tecnología a nuevas prácticas enoló-gicas con respecto a las nuevas de-mandas del consumidor, su definicióny etiquetado, impacto sanitario, y ac-tual evolución y prospectos para mé-todos de análisis innovadores.En los últimos años, la demanda debebidas “reducidas en alcohol” ha au-mentado, como resultado de laspreocupaciones sanitarias y socialessobre los riesgos relacionados con elconsumo de alcohol. En este marco,se presentaron las diferentes posibi-lidades de producción, mientras latecnología vinícola exhaustiva y la in-geniería de procesos aceleran la in-vestigación y el desarrollo de nuevos
métodos para disminuir las concentra-ciones excesivas de etanol en el vino.Uno de los trabajos presentados ana-lizó la posibilidad de regulación delmetabolismo de Saccharomyces ce-revisiae por medio del uso selectivode levaduras activas inducidas a tra-vés de activación por choque de calordel recorrido metabólico del glicerol.Asimismo, se trató la rápida adapta-ción y la variación genómica de S. ce-revisiae demostradas a través delcurso de la fermentación del vino ypotencialmente representando la to-lerancia de esta especie al estrés os-mótico y nutritivo.Una cosecha temprana, por lo gene-ral, no es satisfactoria para la calidadaromática y da como resultado vinoscon acidez alta. Se han probado téc-nicas innovadoras para reducir elcontenido de azúcar en mostos y, pa-
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clarificar asuntos y desarrollar un en-tendimiento genuino de los riesgosrelativos y los beneficios asociadoscon estrategias alternas.• Mientras, se incrementa la tenden-cia a relacionar los resultados senso-riales con el avance en tecnologíasenológicas, aunque tal conexión nose ha tratado aún entre las nuevastecnologías y los potenciales efectosfármaco-fisiológicos.• Respecto a las cualidades funciona-les de los productos de la uva y el vi-no, así como su uso promocional, po-niendo el énfasis en el papel de ta-les productos o sus componentes “invivo”, exige un esfuerzo mucho másdirigido, así como mayor investiga-ción.
Nuevas tecnologíasBajo el tema “Nuevos productos ynuevas tecnologías”, las presentacio-nes iniciales trataron los lazos y re-laciones entre el vino y su ambientede producción. Teniendo en cuentaque el Congreso se celebraba enGeorgia, se analizaron las tecnologí-as tradicionales de la viniculturageorgiana, cuyos procesos están ba-sados en el uso total o parcial de cha-cha (piel de la uva, pepitas) durantela fermentación, y los vinos blancosgeorgianos en amphora y sus propie-dades organolépticas y analíticas.Georgia, juntos con otros países,desarrolla la aplicación de nuevastecnologías para obtener vino tintocon potencial para una mayor extrac-
ción de componentes fenólicos, Esteincremento en la cantidad de com-ponentes fenólicos monoméricos au-menta la actividad antioxidante y mo-difica las características sensorialesde los vinos.El Instituto de la Industria Alimentariade Georgia presentó estudios sobreel contenido y la calidad de las ma-terias pécticas en los productos se-cundarios del procesamiento de lauva, con el propósito de obtener pec-tina. El concentrado péctico de uvapuede utilizarse para la producciónde bebidas sin alcohol, y en la indus-tria pastelera y de enlatado y para“alimentos funcionales”. Las uvascontienen pectinas poco metoxiladas,que son capaces de adsorber toxi-nas, metales pesados y radionúcli-dos. Esta propiedad puede ser utili-zada para producir, por medio de tec-nologías simples, productos con pro-piedades radio-protectoras y de ab-sorción de toxinas.Con respecto a los aspectos sanita-rios prospectivos del consumo de vi-no un trabajo de investigación identi-ficó y caracterizó la migración de di-butilftalato en el vino y otras bebidasalcohólicas. Algunas actividades bio-lógicas y antioxidantes de trans-res-veratrol, ε-viniferina, tetrameros deresveratrol fueron caracterizadas y se
El proyecto europeo GrapeGen06, queagrupa a 27 socios de 17 países, apunta al
establecimiento de una base de datoseuropea de los recursos genéticos de la
viña, con el objetivo de extender la base alconjunto de variedades del mundo. Existen
entre 5.000 y 8.000 variedades a nivelmundial, de las cuales se cultivan solo 400
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medidas urgentes para oponerse a los efectos deun recalentamiento severo ligado a fuertes proble-mas de sequía y de estreses diversos observados enespecial en los viñedos implantados en el interiorde las costas. La cuestión ya no puede ser reguladasolamente por irrigación. Hay que crear rápidamen-te nuevos porta-injertos y cepas resistentes a la se-quía y a la salinidad. Deben firmarse convenios en-tre países para facilitar los intercambios de materialvegetal. El estado australiano ha puesto en marchamedidas para administrar el reparto del agua.Por su parte, investigaciones llevadas a cabo enGeorgia han permitido establecer conexiones entrela fluorescencia de la clorofila y la resistencia de lasvariedades a la sequía, lo que puede ser una herra-mienta de selección para la investigación de las va-riedades resistentes.Una encuesta hecha en Francia a los productores in-dica que los viticultores sienten mucho los efectosdel cambio climático sobre la viña y el vino, en es-pecial en la fecha de cosecha, que se hace con al-rededor de 10 días de anticipación, lo que correspon-de a una elevación de temperatura de un grado. Estaencuesta ha permitido establecer ejes de investiga-ción para el futuro.El análisis de los efectos del cambio climático sobrela viña y las posibilidades de adaptación fueron pre-sentados a través de tres exposiciones (España,Alemania y Francia). Por un lado, se explicó que losmodelos matemáticos ponen en juego diferentes es-cenarios climáticos futuros que muestran que, se-gún las regiones, los rendimientos disminuirán fuer-temente, o permanecerán estables, o incluso aumen-tarán en algunas situaciones, siendo la sequía el fac-tor clave. Los cambios climáticos variarán según lasregiones, así como las temperaturas y las precipita-ciones, las distancias entre los extremos se vuelvencada vez más importantes. Las posibilidades deadaptación mencionadas por los investigadores se si-túan al nivel del posicionamiento de los viñedos, dela elección de las variedades, pero de igual forma delas prácticas de cultivo (sistemas de irrigación, ges-tión de los suelos, sistemas de tuberías) y también enel plano enológico. Todas estas medidas permitiránresponder a calentamientos de uno a dos grados, pe-ro no a los aumentos de temperatura de tres a cincogrados que indican los escenarios más pesimistas.Una investigación alemana ha permitido analizar elbalance global de energía de la producción de uvahasta la venta de vino y existen posibilidades im-portantes de economizar.La jornada finalizó con una presentación brasileñasobre las técnicas de aumento de la dormancia de
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nismos de decisión que ha conduci-do la Comisión Europea para retirarsu proyecto. Mencionaron que la UEha elegido un logo único para todoslos productos biológicos.Por su parte, una comunicación aus-traliana ponía en evidencia la multi-plicidad de términos y la diversidadde sistemas de producción biológicasegún los países y mencionaba laconfusión que esto puede crear enel consumidor. Una producción bioló-gica no necesariamente es sosteni-ble, aunque la demanda de estos pro-ductos aumenta. La rama vitivinícolatendría interés en organizarse paracomunicar de forma transparente laproducción biológica. También seevocaba el papel de coordinación dela OIV.Una presentación francesa analizócómo articular las calidades ambien-tales y gustativas del vino. La diver-sidad de las menciones de produccio-nes ecológicas (biológicas, razonada,integral), la adaptación de estos mé-todos de producción por elBioBusiness o la ausencia de suple-mentos de calidad han perjudicado laimagen del vino biológico. Para de-mostrar la calidad de los productosdeben hacerse pruebas poniendo enevidencia la diferencia y controlandolos procedimientos.Por su parte, un estudio alemán im-pulsado entre 2.000 consumidoresmostró que los productos “bio” pre-feridos son las frutas y verduras. Elvino “bio” se investiga, tanto en lasgrandes superficies como en las tien-das especializadas. Este tipo de vi-no tiene una buena imagen enAlemania y el consumidor está listopara pagar más por adquirirlo.Sin embargo, un análisis de un pa-nel de consumidores hecho en Italiaindica que el mercado de vinos “bio”es débil en este país. La elasticidadde los precios es más elevada si lamención de los vinos “bio” está liga-da a la de Denominación de Origen.La última presentación, por parte deAlemania, evocó la historia del glice-
rol, cuya adición al vino fue prohibi-da en el siglo XIX, muy poco tiempodespués de su descubrimiento, inclu-so aunque su utilización podía sertentadora.
Proyecto HAproWINESon varios los proyectos europeosrelacionados con la sostenibilidad delsector vitivinícola. La industria del vi-no produce una gran cantidad de re-siduos: aproximadamente el 80% dela producción de uvas se utiliza en lafabricación del vino y su residuo seeleva hasta el 20% en peso de lasuvas procesadas. Al mismo tiempo, el
tratamiento y la disposición final delos residuos del sector vitivinícolaconstituyen un importante problemaambiental y es necesario encontrarnuevas estrategias de valorización,que mejoren la competitividad delsector.El proyecto LIFE HAproWINE trata decontribuir al desarrollo sostenible delsector vitivinícola en Castilla y León.Para ello ha fijado un conjunto de ob-jetivos específicos como son:• Fomentar el uso racional y sosteni-ble de los recursos naturales hídri-cos, suelo, etc., con un enfoque de ci-clo de vida.
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• Fase V: Gestión y seguimiento delProyecto. Coordinación del trabajo ysupervisión de los contenidos y la ca-lidad de los informes.
Proyecto SUSTAVINOOtro de los proyectos relacionadoscon la generación de residuos porparte de la industria vitivícola esSUSTAVINO. Alrededor del 65% de laproducción vinícola mundial está ges-tionada por productores europeos.Tradicionalmente, son pequeñas ymedianas empresas familiares ycooperativas quienes llevan a cabo laproducción de vino en Europa. Losresiduos sólidos y líquidos no se so-meten a un tratamiento adecuado, locual perjudica gravemente al medioambiente. Se sabe que la producciónvinícola genera grandes cantidadesde aguas residuales que, en ocasio-nes, presentan un contenido orgáni-co extremadamente elevado (DQO2.500-67.000 mg/L). Esto conduce aque sean las plantas municipales detratamiento de aguas residuales quie-nes reciban esa carga de contenidoso que el impacto lo sufran los ríos ylagos de la zona, en el caso de viñe-dos sin conexión alguna a un sistemade alcantarillado.Asimismo, los residuos sólidos no semanipulan adecuadamente y, en mu-
chos casos, se depositan en los viñe-dos en forma de compost o fertilizan-te, provocando malos olores y la con-taminación de las aguas freáticas. Seha demostrado que estos sistemasde tratamiento incumplen los requi-sitos de las normativas medioam-bientales, la legislación sobre resi-duos y las restricciones de seguridadpara la reutilización de materiales só-lidos. Además, suele desaprovechar-se o desconocerse el magnífico po-tencial de las sustancias de desechode alto valor y biológicamente acti-vas, así como las posibles activida-des de valorización. Por otro lado, laslegislaciones medioambientales y lasreglamentaciones sobre calidad seestán haciendo más estrictas y fuer-zan a los viticultores a tomar medidasencaminadas a mejorar la situaciónmedioambiental en la producción vi-nícola. Las asociaciones son cons-cientes de esta situación y deseaniniciar las actividades de I+D necesa-rias para ofrecer asistencia técnica asus pymes asociadas. Para afrontareste reto, los productores de vino pre-cisan asistencia técnica. En ese sen-tido, SUSTAVINO trata de ayudar alos productores de vino europeos pa-ra que cumplan los reglamentos me-dioambientales, ofreciendo unaEstrategia de Calidad
Medioambiental para una producciónVinícola sostenible (ECMV), que in-cluya enfoques integrados para el tra-tamiento y valorización de residuosde un modo rentable y ecológico, yllevando a cabo una formaciónexhaustiva, al tiempo que se fortale-ce la capacidad de las pymes y de lasAsociaciones/Agrupaciones peque-ñas y medianas (APM).El objetivo principal de SUSTAVINOes ayudar a los productores de vinoeuropeos a cumplir con las regulacio-nes medioambientales desarrollan-do una ECMV y una etiqueta ECMV,logrando aproximaciones integradas,no solo para minimizar y tratar los re-siduos, sino para revalorizarlos.Posteriormente, un entrenamientoglobal y un programa basado en lasasociaciones de pequeñas y media-nas empresas (APM) y pymes asegu-rarán una adecuada difusión e imple-mentación de los objetivos del pro-yecto.Un proyecto de este alcance, con di-ferentes tareas de diversa naturalezay dificultad, solo puede llevarse a ca-bo de manera adecuada mediante laayuda de centros de investigación(Centros de I+D) con una amplia ex-periencia en los diferentes camposde interés. Además, las APM jugaránun papel importante en el proyecto
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monográfico aceites y grasasNoviembre 418
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Su origen puede ser animal o vege-tal. En Europa, las principales fuen-tes de grasas animales son la carney los productos cárnicos, los huevosy los productos lácteos, como la man-tequilla, el queso, la leche y la nata.Por su parte, las grasas de origen ve-getal se pueden encontrar en las se-millas de plantas (colza, girasol, ma-íz), las frutas (aceituna, aguacate) ylos frutos secos (cachuetes, almen-dras).Tal y como aseguran fuentes de EU-FIC (el Consejo Europeo deInformación sobre la Alimentación), elmercado oleícola europeo se abaste-ce, principalmente, de cultivos de se-millas de oleaginosas, que se siem-bran anualmente, como la colza, elgirasol, la soja, el maíz y el cachue-te; y cultivos arbóreos, como el oli-vo, la palmera, el cacao y el coco.
Papel de las grasas en la tec-nología alimentariaEn los países desarrollados, dondelos productos alimenticios son abun-dantes y variados, la palatabilidad esun aspecto determinante a la hora deescoger los alimentos. La grasa con-tribuye a la palatabilidad de los ali-mentos, por su sabor y su textura.Todas las grasas y aceites actúan co-mo vehículos de elementos liposolu-bles, que confieren a los alimentos susabor, según EUFIC. Además, influ-yen en la textura y en la apariencia delproducto final, como veremos a con-tinuación.• Aireación: en algunos productos, co-mo los pasteles o las mousses es ne-cesario incorporar aire a la mezcla pa-ra que adquiera volumen. Esto seconsigue, normalmente, reteniendoburbujas de aire en una mezcla degrasa/azúcar para que se forme unaespuma sólida.• Grasa de repostería: la textura gra-nulosa de algunos productos de re-postería y pastelería se obtiene recu-briendo con grasa las partículas deharina para evitar que absorban agua.• Friabilidad: la grasa ayuda a sepa-
rar las capas de gluten y almidón quese forman cuando se elaboran masaso pasteles de hojaldre. La grasa sederrite durante la cocción, dejandounas diminutas burbujas de aire y ellíquido presente produce un vaporque hace que las capas suban.• Retención de humedad: la grasaayuda a retener el contenido de hu-medad de un producto, incrementan-do de este modo su tiempo de conser-vación.• Glaseado: las grasas proporcionanun aspecto brillante, cuando por ejem-plo se añaden a las verduras calien-tes y también a las salsas.• Plasticidad: las grasas sólidas no sederriten de manera inmediata, perose ablandan cuando son sometidas adeterminadas temperaturas. Las gra-sas se pueden procesar para modifi-car los ácidos grasos y alterar supunto de fusión. Esta tecnología seha utilizado para producir pastas yquesos para untar, y conseguir quese puedan extender con facilidad na-da más sacarlos de la nevera.
• Transmisión de calor: cuando se fríeun alimento, éste queda completa-mente rodeado por la grasa que seutiliza para freír, que actúa como uneficaz medio de transmisión de ca-lor.
Composición de las grasasTodas las grasas están formadas poruna combinación de ácidos grasossaturados, monoinsaturados y poliin-saturados, pero generalmente predo-mina uno de ellos. Algunos alimentostienen relativamente más grasas sa-turadas, como los lácteos y algunascarnes, mientras que otros, como lamayoría de los aceites vegetales ylos pescados grasos, contienen másgrasas insaturadas.El ácido graso que predomina deter-mina las características físicas de lagrasa. Las grasas que contienen unaalta proporción de ácidos grasos sa-turados, como la mantequilla o lamanteca de cerdo, poseen una tem-peratura de fusión relativamente ele-vada y tienden a ser sólidas a tempe-
Aceites y grasas: fundamentalesen la producción del sector
alimentarioLas grasas son fundamentales en la
alimentación, ya que constituyen una fuente
de energía y aportan nutrientes esenciales,
además de jugar un importante papel en la
producción y elaboración de alimentos. Las
características de las grasas y los aceites
tienen también suma importancia en la
producción y elaboración de los alimentos, así
como en la textura y apariencia del producto
final.
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a r t í c u l o s o r i g i n a l e sNoviembre 418
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Las enfermedades de transmisiónalimentaria representan una de lasmayores preocupaciones de SaludPública en los países desarrollados,debido a los millones de personasafectadas cada año (1-4), así comoa las cuantiosas pérdidas económi-cas que suponen (5).Según el Instituto de Salud Carlos III,del Ministerio de Ciencia eInnovación del Gobierno de España,se define como brote de transmisiónalimentaria, “un incidente en el cual2 o más personas presentan unamisma enfermedad después de la in-gestión del mismo alimento o des-pués de la ingestión de agua de lamisma fuente y donde la evidenciaepidemiológica implica al alimento oel agua como fuente de la enferme-dad” (6). Entre los agentes biológi-cos, Salmonella spp. continua sien-do la causa más frecuente de losbrotes de origen alimentario en laRegión Europea de la OMS, siendoresponsable de alrededor del 75% delos brotes en Europa (7), y tambiénuno de los seis microorganismos no-tificados con mayor asiduidad enEspaña (8). A pesar de que muchas de las toxi-infecciones alimentarias tienen lugaren el entorno familiar (9, 10), el sec-tor de la restauración es uno de losprincipales núcleos de brotes detransmisión alimentaria. Así, aproxi-madamente el 22% de las enferme-dades alimentarias en Europa hantenido su origen en los alimentos ela-borados y/ó distribuidos por estable-cimientos de restauración (11-13).Este hecho, unido al auge de los ser-vicios de catering en los últimosaños, ha obligado a la remodelaciónde las normativas vigentes relativasa garantizar la seguridad alimenta-ria del sector de la restauración. Así,las reglamentaciones actuales nacio-nales e internacionales afectan deforma integral a todo el proceso deelaboración del alimento (desde larecepción de la materia prima hastael servicio de los platos).
Roncesvalles Garayoa Poyo1
Isabel García-Jalón de la Lama2
Ana Isabel Vitas Pemán2
1Departamento de Ciencias de laAlimentación, Fisiología y Toxicología. 2Departamento Interfacultativo deMicrobiología y Parasitología.Universidad de NavarraC/ Irunlarrea s/n. 31008 Pamplona. EspañaTelf. 948 425 600Fax. 948 425 649Correspondencia: [email protected]
Resumen Summary
Las empresas del sector de la restau-ración o catering han experimentadoun importante auge en los últimosaños. Muchos de los brotes de trans-misión alimentaria han tenido su ori-gen en este sector, por lo que losorganismos oficiales han revisado lanormativa existente y han planteadonuevos sistemas para garantizar laseguridad alimentaria. El ReglamentoEuropeo 852/2004 y el Real Decreto3484/2000 en España, recogen laobligatoriedad para las empresas ali-mentarias de aplicar sistemas deautocontrol, siguiendo los principiosdel sistema de análisis de peligros ypuntos de control crítico (APPCC). Adiferencia de la industria alimentaria,donde la implantación de este siste-ma ha sido relativamente sencilla, lasempresas de catering presentan difi-cultades para su implantación y apli-cación mantenida. Uno de los princi-pales problemas se refiere a la figuradel manipulador de alimentos, yaque se han descrito carencias enconocimientos, actitudes y compor-tamientos, observándose unas prác-ticas higiénicas incorrectas y un des-interés por la seguridad alimentaria.Así, el objeto de esta revisión es ana-lizar la situación actual del APPCC enlas empresas de catering y proponerun plan de acción para la mejora dela gestión de la seguridad alimenta-ria.
Palabras clave: Empresas de cate-ring, APPCC, seguridad alimentaria,manipuladores de alimentos.
The catering business has increased in a
extended way in recent years. Many of
foodborne outbreaks have been origina-
ted in this sector, and therefore govern-
ment agencies have reviewed current
legislation establishing new systems to
ensure food safety. The European
Regulation 852/2004 and Real Decreto
3484/2000 in Spain, provide require-
ments for food enterprises to apply self-
control systems, following the principles
of the Hazard Analysis and Critical
Control Points (HACCP). In contrast with
other sectors of food industry, catering
companies have found several difficul-
ties for the implementation and applica-
tion of HACCP. Among the difficulties,
the figure of the food handler is one of
the most important, because it has been
reported deficiencies in knowledge, atti-
tudes and behaviour, observing inco-
rrect hygienic practices and lack of inte-
rest in food safety. Therefore, the sub-
ject of this review is to analyze the
current status of HACCP in the catering
business and to propose an action plan
to improve food safety management.
Keywords: catering companies,
HACCP, food safety, food handlers
Empresas de catering yseguridad alimentaria:
valoración del sistema APPCC
Catering companies and foodsafety: HACCP assessment
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c o l a b o r a c i ó nNoviembre 418
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La Cocina ha evolucionado ysigue evolucionando; laQuímica noDe todos los elementos de la TablaPeriódica, unos, muy pocos (carbono,oxígeno, hidrógeno, nitrógeno, azu-fre…), se agruparon para formarmoléculas que, a su vez, dieron lugara una inmensa cantidad de combina-ciones, entre ellas los alimentos.Es sorprendente que se hable deNuevos Alimentos cuando, todosellos, tengan la apariencia que ten-gan, están formados básicamente porcuatro glúcidos simples, unos quinceaminoácidos y otros quince ácidosgrasos que, con la glicerina siempre,conforman todos los aceites y grasasconocidos. Y, en la digestión, los ali-mentos vuelven a desmontarse encuatro glúcidos, quince aminoácidos,etc. para que, a través de complicadí-simas reacciones químicas y bioquí-micas, configuren nuestros cuerpos ynos aporten la energía necesaria.Serán “nuevos” cuando seamos capa-ces de digerir la paja o la arena.Recordemos que “Química” es latransformación de una sustancia enotra diferente, por lo que nuestrocuerpo actúa de “reactor químico”.Las reacciones químicas no han cam-biado desde el principio. Cada vezque se encuentran dos moléculas concapacidad de reaccionar lo hacensiguiendo leyes inmutables. No essencillo, pues la reacción depende demuchos factores: concentracionesrelativas, presencia o no de agua o decatalizadores, pH y, sobre todo, tem-peratura. Es relativamente fácil seguiruna reacción entre dos moléculas enun tubo de ensayo pero los alimentosestán compuestos de miles de molé-culas que reaccionan simultáneamen-te, afectando muchas veces a lasreacciones vecinas.Las leyes a que me refería son, básica-mente, los Principios deTermodinámica y, aunque el PrimerPrincipio ya ha cambiado (decía que“la energía ni se crea ni se destruye”…pero resulta que se encarece...), el que
afirma que “todo sistema (el productoalimenticio es un sistema) tiende asituarse en el estado de energía libremás bajo posible”, sigue inmutable.Resulta, pues, tremendamente compli-cado averiguar qué está pasando, quí-micamente, cuando se fríe un huevo ose cuece un pan. Cambios de textura,aparición de colores o aromas, resulta-do de reacciones químicas, nos ponenlas cosas difíciles, por lo que, muchasveces, hemos de recurrir a las hipóte-sis para buscar una explicación.Se está avanzando, ciertamente, perocon muchas dificultades. Unas de lasreacciones habituales en los alimen-tos son los llamados “pardeamientos”,enzimáticos (ejemplo: el ennegreci-miento de la manzana cortada encontacto con el aure) o no-enzimáti-cos (la reacción de Maillard entre unaminoácido y un glúcido simple).Tenemos ya explicación química deestas reacciones pero ocupan pági-nas y páginas de fórmulas enrevesa-das y, al final, cuando tras la “degra-dación de Strecker” y la “reordenaciónde Amadori” aparecen las melaninas ymelanoidinas, decimos que ya notenemos tiempo o papel para dibujarsus estructuras.
Volvamos a la Cocina. Los aditivos sehan calificado siempre como “quími-ca” cuando se relacionan con los ali-mentos. Son química pero no másquímica que las proteínas, los carbo-hidratos o los lípidos. Pero los quecausan recelo son sus nombres (car-boximetilcelulosa, polirricinoleato depoliglicerol…), de los que se descono-ce identidad, propiedades, seguridady beneficios y sí, en cambio, sus pre-tendidos peligros, señalados contanta desfachatez como ignoranciapor los anti-aditivos.Un aditivo alimentario se define como“sustancia sin valor nutritivo que seañade intencionadamente a los ali-mentos para conseguir algún fin posi-tivo” (conservar, evitar oxidaciones,estabilizar, mejorar aspecto…). Estadefinición engloba exactamente a lasal, al vinagre, al laurel, al perejil, atodas las especias…, sustancias sinvalor nutritivo pero que el ser humanoha utilizado tranquilamente desdesiempre.(Nota adicional: Si todas estas sus-tancias hubieran tenido que pasar el“examen toxicológico” que han debidosufrir los aditivos, posiblementehubieran sido prohibidas algunas,
Química y nueva cocina
Roberto Xalabarder Químico – Farmacéutico - Bromatólogo
Las reacciones químicas no han cambiadodesde el principio. Cada vez que se
encuentran dos moléculas con capacidadde reaccionar lo hacen siguiendo leyes
inmutables. No es sencillo, pues lareacción depende de muchos factores
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a r t í c u l o s t é c n i c o sNoviembre 418
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Las soplantes de lóbulos rotativos,también conocidas como tipo “Roots”,son máquinas de desplazamiento po-sitivo que constan de un par de roto-res con dos o tres lóbulos que girandentro de una carcasa con forma ova-lada.Un rotor es accionado por el motor,mientras que el otro es impulsado porengranajes de sincronismo (Figura 1).A medida que los rotores giran, seaspira aire por el lado de entrada yse descarga por el lado de salidacontra la presión del sistema. No seproduce ningún cambio en el volu-men de aire dentro de la máquina;solo se desplaza el aire desde el la-do aspiración al lado de impulsióncontra la resistencia del sistema dedescarga.La soplante de tornillo exenta de acei-te es una máquina rotativa de des-plazamiento positivo, compuesta porun rotor macho y otro hembra giran endirecciones opuestas mientras dismi-nuye el volumen entre ellos y la car-casa. Los rotores no hacen contactoy son sincronizados por engranajesde sincronismo. Cada soplante de tor-nillo tiene una relación de compresióninterna fija. Esto significa que la lum-brera de salida está diseñada y fabri-cada con una determinada geometríafija. Para lograr la máxima eficiencia,la relación de compresión interna sedebe adaptar a la presión de trabajorequerida (Figura 2).
Estudio teórico1. Diagrama p/V de una soplante“Roots”En el lado de salida de la soplante delóbulos, hay aire a una presión supe-rior. Cuando los lóbulos del rotor de-
Mr. Gert Van Leuven1
Dr. Stefan Henneberger2
Mr. Conrad Latham3
1Jefe de equipo, desarrollo de productosAtlas Copco Airpower n.v., Wilrijk, Bélgica.2Jefe de equipo, proyectos técnicos debaja presión.Atlas Copco Airpower n.v., Wilrijk, Bélgica.3Jefe de producto – Baja presión.Atlas Copco Airpower n.v., Wilrijk, Bélgica.
Resumen
Para lograr una mejora significativa de la eficiencia energética en la tecnología de
soplantes de aire para pequeños caudales volumétricos (300 a 5000 m³/h) es
necesario dar un salto tecnológico.
Técnicamente, el mercado de soplantes para pequeños caudales volumétricos ha
evolucionado muy poco en los últimos 50 años. Las soplantes tipo “Roots” han
pasado de tener dos a tres lóbulos, principalmente para reducir el nivel de pulsa-
ciones. Pero, en términos de eficiencia energética, las soplantes de lóbulos no han
logrado mejoras significativas.
El paso para conseguir un avance importante en eficiencia energética dentro del
mercado de baja presión ha consistido en introducir soplantes que emplean la
compresión interna en lugar de la compresión externa.
En este documento se demuestra, tanto desde el punto de vista teórico, utilizan-
do un enfoque termodinámico, como práctico, que la compresión externa es
menos eficiente que la compresión interna desde 0,4 bar(e) hasta 1,0 bar(e). Se
ofrece también una visión de la mayor eficiencia energética y de la menor tempe-
ratura de salida del aire en favor del tornillo, demostrando así los drásticos
ahorros de energía que se pueden lograr.
El diseño de elementos de tornillo específicos para baja presión (0,5 bar(e)) per-
mite aprovechar sus ventajas tecnológicas en un nuevo segmento de mercado.
Este documento demuestra que, además de los ahorros energéticos, la tecnología
de tornillo ofrece otras ventajas relacionadas con el ruido, las vibraciones y la fia-
bilidad.
Palabras claves: soplante de tornillo; soplante “Roots”; eficiencia energética;
desplazamiento positivo; compresión interna.
Estudio teórico y experimentalsobre la eficiencia energética
de las soplantes de tornillo encomparación con las soplantes delóbulos rotativos
Figura 1.- Principio de funcionamiento de una soplante de lóbu-
los tipo “Roots”trigo.
Figura 2.- Principio de funcionamiento de la soplante de tornillo.
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La firma Tipsa presenta EuroEMCS,la solución para generar los docu-mentos de acompañamiento en ope-raciones de exportación.A partir del 1 de enero de 2011, todaslas empresas que trabajan con produc-tos sujetos a Impuestos Especiales,como las bodegas, importadores y ex-portadores de vino y bebidas alcohóli-cas, tendrán la obligatoriedad de utili-zar el sistema EMCS (ExciseMovement Control System) para esta-blecer comunicación con los serviciosinformáticos de la AEAT y realizar losenvíos de los documentos de acompa-ñamiento por medios telemáticos.La solución de Tipsa EuroEMCS pro-porciona a estas empresas unaherramienta que les permite generarlos documentos de acompañamientotanto en soporte papel como telemá-tico, con la posibilidad de integrar oautomatizar la generación de esta do-cumentación desde el sistema de
gestión. Así, podrán seguir trabajan-do de una forma similar a la actualcon la garantía de cumplir con la nue-va legislación exigida en todos los es-tados miembros de la UE a partir dela entrada en vigor del EMCS.El sistema EMCS sustituye al tradi-cional envío de los Modelos 500(Documentos Administrativos deAcompañamiento) que, hasta ahora,acompañaban a toda circulación enrégimen suspensivo de los productossujetos a impuestos especiales, y suimplantación será progresiva confor-me a los siguientes plazos (normati-va europea 1152/2003/EC):• El 1 de enero de 2011, el sistemaEMCS será obligatorio para todos los
envíos que vayan a circular por lospaíses de la UE.• El 1 de enero de 2012, el sistemaEMCS entrará en vigor para todotipo de envíos, ya sean Nacionales,UE o Exportación. Por tanto, lasempresas pertenecientes a los sec-tores cuyos productos estén sujetosa impuestos especiales (firmas ela-boradoras y distribuidoras de bebi-das alcohólicas, combustibles y ta-baco) están obligadas a cambiar lossistemas de tratamiento de este ti-po de información, ya que la AEATdejará de suministrar su programade ayuda para la comunicación re-lacionada con envíos y recepcio-nes.
TIPSA presenta EuroEMCS: lasolución para generar documentos
de acompañamiento para exportación
Tetra Pak, líder mundial en procesadoy envasado de alimentos, ha desarro-llado un envase Premium para vinos demayor calidad. El envase Tetra PrismaAseptic para vinos varietales ya era uti-lizado para mercados de exportacióncomo EE.UU., Canadá, Inglaterra eItalia. Ahora en 2010, llegan los prime-ros productos al mercado español.Tetra Prisma® Aseptic es uno de los en-vases de Tetra Pak que se utiliza paraalimentos líquidos que se conservan atemperatura ambiente. Se trata de unenvase de cartón que destaca por sudiseño original en forma octogonal, quelo hace más esbelto, ergonómico y fá-cil de manejar. También aporta muchasposibilidades en cuanto a diseño que lodotan de gran atractivo de cara al con-sumidor. El envase también garantizala conservación y micro-oxigenacióndel vino, proceso que suaviza los tani-nos, mejora la sensación en la boca yel color. Otra ventaja del envase es que apro-ximadamente el 75% de la materia pri-ma que se utiliza para fabricar estos
envases es papel, un material recicla-ble y renovable, que procede de bos-ques gestionados responsablemente.La utilización de materias primas re-novables reduce la emisión de CO2 a laatmósfera de manera substancial.Además, los envases de Tetra Pak sereciclan tras ser depositados en loscontenedores amarillos.La posibilidad de envasar en TetraPrisma Aseptic vinos varietales y Vinode la Tierra de Castilla fue aprobadapara el mercado nacional el pasadoaño. De este modo, España se igualaa la legislación de otros 30 países don-de ya se vende más de 150 millones deenvases de vino varietal en envaseTetra Prisma. Este cambio marca tam-bién la adecuación de España a la ten-dencia mundial de utilizar envases querespeten el medio ambiente.
En el mercado español, los primerosenvases Tetra Prisma Aseptic con vinosvarietales son los de las marcasPeñasol (Tempranillo tinto y rosado yAirén) y Don Simon Premium(Cabernet, Merlot y Chardonnay).Además de eso, los nuevos productosson Vino de la Tierra de Castilla, cate-goría de vino con reconocida calidad.
Tetra Pak introduce en Españalos formatos Tetra Prisma™ para
vinos varietales
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i n n o v a c i o n e s t e c n o l ó g i c a s
Air Liquide ha desarrollado el sistemaALRID, un sistema de inyección de CO2
gas para ayudar a las bodegas a con-trolar el oxígeno en su proceso. Desdehace unos años, las bodegas estánmuy receptivas a la hora de implantarsistemas nuevos que les permitan con-trolar los diversos procesos en la ela-boración de sus vinos. Una de las prin-cipales variables que les interesa con-trolar es el contenido de oxígeno. El oxígeno juega un doble papel en el vi-no, en unos casos negativo y en otroscasos positivo, dependiendo de la can-tidad de oxígeno disuelto y del propio vi-no, siendo el vino blanco el más sensi-ble a la oxidación. El oxígeno puede mo-dificar los componentes fenólicos y mo-difica, a su vez, el color debido a la oxi-dación, este efecto es positivo en vinosque requieren envejecimiento y muy ne-gativo en vinos blancos en los que la oxi-dación les proporciona un color oscuro.Conscientes de estos problemas, AirLiquide propone ALRID, un sistemasencillo de inyección de CO2 gas me-diante una “corona” que se intercala enla tubería de mosto de la bodega y queevita la disolución de oxígeno en elmosto de tal forma que pasa a la si-guiente etapa sin presencia de oxíge-no. La protección de mostos y pasta deuva de la oxidación en las primeras fa-ses de elaboración del vino puede re-ducir, incluso eliminar, el uso de sulfu-roso y, como consecuencia, aumentarla calidad del vino y la posibilidad deque éste sea más natural (sin aditivos). Evitar que se disuelva oxígeno en el vi-no en las primeras etapas es crítico ycondiciona la calidad final del vino. Nopodemos olvidar que el oxígeno en elmosto/pasta de uva se absorbe a unavelocidad de 2-3 ppm/min, y el siste-ma ALRID favorece:• Reducir, y en algunos casos eliminar,la adición de sulfuroso.• Ensalzar determinados aromas varie-tales (sobre todo en vino tinto).• Dar estabilidad al vino durante mástiempo.• Eliminar el oxígeno en las primerasetapas de recepción de la uva y elabo-
ración de pasta de uva, que es muycrítico sobre todo en vino blanco.• Mejorar la extracción de aromas.• Como consecuencia de todas lasventajas anteriores, el vino resultantees de mayor calidad.Actualmente, en Italia ya existen 15bodegas que trabajan con AirLiquide y utilizan este sistema, inclu-so una de ellas, Fontanafredda halanzado este año 2010 al mercado
un vino completamente natural (sinadición alguna de sulfuroso): VinoPulito.
Air Liquide presenta sus nuevasaplicaciones en enología:
Sistema ALRID
Noviembre 4182010Alimentaria
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normalización, certificación y ensayoNoviembre 418
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La Asociación Española deNormalización y Certificación(AENOR) ha reconocido el compromi-so de las organizaciones de Frutas yHortalizas con los productos de cali-dad, en un acto organizado porAENOR y la Federación Española deAsociaciones de ProductoresExportadores de Frutas, Hortalizas,Flores y Plantas Vivas (FEPEX), en elmarco de la Feria FRUITATTRACTION 2010. La entidad decertificación ha hecho entrega de unareproducción en bronce de la Marca Na las empresas agrícolas, tanto coo-perativas como sociedades anóni-mas, que han obtenido los certifica-dos AENOR específicos para Frutas yHortalizas. Actualmente, AENORtiene vigentes más de 300 certificadosa 70 productores de Frutas yHortalizas, a través de las dos Marcaspara el sector: Marca N para FrutasHortalizas y Marca N de LuchaBiológica contra Plagas. Estos datossuponen más del 10% de los certifica-dos totales de AENOR al sector agro-alimentario. Las certificaciones bene-fician a más 6.500 productores eincluyen una superficie de casi 19.500hectáreas en toda España. El actode entrega ha contado con la presen-cia del Secretario de Estado deComercio Exterior del Ministerio deIndustria, Turismo y Comercio, AlfredoBonet, que ha realizado la clausura;del Director General de AENOR,Ramón Naz; del Presidente deFEPEX, Jorge Brotons; del Directorde FRUIT ATTRACTION-IFEMA, RaúlCalleja y del Presidente del ComitéTécnico de Certificación AEN/CTC054 Frutas y Hortalizas, José Cerezo.El certificado de Marca N AENORpara Frutas y Hortalizas es un distinti-vo de calidad que favorece la produc-ción de frutas y hortalizas cumpliendolos exigentes requisitos de los merca-dos en cuanto a seguridad alimentaria(higiene, limpieza, cumplimiento deLímite Máximo de Residuos, etc), res-peto al medioambiente y los aspectossociales del personal implicado. El
certificado se basa en la serie deNormas españolas UNE 155000, quedescribe un sistema de producciónagrícola para los cultivos a los que serefieren. A cada producto se le aplicala norma de requisitos generales UNE155000 y la específica del grupo defrutas u hortalizas (tomates, pimien-tos, pepinos, calabacín, judía verde,etc.).Mientras, el certificado de Marca NAENOR para Lucha Biológica contraPlagas certifica el control biológico, unmétodo alternativo a la utilización defitosanitarios químicos mediante elempleo de insectos depredadorescontra las plagas. Con esta alternati-va, los productores están más próxi-mos a la tendencia a exigir residuocero en fitosanitarios químicos.
3.000 certificados al sectorEn total, AENOR ha emitido 3.000certificados al sector, que apoyan la
competitividad y de las organizacio-nes y sus productos y contribuyen adespertar confianza. Entre los princi-pales certificados, destacan los deGestión de la Calidad según la normaISO 9001; Marcas N (Frutas yHortalizas y Lucha Biológica contraPlagas); Seguridad Alimentaria ISO22000; Protocolos de la DistribuciónEuropea (BRC, IFS y GLOBALGAP),Seguridad y Salud en el trabajo oGestión Ambiental ISO 14001, entreotros. La oferta de servicios va dirigi-da a todos los agentes de la cadena,desde productores primarios, hastadistribuidores y restauración, pasandopor la industria agroalimentaria.AENOR Laboratorio forma parte cen-tral de la oferta al sector. El laborato-rio de análisis de AENOR dispone dela tecnología más avanzada que per-mite proporcionar los servicios decontrol relacionados con la calidad yla seguridad alimentaria. En sus insta-
AENOR reconoce el compromisocon la calidad de los
productores de Frutas y Hortalizas
• Entrega una reproducción en bronce con la
Marca AENOR N a las organizaciones que han
certificado la calidad de sus productos, en un
acto organizado junto a FEPEX.
• AENOR tiene vigentes más de 300
certificados de Marca N (Frutas y Hortalizas y
Lucha Biológica contra Plagas) a empresas
agrícolas, que benefician a más de 6.500
productores de frutas y hortalizas de toda
España.
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l e y e n d o p a r a V D .Noviembre 418
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Índice
1.Los análisis microbiológicos en laseguridad alimentaria y gestión de lacalidad.2. Legislación aplicable a las carnesrojas, de ave y huevos: ¿Qué cami-no seguir?3. Escherichia coli O157 y otrosVTEC en la industria cárnica4. Microorganismos indicadores fe-cales para la carne roja y carne deave.5. Microorganismos alterantes en lacarne roja y de ave.6. Muestreo de carne roja.7. Métodos de muestreo para pro-ductos elaborados con carne de ave.8. Vigilancia microbiológica de la lim-pieza y desinfección en la industriaalimentaria.9. Análisis microbiológicos de huevosy ovoproductos.10. Detección y recuento de patóge-nos en la carne, carne de ave y ovo-productos.11. Técnicas para la identificación delos microorganismos de origen ali-mentario.12. Validación de los métodos analí-ticos utilizados en microbiología delos alimentos.13. Aseguramiento de la calidad enel laboratorio de microbiología de losalimentos– Apéndice I: Protocolo armonizadointernacional de ISO/IUPAC/ AOACpara evaluar la competencia de loslaboratorios de análisis (químicos).– Apéndice II: Directrices sobre la in-certidumbre en la medición.
La carne roja, la carne de ave y loshuevos están o han estado implica-dos en la mayoría de enfermedadesde origen alimentario y, además, sonpropensos al crecimiento bacterianoy a la alteración. Tradicionalmente, las carnes rojasy blancas han sido asociadas conlas intoxicaciones alimentarias pro-ducidas por una manipulación inco-rrecta de las mismas, realizada en lapropia cocina. Por otro lado, los hue-vos enteros han sido consideradosdurante mucho tiempo como un ali-mento seguro, incluso crudos o li-geramente cocinados y consumidospor sectores de la población vulne-rables. Este punto de vista cambiócuando, en los años 80, diversas ce-pas de S. enteritidis, capaces de in-fectar el aparato reproductor de lasgallinas ponedoras, hicieron que unnúmero pequeño pero relevante dehuevos se contaminaran interna-mente con Salmonella, causandouna pandemia entre los consumido-res. Esta situación ha mejorado enlos últimos años.La calidad y seguridad de los ali-mentos ha sido vigilada por mediode análisis microbiológicos durantemuchos años, ya sea por medio devalores de referencia, especificacio-nes de producto o normas legales.Últimamente, siguiendo la tenden-cia, cada vez más implantada, de re-alizar el control de la seguridad ali-mentaria desde un enfoque preven-tivo y basado en el análisis de ries-gos, los análisis microbiológicos hanadquirido un nuevo protagonismo.
De hecho, en Europa se están im-plantando nuevos criterios microbio-lógicos específicos para el tipo dealimentos considerados en este li-bro.En los diferentes capítulos, escritospor expertos internacionales, sedescriben y discuten los aspectosclave de los análisis microbiológicos.Algunos de ellos, como los métodosde muestreo y el uso de indicado-res de contaminación fecal, estáncentrados en los alimentos en cues-tión. Otros, sin embargo, tienen unenfoque más amplio, como nuevosmétodos de análisis de alimentos, ladetección y enumeración de patóge-nos y microorganismos altrantes, ylas técnicas de identificación micro-biológica. También se presta espe-cial atención a la validación de lastécnicas analíticas y al asegura-miento de la calidad en el laborato-rio. Hay varios capítulos dedicadosa la legislación actual y futura en laUnión Europea y a la importancia dela Escherichia coli O157 y otrosVTEC (Escherichia coli verocitotoxi-génico).
Editor: G.C. MeadEdición: Primera 2009Nº páginas: 362
ISBN: 978-84-200-1128-8Precio: 30,77 euros (+IVA)
Editorial Acribiawww.editorialacribia.com
Análisis microbiológico de carneroja, aves y huevos
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a c t u a l i d a d l e g i s l a t i v aNoviembre 418
2010Alimentaria
Decisión de la Comisiónde 5 de noviembre de 2010Objeto: Relativa a una ayuda financiera de la Unión pa-ra un programa de seguimiento coordinado de la preva-lencia de Listeria monocytogenes en determinados ali-mentos listos para el consumo que ha de llevarse a caboen los Estados miembros.Boletín: Diario Oficial de la Unión Europea.Fecha: 10/11/2010Comentarios: La presente Decisión establece un progra-ma de seguimiento coordinado de la prevalencia deListeria monocytogenes en determinadas categorías dealimentos listos para el consumo contempladas en el ar-tículo 2 en el comercio al por menor, y dicta normas so-bre una ayuda financiera de la Unión a los Estados miem-bros para su aplicación.
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Reglamento (UE) nº 915/2010 de laComisiónde 12 de octubre de 2010Objeto: Relativo a un programa plurianual coordinado decontrol de la Unión para 2011, 2012 y 2013 destinado agarantizar el respeto de los límites máximos de residuosde plaguicidas en los alimentos de origen vegetal y ani-mal o sobre los mismos y a evaluar el grado de exposi-ción de los consumidores a estos residuosBoletín: Diario Oficial de la Unión Europea.Fecha: 13/10/2010Comentarios: Para evitar cualquier confusión que pu-diera generar la superposición de programas plurianualesconsecutivos, y en aras de la seguridad jurídica, procedederogar el Reglamento (CE) nº 901/2009. No obstante, de-be seguir aplicándose a las muestras analizadas en 2010.
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Directiva 2010/69/UE de la Comisiónde 22 de octubre de 2010Objeto: Modificar los anexos de la Directiva 95/2/CE delParlamento Europeo y del Consejo, relativa a aditivos ali-mentarios distintos de los colorantes y edulcorantes.Fecha: 23/10/2010Comentarios: Los anexos II a VI de la Directiva 95/2/CEquedan modificados con arreglo a lo dispuesto en el ane-xo de la presente Directiva.
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Directiva 2010/67/UE de la Comisiónde 20 de octubre de 2010Objeto: Modificar la Directiva 2008/84/CE, por la que seestablecen criterios específicos de pureza de los aditivosalimentarios distintos de los colorantes y edulcorantes.Boletín: Diario Oficial de la Unión Europea.
Fecha: 21/10/2010Comentarios: El anexo I de la Directiva 2008/84/CE que-da modificado con arreglo a lo dispuesto en el anexo dela presente Directiva.
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Reglamento (UE) nº 878/2010 de laComisiónde 6 de octubre de 2010Objeto: Modifica el anexo I del Reglamento (CE) nº669/2009, por el que se aplica el Reglamento (CE) nº882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo en lo querespecta a la intensificación de los controles oficiales delas importaciones de determinados piensos y alimentosde origen no animalFecha: 07/10/2010Comentarios: Las modificaciones del anexo I delReglamento (CE) nº 669/2009 previstas en el presenteReglamento deberían ser aplicables lo antes posible a finde que, por una parte, puedan finalizar los controles ofi-ciales más intensos para los productos eliminados de lalista y, por otra, puedan empezar los controles para losproductos que se añadan a la lista.
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Reglamento (UE) nº 890/2010 de laComisión de 8 de octubre de 2010Objeto: Modificar el anexo del Reglamento (UE) nº37/2010 relativo a las sustancias farmacológicamente ac-tivas y su clasificación por lo que se refiere a los límitesmáximos de residuos en los productos alimenticios de ori-gen animal, en lo que respecta a la sustancia derquantel.Boletín: Diario Oficial de la Unión Europea.Fecha: 09/10/2010Comentarios: El Comité de medicamentos de uso vete-rinario ha recomendado la fijación de LMR para el der-quantel aplicables al músculo, la grasa, el hígado y los ri-ñones de los animales de la especie ovina, con excepciónde los que producen leche para el consumo humano.
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Europea �
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a g e n d aNoviembre 418
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Vinitech-Sifel 2010Fecha: 30 noviembre-2 diciembreLugar: Burdeos (Francia)Asunto: VINITECH, el Salón internacional de los equi-pamientos y servicios para la vid, los vinos y los espi-rituosos y SIFEL, el Salón internacional de las técni-cas del sector de las frutas & hortalizas se celebraránconjuntamente en Burdeos. Durante 3 días, los cons-tructores y fabricantes de equipos procedentes de unaveintena de países expondrán sus últimas novedadesy logros técnicos propios de cada sector y presenta-dos en primicia mundial. Plataforma internacional enmateria de novedades, Vinitech-Sifel también desvela-rá los últimos productos y equipamientos a través de unprograma de visitas en las instalaciones de prestigio-sos Grandes Caldos, cooperativas y explotaciones defrutas y verduras regionales. Información: Servicom Consulting&MarketingTel.: +34 91 395 28 88E-mail: [email protected] www.vinitech-sifel.com
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SIRHA 2011Fecha: 22-26 enero 2011Lugar: Lyon (Francia)Asunto: El certamen SIRHA se presenta como un labo-ratorio de tendencias para descubrir la restauración delmañana. Con una amplia oferta renovada de productos,materiales, tecnologías y servicios, la feria se ha con-vertido en cita imprescindible para el sector de restau-ración, hostelería y alimentación. Información: Anne-Sophie LABRUYERETel.: 04 78 176 271E-mail: [email protected]/2011/
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Fruit Logistica 2011Fecha: 9-11 febrero 2011Lugar: Berlín (Alemania)Asunto: Fruit Logistica es la plataforma líder en mar-keting para el sector de frutas, hortalizas y productos deIV gama para los países de Europa Central y Orientalinteresados en presentar sus productos y servicios, for-talecer las relaciones comerciales y establecer nuevoscontactos. Más de 100 expositores procedentes deEuropa Central y Oriental, incluyendo países de la UEde Polonia, Eslovaquia, Eslovenia y Hungría, así comopaíses no pertenecientes a la UE, como Croacia, Rusia,Serbia y Ucrania, presentarán sus productos y serviciosel próximo año a los expertos internacionales. Información: BRIFER SERVICESBrita SeligmannTel.: +34 917 672 767
Fax: +34 917 669 932E-mail: [email protected]/englisch/index.html
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Enomaq/Oleomaq 2011Fecha: 15-18 febrero 2011Lugar: ZaragozaAsunto: Estos certámenes profesionales son una citaineludible en las que el vino y el aceite de calidad, suelaboración y los equipos de proceso son protagonis-tas. Los diferentes salones aúnan sinergias y respon-den a las demandas que plantea el mercado y los ex-positores. Todos ellos apoyan una unión entre ambossegmentos pero desde el punto de vista de la calidady con un salón de elevado nivel ferial. El binomio acei-te y vino presenta importantes puntos comunes, debi-do a que los sectores vitivinícola y oleícola cuentan conuna gran similitud de equipos para elaborar ambos pro-ductos y, en muchos casos, los productores coinci-den.Información: Feria de ZaragozaTel.: +34 976 764 705Fax: +34 976 300 923E-mail: [email protected]/enomaq.aspx
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EasyFairs® Restauración Moderna 2011Fecha: 16-17 febrero 2011Lugar: MadridAsunto: Cita anual con los profesionales de la restau-ración moderna que buscan soluciones y novedades enalimentación rápida y bebidas, equipamiento y maqui-naria, vending, vajilla y menaje, limpieza, textil, mobi-liario y decoración. Es la plataforma comercial que per-mite hacer negocios de manera intensiva con los pro-fesionales de las principales cadenas y franquicias dealimentación, servicios de catering, colectividades, ge-rentes de cafetería y otros establecimientos de comidaurbana.Información: easyFairs IberiaTel.: +34 91 559 10 37E-mail: [email protected]
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EasyFairs® Packaging Innovations 2011Fecha: 23-24 febrero 2011Lugar: BarcelonaAsunto: Tras el éxito alcanzado la pasada edición ydadas las sinergias existentes en ambos salones en
Ferias y Congresos �
D i r e c t o r i o1. Accesorios y mobiliario 2. Aislamiento térmico
3. Biotecnología 4. Cerramientos
Indice1. Accesorios y mobiliario
2. Aislamiento térmico
3. Biotecnología
4. Cerramientos
5. Compresores
6. Control de calidad
7. Envasado maquinaria
8. Esterilización y control
9. Ingredientes
10. Maquinaria de procesos
11. Servicios integrales salud
12. Sistemas almacenamiento
13. Tratamiento de aguas
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5. Compresores 6. Control de calidad
6. Control de calidad
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7. Envasado maquinaria 8. Esterilización y control 9. Ingredientes
9. Ingredientes
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11. Servicios integrales salud 12. Sistemas almacenamiento 13. Tratamiento de aguas
