Adelya Desi Kurniawati, STP., M.Sc., MP.

▪ Mahasiswa memahami berbagai metode analisa lemak yang dapa digunakan untuk analisa produk pangan

▪ Mahasiswa mampu memahami prinsip dasar berbagai metode analisa lemak

▪ Mahasiswa mengetahui karakteristik dari masing-masing lemak yang ada dalam bahan pangan

▪ Mahasiswa memahami aplikasi dari masing-masing analisa

Lipid merupakan senyawa organikberminyak atau berlemak yang tidaklarut dalam air, yang dapat diekstrak darisel dan jaringan oleh pelarut nonpolar, seperti kloroform, benzol atau eter.

Lipid disimpan didalam tubuh dalambentuk trigliserida

Struktur molekulnya kaya akan rantaiunsur karbon(-CH2-CH2-CH2-)sehinggalemak mempunyai sifat hydrophob.

▪ Penyimpan energi

▪ Transportasi metabolik sumber energi

▪ Sumber zat untuk sintese bagi hormon, kelenjarempedu serta menunjang proses pemberiansignal signal transducing

▪ Struktur dasar atau komponen utama membransemua jenis sel.

▪ Pelindung organ tubuh dan Alat angkut vitamin larut lemak

▪ Pembentukan sel dan Sumber asam lemak esensial

▪ Lipid dengan rantai hidrokarbonterbuka.

asam lemak, TAG, spingolipid, fosfoasilgliserol, glikolipid

▪ Lipid dengan rantai hidorkarbonsiklis

steroid (kolesterol)

Tujuan :

▪Mengetahui sifat yang terdapat pada lipid ( kelarutan, kepolaran, kejenuhan lipid dan ketengikan lipid)

▪Analisis lipid mempunyai 2 metode, yaitu :

1. Analisis Kualitatif

2. Analisis Kuantitatif

▪ Analisis kualitatif merupakan analisis kimia ada/tidaknya komponen radikal, ion kation/molekul

Analisis kualitatif lipid, dilakukan dengan 4 cara, yaitu :

➢ Uji kelarutan lipid

➢ Uji Akrolein

➢ Uji ketidakjenuhan lipid

➢ Uji ketengikan

Tujuan

▪ Pengujian kepolaran LIPID

Parameter

▪ Lipid bersifat polar ( larut dalam air dan alkohol )

▪ Lipid bersifat nonpolar ( larut dalam kloroform dan eter )

▪ Hampir semua minyak dan lemak larut pada pelarut nonpolar (kloroform dan eter )

Tujuan :

▪Menentukan keberadaan gliserin/ lemak

Parameternya :

▪Bau akrolein ( seperti bau alkohol )

untuk menentukan adanya gliserol

Dasar reaksi : reaksi hidrolis dengan KHSO4

Minyak/lemak (hidrolisis) asam lemak + gliserol

Gliserol (oksidasi) akrolein

Reaksi :

Sampel: minyak kelapa, minyak kelapa sawit, minyak krengseng, lemak, minyak biji bunga matahari

Prosedur

Bandingkan dengan gliserol !!!!

Parameter pengujian:

▪ Adanya reaksi positif ( berupa timbulnya warna merah saat ditetesi ion Hubs )

▪ Asam lemak tidak jenuh adanya timbul warna merah yang semakin lama pudar.

▪ Asam lemak jenuh timbul warna merah tetapi tidak pudar

untuk mengetahui sifatketidakjenuhan minyak/ lemak

Dasar reaksi : reaksi adisi, brom mengadisi ikatan rangkap dari asam lemak

Reaksi :

Prosedur : 2 tetes sampel minyak/ lemak (tabung reaksi)

+ 2 ml kloroform

Teteskan larutan brom ad merah permanen (warna lar. Brom)

Catat jumlah larutan brom

Blanko : 1 ml kloroform + larutan Brom

Bahas sampel mana yang paling tidak jenuh ?

Sampel: minyak kelapa, asam oleat, mentega, asam palmitatmargarin, lemak hewan, minyak tengik

SAMPEL HASIL KETERANGAN

Minyak kelapa + Warna merah

Asam oleat - Warna merah – pudar

Mentega + Warna merah

Asam palmitat + Warna merah

Margarin + Warna merah

Lemak hewan + Warna merah

Minyak tengik + Warna merah

Keterangan :( - ) TIDAK JENUH( + ) JENUH

Tujuan

▪ Mengetahui oksidasi lipid

Parameter

▪ Larutan putih = tidak tengik

▪ Larutan merah muda = tengik

Ketengiknya suatu larutan terjadi karena golongan trigliserida banyak teroksidasi oleh oksigen dalam udara bebas.

• Angka asam didefiniskan sebagai: jumlah mg KOH yang diperlukan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 g lemak/ minyak.

• Dasar reaksi Mengukur asam lemak bebas hasil hidrolisis gliserida, yang dipengaruhi oleh

adanya air, suhu, enzim lipolitik/ proses pengolahan yang kurang baik.

▪ Manfaat : mengetahui kualitas lemak/ minyak

>>> Besar angka asam >>> jelek kualitasnya

Angka asam dari minyak komersil adalah 3%.

▪Prosedur : Sampel : minyak krengseng/ minyak kelapaTimbang 5 g sampel + 50 ml alkohol netral 95 %

Refluk 10’ sambil diaduk

Dinginkan + PP

Titrasi dengan KOH 0,1 N hingga terbentukmerah jambu

Mengapa tanpa blanko ?

Tangan kiri

Tangan

kanan

Tugas :

(1) Hitung angka asam & kadar asam

lemak bebas (% FFA) !

(2) Bahas kualitas minyak/lemak

berdasarkan hasil praktikum !

Sumber minyak Asam lemak

terbanyak

BM

Kelapa sawit Palmitat C16H32O2 256

Kelapa, inti sawit Laurat C12H24O2 200

Susu Oleat C18H34O2 282

Jagung, kedele Linoleat C18H32O2 280

Minyak biji bunga

matahari

Linoleat C18H32O2 dan

Linolenat C18H30O2

280

dan

278

• Angka penyabunan• banyaknya mg KOH yang

diperlukan untuk penyabunansempurna 1 g lemak/ minyak.

▪ Dasar reaksi : hidrolisis asam lemak oleh basa

Reakasi saponifikasi sabun + gliserol

▪ Besarnya bilangan penyabunantergantung pada berat molekullemak tersebut.

Makin kecil berat molekul, makinbesar bilangan penyabunan

▪Prosedur : Sampel : minyak kelapa sawit

Timbang seksama 1,25 g sampel

+ 25,0 ml KOH alkoholis

Refluks diatas penangas air

ad penyabunan sempurna 30’

Teteskan dalam tabung reaksi (air)

Bening (satu fase) : penyabunan sempurna

Dinginkan + PP

Titrasi dengan HCl 0,5 N ad merah jambu

Blanko : idem (tanpa sampel), guna titrasi blanko ?

▪Angka Iod banyaknya gram Iod yg diabsorbsi oleh 100 g lipid

▪Untuk mengetahui derajat ketidakjenuhan asam lemak Semakin banyak ikatan rangkap, semakin besar bilangan Iodium

▪Dasar reaksi reaksi adisi (pemutusan ikatan rangkap menjadi ikatan kovalen tunggal) , Iod mengadisi ikatan rangkap dari asam lemak

▪ Reaksi :

▪Prosedur : sampel : minyak biji bunga matahariTimbang 3,5 g sampel + 10 ml kloroform

+ 25 ml lar. Iodium bromida

Diamkan 30’ sesekali dikocok

+ 10 ml lar. KI 15 %, kocok kuat

+ Air 50 ml (telah didihkan dan didinginkan)

Titrasi dg Natrium tiosulfat 0,1 N ad warna kuning hampir hilang

+ 2 ml lar. kanji 1 %, titrasi ad warna biru hilang

Blanko : Idem (tanpa sampel), guna titrasi blanko ?

Metode Ekstraksi Soxhlet

Kadar lemak bahan

kuantitasEkstrasi lemak

▪ Untuk memisahkan komponen minyak lemak dengan senyawa lain

▪ Pemilihan bahan pelarut untuk ekstraksi disesuaikan dengan derajat

polaritas

▪ Polaritas lemak berbeda-beda

▪ Tidak ada bahan pelarut umum untuk semua jenis lemak atau minyak

Petroleum ether

murahResiko bahaya rendah

Lebih selektif

T.A. ABDALQLADER A. ABBAS 31

1: Stirrer bar/anti-bumping

granules

2: Still pot (extraction pot) - still

pot should not be overfilled and

the volume of solvent in the still

pot should be 3 to 4 times the

volume of the soxhlet chamber.

3: Distillation path

4: Soxhlet Thimble

5: Extraction solid (residue solid)

6: Syphon arm inlet

7: Syphon arm outlet

8: Expansion adapter

9: Condenser

10: Cooling water in

11: Cooling water out

Schematic diagram of a Soxhlet extractor.

THE SOXHLET EXTRACTORCONTINUOUS EXTRACTION OF A COMPONENT FROM A SOLID MIXTURE.

T.A. ABDALQLADER A. ABBAS 32

T.A. ABDALQLADER A. ABBAS 33

T.A. ABDALQLADER A. ABBAS 34

T.A. ABDALQLADER A. ABBAS 35

T.A. ABDALQLADER A. ABBAS 36

T.A. ABDALQLADER A. ABBAS 37

IT SHOULD LOOK SOMETHING LIKE THIS:(ONLY MUCH SLOWER)

T.A. ABDALQLADER A. ABBAS 38

Prinsip Analisis

• Penentuan volume lemak sampel cair dengan proses pelarutan sampel pada pelarut organik

▪Prinsip Analisis

Penentuan volume lemak sampel cair dengan proses pelarutan sampel pada pelarut organik

▪Tambah asam sulfat pekat (95%)▪ Rusak emulsi lemak

▪ sentrifugasi

▪Rusak : lapisan film (protein) globula lemak

▪Setelah sentrifugasi : tambah aquades panas sampai skala atas▪ Mudahkan pembacaan

• Sejumlah sampel susu dipipet secara akurat ke dalam botolBabcock.

• Asam sulfat dicampur dengan susu, yang akan mendigesti protein,menghasilkan panas dan merusak lapisan yang mengelilingin dropletlemak, sehingga melepaskan lemak.

• Sampel kemudian disentrifuse saat masih panas (55-60oC) yang akan menyebabkan lemak cair naik ke leher botol.

• Leher botol telah diberi skala yang menunjukkan persen lemak.

• Metode ini membutuhkan waktu 45 menit, dengan presisi hingga 0,1%.

▪ Materi bisa diunduh di

adelyadesi.lecture.ub.ac.id