ada report 2009 traduzione

8/3/2019 ADA report 2009 traduzione

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Posizione dellAmericAn dietetic AssociAtion:diete VegetAriAnePosition of the American Dietetic Association: Vegetarian Diets

Questo documento, che contiene la posizione uciale dellAmerican Dietetic Association (ADA), include larassegna indipendente della letteratura operata dagli Autori, in aggiunta alla rassegna sistematica condottautilizzando lADAs Evidence Analysis Process e altre inormazioni ottenute dalla Evidence Analysis Library. Le ar-gomentazioni provenienti dalla Evidence Analysis Librarysono indicate chiaramente. Lutilizzo di un approcciobasato sullevidenza ornisce importanti beneci aggiuntivi rispetto a precedenti metodi di revisione. Il mag-gior vantaggio di questo approccio una standardizzazione pi rigorosa dei criteri di revisione, che minimizzala probabilit di bias del revisore e aumenta la acilit di conronto tra i dierenti articoli. Per una descrizionedettagliata dei metodi utilizzati nel processo di analisi dellevidenza, possibile accedere allADAs EvidenceAnalysis Process allURL http://adaeal.com/eaprocess/.

A ciascuna aermazione conclusiva, cu sa, stato assegnato un grado da parte di un

gruppo di lavoro di esperti, basato sullanalisi sistematica e sulla valutazione dellevidenza sostenuta dalle ricer-che analizzate. Grado I=buono; Grado II=discreto; Grado III=Limitato; Grado IV=esclusiva opinione dellesper-to; e Grado V=non valutabile (perch non esiste evidenza per sostenere o riutare la conclusione).

Le inormazioni basate sullevidenza per questo ed altri argomenti possono essere reperite su https://www.adaevidencelibrary.com e liscrizione per i non membri pu essere acquistata su https://www.adaevidenceli-brary.com/store.cm.

posizione dellAmerican Dietetic Association che le die-te vegetariane correttamente pianicate, comprese le dietetotalmente vegetariane o vegane, sono salutari, adeguatedal punto di vista nutrizionale, e possono conerire beneciper la salute nella prevenzione e nel trattamento di alcunepatologie. Le diete vegetariane ben pianicate sono appro-priate per individui in tutti gli stadi del ciclo vitale, ivi inclusigravidanza, allattamento, prima e seconda inanzia e adole-scenza, e per gli atleti.

Si denisce vegetariana una dieta che non includa carnedi animali terrestri (inclusi i volatili) e marini o prodotti checontengano questi cibi. Il presente documento prende in

rassegna i dati scientici attuali relativi ai nutrienti chiaveper i vegetariani, quali le proteine, gli acidi grassi omega-3,il erro, lo zinco, lo iodio, il calcio, e le vitamine D e B12. Unadieta vegetariana in grado di soddisare le raccomanda-zioni correnti per tutti questi nutrienti. In alcuni casi, lusodi cibi orticati o di integratori pu ornire utili quantit dinutrienti importanti. Una rassegna basata sullevidenza hamostrato che le diete vegetariane possono essere nutrizio-nalmente adeguate durante la gravidanza, che si concludepositivamente per la salute della madre e del neonato.

I risultati di una rassegna basata sullevidenza hanno mo-strato che la dieta vegetariana associata a una riduzionedel rischio di morte per cardiopatia ischemica. I vegetariani evidenziano, inoltre, livelli ineriori di colesterolo legatoalle lipoproteine LDL e di pressione arteriosa, nonch ridotttassi di ipertensione e di diabete mellito di tipo 2 rispetto anon-vegetariani. I vegetariani tendono ad avere un ridottoindice di massa corporea (BMI) e ridotti tassi di tutti i tipi dcancro. Le caratteritiche di una dieta vegetariana che possono ridurre il rischio di malattie croniche includono ridotteassunzioni di acidi grassi saturi e colesterolo, e pi elevateassunzioni di rutta, verdura, cereali integrali, rutta secca

prodotti della soia, bre e tocomposti.La variabilit delle abitudini dietetiche dei vegetarianrende essenziale valutare in modo individualizzato lade-guatezza nutrizionale della dieta. Oltre a eettuare questotipo di valutazione, i proessionisti degli alimenti e della nu-trizione possono giocare un ruolo chiave nelleducare i vegetariani sulle onti alimentari di specici nutrienti, sullac-quisto e la preparazione dei cibi, e su ogni modicazionedietetica necessaria a soddisare le richieste individuali.

J Am Diet Assoc. 2009; 109: 1266-1282.

sommArio


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indice degli Argomenti

Posizione UFFiciAle

lAlimentAzione VegetAriAnA in ProsPettiVAEAL Conclusion Statement

Tendenze di mercato 3

Disponibilit di nuovi prodottiImplicazioni dellalimentazione vegetariana sulla salute

considerAzioni nUtrizionAli Per i VegetAriAniProteineAcidi Grassi Omega-3 4

FerroZincoIodioCalcio 5

Vitamina DVitamina B12

il VegetArismo nel corso del ciclo VitAle 6

Donne in Gravidanza ed Allattamento

1) Assunzione di macronutrienti ed energia1a) EAL Conclusion Statement1b) EAL Conclusion Statement2) Eetti sullo sviluppo e sulla salutedel eto e del neonato2a) EAL Conclusion Statement 7

2b) EAL Conclusion Statement3)Assunzione di micronutrienti.EAL Conclusion Statement4)Biodisponibil di micronutrienti.EAL Conclusion Statement5)Micronutrienti della dieta ed eetti sullo sviluppoe sulla salute del eto e del neonato.

EAL Conclusion StatementConsiderazioni nutrizionaliPrima Inanzia 8

Seconda InanziaAdolescenzaAnziani

Atleti

diete VegetAriAne e mAlAttie cronicHeMalattie Cardiovascolari (CVD)

Cardiopatia ischemicaEAL Conclusion StatementLivelli ematici di grassi (lipidi)Fattori associati con le diete vegetariane che possonoinfuenzare il rischio di CVDEAL Conclusion Statement 1

IpertensioneDiabete 1

ObesitCancro 1

Osteoporosi 1

Malattie renaliDemenzaAltri Eetti Salutistici delle Diete Vegetariane 1

ProgrAmmi Per sitUAzioni PArticolAriProgramma Speciale di Nutrizione Integrativa per Donnee Bambini della Prima e Seconda InanziaProgrammi per lAlimentazione InantileProgrammi Nutrizionali per gli AnzianiIstituti di ReclusioneMilitari e Forze ArmateAltri Enti ed Istituzioni 1

rUolo e resPonsABilit dei ProFessionistidellA nUtrizione 1

conclUsioni 1

BiBliogrAFiA 1


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Posizione UFFiciAle

posizione dellAmerican Dietetic Association che lediete vegetariane correttamente pianicate, compresele diete vegetariane totali o vegane, sono salutari, ade-guate dal punto di vista nutrizionale e possono conerirebeneci per la salute nella prevenzione e nel trattamentodi alcune patologie. Le diete vegetariane ben pianicatesono appropriate per individui in tutti gli stadi del ciclo vi-

tale, inclusa gravidanza, allattamento, prima e secondainanzia, adolescenza, e per gli atleti.

lAlimentAzione VegetAriAnA in ProsPettiVA

Si denisce vegetariana una persona che non assumacarne di animali terrestri (compresi i volatili) e marini oprodotti contententi questi alimenti. I modelli alimentaridei vegetariani possono variare in modo considerevole. Ilmodello latto-ovo-vegetariano si basa su cereali, verdura,rutta, legumi, semi, rutta secca, latticini, uova. Il modelloalimentare latto-vegetariano esclude le uova, oltre a carne,

pesce e volatili. Il modello alimentare vegano, o vegetarianototale, esclude le uova, i latticini e altri prodotti di origineanimale. Anche allinterno di tali modelli pu esistere unavariabilit considerevole in relazione al grado di esclusionedei prodotti animali.

Lanalisi basata sullevidenza stata utilizzata per valuta-re i risultati delle ricerche disponibili sui tipi di diete vege-tariane (1). stata identicata una domanda per lanalisi dievidenza: quali tipi di diete vegetariane sono esaminate nellaricerca scientica?I risultati completi di questa analisi basatasullevidenza possono essere trovati sul sito web dellAme-rican Dietetic Associations Evidence Analysis Library (EAL)www.adaevidencelibrary.come sono di seguito sintetizzati.

EAL Conclusion Statement: Le due modalit pi comunidi denire le diete vegetariane nella ricerca scientica sono: lediete vegane, che eliminano tutti i cibi derivati da animali, e lediete vegetariane, che eliminano tutti i tipi di carne e loro deri-vati, ma includono prodotti a base di uova (ovo) e latticini (lat-to). Comunque, queste categorie molto ampie possono ma-scherare importanti variabilit nella composizione della dietae nelle pratiche dietetiche dei vegetariani. Questa variabilitdelle diete vegetariane rende dicile una categorizzazionerigida delle pratiche dietetiche vegetariane e pu essere unadelle cause di relazioni ambigue tra diete vegetariane e altriattori. Grado II=discreto.

i qu a vegetariano a u-a a vu h ua avaaa a-v-, a-, vaa a h a va pa.

Per quanto le diete vegetariane latto-ovo, latto-, e vega-ne siano quelle pi comunemente studiate, i proessionistipossono doversi conrontare con altri tipi di diete vegeta-riane o quasi-vegetariane. Per esempio, i soggetti che se-guano diete macrobiotiche descrivono tipicamente la lorodieta come vegetariana. La dieta macrobiotica si basa pre-valentemente sullassunzione di cereali, legumi e verdura.

Frutta, rutta secca e semi sono utilizzati in proporzioni ri-dotte. Alcuni soggetti che seguono una dieta macrobioticanon sono realmente vegetariani perch assumono limitatequantit di pesce. La dieta tradizionale Asiatica-Indiana prevalentemente una dieta a base vegetale ed requen-temente latto-vegetariana, sebbene spesso sia soggetta avariazioni, dovute a infuenze culturali, che includono pielevati consumi di ormaggio e uno scostamento dalla dieta vegetariana. Una dieta crudista pu essere una dieta ve

gana, che consiste prevalentemente o esclusivamente dcibi crudi e non trasormati. I cibi utilizzati includono ruttaverdura, rutta secca, semi, cereali e legumi germogliati; inrari casi possono essere utilizzati latticini non pastorizzati eperno carne o pesce crudi. Le diete ruttariane sono dietevegane che si basano su rutta, rutta secca e semi. Le verdure classicate botanicamente come rutta, come lavocadoe i pomodori, sono usualmente incluse nelle diete ruttariane; altre verdure, cereali, legumi e prodotti animali vengonocomunque esclusi. Alcuni soggetti che si autodenisconovegetariani in realt non lo sono, in quanto assumono pe-sce, pollame e persino carne. Questi soggetti possono essere qualicati negli studi scientici come semivegetariani

necessario condurre una valutazione individualizzata pepoter stimare correttamente la qualit nutrizionale delladieta di un vegetariano o di chiunque si dichiari tale.

Le ragioni che comunemente stanno alla base dellascelta vegetariana includono motivazioni salutistiche e attenzione per lambiente e per il benessere degli animali. vegetariani rieriscono inoltre motivazioni economicheconsiderazioni etiche, preoccupazioni per la ame nel mondo e principi religiosi tra le ragioni della scelta del modelloalimentare adottato.

t aNel 2006, sulla base di un sondaggio condotto su scala

nazionale, circa il 2.3% della popolazione adulta negli USA(4.9 milioni di persone) seguiva in modo regolare una dietavegetariana, avendo dichiarato di non assumere mai carnepesce o volatili (2). Circa l1.4% della popolazione adulta negli USA era vegana (2). Nel 2005, sulla base di un sondaggiosu scala nazionale, circa il 3% dei bambini e degli adolescenti compresi tra i 8 ed i 18 anni era vegetariano, e quasi l1%era vegano (3). Molti consumatori rieriscono interesse neconronti delle diete vegetariane (4), e il 22% rierisce unregolare consumo di analoghi della carne al posto dei pro-dotti a base di carne (5). Ulteriori prove a sostegno dellau-mentato interesse nei conronti delle diete vegetarianeincludono la comparsa di corsi di College sulla nutrizionevegetariana e sui diritti animali; la prolierazione di siti webperiodici e libri di cucina a tema vegetariano; lattitudine deconsumatore a ordinare un pasto vegetariano nella ristorazione extra-domestica. I ristoranti hanno risposto a questointeresse nei conronti delle diete vegetariane. Unindaginesui cuochi ha trovato che i piatti vegetariani vengono considerati popolari o richiesti regolarmente dal 71% di loro; piatti vegani dal 63% (6). I ast-ood stanno iniziando a ori-re insalate, hamburger vegetali e altre opzioni senza carneMolte mense universitarie orono opzioni vegetariane.


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dpb uv pIl mercato USA per alimenti vegetariani industriali (cibi

come analoghi della carne, vari tipi di latte non animale eprodotti vegetariani che siano in grado di sostituire diretta-mente la carne o altri prodotti animali) stato stimato intor-no a 1.17 miliardi di dollari nel 2006 (7). previsto che que-sto mercato cresca no al 1.6 miliardi di dollari nel 2011 (7).

probabile che la pronta disponibilit di nuovi prodotti,inclusi cibi orticati e cibi pronti, possa avere un importan-

te impatto sullassunzione di nutrienti nei vegetariani chescelgano di mangiare questi cibi. Cibi orticati come lattedi soia, analoghi della carne, succhi di rutta e cereali perla colazione vengono continuamente immessi sul mercatocon nuovi livelli di nutrienti addizionati. Questi prodotti egli integratori alimentari, ampiamente disponibili nei super-mercati e nei negozi di cibi naturali, possono implementarein modo sostanziale nei vegetariani gli introiti di nutrientichiave, come calcio, erro, zinco, vitamina B12, vitamina D,ribofavina e acidi grassi omega-3 a lunga catena. Con costanti prodotti addizionati disponibili attualmente, lo statonutrizionale del vegetariano-tipo di oggi verosimilmentemolto migliorato rispetto a quello di un vegetariano di 10

o 20 anni a. Questa evoluzione stata provocata, anche,dalla maggior consapevolezza tra i vegetariani di cosa signi-chi una dieta vegetariana equilibrata. Per questo, i dati chederivano da ricerche degli anni passati possono non essererappresentativi dello stato nutrizionale dei vegetariani deinostri tempi.

ipa aa vaaaua auLe diete vegetariane sono spesso associate con nume-

rosi vantaggi per la salute, inclusi pi bassi livelli di coleste-rolo ematico, un ridotto rischio di cardiopatia, ridotti livellidi pressione arteriosa e un pi basso rischio di ipertensio-

ne e di diabete mellito di tipo 2. I vegetariani tendono adavere un pi basso Indice di Massa Corporea (Body MassIndex-BMI) e ridotti tassi di tutti i tipi di cancro. Le diete ve-getariane tendono ad avere un contenuto di grassi saturi edi colesterolo ridotto, e pi elevate quantit di bre, ma-gnesio, potassio, vitamina C, olati, carotenoidi, favonoidie altri tocomposti. Queste dierenze nella composizionenutrizionale possono spiegare alcuni dei vantaggi salutisticinegli individui che seguano unalimentazione vegetarianavariata e bilanciata. Comunque, vegani e altri tipi di vegeta-riani possono presentare ridotte assunzioni di vitamina B12,calcio, vitamina D, zinco e acidi grassi omega-3 a lunga ca-tena. Recentemente, si sono osservate epidemie di malat-tie trasmesse dal cibo associate con il consumo di prodot-ti vegetali coltivati in casa o importati, come rutta resca,germogli e verdura contaminati da Salmonella, Escherichiacoli, e altri microrganismi. Le associazioni per la tutela del-la salute invocano lapplicazione di pi severe procedure diispezione e di schedatura e una pi corretta manipolazionedel cibo.

considerAzioni nUtrizionAliPer i VegetAriAni

PA condizione che vengano consumati gli alimenti vege

tali in modo variato e che venga soddisatto il abbisognoenergetico, le proteine vegetali possono soddisare i abbisogni nutrizionali proteici. La ricerca indica che un assortimento di cibi vegetali assunti nel corso della giornata in

grado di ornire tutti gli aminoacidi essenziali e assicurare inmodo adeguato assunzione e utilizzo di azoto negli adultsani; ci signica che le proteine complementari non deb-bono necessariamente essere consumate allinterno dellostesso pasto (8).

Una metanalisi di alcuni studi sul bilancio azotato nonha evidenziato signicative dierenze nel abbisogno dproteine in relazione alla onte dietetica delle stesse (9). Altri studi, sulla base dellindice aminoacidico corretto di assimilabilit delle proteine -che il metodo standard per ladeterminazione della qualit proteica-, hanno trovato chesebbene lisolato proteico di soia sia in grado di soddisare iabbisogno proteico esattamente come le proteine animali

le proteine del grano, per esempio, se assunte isolatamentepossono portare a unutilizzazione dellazoto meno eciente (10). Allo stesso modo, la stima della richiesta proteica devegani pu variare, dipendendo in qualche misura dallescelte dietetiche. I proessionisti della nutrizione devonosapere che il abbisogno proteico pu essere superiore aquello indicato dalle RDA (Reccomended Dietary Allowance - quantit dietetiche raccomandate) in quei vegetarianche derivino le proteine della dieta principalmente da ontmeno assimilabili, come per esempio alcuni cereali e alcunlegumi (11).

I cereali tendono ad avere un limitato contenuto di lisina, un aminoacido essenziale (8). Questo atto pu essere

importante quando si valuti la dieta di individui che nonconsumino onti animali di proteine, e quando lintroito totale di proteine sia relativamente basso. Alcuni accorgimenti dietetici sono in grado di assicurare un apporto adeguatodi lisina, quali ad esempio lutilizzo di una maggior quantitdi agioli e prodotti della soia al posto di altre onti protei-che, a ridotto contenuto di lisina, o laumento dellapportodi proteine della dieta a partire da tutte le onti proteiche.

Sebbene alcune donne vegane presentino introiti di pro-teine ai limiti ineriori delle quantit raccomandate, lassunzione tipica di proteine da parte dei latto-ovo-vegetariani edei vegani risulta in grado di soddisare e addirittura supe-rare le quantit richieste (12). Gli atleti possono egualmentesoddisare il loro abbisogno proteico esclusivamente a partire da onti vegetali (13).

A ga oa-3Le diete vegetariane risultano generalmente ricche

di acidi grassi omega-6, ma possono contenere quantitmarginali di acidi grassi omega-3. Le diete che non includano pesce, uova o generose quantit di alghe, sono ge-neralmente a basso contenuto di acido eicosapentaenoico(EPA) e docosaesaenoico (DHA), acidi grassi importanti pe


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la salute cardiovascolare e per lo sviluppo dellocchio e delcervello. La bioconversione a EPA dellacido ala-linolenico(ALA), un acido grasso omega-3 di onte vegetale, gene-ralmente ineriore al 10% negli esseri umani; la conversionedellALA a DHA ancora pi bassa (14).

I vegetariani, e particolarmente i vegani, tendono adavere pi bassi livelli ematici di EPA e di DHA rispetto ainon-vegetariani (15). Gli integratori a base di DHA derivatidalle microalghe sono ben assorbiti e in grado di infuen-

zare avorevolmente i livelli ematici di DHA e anche di EPAattraverso il processo di retroconversione (16). Latte di soiae barrette per la colazione supplementate con DHA sonoora disponibili sul mercato.

Le Dietary Reerence Intakes (assunzioni dietetiche dirierimento) raccomandano assunzioni giornaliere di 1.6 e1.1 g di acido ala-linolenico per uomini e donne, rispetti-vamente (17). Queste dosi raccomandate possono non es-sere ottimali per i vegetariani che consumino scarse o nullequantit di DHA ed EPA (17), che cos possono richiederemaggiori quantit di ALA per la sua conversione in DHA edEPA. Inoltre, i tassi di conversione dellALA migliorano quan-do i livelli dietetici di omega-6 non siano elevati o eccessivi

(14). Pertanto, i vegetariani dovrebbero includere buoneonti di acido ala-linolenico nella loro dieta, come semidi lino, noci, olio di canola e soia. I soggetti con aumenta-te richieste di omega-3, come le donne in gravidanza o inallattamento, possono trarre vantaggio dallassunzione dimicroalghe ricche di DHA (18).

FIl erro nei cibi vegetali esclusivamente erro non-eme,

che sensibile alle situazioni che inibiscono o acilitano las-sorbimento del erro. Le sostanze che inibiscono lassorbi-mento del erro includono: tati; calcio; polienoli presentiin th, ca, tisane e cacao. Le bre sono in grado di inibire

solo debolmente lassorbimento del erro (19). Alcune prati-che di preparazione degli alimenti, come ad esempio lam-mollo e la germogliazione di legumi, cereali e semi, nonchla lievitazione del pane, possono ridurre i livelli di tati (20),migliorando cos lassorbimento del erro (21 e 22). Altre tec-niche di ermentazione, come ad esempio quelle utilizzateper la produzione di miso e tempeh, sono pure in grado diaumentare la biodisponibilit del erro (23).

La vitamina C e altri acidi organici presenti nella rutta enella verdura sono in grado di aumentare in modo impor-tante lassorbimento del erro e contrastare leetto dei -tati, e quindi migliorare lo stato del erro (24 e 25). A causadella pi bassa biodisponibilit del erro a partire da unadieta vegetariana, le quantit raccomandate di erro nei ve-getariani sono 1.8 volte quelle dei non-vegetariani (26).

Seppure molti studi concernenti lassorbimento del er-ro siano stati condotti nel breve termine, c evidenza chenel lungo termine si verichi un adattamento dellorgani-smo nei conronti di basse assunzioni di erro, che agiscesia attraverso un aumento dellassorbimento che attraver-so una riduzione delle perdite di erro (27 e 28). Linciden-za dellanemia da carenza di erro tra i vegetariani similea quella vericata tra i non-vegetariani (12 e 29). Sebbene

gli adulti vegetariani presentino pi bassi depositi di errorispetto ai non-vegetariani, i loro livelli sierici di erritina scollocano usualmente allinterno del range di normalit (29e 30).

zLa biodisponibilit di zinco a partire da una dieta vege-

tariana ridotta rispetto a una dieta non-vegetariana, so-prattutto a causa dellelevato contenuto di acido tico delle

diete vegetariane (31). Cos, il abbisogno di zinco per alcuni vegetariani che seguono diete composte principalmenteda cereali integrali e legumi ricchi di tati pu essere superiore a quello indicato dalle RDA (26). Gli introiti di zinco devegetariani sono variabili, in quanto alcuni studi trovanoassunzioni di zinco congrue con le raccomandazioni (32)mentre altri studi trovano assunzioni di zinco dei vegetariani signicativamente al di sotto delle raccomandazion(29 e 33). Non c evidenza della presenza di una decienzaconclamata di zinco nei vegetariani dei paesi occidentali. Acausa della dicolt di valutazione di uno stato marginaledello zinco, non possibile determinare gli eetti potenzialdi un ridotto assorbimento dello zinco a partire da una die-

ta vegetariana(31). Fonti di zinco includono prodotti dellasoia, legumi, cereali, ormaggio e rutta secca. Alcune tecniche di preparazione dei cibi, come lammollo e la germogliazione di legumi, cereali e semi, e la lievitazione del panepossono ridurre il sequestro dello zinco da parte dei tati eaumentarne la biodisponibilit (34). Gli acidi organici, comelacido citrico, possono pure in una certa misura esaltarelassorbimento dello zinco (34).

iAlcuni studi suggeriscono che i vegani che non consu

mino onti privilegiate di iodio, come il sale da cucina iodatoe le alghe, possano essere a rischio di carenza di iodio, da

momento che le diete a base vegetale sono tipicamente abasso contenuto di iodio (12 e 35). Il sale marino e il sale ko-sher sono generalmente non iodati, cos come non lo sonoalcune salse salate come il tamari. Lassunzione di iodio apartire dalle alghe deve essere invece sottoposta a controllodal momento che il contenuto di iodio delle alghe moltovariabile e alcune ne contengono importanti quantit (36)Cibi come la soia, le cruciere e le patate dolci contengonodei gozzigeni naturali. Questi cibi non sono stati associati ainsucienza tiroidea in soggetti sani purch le assunziondi iodio risultino adeguate (37).

caGli introiti di calcio dei latto-ovo-vegetariani sono com

parabili o addirittura superiori a quelli dei non-vegetarian(12), mentre gli introiti dei vegani tendono a essere pi bas-si dei due gruppi precedenti e possono collocarsi al di sottodelle assunzioni raccomandate (12). Nel braccio di OxorddellEuropean Prospective Investigation into Cancer and Nu-trition Study (EPIC-Oxord), il rischio di rattura ossea risultato simile nei latto-ovo-vegetariani e nei carnivori, mentrei vegani hanno presentato un rischio di rattura pi elevatodel 30%, con tutta probabilit a causa di assunzioni medie


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di calcio considerevolmente ineriori (38). Le diete ricche dicarne, pesce, latticini, rutta secca e cereali sono responsa-bili di un elevato carico acido renale, soprattutto a causa deiresidui contenenti acido solorico e acido osorico. Il rias-sorbimento di calcio a partire dallosso contribuisce a tam-ponare questo carico acido e produce un aumento delleperdite urinarie di calcio.

Elevati introiti di sodio sono pure in grado di incremen-tare le perdite urinarie di calcio. Al contrario, rutta e ver-

dura ricche di potassio e magnesio sono responsabili diprodurre un elevato carico renale alcalino, che contrasta ilriassorbimento osseo di calcio e riduce le perdite di calciocon le urine. Inoltre, alcuni studi hanno dimostrato che ilrapporto calcio/proteine della dieta sarebbe maggiormen-te predittivo dello stato di salute dellosso rispetto a quantonon lo sia la mera assunzione di calcio. Tipicamente, questorapporto risulta elevato nelle diete latto-ovo-vegetariane erisulta un elemento avorente la salute dellosso, mentre ivegani hanno un rapporto calcio/proteine simile o inerio-re a quello dei non-vegetariani (39). Per molti vegani risultapi semplice rispettare il abbisogno di calcio con lausilio dicibi orticati o integratori (39).

Le verdure verdi a basso contenuto di ossalati (cavolo ci-nese, broccoli, cavolo riccio, cavolo verde) e i succhi di rut-ta orticati con calcio citrato e malato sono buone onti dicalcio a elevata biodisponibilit (dal 50 al 60% , e dal 40 al50%, rispettivamente), mentre il tou ottenuto con il solatodi calcio e il latte vaccino hanno una buona biodisponibilitdi calcio (circa 30-35% ); i semi di sesamo, le mandorle e iagioli secchi hanno una biodisponibilt ineriore (tra 21 e il27%) (39). La biodisponibilt del calcio a partire dal latte disoia orticato con calcio carbonato risulta sovrapponibilea quella del latte vaccino, sebbene un limitato numero distudi abbia trovato che la biodisponibilt di calcio si ridu-ce in misura sostanziale quando venga utilizzato il osato

tricalcico per orticare le bevande a base di soia (40). I cibiorticati con calcio come succhi di rutta, latte di soia, lat-te di riso e cereali per colazione possono ornire quantitsignicative di calcio alla dieta dei vegani (41). Gli ossalatipresenti in alcuni cibi, come gli spinaci e la bieta, possonoridurre moltissimo lassorbimento del calcio, rendendo que-sta verdura una onte mediocre di calcio utilizzabile. Anche icibi ricchi di tati possono inibire lassorbimento del calcio.

Vaa d noto da molto tempo che la vitamina D ha un ruolo

nella salute dellosso. Lo stato della vitamina D nellorgani-smo dipende dallesposizione al sole e dallassunzione dicibi orticati con vitamina D o di integratori. Lentit dellaproduzione cutanea di vitamina D in seguito allesposizionealla luce solare molto variabile e dipende da diversi attori,inclusi lora della giornata, la stagione, la latitudine geogra-ca, la pigmentazione della cute, luso di ltri solari e let.Basse assunzioni di vitamina D (42), bassi livelli ematici di25-idrossivitamina D (12) e una riduzione della massa ossea(43) sono stati riportati in alcuni gruppi di vegani e di ma-crobiotici che non utilizzavano integratori o cibi orticaticon vitamina D. Questi cibi orticati includono alcune mar-

che di latte vaccino, di latte di soia, di latte di riso e di succhdi rutta, alcuni cereali per colazione e margarine.

Nella preparazione di integratori e di cibi orticati sonoutilizzate sia la vitamina D2 che la vitamina D3. La vitaminaD3 (colecalcierolo) di derivazione animale ed ottenutaattraverso lirradiazione con raggi UV del 7-deidrocolesterolo derivato dalla lanolina. La vitamina D2 (ergocalcierolo) prodotta invece dalla irradiazione UV dellergosterolo deri-vato dal lievito, ed una orma accettabile per i vegani. Seb

bene alcuni studi suggeriscano che la vitamina D2 possa essere meno ecace della vitamina D3 nel mantenimento delivelli ematici di 25-idrossivitamina D (44), altri studi trovanoche lecacia della vitamina D2 e della vitamina D3 sia sovrapponibile (45). Nel caso in cui lesposizione alla luce solare e lassunzione di cibi orticati ossero insucienti peil soddisacimento dei abbisogni, raccomandato lutilizzodi integratori di vitamina D.

Vaa B12Lo stato della vitamina B12 di alcuni vegetariani ine-

riore a quello adeguato, a causa dellirregolare consumo donti adabili di vitamina B12 (12, 46 e 47). I latto-ovo-ve

getariani sono in grado di ricavare adeguate quantit di vitamina B12 a partire da latticini, uova o altre onti adabildi vitamina B12 (come cibi orticati e integratori), se questcibi vengono consumati regolarmente. Per i vegani, la vitamina B12 deve essere ottenuta dallutilizzo regolare di ciborticati con vitamina B12, come le bevande orticate dsoia e di riso, alcuni cereali per colazione e analoghi dellacarne, o il lievito nutrizionale Red Star Vegetarian SupporFormula [NdT: non in commercio in Italia]; diversamente, necessaria lassunzione giornaliera di un integratore di vitamina B12. Nessun cibo di origine vegetale non addizionatocon B12 contiene quantit signicative di vitamina B12 at-tiva. I prodotti ermentati a base di soia non possono essere

considerati delle onti adabili di vitamina B12 attiva (12 e46).

Le diete vegetariane sono tipicamente a elevato contenuto di acido olico, che in grado di mascherare i segnematologici della carenza di vitamina B12, al punto chealcune situazioni di carenza di vitamina B12 restano nondiagnosticate no alla comparsa dei segni e sintomi neurologici (47). Lo stato della vitamina B12 pu essere megliodeterminato con il dosaggio dei livelli ematici di omocisteina, acido metilmalonico e olotranscobalanina II (48).

il VegetArismo nel corso del ciclo VitAle

Le diete vegane, latto-vegetariane e latto-ovo-vegetariane ben pianicate sono appropriate per tutti gli staddel ciclo vitale, inclusi gravidanza e allattamento. Le dietevegane, latto-vegetariane e latto-ovo-vegetariane correttamente strutturate soddisano i abbisogni nutrizionali debambini nella prima e seconda inanzia e degli adolescentie promuovono una crescita normale (49, 50, 51 e 52). I vegetariani dalla nascita hanno da adulti un peso, unaltezzae un BMI simili a quelli di chi diventato vegetariano pi


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tardi nel corso della vita, suggerendo che diete vegetaria-ne correttamente pianicate durante la prima e la secondainanzia non siano in grado di infuenzare il peso e laltezzanale delladulto (53).

Le diete vegetariane nellinanzia e nelladolescenza pos-sono essere dausilio nello stabilire sani schemi alimentari,validi per tutta la durata della vita, e possono orire alcuniimportanti vantaggi nutrizionali. I bambini e gli adolescentivegetariani presentano pi bassi introiti di colesterolo, gras-

si saturi e grassi totali, e pi elevati introiti di rutta, verdurae bre rispetto ai non-vegetariani (54 e 55). stato riportatoche i bambini vegetariani sono anche pi magri e presenta-no pi bassi livelli di colesterolo plasmatico (50 e 56).

d gavaa AaaLe richieste di nutrienti e di energia delle donne vege-

tariane in gravidanza e in allattamento non sono dierentida quelle delle donne non-vegetariane, a eccezione delleraccomandazioni pi elevate di erro per le vegetariane. Lediete vegetariane possono essere pianicate in modo dasoddisare le richieste nutrizionali delle donne in gravidan-za e allattamento. stata utilizzata unanalisi basata sullevi-denza degli studi disponibili per valutare lo stato dellartedella ricerca sulla gravidanza vegetariana (57). Sono stateidenticate 7 domande per lanalisi basata sullevidenza:

come diferiscono le assunzioni di macronutrienti ed ener-gia nelle donne vegetariane da quelle delle donne onnivorein gravidanza?sono diferenti gli efetti sullo sviluppo e sulla salute del etoe del neonato di madri che mantengano una dieta vege-tariana durante la gravidanza da quelli di madri a dietaonnivora?come diferiscono le assunzioni di macronutrienti ed ener-

gia nelle donne vegane da quelle delle donne onnivore ingravidanza?sono diferenti gli efetti sullo sviluppo e sulla salute del etoe del neonato di madri che mantengano una dieta veganadurante la gravidanza da quelli di madri a dieta onnivora?qual il modello di assunzione di micronutrienti tra le don-ne vegetariane in gravidanza?qual la biodisponibilit dei micronutrienti nelle donne vegetariane in gravidanza?

quali sono gli efetti sullo sviluppo e sulla salute del eto e

del neonato associati con lassunzione di micronutrientdella dieta vegetariana materna?I risultati completi di questa analisi basata sullevidenza

possono essere trovati sullEAL Web site (www.adaevidencelibrary.com) e sono di seguito sintetizzati.

1) Au au a. Sono stati identicati quattro studi scientici di importanza primariache hanno esaminato lassunzione materna di macronu-trienti durante la gravidanza latto-ovo o latto-vegetariana(58, 59, 60 e 61). Nessuno ha analizzato le donne vegane ingravidanza.

1a) EAL Conclusion Statement: un limitato numero dricerche condotte su popolazioni non-USA, indica che lassunzione di macronutrienti delle donne vegetariane in gravidanza simile a quella delle donne non-vegetariane, con le seguenteccezioni (espresse in percentuale di calorie totali):

le donne vegetariane in gravidanza ricevono livelli statisticamente ineriori di proteine rispetto alle gravide non-vegetariane; ele donne vegetariane in gravidanza ricevono livelli statisticamente pi elevati di carboidrati rispetto alle gravide non-vegetariane. importante notare comunque che nessuno degli studi ha

riportato una diferenza clinicamente signicativa nella as-sunzione di macronutrienti. In altre parole, nessuno degli studha riportato una carenza di proteine nelle donne vegetarianein gravidanza. Grado III=Limitato.

1b) EAL Conclusion Statement: non stato individuatonessuno studio che abbia valutato lassunzione di macronutrienti nelle donne vegane in gravidanza. Grado V=Non va-lutabile.

2) ef u vupp ua au a. Sono stati identicati 4 studi di coorte che hannoesaminato la relazione tra lassunzione materna di macronutrenti durante la gravidanza e gli eetti sullo sviluppo deeto e del neonato, come il peso e laltezza del neonato (5960, 61 e 62). Nessuno ha analizzato le donne vegane in gravidanza.

2a) EAL Conclusion Statement: un limitato numero dstudi su popolazioni non-USA indica che non ci sono dife-renze signicative salute dei bimbi nati da madri vegetarianenon-vegane rispetto a quelli di madri non-vegetariane. GradoIII=Limitato.

2b) EAL Conclusion Statement: non stato individuatonessuno studio che abbia identicato gli efetti sullo sviluppo

su p a paa pa vaa

Diversi approcci alla pianicazione dei men possonocontribuire alladeguatezza nutrizionale della dieta ve-getariana. Le Dietary Reference Intakes (DRI, assunzionidietetiche di rierimento) sono una valida risorsa per iproessionisti della nutrizione. Diverse guide alimentari

(41 e 52) possono essere utilizzate per preparare menvegetariani. Inoltre, le seguenti linee guida possonoaiutare i vegetariani a realizzare delle diete sane:

scegliere una variet di cibi che includa cereali inte--grali, verdura, rutta, legumi, rutta secca e semi e, sedesiderati, latticini e uova.Ridurre al minimo lassunzione di cibi a elevato con--tenuto di zuccheri, sodio e grassi, soprattutto saturi etransidrogenati.Scegliere la rutta e la verdura in modo variato-Se vengono utilizzati cibi animali come latticini e-uova, scegliere latticini a basso contenuto di grassi econsumare sia le uova che i latticini con moderazio-

ne.Utilizzare una onte regolare di vitamina B12 e, se-lesposizione alla luce solare ridotta, di vitamina D.


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e sulla salute del eto e del neonato di donne vegane rispetto aquelli di madri onnivore. Grado V=Non valutabile.

3) Au u. Sulla base di diecistudi (58, 59, 60, 63, 64, 65, 66, 67, 68 e 69), due dei qualisono stati condotti negli USA (64 e 65), solo per i seguentimicronutrienti sono state riscontrate assunzioni ineriori neivegetariani rispetto ai non-vegetariani:

vitamina B-12;

calcio; e

zinco.I vegetariani non rispettano gli standard dietetici (in al-

meno un Paese) per:vitamina B-12 (in Gran Bretagna);erro (negli Usa, sia per i vegetariani che per gli onnivo-ri);olati (in Germania, sebbene con minori tassi di carenzarispetto agli onnivori);zinco (in Gran Bretagna).EAL Conclusion Statement: Grado III=Limitato.

4) Bpb u. Sono stati identi-

cati sei studi (cinque non-USA, uno con dati combinati USAe non-USA; tutti tranne uno di buona qualit) che hannoesaminato la biodisponibilit dei diversi micronutrienti nel-le donne vegetariane rispetto alle donne non-vegetariane([58], 63, 64, 66, 67 e 69). Di tutti i micronutrienti esamina-ti dagli studiosi, solo i livelli ematici di vitamina B12 sonorisultati signicativamente ineriori nelle vegetariane non-vegane rispetto alle non-vegetariane. In pi, un singolo stu-dio ha riportato che ridotti livelli di B12 sono con maggioreprobabilit associati con elevati livelli ematici di omocistei-na totale nei latto-ovo-vegetariani rispetto ai consumatorimoderati di carne o agli onnivori. Dal momento che i livellidi zinco non sono risultati signicativamente diversi tra i ve-

getariani non-vegani e i non-vegetariani, i vegetariani conelevate assunzioni di calcio potrebbero essere a rischio dicarenza di zinco (a causa dellinterazione tra tati, calcio ezinco). Sulla base di una limitata evidenza, i livelli plasma-tici di acido olico possono realmente essere pi elevati inalcuni gruppi di vegetariani rispetto ai non-vegetariani. EALConclusion Statement: Grado III=Limitato.

5) mu a a f u vupp ua au a. Una limitata eviden-za che deriva da sette studi (tutti condotti al di uori degliUSA) ha indicato che il contenuto in micronutrienti di unadieta materna vegetariana bilanciata non comporta eettinegativi per la salute del bambino alla nascita (58, 59, 60,61, 62, 63 e 69). Ci pu essere, comunque, il rischio di unadiagnosi alsamente positiva di sindrome di Down nel etoquando i livelli ematici materni di beta-gonadotropina co-rionica umana libera (beta-HCG) e di ala-etoproteina sianousati come marcatori in madri vegetariane. EAL ConclusionStatement: Grado III=Limitato.

Considerazioni nutrizionali: i risultati di questa analisibasata sullevidenza suggeriscono che le diete vegetariane

possano essere adeguate dal punto di vista nutrizionale ingravidanza e che possano condurre a risultati positivi sullosviluppo e sulla salute del eto e del neonato (57). I nutrientcritici in gravidanza includono la vitamina B12, la vitaminaD, il erro e lacido olico, mentre i nutrienti critici durantelallattamento includono la vitamina B12, la vitamina D, icalcio e lo zinco. Le diete delle donne vegetariane in gravidanza e in allattamento dovrebbero contenere una ontequotidiana e adabile di vitamina B12. Sulla base delle rac

comandazioni per la gravidanza e lallattamento, se vi osse-ro dei dubbi sullecacia della sintesi di vitamina D, a causadella limitata esposizione alla luce solare, del colore dellapelle, della stagione o delluso di ltri solari, le donne in gra-vidanza e allattamento dovrebbero utilizzare integratori dvitamina D o cibi orticati con vitamina D. Nessuno deglstudi inclusi nellanalisi di evidenza ha esaminato lo statodella vitamina D durante la gravidanza vegetariana. Linte-grazione con erro pu rendersi necessaria per la preven-zione o il trattamento dellanemia da carenza di erro, cheviene comunemente osservata durante la gravidanza. Alledonne in grado di diventare gravide o che siano nel perio-do del preconcepimento si consiglia di consumare 400 mcg

di acido olico al d a partire da integratori, cibi orticatio entrambi. Le richieste di zinco e di calcio possono esseresoddisatte dallassunzione di onti alimentari o integratorcome gi indicato nelle precedenti sezioni che trattano dquesti nutrienti. Il DHA riveste pure un ruolo importantein gravidanza e allattamento. stato osservato come neo-nati di madri vegetariane presentino pi bassi livelli di DHAnel plasma e nel cordone ombelicale rispetto ai gli di nonvegetariane (70). I livelli di DHA nel latte di donne veganee latto-ovo-vegetariane risultano pi bassi rispetto ai livellriscontrati nelle donne non-vegetariane (71). Dal momentoche il DHA sembra giocare un ruolo importante sulla duratadella gestazione, sulla unzione visiva del neonato e sullo

sviluppo del sistema nervoso, le donne vegane e vegetariane in gravidanza e in allattamento dovrebbero scegliere cibche orniscano DHA (cibi orticati o uova di gallina nutritacon microalghe ricche di DHA) o utilizzare un integratoredi DHA derivato dalle microalghe (72 e 73). Lintegrazionecon ALA, un precursore del DHA, non ha dimostrato in gravidanza e allattamento di essere ecace nellaumentare livelli di DHA nel neonato o le concentrazioni di DHA nelatte materno (74 e 75).

Pa iaaQuando nella prima inanzia i bambini vegetariani rice-

vano adeguate quantit di latte materno o di ormule commerciali per linanzia, la loro crescita normale. Quandosiano introdotti cibi solidi, lapporto di buone onti di energia e nutrienti in grado di assicurare una crescita normaleLinnocuit di diete estremamente restrittive, come quelle ruttariana e crudista, non stata studiata nei bambiniQueste diete possono essere a contenuto molto ridotto denergia, di proteine, di alcune vitamine e minerali e percinon possono essere raccomandate per i bambini nella prima e seconda inanzia.

Lallattamento al seno una pratica comune in mol


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te donne vegetariane e questa pratica dovrebbe essereincoraggiata. Il latte delle donne vegetariane simile percomposizione a quello delle donne non-vegetariane, ed nutrizionalmente adeguato. Le ormule commerciali perlinanzia dovrebbero essere utilizzate se i bambini non sia-no allattati al seno o se vengano svezzati prima dellannodi et. Le ormule a base di soia sono le uniche possibilitper i lattanti vegani non allattati al seno. Altre preparazioni,compreso il latte di soia, il latte di riso, e preparazioni di latte

atto in casa, non dovrebbero essere utilizzate per sostituireil latte materno o le ormule per linanzia in commercio.I cibi solidi dovrebbero essere introdotti nella stessa se-

quenza utilizzata per i bambini non-vegetariani, sostituen-do gli omogeinizzati di carne con tou schiacciato o ridot-to a purea, legumi (ridotti a purea e se necessario ltrati),yogurt di soia o vaccino, tuorlo duovo cotto e ormaggioin occhi. In seguito, verso i 7-10 mesi, si pu iniziare aproporre cibi come cubetti di tou, ormaggio vaccino o disoia, e bocconcini di hamburger vegetali. Il latte intero incommercio, vaccino pastorizzato o di soia, orticato, puessere utilizzato come alimento liquido di prima scelta soloa partire dal primo anno di et o pi tardi, se il bambino sta

crescendo normalmente e se sta mangiando in modo varia-to (51). I cibi ricchi in energia e nutrienti, come i germogli dilegumi, il tou e lavocado schiacciato, devono essere utiliz-zati quando il bambino sta per essere svezzato. I grassi nelladieta non devono essere limitati nei bambini di et inerioreai due anni.

Le Linee Guida per lutilizzo degli integratori general-mente ricalcano quelle adottate per i bambini non-vegeta-riani. I bambini allattati al seno, le cui madri non abbianounassunzione adeguata di vitamina B12, devono assume-re integratori di vitamina B12 (51). Gli introiti di zinco do-vrebbero venire valutati individualmente, e gli integratorio i cibi orticati a base di zinco dovrebbero venire utilizzati

nel periodo in cui viene introdotta lalimentazione comple-mentare, se la dieta risultasse povera di zinco o costituitaprincipalmente da cibi contenenti zinco a bassa biodispo-nibilit (76).

sa iaaLa crescita dei bambini latto-ovo-vegetariani simile a

quella dei loro coetanei non-vegetariani (50). Sono disponi-bili in letteratura scarse inormazioni sulla crescita dei bam-bini vegani non-macrobiotici. Alcuni studi suggerisconoche i bambini vegani tendano a essere un po pi piccoli,ma comunque allinterno dei normali intervalli standardper peso e altezza (58). Un ritardo della crescita nei bambini stato riscontrato principalmente in quelli che seguivanodiete estremamente restrittive (77). Lassunzione requentedi pasti e snack, e lutilizzo di alcuni cibi ranati (cereali percolazione orticati, tutti i tipi di pane e pasta) e di cibi aelevato contenuto di acidi grassi insaturi, possono aiutare ibambini vegetariani a raggiungere le quantit necessarie dienergia e nutrienti.

Lintroito medio di proteine dei bambini vegetariani(latto-ovo, vegani e macrobiotici) generalmente soddisao eccede le quantit raccomandate (12). I bambini vegani

possono presentare un abbisogno di proteine lievementesuperiore, a causa di dierenze nella assimilabilit e nellacomposizione aminoacidica delle proteine di origine ve-getale (49 e 78), ma questo abbisogno proteico generalmente soddisatto se la dieta contiene adeguate quantitdi energia e una variet di cibi di origine vegetale. Le LineeGuida dietetiche per i bambini vegetariani sono state pubblicate altrove (12).

AaLa crescita degli adolescenti latto-ovo-vegetariani e nonvegetariani simile (50). Studi precedenti avevano suggerito che le ragazze vegetariane tendessero a presentare il menarca a unet lievemente superiore delle non-vegetariane(79); studi pi recenti non evidenziano invece dierenzenellet del menarca (53 e 80).

Le diete vegetariane sembrano orire alcuni vantaggnutrizionali per gli adolescenti. Viene inatti riportato comegli adolescenti vegetariani consumino maggiori quantit dbre, erro, acido olico, vitamina A e vitamina C rispetto anon-vegetariani (54 e 81). Gli adolescenti vegetariani consumano pure maggiori quantit di rutta e verdura e una

minor quantit di dolci, di cibi pronti e di snack salati, rispetto agli adolescenti non-vegetariani (54 e 55). I nutrienti critici per gli adolescenti vegetariani sono il calcio, la vitaminaD, il erro, lo zinco e la vitamina B12.

Essere vegetariano non provoca la comparsa di disturbdel comportamento alimentare, come avevano suggeritoalcuni Autori, sebbene la scelta di una dieta vegetarianapossa essere utilizzata per camuare un preesistente disturbo del comportamento alimentare (82). Per questo motivole diete vegetariane sono in qualche modo pi diuse ne-gli adolescenti che presentino disturbi del comportamentoalimentare, rispetto alla popolazione generale degli adole-scenti (83). Quindi, i proessionisti della nutrizione devono

prestare particolare attenzione ai giovani clienti che tendano a limitare in modo importante la variet dei cibi e chemaniestino sintomi sospetti per disturbi del comportamento alimentare. Con una supervisione nella pianicazione depasti, le diete vegetariane per gli adolescenti risultano esse-re, oltre che appropriate, una scelta di salute.

AaCon lavanzare dellet, i abbisogni energetici diminui

scono, ma le dosi raccomandate di molti nutrienti, comprescalcio, vitamina D, vitamina B6, sono pi elevate. Lassunzione di micronutrienti, soprattutto calcio, zinco, erro e vitamina B12, si riduce negli anziani (84). Alcuni studi indicano chei vegetariani pi anziani presentano degli introiti dieteticsimili a quelli dei non-vegetariani (85 e 86). Gli anziani possono avere dicolt nellassimilazione della vitamina B12a partire dal cibo, spesso a causa della presenza di atroagastrica, quindi dovrebbero utilizzare cibi orticati con vitamina B12 o integratori, dal momento che la vitamina B12nei cibi orticati e negli integratori solitamente ben assorbita (87).

La sintesi cutanea di vitamina D si riduce con linvecchiamento, quindi particolarmente importante lassunzione d


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onti dietetiche di vitamina D o di integratori (88). Sebbenele raccomandazioni correnti per le proteine negli anzianisani siano le stesse dei giovani sulla base del peso corpo-reo (17), si tratta di una materia ancora controversa (89). Si-curamente gli anziani che abbiano un ridotto abbisognoenergetico richiederanno lassunzione di onti concentratedi proteine. Gli anziani possono soddisare il abbisognoproteico con una dieta vegetariana che includa quotidiana-mente una variet di cibi vegetali ricchi di proteine, com-

presi legumi e prodotti della soia.ALe diete vegetariane sono pure in grado di soddisare il

abbisogno degli atleti agonisti. Le raccomandazioni nutri-zionali per gli atleti vegetariani dovrebbero venir ormulatetenendo in considerazione gli eetti sia del vegetarismoche dellesercizio sico. La posizione diAmerican Dietetic As-sociation e Dietitians o Canada su nutrizione e perormanceatletica ornisce ulteriori inormazioni dietetiche specicheper gli atleti vegetariani (90). Sono necessari ulteriori studisulla relazione tra dieta vegetariana e perormance atletica.Le diete vegetariane che soddisno i abbisogni energetici

e che contengano una variet di cibi ricchi di proteine ve-getali, quali i derivati della soia, i legumi, i cereali, la ruttasecca e i semi oleaginosi, possono ornire una quantit ade-guata di proteine senza richiedere luso di cibi speciali o diintegratori (91).

Gli atleti vegetariani possono avere pi basse concentra-zioni muscolari di creatina, a causa dei suoi ridotti introiridietetici (92 e 93). Gli atleti vegetariani che si impegnano siain esercizi di breve durata, ad alta intensit, che in allena-menti di resistenza, possono beneciare della supplemen-tazione con creatina (91). Alcuni, ma non tutti gli studi, sug-geriscono che lamenorrea possa essere pi comune tra leatlete vegetariane che tra le non-vegetariane (94 e 95). Le

atlete vegetariane possono trarre benecio da diete che in-cludano adeguate quantit di energia, elevati livelli di grassie generosi introiti di calcio e erro.

diete VegetAriAne e mAlAttie cronicHe

maa cavaa (cVd)E stata utilizzata lanalisi della letteratura scientica ba-

sata sullevidenza per valutare lo stato dellarte della ricercasulla relazione tra pattern dietetici vegetariani e attori dirischio CVD (96). Sono state ormulate due domande perlanalisi di evidenza:

Qual la relazione tra dieta vegetariana e cardiopatiaischemica?Qual lassunzione in micronutrienti di una dieta vegeta-riana associata con i attori di rischio CVD?Cardiopatia ischemica. Due ampi studi di coorte (97

e 98) e una metanalisi (99) hanno trovato che i vegetaria-ni presentano un rischio ineriore di morte per cardiopatiaischemica rispetto ai non-vegetariani. La riduzione del ri-schio di morte stata osservata sia nei latto-ovo-vegetaria-ni che nei vegani (99). La dierenza nel rischio persisteva

anche dopo aggiustamento per BMI, abitudine al umo eclasse sociale (97). Questo appare particolarmente signicativo dal momento che il pi basso BMI comunementeosservato nei vegetariani (99) un attore che pu permettere di spiegare la riduzione del rischio di cardiopatia nevegetariani. Se questa dierenza del rischio persiste anchedopo aggiustamento per il BMI (NdT: quindi la dierenzanel rischio persiste anche dopo che stata eliminata lin-fuenza del BMI sul rischio stesso), altri aspetti di una dieta

vegetariana possono essere responsabili della riduzione derischio, in aggiunta e al di l di quello che ci si pu attendere a causa del ridotto BMI. EAL Conclusion Statement: unadieta vegetariana associata con un ridotto rischio di morteper cardiopatia ischemica. Grado I=Buono.

Livelli ematici di grassi (lipidi). Il ridotto rischio di morteper cardiopatia ischemica osservato nei vegetariani potrebbe essere in parte spiegato dalle dierenze nei livelli ematici di lipidi. Sulla base della valutazione dei livelli ematicdi lipidi in un ampio studio di coorte, lincidenza di cardio-patia ischemica stata stimata essere ineriore del 24% nevegetariani dalla nascita e del 57% nei vegani dalla nascita

rispetto ai carnivori (97). Tipicamente, gli studi trovano ridotti livelli di colesterolo totale e di colesterolo legato allelipoproteine a bassa densit (LDL) nei vegetariani (100, peesempio). Studi di intervento hanno ottenuto la riduzionedei livelli di colesterolo totale e LDL quando i soggetti sonostati passati dalla loro dieta usuale alla dieta vegetariana(101, per esempio). Sebbene esista una limitata evidenzache una dieta vegetariana sia associata con pi elevati livelldi colesterolo legato a proteine ad alta densit (HDL) o conpi elevati o pi bassi livelli di trigliceridi (TG), una dieta vegetariana risulta associata in modo consistente con ridottlivelli di colesterolo LDL. Altri attori, come la variazione deBMI e il tipo di cibi consumati o evitati nel contesto di una

dieta vegetariana, oppure dierenze nello stile di vita, pos-sono spiegare almeno in parte la mancata consistenza derisultati che riguardano i livelli ematici dei lipidi. I attori chein una dieta vegetariana possono esercitare eetti benecsui livelli ematici di lipidi includono: le pi elevate quanti-t di bre, il consumo di rutta secca e di soia, la presenzadegli steroli vegetali e i ridotti contenuti di grassi saturi. vegetariani consumano tra il 50% e il 100% in pi di brerispetto ai non-vegetariani, con i vegani che presentanoassunzioni maggiori dei latto-ovo-vegetariani (12). statoripetutamente dimostrato che le bre solubili sono in gra-do di ridurre i liveli ematici di colesterolo totale e -LDL e dridurre il rischio di malattia coronarica (17). Una dieta riccadi rutta secca riduce in modo signicativo i livelli ematici dcolesterolo totale e -LDL (102). Gli isofavoni della soia pos-sono avere un ruolo nella riduzione dei livelli di colesteroloLDL e della suscettibilit delle lipoproteine LDL allossida-zione (103). Gli steroli vegetali, che si trovano nei leguminella rutta secca e nei semi oleaginosi, nei cereali integrale negli olii vegetali e in altri cibi vegetali, sono in grado dlimitare lassorbimento di colesterolo (NdT: dal tubo dige-rente) e ridurre i livelli ematici di colesterolo (104).


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Fattori associati con le diete vegetariane che posso-no infuenzare il rischio di CVD. Altri attori presenti nellediete vegetariane possono infuenzare il rischio CVD indi-pendentemente dagli eetti sui livelli di colesterolo. I cibiche ricorrono in modo requente nella dieta vegetariana eche possono orire protezione nei conronti della CVD in-cludono le proteine della soia (105), rutta e verdura, cere-ali integrali e rutta secca (106 e 107). I vegetariani, inoltre,sembrano consumare pi tocomposti dei non-vegetariani

dal momento che una importante percentuale dellenergiadella loro dieta deriva da cibi vegetali. I favonoidi e altri -tocomposti sembrano possedere eetto protettivo comeantiossidanti e come agenti antiinammatori, inoltre sa-rebbero in grado di ridurre laggregazione piastrinica e laormazione di trombi, e migliorare la unzione endoteliale(108 e 109). stato osservato che i latto-ovo-vegetarianievidenziano una risposta vasodilatatrice signicativamen-te migliore, suggerendo un eetto avorevole della dietavegetariana sulla unzione dellendotelio vascolare (110).Lanalisi dellevidenza stata condotta per esaminare comela natura dei macronutrienti delle diete vegetariane possaessere correlata ai attori di rischio cardiovascolari.EAL Con-

clusion Statement: non stata identicata nessuna ricercache soddis i criteri di inclusione e che esamini lassunzione inmicronutrienti delle diete vegetariane e i attori di rischio car-diovascolare. Grado V=Non valutabile.

Non tutti gli aspetti delle diete vegetariane sono asso-ciati con una riduzione del rischio per cardiopatia. I pi ele-vati livelli di omocisteina plasmatica che sono stati riportatiin alcuni vegetariani, apparentemente riconducibili a ina-deguate assunzioni di vitamina B12, possono aumentare ilrischio CVD (111 e 112), sebbene non tutti gli studi suppor-tino questo dato (113). Le diete vegetariane sono state uti-lizzate con successo nel trattamento della CVD. Un regimedietetico quasi-vegano (che permetteva linclusione solo

di limitate quantit di latticini magri e di albume duovo) acontenuto di grassi molto ridotto (ineriore o uguale al 10%dellenergia totale), associato a esercizio sico, cessazionedel umo di sigaretta e controllo dello stress, stato in gra-do di ridurre i livelli ematici di lipidi, la pressione arteriosa, ilpeso corporeo e di migliorare la qualit dellesercizio sico(114). Una dieta quasi-vegana ricca di tosteroli, bre visco-se, rutta secca e proteine della soia ha dimostrato di essereecace quanto una dieta a basso contenuto di grassi saturie il trattamento con statine nel ridurre i livelli ematici di co-lesterolo LDL (115).

ipUno studio trasversale e uno studio di coorte hanno

dimostrato la presenza di ridotti tassi di ipertensione tra ivegetariani rispetto ai non-vegetariani (97e 98). Analoghirisultati sono stati riportati negli Avventisti del Settimo gior-no delle Barbados (116) e in risultati preliminari della coortedellAdventist Health Study-2 (117). I vegani evidenziano ri-dotti tassi di ipertensione rispetto anche agli altri vegeta-riani (97 e 117). Parecchi studi hanno riportato ridotti valoridi pressione arteriosa nei vegetariani rispetto ai non-vege-tariani (97 e 118), sebbene altri studi abbiano osservato mi-

nime dierenze nella pressione arteriosa tra vegetariani enon-vegetariani (100, 119 e 120).

Almeno uno degli studi che hanno riportato ridotti valordi pressione arteriosa nei vegetariani ha indicato il BMI, piche la dieta, come maggior determinante della variazioneaggiustata sullet, della pressione arteriosa (97). I vegetariani tendono ad avere ridotti valori di BMI rispetto ai non-vegetariani (99); perci, linfuenza della dieta vegetariana suBMI pu almeno in parte determinare le dierenze riportate

nella pressione arteriosa tra vegetariani e non-vegetarianiLa variabilit nelle assunzioni dietetiche e nello stile di vitaallinterno dei gruppi di vegetariani studiati pu limitare laorza delle conclusioni sulla relazione ra dieta vegetarianae pressione arteriosa.

I attori di una dieta vegetariana che possono essere re-sponsabili di una riduzione dei valori pressori, includonoleetto cumulativo di vari composti beneci presenti necibi vegetali come potassio, magnesio, antiossidanti, tipo dgrassi della dieta e bre (118 e 121). I risultati dello studioDASH (Dietary Approaches to Stop Hypertension), nel qualei soggetti consumavano una dieta a basso contenuto dgrassi, ricca di rutta, verdura e latticini, suggeriscono come

notevoli quantit dietetiche di potassio, magnesio e calciorivestano un ruolo importante nella riduzione dei livelli dpressione arteriosa (122). Lassunzione di rutta e verdura risultata responsabile di circa la met della riduzione devalori di pressione arteriosa della dieta DASH (123). Inoltrenove studi hanno riportato come il consumo di 5-10 porzioni di rutta e verdura sia in grado di ridurre in modo signi-cativo la pressione arteriosa (124).

dab stato riportato che gli Avventisti vegetariani hanno

tassi di diabete ineriori rispetto agli Avventisti non-vege-tariani (125). NellAdventist Health Study, il rischio di svilup

pare diabete, aggiustato per et, risultato il doppio nenon-vegetariani in conronto ai coetanei vegetariani (98)Sebbene lobesit aumenti il rischio di diabete di tipo 2, lassunzione di carne e di suoi prodotti trasormati si dimo-strata un attore di rischio importante per il diabete anchedopo aggiustamento per il BMI (126). Anche nel WomensHealth Study, gli Autori hanno osservato unassociazionepositiva tra assunzione di carne rossa e prodotti trasormate rischio di diabete, dopo aggiustamento per BMI, calorietotali e attivit sica (127). Un rischio signicativamenteaumentato di diabete risultato pi evidente in seguito arequente consumo di carne trasormata come pancetta ehot dog. Questi risultati si mantengono signicativi anchedopo un ulteriore aggiustamento per il contenuto di bremagnesio, grassi e il carico glicemico della dieta (128). In unampio studio di coorte, il rischio relativo per il diabete dtipo 2 nelle donne, per ciascun incremento di assunzione duna porzione, risultato 1.26 per la carne rossa e 1.38-1.73per la carne trasormata (128).

Inoltre, pi elevate assunzioni di verdura, cibi a base di cereali integrali, legumi e rutta secca sono stati tutti associatcon un rischio sensibilmente ridotto di insulino-resistenzae diabete di tipo 2 e con un miglior controllo glicemico, sia


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in individui normali che in individui con insulino-resistenza(129, 130, 131 e 132). Studi osservazionali hanno trovato chediete ricche in cibi a base di cereali integrali risultano associa-te con un miglioramento della sensibilit allinsulina. Questoeetto pu essere in parte mediato dai signicativi livelli dimagnesio e bre dei cereali contenuti nei cibi a base di cerealiintegrali (133). Soggetti con elevati livelli di glucosio ematicopossono ottenere un miglioramento dellinsulino-resistenzae un abbassamento della glicemia a digiuno dopo il consu-

mo di cereali integrali (134). Le persone che consumano circa3 porzioni al giorno di cibi a base di cereali integrali hannouna probabilit ridotta del 20-30% di sviluppare diabete ditipo 2 rispetto a chi ne consuma in quantit ineriori (menodi 3 porzioni alla settimana) (135). Nel Nurses Health Study, ilconsumo di rutta secca risultato inversamente associatocon il rischio di diabete di tipo 2 dopo aggiustamento perBMI, attivit sica e molti altri attori. Il rischio di diabete percoloro che consumavano rutta secca cinque o pi volte allasettimana risultato ridotto del 27% rispetto ai soggetti conun consumo vicino allo zero, mentre il rischio di diabete pergli individui che consumavano burro di arachidi almenocinque volte alla settimana (equivalenti a 150 g di burro di

arachidi alla settimana) risultato ridotto del 21% rispetto acoloro che non ne consumavano mai (129).Poich i legumi contengono carboidrati a lenta digestio-

ne e sono ricchi di bre, prevedibile che siano in gradodi migliorare il controllo glicemico e ridurre lincidenza didiabete. In un ampio studio prospettico, stata evidenzia-ta nelle donne cinesi la presenza di unassociazione inversatra lassunzione totale di legumi, arachidi, soia e altri legumie lincidenza di diabete di tipo 2, dopo aggiustamento perBMI e altri attori di rischio. Il rischio di diabete di tipo 2 risultato ineriore del 38% e del 47% per le donne che con-sumavano elevate quantit totali di legumi e soia rispettiva-mente, in conronto a coloro che presentavano assunzioni

ridotte (132). In uno studio prospettico, il rischio di diabetedi tipo 2 risultato ineriore del 28% per le donne nel quinti-le superiore di consumo di verdura, ma non di rutta, in con-ronto a quelle nel quintile ineriore di consumo di verdura.I singoli gruppi di verdura sono risultati tutti inversamente esignicativamente associati con il rischio di diabete di tipo 2(131). In un altro studio, il consumo di verdura a oglia verdee di rutta, ma non di succhi di rutta, risultato associatocon un ridotto rischio di diabete (136).

Le diete vegane ricche di bre si caratterizzano per unridotto indice glicemico e un basso o moderato carico gli-cemico (137). In uno studio clinico randomizzato di cinquemesi, una dieta vegana a basso contenuto di grassi ha di-mostrato di essere in grado di migliorare in modo conside-revole il controllo glicemico in pazienti con diabete di tipo2, permettendo al 43% dei soggetti di ridurre la terapia an-tidiabetica (138). Questi risultati hanno superato quelli ot-tenuti nello stesso studio dalla dieta consigliata nelle LineeGuida della American Diabetes Association (norme dieteti-che individualizzate basate sul peso corporeo e sulle con-centrazioni ematiche di lipidi; 15%-20% di proteine; < 7%grassi saturi; 60%-70% carboidrati e grassi monoinsaturi; 200 mg di colesterolo).

obNella popolazione degli Avventisti, in cui circa il 30% de

gli individui segue una dieta senza carne, il modello diete-tico vegetariano risultato associato con un pi basso BMIe il valore di questo parametro aumentava sia negli uominche nelle donne con laumento della requenza di consumodi carne (98). NellOxord Vegetarian Study, in tutti i gruppi det e sia negli uomini che nelle donne, i valori di BMI eranopi elevati nei non-vegetariani rispetto ai vegetariani (139)

In uno studio trasversale di 37.875 adulti, dopo aggiusta-mento per let, i carnivori presentavano i pi elevati valormedi di BMI, e i vegani i pi bassi, mentre il BMI degli altrvegetariani si collocava su valori intermedi (140). In una coorte di individui responsabili dellEPIC-Oxord Study, lincremento ponderale in un periodo di 5 anni risultato essereil pi basso tra coloro che si spostavano verso una dieta checonteneva una minor quantit di cibi animali (141).

In un ampio studio trasversale britannico, stato osservato che le persone che diventavano vegetariane da adultenon presentavano dierenze nel BMI o nel peso corporeo inconronto ai soggetti vegetariani dalla nascita (53). Comunque, coloro che stavano seguendo una dieta vegetariana da

almeno 5 anni, presentavano tipicamente un pi basso BMITra gli Avventisti delle Barbados, il numero di vegetarianobesi, che stavano seguendo questo tipo di alimentazioneper pi di 5 anni, era ineriore del 70% rispetto al numero dobesi onnivori, nonostante i vegetariani recenti (che seguivano la dieta da meno di 5 anni) avessero un peso corporeosimile a quello degli onnivori (116). Una dieta vegetarianaa basso contenuto di grassi (NdT: vegana) ha dimostrato dessere pi ecace per la perdita di peso nel lungo termine in un campione di donne in post-menopausa rispettoalla dieta pi convenzionale del NCEP(National CholesteroEducation Program) (142). I vegetariani possono presenta-re un pi basso BMI grazie al pi elevato consumo di cib

ricchi di bre e a bassa densit calorica come la rutta e laverdura.

caI vegetariani tendono a presentare ridotti tassi di tutti

tipi di cancro se conrontati con la popolazione generalee questo non limitato ai tumori legati al umo. I dati chederivano dallAdventist Health Studyhanno dimostrato che non-vegetariani presentavano un sostanziale aumento derischio sia per i tumori del colon-retto che della prostata, inconronto ai vegetariani, mentre non erano presenti die-renze signicative nel rischio di tumore di polmone, mammella, utero, stomaco tra i gruppi, dopo controllo per etsesso e abitudine al umo (98). Lobesit un importanteattore che aumenta il rischio di cancro in molte sedi (143)Dal momento che il BMI dei vegetariani tende a essere pibasso di quello dei non-vegetariani, il pi basso peso corporeo dei vegetariani pu costituire un importante attore dprotezione. Una dieta vegetariana ornisce inoltre una variet di molecole protettive nei conronti del cancro (144). Glstudi epidemiologici hanno dimostrato in modo consistente che il consumo regolare di rutta e verdura solidamenteassociato con la riduzione del rischio di alcuni cancri (108


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145 e 146). In contrasto, tra le sopravvissute di cancro dellamammella al primo stadio del Womens Healthy Eating andLiving Trial, ladozione di una dieta arricchita con laggiuntaquotidiana di rutta e verdura non ha ridotto le recidive o lamortalit in un periodo di sette anni (147).

La rutta e la verdura contengono una complessa mi-stura di tocomposti, che possiedono una potente attivitantiossidante, antiprolierativa e protettiva nei conronti deitumori. Queste sostanze possono esplicare eetti cumulati-

vi e sinergici, soprattutto se a partire dai cibi integrali (148,149 e 150). Questi tocomposi intereriscono con molti pro-cessi cellulari coinvolti nella progressione del cancro. Talimeccanismi includono linibizione della prolierazione cel-lulare, linibizione della ormazione di DNA-addotti, linibi-zione di enzimi di ase 1, linibizione dei circuiti di trasduzio-ne del segnale e dellespressione degli oncogeni, linduzio-ne dellarresto del ciclo cellulare e dellapoptosi, linduzionedegli enzimi di ase 2, il blocco dellattivazione del attorenucleare kappa-B e linibizione dellangiogenesi (149).

Sulla base di quanto riportato nel recente documentodel World Cancer Research Fund(143), rutta e verdura risulta-no protettive nei conronti dei tumori del polmone, del cavo

orale, dellesoago e dello stomaco e in orma minore di altrisiti. Il consumo regolare di legumi ornisce inoltre una qual-che protezione nei conronti dei tumori dello stomaco e del-la prostata (143). stato riportato che le bre, la vitamina C, icarotenoidi, i favonoidi e altri tocomposti della dieta sonoin grado di esercitare unazione protettiva nei conronti divari tipi di cancro. Le verdure della amiglia dellAllium pos-sono proteggere nei conronti del tumore dello stomaco, elaglio risulta protettivo nei conronti del tumore del colon-retto. stato riportato che la rutta ricca del pigmento rossolycopene ha azione protettiva nei conronti del cancro dellaprostata (143). Recentemente, studi di coorte hanno sugge-rito che elevate assunzioni di cereali integrali sono in grado

di ornire una sostanziale protezione nei conronti di vari tipidi tumore (151). La pratica di regolare attivit sica ornisceuna protezione signicativa nei conronti della maggior par-te dei pi diusi cancri (143). Sebbene rutta e verdura con-tengano una grande variet di potenti tocomposti, gli studidi popolazione umana non hanno mostrato grandi dieren-ze nellincidenza di cancro o nei tassi di mortalit tra i vege-tariani e i non-vegetariani (99 e 152). Probabilmente, sononecessari dei dati pi dettagliati sui consumi alimentari dalmomento che la biodisponibilit e la potenza dei tocom-posti dipendente dalla preparazione dei cibi cos come dalconsumo dei cibi vegetali in orma cotta o cruda.

Nel caso del tumore alla prostata, un elevato consumodi latticini in grado di ridurre leetto chemioprotettivo diuna dieta vegetariana. Il consumo di latticini e di altri cibiricchi di calcio stato associato con un rischio aumentato ditumore alla prostata (143, 153 e 154), sebbene non tutti glistudi supportino questo riscontro (155). Il consumo di carnirosse e carni trasormate risulta associato in modo consi-stente con un aumento del rischio di cancro del colon-retto(143). Per contro il consumo di legumi risultato associatonegativamente con il rischio di tumore del colon nei non-vegetariani (98).

In unanalisi che combina i risultati di 14 studi di coorteil rischio aggiustato di cancro del colon risultato ridottoin modo sostanziale da consumi elevati di rutta e verduraquando conrontati con bassi consumi. Lassunzione di rutta e verdura risultata associata con un ridotto rischio dcancro del colon distale ma non di quello prossimale (156)I vegetariani presentano un consumo di bre nettamentesuperiore rispetto ai non-vegetariani. Si suppone che unelevato consumo di bre sia in grado di proteggere nei con

ronti del tumore del colon, sebbene non tutti gli studi sup-portino questa ipotesi. Lo studio EPIC, condotto in 10 paesEuropei, ha riportato una riduzione del 25% del rischio dtumore del colon-retto nel quartile superiore di consumo dbre dietetiche in conronto al quartile ineriore. Sulla basedi questi risultati, Bingham e collaboratori (157) hanno calcolato che in una popolazione in cui il consumo di bre siabasso, il raddoppio dellassunzione di bre potrebbe esserein grado di ridurre del 40% il cancro del colon-retto. Daltraparte lanalisi combinata di 13 studi prospettici ha riportatoche elevati consumi di bre dietetiche non risulterebberoassociati con un rischio ridotto di tumore del colon-rettodopo aggiustamento per molti altri attori di rischio (158).

stato dimostrato che gli isofavoni della soia e i cibi abase di soia possiedono propriet anticancro. Una metanalisi di 8 studi (uno di coorte e sette caso-controllo) condottanella popolazione Asiatica che tipicamente consuma elevate quantit di soia, ha dimostrato un trend signicativodi riduzione del rischio di cancro della mammella con lin-cremento dellassunzione di cibi a base di soia. Al contrariolassunzione di soia non risultata correlata con il rischio dcancro nella mammella in studi condotti in undici popola-zioni dei paesi Occidentali con basso consumo di soia (159)In ogni caso, rimane controversa limportanza della soiacome agente cancroprotettivo, dal momento che non tuttele ricerche supportano il suo ruolo protettivo nei conront

del tumore della mammella (160). Daltra parte, il consumodi carne stato associato in alcuni studi, anche se non intutti, con un aumento rischio di tumore della mammella(161). Uno studio ha dimostrato che il rischio di tumore della mammella aumenta del 50-60% per ogni porzione gior-naliera di 100 g di carne in pi (162).

opI latticini, i vegetali a oglia verde e i cibi vegetali orti

cati con il calcio (comprese alcune marche di cereali pecolazione, di bevande di soia, di riso e succhi di rutta) possono ornire molto calcio dietetico ai vegetariani. Gli studdi popolazione trasversali e prospettici pubblicati nel corso dellultimo ventennio suggeriscono che non ci sarebbedierenza tra onnivori e latto-ovo-vegetariani nella densitminerale ossea (BMD), sia dellosso trabecolare che di quel-lo corticale (163). Sebbene esistano pochissimi dati sullasalute dellosso dei vegani, alcuni studi suggeriscono chela densit ossea sarebbe ridotta nei vegani in conronto anon-vegetariani (164 e 165). Le donne asiatiche vegane pre-sentavano in questi studi bassissime assunzioni sia di pro-teine che di calcio. Unassunzione non adeguata di proteinee basse assunzioni di calcio sono state associate con una


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perdita di massa ossea e con le ratture del emore e dellacolonna negli adulti anziani (166 e 167).

Inoltre, lo stato della vitamina D risultato compromes-so in alcuni vegani (168). I risultati dello studio EPIC-Oxordorniscono evidenza che il rischio di ratture per i vegetariani simile a quello degli onnivori. Il pi alto rischio di ratturenei vegani risultato essere una conseguenza delle ridotteassunzioni di calcio. Inatti, i tassi di rattura nei vegani checonsumavano pi di 525 mg di calcio al giorno non sono

risultati dierenti a quelli degli onnivori (38).Quando si valuti la salute dellosso, vanno comunqueconsiderati altri attori associati con una dieta vegetariana,come il consumo di rutta e verdura, lassunzione di soia e ilconsumo di verdura a oglia verde, ricca di vitamina K. Lossoha un ruolo protettivo nel mantenere stabile il pH dellorga-nismo. stato visto che lacidosi in grado di sopprimerelattivit degli osteoblasti attraverso lespressione geneticadi speciche proteine della matrice e la diminuzione dellat-tivit della osatasi alcalina. La produzione di prostaglandi-ne da parte degli osteoblasti aumenta la sintesi del recet-tore degli osteoblasti in grado di attivare il attore nuclearekappaB legante. Linduzione acida del recettore dellattiva-

tore del attore nucleare kappaB legante stimola lattivitdegli osteoclasti e il reclutamento di nuovi osteoclasti peraumentare il riassorbimento dellosso e tamponare il caricodi protoni (169). Un aumentato consumo di rutta e verdu-ra esercita un eetto positivo sulleconomia del calcio e suimarcatori del metabolismo osseo (170).

Lelevato contenuto di potassio e magnesio di rutta,rutta di bosco, verdura, con le loro scorie alcaline, rendequesti cibi degli agenti dietetici preziosi per linibizione delriassorbimento osseo (171). La BMD al collo emorale e allevertebre lombari di donne in pre-menopausa risultatapi elevata del 15-20% per le donne nel quartile superioredi assunzione di potassio in conronto a quelle del quarti-

le ineriore(172). Il potassio della dieta, un indicatore dellaproduzione acida endogena netta e del consumo di ruttae verdura, risultato in grado di esercitare una modesta in-fuenza sui marcatori di salute ossea, che nel corso della vitapu contribuire a ridurre il rischio di osteoporosi (173).

Elevate assunzioni di proteine, soprattutto se di origi-ne animale, possono aumentare la calciuria (167 e 174). Ledonne in post-menopausa che consumavano diete ricche diproteine animali con ridotto contenuto di proteine vegetali,presentavano un elevato tasso di perdita ossea e un rischiodi rattura del emore molto aumentato (175). Sebbeneuneccessiva assunzione di proteine possa comprometterela salute dellosso, pure evidente che ridotte assunzioni diproteine possono aumentare il rischio di una ridotta inte-grit dellosso (176). I livelli ematici di osteocalcina sottocar-bossilata, un marcatore sensibile dello stato della vitaminaK, sono utilizzati per indicare il rischio di rattura del emo-re (177) e come predittori della BMD (178). I risultati di dueampi studi prospettici di coorte suggeriscono una relazioneinversa tra lassunzione di vitamina K (e di vegetali a ogliaverde) e rischio di rattura di emore (179 e 180).

Studi clinici a breve termine suggeriscono che le proteinedella soia, ricche di isofavoni, sarebbero in grado di ridurre

la perdita di osso vertebrale nelle donne in post-menopausa (181). In una metanalisi di dieci studi clinici controllati erandomizzati, gli isofavoni della soia hanno dimostrato dpossedere eetti signicativamente beneci sulla BMD derachide (182). In uno studio clinico controllato e randomiz-zato, le donne in post-menopausa che ricevevano genisteina hanno mostrato una riduzione signicativa dellescrezione urinaria di deossipiridinolina (un marcatore del riassor-bimento osseo), e un aumento dei livelli ematici di osatas

alcalina osso-specica (un marcatore di produzione ossea(183). In unaltra metanalisi di nove studi controllati e ran-domizzati su donne in menopausa, gli isofavoni della soiasono risultati in grado di inibire in misura signicativa il riassorbimento osseo e di stimolare la ormazione dellosso, inconronto al placebo (184).

Per avorire la salute dellosso, i vegetariani dovrebbe-ro essere incoraggiati a consumare cibi in grado di ornireadeguati introiti di calcio, di vitamina D, di vitamina K, dpotassio e di magnesio; quantit di proteine adeguate, manon eccessive; e, inne, di consumare generose quantit drutta e verdura e prodotti a base di soia, con minime quantit di sodio.

maa aElevate e durature assunzioni di proteine dietetiche (so

pra 0.6 g/Kg/giorno per una persona con insucienza renale che non necessiti di dialisi o sopra i Dietary ReerenceIntake per le proteine di 0.8 g/kg/giorno per persone conunzionalit renale normale), sia di origine animale che ve-getale, possono peggiorare unesistente patologia renalecronica o causare danni renali in soggetti con normale unzionalit renale (185). Questo atto potrebbe essere rieritoai pi elevati tassi di ltrazione glomerulare associati alle pielevate assunzioni di proteine. Diete vegane a base di soiasembrano essere nutrizionalmente adeguate per soggett

con neropatia cronica e possono rallentare la progressionedellinsucienza renale (185).

daUn singolo studio suggerisce che i vegetariani sarebbe-

ro a rischio ridotto di sviluppare demenza rispetto ai nonvegetariani (186). Questo rischio ridotto potrebbe essererieribile ai pi bassi valori di pressione arteriosa osservatnei vegetariani o alle pi elevate assunzioni di antiossidant(187). Altri possibili attori in grado di ridurre il rischio po-trebbero includere una ridotta incidenza di malattie cerebrovascolari e una possibile riduzione nelluso di ormoni inpost-menopausa. I vegetariani possono comunque presentare dei attori di rischio per demenza. Per esempio, uno stato mediocre della vitamina B12 stato messo in relazionecon un aumentato rischio di demenza, apparentemente acausa delliperomocisteinemia, che stata osservata in condizioni di carenza di vitamina B12 (188).

A ef sau d VaaIn uno studio di coorte stato riportato che i vegetarian

di mezza et hanno una probabilit ridotta del 50% di pre-sentare diverticolite in conronto ai non-vegetariani (189)


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Le bre sono considerate essere il attore protettivo piimportante, mentre lassunzione di carne pu aumentare ilrischio di diverticolite (190). In uno studio di coorte di 800donne di et compresa tra i 40 e i 69 anni, le donne non-vegetariane avevano una probabilit pi che doppia rispet-to alle vegetariane di sorire di calcoli della colecisti, anchedopo controllo per obesit, sesso ed et. Parecchi studi,condotti da un gruppo di ricerca in Finlandia, suggerisconoche il digiuno, seguito da una dieta vegana, potrebbe esse-

re utile nel trattamento dellartrite reumatoide (192).

ProgrAmmi Per sitUAzioni PArticolAri

Paa spa nu iavap d Bab a Pa sa iaa

Negli USA, lo Special Supplemental Nutrition Program orWomen, Inants, and Children (WIC, Programma Speciale diNutrizione Integrativa per Donne e Bambini della Prima eSeconda Inanzia) un programma a nanziamento edera-le che si rivolge a donne in gravidanza, nel post-partum edurante lallattamento, e ai bambini dalla nascita ai cinque

anni di et, che siano a rischio documentato di carenze nutri-zionali e appartengano a amiglie il cui reddito si collochi aldi sotto degli standard ederali. Questo programma orniscebuoni per lacquisto di alcuni cibi adatti ai vegetariani, com-prese le ormule per linanzia, i cereali per linanzia ortica-ti con erro, i succhi di rutta e verdura arricchiti con vitaminaC, le carote, il latte vaccino, il ormaggio, le uova, i cerealiper colazione orticati con erro, i piselli o i agioli secchie il burro di arachidi. Recenti modiche a questo program-ma incoraggiano lacquisto di pane e altri cereali integrali,permettono la sostituzione dei agioli in scatola con quellisecchi e orniscono buoni per lacquisto di rutta e verdura(193). Le bevande a base di soia e il tou ottenuto dal solato

di calcio che soddisno le richieste del programma, possonoandare in sostituzione al latte vaccino per quelle donne equei bambini in possesso di documentazione medica (193).

Pa p Aa iaNegli USA, il National School Lunch Program (NSLP, Pro-

gramma Nazionale per la Reezione Scolastica) permettelutilizzo di prodotti contenenti proteine non derivate dallacarne, compresi alcuni prodotti a base di soia, ormaggio,uova, agioli o piselli secchi cotti, yogurt, burro di arachidi,altri tipi di burro a base di rutta secca o semi, arachidi, nocie semi (194). I pasti somministrati devono soddisare le Die-tary Guidelines or Americans del 2005 e ornire almeno unterzo della RDA per le proteine, le vitamine A e C, il erro, ilcalcio e lenergia. Alla scuola non richiesto di modicare ipasti sulla base di scelte dietetiche della amiglia o del bam-bino, sebbene possa ornire cibi sostitutivi per bambini chesiano in possesso di certicazione medica per particolari ri-chieste dietetiche (195). Alcune scuole pubbliche propon-gono regolarmente possibilit di scelta di pietanze vegeta-riane, e anche vegane, e questo sembra ora pi diuso chenel passato nonostante molti programmi alimentari scola-stici dispongano ancora di opzioni limitate per i vegetariani.

Le scuole pubbliche sono autorizzate ad orire latte di soiaai bambini che presentino una richiesta scritta da parte degenitori o del tutore che precisi le richieste alimentari speciche dello studente. I vari tipi di latte di soia devono soddisare standard specici per essere approvati come sostitutdel latte, e le scuole devono arsi carico delleccedenza dspesa rispetto ai rimborsi del governo (197).

Pa nua p Aa

Il programma ederale Elderly Nutrition Program (ENPProgramma per la Nutrizione dellAnziano) distribuisce onda stati, territori ed organizzazioni tribali per un network na-zionale di programmi che orniscano pasti pronti, in mense ea domicilio per gli americani anziani (meglio noti come Meals on Wheels, Pasti a Rotelle). I pasti sono spesso orniti daagenzie locali per i Pasti a Rotelle. Un menu vegetariano ar-ticolato su quattro settimane stato sviluppato ad uso dellaNational Meals on Wheels Foundation (Fondazione Nazionaleper i Pasti a Rotelle) (198). Analoghi men sono stati adattatda programmi individuali, compreso il New York Citys Department or the Aging, che ha approvato in via preliminareun men vegetariano organizzato in 4 settimane (199).

iu ruVarie sentenze negli Stati Uniti hanno garantito ai dete

nuti il diritto di ricevere pasti vegetariani per ragioni sani-tarie o religiose (200). Nel sistema delle prigioni ederali lediete vegetariane sono ornite solo per quei detenuti chedocumentino che la loro dieta accia parte di una praticareligiosa consolidata (201). Dopo lanalisi e lapprovazioneda parte delle autorit militari, il detenuto pu partecipareallAlternative Diet Program (Programma Dietetico Alternativo), sia attraverso la scelta personale dalla linea di distribuzione che includa opzioni non a base di carne e laccesso abuet, che attraverso la ornitura di cibi industriali ricono-

sciuti a livello nazionale e certicati dal punto di vista reli-gioso (202). Se i cibi sono serviti su vassoi pronti, vengonosviluppate procedure locali per la ornitura di cibi che noncontengano carne (201). In altre prigioni, il procedimentoper lottenimento di pasti vegetariani e il tipo di pasti dispo-nibili varia in unzione di dove ubicata la prigione e detipo di prigione (201). Nonostante alcuni sistemi carcerarorniscano alternative senza carne, altri si limitano a toglierela carne dal vassoio del detenuto.

ma F AaLo US Armys Combat Feeding Program (Programma di Ali

mentazione per le Forze Armate da Combattimento Americane), che sovrintende a tutta la regolamentazione sul ciboornisce una scelta di menu vegetariani, inclusi pasti vege-tariani pronti (203 e 204).

A e iuAltre istituzioni come college, universit, ospedali, ri

storanti, musei e parchi a nanziamento pubblico, oronoquantit e tipologie variabili di scelte vegetariane. Sono disponibili risorse per la preparazione di una certa quantit dcibo vegetariano.


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rUolo e resPonsABilit dei ProFessionistidellA nUtrizione

Il counseling nutrizionale pu essere estremamentebeneco per i clienti vegetariani che presentino speciciproblemi di salute correlati a mediocri scelte dietetiche eper quei vegetariani che presentino condizioni cliniche cherichiedano ulteriori modicazioni dietetiche (diabete, iperli-pemia e malattie renali). In unzione del livello di conoscen-za del cliente, il counseling nutrizionale pu essere utile per

i nuovi vegetariani e per singoli vegetariani in vari stadi delciclo vitale, inclusi gravidanza, prima e seconda inanzia,adolescenza ed et anziana. I proessionisti della nutrizio-ne hanno un ruolo importante nel ornire assistenza nellapianicazione di diete vegetariane sane per quegli individuiche mostrino interesse verso ladozione di una dieta vege-tariana o che gi consumino una dieta vegetariana, e devo-no essere in grado di ornire inormazioni accurate e attualisulla nutrizione vegetariana. Linormazione dovrebbe esse-re individualizzata sulla base del tipo di dieta vegetariana,et del cliente, abilit nella preparazione del cibo e livello diattivit. importante ascoltare la descrizione della dieta daparte del cliente per individuare quali cibi debbano essere

pi importanti nella pianicazione dei pasti. I proessionistidella nutrizione (medici, biologi e dietisti) sono in grado diaiutare i clienti vegetariani nei seguenti modi:

ornendo inormazioni su come rispettare i abbisognidi vitamina B12, calcio, vitamina D, zinco, erro ed acidigrassi omega-3, dal momento che diete vegetariane im-propriamente pianicate possono ornire talora insu-cienti quantit di questi nutrienti;ornendo speciche Linee Guida per la pianicazione dipasti latto-ovo-vegetariani o vegani bilanciati per tuttigli stadi del ciclo vitale;ornendo inormazioni sulle misure generali che pro-muovono la salute e prevengono le malattie

adattando le Linee Guida per la pianicazione di pastilatto-ovo-vegetariani o vegani bilanciati a clienti che

presen

ada report 2009 traduzione

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