LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA DASARACARA IIPROTEIN (INHAL)

Disusun oleh : Daniel D.I.P PT/06453 Yuni Setiyawati PT/06473 Ferdian M PT/06495 Nicko Yutadwiputra PT/06543Asisten : Shifatul Latiefah Insani Hubi Zulfa

LABORATORIUM BIOKIMIA NUTRISIBAGIAN NUTRISI DAN MAKANAN TERNAKFAKULTAS PETERNAKANUNIVERSITAS GADJAH MADAYOGYAKARTA2014

ACARA IIPROTEIN

Tujuan PraktikumPraktikum ini bertujuan untuk mengetahui reaksi, sifat umum pada protein, mengetahui ada dan tidaknya pengendapan, reaksi warna yang terjadi dan hidrolisis protein terhadap protein.

Tinjauan PustakaProtein mengandung karbon, hidrogen, dan oksigen, akan tetapi sebagai protein ada yang mengandung nitrogen. Beberapa protein mengandung sulfur dan fosfor (Anggorodi, 1995).Protein adalah salah satu kelompok bahan makronutrient lain (lemak dan karbohidrat), protein sangat berperan penting dalam pembentukan biomolekul daripada sebagai sumber energi. Karena molekulnya yang besar (berat molekulnya sampai mencapai angka jutaan), maka protein mudah mengalami perubahan bentuk fisis ataupun aktivitas biologisnya. Banyak agensia yang dapat menyebabkan perubahan sifat alamiah protein misalnya panas, asam, basa, solven organik, garam, logam berat, radiasi sinar radioaktif (Sudarmadji, 2007).Perubahan sifat fisis yang mudah diamati adalah terjadinya penjedalan (menjadi tidak larut) atau pemadatan. Molekul protein sendiri merupakan rantai panjang yang tersusun oleh mata rantai asam-asam amino. Asam amino adalah senyawa yang memiliki satu atau lebih gugus karboksil (-COOH) dan satu atau lebih gugus amino (-NH2) yang salah saatunya terletak pada atom C tepat disebelah gugus karboksil (atau atom C alfa). Asam-asam amino yang berbeda-beda ada dua puluh jenis dalam protein alamiah bersambung melalui ikatan peptida yaitu ikatan antara gugus karboksil satu asam amino dengan gugus amino dari asam amino yang disampingnya seperti senyawa polimer lain (misalnya : selulosa, pati) atau senyawa-senyawa hasil kondensasi beberapa unit molekul (misalnya trigliserida) maka protein juga dapat dihidrolisa atau diuraikan menjadi komponen unit-unitnya oleh molekul air. Protein maupun asam amino yang mengandung asam alfa-amino akan memberikan reaksi dengan ninhidrin membentuk warna biru (Sudarmadji, 2007).Protein fungsional bukan rantai peptida, akan tetapi satu juta lebih polipeptida yang dipelintir, dilipat, dan dililit secara tepat menjadi suatu molekul dengan bentuk yang unik. Urutan asam amino suatu polipeptida itulah yang menentukan bagaimana protein tersebut bekerja. Dalam hamper setiap kasus, fungsi suatu protein bergantung pada kemampuannya untuk mengenali dan berikatan dengan beberapa molekul lain. Misalnya, suatu antibodi berikatan dengan suatu substansi asing tertentu yang telah menyerang tubuh, dan suatu enzim mengenali dan berikatan dengan substratnya, suatu substansi yang dipengaruhi oleh enzim ( Campbell, 2002).Dalam arsitektur kompleks suatu protein, kita dapat mengenali tiga tingkatan struktur yang saling berhimpitan, yang dikenal sebagai struktur primer, sekunder, dan tersier. Tingkatan keempat, struktur kuartener terjadi ketika suatu protein terdiri atas dua atau lebih rantai peptida struktur primer suatu protein adalah urutan uniknya yang terdiri dari asam amino. Struktur sekunder merupakan sebagian besar. Protein yang memiliki segmen-segmen dalam rantai polipeptidanya yang terlilit dan terlipat secara berulang dalam pola yang membentuk protein secara keseluruhan. Lapisan yang tumpang tindih diatas pola struktur sekunder adalah struktur tersier protein, yang terdiri atas pemutarbalikan tak beraturan dari ikatan antara rantai-rantai samping (gugus R) berbagai asam amino. Struktur kuartener adalah keseluruhan struktur protein yang dihasilkan dari penggabungan semua sub unit polipeptida ini ( Campbell, 2002).

Faktor faktor yang mempengaruhi koagulasi :1. Pemilihan bahan kimiaUntuk melaksanakan pemilihan bahan kimia, perlu pemeriksaan terhadap karakteristik air baku yang akan diolah yaitu suhu, pH, alkalinitas, kekeruhan, dan warna.Efek karakteristik tersebut terhadap koagulan adalah: Suhu berpengaruh terhadap daya koagulasi dan memerlukan pemakaian bahan kimia berlebih, untuk mempertahankan hasil yang dapat diterima. pH Nilai ekstrim baik tinggi maupun rendah, dapat berpengaruh terhadap koagulasi. pH optimum bervariasi tergantung jenis koagulan yang digunakan. Alkalinitas yang rendah membatasi reaksi ini dan menghasilkan koagulasi yang kurang baik, pada kasus demikian, mungkin memerlukan penambahan alkalinitas ke dalam air, melalui penambahan bahan kimia alkali/basa ( kapur atau soda abu) Makin rendah kekeruhan, makin sukar pembentukkan flok.Makin sedikit partikel, makin jarang terjadi tumbukan antar partikel/flok, oleh sebab itu makin sedikit kesempatan flok berakumulasi. Warna berindikasi kepada senyawa organik, Warna dimana zat organik bereaksi dengan koagulan, menyebabkan proses koagulasi terganggu selama zat organik tersbut berada di dalam air baku dan proses koagulasi semakin sukar tercapai2. Penentuan dosis optimum koagulanUntuk memperoleh koagulasi yang baik, dosis optimum koagulan harus ditentukan. Dosis optimum mungkin bervariasi sesuai dengan karakteristik dan seluruh komposisi kimiawi di dalam air baku, tetapi biasanya dalam hal ini fluktuasi tidak besar, hanya pada saat-saat tertentu dimana terjadi perubahan kekeruhan yang drastis (waktu musim hujan/banjir) perlu penentuan dosis optimum berulang-ulang.3. Penentuan pH optimumPenambahan garam aluminium atau garam besi, akan menurunkan pH air, disebabkan oleh reaksi hidrolisa garam tersebut, seperti yang telah diterangkan di atas. Koagulasi optimum bagaimanapun juga akan berlangsung pada nilai pH tertentu. (Ophart, C.E., 2003). Apabila muatan koloid dihilangkan, maka kestabilan koloid akan berkurang dan dapat menyebabkan koagulasi atau penggumpalan. Penghilangan muatan koloid dapat terjadi pada sel elektroforesis atau jika elektrolit ditambahkan ke dalam sistem koloid. Apabila arus listrik dialirkan cukup lama ke dalam sel elektroforesis maka partikel koloid akan digumpalkan ketika mencapai elektrode. Jadi, koloid yang bermuatan negatif akan digumpalkan di anode, sedangkan koloid yang bermuatan positif digumpalkan di katode. Koagulan yang paling banyak digunakan dalam praktek di lapangan adalah alumunium sulfat [Al2(SO4)3], karena mudah diperoleh dan harganya relatif lebih murah dibandingkan dengan jenis koagulan lain.Mekanisme Koagulasi1. Secara fisikaKoagulasi dapat terjadi secara fisik seperti : Pemanasan, Kenaikan suhu sistem koloid menyebabkan tumbukan antar partikel-partikel sol dengan molekul-molekul air bertambah banyak. Hal ini melepaskan elektrolit yang teradsorpsi pada permukaan koloid. Akibatnya partikel tidak bermuatan. contoh: darah Pengadukan, contoh: tepung kanji Pendinginan, contoh: agar-agar2. Secara kimia Sedangkan secara kimia seperti penambahan elektrolit, pencampuran koloid yang berbeda muatan, dan penambahan zat kimia koagulan. Ada beberapa hal yang dapat menyebabkan koloid bersifat netral, yaitu: Menggunakan Prinsip Elektroforesis. Proses elektroforesis adalah pergerakan partikel-partikel koloid yang bermuatan ke elektrode dengan muatan yang berlawanan. Ketika partikel ini mencapai elektrode, maka sistem koloid akan kehilangan muatannya dan bersifat netral. Penambahan koloid, dapat terjadi jika koloid yang bermuatan negatif akan menarik ion positif (kation), sedangkan koloid yang bermuatan positif akan menarik ion negatif (anion). Ion-ion tersebut akan membentuk selubung lapisan kedua. Apabila selubung lapisan kedua itu terlalu dekat maka selubung itu akan menetralkan muatan koloid sehingga terjadi koagulasi. Makin besar muatan ion makin kuat daya tariknya dengan partikel koloid, sehingga makin cepat terjadi koagulasi (Sudarmo,2004) Penambahan Elektrolit. Jika suatu elektrolit ditambahkan pada sistem koloid, maka partikel koloid yang bermuatan negatif akan mengadsorpsi koloid dengan muatan positif (kation) dari elektrolit. Begitu juga sebaliknya, partikel positif akan mengadsorpsi partikel negatif (anion) dari elektrolit. Dari adsorpsi diatas, maka terjadi koagulasi. Dalam proses koagulasi,stabilitas koloid sangat berpengaruh stabilitas merupakan daya tolak koloid karena partikel-partikel mempunyai muatan permukaan sejenis (negatif).Beberapa gaya yang menyebabkan stabilitas partikel, yaitu:1. Gaya elektrostatik yaitu gaya tolak menolak tejadi jikapartikel-partikel mempunyai muatan yang sejenis2. Bergabung dengan molekul air (reaksi hidrasi)3. Stabilisasi yang disebabkan oleh molekul besar yang diadsorpsi pada permukaan.Suspensi atau koloid bisa dikatan stabil jika semua gaya tolak menolk antar partikel leih besar dari ada gaya tarik massa, sehingga dalam waktu tertentu tidak terjadi agregasi. Untuk menghilangkan kondisi stabil, harus merubah gaya interaksi antara partikel dengan pembubuhan zat kimia supaya gaya tarik menariklebih besar.Untuk destabilisasi ada beberapa mekanisme yang berbeda:1. Kompresi lapisan ganda listrik dengan muatan yang berlawanan.2. Mengurangi potensial permukaan yang disebabkan oleh adsorpsi molekul yang spesifik dengan muatan elektrostatik berlawanan.3. Adsorpsi molekul organik diatas permukaan partikel bisa membentuk jembatan moleku diantara partikel.4. Penggabungan partikel koloid kedalam senyawa presipitasi yang terbentuk dari koagulan.Secara garis besar (bedasarkan uraian diatas), mekanisme koagulasi adalah destabilisasi muatan negatif partikel oleh muatan positip dari koagulan, tumbukan antar partikel, dan absorpsi (Sudarmono,2004).Denaturasi protein Denaturasi protein dapat diartikan suatu perubahan atau modifikasi terhadap struktur sekunder, tertier dan kuartener molekul protein tanpa terjadinya pemecahan ikatan-ikatan kovelen. Karena itu, denaturasi dapat diartikan suatu proses terpecahnya ikatan hydrogen, interaksi hidrofobik, ikatan garam dan aterbukanya lipatan atau wiru molekul protein. (Ophart, C.E., 2003).Protein yang terdenaturasi akan berkurang kelarutannya. Lapisan molekul bagian dalam yang ersifat hidrofobik akan keluar sedangkan bagian hidrofilik akan terlipat ke dalam. Pelipatan atau pembakikkan akan terjadi bila protein mendekati pH isoelektris lalu protein akan menggumpal dan mengendap. Viskositas akan bertambah karena molekul mengembang menjadi asimetrik, sudut putaran optis larutan protein juga akan meningkat (Ophart, C.E., 2003).Denaturasi protein meliputi gangguan dan kerusakan yang mungkin terjadi pada struktur sekunder dan tersier protein. Sejak diketahui reaksi denaturasi tidak cukup kuat untuk memutuskan ikatan peptida, dimana struktur primer protein tetap sama setelah proses denaturasi. Denaturasi terjadi karena adanya gangguan pada struktur sekunder dan tersier protein. Pada struktur protein tersier terdapat empat jenis interaksi yang membentuk ikatan pada rantai samping seperti; ikatan hidrogen, jembatan garam, ikatan disulfida dan interaksi hidrofobik non polar, yang kemungkinan mengalami gangguan. Denaturasi yang umum ditemui adalah proses presipitasi dan koagulasi protein (Ophart, C.E., 2003).

Denaturasi karena Panas:Panas dapat digunakan untuk mengacaukan ikatan hidrogen dan interaksi hidrofobik non polar. Hal ini terjadi karena suhu tinggi dapat meningkatkan energi kinetik dan menyebabkan molekul penyusun protein bergerak atau bergetar sangat cepat sehingga mengacaukan ikatan molekul tersebut. Protein telur mengalami denaturasi dan terkoagulasi selama pemasakan. Beberapa makanan dimasak untuk mendenaturasi protein yang dikandung supaya memudahkan enzim pencernaan dalam mencerna protein tersebut (Ophart, C.E., 2003). Pemanasan akan membuat protein bahan terdenaturasi sehingga kemampuan mengikat airnya menurun. Hal ini terjadi karena energi panas akan mengakibatkan terputusnya interaksi non-kovalen yang ada pada struktur alami protein tapi tidak memutuskan ikatan kovalennya yang berupa ikatan peptida. Proses ini biasanya berlangsung pada kisaran suhu yang sempit (Ophart, C.E., 2003).Alkohol dapat merusak ikatan hidrogen:Ikatan hidrogen terjadi antara gugus amida dalam struktur sekunder protein. Ikatan hidrogen antar rantai samping terjadi dalam struktur tersier protein dengan kombinasi berbagai asam amino penyusunnya (Ophart, C.E., 2003).

Denaturasi karena Asam dan basa:Protein akan mengalami kekeruhan terbesar pada saat mencapai ph isoelektris yaitu ph dimana protein memiliki muatan positif dan negatif yang sama, pada saat inilah protein mengalami denaturasi yang ditandai kekeruhan meningkat dan timbulnya gumpalan. (Anna, P., 1994).Asam dan basa dapat mengacaukan jembatan garam dengan adanya muatan ionik. Sebuah tipe reaksi penggantian dobel terjadi sewaktu ion positif dan negatif di dalam garam berganti pasangan dengan ion positif dan negatif yang berasal dari asam atau basa yang ditambahkan. Reaksi ini terjadi di dalam sistem pencernaan, saat asam lambung mengkoagulasi susu yang dikonsumsi (Ophart, C.E., 2003).

Denaturasi karena Garam logam berat:Garam logam berat mendenaturasi protein sama dengan halnya asam dan basa. Garam logam berat umumnya mengandung Hg+2, Pb+2, Ag+1 Tl+1, Cd+2 dan logam lainnya dengan berat atom yang besar. Reaksi yang terjadi antara garam logam berat akan mengakibatkan terbentuknya garam protein-logam yang tidak larut (Ophart, C.E., 2003).

Materi dan Metode

MateriAlat yang digunakan dalam praktikum ini antara lain, tabung reaksi, gelas ukur, pipet tetes, penangas air, cawan petri.Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah larutan protein encer (albumin, kasein), Zn SO4, asam sulfosalisilat, esbach, kalium ferosianida, asam asetat glasial, asam wolframat, asam metafosfat, (NH4)2SO4, alcohol pekat, KOH, NaOH, CuSO4, HgSO4, NaNO3, formaldehid encer, asam sulfosalisilat, Na2CO3, khlorofenol red, H2O, kasein, brom kressol hijau, asam asetat, HNO3 pekat, ammonium molibdat, gelatin.

MetodeUji Terhadan PengendapanLogam berat. Tabung 1 diisi dengan 1 ml larutan albumin dan beberapa tetes 0,45 % ZnSO4 encer kemudian amati yang terjadi lalu tambahkan ZnSO4 encer berlebihan. Tabung 2 diisi dengan 0,5 ml larutan kasein amati perubahan yang terjadi.Uji alkaloid. Alkaloid, tabung 1 diisi 1 ml larutan albumin dan 5 tetes asam sulfosalisilat 20 %. Tabung 2 diisi dengan 2 ml larutan albumin dan 2 ml larutan esbach. Tabung 3 diisi dengan 2 ml larutan albumin ditambah 2 ml larutan kalium ferrosianida dan 5 tetes asam asetat glasial. Tabung 4 diisi dengan 2 ml larutan albumin ditanbah 20 % asam wolframat hingga mengendap. Kemudian amati masing-masing tabung dan catat perubahan yang terjadi.Uji garam netral dan alkohol. Tabung 1 diisi dengan 5 ml larutan albumin dan (NH4)2 SO4 padat lalu encerkan dengan aquades dan amati perubahan yang terjadi. Tabung 2 masukkan 1-2 tetes larutan albumin dan 2 ml alkohol pekat lalu encerkan dengan aquades, amati dan catat perubahan yang terjadi.Uji WarnaUji Biuret, dalam 2 ml larutan peptida ditambahkan 2 ml KOH 10 % atau NaOH 40 % dan beberapa tetes CuSO4 0,1 % kemudian campur dan amati warnanya.Uji Millon, dalam 2 ml larutan albumin tambahkan 1 ml larutan HgSO4 1 % kemudian panaskan selama 10 mnit. Setelah dingin kemudian teteskan larutan NaNO3 sebanyak 5 tetes, lalu panaskan 10 menit amati perubahan yang terjadi.Uji Hopskin Cole. tambahkan 1 ml larutan albumin dengan 1 ml larutan formaldehid encer dan 1 ml H2SO4 pekat kemudian gojoglah dan catat serta amati perubahan yang terjadi.Uji Xanthoprotein. dalam 3 ml larutan albumin tambahkan 1 ml asam nitrat pekatkemudian panaskan dsan catat perubahanya. Kemudian dinginkan dan bagilah menjadi 2 tabung. Tabung 1 ditambah NH4OH beberapa tetes sedangkan tabung 2 tidak. Selanjutnya bandingkan kedua tabung dan catat perubahan yang terjadi.Uji Molisch. tambahkan 1 ml larutan albumin dengan 2 ml reagen molisch 5% dan 3 ml H2SO4 pekat lewat dinding. Kemudian amati dan catat perubahan yang terjadi.Uji Albumin dan Globulin. tabung 1 diisi dengan 2 ml larutan serum encer dan 2 tetes asam sulfosalisilat kemudian amati perubahan yang terjadi.. Tabung 2 diisi dengan 2 ml larutan serum dan 1 tetes klorofenol red kemudian catat warna endapan. Lalu pada tabung 2 ditambah asam asetat 2 % hingga warna larutan hilang kemudian masak dan terjadi endapan, dinginkan, selanjutnya dibagi menjadi 2. Tabung A ditambah 2 ml asam nitrat encer, tabung B ditambahkan 2 ml Na2CO3 encer kemudian amati perubahan yang terjadi.Uji Kasein, tabung diisi dengan 2,5 ml kasein dan 2 ml NaOH encer dan tambahkan 2 tetes brom kresel hijau dan asam asetat glacial 2 tetes kemudian amati dan catat perubahan yang terjadi.Uji Neuman terhadap kasein. tabung 1 diisi dengan 2,5 ml kasein cair ditambah 5 tetes HNO3 pekat dan 10 tetes H2SO4 pekat. Kemudian panaskan diatas api kecil, goyang sampai keluar asap pitih, setelah itu dinginkan lalu tambahkan 2 ml amonium molibdat dan dimasak 10 menit catat warnanya.Uji Gelatin. isi tabung dengan 1 sendok kecil gelatin dan 10 ml aquades kemudian larutkan. Setelah 10 menit panaskan pada penangas air lalu dinginkan dengan es batu, Kemudian panaskan lagi selama 10 menit selanjutnya diuji warna dengan biuret, milon, hopskin cole, xanthoprotein, molisch kemudian catat perubahan yang terjadi.Reaksi pengendapan. tabung 1 2 ml larutan gelatin ditambah 1sendok amonium sulfat padat kemudian amati warnanya. Setelah itu tabung 2 diisi denganlarutan gelatin dan 2 ml larutan ferosianida kemudian tambahkan beberapa tetes asam asetat glacial dan amati warnanya.

Hasil dan Pembahasan

Uji Terhadap PengendapanLogam berat. Tabung 1 diisi dengan 1 ml albumin ditambah 3-5 tetes 0,45% kemudian larutan membentuk endapan putih dan ditambahkan dengan larutan menjadi larut/bening . Tabung 2 diisi dengan 0,5 ml larutan kasein 2% ditambah 2 ml encer, kemudian ditambahkan lagi berlebihan namun laruttan tetap bening menunjukkan hasil negatif. Pada tabung pertama dan kedua pada mengikat gugus karboksi (-COOH) pada protein sehingga membentuk endapan putih namun penambahan sudah lewat jenuh menyebabkan protein telah lewat titik iisolistriknya dan ikatan Zn dengan protein menjadi terlepas sehingga endapan yang terbentuk larut kembali.Menurut Soedarmo et al.,(1988) bahwa garam logam berat seperti Ag, Pb, Hg dan Zn akan berikatan dengan karboksilat bebas di dalam molekul protein membentuk endapan logam proteinat. Ikatan yang terbentuk amat kuat dan akan memutuskan jembatan garam, sehingga protein mengalami denaturasi. Karena itu garam logam berat sangat berbahaya bila sampai tertelan ke dalam tubuh Karena garam logam tersebut akan mendenaturasikan sekaligus mengendapkan protein sel-sel tubuh. Penggunaan Ag-nitrat dan Hg-khlorida sebagai zat antiseptik Alkaloid. Tabung pertama diisi 1 ml larutan albumin dan 5 tetes asam sulfosalisilat 20% menghasilkan sedikit filtrate/endapan putih dan larutan bewarna putih. Tabung kedua diisi dengan 2 ml larutan albumin dan 2 ml larutan esbach menghasilkan larutan kuning pekat dan membentuk endapan kuning. Tabung ketiga diisi 2 ml larutan albumin, 2 ml kalium ferrosianida, dan 5 tetes asam asetat glacial menghasilkan larutan bewarna putih keruh. Tabung keempat diisi 2 ml larutan albumin dan asam wolframat 20% membentuk filtrate putih. Keempat tabung yang diberi alkaloid dan direaksikan dengan protein membentuk endapan karena gugus amin () pada protein akan diikat oleh gugus anion pada alkaloid dan akan menyebabkan terjadinya pengendapan.Menurut Soedarmo et al., (1988) bahwa beberapa asam organik tertentu seperti asam pikrat asam trikhlorosetat dikenal sebagai pereaksi alkaloid. Pereaksi alkaloid ini mengendapkan protein karena ikatannya dengan gugus amin protein yang bermuatan positif. Garam netral dan alkohol. Tabung pertama diisi dengan 5 ml larutan albumin dan (NH4SO4) padat lalu diencerkan dengan akuades menghasilkan larutan tetap bening. Tabung kedua diisi 1-2 tetes larutan albumin dan 2 ml alkohol pekat lalu diencerkan dengan 1-2 ml akuades dan membentuk larutan menjadi keruh dan larut. Albumin/protein larut dalam air dan garam encer namun albumin tidak larut dalam alkohool pekat karena protein akan mengendap apabila ditambah garam pekat. Sehingga pada tabung dua menggunakan alcohol pekat namun albumin tetap larut walaupun larutannya keruh karena alcohol pekat telah diencerkan dengan air sehingga menjadi alkohol encer dan dapat larutMenurut Soedarmo et al.,(1988) bahwa garam logam berat Ag, Pb dan Hg akan berikatan dengan karboksilat bebas di dalam molekul protein membentuk endapan logam proteinat. Ikatan yang terbentuk amat kuat dan akan memutuskan jembatan garam, sehingga protein mengalami denaturasi. Karena itu garam logam, berat sangat berbahaya bila sampai tertelan ke dalam tubuh karena garam logam tersebut akan mendenaturasikan sekaligus mengendapkan protein sel-sel tubuh. Penggunaan Ag-nitrat dan Hg-khlorida sebagai zat antiseptik. Reaksi warnaUji Biuret. Tabung diisi dengan 2 ml larutan peptide, 2 ml KOH 10% atau NaOH 40% ditambah 3 tetes CuSO4 0,1% larutan tetap bening menunjukkan hasil negatif. Kemudian diberi beberapa tetes CuSO4 dan larutan berubah jadi ungu. Fungsi penambahan basa kuat adalah untuk mengaktifkan Cu untuk berikatan dengan N dari peptide membentuk cupripotasium biuret yang bewarna ungu.Menurut Soedarmo et al., (1988) bahwa biuret akan memberi warna ungu bila direaksikan dengan larutan basa kuat dan diteteskan sedikit larutan tembaga sulfat encer. Hal ini tejadi karena pada biuret terdapat ikatan yang sama dengan ikatan peptida pada protein. Uji ini umum bagi protein dan positif untuk semua senyawa yang mengandung yang mengandung dua atau lebih ikatan peptida. Warna ungu disebabkan terbentuknya senyawa kompleks-tembaga-Na-biuret. Cincin ungu semakin tua maka ikatan peptida di dalamnya semakin panjang. Semakin muda cincin ungu dalam larutan maka semakin pendek ikatan peptidanya. Uji Millon. Tabung diisi dengan 2 ml albumin ditambah dengan 1 ml HgSO4 1% dipanaskan sepuluh menit. Setelah dingin ditetesi 5 tetes NaNO3 kemudian dipanaskan kembali selama sepuluh menit. Sebelum ditambahkan Nano3 larutan bewarna kuning pekat lalu ketika dipanaskan dan ditambah NaNO3 terbentuk endapan. Ikatan Hg dengan gugus hidroksifenil dari aa tirosin berikatan dengan NaNO3 membentuk HgNO3 dengan pemanasan membentuk endapan merah.Menurut Poedjiadi,(1994) bahwa pereaksi Millon adalah larutan merkuri dan merkuri nitrat dalam asam nitrat. Apabila pereaksi ini ditambahkan pada larutan protein, akan menghasilkan endapan putih yang dapat berubah menjadi merah oleh pemanasan. Reaksi ini positif untuk fenol-fenol arena terbentuknya senyawa merkuri dengan gugus hidroksifenil yang bewarna.. Protein yang mengandung tirosin akan memberikan hasil positif.Uji Hopskin-Cole. 1 ml larutan Albumin ditambah dengan 1 ml larutan Fomaldehid encer lalu ditambah lagi dengan 1 ml H2SO4 pekat lalu digojok. Hasilnya terbentuk cincin ungu tetapi setelah digojok hilang. Kesimpulan gugus indol dari triptofan berikatan dengan aldehida dari fomaldehid membentuk cincin ungu. Larutan protein yang mengandung Triptofan dapat direaksikan dengan pereaksi Hopskin-Cole yang mengandung asam glioksilat. Pereaksi ini dibuat dari asam oksalat dengan serbuk magnesium dalam air. Setelah dicampur dengan pereaksi Hopskin-Cole, asam sulfat dituangkan perlahan-lahan sehingga membentuk lapisan dibawah larutan protein. Kemudian terjadi cincin ungu pada batas antara kedua lapisan tersebut. Dasarnya reaksi Hopskin-Cole memberi hasil positif khas untuk gugus indol dalam protein. Menurut Poedjiadi, (1994) bahwa Triptofan dapat berkondensasi dengan beberapa aldehid dengan bantuan asam kuat dan membentuk senyawa yang berwarna. Larutan protein yang mengandung Triptofan dapat direaksikan dengan pereaksi Hopskin-Cole yang mengandung asam glioksilat. Pereaksi ini dibuat dari asam oksalat dengan serbuk magnesium dalam air. Setelah dicampur dengan pereaksi Hopskin-Cole, asam sulfat dituangkan perlahan-lahan sehingga membentuk lapisan dibawah larutan protein. Kemudian terjadi cincin ungu pada batas antara kedua lapisan tersebut. Dasarnya reaksi Hopskin-Cole memberi hasil positif khas untuk gugus indol dalam protein. Uji Xanthoprotein. Tabung diisi dengan 3 ml albumin dan 1 ml asam nitrat pekat kemudian dipanaskan dan larutan menjadi kuning. Larutan dibagi dua kemudian ditambahkan NH3 beberapa tetes membuat larutan semakin pekat dan membentuk endapan. Penambahan NH4OH mengakibatkan terjadinya nitrasi pada inti benzene dalam asam amino aromatik yang terkadang menghasilkan aroma yang wangi.Menurut Poedjiadi, (1994) bahwa larutan asam nitrat pekat ditambahkan dengan hati-hati ke dalam larutan protein. Setelah dicampur terjadi endapan putih yang dapat berubah menjadi kuning apabila dipanaskan. Reaksi yang terjadi ialah nitrasi pada inti benzena yang terdapat pada molekul protein. Jadi reaksi ini positif untuk protein yang mengandung tirosin, fenilalanin dan triptofan.

Uji Molisch. Tabung diisi 1 ml albumin ditambah 2 ml reagen molisch 5% dan 3 ml H2SO4 pekat lewat dinding tabung membentuk larutan bewarna coklat. Sakarida pada protein jika dipanaskan dengan asam kuat akan mengalami dehidrasi menjadi furfural dan membentuk senyawa bewarna jika bereaksi dengan afta naftol atau timol.Menurut Soedarmo et al.,(1988) bahwa uji ini bukan uji spesifik untuk karbohidrat akan tetapi hasil reaksi yang negatif menunjukkan bahwa larutan yang diperiksa tidak mengandung karbohidrat. Warna ungu kemerah-merahan menyatakan reaksi positif sedangkan warna hijau adalah negatif. Berarti dengan kata lain jika percobaan ini menghasilkan warna ungu berarti albumin mengandung karbohidrat. Reaksi ini berdasarkan pembentukan furfural atau turunan-turunannya dari karbohidrat yang didehidrasi oleh asam pekat. Hasilnya bereaksi dengan alpha-naftol membentuk senyawa bewarna ungu kemerah-merahan jika terdapat karbohidrat.Uji perbedaan sifatAlbumin dan globulin. Tabung pertama diisi 2 ml larutan serum encer dan 2 tetes asam sulfosalisilat dan terbentuk endapan putih. Tabung 2 diisi dengan 2 ml larutan serum ditambah 1 tetes klorofenol red (pink) membentuk larutan bewarna ungu. Kemudian tabung 2 ditambahkan asam asetat 2% hingga warna larutan hilang.Kemudian masak dan terjadi endapan, dinginkan.Larutan dibagi menjadi dua. Bagian pertama ditambah 2 ml asam nitrat encer, larutan menjadi kuning keruh. Bagian kedua ditambahkan 2 ml Na2CO3 larutan tetap ungu. Pemanasan tidak menyebabkan terbentuknya endapan justru menyebabkan berkurangnya volume. Serum encer didapatkan dari darah tanpa ditambahkan antiglobulin lalu didiamkan satu malam dan ada lapisan kuning diatasnya yang terbentuk. Albumin langsung larut dalam air + garam encer sedangkan globulin harus melalui proses salting out. Indikator warna khlorofenol red bekerja di ph range dan menyebabkan keasaman menghilang dan pada basa membentuk warna pink/ungu muda.Menurut Soedarmo et al.,(1988) bahwa suatu protein bila tidak mudah diendapkan berarti tidak mencapai pH isolistriknya. Kemudian tabung 2 ini ditambahkan lagi dengan asam Asetet 2% hingga warna larutannya hilang, kemudian masak dan terjadi endapan lalu dinginkan. Kemudian dibagi menjadi 2. Tabung 2A diisi 2 ml asam Nitrat encer. Hasilnya ada endapan dengan warna agak kuning. Tabung 2B diisi 2 ml Na2CO3 encer. Hasilnya ada endapan dengan warna keunguan. Kesimpulan albumin dan globulin larut dalam asam dan garam encer. Menurut Soedarmo et al.,(1988) bahwa albumin dan globulin ini merupakan protein yang larut dalam garam encer. Ditandai dengan warna keunguan. Penambahan laruan garam sampai jenuh akan mengendapkan albumin karena terjadi penetralan partikel protein sekaligus dehidrasi. Penggaraman ini dikenal dengan salting-out. Bentuk dan sifat protein dalam pengendapan ini umumnya tetap dipertahankan atau utuh (native). Albumin larut dalam air dan larutan garam encer. Sedangkan Globulin tidak larut dalam air tetapi larut dalam encer garam netral.Uji Kasein. Tabung diisi 2,5 ml larutan kasein, 1 ml akuades, 2 ml NaOH encer, 2 tetes brom kresol hijau dan 2 tetes asam asetat glasial membentuk 3 lapisan warna. Lapisan biru pada bagian atas, lapisan bening pada bagian tengah dan terdapan endapan putih kehijauan didasar. Penambahan NaOH menyebabkan larutan menjadi biru. Brom kresol hijau berfungsi sebagai indikator warna yang bekerja pada ph range, member warna pekat pada suasana basa. Asam asetat meyebabkan repitasi yakni membentuk endapan kehijauan karena terjadi penurunan pH, mencapai titik isolistrik dan mengalami koagulasi (membentuk endapan).Menurut Poedjiadi,(1994) bahwa protein mengalami penggumpalan atau koagulasi karena mengalami perubahan konformasi serta posisinya, sehingga aktivitasnya berkurang atau kemampuannya menunjang aktivitas organ tubuh tertentu hilang. Pengggumpalan protein biasanya didahului oleh proses denaturasi yang berlangsung dengan baik pada titik isolistrik protein tersebut. Koagulasi atau penggumpalan ini hanya terjadi apabila larutan protein berada pada titik isolistriknya. Protein yang terdenaturasi pada titik isolistriknya masih dapat larut pada pH di luar titik isolistrik tersebut. Uji Neuman terhadap Kasein. Tabung diisi 2,5 ml Kasein cair ditambah 5 tetes HNO3 pekat lalu ditambah 10 tetes H2SO4 pekat, dipanaskan di atas api kecil dan digoyangkan hingga keluar asap putih. Setalah itu didinginkan lalu ditambah dengan 2 ml Amonium Molibdat kemudian dipanaskaan lagi selama 10 menit.Hasilnya warna sebelumnya putih keruh sesudah dipanaskan dan sampai keluar asap putih menjadi oranye agak keruh dan diatas permukaan ada endapan oranye . Setelah diberi amonium molibdat jadi kuning dan muncul presipitat jadi bening kekuning-kuningan dan endapan tadi menempel pada dinding tabung reaksi. Kesimpulan kasein mengandung fosfat, HNO3 dan H2SO4 untuk mendenaturasikan kasein dengan tujuan supaya fosfat terlepas. Setelah dipanaskan terbentuk asap. Itu tandanya pospat sudah lepas lalu pospat diikat olah ammonium molibdat membentuk ammonium fosfomolibdat (warna kuning). Menurut Soedarmo et al.,(1988) bahwa kasein mengandung fosfat, HNO3, dan H2SO4 untuk mendenaturasikan kasein. Asap setelah pemanasan merupaka fosfat yang telah terlepas. Amonium molibdat mengikat fosfat membentuk warna kuning. Ini merupakan amonium fosfomolibdat. Gelatin. 1 sendok kecil gelatin ditambah 10 ml aquades kemudian dilarutkan. Kemudian setelah 10 menit lalu dipanaskan pada penangas air selama 10 menit, lalu didinginkan dengan digojog pada air mengalir selama 5 menit kemudian dipanaskan lagi 10 menit selanjutnya diuji warnanya. Biuret hasilnya terbentuk cincin ungu. Hal ini terjadi karena pada biuret terdapat ikatan yang sama dengan ikatan pepetida pada potein. Warna ungu disebabkan terbentuknya senyawa kompleks-tembaga-Na-biuret. Millon hasilnya kuning dan ada presipitat. Kesimpulannya tidak terdapat asam amino tirosin dalam gelatin. Apabila pereaksi ini ditambahkan pada larutan protein, akan menghasilkan endapan putih yang dapat berubah menjadi merah oleh pemanasan. Reaksi ini positif untuk fenol-fenol karena terbentuknya senyawa merkuri dengan gugus hidroksifenil yang bewarna. Protein yang mengandung tirosin akan memberikan hasil positif. Berarti percobaan kali ini negatif untuk uji Millon sehingga dapat disimpulkan gelatin tidak mengandung tirosin. Hopskin-Cole hasilnya tidak ada cincin ungu, ada endapan coklat, bening tak ada endapan. Kesimpulannya dalam gelatin tidak ada asam amino triptofan. Larutan protein yang mengandung triptofan dapat direaksikan dengan pereaksi Hopskin-Cole yang mengandung asam glioksilat. Kemudian terjadi cincin ungu pada batas antara kedua lapisan tersebut. Dasarnya reaksi Hopskin-Cole memberi hasil positif khas untuk gugus indol dalam protein. Berarti percobaan kali ini negatif untuk uji Hopskin-Cole sehingga pada gelatin tidak terdapat triptofan. Xanthoprotein hasilnya tabung 1 tanpa diisi NH3 larutan menjadi kuning bening dan tabung 2 diisi dengan NH3 menjadi berasap dan kuning bening. Kesimpulan dalam gelatin tidak terdapat asam amino aromatik. Setelah dicampur terjadi endapan putih yang dapat berubah menjadi kuning apabila dipanaskan. Reaksi yang terjadi ialah nitrasi pada inti benzena yang terdapat pada molekul protein. Jadi reaksi ini positif untuk protein yang mengandung tirosin, fenilalanin dan triptofan. Percobaan kali negatif untuk uji Xanthoprotein sehingga dapat disimpulkan bahwa gelatin tidak mengandung tirosin, fenilalanin dan triptofan. Molisch hasilnya terbentuk cincin ungu. Kesimpulan dalam gelatin terdapat karbohidrat. Warna ungu kemerah-merahan menyatakan reaksi positif. Berarti dengan kata lain jika percobaan ini menghasilkan warna ungu berarti gelatin mengandung karbohidrat. Reaksi ini berdasarkan pembentukan furfural atau turunan-turunannya dari karbohidrat yang didehidrasi oleh asam pekat. Hasilnya bereaksi dengan alpha-naftol membentuk senyawa bewarna ungu kemerah-merahan jika terdapat karbohidrat.Menurut Poedjiadi,(1994) bahwa triptofan dapat berkondensasi dengan beberapa aldehid dengan bantuan asam kuat dan membentuk senyawa yang bewarna. Larutan protein yang mengandung triptofan dapat direaksikan dengan pereaksi Hopskin-Cole yang mengandung asam glioksilat. Kemudian terjadi cincin ungu pada batas antara kedua lapisan tersebut. Dasarnya reaksi Hopskin-Cole memberi hasil positif khas untuk gugus indol dalam protein. Berarti percobaan kali ini negatif untuk uji Hopskin-Cole sehingga pada gelatin tidak terdapat triptofan. Xanthoprotein hasilnya tabung 1 tanpa diisi NH3 larutan menjadi kuning bening dan tabung 2 diisi dengan NH3 menjadi berasap dan kuning bening. Kesimpulan dalam gelatin tidak terdapat asam amino aromatik. Menurut Poedjiadi,(1994 ) bahwa larutan asam nitrat pekat ditambahkan dengan hati-hati ke dalam larutan protein. Setelah dicampur terjadi endapan putih yang dapat berubah menjadi kuning apabila dipanaskan. Reaksi yang terjadi ialah nitrasi pada inti benzena yang terdapat pada molekul protein. Jadi reaksi ini positif untuk protein yang mengandung tirosin, fenilalanin dan triptofan. Percobaan kali negatif untuk uji Xanthoprotein sehingga dapat disimpulkan bahwa gelatin tidak mengandung tirosin, fenilalanin dan triptofan. Molisch hasilnya terbentuk cincin ungu. Kesimpulan dalam gelatin terdapat karbohidrat. Menurut Soedarmo,(1988) bahwa uji ini bukan uji spesifik untuk karbohidrat akan tetapi hasil reaksi yang negatif menunjukkan bahwa larutan yang diperiksa tidak mengandung karbohidrat. Warna ungu kemerah-merahan menyatakan reaksi positif. Berarti dengan kata lain jika percobaan ini menghasilkan warna ungu berarti gelatin mengandung karbohidrat. Reaksi ini berdasarkan pembentukan furfural atau turunan-turunannya dari karbohidrat yang didehidrasi oleh asam pekat. Hasilnya bereaksi dengan alpha-naftol membentuk senyawa bewarna ungu kemerah-merahan jika terdapat karbohidrat. Hal Reaksi Pengendapan. 2 ml larutan gelatin ditambah dengan ammonium sulfat padat 1 sendok penuh. Hasilnya terbentuk endapan putih. Kesimpulan ammonium sulfat merupakan garam sehingga jika protein ditambah garam akan mengalami denaturasi dibuktikan dengan adanya endapan putih dan bila digojok endapan akan hilang. Penggaraman ini dikenal dengan istilah salting-out. Bentuk dan sifat protein dalam pengendapan ini umumnya tetap dipertahankan atau untuk (native). 5 ml larutan gelatin ditambah 1 ml Kalium ferrosianida lalu ditambahkan lagi beberapa tetes Asam Asetat Glasial. Hasilnya tidak terbentuk endapan, terbentuk larutan warna kuning jernih. Kesimpulan gelatin ditambah alkaloid tidak bisa membentuk endapan. Pereaksi alkaloid ini mengendapkan protein karena ikatan anionnya dengan gugus amin protein yang bermuatan positif. Gelatin merupakan gugus amin protein yang bermuatan negatif. Sehingga tidak terbentuk endapan.Menurut Soedarmo et al.,(1988) bahwa asam organik seperti asam pikrat, asam tanat, asam trikhlorosetat dan asam asetat merupakan pereaksi alkaloid. Pereaksi alkaloid ini mengendapkan protein karena ikatan anionnya dengan gugus amin protein yang bermuatan positif. Gelatin merupakan gugus amin protein yang bermuatan negatif. Sehingga tidak terbentuk endapan.

Kesimpulan

Protein merupakan senyawa yang terdiri dari asam-asam amino yang berikatan secara kovalen menjadi peptida. Protein dapat menggumpal jika dipanaskan. Penggumpalan ini dan sebagainya koagulasi. Koagulasi adalah salah satu akibat dari denaturasi. Denaturasi merupakan penyimpangan protein dari bentuk alamiahnya. Selain panas maka perubahan pH larutan protein juga menyebabkan protein mengalami denaturasi dan selanjutnya menggumpal. Besarnya pH dimana protein menggumpal disebut titik isolistrik. Bila mana direaksikan dengan pereaksi tertentu maka protein itu akan berwarna. Pembentukan warna disebabkan karena reaksi antara gugus asam amino yang terdapat dalam protein dan pereaksi tertentu.

Daftar Pustaka

Anggorodi, H. R. 1995. Biokimia 1. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Campbell, Neil A, J. B. Reece, and L. G. Mitchell. 2002. Biology 1. Benjamin Cummings, California.

Poedjiadi, Anna. 1994. Dasar-dasar Biokimia. University Indonesia Press. Jakarta Soedarmo, M.Aisjah G, Abdul M, H.Mansjur, K.Eman , B.Maria, Sulistiyani. 1988. Biokimia. Pusat Antar Universitas IPB. Bogor

Sudarmadji, Slamet. 2007. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Penerbit Liberty, Yogyakarta.

Sudarmo, Unggul. 2004.Kimia Jilid 2. Penerbit Erlangga, Jakarta.

Ophart, C.E., 2003. Virtual Chembook. Elmhurst College.