Kajian pengaruh pengolahan dan jenis jagung terhadap kadar karbohidrat dan protein nasi jagung

Erna Yuli Wardani

ABSTRAK Jagung sebagai salah satu bahan makanan pokok, yang banyak dikonsumsi oleh banyak orangdan dipercaya mengandung gizi yang tidak jauh berbeda jika dibandingkan beras. Akan tetapi kandungangizi dalam tanaman jagung dapat menurun apabila proses pengolahannya kurang benar. Oleh karena itupenelitian ini bertujuan untuk : 1. Mengkaji seberapa besar penyusutan karbohidrat dan protein dalamtahapan pengolahan nasi jagung, 2. Mengkaji seberapa besar perbedaan kandungan karbohidrat dan proteinnasi jagung yang berasal dari varietas lokal dan hibrida. Metode penelitian yang digunakan adalah metodepenelitian kuantitatif, dengan teknik penelitian eksperimen, rancangan penelitian yang digunakan adalahrancangan sederhana, pre/post treatment yaitu analisa bahan dasar sebelum dan sesudah mengalamipengolahan. Pengambilan sampel jagung dilakukan di Balai Benih Pertanian Dinas Pertanian KabupatenWonosobo. Penelitian dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian UniversitasSebelas Maret Surakarta. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan peneliti, dapat diketahui kandungankarbohidrat ( dalam bentuk gula reduksi) nasi jagung yaitu sebesar 6,88 % pada nasi jagung dari bahanjagung lokal, dan 5,93 % pada nasi jagung dari bahan jagung hibrida. Kandungan protein nasi jagung daribahan jagung lokal sebesar 5,25% dan dari bahan jagung hibrida sebesar 6, 13%. Penyusutan kadarkarbohidrat terbesar baik pada jagung lokal maupun jagung hibrida terjadi pada saat pengukusan III,masing-masing sebesar 23, 47% dan 28, 67%. Penyusutan protein terbesar terjadi pada tahapan akhirpengolahan, baik pada varietas lokal maupun varietas hibrida, masing-masing sebesar 57, 78% dan 51,69%. Kesimpulan : 1. Terdapat perbedaan kadar karbohidrat dan protein nasi jagung, yang berbahan jagunglokal dan jagung hibrida.2. Kadar karbohidrat dan protein pada setiap tahapan pengolahan nasi jagung selalumengalami penyusutan Kata Kunci : Karbohidrat, Protein, Pengolahan Jagung.

1/1