1

บทท 1 บทน ำ

ควำมเปนมำและควำมส ำคญของปญหำ

ในปจจบนประเทศไทยใหความส าคญในเรองของการประกอบอาชพและการด าเนนชวตตามหลกปรชญาเศรษฐกจพอเพยงซงในการจดท าแผนพฒนาเศรษฐกจและสงคมแหงชาต ฉบบท 10 มงเนนการประกอบอาชพตามความส าคญกบเรองนเปนอยางนมาก จงท าใหคนไทยเกดการตนตวสนใจและมงเนนการประกอบอาชพตามหลกปรชญาเศรษฐกจพอเพยงตามแนวพระราชด ารสของพระบาทสมเดจพระเจาอยหว ในราชกาลปจจบน จงมหลายหนวยงานนอมน าพระราชด ารสของพระองคทานมาปรบใชในองคกรทงภาครฐ เอกชน และหนวยงานอสระอนๆ รวมทงการวจยครงนผวจยไดนอมน าหลกปรชญาเศรษฐกจพอเพยงเปนแนวทางในการศกษาวจยน าพรกหนมส าเรจรปโดยน าผลผลตของเกษตรกรจากการเหลอกนเหลอใชมาศกษาวจยท าการแปรรป เพอเพมมลคาผลผลตทางการเกษตร สรางเปนอาชพและทส าคญเพออายการเกบรกษาของผลตภณฑทไดจากการแปรรป

ส าหรบน าพรกนนมหลายชนด เชน พรกปนใชส าหรบปรงรส น าพรกแกงใชส าหรบแกงหรอผด น าพรกหนมจกเปนอาหารประเภทเครองจมชนดหนง ทคส ารบกบขาวหรอขาวเหนยวทางภาคเหนอพรกหนม คอ พรกสดทยงไมแกจด นยมใชท าน าพรกหนม หรอน ามาปรงเพอรสชาตจดจานใหกบแกงตาง ๆ ของชาวลานนา เชน แกงหนอไม แกงฟกหมน(แกงฟกเขยว) ฯลฯ บางทานทชอบรสเผดกมกจะน ามาเผาไฟใหสกออน ลอกเปลอกออก แชในน าปลา รบประทานพรอมกบอาหารตาง ๆ สวนผสมของน าพรกหนม คอ พรกหนม หอม กระเทยม ไปเผาไฟใหสกแกะเปลอกออกแลวต าทกอยางรวมกนในครกใหละเอยดจงปรงรส

ปจจบนน าพรกหนมเปนทรจกและนยมในทกภาคของประเทศ ซงมกลนและรสชาตทมเอกลกษณเฉพาะ นยมเปนของฝากดวยเหตนอาจท าใหน าพรกหนมเสยในระหวางการเดนทางหรออายการเกบสนลง จงไดมการศกษาทดลองท าน าพรกหนมส าเรจรปขนมาเพอยดระยะเวลาในการเกบใหนานขน โดยรกษาส รสชาต ใหใกลเคยงของน าพรกหนมสด

2

วตถประสงคของกำรวจย

1. เพอศกษาพฒนาการท าน าพรกหนมส าเรจรป 2. เพอศกษากรรมวธการท าแหง 3. เพอศกษาอายการเกบน าพรกหนมส าเรจรปโดยท ส กลน รสชาต ใกลเคยงกบของสด

สมมตฐำนของกำรวจย ตอนท 1ผลตภณฑของน าพรกหนมส าเรจรปมรสกลมกลอม ตอนท 2อายการเกบรกษาของน าพรกหนมส าเรจรปมากวา 6เดอน ตอนท 3สของน าพรกหนมส าเรจรปใกลเคยงกบน าพรกหนมสด

ขอบเขตกำรวจย ท าการวจยน าพรกหนมส าเรจรป ท าการวจยอายการเกบรกษาของน าพรกหนมส าเรจรป ท าการวจยสสนของน าพรกหนมส าเรจรป หลงท าการทดลองและคาความชนของน าพรก

หนมส าเรจรป

ตวแปรทศกษำ ตวแปรตน พรกชฟาหรอพรกหนม ตวแปรตาม น าพรกหนมผงส าเรจรป ตวแปรควบคม น าพรกหนมผงส าเรจรป อายการเกบ ส คาความชนของน าพรกหนมส าเรจรป

นยำมศพทเฉพำะ 1.พรกหนม หมายถง พรกชฟา พรกเดอยไก พรกบางชาง พรกหนม (ภาคเหนอ) พรกมน

(กรงเทพฯ) พรกแลง (เชยงใหม) พรกซอม พรกขหน พรกนก พรกแด (เหนอ) พรกขนก ดปลขนก (ใต) ดปล (ปตตาน) ปะแกว (นครราชสมา) หมกเผด พรกแกว (อสาน) พรกยกษ - พรกหวาน พรกฝรง พรกหลวง พรกแมว พรกกะเหรยง พรกหวเรอ พรกหวยสทน พรกสนปาตอง เปนตน

2. น าพรกหนม หมายถง การน าพรกชฟาเขยวหรอพรกหนมเผาไฟใหลอกเปลอกออกแลวต ารวมกนใหละเอยดและปรงรสชาตใหมความอรอยรบประทานคกบผกสด แคบหม ไสอวและขาวเหนยว

3

3.น าพรกหนมผงส าเรจรป หมายถง การท าน าพรกหนมแหงทเกดจากกระบวนการอบโดยสามารถเกบรกษาไดนานและรบประทานไดทนทหรอเตมน ารอนเลกนอยคนใหเขากนกจะไดน าพรกหนม

4.ความชน หมายถง ความชนของน าพรกหนมส าเรจรปหลงจากอบแหง 5.สของน าพรกหนมส าเรจรป หมายถง สทเกดจากการท าน าพรกหนมส าเรจรปกอนท าการ

อบแหงและหลงท าการอบแหง 6.รสชาตของน าพรกหนมส าเรจรป หมายถง ความอรอยจากการปรงรสตาง ๆ

ประโยชนทคำดวำจะไดรบ 1. เปนการพฒนาผลตภณฑทสามารถเกบไวไดนาน 2. สามารถน าไปเปนน าพรกแกง (ในการท าแกงเมอง ) 3. สามารถพฒนาเปนอตสาหกรรมตอไปได 4. สะดวกในการรบประทาน สะดวกในการพกพาและเปนทยอมรบของผบรโภค

4

นยำมเชงปฏบตกำร

น ำพรกหนม

กำรศกษำกรรมวธกำรท ำแหงและ

ทดสอบคณสมบตขอผลตภณฑ

-ใชเครองอบลมรอน

ศกษำอำยกำรเกบรกษำ

-ทดสอบคณสมบตทาง

กายภาพ

ผลตภณฑน ำพรกหนม

ส ำเรจรปทมคณภำพ

5

บทท 2 เอกสำรทเกยวของ

ผวจยไดเสนอเนอหาตางๆตามล าดบตอไปน 1.ลกษณะทเปนมาตรฐานของผลตภณฑน าพรกหนมส าเรจรป 2. สวนประกอบของน าพรกหนม 2.1พรกหนมหรอพรกชฟาสด 2.2 หอมแดง (หวเลก) 2.3 กระเทยม 2.4 เกลอ 2.5 ผงปรงรส 3. กรรมวธการการท าแหงโดยใชเครองอบแหง 4.การเกบรกษาอาหารแหง 5.งานวจยทเกยวของ

ผลตภณฑน ำพรกหนมส ำเรจรป ส าหรบผลตภณฑน าพรกหนมส าเรจรปในการศกษาครงนผวจยไดนยามดงน 1.อำหำรส ำเรจรปหมายถง อาหารทไดผานขนตอนการหงตมหรอกระบวนการแปรรปผลตผลการเกษตรโดยใชเทคโนโลยเพอใหอาหารนนสามารถเกบไดเปนเวลานานพอสมควรโดยไมเนาเสยสามารถรบประทานไดทนทเมอตองการจะอนหรอไมอนใหรอนกอนรบประทานกได 2.น ำพรกหนมส ำเรจรป หมายถง ผลตภณฑทท าจากพรกหนมหรอพรกชฟาเขยวสดทมสวนผสมของหอมแดง กระเทยม โดยผานกระบวนการปงใหสกแลวท าเปนน าพรกหนม และผานกระบวนการอบแหงเปนน าพรกหนมส าเรจรป มลกษณะเปนผง ไมจบตวกนเปนกอน โดยรกษาคณภาพและกลนรสชาตเดมไว และสามารถรบประทานไดเลยโดยไมตองผานการหงตมซ า 3.คณลกษณะทตองกำร คอ คณลกษณะทวไปของน าพรกหนมส าเรจรปตองมส กลน รส ตามธรรมชาตของสวนประกอบทใช และตองไมมกลนเหมนหนเมอน ามารบประทาน อกทงสามารถละลายไดกบน ารอนและน าเยนไดดวย 4.ภำชนะทใชบรรจ คอ เปนภาชนะทตองสะอาด แหง ปดสนท ปองกนความชนไดและผวภายในของภาชนะตองไมท าปฏกรยากบอาหารทบรรจ

6

สวนประกอบของน ำพรกหนมส ำเรจรป 1.พรกชฟาหรอพรกหนม

พรกชฟามชอทางวทยาศาสตรวา Capsicum annuunm Linn. VaracuminatumFing ลกษณะทางพฤกษศาสตร เปนพรกชฟาเปนพชทกนผล ใชประกอบอารหารไดหลายชนดและน าไปแปรรปเปนอาหารอนๆไดอก พรกชฟาเปนพชทมอายยน มรสเผดและมทรงพมใหญ เมอเปนผลออนจะมสเขยวแลวจะคอยๆเปลยนเปนสแดงเมอแกเปนไมลมลก สง 0.5-1.5เมตร ใบเดยวออกตรงกนขามหรอออกสลบ รปใบหอกกวาง 1-4เซนตเมตร ยาว 2-8เซนตเมตร ดอกสขาว ออกเดยวตามซอกใบและปลายกงโคนกลบดอกเชอมกน ปลายแยกเปน 5แฉก ดอกหอยลง เมอบานเสนผาศนยกลาง 1-1.5เซนตเมตร เกสรตวผ 5อน ผลรปทรงกระบอกยาว ปลายเรยวแหลม มกโคงงอ ยาว 6-9เซนตเมตร ผวเปนมนสเขยว เมอสกเปลยนเปนสเหลองหรอสแดงมเมลดแบนสนวลจ านวนมาก ประโยชนทางดานอาหาร ใบสดใชแตงประดบอาหาร ผลสดและผลแหงใชปรงแตงอาหารหรอท าเปนน าพรก สวนคณคาทางโภชนาการพบวาพรกชฟาเขยว 100กรม ใหพลงงาน 53กโลแคลอร ประกอบดวย น า 85.2กรมโปรตน 1.5กรม ไขมน 0.5กรม คารโบไฮเดรต 10.6กรม ฟอสฟอรส 27มลลกรมเหลก 0.5มลลกรม วตามนเอ 192มลลกรม ไทอะมน0.07มลลกรม ไนอะซน0.1มลลกรม วตามนซ 204มลลกรม

7

ประโยชนทางดานยา สารแคปไซซน ( capsaicin) ในพรกชฟาท าใหเจรญอาหาร ชวยระบบยอยอาหารใหดขนแกหวด ขบลม ชวยสบฉดโลหต ชวยปองกนการเกดโรคหลอดเลอดหวใจตบ บ ารงธาตน ามาดองสราหรอบดผสมวาสลน ใชทาถนวด ทาแกเคลดขดยอก แกปวดตามขอฟกช าด าเขยวชวยใหการไหลเวยนของโลหตดขนและยงมวตามนเอสงซงเปนสารทชวยตานอนมลอสระอนกอใหเกดโรคมะเรง ตนชวยขบปสสาวะ แกปวดเมอยตามรางกาย (วนด กฤษณพนธ,เอมอร โสมนะพนธและเสารวณสรยาภฌานนท,2541,หนา 166-167) 2.หอมหวแดง

หวหออมแดงมชอวทยาศาสตรวา Allium ascalonicum Linn ลกษณะทางพฤกษศาสตร เปนพชทมล าตนส นและฝงอยใตดน ขนาดสงประมาณ 30เซนตเมตรกาบใบพองออกเพอสะสมอาหาร ลกษณะเปนชอคลายรม ประกอบดวยดอกยอยจ านวนมากกลบดอกสขาวอมมวงมกลบดอก 6กลบ ออกดอกในชวงฤดหนาว

ประโยชนทางดานอาหาร : คนไทยนยมน าหอมแดงมาเปนสวนประกอบเครองแกงเผด เปนสวนประกอบของไขเจยวหมสบ ซปหางววรบประทานสดโดยฝานเปนแวนบางๆ รบประทานรวมกบแหนมสด เมยงค า ปลาเคมทอดบบมะนาวหอมแดงซอย กบพรกขหนสวนหนฝอย เปนสวนประกอบของน าพ รกกะปหอมแดงเผาต าผสมกบน าพ รกปลาราน าพ รกปลาทน าพรกกงสดและเปนสวนประกอบของหลนทกอยาง เปนสวนประกอบของขนมหวาน เชน หอมแดงซอยเจยวใสในขาวเหนยวหนาปลาแหง ขนมหมอแกงถว และไขลกเขย ( อาหารคาวหวาน ) ฯลฯ

คณคาทางโภชนาการคณ:คาทางอาหารของหอมแดง ในสวนทรบประทานได 100กรม คอมน าเปนสวนประกอบ 88กรม โปรตน 1.5กรม ไขมน 0.3กรมคารโบไฮเดรต 9กรม ใยอาหาร 0.7กรม

8

เถา ( ash ) 0.6กรมแคลเซยม36มลลกรม ฟอสฟอรส 40มลลกรม เหลก 0.8มลลกรมวตามนเอ 5หนวยสากล ( I.U. ) วตามนบ10.03มลลกรมวตามนซ 2มลลกรม พลงงาน 160Kjคณภาพของหอมแดงขนอยกบของแขง( Solids ) ทละลายน าได และใหกลนหอม เมอน าไปทอดหอมแดงจะม soluble solid อยระหวาง 15-20 Brix เปนสวนประกอบของกรดแอมโน S-allkyl cysteine sulphoxidesทใหทงรสชาต และกลนฉนของหอม

สรรพคณทางยา : หวหอม มรสฉน ชวยขบลม แกทองอดชวยยอยและเจรญอาหาร แกบวมน า แกอาการอกเสบตาง ๆ ขบพยาธชวยใหรางกายอบอน เมลด แกอาเจยนเปนเลอด แกกนเนอสตวเปนพษรางกายซบผอม (ใชเมลดแหง 5-10กรมตมน าดม) ต ารายาไทยใชหวหอมแดงผสมรวมกบเหงาเปราะหอมสมหวเดก แกหวดคดจมก และกนเปนยาขบลมหอมแดงมสารเคอรซตน และสารฟลาโวนอยด (quercetinและ flavonoid glycosides) อาจปองกนโรคมะเรงได

นอกจากน หอมแดงยงมคณสมบต เปนยารกษาโรคใชลดไขและรกษาแผลได โดยเอาหวหอมแดงมาซอยเปนแวนๆ ผสมกบน ามนมะพราวและเกลอตมใหเดอด แลวน ามาพอกแผล นอกจากนนหอมแดง ยงชวยลดระดบน าตาลในเลอดและยบย งเสนเลอดอดตน ดวยการบรโภคสด

3.กระเทยม

กระเทยมมชอทางวทยาศาสตรวา Allium sativium Linn ลกษณะทางพฤกษศาสตร: เปนพชลมลกทมหวอยใตดน แตละหวประกอบดวยกลบเรยงซอน

กนประมาณ 4-15กลบ บางพนธจะมเพยงกลบเดยว เรยกวา “กระเทยมโทน” แตละกลบมกาบเปนเยอบางๆสขาวอมชมพหมอยโดยรอบ กระเทยมมรากไมยาวนกใบมลกษณะยาวแบน ปลายใบแหลมแคบ โคนมใบหมซอนกน ดอกออกเปนชอมสขาวตดเปนกระจกทปลายกานชอ กระเทยมมกลนหอมฉน รสชาตเผดรอน

9

ประโยชนทางดานอาหาร :หวและใบของกระเทยม ประกอบดวยสารอาหารพวกโปรตน คารโบไฮเดรต แคลเซยม ฟอสฟอรส เหลก วตามนบสอง หวกระเทยมใชเปนสวนประกอบของเครองแกงชนดตางๆ เชน น าพรกแกงเผด แกงสม น าพรกผกจมผดกบอาหาร เพอแตงกลน ใบและหวกระเทยมใชเปนผก หวกระเทยมใชดองไดอกดวย ประโยชนทางดานยา : ใชเปนอาหาร คอเปนสวนผสมเพอแตงกลนหายาใชผสมกบขงอยางละเทา ๆ กนแลวน ามาบดละลายกบน าออยกน จะแกรตตะปตตะเสมหะ แกเสมหะและลม แกฟกช า แกอดกระจายโลหต ผสมยารกษาโรคมะเรงเพลง มะเรงคด มะเรงเปอยทงตว ผสมกบยาแกไอแกจกเสยด แกลมบาหม แกลนแขง ชวยบ ารงอาหาร ผสมในยาแกทองอด แกเจบทองรดสดวงทวาร ผสมยาทาแกคลายเสน แกเมอย แกกลาก แกโรคผวหนงผสมกบน ามนองคสตรแกรดสดวงทวาร คน ฟกช า บวมเมอใชผสมน านมหรอน ากะทสดคนใชขบพยาธเสนดาย กนอาทตยละ 3-4ครงกจะขบออก นอกจากน เนองจากกระเทยมมรสรอน สามารถปรมาณโคเลสเตอรอลในเลอดได ท าใหลดการอตตนของเสนเลอดเปนตน(วนด กฤษณพนธ,เอมอร โสมนะพนธและเสารวณสรยาภฌานนท,2541,หนา 52 4.เกลอปน

เกลอหรอเกลอแกง(โซเดยมคลอไรค) เปนสารกนบดทใชมานาน เกลอเปนสารใหรสและ

สามารถรกษาอาหารชนดตางๆได การใชเกลออาจจะใชดวยความเขมขนต าหรอใชรวมกบกรด เพอยบย งการเจรญของจลนทรยทท าใหอาหารเนาเสย ใชในการถนอมอาหารจ าพวกโปรตน ประโยชนทางอาหาร ชวยใหผลตภณฑมรสชาตดขน ชวยใหรสหวานของผลตภณฑทผสมกบน าตาลไดเดนชดขน และชวยใหผลตภณฑเกบรกษาไดนาน (ไพบลย ธรรมรตน,2532,หนา 32-33) สำรพดประโยชนของเกลอ

10

ประโยชนของเกลอนอกจากจะผสมในอาหารทเรารบประทาน ทเพมสารไอโอดน ชวยใหคนเราไมเปนโรคคอพอกแลว เกลอยงมประโยชนอกมากมาย ทงการรกษาอาการโรคตาง ๆ 1. โรคหวด เมอเปนจะมอาการไอไมหยด ใชน าเยนตมสกแลว 1 ถวย ใสเกลอ 1 ชอนชา คนใหเกลอละลาย แลวใชบวนปากลางคอ ท าเชนนหลาย ๆ ครง สามารถขจดเสมหะในหลอดลมได อาการไอกทเลา 2. จมกอกเสบ คด น ามกไหลไมหยด จมกอกเสบเรอรง ใชน าเกลอเจอจางลาง ใชขวดสะอาดใสน าเกลอหยอดเขาไปในรจมก เพราะเกลอมคณสมบตฆาเชอแกอกเสบ 3. หากมอาการคอแหง เสยงแหบ ใหดมน าผสมเกลอเลกนอยจะรสกชมล าคอ 4. เรงใหอาเจยน กนอาหารมพษ ดมสราเกนขนาด อาหารไมยอย ทองไสปนปวน ควรดมน าเกลอเขมขน จะท าใหอาเจยนออกมา 5. เปนโรคตาแดง มอาการบวมแดง ขตามาก ใชผาขนหนสะอาดหอเกลอเลกนอย แชในน าอนทเดอดแลว ใชผาขนหนเชดตา อาจมอาการแสบบางกทนสกคร จะรสกดขน 6. รกษาฟน ใชเกลอสฟน ท าใหฟนขาวแขงแรง ปองกนฟนผ 7. หากยงกดเปนตม ใชเกลอขยบรเวณทโดนกด สกครจะหายคน ตมจะยบ 8. ผวหนงบวมคน ใชเกลอผสมน าแลวทาบรเวณทคน จะเหนผลทนตา 9. ถารสกสมองไมแจมใส ใชเกลอผสมน าอนแลวใชอาบ จะรสกสบาย สมองปลอดโปรง อรรถประโยชน 1.ใชเกลอส าหรบดองผก ผลไมใสเนอเพอท าเนอเคมเพอเปนการถนอมอาหารไวรบประทานไดนาน 2.ใสเกลอผสมน าสมสายชดองผกใหไดรสเปรยว 3.ถาจะเกบน าพรกเครองแกงเอาไวใหนานใหใสเกลอจะชวยไมใหเครองแกงบดเสยเรว 4.โขลกเกลอกบพรกแหงกอนใสเครองแกงจะท าใหโขลกละเอยดเรวขน 5.โรยเกลอปนบนมอหลงจากปอกหวหอมหรอหลงจากท าปลากลนจะหมดไป 6.ผสมเกลอในน าลางผกเพอฆาเชอโรค 7.โรยเกลอปนเลกนอยบนเตาไฟเพอชวยใหไมใหมเขมาด า 8.โรยเกลอปนเลกนอยลงบนกระทะเมอทอดปลาหม เนอ ไก จะท าใหอาหารไมตดกระทะ 9.ใสเกลอในผกตมจะท าใหผกมสเขยว

11

10.ถาใสเกลอปนเลกนอยในจานผลไมแตงโม มะละกอ สบปะรด สตอเบอร จะท าใหรสผลไมหวานขน กรรมวธกำรท ำแหง

การท าแหงเปนวธการถนอมอาหารทใชกนมานานแลว โดยคนเราเรยนรวธนโดยการสงเกตจากธรรมชาต เมลดขาวในรวงตามทองนาเมอถกแสงแดดจะแหงจนเหลอความชนอยประมาณรอยละ 14 นอกจากเมลดขาวแลวอาหารอนทแหงโดยแสงแดดตามธรรมชาต เชน เมลดพช เครองเทศ และผลไมทแหงคาตนแลว จะมน าตาลมาก (ศรลกษณ สนธวาลย,2542,หนา 98 )

การท าแหงโดยอาศยวธเชงกล (mechanical drying) เขาดวย (dehydration or artificialdrying)การท าแหงโดยอาศยวธเชงกล เปนการพฒนาวธการท าแหงทใชเทคนคและหลกวชาการทางวทยาศาสตรเขามาเกยวของอยางมาก สามารถควบคมอตราเรวของการท าแหงได ท าใหสามารถผลตอาหารแหงไดเรวขน และมคณภาพด ความชนต าตามความตองการ การท าแหงโดยอาศยวธเชงกล ซงใชเครองมอ 8 ชนด ดงน (สมบต ของทวพฒนา,2529,หนา 43-43,50)

๑. การท าแหงโดยใชเครองอบแหงแบบตหรอหองอบ (catbinet dryer) ๒. การท าแหงโดยใชเครองอบแหงแบบอโมงค (tunnet dryer) ๓. การท าแหงโดยใชเครองอบแหงแบบโร ตาร (rotary dryer) ๔. การท าแหงโดยใชเครองอบแหงแบบฟลดไดซเบค ๕. การท าแหงโดยใชเครองอบแหงแบบลกกลงทรงกระบอก (drum dryer) ๖. การท าแหงโดยใชเครองอบแหงแบบระบบพนฝอย (spray dryer) ๗. การท าแหงโดยใชเครองอบแหงแบบการเกดฟอง (foam-mat dryer) ๘. การท าแหงโดยใชเครองอบแหงแบบแชแขง (freeze dryer) เมอพจารณากรรมวธการท าแหงทง 8 วธแลว ผวจยเหนวาเครองอบแหงแบบตหรอแบบ

หองอบ เปนวธทเหมาะสมในการท าน าพรกหนมส าเรจรปส าหรบการวจยครงน เนองจากเปนวธทมตนทนต า และประหยดพลงงาน เหมาะส าหรบใชเปนอตสาหกรรมในครวเรอน ซงมหลงของการอบแหง ทอาศยหลกการถายเทความรอน แบบการพกพาความรอน ( air convection)โดยการท าแหงอากาศในตอบรอน แลวไหลผานอาหารในตอบ แลวพาเอาไอน าทระเหยจากอาหารออกไปลมรอน

12

เครองอบแหงแบบนมลกษณะเปนตทรงสงสเหลยมผนผาภายในอาจวางถาดได 5-8 ชน มถาดทใชวางอาหาร มอเตอรเพอใหลมรอน ไดหมนเวยน มขดลวดใหความรอน (อาจใหแกสเปนแหลงความรอนกได) และเครองควบคมอณหภมภายในตอบ (สมบต ขอทววฒนา,2529,หนา 67,73) ชนดและคณสมบตของอำหำรแหง

ชนดและคณสมบตของอาหารแหง โดยทวไปอาหารทเปนลกษณะเปนชนและอาหารผงจะมความชนต า เมอเกบไวในสภาพแวดลอมปกต ซงมความชนในบรรยากาศสงกวาอาหารแหง จงใหน าจากภายนอกดดซมเขาไปในอาหารได โดยเฉพาะอาหารแหงชนดทมสารทเปนองคประกอบทมความสามารถในการดดน าไดด ซงผลของการดดซมน าเขาไปในอาหารแหงจะท าใหอาหารสามารถเกดการเสอมเสยคณภาพในแงเสอสมผสเกดการเกาะกลมเปนอาหารผง (พรพล รมยนกล,2542,หนา 92-98) กำรเกบรกษำอำหำรแหง

ผลตภณฑอาหารแหงทผลตไดนน สามารถผลตการเสอมเสยและเนาเสยไดในระหวางการเกบรกษา ปจจยส าคญทมผลตอการรกษาของผลตภณฑอาหารแหงไดแห ชนดและคณสมบตของอาหารแหง สภาวะแวดลอมในการเกบรกษาอน ไดแก ความชนสมพทธ ออกซเจน อณหภม แสง สตว แมลง จลลนทรยและสงเจอปนตางๆ

เพอใหอายการเกบรกษาของผลตภณฑอาหารแหงยาวนานขน จงตองควบคมปจจยตางๆ ดงน (โชคชย ธรกลเกยรต,2539,หนา32-33)

1.ภาชนะบรรจอาหารแหงนน มความส าคญมากในการท าใหอายการเกบรกษาของผลตภณฑอาหารแหงมากขน เนองจากภาชนะบรรจท าหนาทปองกนสภาพแวดลอมตางๆ ทมผลตอการเสอมเสยและเปลยนแปลงคณภาพในระหวางการเกบรกษาอนเกดจากความชน ออกซเจน อณหภม แสง สตว แมลง จลลนทรย และสงเจอปน ภาชนะบรรจภณฑอาหารแหงควรสามารถปองกนสงตางๆ ไดด และควรมความคงทน ไมเปนพษ ราคาพอเหมาะ ภาชนะทใชบรรจอาจจะเปนกลอง กระเบอง ขวด หรอถงแลวแตประเภทของผลตภณฑอาหารแหง

2.กาช ในการบรรจ กาชบางชนดใชรวมในการบรรจผลตภณฑอาหารแหงทคอนขางไวตอการเปลยนแปลงเนองจากผลของออกชเจน เชน อาหารแหงทมไขมนไมอมตวอยสงมกมการเตมกาชไนโตรเจน ในภาชนะบรรจ ท าใหสภาวะแวดลอมของอาหารภายในภาชนะบรรจนน เปนสภาวะทมออกซเจนต า จงเกดความเสอมเสยคณภาพจากผลของออกซเจนชดไดยาก จงมการยดอายการเกบรกษาของผลตภณฑ

13

3.ระบบสญญากาศในการบรรจผลตภณฑอาหารทคอนขางไวตอการเปลยนแปลงจากผลของออกซเจน นอกจากใชกาชแลวในขณะบรรจอาจใชวธการดดอากาศออก โดยใชเครองบรรจระบบสญญากาศ ซงภาชนะทใชตองสามารถทนความดนทแตกตางกน ระหวางภายนอกและภายในภาชนะบรรจได

4.สารก าจดออกซเจน อาหารแหงบางประเภทอาจใชสารก าจดออกซเจน(deoxidizer) ซงบรรจอยในภาชนะทอากาศสามารถผานออกได โดยสารในภาชนะจะใสลงไปในภาชนะบรรจอาหารแหง ซงควรเปนภาชนะบรรจ ชวยลดปรมาณออกซเจน ทจะท าปฏกรยาตางๆ ในอาหารแหง

5.สารดดความชน การใสสารดดความชนบางชนด เชน แคลเซยมออกไซค(ซลกาเจล)ใสลงในบรรจภณฑเลกๆ ทท าจากวสดทความชนสามารถผานออกไดด แลวจงน าสารดดความชนใสลงในภาชนะทบรรจอาหารอกทหนง สารพวกซลกาเจลนจะชวยดดความชนในระหวางการเกบรกษาของผลตภณฑอาหารแหง และยงมการใชสารทชวยปองกนการเกาะตวของผลตภณฑอาหารผงเนองจากความชน เชน แคลเซยมสเทยเรต ซงใชใสลงไปในผลตภณฑอาหารผง งำนวจยทเกยวของ

ผวจยไดคนควาและรวบรวมงานวจยทเกยวของกบการพฒนาผลตภณฑกงส าเรจรปเพอน ามาเปนขอมลในการศกษาดงน

สมณฑา วฒนสนธ, สมโภช พจนพมล, วรางคณา สมพงศ, สรพร พพฒนสตยานวงคและสายสนม ประดษฐ (2542) ไดศกษาเรอง การพฒนาเทคโนโลยการเกบรกษาเครองแกงเผดและอาหารเครองปรงแตงกลน รสของไทย ไดศกษาปจจยทเรยกวา hurdle dffeclsซงมผลตอการยดอายการเกบรกษาของอาหารทงสองประเภท ไดแก อณหภมความชนAw pH และออกซเจน ทงนใชเครองแกงเผดสองสตร ทมวธจ าหนายตางกน มคา pH และคา Aw เรมตนตางกน น ามาบรรจใหมแบบสญกาศ ในบรรจภณฑ ชนดไนลอน ทคาการซมผานของอากาศและความชนนอย สภาวะคอเกบเครองแกงทงสองสตรทอณหภม 15 องศาเซลเซยส 25 องศาเซลเซยส 35 องศาเซลเซยส เตมน ารอนรอยละ 27 เกบทอณหภม 35 องศาเซลเซยส และเตม hurnectantรอยละ 20 เกบทอณหภม 35 องศาเซลเซยส เปนระยะเวลา 6 เดอน น าออกมาประเมนทก 2 สปดาห การตดตามอายการเกบรกษาเครองแกงเผด กระท าโดยการวดคาทางกายภาพทางจลชววทยา และทางประสาทสมผส ในการประเมนผลทางประสาทผลทางสมผส อาศยผประเมน 2 กลม คอ กลมผทดสอบ ( paneilsts) จ านวน 12 คน ทผานการฝกโดยใชเทคนค Quantitative Descriptive Analysis-QDA อกกลม เปนตวแทนผบ รโภคจ านวน 249 คน ประเมนตวอยางเครองแกงเผดในดานความชอบ โดยใชแบบประเมน 9-point Hedonic scale และเปอรเซนตการยอมรบเครองแกงทงสองสตร ทเกบในสภาวะตางกน น าขอมลทงสามาวเคราะหขอมล

14

โดยใชเทคนค Principal Component Analysis-PCA ท าใหสรปไดวา การหมดอายของเครองแกงเผด เกดจากกลนของเครองเทศจะลดลงจนหายไปในทสด และบางกรณ เกดกลนคลายกลนหมกขนทน ผลการประเมนของผบรโภคยอมรบเครองแกงทเกบอณหภมต า (15 องศาเซลเซยส) นานกวาสามเดอนสวน เกบอณหภมสง อายการเกบรกษาจะสนลง

15

บทท 3 วธกำรด ำเนนงำนวจย

การวจยครงนมวตถประสงคเพอพฒนาผลตภณฑน าพรกหนมผงส าเรจรป โดยศกษาเพอพฒนาการท าน าพรกหนมส าเรจรป เพอศกษากรรมวธการท าแหงเพอศกษาอายการเกบน าพรกหนมส าเรจรปโดยท ส กลน รสชาต ใกลเคยงกบของสด จงด าเนนการวจยเชงทดลอง (experimental research) ซงมเนอหาละเอยดตามหวขอตอไปน

1. วตถดบและอปกรณ 2. เครองมอทใชเกบรวบรวมขอมล 3. แผนการทดลอง 4. วธด าเนนการทดลอง 5. การวเคราะหขอมล 6. ระยะเวลาทใชในการทดลอง

วตถดบและอปกรณ 1.วตถดบทใชในการผลตน าพรกหนมส าเรจรป 1.1พรกชฟาเขยวสด 1.2 หวหอมแดง 1.3 กระเทยม 1.4 เกลอปน 1.5 เครองปรงรส 2.อปกรณทใชในการผลตน าพรกหนมส าเรจรป 2.1 ถาดอลมเนยม 2.2 อางผสม 2.3เตาปง 2.4 หมอตม 2.5ครมคบอาหาร 2.6สากครก 2.7 ถวยเตรยม 2.8 เครองชงชนดวดคาละเอยด

16

2.9 ตอบลมรอน 2.10เทอรโมมเตอรวดอณหภม 2.11ขวดแกว เครองมอทใชในกำรเกบรวบรวมขอมล 1.เครองมอทใชในการวเคราะหคณสมบตผลตภณฑ 1.1เครองชงชนดละเอยดทศนยม 2ต าแหนง 1.2เครองมอวดคา pH (pH meter) 2.แบบทดสอบทางประสาทสมผสแบบใหคะแนนแบบ Hedonic Scale 7ระดบ 3.ผประเมนผลการทดสอบคณภาพทางประสมผสคอ ผเชยวชาญทางดานอาหารทชอบรบประทานน าพรกหนมส าเรจรปจ านวน 15 คน ทงชายและหญง โดยใหคะแนนความชอบ แบบ Hedonic Scale ลกษณะทประเมน ไดแก เนอสมผส ส กลน รส ความชอบโดยรวมของน าพรกหนมส าเรจรป ก าหนดเกณฑการใหคะแนนเปนแบบ Hedonic Scale 7ระดบ คะแนน 7หมายถง ชอบมาก คะแนน 6 หมายถง ชอบปานกลาง คะแนน 5หมายถง ชอบเลกนอย คะแนน 4 หมายถง ก ากงระหวางชอบและไมชอบ คะแนน3หมายถง ไมชอบเลกนอย คะแนน 2 หมายถง ไมชอบปานกลาง คะแนน 1 หมายถง ไมชอบมาก

17

แผนกำรทดลอง ในการศกษาครงน ผวจยไดวางแผนการทดลองตามขนตอนดงตอไปน ขนตอนท 1 ศกษาขนตอนการท าน าพรกหนมและพฒนาน าพรกหนมส าเรจรป

1.1เลอกชนดของพรกมา 2 ชนด คอพรกหนมสเขยวเขมกบพรกหนมสเขยวออน 1.2 ท าการทดลองน าพรกหนมทง 2 ชนดแลวใหผเชยวชาญทางดานอาหารทชอบรบประทาน

น าพรกหนม 15 คน ท งชายและหญง โดยใหคะแนนความชอบ แบบ Hedonic Scalec]แลวเลอกตวอยางทไดรบคะแนนการยอมรบมากทสดท าการทดลอง ขนตอนท 2ศกษากรรมวธการการท าแหงหรอการอบแหงและทอดสอบคณสมบตของผลตภณฑ ขนตอนท 3 ศกษาอายการเกบน าพรกหนมส าเรจรปโดยท ส กลน รสชาต ใกลเคยงกบของสดวธด ำเนนกำรทดลอง ขนตอนท 1 ศกษาขนตอนการท าน าพรกหนมและพฒนาน าพรกหนมส าเรจรป

1.คดเลอกพรกหนมมา 2 ชนด คอพรกหนมสเขยวเขมกบพรกหนมสเขยวออน 2.ท าการทดลองท าน าพรกหนมโดยใชพรกทงสองชนดแลวท าการประเมนโดยผเชยวชาญ

ทางดานอาหารทชอบรบประทานน าพรกหนม 15 คน ทงชายและหญง โดยใหคะแนนความชอบ แบบ Hedonic Scalec]แลวเลอกตวอยางทไดรบคะแนนการยอมรบมากทสด ขนตอนท 2 ศกษากรรมวธการการท าแหงหรอการอบแหงและทอดสอบทางประสาทสมผส

1น าพรกหนม หอมแดง กระเทยม เผาใหสกแลวปอกเปลอกออกใหหมด 2.น าพรกหนม กระเทยม และหวหอมต าใหเขากนพอหยาบปรงรส 3.น าพรกหนมทต าแลวใสถาดแลวเขาอบโดยใชอณหภม 60องศาเซลเซยสนาน 10 ชวโมง 4.น าพรกหนมทเขาอบออกมาวางบนถาดรอใหเยน 5.ทอดสอบทางประสาทสมผส บนทกผล แลวท าการประเมน

ขนตอนท 3 ศกษาอายการเกบน าพรกหนมส าเรจรปโดยท ส กลน รสชาต ใกลเคยงกบของสด 1.น าน าพรกหนมส าเรจรปทท าการทดลองมาบรรจขวดแกวหรอขวดพลาสตกทมคณภาพแลวเกบไวในอณหภมหองปกต 2.ศกษาคณสมบตของผลตภณฑ ทแตละชวงเวลาการเกบ คอ 2 สปดาห 6สปดาหและ 8 สปดาห 3.ศกษาคณสมบตทางเคม

18

กำรวเครำะหขอมล 1.วเคราะหคณสมบตทางประสาทสมผส โดยหาคาเฉลยและสวนเบยงเบนมาตรฐานของคะแนนความชอบลกษณะตางๆของผลตภณฑ ไดแก ส กลน รส เนอสมผส และความชอบโดย การแปลผลตามคะแนนเฉลยใชเกณฑดงน คะแนนเฉลย 6.50-7.00 ชอบมาก คะแนนเฉลย 5.50-6.49 ชอบปานกลาง

คะแนนเฉลย 4.50-5.49 ชอบเลกนอย คะแนนเฉลย 3.50-4.49.00 ชอบก ากงระหวางชอบและไมชอบ คะแนนเฉลย 2.52-3.49 ไมชอบเลกนอย คะแนนเฉลย 1.05-2.49 ไมชอบปานกลาง คะแนนเฉลย 1.00-1.49 ไมชอบมาก

2.วเคราะหหาความสมพนธระหวางระยะเวลาในการเกบรกษาการเปลยนแปลงของผลตภณฑในดานความชนคา pH ระยะเวลำทใชในกำรทดลอง ระยะเวลาทใชในการทดลอง เรมตงแต 17กนยายน 2554จนถง 10 ธนวาคม 2554 สถำนทในกำรทดลอง หองปฏบตการอาหารไทย อาคาร 3วทยาลยอาชวศกษาเชยงราย

19

บทท4

กำรวเครำะหผลกำรศกษำ ในการวจยเรองน าพรกหนมส าเรจรป ผวจยน าเสนอผลการวจยออกเปน 3 ขนตอน มรายละเอยดดงน

ขนตอนท 1ศกษาขนตอนการท าน าพรกหนมและพฒนาน าพรกหนมส าเรจรป 1.คดเลอกพรกหนมมา 2 ชนด คอพรกหนมสเขยวเขมกบพรกหนมสเขยวออน 2.ท าการทดลองท าน าพรกหนมโดยใชพรกทงสองชนดแลวท าการประเมนโดยผเชยวชาญ

ทางดานอาหารทชอบรบประทานน าพรกหนม 15 คน ทงชายและหญง โดยใหคะแนนความชอบ แบบ Hedonic Scalecแลวเลอกตวอยางทไดรบคะแนนการยอมรบมากทสด ผลการทดสอบทางประสาทสมผสของน าพรกหนมส าเรจรปทใชพรกหนมทง2ชนด

ตำรำงท1.คาเฉลยและคาเบยงแบนมาตรฐานของคะแนนความพงพอใจของผเชยวชาญทมตอน าพรกหนม ทง2ชนด

ผลการศกษาความพ งพอใจของผเชยวชาญทมตอลกษณะของน าพรกหนมทงสองชนดคอ

พรกหนมสเขยวออนและพรกหนมสเขยวเขม ชนดทพบวา ส กลน รส และความชอบโดยรวมคอน าพรกหนมสเขยวเขมผเชยวชาญมความชอบในระดบมาก สวนของน าพรกหนมสเขยวออนโดยรวมผเชยวชาญมความชอบในระดบปานกลาง

ลกษณะ พรกหนมสเขยวเขม พรกหนมสเขยวออน Mean S.D Mean S.D

เนอสมผส 6.40 0.50 5.07 1.28 ส 6.40 0.49 5.47 1.46 กลน 6.40 0.18 4.07 2.03 รส 6.58 0.28 5.33 1.54 ชอบโดยรวม 6.40 0.88 4.25 2.54 ValldN(lisrwise)

20

ขนตอนท 2ศกษากรรมวธการการท าแหงหรอการอบแหงและทอดสอบคณสมบตของผลตภณฑ

ตำรำงท2.คาเฉลยและคาเบยงแบนมาตรฐานของคะแนนความพงพอใจของผเชยวชาญทมตอน าพรกหนมส าเรจรปของกรรมวธการท าแหงใชเวลาเทากน

ผลการศกษาความพงพอใจของผเชยวชาญทมตอลกษณะกรรมวธการการท าแหงของน าพรกหนมส าเรจรปทงสองชนดคอพรกหนมสเขยวออนและพรกหนมสเขยวเขม ชนดทพบวา ส กลน รส และความชอบโดยรวมคอน าพรกหนมสเขยวเขม ผเชยวชาญมความชอบในระดบมาก สวนของน าพรกหนมสเขยวออนโดยรวมผเชยวชาญมความชอบในระดบปานกลาง

ลกษณะ พรกหนมสเขยวเขม พรกหนมสเขยวออน อณหภมท60 C0

นาน10ชวโมง อณหภมท60 C0

นาน10ชวโมง Mean S.D Mean S.D

เนอสมผส 6.50 0.83 4.57 1.28 ส 6.40 1.06 4.30 2.46 กลน 6.57 0.18 4.02 2.03 รส 6.58 0.23 3.25 3.35 ชอบโดยรวม 5.25 1.88 4.25 2.53 ValldN(lisrwise)

21

ขนตอนท 3 ศกษาอายการเกบน าพรกหนมส าเรจรปโดยท ส กลน รสชาต ใกลเคยงกบของสดโดยใชระยะเวลา 8สปดาหทงสองชนด มรายละเอยดดงน ตำรำงท3.คาเฉลยและคาเบยงแบนมาตรฐานของคะแนนความพงพอใจของผเชยวชาญทมตอน าพรกหนมส าเรจรปของอายการเกบน าพรกหนมส าเรจรปโดยท ส กลน รสชาต ใกลเคยงกบของสด

ผลการศกษาความพงพอใจของผเชยวชาญทมตอลกษณะกรรมวธการการท าแหงของน าพรกหนมส าเรจรปทงสองชนดคอพรกหนมสเขยวออนและพรกหนมสเขยวเขม ชนดทพบวา ส กลน รส และความชอบโดยรวมคอน าพรกหนมสเขยวเขม ผเชยวชาญมความชอบในระดบมาก สวนของน าพรกหนมสเขยวออนโดยรวมผเชยวชาญมความชอบในระดบปานกลาง

ลกษณะ พรกหนมสเขยวเขม พรกหนมสเขยวออน ใชระยะเวลา8สปดาห ใชระยะเวลา8สปดาห Mean S.D Mean S.D

เนอสมผส 6.50 0.83 4.57 0.28 ส 6.40 1.06 4.30 2.46 กลน 5.57 0.18 4.02 2.03 รส 6.58 0.23 3.25 1.35 ชอบโดยรวม 5.25 1.88 4.25 2.53 ValldN(lisrwise)

22

บทท 5 สรปอภปรำยผลและขอเสนอแนะ

สรปผลกำรวจย จากการศกษาขนตอนการท าน าพรกหนมและพฒนาน าพรกหนมส าเรจรปกรรมวธการการ

ท าแหงหรอการอบแหงและทอดสอบคณสมบตของผลตภณฑอายการเกบน าพรกหนมส าเรจรปโดยท ส กลน รสชาต ใกลเคยงกบของสดโดยใชระยะเวลา 8สปดาหทงสองชนดสรปผลไดดงน 1.การเลอกพรกหนมทงสองชนด คอพรกหนมสเขยวเขมกบพรกหนมสเขยวออน แลวน ามาท าน าพรกหนม ผเชยวชาญใหการยอมรบของน าพรกหนมสเขยวเขมในดาน รส ในระดบชอบมาก สวนในดานเนอสมผสและความชอบโดยรวมอยในระดบชอบมากปานกลาง ในสวนของน าพรกหนมสเขยวออนใหการยอมรบในระดบปานกลาง 2.กรรมวธการอบแหงน าพรกหนมทงสองชนดผเชยวชาญใหการยอมรบของน าพรกหนมสเขยวเขม ในดานสเนอสมผสรส และความชอบโดยรวมในระดบมาก สวนน าพรกหนมสเขยวออนใหการยอมรบในระดบปานกลาง 3.กรรมวธการรกษาของน าพรกหนมส าเรจรปทงสองชนด คอน าพรกหนมส าเรจรปสเขยวเขมและน าพรกหนมสเขยวออน ผเชยวชาญใหการยอมรบน าพรกหนมสเขยวเขมในระดบมากสวนน าพรกหนมส าเรจรปสเขยวออนในระดบปานกลาง ในระยะเวลา 8 สปดาหเทากน อภปรำยผล 1.จากการคดเลอกพรกหนมทงสองชนดคอพรกหนมสเขมกบสออน พบวาผเชยวชาญใหการยอมน าพรกหนมจากสเขมขนมากกวาสออน 2.จากกรรมวธการอบแหงโดยใชเครองอบรอนน าพรกหนมทงสองชนดผลปรากฏวาผเชยวชาญใหการยอมน าพรกหนมจากสเขมขนมากกวาสออน 3.กรรมวธการรกษาของน าพรกหนมส าเรจรปทงสองชนดในระยะเวลา 8 สปดาหเทากน คอน าพรกหนมส าเรจรปสเขยวเขมและสเขยวออน ผเชยวชาญใหการยอมรบน าพรกหนมส าเรจรปสเขยวเขมมากกวาน าพรกหนมส าเรจรปสเขยวออน ขอเสนอแนะ 1.ควรเลอกพรกหนมสเขยวเขมจกเพราะจะท าใหน าพรกหนมสสวยกวา 2.ไมควรใชปรมาณของหอมแดงมากเกนไปจะท าใหน าพรกแหงชา 3.ควรบรรจผลตภณฑแนนไมควรใหอากาศเขาไปได

23

บรรณำนกรม

กระทรวงพาณชย กรมเศรษฐกจการพาณชย.(2543). สถตการคาและเครองชภาวะเศรษฐกจของไทยป 2543. กรงเทพมหานคร: ผแตง

กระทรวงอตสาหกรรม.(2511). ภาชนะพลาสตกส าหรบบรรจอาหาร.กรงเทพมหานคร: ม.ป.ท. กลา ณรงค ศรรอต.(2521).คณสมบตและการใชเกลอในอตสาหกรรมอาหาร.กรงเทพมหานคร:

มหาวทยาลยเกษตรศาสตร. เขมทอง นมจนดา.(2538).ทฤษฎอาหาร.กรงเทพมหานคร:มหาวทยาลยเกษตรศาสตร.จราวรรณแยม

ประยร และอมรรตน สขโข.(2542).หลาราส าเรจรปพรอมปรงชนดผง.กอน.การประมง,52(4),10-12. โชคชย ธรกลเกยรต.(2539).การเกบรกษาอาหารแหง.ในเอกสารการสอนชดวชาการถนอมและการแปร

รปอาหาร(หนวยท 8).นนทบร:โรงพมพมหาวทยาลยสโขทยธรรมธราช. ผอบ โปษะกฤษณะ.(2542).สมนไพรในครว(พมพครงท 3). กรงเทพมหานคร:จกรานกลการพมพ. วนด กฤษณพนธ,เอมอร โสมนะพนธและเสารวณสรยาภฌานนท,2541,

24

ภำคผนวก

25

ภำคผนวก ก

รำยนำมผเชยวชำญดำนอำหำร

26

รำยนำมผเชยวชำญดำนอำหำร

ครสำคร วรรณสข วทยำลยอำชวศกษำเชยงรำย

ครอนงคนำถ ปญญำรตน วทยำลยอำชวศกษำเชยงรำย

ครจงกลน ณ สงขลำ วทยำลยอำชวศกษำเชยงรำย

ครศรลกษณ แกนจนทร วทยำลยอำชวศกษำเชยงรำย

ครสมศร ยอดสวรรณ วทยำลยอำชวศกษำเชยงรำย

ครสรย ทองกร วทยำลยอำชวศกษำเชยงรำย

ครสพตรำ พรหมพชย วทยำลยอำชวศกษำเชยงรำย

ครวชรำพร โลหะชำละ วทยำลยอำชวศกษำเชยงรำย

ครนนทนลนทร หำญอมรเศรษฐ วทยำลยอำชวศกษำเชยงรำย

ครพสมย นนทประสำท วทยำลยอำชวศกษำเชยงรำย

ครสวนำ เชยววำนช วทยำลยอำชวศกษำเชยงรำย

ครพระพงษ ดวงสนท วทยำลยอำชวศกษำเชยงรำย

ครอดม ใจพรหม วทยำลยอำชวศกษำเชยงรำย

ครเฉลมชย ภจนำพนธ วทยำลยอำชวศกษำเชยงรำย

ครสวสด จอมพน วทยำลยอำชวศกษำเชยงรำย

27

ภำคผนวก ข

สตรน ำพรกหนมส ำเรจรป

28

สตรน ำพรกหนมส ำเรจรป วธท ำน ำพรกหนม

น าพรกหนมของชาวลานนานน ท ากนไดหลายวธ ซงแตกตางกนไป ตามความนยม ของแตละทองถน

เครองปรง - พรกหนม 1,000กรม - หวหอม 200กรม - กระเทยม 200กรม - เกลอปน 50กรม

วธท ำ 1.เผาพรกหนม หวหอม กระเทยม ใหสกแลวปอกเปลอกออกใหหมด 2.น าเกลอ พรกหนม กระเทยม และหวหอม โขลกเขากนพอหยาบ

29

ภำคผนวก ค

ตวอยำงแบบสอบถำม

30

ตวอยำงแบบสอบถำม

ผลตภณฑน ำพรกหนมส ำเรจรป

ค ำแนะน ำ กรณาชมตวอยางและใหคะแนนแตละคณลกษณะโดยมเกณฑการใหคะแนนดงน

คะแนน 7 หมายถง ชอบมาก

คะแนน 6 หมายถง ชอบปานกลาง

คะแนน 5 หมายถง ชอบเลกนอย

คะแนน 4 หมายถง ก ากงระหวางชอบมากและไมชอบ

คะแนน 3 หมายถง ไมชอบเลกนอย

คะแนน 2 หมายถง ไมชอบปานกลาง

คะแนน 1 หมายถง ไมชอบมาก

ขอเสนอแนะ

…………………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………………

ชนด เนอสมผส ส รส ความชอบโดยรวม

ชนดท1 ชนดท 2

31

ภำคผนวก ง

รปภำพ

32

อปกรณ

1.ตะแกรงยำง

2.หมอ

33

3.อำงผสม

4.ชอน คมคบ ทชอนของรอน

34

5.ครก

6.เครองอบลมรอน

35

วตถดบ

1.พรกชฟำ(พรกหนม)

2.หอมแดง

3.กระเทยม

36

ขนตอนกำรท ำน ำพรกหนมส ำเรจรป

1.น าพรกหนม หอมแดง กระเทยม เผาใหสกแลวปอกเปลอกออกใหหมด

2.น าพรกหนม กระเทยม และหวหอมโขลกใหเขากนพอหยาบปรงรส

37

3.น าน าพรกหนมทต าแลวใสถาดแลวเขาอบตามระยะเวลาทก าหนดไว

4.น าน าพรกหนมทเขาอบออกมาวางบนถาดรอใหเยน

38

5.ใสขวดแกวทผานการฆาเชอแลว

39

กำรก ำหนดรำคำ

น าพรกหนม 1,000 กรม เมอท าการอบแลวจะได 150 กรม ท าการบรรจขวด 3 ขวดจะไดน าหนกสทธขวดละ 50 กรม ราคาทวไปตามทองตลาดน าพรกหนม 1,000 กรม ราคา 200 บาท ราคาขายขวดละ150 บาท รวม 450บาท จะไดก าไรขวดละ 100 บาท รวม 250 บาท