- Pengawetan makanan : perlakukan utk makananmenghambat pembusuukan; mengubah produk mentah mjd bentuk yg lebih stabil & lebih tahan lama; makanan tersedia setiap saat dimana saja. - Metode konvensional: - 1. Drying : buah,sayur,daging,ikan; iklim hangat; kehilangan vitamin alami - 2. Salting; daging,ikan;garam mahal; cuaca dngin dan dilanjutkan dengan pengasapan (smoking) - 3. Sugaring : buah;musim dingin;selai/jelli;mahal. - 4. Pickling : fermenting; sayuran; menggunakan mild salt dan cuka; kandungan garam naik vitamin turun; pengawetan jadul. - 5. Cold storage: . - Faktor yg mempengaruhi makan: tempat tinggal; musim dingin yg panjang; makanan bernutrisi. - Pengeyebab kekurangan makanan; sayur dan buah musiman; transportasi kurang baik; kontaminasi;.. - Faktor2 yg mengubah teknologi sains makanan: (1)canning 2)commercial freezing dan refrigerasi-daging bisa diawetkan (3)truk dan car yg ada refrigerasinya-tersedia buah,sayur, daging segar (4)pengawetan makanan - Pengawetan makanan: mengurangi/menghambat pertumbuhan mikroorganisme yg tdk diinginkan, jamur, dan bakteri. 2)tidak mempengaruhi rasa dan tekstur 3)aman dikonsumsi 4)memperpanjang masa simpan - Jenis Food Processing: - 1. Heating: dimasak pd T sangat tinggi,masukkan ke dalam botol/wadah, ditutup dan disegel dr panas. Mencegah pertumbuhan bakteri dan pembusukan makanan. - 2. Blanching: sayuran,mencegah pertumbuhan bakteri. Steam/air 180-1900F,lalu didinginkan. (keuntungan:inaktivasi enzim,mempertahankan warna makanan,menyusutkan makanan jd baik utk dimasukkan dlm suatu wadah). - 3. Vacumm Packaging:menghilangkan O2;O2 bisa menyebabkan perubahan warna dan rasa pd makanan. - 4. Drying:paling kuno;sun drying,hot air d.,fluidized bed d.,drum d.(susu,buah,veg.,jus,sereal),spray d.(susu,telur,kopi,sirup),freeze d.,puff d.(buah atau veg. juices) - 5. Refrigeration:menggunakan es dan salju;paling populer;85%makanan refrigerated - 6.Freezing - 7.Chemicals:menggunakan garam; garam NaCl menyebabkan air tidak bisa utk mikroorganisme; mengubah pH makanan - Chemical additive:sodium nitrat,fatty acids,sulfur dioxide, dll. - Sodium benzoate:yg pertama diijinkan utk makanan oleh FDA; aktivitas paling baik pd pH rendah dan inefektif pd pH netral; utk soft drinks,saus salad, saus. Keasaman hanya mencegah pertumbuhan bakteri, sementara benzoate jg mencegah jamur. - Sorbate: asam sorbet,lebih efektif pada makanan asam,mencegah jamur,utk keju,bakery,jus buah, minuman, saus salad, - Propionate: roti,cake,keju; penghambat jamur pada roti. - Sulfure dioxide: bentuk gas/liquid;utk buah kering,lemon jus,molase,wine,tdk untuk daging. - Nitrat dan nitrit: menghambar mikroorganisme;utk produk daging;nitrosamine karsinogen; - BHA/BHT - Garam: sejak zaman dulu, utk pengawetan daging, makanan kering;mengurangi Aw;tidak bergantung pd pH;penghambat bagi kebanyakan bakteri;jamur dapat hidup. - Gula: mekanisme sama dgn garam;utk pengawetan buah2an,permen,susu terkondensasi. - Bumbu2/essential oil: umumnya untuk memberi rasa,allicin-garlic; - Flavoring agent: antijamur, dan sedikit antibakteri - Asam lemak: asam propionate dan sorbet;gram positif bakteri&yeast. - Laktat dan asam asetat: 2dr yg banyak digunakan;utk acar, asinan,susu fermentasi. - Bacteriocins dan antibiotic:diproduksi dr mikroorganisme yg menghambat atau membunuh beberapa organism. - Monosakarida:karbo sederhana; gula dgn 1 molekul - Disakarida:karbo kompleks; 2 gula mono - Sukrosa:table sugar: dari sugarcane atau beet - Glukosa-dextrose:monosakarida kurang manis drpd sukrosa;dr jagung. - NaCl:garam; Garam=aditif makanan; utk daging, keju,roti; mencegah kerusakan; (rasa,ekstraksi protein,microbial control) - Pati:molekul kompleks d C,H,O - Gula:sumber energi;menyebabkan obesitas; - Pemanis: dari jagung atau bahan kimia; FOOD PROCESSING - Alasan: (1)memperpanjang masa simpan (2)mempertahakan

unsure sensory (3)mempertahankan dn meningkatkan nutrisi (4)menjaga keamanan (5) (6)ekonomi

- Heat Processing:dgn T tinggi u/ menghancurkan enzim dn mikroorganisme yg bs menurunkan kualitas & keamanan pangan. 1) Blanching: (slh 1 proses pre-treatment dgn menggunakan

panas ringan u/ menghncurkn enzim & mengurangi jmlh mikroorganisme dlm bhn pngan sblm msuk proses slnjutnya). Tdk membunuh patogen,butuh metode pengawetan lanjut utk memperpanjang masa simpan .Ex:veg,frozen,canned.; Inaktivasi enzim; mengurangi beban microbial; membantu pengemasan dan pengupasan; menghilangkan kotoran; Water: 190-2100F ; 1.5(peas)-12 min.(jagung yg masih ada tongkolnya), pengecualian: buncis

Steam: 212 F atm Pressure Bahan kimia: asam askorbat (hanya warna); garam bisulfit (warna, pengawetan) Buncis: mjd lembek jika dipanaskan dgn T tinggi, jd dgn mengatifkan Pectin Methyl Esterase (PME). Biji2an kering: harus direhidrasi sebelum diblanching. Menggunakan multiple blanchers atau long blanchers. Kecukupan blanching: 1)uji enzim peroksidase, katalase, lipxygenase 2)fisik: kelayuan, warna

2) Pasteurisasi : (proses pemanasan mkanan dgn tujuan membunuh organisme merugikan). T tidak terlalu tinggi (mild); menghancurkan organisme patogen dan enzim dan mengurangi mikroba; butuh metode pengawetan lain utk memperpanjang masa simpan (ex:refrigerasi,drying,etc.) --untuk susu, telur liquid, jus buah, beer --menghancurkan patogen --mengurangi beban microbial --Inaktivasi enzim --memperpanjang masa simpan --pasteurisasi susu: tes menggunakan phosphate (uji warna biru) a) Vat : 1450F (62.80C) 30 min b)HTSH 1610F(71.70C) 15s; 1910F(88.30C) 1s; 1940F(900C) 0.5s c) UHT 275-2850F (135-140 C) bbrp detik. --pasteurisasi cream --pasteurisasi telur: membunuh dan mencegah pertumbuhan salmonella --pasteurisasi jus buah: membunuh E.coli dan mikroorganisme buruk bawaan makanan; mengurangi beban microbial, inaktivasi enzim, memperpanjang umur simpan. --pasteurisasi beer : a)menggunakan panas sebelum atau sesudah dimasukkan dlm botol; b)cold pasteurization-sterile filtering; memberikan rasa yg lebih baik drpd pasteurisasi panas.

3) Commercial sterilization: perlakuan panas tinggi utk membunuh patogendan bbrp mikroorganisme yg bs merusak pangan; memperpanjang umur simpan; T ruang stabil (ex: canned food)

4) Sterilization: treatment dgn panas sgt tinggi utk membunuh semua mikroorganisme.

- Metode perp.panas: 1) konduksi: pemanasan utk padatan; lambat; ex: 2) konveksi: heating lebih cepat liquid dan gas; 3) radiasi; gelombang elektromagnetik ada 2 jenis: (a)dr sumber

panas:nyala api (b)rdk ada radiasi panas yag bs membuat makanan jd panas, ex: microwave,sinar gamma dll.

- Memilih proses panas: - A. jenis makanan: (1)pH: low acid(5-6.8; daging, dairy,veg.);

medium acid (4.6-5; sup,veg); asam(3.7-4.5;buah); asam tinggi(2.3-3.6; buah asam+berries); makanan pH>4.5 pd proses canning bertujuan utk membunuh C. Botulinum. Dijamin oleh tingkat kemanan proses (penurunan jml mikroba); penggunaan organism yg resistan thd panas sbg studi dasar; proses diatur pemerintah (Aw, komposisi)

- B. tingkat kontaminasi - C. kehadiran o2 - D. organism atau enzim yg tahan panas - E. penetrasi panas: karakteristik makanan - F. bahan packaging - G. ukuran container - H. kualitas sensoris yg diinginkan CANNING - Metode: a)still retorts b)agitation c)aseptic d)ohmic e)pressure

f)sous-vide (under vacuum) g)microwave - Packaging : a)logam : timah,besi,aluminium b)kaca

c)plastik/logam/kantong fleksibel - Retort (pressure cooker): -bisa dgn proses T tinggi shg waktu

proses bs dikurangi; --meode baru : OHMIC heating; Pulsed Electrical Fields(PEF) dan Oscillating Magnetic Fields (OMF), meminimalkan pemanasan.

- Kualitas dan kandungan nutrisi makanan kaleng: a)protein: bs ditingkatkan atau terganggu b)lemak: bau tengik bs meningkat jika O2 tdk benar2 dihilangkan dr kaleng. C)karbohidrat: reaksi browning nonenzimatis meningkat d)vitamin: bbrp vitamin yg larut dlm air bs hilang (thiamin, vit.C,) baiknya pakai HTST. Vitamin yg larut dlm lemak bs hilang pd T tinggi dlm keadaan ada O2.

PENGAWETAN SUHU RENDAH --REFRIGERASI : 45-32F(7.2-0 C)lebih baik sekitar 38 F, T yg semakin rendah akan mengurangi kerusakan. **Alter gases: mengontrol lingkungan penyimpanan: CO2 O2 utk memperlambat laju respirasi jaringan/mikroorganisme pd buah,veg.,kacang2an,daging,telur. **pembusukan oleh organism dan reaksi kimia tetap bisa terjadi pd refrigerator, tp dgn laju yg lambat. **masalahnya: a)bbrp mikroorganisme patogen bs tumbuh pd T ini b)cross kontaminasi dlm refrigerator c)bau d)spoilage **TRADITIONAL REFRIGERATED FOODS: a) Fresh foods (unprocessed), fruits and vegetables, (fresh meats, poultry, fish) b)Processed foods: doughs, minimally processed vegetables c) Refrigerated foods containing fruits and vegetables: entrees, dinners, salads. (Pasteurized dairy products cured meats) **semakin banyak refrigerated food karena : a)permintaan konsumen thdp kualitas makanan(perubahan kualitas makanan yg lebih sedikit dn kemudahan-waktu masak lebih cepat). b)perubahan pd distribusi makanan (kebiasaan membeli dn pengembangan

distribusi makanan). C)teknik proses ditingkatkan (proses aseptic dan gas storage[CA and map]). --FREEZING:

membunuh E.coli. h)makanan rumah sakit, makana utk orang yg memiliki kekebalan yg lemah. I)makanan NASA. **Perhatian utama: a)dampak thdp nutrisi (ex:thiamin pd daging unggas hilang lebih banyak saat dimasak drpd dgn iradiasi). B)karsinogen (ex: benzene pd telur diproduksi lebih banyak dgn perebusan drpd iradiasi). C)mutagenicity (ex:bisa menghasilkan mikroorganisme yg resisten). **jenis proses radiasi: a)radurization: mengurangi jumlah organism yg menyebabkan kerusakan-meningkatkan masa simpan. B)radicidation: mengeliminasi pembentukan nonspore bakteri patogen. C)radappertization: commercial sterilizations of food. FERMENTASI: menggunakan mikroorganisme untuk mengubah makanan (bahan baku) menjadi bentuk yg lebih stabil; biasanya mengubah karbohidrat mjd asam atau alkohol dan bbrp senyawa antimikroba tambahan bisa terbentuk. **teori: menurunkan pH makanan untuk menghasilkan zat yg membuat kondisi lingkungan menjadi tidak dapat dihambat oleh mikroorganisme lain. **faktor: a)jenis mikroorganisme(alami atau starter; asam,o2,T;toleransi thdp garam). B)sumber energi.C)ketersediaan O2. D)suhu. E)pH. F)Aw **contoh: keju,yoghurt,wine beer,tempe,kecap,cuka,acar,miso natto, asinan. MAP(modified atmosphere preservation):CO2 O2 **jenis:a)hypobaric:disimpan di udara di bawah tekanan rendah;Trendah;kelembaban tinggi. B)vacuum packaging:udara dikeluarkan dari kantong gas impermeable lalu disegel;O2 dihilangkan dan CO2naik dr hasil respirasi microbial dan jaringan; daging10-20%CO2 dlm 4jam. C)MAP: ruangan material kemasan dibilas secara bergantian dgn campuran CO2,N2,dan atau O2;konsentrasi tdk bs diatur selama penyimpanan. D)equilibrium modified atmosphere: e)controlled atmosphere packaging. **aktivitas penghambatan T penyimpanan; penghambatan pH;gram negative lebih sensitive dr gram positif; tekanan rendah lebih efektif. STICKINESS DALAM SPRAY DRYING -Spray drying:sering igunakan utk mengubah liquid jd solid; low thermal effect pd bahan selama proses. -produk yg lengket selama drying: a)produk dgn kandungan gula atau asam organik yg tinggi(jus buah,madu,molase,whey,etc.). b)makanan dgn lemak tinggi. -faktor penyebab stickiness: a)higroskopisitas tinggi b)kelarutan tinggi c)suhu melting point rendah d)suhu glass transition rendah(thermoplasticity). -Spray drying utk produk yg lengket: a)drying di bawah suhu glass transition b)kondisi suhu driying mild c)menaikkan Tg dgn menambahkan bahan yg BMtinggi d)segera dilakukan pendinginan di bawah Tg e)desain drier yg sesuai utk produk lengket. -Stickiness berhubungan dengan property bahan; dpat dikorelasikan dgn suhu glass transiton; -spray drying utk whey: whey mengandung laktosa;Tg laktosa tinggi(101 C); tidak sulit untuk spray dry; masalah higroskopik-kristalisasi-caking selama penyimpanan. -madu:komposisinya glukosa,fruktosa,sukrosa,maltosa, tidak mungkin untuk spray dry karena Tg rendah (