Liceul Tehnologic nr. 1 Cadea

A hsfeldolgozs technolgijaModulul IV:Tehnologii specifice de obtinere a produselor de origine animala

Pentru elevii de clasa a XIII-a

Prof:Molnar Mihai2012

A hsHS- s hsalapanyag termkek agglymentes fogyaszthatsgt befolysol tnyezk jelen vannak az llat felnevelsnek idszaktl kezdve a vgtermk kibocstsig mindentt. Nem kzmbs, hogy egy vgllatnak milyen az egszsgi llapota, milyen krnyezetben tartjk, mivel etetik, milyen gygyszerekkel kezelik, hogyan szlltjk a vghdra, milyen higiniai felttelrendszerben vgjk, hst milyen technolgival dolgozzk fel, a termket hogyan troljk, forgalmazzk stb.

A hs sszetteleHsnak nevezzk a vgott, melegvr llatnak azon rszeit, amelyek izomszvetbl llnak s emberi fogyasztsra alkalmasak. Kmiailag vzbl, fehrjbl, zsrbl, sznhidrtbl, vitaminokbl s svnyi anyagokbl tevdik ssze. Egyes hsksztmnyeket olyan nyersanyagokbl gyrtanak, amelyeket nem vzizomzat alkot, hanem amelyek az llatoknak a vgs sorn nyert ms ehet rszei ( pl. szalonna, br, mj ). A hs rsnek biokmija Az izomszvet f funkcija az l llaton bell a mechanikai munkavgzs biztostsa. Ennek kvetkeztben az izomszvetben lezajl folyamatok kztt a legfontosabb a megfelel energiaellts. Az energia kzvetlen forrsa az ATP, amelyet a szervezet a vgllatoknl s a baromfinl is a sznhidrtok lebontsa rvn tud biztostani. Az izomszvet anyagutnptlst a mj s az izomszvet anyagcserjnek kapcsolata biztostja, tovbb a tdn keresztl az oxignelltst a vrram ltja el. Az llatok levgsa utn az izomszvetben megvltoznak a biokmiai folyamatok lezajlsnak felttelei, megsznik az izomszvet kapcsolata a mjjal, a vrellts s gy az oxignellts is. Gyakorlati szempontbl a vgs utni talakulsok hrom szakaszt klnbztetik meg: a hullamerevsg ( rigor ) eltti szakasz, amelyben a hs mg puha, a frissen vgott hsra jellemz. Ezt a szakaszt a biokmiailag a cskken ATP- s kreatin-foszft-szint, az anaerob folyamatok eltrbe kerlse jellemzi. a rigor mortis llapota, amelyet a pH eltoldsa, az izomrostok megmerevedse, a fehrjedenaturci jellemez. a post rigor llapot, amelyben fokozatosan puhul a hs, a msodlagos folyamatokban az zt, rzkszervi tulajdonsgokat javt vltozsok jtszdnak le.

2

1. bra. Az izomszvetben a vgs utn lejtszd fontosabb folyamatok Az llat levgsa utn a tkletes kivreztetsre trekednek. gy az izomszvet oxignelltsa megsznik, s a rendszer redoxpotencilja gyors temben toldik el a redukci irnyba. Az oxignhiny kvetkeztben lehetetlenn vlik a terminlis oxidci. ATP gy csak anaerob glikolzisben kpzdik, ami az aerob ton keletkezett ATP-nek csak a tredke. Ezt az ATP-szintet cskkenti a szarkoplazma ATPznak folyamatos mkdse. A vgs utni els szakaszban mg meglv kreatinfoszft-tartalom lehetv teszi az ADP regenerlst ATP-v. Az elvgzett mrsek azt bizonytjk, hogy valban ebben a szakaszban a csaknem lland ATP-szint mellett gyorsan cskken a kreatinfoszft-koncentrci. Ekkor mg mkdik az adrenilt-kinz is, mely szintn ATP-t ptol. Mindezek kvetkeztben, mivel az ATPfogyaszt folyamatok hatsa nagyobb, elkezddik az ATP-szint cskkense. Amikor a cskkens olyan hatrt r el, amely nem elegend az aktin-miozin kapcsolat gtlsra, bekvetkezik a hullamerevsg, mivel ATP hinyban mr nem jhetnek ltre jra az izomelernyeds felttelei. A hs rsnek tovbbi folyamatban az ATP, az ADP s az AMP lebontdsa szlelhet. Ezek egyik jele ammnia megjelense, amely az adenozinszrmazkok dezaminlsval fgg ssze. Vgs soron az adenin inozinn alakul t: A glikolzis kvetkeztben ( mivel a post mortem szvetben nem biztostott a laktt elszlltsa a mjba s jbli felhasznlsa ) tejsav szaporodik fel a hsban. Ezzel egytt a semleges pH is a savas fel toldik el s pH 5.3 - 5.5 rtkre cskken. Ezek a biokmiai vltozsok befolysoljk a hsok nhny, a feldolgozs szempontjbl igen lnyeges sajtsgt is ( konzisztencia, vzmegkt-kpessg ). A pH vltozs rszben a nvekv szervetlen foszforsav mennyisghez is ktdhet. A hullamerevsg egy id utn felolddik. A konzisztenciavltozsnak tbb oka van. Ezek egyike a fehrjebont enzimek mkdse. Ksrletileg jl kimutathat a peptidek s szabad aminosavak mennyisgnek nvekedse az rs kzben.

3

A rendellenes hsrsi folyamatok A szoksos normlis hsrsi folyamatok befejezsvel a hs feldolgozs, illetve a tpllkozstani, lvezeti rtk szempontjbl megkzelti az optimlis tulajdonsgokat. A rendellenes viselkeds hsok rsekor lezajl biokmiai folyamatok vizsglata elszr azt dertette fel, hogy szmottev az eltrs a klnbz tpus hsokban, a glikolzis sebessgben s ezzel sszefggsben a tejsavkpzdsben s a pH vltozsban. Ebbl a szempontbl a hsok hrom csoportba sorolhatk: A norml tpusnl nhny ra alatt a pH= 6.0 krli rtkre cskken, majd lass temben folytatdik a cskkens pH = 5.5 krli rtkig. A PSE ( pale = halvny, soft = puha, exsudativ = vizenys ) hsokban a kezdeti igen gyors glikolzis miatt mr egy ra alatt 5 krlire vltozik a pH, majd lass emelkeds is elfordulhat, de a vgs kmhats a normlisnl savasabb. A DFD ( dark, firm, dry ) hs pH-vltozsa kismrtk, hosszabb rlels utn sem cskken a pH = 6.0 rtk al. E tpust a sttebb szn, a kemnyebb ( feszesebb ) konzisztencia, a szraz tapints fellet jellemzi. A PSE hsokban jl kimutathat a gyorsabb tem ATP-bonts miatt az inozin, illetve az inozinnukleotidok nagyobb mennyisge. Ez, valamint az alacsonyabb pH a PSE hsok gyors felismersnek egyik alapja. Mivel a rendellenes rs szorosan sszefgg a glikolzis sebessgvel, igen behatan vizsgltk a glikolzis folyamat enzimeit abbl a szempontbl, hogy a post mortem krlmnyek kztt hogyan alakul az aktivitsuk. Megllaptottk, hogy a pH cskkensvel a foszforilz az, amelynl elszr szlelhet gtls s gy felttelezhet, hogy ez az els szablyozsi pont a post mortem glikolzisnl. A foszfo-frukrokinz szablyoz szerepe a hsokban is bebizonyosodott. ltalban a gyors glikolzis felttelei a magasabb glkzszint, a tbb glkzfoszft, az alacsonyabb fruktz-1,6difoszft-, ATP- s kreatinfoszft-szint.

2. bra. Klnbz tpus sertshsok pH-jnak vltozsa rs kzben ( Briskey ) 1. norml tpus 2. DFD tpus 3. PSE tpus (5) 2.3. A hs rsi folyamatainak befolysolsa (1) A hs rse fogalom alatt sszefoglalt biokmiai talakulsok eredmnyekppen jra megn a fehrjk oldhatsga. Fellazul a fehrjk szerkezete, nvekszik duzzadkpessgk s vzfelvtelk. A ltrejv rett hs jbl a feldolgozs szempontjbl kedvezbb sajtsgokkal rendelkezik. Az rsi folyamat gyorsthat proteolites enzimksztmnyek ( hspuhtk ) adagolsval, valamint a hmrsklet emelsvel. Az elektromos stimulci jelensgt mr rgen megfigyeltk, gyakorlati alkalmazsa azonban a hidegrvidls jelensgvel kapcsolatban merlt fel. A jelensg azzal kapcsolatos, hogy az rs eltt kzvetlenl a vgs utn vgzett htskor az izmok ers rvidlse lp fel. Ennek elkerlsre vgzik az elektromos kezelst a kvetkez paramterek mellett: 500 - 600 V, 16 - 20 impulzus, 1.5 - 2.0 sec idtartammal, legfeljebb 1 rval a vgs utn. Ez a kezels meggyorstja a rigor mortis bellst, javtja a hs konzisztencijt s sznt, cskkenti a kollagn hstabilitst. Az eljrst fleg marha- s brnyvgsnl alkalmazzk. 4

3. A hsfeldolgozs technolgijaA hsfeldolgozs schemja

A hsfeldolgozs technolgijnl a sertsvgs folyamata.

Elkszts

Kbts

Elektromos kbts Mechanikus kbts A szn-dioxidos kbts

Elvreztets, vrfeldolgozs

Tisztts Brfejts Bonts Hasts

Kzi elfejtsbl

Gpi fejtsbl

Elkszts A sertseket a pihentet istllkban llatorvosi vizsglatnak vetik al, s csak ezutn kaphatjk meg a vgsi engedlyt. Higiniai okokbl vgs eltt langyos vzzel permetezik ket. Ez egyrszt nyugtatan hat az llatokra, msrszt leztatja a szennyezseket az llat brrl, szrrl. Kbts A kbts clja ntudatlan llapot elrse a lehet legrvidebb id alatt, az llatok megvsa fjdalomtl s flelemtl s a kezelszemlyzet biztonsgnak biztostsa. A kbts akkor j, ha nem sznteti meg a 5

szv munkjt, de bntja a vgtagok mozgsban szerepet jtsz idegek mkdst. Jelenleg a kbtsnak hrom mdjt alkalmazzk: Mechanikus kbts: Fejre mrt tssel. A hazai gyakorlatban csak marhnl alkalmazzk. Elektromos kbts: A kbts eszkze a kbtfog vagy a kbtvilla. Az j zemekben a sertst rgztett testhelyzetben kbtjk. Ekkor nincs szksg fogra. Az gy rgztett llatot kbtvillval kbtjk. Az elektromos kbt a nyltagy mkdst idlegesen megbntja, ez okozza az ntudatvesztst, s egyidejleg a fjdalomrzet megsznst. Az lettani vizsglatok azt mutatjk, hogy az llatkml vgs csak akkor rhet el, ha a sertsek brt vgs eltt nedvestik a plcs elektrdkat gy rgztik, hogy azok kztt az ram egyenesen az agyba jusson az elektrda s br kztt szoros a kapcsolat az ramerssg megtartsa rdekben a kbtsi feszltsg legalbb 250 V vagy ennl tbb, illetve az ramerssg 1.5 A a kbtst kveten 20 msodpercre szrjk le az llatot s az elvreztets legalbb 3 perc alatt megtrtnik. A szn-dioxidos kbts: 65 % CO2 s 35 % O2 keverket hasznlnak. 70 %-nl nagyobb CO2-tartalom fulladst okoz s rossz kivrzst. A szn-dioxidos kbts gyorstja a munkt (15 msodperc alatt elalszik a serts) s nincs bevrzsbl ered kobozs. A kbts szndioxid-gzzal telt alagtban trtnik, nem okoz srlst s a szvmkdst is fenntartva nem oltja ki az llat lett, teht llatvdelmi szempontbl nem kifogsolhat. Haznkban jelenleg tbbek kztt a Pick Rt.-nl, a kiskunflegyhzi HUNGARY Meatnl s a Ringa Rt.-nl hasznljk. Elvreztets, vrfeldolgozs Kzvetlenl kbts utn kvetkezik. A sertst a nyak kzptjn, a szegycsont alatt szrjk le. A vgllatok teljes vrmennyisgt lsly %-ban adjk meg. gy pl. a szarvasmarha tlagos vrmennyisge a testtmeg 7,6-8,3 %-a, a serts izomtmeg s a fehrr tmegtl fggen 4,5-6 %, a juh 7,6-8,3 % a l 6,6 %, szrnyasok 7,6-10 %. Vreztets sorn a teljes vrmennyisgnek 60-70 %-a nyerhet ki. A vr az llat legromlkonyabb anyaga, a hs minsgnek s eltarthatsgnak rdekben minl jobb elvreztetsre kell trekedni. Mivel a vr gyorsan alvad, gondoskodni kell fizikai s kmiai mdszerekkel a folykony llapot megvsrl. Fizikai ton a kikevers, azaz defibrinls tjn rhetjk ezt el, ekzben a vrben lv fibrinogn s trombin klcsnhatsra fibrinszlak keletkeznek, s a kevereszkzre tekerednek. Ezeket eltvoltva a vr folykony marad. Ez a mdszer azonban 8-10 %-os hasznos anyag vesztesggel jr. A kmiai mdszerek kzl a ntriumcitrtos s konyhasoldatos kezels terjedt el. ltalban egy liter vr alvadsnak gtlsra 16 g ntrium-citrt szksges. Az alvadsgtls azon alapul, hogy a vrben lev klciumionokat a hozzadott sk segtsgvel lektik. Klciumion nlkl trombin nem keletkezik, gy a vr alvadsa nem megy vgbe. A kbts utni kivreztets vgezhet az llat fggesztett vagy vzszintes llapotban. A vzszintes vreztets eszkze a szlltszalag. Szalagos vreztetsnl a szalag tagjainak a fejnl lev vge rcsos kialakts, alatta helyezkedik el a 15 fokos lejts vrgyjt vly. Innen a vr gyjttartlyba folyik. Az tkezsi s a takarmnyozsi clra felhasznlt vrt csak tiszta s ferttlentett vrvteli eszkzk s ednyek hasznlatval szabad venni. Az tkezsi clra nyert vrt llati testtel val azonosthatsgt a hsvizsglat befejezsig biztostani kell. A vrt a hsvizsglat utn haladktalanul fel kell dolgozni vagy htbe kell szlltani. A vr felhasznlhatsgt az llatorvos llaptja meg. Az llatorvosi vizsglattl fggen tkezsi vagy ipari clra hasznostjk a vrt. Tisztts Forrzsos technolgia alkalmazsakor a sertsek teljes testfellett ( teljes forrzs ), brfejtses vgs esetn a testfellet egy rszt ( fej, lb ) tiszttjk, szrtelentik ( rszleges forrzs ). A tiszttst a testfellet lemossval, testmos berendezsekkel kezdik, melyek fellaztjk az llat szrt. A fellaztott

6

szrzetet a kopasztgpek tvoltjk el, a szr s a srtemaradvnyokat pedig a perzsel- s lelngolberendezsek. A szrtelentett testfelletet uttiszttgpekkel tiszttjk meg. A serts szrzete meleg vzzel, vagy nagy nedvessgtartalm meleg levegvel lazthat fel. A forrzberendezsekkel szemben tmasztott kvetelmnyek: a forrzsi id s hmrsklet betartsa a forrzvz ne legyen szennyezett s ne kerljn a tdbe a technolgiai kvetelmnyeknek megfelel teljes vagy rszleges forrzst tegye lehetv A forrzvz hmrsklete 57- 72 oC, tlagban 65 oC. Magasabb hmrskleten a fehrjk denaturldnak s a br tlzsugorodsa kvetkezik be. A forrzs idtartama fgg: a fajttl, kortl, vszaktl, ltmegtl (3-6 perc ltalban). A forrzs-perzsels kedveztlen hatssal van a hsminsgre, ez a hats azonban csak msodlagos, azaz nem kivlt tnyezje a PSE jellegnek, hanem a mr hibs irnyba tart glikolzist gyorstja. Brfejts Rszleges sertstisztts utn a serts brt lefejtik. A brfejts kt szakaszbl ll: kzi elfejtsbl s gpi fejtsbl. Fejtsen az llatok brnek (kltakarjnak) a test felletrl val eltvoltst rtik. A kzi elfejtshez klnbz alak s mret kseket hasznlnak. A test helyzete szerint lehet vzszintes s fggleges hengeres sertsbrfejt gp. A brfejts mrtke szerint megklnbztetnek teljes s kruponfejtsre alkalmas gpet. Haznkban a teljes brfejtst alkalmazzk. Teljes brfejtskor a fej s a cslk kivtelvel az egsz testrl lehzzk a brt. Krupon fejts esetben a comb kzpvonaltl elre a lapocka kzpvonalig fejtik le a brt. A hti fejtst ritkn alkalmazzk. A sertsrl lefejtett brt zsrtalantjk (brvnyol gppel), sztvlasztjk, lehls utn konzervljk. A konzervls szsbl ll, majd mglykba rakjk a brket, s +18 oC-on 70-80 %-os relatv pratartalm trben troljk. Bonts Exportra termel sertsvghidakon az eddig lert munkafolyamatokat az un. szennyes vezetben vgzik el, majd egy vzfggnyn keresztl a serts a tiszta vezetbe kerl, ahol bontssal folytatdik a vgsi technolgia. Ennek sorn krbevgjk a vgblrzst, kiveszik a flgombt, megnyitjk az llat testregeit, a medenct, hasat, mellreget s azokbl eltvoltjk a bels szerveket. Hasts Bonts utn a gerincoszlopot kzpen ketthastjk, vagy a gerincoszlopot kivgjk a testbl. Ez utbbit nevezzk orjzsnak. A serts hastsa abban klnbzik a szarvasmarhtl, hogy a fej a testen marad, s azt is ketthastjk, valamint a farok a test jobb oldalra kerl. A hasts trtnhet kzzel vagy gppel. A kzi hasts eszkze a tagl vagy a hastbrd. A kzi hasts elnye, hogy nem kpzdik csontpor, htrnya, hogy nehz fizikai munka s egyenetlen a hastsi fellet. A gpi hasts eszkze az un. keretes hastfrsz. A gpi hasts htrnya, hogy csontpor kpzdik, melyet az llati testrl nem lehet lemosni, ennek kvetkeztben gyorsabb lesz a romls, valamint a frsz gyors mozgsa kvetkeztben csontra kendik a vel. Mindezeket a htrnyokat kszbli ki a hidraulikus brdols. A sertst fotocellval pontosan belltjk s a gerincoszlopot hidraulikus brddal vgjk kett. Elnye, hogy csontpor nem kpzdik, egyenletes vgsi fellet keletkezik s a gerincvel az egyik oldalon marad. A vghdi feldolgozshoz tartozik mg a szalonna teljes vagy rszleges lehzsa. Ha a kereskedelmi forgalomba kerl tkehsknt, akkor a szalonnt teljesen le kell hzni. Ha sonkt s lapockt akarunk kszteni, gy azokrl a szalonnt nem hzzk le. Ezt kveti a mrlegels, valamint a minsts, s hts.

A hsfeldolgozs technolgijaTartstsi eljrsok a hsiparban7

A hsok s hsksztmnyek nagy vz- s fehrjetartalmuk miatt romlandak, ezrt megfelel kezelst s trolst ignyelnek, hogy a gyors romlstl megvjuk ket. Hrom f romlstpus klnbztethet meg: Kmiai s biokmiai romlsok: ha a hsban s a hsksztmnyekben fehrje- s zsrsavtalakulsok kvetkeznek be kmiai vagy biokmiai romlsokrl beszlnk. Az ilyen romlsok az egszsgre rtalmasak, cskkentik a termk tpllkozsi s lvezeti rtkt. Mikrobiolgiai romls: A hs vagy hsksztmny felletn vagy a ksztmnyekben elszaporod mikrobk ltal okozott romls. Gyakran toxikus. Elidzje lehet a helytelen feldolgozs, a troltr szennyezettsge, nem megfelel hmrsklete s pratartalma. Fizikai romls: Azokat a romlstpusokat soroljuk ide, amelyek a hs llomnynak sajtos megvltozsval jrnak egytt (pl. sznromls). A klnbz romlstpusok egy-egy ruflesgben a legtbb esetben nem vlaszthatk el egymstl, hanem egyttesen jelentkeznek. Az lelmiszer tartstsnl olyan technolgikat kell alkalmazni, amelyek a nyersanyagot, a flksz vagy ksztermket megvdik a romlstl. A tartsts sorn akkor jrunk el helyesen, ha nemcsak a romlstl vjuk meg az rut, hanem az ru tprtkt, lvezhetsgt minl hosszabb ideig megrizzk. A tartstsi eljrsok csoportostsa: 1. Fizikai eljrsok: Hkezels vagy melegts Helvons vagy hts-fagyaszts Nedvessgtartalom-cskkents: szrts, fagyasztva szrts (liofilezs), beprls Besugrzs: ionizls, ultraibolya sugrzs, ultrahangos kezels, rntgen sugrzs 2. Kmiai eljrsok: Szs Pcols Fstls Kmiai tartst szerek hozzadsa 3. Biokmiai eljrsok: Antibiotikumok alkalmazsa A gyakorlatban a legtbb esetben a klnbz eljrsokat kombinltan alkalmazzk mivel egyik mdszer a msikat hatkonyan kiegsztheti. 4.1. Hkezels vagy melegts A hkezels clja szn-, z- s llomnykialakts, a nem kvnatos mikrobk elpuszttsa, valamint a nyers fehrjk emszthetsgnek javtsa. A hsban eredetileg kt vegyrtk vasat tartalmaz mioglobin s a vrbl szrmaz maradk hemoglobin van jelen. Ezek nem stabilak, oxidci rvn barns szn metmioglobin s fzs hatsra szrks-barns metmiokromogn alakul ki. Az oxign jelenltben oxign addcival ltrejv oximioglobin szintn ktvegyrtk vasat tartalmaz s a nyershsoknak tetszets, cseresznyepiros sznt ad, de ez a vegylet sem stabil. Ahhoz, hogy a hkezels utn is viszonylag stabil, piros sznt nyerjnk, a mioglobint ill. a hasonl tulajdonsgokkal rendelkez hemoglobint nitrognoxiddal kell reagltatni. A keletkez nitrozmioglobin hkezels hatsra viszonylag stabil nitrozmiokromognn alakul. Ez adja a jellegzetes piros sznt. A reakcihoz szksges nitrogn-oxid ntrium-nitritbl (NaNO2) keletkezik. A nitrit a mioglobinnak csak egy rszt alaktja t a kvnatos NO-mioglobinn, a msik rszt szrksbarna metmioglobinn oxidlja. Ez a reakci mg jobban eltoldik a metmioglobin keletkezs irnyba akkor, ha az aprtsi mveletek kvetkeztben a hsban lv mioglobin egy rsze oxignt addicionl. Ilyenkor az els lpsben NO-mioglobin nem is keletkezik. rthet ezrt, hogy a hspphez nitritet adva, majd azt azonnal hkezelve, az elgtelen nitrozomioglobin kpzds miatt a pp ill. massza gyakran szrks szn. Nyilvnval az is, hogy az oximioglobin keletkezst a gyrtsnl lehetleg el kell kerlnnk, azaz anaerob viszonyokat clszer biztostani a ppkszts folyamn. A finomaprt berendezsek rengeteg levegt kevernek a ppbe, ami a szrklsi hajlamot elsegti. Az aprtsi mveletek sorn ezrt a vkuum alkalmazsa indokolt. A 8

vkuum-kutter ilyen jelleg kedvez hatsa termszetesen csak akkor rvnyesl, ha ezt a mveletet nem kveti utlagos finomaprts, ami jra csak levegt kever a masszba. Azonban anaerob viszonyok kztt is jelents arnyban keletkezik szrksbarna metmioglobin, melyet kt vegyrtk vasat tartalmaz mioglobinn ill. NO jelenltben NO-mioglobinn kell alaktani (reduklni). Ezt ktfle ton lehet biztostani: Az izomban lv szveti reduktz enzimek megfelel mkdse biztostja ezt a redukl folyamatot. A szveti reduktz enzimek aktivitsa azonban tbb tnyez fggvnye, melyek kzl a legfontosabbak: a masszakszts s hkezels kztt eltelt idtartam (rlelsi peridus), a massza hmrsklete s az alkalmazott hs minsge. A szveti reduktz enzimek mkdshez megfelel idtartam s hmrsklet szksges. Az rlels alatt teht a massza hmrskletnek alakulsa nem kzmbs. Elvben 37 oC az optimlis hmrsklet, de ezt mr mikrobiolgiai okokbl sem lehet ajnlani. Clszernek ltszik azonban az rlelst kb. 20 oC-on vgezni. A massza hmrsklete az aprtsi mveletek sorn gyakran ennl lnyegesen kisebb, miutn esetenknt fagyasztott hs vagy jgpehely kerl a kutterba. A jgpehely alkalmazsa a vztart kpessg javtsa miatt kerl szba. Valban, az aprtsi mveleteknl alkalmazott kisebb hmrsklet a vztart kpessget javtja, de ugyanakkor a kedvez sznkialaktsi feltteleket rontja. A klnbz minsg hsok szveti reduktz aktivitsai kztt eltrsek vannak. A fagyasztott hsoknl teht kt szempontbl is vatosnak kell lenni. Egyrszt a fagyaszts rvn ltrejv denaturcis folyamatok a szveti reduktz enzimeket mr eleve krosthatjk, msrszt a fagyasztott hsbl ksztett pp kis hmrsklete a redukcis folyamatokat lasstja mg akkor is, ha a reduktz aktivitsa megfelel volna. A metmioglobinnak NO-mioglobinn val talakulsra msik lehetsg is van: a metmioglobint redukl adalkanyagok alkalmazsa. Jelenleg csak egy igazn hatsos, toxicolgiailag agglytalan s viszonylag nem tl drga adalkanyag jhet szmtsba, az aszkorbinsav. A fizikai hhats sorn termszetesen a felleti rszek korbban melegszenek. A termikus mag vagyis a maghmrsklet melegszik a legksbb. A fizikai hhatsokon tl kmiai hats is ri a hst a hkezels sorn. A szarkoplazmafehrjk s a miofibrillris fehrjk kicsapdnak, koagullnak a hre, s gy alakul ki a ftt hs jellegzetes szerkezete. A kollagn ellenttesen vltozik a h hatsra. 60 oC-on zsugorodni kezd s A-tipus kollagnbl B-tipus lesz. A B-tipus tovbbi hkezelsre vizet vesz fel, megduzzad s zselatinn alakul. A vitaminok a hsban a hkezels sorn mr 100 oC alatt is krosodnak. Kevsb krosodnak a vitaminok akkor, ha pillanathevtst alkalmazunk. Maillard-reakci akkor jn ltre, ha a hsban a hsfehrjk s a sznhidrtok reakciba lpnek. E reakci 90 oC-on jtszdik le s barna sznvltozs ksri. Helvons vagy hts-fagyaszts Htsnek nevezzk azt a fizikai tartstsi mdszert, amikor a hs maghmrsklett 0 - 6 ?C kztti rtkre htik le. A hts az egyik legmegfelelbb tartstsi md, mivel a legkevsb vltoztatja meg a hs eredeti tulajdonsgait. A fizikai vltozsok a hs llomnynak, znek, szagnak s sznnek vltozst jelentik. A hs llomnya a hts alatt tmrebb vlik s benne bizonyos rsi folyamatok mennek vgbe. A hs tmrsgt rszben a hullamerevsg okozza. Felszne a kiszrads kvetkeztben barns szn lesz. A slyvltozs a vz elprolgsnak kvetkezmnye. A prolgs mrtke fgg a fellet nagysgtl, a hs minsgtl, a lehts idejtl, a leveg hmrsklettl, a levegmozgs sebessgtl s a leveg nedvessgtartalmtl. A leveg hmrsklete meghatrozza a szvetekben a folyadk gznyomst s egyttal a slyvesztesget is. Minl magasabb a hmrsklet, annl nagyobb a prolgs sorn bekvetkez slyvesztesg. A leveg mozgsi sebessgnek nvelse s alacsony relatv pratartalma nveli a prolgst s gy a slyvesztesget is. Minl tovbb tart a hts folyamata, annl nagyobb a slyvesztesg. A kmiai vltozsok abban nyilvnulnak meg, hogy a leveg oxignje oxidlja a hemoglobint s a mioglobint, metmioglobin jn ltre.

9

A biokmiai vltozsok kzl a hullamerevsg llapota, a hs rsi folyamata s a hsszvetben lv anyagok, fknt a fehrjk autolitikus bomlsa s zsr hidrolzise a legfontosabb. Szvettani vltozsok a hs lehtsekor alig szlelhetk. A mikrobiolgiai vltozsok a vgcsarnokban uralkod higiniai krlmnyektl fggenek. A hs felletnek kiszradsa gtolja a mikroflra kifejldst. A htsre szolgl kzeg legtbb esetben a leveg, de alkalmazhatunk vizet vagy soldatot is. A folykony kzeg elnye, hogy a hts folyamatt meggyorstja anlkl, hogy a hs kiszradna. A htsre szolgl kzeg htrnya, hogy a hsbl fehrjket s svnyi vegyleteket lgoz ki, valamint az ru felletn nem kpzdik szraz rteg, ami a tovbbi romlst megakadlyozn. A soldat tbbnyire a hs sznt is megvltoztatja. A levegvel vgzett hts hatkonysgt befolysolja a leveg hmrsklete, a lgramls sebessge s a hsfellet nedvessge. Htskor nagyon fontos, a hmrsklet a lgmozgs s a relatv pratartalom sszhangja. A hmrsklet vltozsnak maga utn kell vonnia a lgmozgs s a pratartalom megvltoztatst is. A httrben a klnbz magassgokban lev hmrsklet csak akkor lesz egyenletes, ha azt lgmozgssal biztostjuk. A lgmozgs viszont a hsok kiszradshoz vezetne, ha nem emelnk meg a relatv pratartalmat. A viszonylag magas 80-90 % relatv pratartalommal teht a hsok kiszradst, illetve a nagyobb mrv slycskkenst akadlyozhatjuk meg. A lgmozgssal a htadsi tnyezket is javtjuk. A hs lehtsnek idtartalma fgg a leveg hmrsklettl, a htend test tmegtl, a hsszvetek hvezet kpessgtl, s a hsfellet nedvessgtartalmtl. A hts mdjai A hagyomnyos htst 0 - 4 ?C-on vgzik, arra trekedve, hogy a maghmrsklet minl hamarabb rje el a 7 ?C-ot s a felleten vzszegny rteg alakuljon ki. gyelni kell arra, hogy a httt szraz felletre pra ne csapdjon le, mert ha a pralecsapds miatt megn a szabadvz-tartalom, meggyorsul a baktriumok szaporodsa. A fellet nylkss vlik s megindul a romls. A httt hsok trolterbe vgsmeleg hst bevinni nem szabad. A gyors elhts kt szakaszra oszthat az els szakaszban -7 ?C hmrsklet, 3-4 m/s sebessg levegvel a felletet 3-16 ra alatt -2 ?C-ra htik, a msodik szakaszban csendes htssel 0 ?C-on kiegyenltdik a fellet s a mag hmrsklete 7 ?C-ra. A gyors elhtskor a felleti rteg intenzv lehtse cskkenti a nedvessgramlst a hs belsejbl a felletre, ezltal cskken a htsi vesztesg. Az ultragyors elhts hrom szakaszra oszthat: az els szakasz -20-25 ?C, 4 - 5 m/s lgsebessg, 30 perc; a msodik szakasz -15-17 ?C, 2 m/s lgsebessg, 70 perc idtartam; a harmadik szakaszban csendes htssel 02 ?C-on 0.5-1.5 m/s lgsebessg mellett 10 ra idtartam alatt egyenltdik ki a felleti rteg s a mag hmrsklete 7 ?C-ra. Az intenzv hts kvetkeztben a felleti fagyos rteg cskkenti a htsi vesztesget s a felleten a mikroorganizmusok elszaporodst is. A fagyaszts s a fagyaszts mdjai Fagyasztsnak nevezik azt a fizikai tartstsi mdszert, amikor a hs maghmrsklete -10-28 ?C kztti rtkre kerl lehtsre. A fagyaszts a htshez hasonlan az egyik legmegfelelbb tartstsi md, amely a hs eredeti tulajdonsgait csak kis mrtkben vltoztatja meg. A fagyaszts lnyegesen lasstja a kmiai, biokmiai vltozsokat s a baktriumok szaporodst. A legtbb baktriumfaj a mezofilek csoportjba tartozik, 35-40 ?C optimlis szaporodsi hmrsklettel. Ezeknek a baktriumoknak a szaporodsa mr 0 - 4 ?C-os httrols folyamn is nagyon lass. A hidegtr baktriumok ezzel szemben 10 ?C-on is szaporodnak, st egyes trzsek mg -5 ?C-on is. A hs szvettani elvltozsainak szempontjbl a fagyaszts sebessgnek jelents szerepe van. A kifagyasztott vz arnya a fagyaszts hmrskletnek cskkensvel kezdetben gyorsan nvekszik, ksbb ez a folyamat lelassul s -20 ?C-on 98.2 %-os rtket r el. A fagyasztsi folyamat sorn a vztartalom nagy rsze jgg fagy, ami jelents vltozst okoz a hsszvetek szerkezetben. Az elvltozsok rszben megfordthatk s ezzel nem befolysoljk az ismt felengedett hs minsgt, rszben pedig nem fordthatk meg, ezltal rontjk a hs minsgt. Ha a folyamatok kedvezek, akkor a 10

friss s a felengedett hs kztti klnbsg alig llapthat meg, ha viszont eltrnek a helyesnek ismert eljrstl, minsgi romlsok addhatnak. A hs fagyasztsa sorn hrom fzis klnthet el: lehts a hs fagyspontjig jgkpzdsi vagy kristlyosodsi szakasz: A kristlyosods kvetkeztben a sejtnedvben oldott sk s anyagok koncentrcija megn, ezzel egyidejleg cskken a megmaradt oldat fagyspontja s csak az eutektikus pont elrsekor fagy meg az egsz visszamaradt oldat. Ez az oka annak, hogy a hsnak hatrozott fagyspontja nem, hanem csak a fagys hmrsklettartomnya hatrozhat meg, amelyen bell a kristlykpzds vgbemegy. -4 ?C hmrskleten a hsban az sszes vzmennyisg kb. 74 %-a jg, mg -10 ?C-on a vznek 85 %-a fagy meg, -36 ?C alatti hmrskleten mr tovbbi kifagys nem figyelhet meg. tlhts a fagypontrl a kvnt hmrskletre A fagys sebessgt befolysoljk a fagyasztand termk geometriai mretei, a lgmozgs sebessge, a htkzeg hmrsklete s a termk szveti sszettele is. Lass fagyasztskor a hsokat -15-20 oC hmrsklet levegn, gyenge lgmozgs mellett fagyasztjk meg. A hsokban a kristlygckpzds lass, kevs, de nagy jgkristly kpzdik. A nagy jgkristlyok felsrtik a sejtfalakat s felengedtetskor sok lesz a sejtnedv vesztesg. A sejtnedvvel rtkes fehrjk s zanyagok is eltvoznak. A fagyaszts ideje a hs vastagsgtl fggen tbb nap is lehet. Gyorsfagyasztskor a hsokat alacsony hmrskleten -30-40 oC-on intenzven fagyasztjk, a vz nagyon sok helyen egyszerre kezd megfagyni. Mire az apr kristlyok megnnnek, a vz (sejtnedv) legnagyobb rsze mr megfagyott. A sejtfal roncsoldsa elmarad s visszamelegtskor a sejtnedv vesztesg minimlis. A fagyaszts ideje az alkalmazott technolgitl s a hs vastagsgtl fggen 4 48 ra. Fagyaszts hideg lgramban: A legelterjedtebb mdszer. A leveg gyorsabb ramoltatsa gyorstja a fagyasztst, de nveli a termk slyvesztesgt is. A lgsebessg optimlis rtke 4 - 5 m/s. A berendezsek mkdhetnek szakaszosan vagy folyamatosan. Fagyaszts slben: A mdszer elnye a kedvez htadsi tnyez. A hs fagyasztsi sebessge - 10 oC-os slben hatszor - tzszer nagyobb, mint a hideg lgram fagyasztskor. Legfbb htrnya a hs sznvltozsa. Ngy - hat nappal a fagyaszts utn a hs fellete sttbarna lesz. A folykony kzegben (soldatban ) val fagyaszts higiniai szempontbl kifogsolhat s nincs engedlyezve. Fagyaszts httt fmlapok kztt: Szablyos formj hs fagyasztsakor alkalmasak a tmbfagyasztk. A rekeszek ketts falak, bennk sl vagy elprolg htkzeg kering, a hst kzvetlenl vagy csomagoltan lehet fagyasztani. A legjabb berendezsekben a hs betltse s tovbbtsa automatikus. Fagyaszts elprolg kzegben: Az eljrs lnyege, hogy alacsony forrspont gzokat cseppfolystanak (levegt, nitrognt, szn-dioxidot). A cseppfolys nitrogn alkalmazsa a httt ruk szlltsnl terjedt el.

Liofilizls Fagyasztva szrt eljrs. A hst -30...-40 oC-ra fagyasztjk, majd liofilizl berendezsbe helyezik. A berendezsben jgkondenztor van s ers vkuum uralkodik. Ennek hatsra a hsban lv jg szubliml s a jgkondenztorra rakdik. A magas szrazanyag-koncentrci kvetkeztben a hs hosszabb idn keresztl romls nlkl eltarthat. Fstls A fstls clja szn s z kialaktsa valamint tartsts. A fstls minsgt befolysol tnyezk:

11

A felhasznlt fa fajtjnak a gyakorlatban nagy jelentsget tulajdontanak. ltalban a kemnyfkat rszestik elnyben. Legtmnyebb a tlevelek fstje, de nagy gyantatartalmuk miatt sokan alkalmatlannak talljk a fstlsre. A lombos fkat tekintve legtmnyebb fstje a gyertynfknak van. Az ltalnos fstlsre hasznlt fafajtk, cskken fstsrsgi sorrendben, a kvetkezk: tlgyfa, cserfa, bkkfa, akcfa. A fa gse alkotrszeinek szn-dioxidd s vzz val oxidcijt jelenti. Ehhez elegend mennyisg oxign s a fa meghatrozott hmrskletre val izztsa szksges. Oxign nlkli gs esetben a fa termikus bomlsa, pirolzise kvetkezik be, aminek eredmnyeknt szn, gzok, vz s ill szerves anyagok keletkeznek. Az izzts kezdetn a fbl elprolog a vz. A tovbbiakban alkotrszeinek termikus bomlsa kvetkezik be. Az illanyagok kpzdse 160 oC krl kezddik. Bonyolult oxidcis s redukcis folyamatok kvetkeztben a fa elsdleges bomlstermkei gznem halmazllapotba mennek t, melyben az oxignmolekulkkal knnyen sszekeverednek s gy meghatrozott felttelek mellett (oxignfelesleg, elg magas hmrsklet) lngra lobban, g keverk keletkezik. Tkletes gsnl az ill anyagok teljes mrtkben szn-dioxidd s vzgzz gnek el (oxidldnak), fstkomponenseket nem tartalmaznak, s gy ez a fstls szempontjbl rtktelen. Fstlsre alkalmas fst ellltsa rdekben a fa tkletlen gshez szksges feltteleket kell ltrehozni, amire a fstgenertorok hivatottak. A fstben elfordul vegyletek: Alapveten 10 fle vegylet illetve vegyletcsoport klnbztethet meg, melyeket a fstbl izolltak. Ezek a kvetkezk: fenol, formaldehid, acetaldehid, aceton, furfurol, monokarbonilok, oxi- s dikarbonilok, redukl anyagok, savak, szterek. A vegyletcsoportokon bell azonban szmos vegylet, molekula van, melyek szmt mg ma nem ismerjk. A magas fstkpzdsi hmrsklet htrnyosan befolysolja a fst minsgt, mivel kevesebb ill- s szerves anyag tallhat benne, mert a magasabb hfok hatsra ezek oxidldnak (elgnek). Fst a fstltrben: a fstltrben mr nem mennek vgbe reakcik, szmottev vltozsokkal nem kell szmolni a fst minsgt tekintve. Azonban a fstltrhez rkez fstt gy kell kezelnnk, hogy a fstls szempontjbl illetve a fstlend rut tekintve kedvez legyen. A vrsru fstlsre ltalban 60 - 70 oC-os trhmrskletet ajnlanak. A 90 oC-os trhmrskletet semmikppen sem ajnlatos tllpni, mivel a masszban lv zsr kivlhat. A vrsruk fstlsre az 50 - 70 % relatv pratartalm fst felel meg a legjobban. A jelenleg alkalmazott fstl berendezsek tbbsge azonban nem alkalmas a fst pratartalmnak szablyozsra. A nagyobb lgsebessg kedvez a gyorsabb fstlsnek, mivel idegysg alatt tbb fstrszecske tallkozik a termkkel illetve tbb rszecske jut a termk felletre. Fstlsi mdok Az alkalmazott fst hfoknak fggvnyben megklnbztetnk hideg, meleg s forr fstt. Hideg fsttel, melynek hfoka ltalban 20 oC alatt van, a nyers pcolt hstermkeket, szraz s nyers kolbszokat, nyers sonkkat s egyb szalonnaflket fstlik. A hidegfstls tartalmnak megfelelen megklnbztetnek hagyomnyos hossz hidegfstlst, melynek sorn a termket hosszabb ideig sokszor hnapokig szakaszosan egsz vkony, hg fsttel fstlik. A msik a rvid fstlsi eljrs, melynek sorn a termknek megfelel tpirosods utn sr hideg fstt adagolunk. Ez a rvid fstls, csak nhny napig tart. A melegfstls 65 - 70 oC fokig terjed hfokon megy vgbe. Leginkbb ftt tltelkes ksztmnyeknl s egyes szalonnaflknl alkalmazzk. Forrn fstlik elssorban azokat a termkeket, amelyek a fst hatsra viszonylag rvid id alatt jellegzetes fstlt sznek s zek lesznek, a folyamat alatt ezek tpirosodsa is vgbemegy. A forr fstls hfoka 74 85 oC kztt van. A lngols tulajdonkppen hossz ideig tart forr fstls s szrts kombincija, amikor is fzs nlkl megtrtnik a termk hkezelse ( 69 - 70 oC maghmrsklet elrse ). Pcols Pcolssal darabos termkeket ksztenek, mert a darabokba nem lehet az adalkanyagokat belekeverni, hanem be kell vndoroltatni. A vndoroltats sokkal lassabb mvelet, mint a kevers. Rgen a szsnak ( 12

csak ntrium-klorid ), illetve pcolsnak ( ntrium-klorid + klium-nitrt ) elsdleges clja a tartsts, msodlagos clja az lvezeti rtk biztostsa, illetve fokozsa volt. Ma a pcolsnak tbbfle clja is van. A korszer pcolsi technolgik esetn az lvezeti rtk biztostsa, illetve fokozsa, valamint a kihozatal nvelse a f cl, s a tartsts egy-kt kivteltl eltekintve csak msodrangnak tekinthet. A pcolsi technolgik hrom nagy csoportja, amely nemcsak eltr technolgit, hanem eltr mikrobiolgiai kvetelmnyeket, illetve kvetkezmnyeket is jelent, a kvetkezk: hagyomnyos, lass pcols szraz szssal: a termk nyers marad ( parasztsonka ) hagyomnyos, kzepes rlelsi idej termk pcolsa fecskendpccal s fedpccal: a termk nyers vagy hkezelt ( hsvti sonka ) gyors tfuts pcolsi technolgia nedves pcols: fecskendpcl + fedpcl pclvel tumblerezs fecskendpcl + tumblerezs ( ftt sonka, flis sonka ) A pcols mikrobiolgiai s egyb tnyezi Valamennyi pcolsi tpusnl fontos a nyersanyag mikrobiolgiai minsge. A nyers termkeknl a kis kezdeti csraszm az rlels alatti romls megelzsnek elfelttele. Hossz id telik el, mg a nagy tmrj termkben a baktriumok szaporodst gtl s koncentrcija megnvekszik, ez klnsen a csont krnykn indul romls miatt jelenthet veszlyt. A hagyomnyos pcolssal ellltott sonka elkszlte utn mr az utfertzssel szemben vdve van, minthogy a vzaktivits rtke 0.90 alatti, ami a nemkvnatos baktriumok szaporodst meggtolja. A hsvti ruknl ugyancsak fontos a kezdeti baktriumszennyezettsg minl alacsonyabb szinten tartsa, ugyanis ezek a termkek nyers llapotban is forgalomba kerlnek, a vzaktivits rtkk viszont rendszerint nem elg alacsony a baktriumok szaporodsnak gtlshoz. A gyors pcolssal ellltott hkezelt termkek esetn pedig a kezdeti csraszm minl alacsonyabb szinten tartsa azrt fontos, mert br ezek a termkek hkezelst kapnak, a tll mikrobk szma nemcsak a hkezelstl fgg, hanem a kezdeti csraszmtl is. A hagyomnyos, hossz ideig rlelt sonka minsge s eltarthatsga szempontjbl a kezdeti mikrobs szennyezettsgen kvl igen fontos az rlels alatti hmrsklet s a nyersanyag technolgiai minsge is: a magas vgs pH-j ( DFD ) hsok rszint a magas pH, rszint a sznhidrt hinya miatt kedveznek a nemkvnatos baktriumok elszaporodsnak, ennlfogva az ilyen hsokat nem clszer hossz ideig rlelt, nagydarabos ksztmnyek ellltsra hasznlni. Az alacsony hmrsklettel a lass sbehatols ellenre is jelents mrtkig gtolhat az izom belsejben lv baktriumok szaporodsa. Clszer, ha vgs utn 24 rn bell 4 oC a maghmrsklet a nyersen pcolt sonka nyersanyagban, s a pcols alatt sem emelkedik a hmrsklet 5 oC fl mindaddig, amg az av-rtk 0.96-ra nem cskken. Ilyen krlmnyek kztt a szennyez mikroflra tagjainak s a patogn baktriumoknak kevs eslyk van az elszaporodsra. A konyhas-adagols rzkszervi s tpllkozsbiolgiai szempontokon kvl mikrobiolgiai szempontbl is lnyeges. A skoncentrcinak a ksztermkben legalbb 4.5 max. 7 %-nak kell lennie ahhoz, hogy megfelel baktriumgtlst fejthessen ki, illetve rzkszervileg is elfogadhat legyen. A hibtlan nyerssonkk ( parasztsonka) technolgija ltalban a szraz pcolsi technolgik kz sorolhatk. Az ilyen sonkk belsejben a kis hmrskletnek tulajdonthatan mikrobiolgiai folyamatok rendszerint nemigen mennek vgbe. Az izollhat mikrobk a micrococcus-ok s lactobacillus-ok kzl kerlnek ki. A nedves pcolssal ksztett hagyomnyos termkek (hsvti ruk) esetn mr nemcsak a nyersanyag mikrobiolgiai szennyezettsgnek van jelentsge, hanem a pclnek is. A pclbe a szennyez anyagok elssorban a hsrl, az ednyzetrl s a szemlyzetrl juthatnak be. Ha a pcl skoncentrcija nem elg nagy, vagy a pcolsi hmrsklet magas, nemkvnatos mikrobk is elszaporodhatnak a pclben, ami a pcolt hs zt s szagt is ronthatja. A megfelelen kezelt pcl mikroflrjra ltalban a micrococcusok s a vibrio-k jellemzek. Ezek lebontjk a nitrtot nitritt, ami a sznkialakulsnak elfelttele, s 13

hozzjrulnak az aromakialakulshoz is. A pclben a vzaktivits ltalban av < 0.90, s a hmrskletet rendszerint 8 oC alatt tartjk. Ilyen krlmnyek kztt a durva mikrobiolgiai szennyezs esett kizrva ltalban nem fordul el a pcl, illetve a pcolt hs romlsa. A nedves pcols esetn a tbbszr felhasznlt pclben apatogn staphylococcus-ok, microccus-ok, lactobacillus-ok s vibrio fordul el nagy szmban. Kezdetben elfordulnak az Enterobacteriaceae, valamint Pseudomonadaceae tagjai s lesztk is. Ezek ritkn tekinthetk hasznos mikroflrnak, jelenltk nem kvnatos, de megfelel skoncentrci esetn ezek el is tnnek. A gyors pcolsi technolgik lnyege, hogy akr tbbts pcols segtsgvel, akr az izomdarabok feldarabolsval a sbehatols sebessgt (a vndorlsi thossz cskkentsvel) nvelik. Ennek eredmnyekppen a nemkvnatos mikrobk elszaporodsnak eslye sokkal kisebb, mint a szraz szssal vagy a fedpccal hossz ideig pcolt termkeknl. A megfelel mikrobiolgiai minsg nyersanyagbl megfelel skoncentrcij pclvel kellen kis hmrskleten pcolt termk biztonsgt fokozza, hogy a pcols utni technolgiai lpsknt hkezels kvetkezik. Ez a hkezels elegend ahhoz, hogy a patogn s a romlst okoz baktriumok vegetatv alakjait gyakorlatilag elpuszttsa. Ennek ellenre ez a termk a szraz szssal ellltott parasztsonkval ellenttben csak htve tarthat el mikrobiolgiai romls veszlye nlkl, mert az ilyen gyorspcols, hkezelt termk vzaktivits-rtke nagyobb annl (av = 0.97 krl), semhogy a mikrobiolgiai romlst szobahmrskleten meg tudn akadlyozni. A hkezelt, pcolt termkek eltarthatsgt a mr eddig emltett tnyezkn kvl (kis csraszm nyersanyag, kis pcolsi hmrsklet, megfelel skoncentrci, hkezelsi hmrsklet s id) az is jelentsen befolysolja, hogy van-e lehetsg utszennyezdsre, vagy a hkezels mr egy zrt, baktriumok szmra thatolhatatlan csomagolsban trtnt. Ez utbbi esetben ha megfelel a hts a termk tbb hnapig, akr fl vig is eltarthat mikrobiolgiai s rzkszervi romls nlkl. Amg a hagyomnyos, nedves pcolssal ksztett termkeknl van jelentsge a pcl mikroflrjnak mind pozitv rtelemben (nitrtbonts, aromakpzs), mind negatv rtelemben (romls), addig a gyors pcolsi eljrsok esetn a pcl mikrobiolgiai problmt gyakorlatilag nem okoz. Ennek oka, hogy a gyors pcolsnl hasznlt pcleveket frissen ksztik, s elkszts utn ltalban teljes mennyisgkben fel is hasznljk.

5. Hsksztmnyek gyrtstechnolgijaVrsru s felvgott gyrtsa Vrsrunak hvjk a hsppbl ksztett termkeket, amelyet szalonna hozzadsval finomra aprtanak, ltalban blbe tltenek, rvid ideig forrn fstlik s utna hkezelik. A hsppet hsbl nitrites pcsval vzzel finomra aprtva lltjk el. Az idegen vizet vz vagy jgpehely formjban adjk a masszhoz. A vznek az a feladata, hogy a hsfehrje ( izomfehrje ) a s jelenltben oldatba menjen, s a megduzzadt fehrje hlszeren zrja magba a vizet s a zsrt. gy a hkezels sorn koagull fehrjehl meggtolja a vz, illetve a zsr kivlst. A nyersanyagok ptelemei az izomszvet, a zsrszvet s a ktszvet. A vrsruk nyersanyaga hagyomnyosan marhahs s szalonna, jabb idkben azonban jelentsen elterjedt a sertshs hasznlata. Termszetesen arra is van lehetsg, hogy vegyesen hasznljanak serts- s marhahst. A vrsruk legfontosabb adalkanyag a nitrites skeverk s a ntrium-pirofoszft. A foszft rszben a pp pH-rtknek nvelsvel, rszben az izomfehrje duzzadsnak elsegtsvel megfelel rugalmas llomnyt s kell vz- s zsrktst biztost. Ezt a hatst az izomfehrje aktivlsa rvn lehet elrni. A vrsruk fszerezse ltalban enyhbb, legfontosabb fszerk a bors. Ppests A vrsruk hsppbl kszlnek. Megfelel minsg ( llomny, vzkt kpessg, szn stb. ) termk ellltshoz igen nagy gondot kell fordtani a megfelel ppestsre. A pp minsgt alapveten befolysolja a nyersanyag-sszetevk s egyb anyagok minsge s mennyisge, az 14

aprtberendezsek konstrukcija s mszaki llapota, valamint az esetek jelents rszben a nyersanyagsszetevk hozzadsi sorrendje s a gyrtsi folyamat sorn alkalmazott hmrsklet. A hs aprtsa sorn az izomszveti rostok daraboldnak, a sejtnedv szabadd vlik, az aktomiozinkomplex a s, a vz s a difoszft hatsra disszocil, a fehrjk duzzadnak s a kutterezs sorn kialakul egy olyan rendszer, amely megfelel eljrs esetn a vrsruval szemben tmasztott kvetelmnyeket ki tudja elgteni. Az sszetevk adagolsi mdjnak fggvnyben a technolgia lehet egylpcss, tbblpcss vagy kszppes eljrs. Az egylpcss kutterezsnl az sszetevket egyidejleg aprtjk, ami csak nagy teljestmny kuttereknl javasolhat. Az egyes nyersanyagok egyms utni adagolsra s fokozottsgra nincs lehetsg. Az aprts igen intenzv s a lefutsi id rvid. A tbblpcss kutterezsnl hidegen aprtjk a sovny hst s s polifoszftok jelenltben, gy a miozin maximlis duzzadkpessge rhet el. A hmrskletet 0 oC krl tartjk. Amennyiben fagyasztott hst hasznlnak fel, akkor szraz kutterezssel, httt hs esetn jgpehellyel lltjk el a sovny hsppet. A szraz kutterezsnl a sovny hst difoszft jelenltben aprtjk, majd kell aprts utn vizet adnak hozz nitrites sval egytt. Ezutn adjk hozz az eldarlt httt szalonnt, majd nhny perces aprts utn befejezik a kutterezsi mveletet. A pp hmrskletnek az aprtsi-keversi folyamat vgre nem szabad 16 - 17 oC fl emelkednie. A kszppes eljrs sorn nitrites skeverk jelenltben aprtjk a meleghst jggel, majd egy jszakn t htik. Msnap egyharmad rsz hsppet tovbb aprtanak-kevernek az eldarlt, httt szalonnval, fszerekkel, a szalonnra szmolt sval, majd a ktharmad rsz hspppel homogenizljk. A vgs sorn a sznhson s gyrtsi szalonnn kvl egyb nyersanyagok is kitermeldnek. Ezeket nagyrszt ms termkflk (kenstermkek, hurkaflk stb.) ellltsnl hasznljk fel, mivel rzkszervi tulajdonsgaik vagy nehezebb feldolgozhatsguk miatt, a vrsruflk s felvgottak metszslapjn szemcse formjban megjelenve rontjk a termk tulajdonsgait, lvezeti rtkt. A mai korszer berendezsek (nlevlaszt berendezsek, nagy ksfordulatszm kutterek stb.) azonban lehetv teszik a nagy ktszvet-tartalom miatt nehezen aprthat nyersanyagok megfelel feldolgozst, illetve az nlevlaszt berendezssel az eltr mdon feldolgozhat izom- s ktszvet sztvlasztst. gy lehetsg van pldul a brke s az n vrsruflkhez vagy hspphez trtn felhasznlsra anlkl, hogy a metszslap minsge romlana. Termszetesen a termk egyb tulajdonsgai (vzkt kpessg, llomny, z, szn) szempontjbl a bedolgozhat mennyisg korltozott. A ktszvet nem aprthat ugyangy, mint az izomszvet vagy a zsrszvet, ezrt clszer a ktszvetet klnvlasztani (kzi vlogatssal vagy nlevlaszt berendezssel) s kln aprtani. A nagy ktszvet-tartalm anyagok aprtsi lehetsgei a kvetkezk: Nyers brke vagy n ppestse kutterben: A nyersanyagot darls utn lefagyasztjk, majd jggel egyegy arnyban kutterben 2 % konyhas, illetve nitrites skeverk jelenltben aprtjk. Nyers brke duzzasztsa sval s/vagy savval: A megfelelen zsrtalantott brkt 10 %-os soldatban 24 rn t duzzasztjk, majd darljk s egy-egy arnyban jggel, illetve 0.26 % savval (pl. citromsav) ppestik s finomaprtjk. Nyers brke aprtsa melegen kutterben: Az eldarlt brkt fzkutterben 2 % konyhasval s 0.26 % citromsavval egy-egy arnyban vzzel kb. 70 oC aprtjk, ppestik, majd jgpehellyel visszahtik. Blbetlts A nitrites pcsval gyrtott vrsrukat blbetlts utn rvid ideig pihentetik a sznkialakuls rdekben ( 15 - 20 perc ) s utna fstlik s fzik. A blbetltst csigs vagy lamells, esetleg dugattys tltgppel vgzik, a kis tmrj vrsrut ( virsli, krinolin, szafald ) prozni, a nagy tmrj vrsrut ( prizsi ) ktzni vagy klipszelni szoktk. Kis tmrj termkekhez hasznlhatnak termszetes beleket ( juh vkonybl: virsli, serts- s marha-vkonybl: szafald, illetve krinolin ) emszthet, kollagn alap mbeleket ( virsli ) vagy cellulz alap mbeleket (celofnbl: virsli ). A nagy tmrj termkhez kollagn alap, nem emszthet mbeleket (Cutisin, Fibrn, Naturin ) vagy 15

cellulz alap, rostos mbeleket ( Nalo-Faser, Visco, Fibrous, Walsroder ) hasznlnak. Hosszabb eltarthatsg termkek gyrtsnl PVDC-vel lakkozott cellulz alap mbeleket hasznlnak, amelyek meggtoljk az utszennyezsknt a felletre jut mikrobk behatolst. Ez a vdrteg sem teszi lehetv a fstlst. Fstls, fzs A vrsruknl a melegfstls tartst hatsa elhanyagolhat, elssorban z- s sznkialakts cljbl alkalmazzk. A fzs clja egyrszt a vrsrura jellemz rugalmas llomny kialaktsa, a hsfehrjk koagulcija ( sszetapad megszilrdulsa ) glkpzs rvn, msrszt a nemkvnatos mikrobk jelents mrtk elpuszttsa. A hkezels ltalban fstlssel kezddik, amelyet szrts elz meg, a felletet ugyanis le kell szrtani ahhoz, hogy a fstalkotrszek rcsapdjanak s a felleten maradjanak. A szrtst kveti a fstls fokozatosan nvelt hmrskleten ( 40, 60, 80 oC ), majd kb. 75 oC kls hmrskleten 69 - 70 oC maghmrsklet elrsig vgzik a hkezelst. Utna a termket hidegvizes zuhannyal szobahmrskletre htik, majd httrben 6 oC al htik. A vrsruk minsgt befolysol tnyezk A ksztermk minsgt a hkezels alatt s utna is a megfelel stabilits pp ellltsa hatrozza meg, amely igen sok tnyez fggvnye. A nyersanyag minsgnek dnt hatsa van, a vzkt kpessg, a szn, s az llomny kialakulsban. A megfelel tulajdonsgait megtart sertshsbl is kivl minsg prizsit lehet kszteni, de a marhahsbl mg jobb llomny vrsru nyerhet. Ez termszetesen nemcsak a nyersanyag fggvnye, hanem a felhasznlt zsr s ktszvet arnytl is fgg, vagyis nemcsak a hs sajt ktszvettartalma, hanem a hozzadott brke s npp mennyisge is befolysolja a minsget. A megfelelen ppestett brkepp 10 % krli mennyisgben cskkenti a hkezelsi vesztesget, nveli a rugalmassgot, esetleg halvnytja a sznt, amely klnsen sertshs felhasznlsa esetn nitrites vrrel ptllag sznezhet. A vrplazma az llomny szempontjbl elnys, 10 - 15 %-nl nagyobb mennyisgben alkalmazva szn- s zhibt okozhat, s az llomny is romlik. A vz optimlis esetben megfelel fehrjefeltrst tesz lehetv, ahol a hkezelsi vesztesg a legkisebb s az llomny rugalmas. A vztartalmat cskkentve tmrebb lesz az llomny, ezzel azonban cskken a rugalmassg s nvekszik a kemnysg, gazdasgossg romlik. Az aprtottsgnak a fehrjefeltrsban van szerepe, egy bizonyos hatrig a fehrjefeltrst fokozva javul az llomny, a metszslap egyenletes, a haraphatsg megfelel, s cskken a hkezelsi vesztesg. Tlzott aprts esetn romlik az llomny s a szn is romolhat. Igen nagy teljestkpessg kutterezs esetn, s ha a nyersanyagokat egyms utn adagoljuk, az adagols sorrendjnek is szerepe van a megfelel llomny kialaktsban. Minl kevesebb a kivl funkcionlis tulajdonsg fehrje a ppben, annl kritikusabb az adagols sorrendje, az egyes alkotrszek arnya, az aprts mrtke, az aprts hmrsklete, valamint a hkezels mrtke. A sok vtizedes gyakorlat alapjn az optimlis sorrend a kvetkez: marhahs, sertshs, foszft, nitrites skeverk, jg, aszkorbinsav, ismt jg ( vagy vz a hmrsklet emelkedstl fggen ), szalonna s vgl fszer.

Felvgottak A felvgottflk technolgija alapveten hasonl a vrsrukhoz a nyersanyag kivlasztst, egyes aprtsi folyamatokat, a blbe tltst s a fstlst, fzst, htst illeten. A felvgottflk rendszerint a hsppbe belekevert, mozaikkpz hs- s szalonnaszemcskbl llnak, a mozaikkpz hsrsz lehet elre pcolt is. Fszerezsk intenzivebb, mint a vrsruk, jellemz fszerk sok esetben a fokhagyma. Kzismert felvgottflk az olasz, soproni, zala stb. felvgott. Pcolt termkek gyrtsa A ftt s nyers pcolt termkek ellltshoz serts-, marha- s baromfihs egyarnt felhasznlhat, a hagyomnyos termkek sertshsbl kszlnek. A sertshs kivlasztsnl nagyon fontos a pH-rtk 16

szerinti kivlogats, attl fggen, hogy hkezelt vagy nyers termket kvnunk-e ellltani. A nyersanyag-elksztse sorn elssorban a csontozst s a kivgst kell elvgezni. A nyers termkek pcolsi eljrsa a kiszemben rendszerint a szraz szs, a hkezelt pcolt termkeknl pedig a clszer mveletek kz a tumblerezst sorolhatjuk. A pcolst kis hmrskleten kell vgezni, ugyanis ez akadlyozza meg a nemkvnatos baktriumok szaporodst mindaddig, mg a s s nitrit a termk belsejbe nem hatol. A pcoltr hmrskletnek 6 8 oC-nak kell lennie, a pratartalom lehetsg szerint 85 %-nl kisebb. A pcolsi technolgik Hagyomnyos termkek ( hsvti ruk ) pcolsi technolgija. Ezeket a ksztmnyeket a testtj jellegnek megfelelen alaktjk ki, technolgijuk korbban nitrtos skeverkkel vgzett szraz szs, majd fedpcols volt. Ma a gyorsts rdekben fecskendpcolst s fedpcolst, ritkbban tumblerezst ( tveforgats ) hasznlnak. A fecskendpcl ltalban 14 - 18 %os tmnysg s 2 % klium-nitrtot vagy a ntrium-kloridra szmtva 0.5 % ntrium-nitritet tartalmaz. A fedpcl a magyar elrsok szerint nem tartalmazhat pcst, csak konyhast, tmnysge rendszerint 10 %. A pcl ksztsekor a kvetkezkre kell gyelni: ivvz minsg vizet kell hasznlni tiszta, tkezsi st kell hasznlni a nitrites pcsval ksztett lben a pcsnak teljesen oldottnak kell lennie az elksztstl szmtott kt napon bell a pclevet fel kell hasznlni, klnben a nitrit elbomlik s megfelel sznkialakulst nem tudjuk elrni a pcl tmnysgt felhasznls eltt ellenrizni kell ( ltalban Bo-ban szoktk megadni ) A ksztermk startalmnak belltsa rdekben igen fontos annak az ismerete, hogy milyen mennyisg st fecskendezznk be a pclvel ( illetve mennyi s diffundl be a fedpcols sorn ). A fecskend pclvel ltalban 10 - 15 % pclevet szoktak bevinni. A fedpcols sorn gyelni kell a pcl:hs arnyra. A helyes arny 1:1 vagy 1:2, ha a l:hs 2:1 vagy 3:1, akkor tl ss lesz a termk. Fordtott esetben ( ha nagyon kevs a fedpcl ), a hs nem pcoldik t megfelelen, s pcrettsg nem kvetkezik be. A fedpcba helyezett hsok 1 - 2 ht alatt vlnak pcrett. A pcrettsget rzkszervi s laboratriumi vizsglatokkal ellenrizni kell. A hkezelt termk kettvgsakor jl lthat a pcrettsg vagy pcretlensg (kzepe tjn halvny szn vagy tpcolatlan, rvid ideig tart trols alatt elsznezd, elszrkl mag jelentkezik). A s-, nitrit- s nitrttartalmat analitikai ton kell meghatrozni. A nitrttartalom max. 150 mg/kg, a startalom max. 4.5 % lehet a pcrett hsban ( a kb. 15 %-os fstlsi vesztesget is figyelembe vve ). A fedpcbl kivett hsokat csepegtets, szikkaszts cljbl rcsra helyezik 1 - 2 napig 6 oC-on. Szraz szssal ksztik a hagyomnyos parasztsonkt. A szraz szs lehet tiszta s vagy nitrtos konyhas, amellyel a csontos combot vagy lapockt alaposan bedrzslik. A sonkt vagy lapockt 6 - 8 o C-on kdakban troljk, idnknt megforgatjk, illetve sval jbl bedrzslik. Ez a szraz szs 4 - 6 htig tart, ami utn a srteget mosssal eltvoltjk s ezutn kvetkezik az rlels, valamivel nagyobb hmrskleten mosssal eltvoltjk s ezutn kvetkezik az rlelsi, valamivel nagyobb hmrskleten ( 10 - 12 oC ) ugyancsak tbb hten t. Ezt kveten hidegfstlsre kerl sor, amely a fst intenzitstl s a fstltsg kvnt mrtktl fggen egy - kt nap vagy akr 1 - 2 ht is lehet. Ezt kveti az utrlels 15 - 16 oC hmrskleten, kis lgmozgsnl s 70 - 75 % relatv pratartalomnl. A hossz, tbbhnapos pcols - rlels szerepe egyrszt az, hogy a vz lassan vndoroljon ki a termkbl s gy viszonylag egyenletes legyen a termk keresztmetszetben a vz- s startalom, msrszt a hossz id alatt a szveti s bakterilis eredet enzimek megfelel anyagcseretermkei adjk az ilyen termkeknek a kivl zhatst. A hres prmai sonknak pcolsi-rlelsi ideje mintegy 1 vet tesz ki.

17

Hkezelt pcolt termkek Jellemz kpviseli a gpsonka s a flis sonka. Gyrtsuknl a pclbevitelt s a pcl megtartst mechanikai megmunklssal biztostjk, illetve fokozzk. A legfontosabb, pcolsra hasznlt berendezs a kever, masszroz, tumblerez berendezs, amelynek az a lnyege, hogy a mechanikai munka rvn elszaktja a sejtfalakat s az oldhat izomfehrjk szabadba jutnak, a sval s a hozzadott foszfttal ( 0.4 % ) megduzzadva bevonjk az egyes hsdarabokat s ragasztanyagknt szerepelnek a hkezels sorn. Ez biztostja egyrszt a megfelel szeletelhetsget ( szeletsszetartst ), msrszt a hkezels alatti lkivls mrtknek a cskkentst. A gpsonkt hagyomnyos eljrs szerint egybefgg, kicsontozott combbl lltjk el a megengedett mret brs szalonnval egytt, amelyet 6 - 8 % pclvel befecskendeznek, majd fedpcban kiegyenltik. Fzs eltt formzzk, illetve a csont helyre hsbettet tesznek az regeseds cskkentsre. A hkezelst jabban skflival kiblelt rugs fedllel elltott alumniumformban, prsben vgzik. A fzs 80 oC-os vzben trtnik, majd htik a termket s a rugs fedelet jra meghzzk. Az eljrs htrnya, hogy igen nagy a hkezelsi vesztesg s a vzben fzs eredmnyekppen a termk szle kilgozott, a szeletsszetarts nem megfelel. A fliasonka gyrtsnl kisebb hsdarabokbl indulnak ki, amelyek a megfelel tumblerezs sorn a hozzadott pclevet felveszik. A darabok akr a prsbe, akr nagyobb tmrj blbe, akr fliba ( zacskba ) tltve a hkezels alatt a korbbiakban mondottak rtelmben jl sszetapadnak s megfelel szeletelhetsget biztostanak. Elnye ennek az eljrsnak egyrszt a kisebb lvesztesg, msrszt a jobb, egyenletesebb z s a j szeletsszetarts, valamint a szablyosabb alak s szeletmret. A fliba tlttt termket prsben kell fzni s lehteni.

3. bra. A flis sonka gyrtsnak mveletei A tumblerezs lnyege, hogy a nagy, betonkeverkre emlkeztet, bels laptokkal elltott tartlyt viszonylag kis sebessggel forgatjk 10 - 15 percig, majd 45 - 50 percig llni hagyjk, s ezt a mveletet tbb zben megismtlik a benne lv hssal s pclvel. A habosods elkerlsre rendszerint vkuumot alkalmaznak. Az eljrs mikrobiolgiai okok s fehrjekioldds miatt kis hmrskleten trtnik ( 6 - 8 18

o

C ). A zrt, rendszerint vkuumban vgzett tumblerezshez hasonl eredmnyt ad a nyitott tartlyban vgzett un. kevers, masszrozs, ahol a forgats lehet egy irny vagy vltakoz irny. A pcolt termkek hkezelse vzben vagy gzben trtnik, ltalban a maghmrsklettel clszer a 70 oC rtket elrni, ami megfelel rzkszervi tulajdonsgokat ( fttsg ), msrszt megfelel bakteriolgiai minsget biztost, ugyanakkor mg nem tl magas s nem okoz tlzott mrtk lkivlst ( hkezelsi vesztesget). 5.3. Nyers, fermentlt hsksztmnyek A fermentlt nyerskolbszok olyan, szemcskbl sszell hsksztmnyek, amelyek nem esnek t hkezelsen, ennlfogva mikrobiolgiai sszettelk alapveten eltr az egyb hsksztmnyektl. Ez adja a fermentlt hsksztmnyeket jellemz rzkszervi klnbsget a hkezeltekkel szemben. A nyers, fermentlt hsksztmnyek gyrtsa sokkal krltekintbb, sok tekintetben bonyolultabb gyrtstechnolgia kialaktst s pontos kvetst kveteli meg a megfelel mikrobiolgiai biztonsg rdekben. A fermentlt nyerskolbszok tbb kritrium alapjn is osztlyozhatk, gy savtartalmuk alapjn ( kis s norml pH-rtk termkek ), a fermentci tpusa alapjn ( hozzadott sznhidrttal vagy anlkl, starterkultrval "visszaoltssal" vagy anlkl), felleti pensznvekeds alapjn, tmr alapjn stb. A pH-rtk s a cskkentst kivlt tejsav, dnt szerepet jtszik a fermentlt nyerskolbszok mikroflrjnak kialaktsban a romlst s betegsget okozk tekintetben is. A norml pH-rtk fermentlt nyerskolbszokat rgta ismerik, ezrt is nevezik hagyomnyos termkeknek, szrazruknak. Ez az elnevezs arra is utal, hogy kis vztartalm termkekrl van sz, ami vzaktivitsban kifejezve ltalban 0.90 alatti rtkeket jelent. Ez a kis vzaktivitsrtk a dnt tnyez a megfelel mikrobiolgiai minsg biztostsban, s amg ezt a szrtssal el nem rik, addig szinte kizrlag a kis krnyezeti hmrsklettel lehet gtolni a nemkvnatos mikroorganizmusok szaporodst. A hagyomnyos szrazkolbszokkal szemben, amelyeket legalbbis korbban nem oltottak be, a kis pHrtk fermentlt nyerskolbszokat rendszerint beoltjk starterkultrval, vagy olyan kolbsszal, amelyben mr a fermentci a kvnt irnyban s mrtkben vgbement ( un. visszaolts). Ritkbb esetben a kolbsz termszetes mikroflrjra bzzk a hozzadott sznhidrt fermentlst, ez az eljrs azonban nem biztonsgos, s ezrt ma mr egyre kevsb alkalmazzk. Lnyeges klnbsg a hagyomnyos fermentlt nyerskolbsz gyrtstechnolgijval szemben, hogy sznhidrtot adagolnak, mgpedig olyan koncentrciban, amely elegend a kvnatos pH cskkens ( vgs pH = 5.3 ) elidzshez, szksges mennyisg tejsav kpzdshez. Lnyeges klnbsg az is, hogy a hagyomnyos termkeknl az rlelsi hmrsklet kezdetben mindig kicsi ( 15 oC alatt ), kis pH-rtk termkeknl mindig magas ( Eurpban 22 - 24 oC, Egyeslt llamokban 30 oC feletti). Mindez lnyeges klnbsgeket okoz a mikroflrban. A legfontosabb klnbsg termszetesen a szntenyszetek ( starterkultrk ) hozzadsa, ami nemcsak a tejsavtermels miatt okoz klnbsgeket, hanem a nagy kezdeti csraszmuk miatt, illetve bizonyos esetekben antibiotikus jelleg anyagok ( bakteriocin ) termelse rvn is. 5.3.1. A hagyomnyos nyerskolbsz gyrtstechnolgija A hagyomnyos szrazrura az jellemz, hogy hossz ideig rlelik, tmrtl fggen 3 ht - 3 hnap. Ezalatt a skoncentrci megn ( a vzaktivits cskken ) olyan mrtkig, hogy az nmagban meggtolja a nemkvnatos baktriumok szaporodst. A patogn s romlst okoz baktriumok gtlsa rvn a hagyomnyos szrazruk stabil s egszsgre veszlytelen termkek (pl. gyulai kolbsz, tliszalmi, csabai csps stb. ). A fermentlt nyerskolbszokhoz felhasznlt nyersanyagnak hibtlan rzkszervi s mikrobiolgiai minsgnek kell lennie a gyrtsbiztonsg s a megfelel lvezeti rtk rdekben. A nyersanyagot, a hst s a szalonnt kisebb darabokra felvgjk s lefagyasztjk -4-8 oC-os hmrskletre. Erre azrt van szksg, hogy a kutterezs sorn megfelel aprtst rjenek el, ne vljk kencsss a termk, ami a tltskor zsrfilmet eredmnyez s ami a szrtst megakadlyozva hibs termket ad.

19

4. bra. A hagyomnyos szrazru ( fermentlt kolbsz ) gyrtsi mveletei A fagyasztott szalonnt kutteren elaprtjk, majd hozzadjk a fagyasztott hst s folytatjk az aprtst a kvnt szemcsemretig. Magyarorszgon a szrazru szemcsemrete ltalban 5 - 8 mm. Ennl finomabb szemcsemretre aprts nagy gondossgot ignyel, a fagyasztott szalonnt s hst nagy teljestkpessg, les ksekkel felszerelt ( kutterben ) kell aprtani s -1-2 oC hmrsklet llapotban tlteni, ellenkez esetben a mr emltett zsrfilm kialakulsnak s az elmosdott metszslapnak nagy a veszlye. A szalonna s a hs aprtsnak befejezse eltt hozzadjk a st s a fszereket, s egyenletesen elkeverik. A 0-2 oC hmrsklet pasztt ezutn blbe tltik, korbban termszetes belet hasznltak erre a clra ( gyulai kolbsz: sertsvkonybl, szalmi: lbl ) manapsg azonban csak a kolbszflknl hasznlnak termszetes belet ( serts vkonybl ), mg az 50-es kaliber csps jelleg ksztmnyekhez s a 65 - 70 mm tmrj szalmi ksztmnyekhez mbelet hasznlnak. A blbe tlts utn a termk hidegfstlsre kerl, ami a fst intenzitstl s a fstltsgi ignytl fggen 1 - 2 nap 1 - 2 ht idtartam lehet. A fstls alatt a relatv pratartalmat 75 % alatt kell tartani, a hmrskletet 10 - 12 oC alatt. Ez utbbinak az a clja, hogy a nemkvnatos mikrobk ne tudjanak elszaporodni. A fstlst kveten kerl sor az rlelsre. Az rlels elejn a hmrsklet ugyancsak alacsony, majd ahogy a skoncentrci nvekszik s ez gtolja a nemkvnatos mikrobk szaporodst, a hmrskletet lehet nvelni is ( ez azonban 16 - 17 oC fl nem clszer). A hagyomnyos fermentlt kolbsz gyrtsnak mveleteit a 4. bra mutatja. Az rlelst gy kell vgrehajtani, hogy ne kvetkezzk be tlszrads, vagyis a relatv pratartalmat s a lgramlst gy kell kombinlni, hogy az elejn 1 - 2 %-nl, az rlels vgn nhny tized %-nl ne legyen nagyobb a napi tmegvesztesg. A hagyomnyos szrazrukat addig szrtjk, amg a vzaktivitsuk av = 0.90 rtk al cskken, ez megfelel ltalban 35 - 40 % tmegvesztesgnek. Ez azt jelenti, hogy a kezdeti, mintegy 50 % vztartalom kb. a felre cskken az rlels vgre. A tarts szrazruk, a Pick tliszalmi gyrtstechnolgija A j minsg szalmi gyrtshoz csak els osztly hs alapanyagot lehet felhasznlni. A hs alapanyagot ids, 180-200 kg-os sertsekbl nyerik. Az izomszvetet 25 - 30 dkg-os darabokra vgjk s -4 ?C-on 48 rn keresztl szikkasztjk. Erre a mveletre azrt van szksg, hogy a ksbb a termk nedvessgtartalma knnyen bellthat legyen. A szalmi gyrts msik alapanyaga a szalonna, mely szintn csak els osztly lehet. A fagyasztott szalonnt s a hs kutterben aprtjk, gynevezett 20

rizsszemcse mretre. Itt trtnik a fszereket hozzadsa. A szalmi fszerezse nem tl ers. Fekete borsot egyltaln nem hasznlnak, mert ez a termk metszslapjn fekete pontok formjban jelenne meg, mely rontan a ksztermk megjelenst. Helyette fehr borsot alkalmaznak. A bors mellett kevs fokhagymval illetve pirospaprikval zestik a szalmit. Nitrtos skeverket adnak a paszthoz. Az elksztett szalmi pasztt patronokba tltik, vkuum al helyezik. A blbe tlts nagy szilrdsg, ellenlls, mikroprusos burkolanyagba trtnik. A mikroprusos burkolanyag kt szempontbl fontos, egyrszt a prusokon az rlels szakaszban a nedvessgtartalom el tud tvozni, msrszt a burkolanyag felletn megteleped pensz hifk be tudnak hatolni a szalmiba, s gy segtenek kialaktani az rlels sorn a szalmi jellegzetes zt. A blbe tlttt szalmit klipszelik, felfzik, majd 8-10 napon keresztl hidegfstlik s ezt kveten 90 napig rlelik. Az els 10-15 nap alatt megtelepszenek a burkolanyag felletn a penszek, melyeket ezutn egyenletesen eloszlatnak a felleten. A keletkez ksztermknek tapintsra kemnynek, felvgskor metszslapjnak kendsmentesnek, egyenletes sznnek s mozaikosnak kell lennie. Starterkultrs nyerskolbszok gyrtstechnolgija Az anyagkivlaszts s anyagelkszts teljesen azonos kvetelmnyeket tmaszt, mint a hagyomnyos szrazrugyrts esetn. A gyrtstechnolgia azonban lnyeges klnbsget mutat. A 4-8 oC hmrsklet szalonnt, majd hst aprtjk s hozzadjk a cukrot, amire a starterkultrk szaporodshoz s tejsavtermelshez van szksg. A sznhidrt hozzadsval egyidejleg, vagy rgtn azt kveten, adjk a kutterbe a starterkultrt is, majd tovbbi aprts utn a fszert s a legvgn a nitrites skeverket. Ezutn az a clja, hogy minl kevsb rintkezzk tmny skeverk a starterkultrval. Ezutn kvetkezik a blbe tlts, ugyancsak 0-2 oC-os hmrsklet tartsval, hogy a kendst megelzzk. Az rlels legels szakaszban a hmrsklet -2223 oC, abbl a clbl, hogy a hozzadott starterkultrk anyagcsere-tevkenysget folytassanak s tejsavat termeljenek. Az rlels elejn 75 % krli relatv pratartalommal s nagy lgsebessggel a termk fellett leszrtjk, majd ha ez elrte a 2223 oC hmrskletet, akkor 9294 % relatv pratartalmat lltanak be s ezzel folytatjk az n. inkublst. Ez a nagy relatv pratartalm trben nagy hmrskleten lezajl s tejsav termelst eredmnyez folyamat a krnyezeti tnyeztl fggen ltalban 2 - 3 napig tart. Amikor a kell mennyisg tejsav kvetkeztben a termk pH-rtke 5.3 al cskken, akkor a hmrsklet cskkentsvel ( 15 oC al ) lelasstjk, illetve megakadlyozzk a tovbbi tejsavkpzdst s gy a pHrtk cskkenst. Ezek utn ezen a hmrskleten folytatjk az rlelst s szrtst s esetleg a fstlst, ha az az inkublsi idszak 2 - 3. napjn nem adott volna kell fstltsget. A fstlst itt is alacsony relatv pratartalomnl ( 75 % ) kell vgezni, az inkubls alatt teht tmenetileg ezt a relatv pratartalmat kell biztostani. Az 5.3 pH-rtk elrse utni kisebb hmrsklet sorn olyan relatv pratartalom s lgsebessg kombincit kell belltani, hogy a napi tmegvesztesg eleinte 1 - 2 %-nl, az rlels ksbbi rszben 0.5 - 1 %-nl ne legyen nagyobb. Ez ugyanis hasonlan a hagyomnyos szrazruhoz szradsi hibt, deformldst, kregkpzdst s esetenknt romlst is okozhat. Amikor a kell mrtk tmegvesztesg bekvetkezett ez a starterkultrs termkeknl ltalban 20 - 30 % kztt van , akkor a termk ksznek mondhat. Jllehet ennek vztartalma nagyobb a hagyomnyos szrazrunl ( 30 - 40 % ) a viszonylag kis pH-rtkkel kombinlva ez a vz- s startalom megfelel eltarthatsgot biztost. A nyerskolbsz gyrts adalkanyagai A nyerskolbsz gyrtshoz korbban nitrtot s konyhast hasznltak, jabban a nitrt gyakorlatilag kiszorult s nitrites skeverket hasznlnak. A nitrites skeverk hasznlata rvn a kezdeti nitritkoncentrci ltalban 120- 150 mg/kg-ot tesz ki. A starterkultrk sznhidrtokbl kpeznek tejsavat, amely biztostja a szksges pH-rtkcskkenst. A sznhidrtok attl fggen, hogy mennyire egyszerek vagy sszetettek, gyorsabban vagy lassabban bomlanak el, gy bizonyos mrtkig szablyozhat a nyerskolbszok gyrtsa sorn a pH-rtkcskkens sebessge. Minl egyszerbb a cukor, annl gyorsabban s minl sszetettebb a cukor, annl lassabban 21

megy vgbe a bomls s pH-rtkcskkens. A leggyorsabban a szlcukor bomlsa megy vgbe, ennl lassabban a szacharz ( kristlycukor ), mg lassabban a laktz lebomlsa. A starterkultrk ltalban lactobacillus-ok szntenyszetei vagy lactobacillus-ok s micrococcus-ok kevert tenyszetbl llnak. A lactobacillus-ok ( tejsavbaktriumok ) feladata, hogy a paszthoz adott sznhidrtbl tejsavat kpezzenek, lehetsg szerint minl gyorsabban. Ez a tejsav biztostja egyrszt a nemkvnatos baktriumok gtlst, msrszt ez alaktja ki a termk megfelel llomnyt ( szeletelhetsgt ). A nyerskolbsz gyrts sorn elfordul leggyakoribb hibk A hibkat alapveten kt okra: a nem megfelel minsg nyersanyagra vagy a nem megfelel rlelsre vezethetk vissza. A nem megfelel minsg nyersanyag nem megfelel mikrobiolgiai minsget vagy rzkszervi tulajdonsgot jelent. Ha tl nagy a kezdeti szennyezettsg, akkor megvan a veszlye annak, hogy a starterkultrkat a szennyez mikroflra tln, s a fermentci nem a megfelel irnyba megy vgbe. Ez ellen vdekezni a kifogstalan higiniai minsg nyersanyag felhasznlsval lehet. A nem megfelel rtkszervi minsg nyersanyag hasznlata hibs rzkszervi minsg ksztermket eredmnyez. Rossz nyersanyag a puha zsiradk, mert kendst, elmosdott metszslapot eredmnyez, a nem friss zsiradk, mert avas zt okoz, az llott hs mert kellemetlen mellkzt ad. Ez ellen vdekezni termszetesen megfelel, friss hs s szalonna, illetve kemny szalonna alkalmazsval lehet. A nem megfelel rlels sorn a hibt ltalban a nem kell mrtk vzelvtellel idzik el, ami a rosszul belltott relatv pratartalom eredmnye. Ez egyik szls esetben azt jelenti, hogy nem szrad a termk ( tl magas relatv pratartalom ), msik esetben kezdeti tl gyors szrads eredmnyekppen kregkpzds s a tovbbi szrads megakadlyozsa, deformci, horpads lp fel. A fermentlt nyerskolbszgyrtsnl a relatv pratartalom szablyozsa teht, a levegsebessggel kombinltan, rendkvl knyes s fontos feladat, a hibtlan termkgyrtsnak egyik elfelttele. Megjegyezzk, hogy a gyorstott rlels starterkultrs kolbszflknl mg kritikusabb a relatv pratartalom s levegsebessg kombincijnak a helyes belltsa, klnsen akkor, ha a hagyomnyos szrazrugyrtssal ellenttben nagy levegsebessggel dolgoznak. A nem megfelelen vgzett rlels kvetkezmnye lehet a felleti penszeds, ami a tl lass szrtsnak is lehet eredmnye. Lthatjk teht, hogy igen szk intervallum az a relatv pratartalom- s levegsebessg-kombinci, amikor egyrszt a penszedst meggtoljk, msrszt nem lp fel deformci, kregkpzds. A felleti penszeds meggtlsra klium-szorbtos bemrtst is lehet alkalmazni az rlels eltt. Valamelyest segt a penszeseds megakadlyozsban a fstls is. Kensruk, hurkaflk, sajtok s aszpikos ksztmnyek A kensrukban s hurkaflkben kzs, hogy fkppen belssgekbl s szalonnbl ( zsrbl ) llnak. Hst keveset vagy egyltaln nem tartalmaznak A kensruk vagy nevknek megfelelen kenhet llomnyak, vagy szeletelhet psttomok. A hurkaflk szeletelhetk vagy a stnival vltozatok inkbb morzsalkosak. A kensruk s hurkaflk nyersanyagai: sertshs, szalonna s zsr, mj s belssgek, brke, vr, rizs, zsemle s borjhs. A mjas ksztmnyek legfontosabb anyaga a friss httt vagy fagyasztott mj, zsiradk, illetve szalonna, sertshs, s vagy nitrites pcs, hagyma, fszerek s tejfehrje ( kazeint ). A hurkaflk kz tartoznak a nagyobb mennyisg vrt tartalmaz tringiai felvgottak, amelyek szeletelve hidegen fogyaszthatk. Ezekhez a ksztmnyekhez brkelevet, brkt s vrt, valamint bettknt kockzott pcolt hst, szalonnt, mjat, pcolt nyelvet hasznlnak, valamint st vagy nitrites pcst, fszereket, hagymt. Az aszpikos ksztmnyekben kocsonya tlti ki a szemcsk kztti teret s szilrdtja a ksztmnyt. A kocsonyt korbban brkbl fztk, jabban zselatint vagy karragentot hasznlnak. Bettknt sertshst, marhahst, szalonnt, nyelvet s sertsszvet hasznlnak. A hsrszt ltalban elpcoljk. St, nitrites pcst, borsot s egyb fszereket adagolnak. Egyes aszpikos termkekbe klnbz zldsgflket, gy gombt, kockzott srgarpt, borst, esetenknt babot, sprgt,

22

olajbogyt, paprikt tesznek, ritkbb esetben burgonyt, kemnytojst. A kenmjasok, hurkaflk, aszpikos ksztmnyek gyrtstechnolgija Nyersanyag-elkszts: A kensruk nyersanyagait ltalban elzetesen hkezelik, aminek a clja egyrszt az, hogy a hkezelsi vesztesg a ksztermk fzsnl kisebb legyen ( ne legyen zsrkivls, lkivls ) msrszt az, hogy egyes nyersanyagok jobban aprthatk legyenek ( brke ), harmadrszt az, hogy a nem mindig kellen kis csraszm nyersanyagok higiniai minsge javuljon. Az elfzst lehet vzben, vagy fzszekrnyben vagy gzben vgezni, a vzben fzskor meglehetsen nagy az anyagvesztesg. ltalban 80 - 90 oC-on, 65 oC maghmrsklet elrsig szoktak elfzni, s ebben a meleg llapotban vgzik az aprtst. A mjat, amennyiben azt nem bettnek, hanem a mjas ksztmnyben aprtott nyersanyagnak hasznljk, soha nem hkezelik. Hkezels esetn ugyanis elveszten a zsrkt s vzkt kpessgt. A szalonnt nem minden esetben fzik el az elbb emltett mrtkben, bizonyos esetekben, amikor bettknt, szalonnakockaknt szerepel, akkor inkbb csak a felletet hkezelik. A vres ksztmnyek ellltsra legalkalmasabb a sertsvr, amelyet tkezsi minsg vrvtellel lehet biztostani. Ha nem rgtn vgs utn hasznljk fel a vrt, akkor clszer sval vagy nitrites pcsval sszekeverve htve trolni. Ebben az llapotban is csak rvid ideig tarthat el. A belssgeket, amelyeket a kensrukban, hurkaflkben felhasznlnak, friss llapotban kell feldolgozni, illetve 80-90 oC hmrskleten alaposan megfzni. Az aszpikos ksztmnyekben s a vres felvgottakban felhasznlt sertsszvet pucolni kell s utna 80-90 o C-on elfzni, majd ezutn cskokra vagy kockkra vgni. A sertsnyelvet ugyancsak pucolni, elfzni kell, s a nylkahrtyt eltvoltani, majd ugyancsak kockzva felhasznlni. Mieltt a bettes anyagokat a pphez keverjk, clszer azokat egyszer forr vzzel leblteni, hogy jobb legyen a bettek s a pp kztti tapads. Emulgels: A kenhet mjasksztmnyeknl igen nagy jelentsge van az emulgelsi folyamatnak. Az emulzi ltrejttnek az az alapja, hogy az egymssal stabil rendszert nem ad vzbl s zsrbl (jllehet nagy fordulatszmon ideiglenesen sszekeverhetk, de idvel sztvlik a kt fzis) fehrje felhasznlsval stabil rendszer alakuljon ki, ezt nevezik emulzinak. A kenmjasoknl ezt az emulgel tulajdonsgot a mj adja, amelyet s jelenltben finomra ("hlyagosra") kell aprtani, ekkor a fehrjk oldatba mennek. A zsiradk s a vz finom aprtsakor a fehrje jelenltben a zsr s vzrszeket finom fehrjehrtya vlasztja el, amely a zsrcseppeket bevonja, ezltal megakadlyozva a kis zsrcseppek nagyobbakk sszeolvadst. Hkezelskor a fehrjehl denaturldik, koagulldik (megszilrdul), s gy hkezels alatt sem kvetkezik be a zsrcseppek nagyobbakk egyeslse s a zsrkivls. Ez a fehrjehl finom szerkezetnl fogva lehetv teszi a kenhet llomny megtartst. Amennyiben kevs mjat hasznlunk, illetve nagyobb mennyisg zsrt akarunk bedolgozni, egyb fehrjre van szksg. Erre igen alkalmas a tejfehrje (ntriumkazeint). Valdi, stabil emulzi csak magasabb hmrskleten (40 oC felett) jn ltre. Ezrt van szksg a melegen vgzett aprtsra s keversre, ugyanakkor szk hmrsklet intervallum ll csak rendelkezsre, ugyanis 45 oC-nl nagyobb hmrskleten mr a mjfehrjk denaturldnak, s gy nem hozhat ltre a stabil emulzi. Kenmjasoknl nemcsak fehrjt lehet az emulzistabilits biztostsra felhasznlni, hanem gynevezett mono-di glicerideket is. Mg a fehrjkbl ltalban 1-2 % mennyisget hasznlnak, a mono-di gliceridekbl nhny tized % is elegend. Az egyes ksztmnyek gyrtsnak fbb lpsei Mjas ksztmnyek gyrtsakor a nyersanyagokat a mj kivtelvel 65 oC maghmrskletre fzik s meleg llapotban a brkelvel egytt aprtjk. A kutterbl ezt kiszedve, a mjat, hidegen sval aprtjk addig, amg hlyagos nem lesz, majd ehhez adjk az elzekben aprtott anyagokat gy, hogy a hmrsklet ne cskkenjen 40 oC al, de mindenkppen 50 oC alatt maradjon. A masszt melegen 40-45 o C tltik, hkezelik, majd gyors htssel 4-6 oC al htik. Egyes esetekben fstlst is alkalmaznak hidegfstn. Vres felvgottak (nyelves vres felvgott): A nyelvet, illetve hst elzleg pcoljk, elfzik, majd kockzzk. A brkt s egyb nyersanyagokat (fejhs, szalonna) elfzik, melegen aprtjk. A vrt 23

kutterezik az aprtott anyaggal, majd hozzadjk a kockzott szalonnt, hsbettet s fszereket. Az gy elksztett masszt melegen (30-40 oC) tltik, majd hkezelik. Esetenknt hidegfstn fstlhetik. Az aszpikos termkek gyrtstechnolgijnak az a lnyege, hogy az elre pcolt hs-, esetleg mjdarabkkat kockzzk az elfzs utn, a brkt alaposan megfzik, s a brkelbe teszik a bettanyagokat, kockzott zldsget, zldborst, gombt s a hst, illetve mjdarabkkat. A blbe tltst melegen kell vgezni, a hkezels 80 - 85 oC hmrskleten 70-74 oC maghmrskletig trtnik, majd gyorsan lehtik. A htsnek az is a clja, hogy lehetsg szerint ne lepedjenek ki a szilrd rszecskk. Ezt legegyszerbb gy megoldani, hogy viszonylag kis mennyisgben van jelen az aszpik s nagy mennyisgben a szilrd rszecskk. Leggyakrabban elfordul hibk Mjas ksztmnyeknl: Szraz, stt kenmjas. Oka: a termkbe tl sok mjat tettek s viszonylag kevs zsrt, de az is lehet, hogy tlsgosan megfztk, illetve sokig troltk vzgzttereszt blben. Savany z. Oka: nem megfelelen fztt, illetve elfztt belssgek s hagyma kerlt a termkbe, vagy tl alacsony hmrskleten trtnt a hkezels s a kell baktrium puszttst nem biztostotta. Romlsos jelensg, gzosods. Oka: nem kell maghmrskleten vgzett fzs, tll baktriumok elszaporodtak. Vres ksztmnyeknl: Nem megfelel llomny. Oka: tl kevs vagy nem megfelel zsrtalantott brkt hasznltak, a szalonna nem volt kellen blansrozva (elfzve), termket nem fztk meg elg hamar a tltst kveten, a szalonnt, illetve a belet nem bltettk le a tlts eltt. Savany z. Oka: nem hasznltak megfelel bakteriolgiai minsg nyersanyagot a fzsi hmrsklet nem volt elg magas, a trolsi hmrsklet tl magas volt. Aszpikos termkeknl: Tl puha llomny. Oka: nem megfelelen zsrtalantott brke vagy tl kevs glkpz anyag (zselatin, karragent) hasznlata. Tl kemny, gumiszer llomny. Oka: tl nagy mennyisg brke vagy glkpz anyag hasznlata. Idegen szag. Oka: a nyersanyagok nem voltak higiniailag megfelelek vagy tl sokig troltk azokat s llott szagot kaptak.

A hsfeldolgozs technolgijaA minsgszablyozs gyakorlataAz lelmiszer-biztonsg magasabb szint biztostsa megfelel ellenrz, szablyoz megoldsokat is szksgess tesz, amelyekkel a veszlyek bekvetkezte megelzhet. Erre szolgl a HACCP-rendszer, amelynek lnyege az lelmiszer-biztonsgi veszlyt okoz tnyezk fellpsnek megelzse. Ez a gyrts folyamatban kijellt kritikus pontokon trtn kiemelt szablyozs tjn valsul meg. A HACCP-elven alapul szablyozs a minsgbiztosts elvhez hasonlan megelz clzat. zemi megvalstsa a megbzhat, egszsggyi szempontbl veszlytelen termk ellltst biztostja. A HACCP-elv jabb rtelmezsben a CCP-pontok kijellsekor nemcsak a biolgiai ( mikrobiolgiai ) veszlyekre kell gondolnunk, hanem azokra a fizikai, kmiai eredet veszlyekre is, amelyeknl az elfordulsi valsznsg nagysga vagy az esetleges krosods mrtke indokolja, hogy a megelzsre s elhrtsra kln szablyoz rendszert tartsunk fenn. A hsipari gyrts sorn szmtsba veend fontosabb veszlyeket az 1. tblzat ismerteti.

24

Fizikai veszlyek: vegszilnk ( pl. vilgttestbl ) fm- manyag- stb. darab ( pl. jelltbla) szemlyes trgyak ( pl. kszer ) alkatrsz, eszkz (pl. csavar, keszty, ks) csontszilnk, porcdarab Kmiai veszlyek Idegen trgyak bekerlse a hs kz Vegyszerek okozta zemi szennyezs: rovar- s rgcslirts ferttlent- s mosszerek Nehzfm szennyezs Radioaktv szennyezs Maradvnyanyagok: gygyszer hozamfokoz hormon peszticid Biolgiai eredet veszlyek Mikrobk s toxinjaik: krokozk romlst okozk bakteriotoxinok mikotoxinok Parazitk

1. tblzat. A hsiparban elfordul veszlyokoz tnyezk A termkhibkat tbbfle szempontbl csoportosthatjuk. A gyrtsi folyamat tekintetben megklnbztethetjk a gyrtskzi termk s a ksztermk hibjt. Msik csoportostsi lehetsg a termktulajdonsgok tpusa szerinti. Ebbl a szempontbl a hiba a kln kezelend lelmiszerbiztonsgi hibkon tl lehet: Beltartalmi hiba, azaz az elrttl eltr kmiai sszettel. Ez az ltalban elrt vz-, zsr-, fehrje-, s-, nitrit- s nitrttartalom mellett jelentheti a nem megfelel sszettel fehrjetartalmat ( izomfehrje, ktszveti fehrje, adalkfehrje stb. arnyt ), specilis termkeknl a jellemz egyb sszetev nem megfelel mennyisgt ( pl. egyes termkeknl a kemnyt cskkentett mennyisgt; ntriumtartalm termknl a ntrium; rosttal dstott termknl az lelmi rost ) Kls megjelens hibja, ami a blbe tlttt termkek esetben a termk mretnek, alakjnak, felleti tisztasgnak, burkolat psgnek, sznnek stb. hibjt jelenti. Csomagolt termkeknl a csomagolsbl szrmaz hiba lehet a nem megfelelen lezrt csomag, a termkhez viszonytva nem megfelel mret csomagoleszkz ( pl. tasak ), a termk nem megfelel elksztse ( nem megfelel szeletvastagsg, hmozs hinya, rdban csomagolt termknl a klipsz meghagysa stb. ), a csomag egyb eszttikai hibja, a nem megfelel cmkzs stb. A megvgott termk rzkszervi tulajdonsgainak hibja. A termkre nem jellemz z s szag elfordulsa, a nem megfelel llomny, az elrttl eltr metszslap ( aprtottsg, illetve szemcsemret, szn, komponensek arnya stb. ), a burkolat alatti zsr s/vagy lkivls, lgzskok jelenlte stb. A termkhibkon bell megklnbztethetjk tovbb a j minsgben ellltott termk minsgnek romlst a ksztermk trolsa ( raktri kezelse ) s kiszlltsa sorn. (7) Blbe tlttt, hkezelt termkek gyrtsnak minsgi s lelmiszer-biztonsgi elemzse (3)

25

A folyamat a gyrtshoz szksges hsipari s nem hsipari anyagok tvtelvel kezddik s a ksztermkek kiszlltsig tart. A termkcsoportra jellemz technolgiai folyamat leggyakrabban alkalmazott mveleteinek elemzst a tblzat tartalmazza. zemirnyts A hsksztmnyek gyrtsa sorn az zemirnyts feladata a megfelel krlmnyek, pl. a munkatermek elrs szerinti hmrskletnek, a gyrtsi s szemlyi higininak, a rendezett krnyezetnek a biztostsa. A hatsgi elrsokban is rgztett krlmnyek biztostsa a gyrts elengedhetetlen felttele. A gyrtshoz felhasznlt hsipari anyagok tvtele A sajt elllts hsipari anyagok kzl a vr tvtele fokozott veszlyforrst jelent, s ezrt mskppen kell kezelni, mint a tbbi nyersanyagot. Megelz eljrsknt a higinikus vrvtel, a vr azonosthatan vgzett kln gyjtse s az llatorvosi vizsglat eredmnyhez kttt felhasznls alkalmazhat. A hsipari anyagok tvtelbl szrmaz hibk megelzsre szolgl eljrs a megfelel beszllt kivlasztsa, a minsgi kvetelmnyek szerzdsben val rgztse, a beszlltnl vgzett idnknti szemle, az tvtelkor vgzett ellenrzs lehet. A minsg szerinti tvtel a szemrevtelezsen tl kiterjedhet a hmrskletre, pH-ra, kmiai sszettelre, TBA-szmra stb., az anyag s a felhasznlsi terlet kvetelmnyeitl fggen. Hsipari anyagok httrolsa A hts biztostsa a hsiparban alapvet krds A nem megfelel frissessg nyersanyagok felhasznlsakor minsgi hiba keletkezik, a ksztermk ze romlik. Ezrt hiba lesz a termk - a hkezels hatsra - mikrobiolgiai szempontbl megfelel, minsge mgsem kifogstalan. Ezen tlmenen a megfelelen alacsony hmrsklet nyersanyag sok esetben technolgiai kvetelmny. Lehetsges megelz eljrs: a httrol hmrsklet-kritriumnak megllaptsnl az lelmiszerbiztonsgi szempontokon tl a technolgiai kvetelmnyek figyelembevtele, a hmrsklet rendszeres ellenrzse, a betrolsi id feltntetse, a sorossg betartsa, a trolsi id maximlsa. A vllalati gyakorlatban ezeknek a kvetelmnyeknek a teljeslse nem minden esetben kizrlag a dolgoz lelkiismeretes munkjtl fgg (nyersanyag-elltsi problmk, programok vltozsa stb. befolysolhatja). Nem hsipari sszetevk tvtele s trolsa Az engedlyeztetsre vonatkoz hatsgi elrs betartsa biztostja, hogy csak egszsgre rtalmatlan anyagokat hasznljanak fel a feldolgozk lelmiszer adalkanyagknt. A nem hsipari sszetevk azonban lelmiszer-biztonsgi veszlyt jelenthetnek az ellltsuk vagy szlltsuk sorn elfordul tnyezk miatt, s gy minsgi hibt is okozhatnak. Azt, hogy egy anyag tvtelt kln szablyozni kell-e, az esetleges mikrobiolgiai vagy egszsgre kros kmiai szennyezettsge, illetve a ksztermk minsgt befolysol rzkszervi, funkcionlis stb. tulajdonsgval kapcsolatos nem megfelelsgnek lehetsge dnti el. Az egyes anyagok kztt elssorban az tvtelnl alkalmazott ellenrzsben lehet klnbsg: a kvetkezmny slyossga hatrozhatja meg, hogy csak szemrevtelezst vagy szrprbaszer, illetve rendszeres, ttelenknti vizsglatot vgezznk, esetleg tovbbi vizsglatot vgeztessnk stb. Segdanyagok tvtele s trolsa A segdanyagok esetben is elfordulhat lelmiszer-biztonsgi veszly, pl. a szennyezett burkolanyag szennyezheti a termeket vagy a hsksztmny zsrtartalmnak hatsra a kzvetlenl rintkez burkolanyagbl egszsgre kros anyag olddhat ki. Ennek ellenre ezeknek az anyagoknak az tvtele ltalban nem tesz szksgess kln szablyozst a veszly ugyanis az OETI ltal engedlyezett anyag felhasznlsval, a megfelel beszllt kivlasztsval s a tisztasg ellenrzsvel 26

kikszblhet. Gyakoribb problma a segdanyagok esetben a termkhibt eredmnyez minsgi hiba (pl. nem megfelel minsg bl vagy zsineg eseten a termk a hkezels alatt ki- vagy leszakad). A termkhiba azonban sokszor nem az tvett segdanyag minsgi hibjnak, hanem a nem megfelel tpus alkalmazsnak a kvetkezmnye. A termkhibk megelzse szempontjbl ezrt fontos a megfelel tpus segdanyagok kivlasztsa, az anyagok minsgi kvetelmnyeinek ismerete. A megfelel tpus felhasznlsnl az alkalmassgon tl arra is trekedni kell, hogy olyan anyagot vlasszunk, amelynek a technolgia szempontjbl lnyeges paramterei ellenrizhetk. A felhasznlt sszetevk elksztse, kimerse Mind a hsipari, mind a nem hsipari sszetevk elksztse, kimrse elssorban minsgi krds: elksztsi hiba, pl. a fszerek nem megfelel rlse vagy a hsok nem megfelel elaprtsa, a nem megfelel elfzs stb., kimersi hiba a pontatlan mrs, az anyagok felcserlse stb. ltalnos esetben az nellenrzsen tl alkalmazhat szablyozsi eljrs: a mrlegek rendszeres hitelestse s kalibrlsa, az anyagok egyrtelm jellse, a kimrs szrprbaszer ellenrzse (mvezet, MEO ltal). Kutterezs, kevers, tlts, fstls s kiegszt mveletek Az ezeknl a mveleteknl elfordul hibaokok igen sokflk lehetnek s nagymrtkben fggenek a termk jellemzitl s az alkalmazott technolgitl. A folyamatelemzskor fel kell hasznlni a ksztermkek ellenrz elssorban rzkszervi vizsglatnak eredmnyeit, a reklamcis okokat, s ezeket is rtkelni kell a hibk gyakorisga s slyossga, valamint a tnyleges hibaokok tekintetben. Ennek alapjn lehet kivlasztani azokat a pontokat, amelyeknl az adott krlmnyek kztt jelentkez hiba olyan kvetkezmnnyel jr, hogy szksgess vlik a kiemelt szablyozs.

Hkezels, visszahts A hkezels a trgyalt termkcsoportnl a mikrobiolgiai veszly elhrtsra szolgl, ezrt a nem megfelel munkavgzs, a mveleti elrs megsrtse akar- slyos kvetkezmnyekkel is jrhat. gy ez a mvelet lelmiszer-biztonsgi szempontbl kritikus pontnak tekinthet. A veszly elhrtsa annl hatkonyabb, minl nagyobb mrtk a hkezels. Ennek bizonyos hatron tli nvelsekor azonban mr jelents minsgromls kvetkezhet be az rzkszervi tulajdonsgok tekintetben. A mveleti elrst ezrt gy kell meghatrozni, a szablyozst pedig gy kell kialaktani, hogy a mvelet mindkt cl kvetelmnyeit nagy biztonsggal kielgtse. A megelz/szablyoz eljrs itt a kvetkezket tartalmazhatja: a termek tmrjtl fgg hkezelsi program alkalmazsa (F-rtek, illetve a maghmrsklet s a fzsi id egyttes elrsa alapjn trtn hkezels), a maghmrsklet-rzkel termkben val elhelyezsnek szablyozsa, az rzkelk (tr- s maghmrsklet) rendszeres hitelestse, a hkezelszekrny megfelel mkdsnek rendszeres ellenrzse, a szablyozsi kritriumok (paramterek) olyan megvlasztsa, hogy a hhats megfelel legyen a mikrobk szksges mrtk elpuszttshoz (megfelel F-rtk elrse), ugyanakkor megfelel rzkszervi tulajdonsg termket eredmnyezzen (ezt klnbz ideig s klnbz maghmrsklet elrsig vgzett hkezelsi ksrletekkel hatrozhatjuk meg), az adott termkre elrt hkezelsi paramterek szigor betartsa, illetve ennek rendszeres ellenrzse, a hkezelsrt felels szemlyek kijellse, feladatuk meghatrozsa, oktatsuk, munkjuk ellenrzse, a hkezelsi folyamat regisztrlsa, a regisztrtumok ellenrzse, 27

a folyamat szablyozottsgnak ellenrzse szrprbaszer mikrobiolgiai vizsgalatokkal, szablyoz eljrs alkalmazsa arra az esetre, ha a hkezelst megelz folyamatban a gyrtskzi termkek mikrobiolgiai llapott befolysol hiba kvetkezett be (a hiba szlelse, intzkeds az erre az esetre elrt mdostott hkezelsi program alkalmazsa cljbl).

A hkezelst kvet visszahts ltalban nem jelent lelmiszer-biztonsgi veszlyt. Ha azonban a visszahts mszaki feltteli rosszak s ez nem megfelel munkavgzssel prosul, ez okozhat veszlyt. Fel kell hvni a figyelmet azonban a hkezelt s szrtott termkekre (flszrazru, mint pl. a turista ), mivel itt a hosszabb eltarthatsg ignye miatt a hkezelst tll mikrobk szaporodsa mr jelenthet veszlyt. A lass visszahts miatt jelentkez rncosods selejtes termket s reklamcit jelenthet. A visszahtsnl elfordul hiba megelzsre/szablyozsra alkalmazhat pldul a programvezrls, az intenzv hts mszaki megvalstsa, egyszerbb megoldsnl a visszahts megkezdsig eltelt id maximlsa, a vgs maghmrsklet elrsa s ezek teljeslsnek ellenrzse. Jells, cmkzs A technolgiban kis jelentsggel br cmkzs, illetve kiegszt "mvelete", a cmke tartalmnak meghatrozsa az lelmiszer-biztonsg szempontjbl fontos mvelet. A hsksztmnyek gyrtsa sorn csak hatsgilag engedlyezett adalkanyagokat s nem hsipari sszetevket hasznlnak fel, azonban vannak olyan anyagok s lelmiszer-sszetevk, amelyek bizonyos betegsgben szenvedk szmra komoly egszsggyi veszlyt jelentenek. Az szmukra rendkvl fontos, hogy tudjk, milyen komponenseket tartalmaz az az lelmiszer, amelyet elfogyasztanak. Ezrt a termkek cmkjn a gyrtsukhoz felhasznlt sszetevk helyes feltntetse lelmiszer-biztonsgi krds is. A cmkzs tekintetben a szabalyozsi feladatok kze tartozik a megfelel tartalm cmke ksztsnek, a cmknek megfelel anyagnorma alkalmazsnak, a cmkzsnl a megfelel cmke hasznlatnak biztostsa. A cmkzssel kapcsolatos msik lehetsges hibaok a helytelen dtumozs. A tves dtumozsbl szrmaz, tnyleges eltarthatsgi idn tli forgalmazs kvetkezmnyeit biztonsgi s minsgi szempontbl is vizsglni kell, az elemzskor az lelmiszer-biztonsgi veszlyen kvl a reklamci kltsgeit, a vllalat j hrnek romlst, a vev esetleges elvesztst is figyelembe kell vennnk. Kimrs, szlltsi csomagols, szllts A szllts mind az lelmiszer-biztonsg, mind a minsg tekintetben kritikus mvelet lehet, mivel az esetleg elfordul hibt a gyrt mr nem tudja kikszblni. A megelz eljrs az albbiakbl llhat: szablyozott hmrsklet htkocsi hasznlata a termkek szlltsra (a szlltsi tvolsg s a kls hmrsklet alapjn megllaptott hmrsklet biztostsa), a szlltjrm tisztasgnak biztostsa takartsi-ferttlentsi utasts kiadsval s betartsnak ellenrzsvel, a termk srlsmentes szlltsnak biztostsa (megfelel szlltsi csomagols, gondos rakods stb. biztostsa).

IrodalomjegyzkGasztonyi K., Lsztity R. ( 1993 ): lelmiszer-kmia 2. Mezgazda Kiad, Budapest, 162-186. Konczn dr. Sos K., dr. Solymosin dr. Kondor G, dr. Szerdahelyi K. ( 1993 ): Hsipari ismeretek PATE llattenysztsi Kar, Kaposvr, 92-117 Kora M. ( 1995 ): 28

A hsipari technolgiai folyamatok minsgi s lelmiszer-biztonsgi elemzse ( IV. Blbe tlttt, hkezelt termkek ) A Hs 3. 147-153. Dr. Lsztity R., Dr. rsi F. ( 1994 ): Biolgiai s lelmiszeripari technolgia 1. Megyetemi Kiad, Budapest, 178-190. Dr. Szenes E. ( 1993 ): Hsfeldolgozs kiszemben Integra-Projekt Kft., Budapest, 31-37, 55-78. Dr. Szenes E. ( 1997 ): Minsgbiztosts az lelmiszer-ipari kis- s kzpzemekben Integra-Projekt Kft., Budapest, 137-145. Tbis Zsfia ( 1994 ) A hsipari technolgiai folyamatok minsgi s lelmiszer-biztonsgi elemzse I. Bevezets: lelmiszerminsg, lelmiszer-biztonsg, HACCP A Hs, 1, 24-26

29