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A ETERNA DÚVIDA CONTINUA!!!

DEVEMOS LAVAR OS OVOS?

Por Profa.Dra. Cyllene de M.OC de Souza

Dra em Ciência e Tecnologia de Alimentos (UFRRJ),

Mestre em Vigilância Sanitária (INCQS-FIOCRUZ)

Supervisora em Segurança Alimentar ABNT-NBR 15048

Especialista em Saúde Pública

Especialista em Biologia Parasitária

A Alimentação Legal através de nossa diretora, a Profa.Dra Cyllene de Souza

decidiu realizar estudo e postar informaçoes pertinentes quanto a lavagem ou não de

ovos.

Baseamos este artigo no estudo inicial e brilhante da Nutricionista Valéria

Vieira no site de sua empresa, o site da Nutriuan situada em Brasília-DF, apenas

complementamos através de pesquisas e legislações referentes a este assunto.

Inicialmente a seguir estão listadas referências/documentos que podem ser

utilizados como guias para a implantação do programa de BPF nas empresas produtoras

de ovos:

* Ministério da Agricultura

1. Decreto 30.691 de Julho de 1952: Aprova o novo Regulamento da Inspeção Industrial

e Sanitária de Produtos de Origem Animal.

2. Portaria 368 de Setembro de 1997: Aprova o Regulamento Técnico sobre as

condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos

Elaboradores / Industrializadores de Alimentos.

3. Portaria Nº 01, de Fevereiro de 1990: Normas gerais de inspeção de ovos e derivados

4. Portaria 46mde Março de 1998: Institui o Sistema de Análise de Perigos e Pontos

Críticos de Controle - APPCC a ser implantado, gradativamente, nas indústrias de

produtos de origem animal sob o regime do serviço de inspeção federal - SIF, de acordo

com o manual genérico de procedimentos.

* Ministério da Saúde

1. RESOLUÇÃO - RDC Nº 275, DE 21 DE OUTUBRO DE 2002: Dispõe sobre o

Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos


Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação

das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de

Alimentos.

* Codex Alimentarius

1. CAC/RCP 01 de 1969 (revisado em 2003) - Recommended International Code of

Practice - General Principles of Food Hygiene.

2. CAC/RCP 15 de 1976 (revisado em 1985 e 2007) - Recommended International

Code of Hygienic Practice for Egg Products.

* EMBRAPA

1. Boas práticas de produção na postura comercial. MAZZUCO, H. et al. Janeiro de

2007.

Instrução Normativa nº 7, de 22 de março de 2013 – MAPA - Publica os resultados

do acompanhamento dos Programas de Controle de Resíduos e Contaminantes dos

subprogramas de monitoramento e exploratório em Carnes (Bovina, Suína, de Aves, de

Avestruz e Equina), em Leite, Ovos, Mel e Pescado do exercício de 2012, na forma dos

Anexos à presente Instrução Normativa, em conformidade com a Instrução Normativa

nº 11, de 22 de Maio de 2012.

Instrução Normativa nº 7, de 4 de abril de 2012 – MAPA - Publicar os resultados do

acompanhamento dos Programas de Controle de Resíduos e Contaminantes dos

subprogramas de monitoramento e exploratório em Carnes (Bovina, Suína, de Aves e

Equina), em Leite, Ovos, Mel e Pescado do exercício de 2011.

Instrução Normativa nº 8, de 29 de abril de 2010 – MAPA - Aprovar os Programas

de Controle de Resíduos e Contaminantes em Carnes (Bovina, Aves, Suína e Equina),

Leite, Mel, Ovos e Pescado para o exercício de 2010.

Ofício circular nº 60, de 04 de novembro de 1999 – MAPA - Registro do Produto

“Ovos Caipira” ou “Ovos Tipo ou Estilo Caipira” ou “Ovos Colonial” ou “Ovos Tipo

ou Estilo Colonial”.

Instrução Normativa nº 12, de 26 de julho de 2010 – MAPA - Fixa novos parâmetros

de avaliação do teor de água contida nos cortes de frango.(Revogada pela IN nº32 de

03/012/2010).


Resolução nº 1, de 9 de janeiro de 2003 – MAPA - Aprova a uniformização da

nomenclatura de produtos cárneos não formulados (bovinos, suinos, ovinos, avestruz,

ema, equinos, ovos etc).

1- INTRODUÇÃO

A cadeia produtiva de ovos no Brasil se caracteriza pela produção de ovos para

consumo “in natura” e industrializados A produção é feita predominantemente no

sistema de criação em gaiolas, com granjas de cria e recria separadas das granjas de

produção. A grande maioria é composta por produtores independentes de pequeno e

médio porte, que preparam a própria ração na propriedade e trabalham com galpões

abertos, tradicionais, existindo grandes produtores que estão partindo para a adequação

climática e automação das instalações.

Algumas obrigações são exigidas para a produção de ovos, dentre as quais

citamos:

• Realizar controle e registro de trânsito de veículos e de acesso de pessoas ao local,

incluindo a colocação de sinais de aviso para evitar a entrada de pessoas alheias ao

processo produtivo.

• Os produtores avícolas deverão fazer uma consulta prévia documental ao Setor

Competente de Fiscalização, sobre a viabilidade de construção ou ampliação de

edificações antes de construí-las.

• Elaborar e executar programa de limpeza e desinfecção, a ser realizado nos galpões,

após a saída dos lotes de aves.

• Os equipamentos utilizados no transporte de produtos e alimentos para aves ou

transporte de ovos e aves devem ser higienizados seguindo a legislação vigente.

• Instalar sistema de ventilação, aspersão e aquecimento para permitir o ajuste da

ambiência de acordo com a necessidade das aves, em cada fase de criação.

• Instalar gradeamento sob as gaiolas, assim como outras medidas que facilitem a

dessecação rápida das fezes, evitando o acúmulo de insetos e suas larvas.

• Deve haver instalações de apoio para armazenagem de medicamentos e materiais,

realização de necropsia e higienização das mãos.


• Implementar uma ficha de recebimento dos lotes que contemple os dados de qualidade

das aves e os documentos legais.

• Geradores, aquecedores, bebedouros e alarmes deverão ser testados anteriormente à

chegada das aves para garantir o funcionamento apropriado.

• Recomenda-se o monitoramento e registros dos parâmetros de qualidade do ambiente,

como velocidade do ar, temperatura e umidade relativa.

• A faixa de conforto recomendada para a fase de postura é de: T (ºC) = 15-27 e UR

(%) = 40-65.

• A faixa de conforto recomendada para a fase inicial é de: T (oC) = 30-34 e UR (%) =

40-65.

• Recomenda-se que em condições de clima quente os produtores podem utilizar

práticas de manejo que minimizem o estresse calórico das aves. Estas medidas podem

incluir a redução na densidade de alojamento, aumento da ventilação e utilização de

nebulizadores.

• Recomenda-se que a qualidade do ar seja monitorada, mantendo-se um fluxo contínuo

de ar fresco para todas as aves.

• Os níveis máximos de gases devem ser:

1. Amônia 25 ppm.

2. Dióxido de Carbono 5000ppm.

3. Monóxido de carbono 50ppm.

4. Sulfato de Hidrogênio 10ppm.

5. Poeira inalável 10mg/m³.

• Recomenda-se evitar que as aves sejam expostas a barulho intenso.Fornecer o número

de horas de iluminação conforme a idade e estado fisiológico das aves. A primeira

debicagem deve ser realizada quando as aves estiverem entre 7 a 10 dias de idade.

• Recomendam-se a troca das lâminas a cada 5000 aves debicadas para pintainhas e

2000 aves debicadas para frangas.

• Recomenda-se que o número de aves debicadas por hora seja de 600 a 800 aves na

primeira debicagem e 300 a 400 aves na segunda debicagem.

• Quando a segunda debicagem faz-se necessária, deve ser realizada entre a 8ª e 14ª

semanas de idade.


• As equipes de debicagem terceirizadas devem obedecer ao vazio sanitário adequado,

de no mínimo 72 horas.

• Os espaços mínimos recomendados nos comedouros e bebedouros para aves adultas

são:

- Em gaiolas:

1. ƒ Comedouro calha: 8cm/ave branca e 10cm/ ave vermelha.

2. ƒ Bebedouros “nipple”: 1 para 6 aves brancas ou vermelhas.

3. ƒ Bebedouros calha: 8cm/ave branca e 10cm/ ave vermelha.

- Em piso:

1. ƒ Comedouros calha: 8cm/ave branca e 10cm/ ave vermelha.

2. ƒ Comedouro tubular: 1 para 20 aves brancas ou vermelhas.

3. ƒ Bebedouros pendulares: 1 para 50 aves brancas ou vermelhas

4. ƒ Bebedouros “nipple”: 1 para 8 aves brancas ou vermelhas.

5. ƒ Bebedouros calha: 8cm/ave branca e 10cm/ ave vermelha.

Manter registros diários de mortalidade e aves eliminadas.

• Evitar o acesso de outros animais no interior do aviário.

• Veículos com trânsito permitido devem ser desinfetados antes de entrar e sair da

unidade de produção.

• Recomenda-se uma seleção pré-descarte, promovendo a eutanásia das aves que não

estejam aptas para a comercialização.

A coleta de ovos, quando não automatizada, deve ser realizada, no mínimo

quatro vezes ao dia.

• Após cada coleta de ovos, os mesmos devem ser levados à sala de seleção e

classificação, o mais rápido possível, evitando que estes permaneçam no aviário

desnecessariamente.

• Os ovos devem ser inspecionados e classificados de acordo com a legislação vigente.


• Depois de separados por peso, embalados e identificados os ovos devem ser

armazenados em salas limpas e arejadas e em condições adequadas enquanto aguardam

sua comercialização.

As Boas Práticas de Manejo em granjas devem ser seguidas para garantir

conforto às aves.

• As cinco liberdades podem servir como base para a elaboração de programas de bem-

estar animal das empresas produtoras de ovos.

• Todos os funcionários devem ser treinados em conformidade com os métodos de

manejo adotados.

• O número de aves por gaiola deve considerar a linhagem e a disponibilidade de

comedouros e bebedouros.

• Para melhores condições de bem-estar, recomenda-se que a densidade de alojamento,

em gaiolas, seja de 450cm

• A necessidade de sacrifício de aves doentes ou feridas deve ser constatada e realizada

por pessoal habilitado, evitando-se o sofrimento do animal.

• O método de sacrifício recomendado é o deslocamento cervical.

PROCESSAMENTO

Na Figura 1 é representado o fluxograma básico do processamento de ovos. É

importante ser observado que a lavagem dos ovos só é recomendada quando da

produção de conserva de ovos, quando então os ovos serão imediatamente quebrados.


Isso se deve pelo fato que na lavagem, a depender do tipo detergentes, possa

ocorrer a retirada cutícula, propiciando assim a contaminação interna, como também,

acelerando o processo de decomposição, uma vez que ocorrerá a perda do CO2

dissolvido na clara e facilitará a entrada de microrganismos.

Conforme as Normas Gerais de Inspeção de Ovos e Derivados (PORTARIA Nº

01, de 21.02.1990) e o Título IX do RIISPOA na comercialização de ovos são adotadas

as seguintes denominações:

Ovo fresco: entende-se o ovo em casca que não foi conservado por qualquer

processo e se enquadre na classificação estabelecida. Este ovo perderá sua

denominação de fresco se for submetido intencionalmente a temperaturas

inferiores a 8ºC, visto que a temperatura recomendada paraarmazenamento do

ovo fresco está entre 8ºC e 15ºC com uma umidade relativa do ar entre 70% -

90%.


Ovo Frigorificado: entende-se o ovo em casca conservado pelo frio industrial em

temperatura de 0 a 1oC em câmara com circulação de ar com grau higrométrico

apropriado e de preferência com gás inerte.

Conserva de Ovos: entende-se o produto resultante do tratamento do ovo sem

casca ou partes do ovo, gema ou clara, que tenham sido pasteurizados,

resfriados, congelados, adoçados, salgados, desidratados ou liofilizados

conforme destacado na Figura 2.

Para a manipulação de ovos a legislação brasileira contempla três tipos de

estruturas: granja avícola, entreposto de ovos e fábrica de conserva de ovos. A granja

avícola deve estar sob supervisão veterinária e contar dependências apropriadas para

classificação ovoscopia e depósito de ovos. O depósito de ovos deve ter: (a) tamanho

compatível com a produção, (b) boa ventilação e iluminação, e (c) pé-direito mínimo de

três metros, piso impermeável e paredes com revestimento impermeável até altura

mínima de 1,80 m.


Entrepostos são estabelecimentos destinados ao recebimento, classificação,

acondicionamento, identificação e distribuição de ovos em natureza, dispondo ou não de

instalações para sua industrialização. Para o registro como entreposto a unidade deve

movimentar mais de 500 dúzias por dia.

Na Tabela 1 são apresentados alguns tipos de produtos classificados como

conservas de ovos comercializados no Brasil e descritas suas aplicabilidades, vantagens

de usos e como armazenar


O PROCESSO DA GRANJA À COOPEATIVA

Todo o processo começa quando o caminhão chega carregado de ovos que vêm

das granjas que atendem a coperativa.

Após isto os ovos são levados para dentro da indústria. Os ovos que chegam da

granja, são chamados ovos BRUTOS. Na indúsria é feita a classificação dos ovos por

PESO.

Assim que chegam na indústria os ovos passam por uma máquina (FIGURA 3)

cujo primeiro processo é a LAVADORA, logo depois a SECADORA e depois a

OVOSCOPIA.


Condições para a lavagem

-espumantes adequados.

OVOSCOPIA:

É possível avaliar por esta prova:

1) a qualidade de casca, sua espessura, cascas trincadas;

2) o posicionamento da clara e da gema, o formato da gema;

3) a presença de corpos estranhos internos, manchas de sangue,

embrião, desenvolvimento fúngico;


4) a câmara de ar, seu tamanho e aderência à casca. Deve ser realizada após à operação

de lavagem.

Eliminadas as unidades fora do padrão aceitável: mancha de sangue ou carne,

embrião, gema rompida, casca trincada ou quebrada, ovos sem transparência


Segue- se então a etapa de CLASSIFICAÇÃO dos ovos que são classificados

de acordo com o peso. A balança reconhece o o ovo e a mesma vai de JUMBO,

EXTRA, GRANDE, MÉDIO, PEQUENO E INDUSTRIAL.

Classificação Segundo o Peso

* Tipo 1 (extra)* – mínimo de 60g .

* Tipo 2 (grande)* – mínimo de 55g .

* Tipo 3 (médio)* – mínimo de 50g .

* Tipo 4 (pequeno) – mínimo de 45g .

* Fabrico – Uso industrial.

* 10%


CLASSIFICAÇÃO - RIISPOA

CLASSIFICAÇÃO - DECRETO N0 56.585, DE 20 DE JULHO DE 1965

O ovo será classificado em grupos, classes e tipos, segundo a coloração da

casca, qualidade e peso, de acordo com as especificações que ora se estabelecem.


CLASSIFICAÇÃO - DECRETO N0 56.585

Grupo:

I - Branco (que apresente casca de coloração branca ou esbranquiçada)

II - De cor (que apresente casca de coloração avermelhada)


Tipo:

1- extra: min. 60g/unidade

2- grande: min. 55g/unidade

3- médio: min. 50g/unidade

4- pequeno: min. 45g/unidade



CLASSIFICAÇÃO - RESOLUÇÃO CIPOA 005 DE 19/11/91

1. Cor: Branco ou “De cor”;

2. Tipo: peso

3. Classes: casca, câmara de ar, albúmen e gema

CLASSIFICAÇÃO - RESOLUÇÃO CIPOA 005 - TIPO

1- Jumbo: min. 66g/unidade

2- Extra: min. 60g/unidade

3- Grande: min. 55g/unidade

4- Médio: min. 50g/unidade

5- Pequeno: min. 45g/unidade

6- Industrial: menor que 45g/unidade

CLASSIFICAÇÃO - RESOLUÇÃO CIPOA 005 - CLASSE


Vanessa Nunes relata que a cor da casca do ovo tem relação apenas com a

genética da raça da galinha que o botou. Basicamente, galinhas de penas brancas botam

ovos brancos e galinhas de penas vermelhas botam ovos vermelhos (marrons, na

verdade). Até aqui não há nenhuma diferença entre os valores nutricionais dos ovos.

Ovos de “granja” são ovos produzidos num esquema de produção industrial,

em que as galinhas ficam confinadas e comem sem parar, sem sequer se mexer dentro

da gaiola e tendo como único objetivo colocar MUITOS ovos.

Essas galinhas têm seus bicos cortados (debicagem) para aumentar a

produtividade, basicamente. Com essa prática, evita-se, por exemplo, que a ave escolha

a ração e desperdice alimento; que os ovos sejam bicados e portanto perdidos e que haja

canibalismo entre elas. Tudo isso se resume em garantia de produtividade.

Desse tipo de criação, é que vêm os ovos enriquecidos, vitaminados e light

(que inclusive são variedades questionadas por muitos nutricionistas). Eles são resultado

de uma alimentação diferenciada das aves e nada têm a ver com o bem-estar das

bichinhas.

Ovos caipiras também são chamados de “ovos tipo colonial” e “ovos de

capoeira“. Pela legislação, as galinhas que produzem esses ovos devem ser criadas fora

de gaiolas, ciscando livremente.

A alimentação nessas criações é toda de origem vegetal e sem pigmentação

(que é usada na ração para dar uma cor mais amarelona à gema, artificialmente). Os

animais não podem tomar remédios que estimulem o crescimento e nem antibióticos.

Ovo de granja x ovo caipira (Dra. Ana Maria Bartels Rezende)

Uma questão que muitas pessoas fazem é em relação às diferenças nutricionais

entre os ovos provenientes de galinhas caipiras ou de granjas. Basicamente, o que se

observa é que não há diferença relevante na composição nutricional entre os dois tipos

de ovos, a não ser na concentração do betacaroteno, que no ovo caipira é cinco vezes

maior devido à diferença no sistema de alimentação das poedeiras.

"O betacaroteno é um carotenoide que tem função precursora da vitamina A

(pode ser convertido à forma ativa da vitamina A no nosso organismo). Esta vitamina é

essencial para a manutenção da integridade celular e do sistema imune, além da


preservação da saúde dos olhos. No entanto, a quantidade de betacaroteno presente nos

ovos não os torna uma fonte excepcional deste nutriente, comparada a fontes de

betacaroteno mais expressivas, como, por exemplo, os vegetais amarelo-alaranjados e

verde-escuros".

A principal e grande diferença entre os ovos de granja e os caipiras é o sistema

de produção, mais especificamente do manejo das aves poedeiras. Nas granjas, é

utilizado um sistema de produção intensivo, em que as aves ficam confinadas e comem

sem parar, sem poder se mexer nas gaiolas e recebendo luz artificial. Nesse sistema, as

aves têm os seus bicos cortados para evitar desperdício de alimento, aumentando a

produtividade e também o nível de estresse.

Por outro lado, os ovos caipiras são provenientes de galinhas fora das gaiolas e

que possuem uma alimentação bem mais variada. Além disso, essas aves não recebem

substâncias para crescimento, como hormônios e antibióticos, que garantem um

crescimento mais rápido e uma eficiência digestiva maior às galinhas de granja.

Ovos orgânicos são produzidos por galinhas que recebem uma alimentação

100% orgânica, ou seja, sem agrotóxicos e fertilizantes químicos. Não é permitido

também usar remédios para crescimento e nem antibióticos. Com essas restrições, o ovo

orgânico não vem com qualquer resíduo químico.

As galinhas são criadas em condições que prezam seu bem-estar e seu

comportamento natural, bem ecologicamente correto. Por exemplo, é proibida a prática

da debicagem e do confinamento em gaiolas. Estudos dizem que galinhas criadas assim,

soltas, põem ovos com cerca de 4 vezes mais vitamina A do que os de granja.

Para chamar seus ovos de “orgânicos”, o produtor precisa receber um certificado

emitido por uma certificadora terceirizada, que segue parâmetros ditados pelo

Ministério da Agricultura.


Depois de ovos serem classificados, eles são embalados na EMBALADORA.

Nesta os ovos já vêm separados, existindo assim a esteira dos jumbos, do extra, e assim

por diante.


Depois de embalados eles são colocados nas bandejas com trinta ovos e

colocados em caixas com trinta dúzia.

O ovo que vai para Indústria é quebrado na mesma. Ela separa a clara da gema,

separando o ovo da forma integral. A empresa que compra estes ovos, ela pasteuriza

estes ovos, ela filtra, podendo após ser comercializado na forma líquida ou em pó.

Fornecendo para empresas que fazem biscoito, panetone, macarrão.


Entende-se por pasteurização: empreg conveniente do calor com o fim de

destruir micro-organismos patogênicos sem alteração sensívelda constituição física do

ovo ou partes do ovo.

óxido.

.


A Sala de Quebra de Ovos pode ser:

O sistema utilizado para quebra de ovos poderá ser manual ou mecânico, desde

que seja adequado o desvio de ovos rejeitados, quando quebrados e seja de fácil

higienização.

• Deverão ser utilizadas peneiras, filtros ou outros dispositivos para remoção de cascas e

demais materiais estranhos antes do envio do produto líquido para processamento.

• Após a etapa de peneiramento ou filtração, o produto líquido resultante da quebra

deverá ser imediatamente resfriado e congelado (não superior a – 12°C). Nos casos em

que o produto NÃO será submetido a etapa de pasteurização, este congelamento deverá

ocorrer dentro de no máximo 60 horas contadas a partir da quebra.

• Recipientes apropriados e devidamente identificados devem ser previstos para o

produto líquido de ovos considerados impróprios.

OBS: Toda vez que se quebra um ovo considerado impróprio, os equipamentos e

utensílios deverão ser limpos e sanitizados.

• A temperatura ambiente da sala individualizada da quebra de ovos deverá ser de no

máximo 16°C.


Os ovos são quebrados em ambiente separado da sala de lavagem e seleção,

através de máquinas automáticas que separam a gema da clara. Nas máquinas, há

inspeção em praticamente 100 % dos ovos, feita pelas operadoras.


Refrigeração

ra dos ovos, desde que mantidos em

resfriamento (2 a 5°C).

laras ou produtos com >10% de sais.

Ovo em Pó:

– Atomização

A industrialização do ovo em pó começou nos Estados Unidos, desde 1900;

entretanto, só foi introduzido no Brasil em 1980. O ovo em pó ou seco foi inventado

pelo químico William A. Mitchell, é usado durante os períodos de racionamento civil na

II Guerra Mundial, principalmente no Reino Unido e pelos soldados norte-americanos.

As grandes vantagens do uso de ovos secos em relação aos ovos crus é o fato de seu

preço ser bem mais acessível, seu peso bem menor, fácil transporte e sua vida útil mais

prolongada.


O ovo em pó é um alimento processado a partir do ovo liquido pasteurizado,

desidratado pelo processo chamadoSpray drying. O produto final e de baixa umidade,

mantendo as mesmas propriedades físicas, funcionais e nutricionais do in natura. Spray-

drying e um processo de secagem aplicado em produtos alimentícios líquidos, que

pulverizados por atomatizadores e uma grande corrente de ar quente de alta temperatura

que os desidrata de forma quase instantânea.


DESTINO DOS OVOS

1. Casca íntegra membrana íntegra: Consumo

2. Casca trincada membrana íntegra: Consumo

3. Casca íntegra membrana rompida: indústria

4. Ovos líquidos pasteurizados, ovos desidratados

5. Casca e membrana rompidas: condenação


ANORMALIDADES

Ovo inteiro: Um dentro do outro: demora do primeiro ovo na câmara calcífera

(útero), ou peristaltismo reverso.

Ovos disformes: enrugamentos, torcidos em espiral, redondo, cilindro, com

rugosidades. Movimentos espasmódicos ou Newcastle, Bronquite infecciosa.

Hemorragias: ovário ou oviduto.

Casca:

Casca macia: postura antes da hora, deficiência de cálcio.

Casca fina: deficiência de cálcio, estresse calórico, deficiências enzimáticas,

patologias (Bronquite infecciosa).

Sem casca: atrofia das glândulas do útero por processos inflamatórios, passagem

rápida do ovo pelo útero, deficiência de cálcio.

Rugosas: movimentos anormais do oviduto, patologias (Bronquite Infecciosa)

Albúmen:

Manchado: coágulos de sangue, detritos epiteliais do oviduto.

Fluido: ovo velho, pela hidrólise alcalina do ácido carbônico.

Cor: ovo velho torna-se turvo.

Gema:

Duas gemas: ovulação dupla.

Sem gema: câmara do albúmen inflamada (magno), estímulo de secreção de

albúmen, podendo chegar a um volume de um ovo e por estímulo mecânico vai

ao útero e recebe a casca.

Descolorida: depende da alimentação (xantofila)

Mancha de sangue: quando a ovulação não ocorre no estigma, rompendo algum

pequeno vaso sangüíneo.

Mancha de carne: mancha de cor mais escura, por oxidação da mancha de

sangue, ou por patologias do oviduto.


ALTERAÇÕES MICROBIANAS

Putrefação:

Incolor: Pseudomonas, Acinetobacter, Alcaligenes, alguns coliformes

Verde: Pseudomonas fluorescens

Negra: Proteus

Fungos: manchas puntiformes de cores variadas:

Amarelas, azuis e verdes: Penicillium

Verde-escuro e negra: Cladosporium

Rósea: Sporotrichum


DEVEMOS LAVAR OS OVOS EM CASA OU EM NOSSOS SERVIÇOS DE

ALIMENTAÇÃO?

A contaminação do conteúdo dos ovos pode ocorrer no trato reprodutor da

galinha, durante a formação do folículo da gema e/ou formação do albume no oviduto,

antes da formação da casca, propiciando a produção de ovos já contaminados, resultado

da transmissão vertical do microrganismo (MESSENS et al., 2005). Entretanto, alguns

estudos microbiológicos revelam que a microbiota do oviduto de aves sadias difere

daquela encontrada em ovos comercializados, indicando que a contaminação dos ovos

ocorre, preferencialmente, após postura, para a maioria dos microrganismos (BOARD

& FULLER, 1994; SESTI & ITO, 2000), denotando a transmissão horizontal aos

fatores associados ao ambiente e manipulação dos ovos (BOARD & TRANTER, 1995).

Bactérias dos gêneros Pseudomonas, Acinetobacter, Proteus, Aeromonas,

Alcaligenes, Escherichia, Micrococcus, Salmonella, Serratia, Enterobacter,

Flavobacterium e Staphylococcus e bolores dos gêneros Penicillium, Sporotrichum,

Mucor, Cladosporium e Alternaria são os principais responsáveis pelas alterações

físicas e químicas observadas no ovo após postura, tornando-os impróprios para

consumo, bem como com menor valor nutricional (FRAZIER & WESTHOFF, 2000,

PATRICIO, 2003).


Em um estudo de Stringhini, 2009 em ovos lavados e não lavados de granjas de

produção comercial, pode se observar que dentre as granjas avaliadas, concluiu-se que

os ovos lavados apresentam qualidade bacteriológica de casca melhor que os ovos não

lavados.

Segundo LAUDANNA (1995), caso a lavagem não seja feita corretamente, ao

invés de sanitizar o ovo, poderá contaminá-lo e, dessa forma, representar perigo à saúde

do consumidor. GAMA et al. (2008), em avaliação da qualidade bacteriológica de 272

amostras de água da sala de classificação de ovos de granjas de produção comercial,

verificaram 7,35% das amostras contaminadas com coliformes totais e 5,88% positivas

para coliformes fecais. Assim, esses autores recomendaram a intensificação de medidas

higiênico-sanitárias para contenção de agentes patogênicos que podem contaminar a

água usada nas granjas avícolas para lavagem dos ovos.

Os ovos podem ser classificados por suas características nas seguintes

categorias:

• Ovos limpos (bons): são os ovos coletados do ninho, com manchas sem

relevo, inferior à ponta de um lápis e que, imediatamente após a coleta, receberão

somente processo de desinfecção.

• Ovos sujos do ninho: como o próprio nome diz, esses ovos têm sujeira em

alto-relevo, com tamanho superior à ponta de um lápis. Podem ser mecanicamente

contaminados pelo riscado da unha da própria galinha ou da próxima em ocupar o


ninho. Esse ovo deve ser lavado (exceto aqueles riscados de unha), de preferência em

água corrente, com temperatura de 35°C e, posteriormente, desinfetado.

• Ovos de cama: são todos os ovos produzidos no chão do aviário, que devem

ser classificados em duas categorias:

• Limpos: esses são os que geralmente são recolhidos logo após a postura e

ainda estão quentes, sem nenhuma sujeira e devem ser desinfetados logo após a coleta.

• Sujos: devem ser lavados e desinfetados igualmente como se faz com os

sujos de ninho.

A desinfecção química da superfície da casca dos ovos naturalmente limpos é,

até o momento, a melhor forma de controle de contaminação por fungos e bactérias.

Considerando que cada substância química apresenta propriedades que lhe são

peculiares, a utilização das mesmas, entretanto, não deve ser feita sem o conhecimento

prévio de seus efeitos.

Nas granjas e incubatórios comerciais, formol e paraformol são amplamente

utilizados como agentes de desinfecção, devido à grande eficácia dos mesmos no

controle de microorganismos, especialmente bactérias. Os ovos são expostos aos

mesmos no ninho e no processo de desinfecção na granja e no incubatório. Embora as

desinfecções a seco ou úmidas, utilizando estes produtos, não tenham sido registradas

como tóxicas para o embrião de aves domésticas, é bem documentada em literatura a

ação mutagênica e carcinogênica sobre os mamíferos. Considerando que os primeiros

dias de incubação correspondem ao período de maior sensibilidade embrionária, não se

pode descartar a possibilidade desse agente químico ser um dos agentes envolvidos nos

5 a 10% de mortalidade precoce que ocorrem usualmente.

O formaldeído, uma substância química produzida em larga escala, foi

considerado cancerígeno por especialistas da OMS (Organização Mundial da Saúde).

Depois de uma nova avaliação, o CIRC (Centro Internacional de Pesquisas sobre o

Câncer) - órgão para estudos sobre o câncer da OMS - concluiu que o potencial

cancerígeno do formaldeído não deixa dúvidas. Um grupo de especialistas de dez países

do CIRC disse que agora há indícios suficientes que demonstram que o formaldeído

causa câncer na parte da faringe situada atrás do nariz. O grupo encontrou ainda

"indícios limitados" de sua implicação no câncer das fossas nasais e seios faciais e

"fortes, mas não suficientes" indícios relacionados à leucemia.


Amônia Quaternária: Os compostos de amônio quaternário possuem boa ação

sobre bactérias tanto Gram-positivas como Gram-negativas não agindo contra vírus,

fungos e esporos. Esses compostos se combinam facilmente com proteínas, gorduras e

fosfatos e tem sua ação reduzida na presença de matéria orgânica. São muito utilizados

na desinfecção de ovos por imersão, de equipamentos e superfícies livres de matéria

orgânica. Como regra geral são substâncias de baixa toxicidade.

O uso de água sem desinfetante para sanitizar mecanicamente e arrastar a

sujeira aderida na casca dos ovos é uma prática não recomendável, pois somente

aumentará a contaminação.

No Brasil, o Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de

Origem Animal (MAPA, 2005) ovos destinados a industrialização devem ser

previamente lavados, sendo que é recomendada a utilização de compostos de cloro em

níveis inferiores a 50 ppm na água de lavagem.

STRINGHINI (2008) quando comparou os resultados das contagens de

mesófilos nas cascas dos ovos lavados com hipoclorito de cálcio e com clorhexidina,

observou uma menor contagem dessas bactérias nos ovos da sala de classificação da

granja, sanitizados com clorhexidina, e concluiu que esse produto foi um sanitizante

mais eficiente que o hipoclorito de cálcio.

JONES et al. (2004) também observaram que ovos lavados apresentavam

melhor qualidade microbiológica de casca e de conteúdo que os não-lavados nas

análises de mesófilos, bolores e leveduras, quando armazenados por 10 semanas a 4ºC.

Ao lavar, a água é sugada para o interior e as bactérias que ficam na casca

penetram podendo ficar de 12 a 15 horas dentro da clara. Espera-se, no entanto, que essa

medida seja realizada no entreposto, já que o consumidor atual confia em um rígido

controle de qualidade.

Hideki Ito é diretor administrativo da Granja Satoshi Ito, em Sumaré, SP, onde

o sistema de produção é todo automatizado e 100% dos ovos são lavados. Na visão do

dirigente, o mercado paulista requer um produto higienizado. “Por mais que os ovos não

estejam muito sujos, sempre tem poeira ou penas. O ovo limpo é bem-vindo pelo

consumidor.


“A lavagem dos ovos não é obrigatória para a sua comercialização. Nas granjas

avícolas e nos entrepostos de ovos a limpeza pode ser feita, se necessário, a seco, com

jatos de ar, escovas e esponjas secas. É bom lembrar que ovos sujos ou trincados não

podem ser colocados no comércio.

Alguns entrepostos de ovos já realizam a lavagem de todos os ovos a serem

embalados, porém após este procedimento é obrigatória a secagem e cobertura da casca

com óleo específico para este fim, justamente com o objetivo de proteger novamente os

poros da casca. Quando os ovos seguem para industrialização, sua lavagem e secagem

são obrigatórias”. (http://foodsafetybrazil.com/quando-devemos-lavar-

ovos/#ixzz2pSG7fxjn)

Enquanto alguns afirmam que o procedimento pode ser feito, outros não o

aconselham, por acreditarem que as bactérias da casca possam entrar em contato com a

parte comestível nesse momento. A superfície de um ovo normal pode conter um nível

de contaminação na superfície no total de 9500 bactérias.

Recentemente, estudos demonstraram que alguns desinfetantes podem causar

danos físicos na superfície do ovo, rompendo a cutícula da casca, levando a uma perda

da proteção natural, o que pode permitir a entrada de microrganismos, e

consequentemente o aumento do perigo de contaminação por outros microrganismos

presentes (HUMPHREY et al., 2004).

No Brasil, ovos destinados à industrialização devem ser previamente lavados

observados os requisitos estabelecidos pelo Serviço de Inspeção Federal para o

procedimento mencionado.

Deverá ser realizado totalmente por meios mecânicos com procedimentos que

impeçam a penetração microbiana no interior do ovo, pelo sistema devidamente

aprovado pelo Serviço de Inspeção Federal.

A lavagem dos ovos contaminados sob condições adequadas podem resultar na

redução das contagens de Salmonella enterica spp a partir da superfície da casca.

Salmonella enterica spp não foi isolada a partir da gema ou albúmen de qualquer ovo

lavado pelo protocolo ideal, sugerindo que, quando corretamente controlada,

proporcionou a eliminação e consequentemente não houve contaminação interna dos

ovos.


No entanto, as contaminações podem ocorrer em temperaturas e lavagens

inadequadas (HUTCHISON et al., 2004). PINTO et al, (2009) estudaram o

comportamento da Salmonella Enteritidis quando em contato com a superfície de ovos

de consumo, classificados de acordo com a qualidade da casca ou com tratamentos

(lavados e não lavados), armazenados a 8° C e 70% de umidade relativa ou a 30 °C e

90% de umidade relativa. A 8° C, o microrganismo permaneceu viável na superfície dos

ovos, ao longo do tempo, enquanto a 30° C foi possível identificar a sua inibição e até

sua eliminação da superfície.

Em outro ensaio realizado com ovos lavados, não lavados e submetidos a duas

temperaturas de armazenamento, igualmente realizado no primeiro ensaio, objetivaram

avaliar a capacidade de penetração dos microorganismos no interior de ovos com a

casca integra e ovos apresentando casca com defeitos, verificaram que a contaminação

do conteúdo de ovos com defeito de casca foi mais frequente quando os ovos foram

submetidos a temperaturas inadequadas de armazenagem de 30° C (PINTO et al., 2009).

Em ovos contaminados por Salmonella Enteritidis após a postura, a invasão do

conteúdo interno dá-se com mais frequência quando eles são estocados a 30o C, e

menos quando são refrigerados a 8o C. A viabilidade de Salmonella Enteritidis é maior

e de mais longa duração na superfície da casca de ovos quando estes são refrigerados. A

lavagem industrial de ovos de consumo deve ser acompanhada de cuidados para evitar a

recontaminação do produto. Ovos de consumo devem ser comercializados com o menor

índice de defeitos de cascas e conservados sob refrigeração, entretanto precisam ser

produzidos e estar livres de Salmonellas, particularmente na superfície da casca (PINTO

et al., 2009).

A maioria dos ovos, logo após a postura, é estéril internamente. O albúmen

possui propriedades biológicas antibacterianas diretas e indiretas (atividades

antiproteásicas e formação de complexos com vitaminas ou metais) que contribuem

para a boa conservação do ovo.

As fontes mais comuns de contaminação de ovos por matéria fecal são

equipamentos e o homem. A casca e a cutícula que a recobre, assim como suas

membranas, são barreiras à penetração de microorganismos, mas que podem ser

vencidas sob certas condições inadequadas de lavagem e armazenamento inadequado.


As possibilidades de invasão microbiana são aumentadas se a casca estiver suja

e for lavada, a não ser que seja usada água limpa e morna contendo sabão, detergente ou

germicida.

Mesmo se os microrganismos penetrarem pela casca, encontrarão as defesas

naturais da clara, que incluem as membranas da casca, o pH alcalino e a proteína que

dissolve bactérias, a lisozima. Raramente as contaminações maciças vencem os

mecanismos de defesa e causam deterioração do ovo durante seu armazenamento.

O resfriamento do ovo é importante para controlar a perda de qualidade que

tem início logo após a postura e que independe da ação de microrganismos.

OVOS IMPRÓPRIOS PARA O CONSUMO (art. 733 RIISPOA)

1. Alterações da gema e da clara (gema aderente à casca, gema arrebentada, com

manchas escuras, presença de sangue alcançando também a clara, presença de

embrião ou em adiantado estado de desenvolvimento);

2. Mumificação (ovo seco);

3. Podridão (vermelha, negra ou branca);

4. Presença de fungos (externa ou internamente);

5. Cor, odor ou sabor anormais;

6. Ovos sujos externamente por materiais ou que tenham estado em contato com

substâncias capazes de transmitir odores ou sabores estranhos, que possam

infectá-los ou infestá-los;

7. Rompimento da casca e da membrana testácea, desde que seu conteúdo tenha

entrado em contato com material de embalagem;

8. Quando contenham substâncias tóxicas;

9. Outras razões a juízo da Inspeção Federal.


CURIOSIDADES:

1- COMER OVO CRU FAZ BEM?

Não!!!!!!!!!

POIS……

A Salmonela pode sobreviver em temperaturas de até 50ºC.

O Ovo cru possui fatores antinutricionais. Os Inibidores de enzimas digestivas

(ovomucóide, ovoinibidor).

ferro).

O Ovo cru possui digestão de apenas 50% das proteínas.

O Ovo cozido/ frito - 90% são digeridos.

2- É ERRADO GUARDAR OS OVOS NA PORTA DA GELADEIRA?

Sim, pois abrir e fechar constantemente a porta facilita a alteração da temperatura, que

prejudica o alimento. Além disso, o ato de bater a porta pode causar micro-rachaduras

imperceptíveis ao olho humano, que podem contaminar o interior do ovo. Se a sua

geladeira não tem um compartimento específico para os ovos, guarde-os na própria

embalagem, na prateleira intermediária.

3- É PRECISO LAVAR OS OVOS ANTES DE GUARDÁ-LOS NA

GELADEIRA.

Não, pois atualmente, os ovos já passam por um rígido controle de qualidade. Por isso,

não há necessidade de limpá-los antes de usar, até porque o procedimento elimina a

película natural que protege a casca, aumentando sua porosidade e tornando-a suscetível

à contaminação por micro-organismos. Caso queira lavar os ovos mesmo assim, o

recomendado é fazer isso no momento do uso.

4- HÁ RISCOS EM CONSUMIR O OVO CRU OU COM A GEMA MOLE.

Sim. Se a cocção não é adequada, eventuais bactérias presentes no alimento podem

sobreviver. A bactéria salmonela, por exemplo, pode se desenvolver em temperaturas de


até 50 ºC e causa infecções. Gestantes, idosos, crianças e imunodeficientes têm mais

risco de desenvolver formas mais graves de salmonelose e devem redobrar a atenção. A

melhor forma de consumir ovos é cozinhá-los por 12 minutos. É preciso atenção

também a doces e gemadas preparadas com ovos crus.

5- A CLARA DE OVO TRAZ BENEFÍCIOS PARA A SAÚDE DOS

ATLETAS.

Sim. A clara não tem gordura e é riquíssima em um tipo de proteína chamada albumina.

Seu consumo é indicado para os esportistas, depois do treino, para ajudar na

recuperação e na restauração dos músculos. Porém, duas claras por dia fornecem a

quantidade suficiente de proteínas – e não é preciso mais do que isso – já que o excesso

pode sobrecarregar os rins. Muitos atletas, no entanto, consomem as claras cruas, pois

acreditam que, assim, potencializam a absorção da proteína. Isso é um erro, pois a

cocção não prejudica a absorção do nutriente – na verdade, elimina o risco de

contaminação pela bactéria salmonela.


NORMAS DE ORIENTAÇÃO PARA ESTABELECIMENTOS DE OVOS E

DERIVADOS

1. C1assificação e características dos estabelecimentos.

1.1.Classificação

a) Granja Avícola

Entende-se por Granja Avícola o local destinado ao recebimento, classificação,

ovoscopia, acondicionamento, identificação e distribuição de ovos em natureza,

oriundos da própria Granja produtora. As Granjas Avícolas serão relacionadas no

Serviço de Inspeção de Produto de Origem Animal - nos Estados da Federação, e devem

estar sob controle sanitário oficial dos órgãos competentes.

b) Entreposto de ovos

Entende-se por Entreposto de ovos o estabelecimento destinado ao recebimento,

classificação, acondicionamento, identificação e distribuição de ovos em natureza,

dispondo ou não de instalações para sua industrialização.

Para efeito de produção de conservas de ovos, os estabelecimentos enquadrados nesta

categoria deverão atender a todas as disposições contidas nas presentes normas para as

instalações destinadas a produção de conservas de ovos, além das seções de recepção,

lavagem, classificação, ovoscopia, com as devidas particularidades adiante

especificadas, como também das dependências sociais e auxiliares.

c) Fábrica de conservas de ovos

Entende-se por Fábrica de Conservas de Ovos o estabelecimento destinado ao

recebimento e industrialização de ovos.

Enquadra-se nesta categoria os estabelecimentos construídos especificamente para a

finalidade, dispondo somente de unidades de industrialização, não se dedicando a ovos

"in natura".

d) Outros estabelecimentos

Permite-se a utilização de determinadas instalações de outros estabelecimentos

industriais de Produtos de Origem Animal para produção de ovos desidratados e

liofilizados, desde que sejam registrados na SIPA, sob regime de Inspeção Estadual


permanente, e suas instalações e equipamentos específicos se enquadrarem às presentes

normas.

1.2.Características

Os estabelecimentos de ovos e derivados devem satisfazer as seguintes condições

básicas:

a) Granja Avícola

As Granjas Avícolas devem dispor de:

- dependência apropriada para a classificação, ovoscopia, embalagem e distribuição de

ovos.

- instalações sociais adequadas.

b) Entreposto de ovos

Os Entrepostos de ovos devem dispor de:

- local para recepção de ovos;

- local para classificação, ovoscopia e embalagem;

- local de armazenagem e expedição;

- local para depósito de embalagens;

- local apropriado e convenientemente aparelhado, a juízo da Inspeção Estadual, para

lavagem de recipientes, bandejas ou similares, e, quando for o caso, esterilização.

- dispor, quando necessário, de câmaras frigoríficas.

- dispor, quando for o caso, de dependências para industrialização.

- vestiários e sanitários.

c) Fábrica de conservas de ovos

As fábricas de conservas de ovos devem dispor de:

- local para recepção de ovos;

- local para ovoscopia, seleção e lavagem de ovos;

- local apropriado para a quebra de ovos;


- local destinado a industrialização de ovos, compatível com a tecnologia utilizada e

convenientemente aparelhada para o processamento;

- dispor de dependências frigoríficas adequadas à capacidade produtiva do

estabelecimento;

- local para depósito de embalagens;

- local apropriado e convenientemente aparelhado, a juízo da Inspeção Federal, para

lavagem e/ou esterilização de recipientes, baldes, bandejas ou similares;

- vestiários e sanitários;

- laboratório para controle de qualidade do produto, sob responsabilidade de

profissional habilitado;

2. Localização e situação

Deverão ser localizados em áreas específicas onde não haja outros que produzem mal

cheiro ou qualquer risco de prejuízo aos produtos a serem elaborados, respeitando-se

ainda o afastamento mínimo de 5m das vias públicas, com entradas laterais que

permitam a movimentação e circulação de veículos.

Deve ser localizado preferencialmente no centro do terreno, com área de acesso e

circulação de veículos devidamente pavimentados, de modo a não permitir a formação

de poeira e lama, sendo as demais áreas não construídas urbanizadas, e o perímetro do

terreno delimitado e cercado de forma a não permitir o acesso de animais.

Com referência a Granja Avícola, esta deverá estar localizada em área delimitada e em

local livre de lixos, detritos e de outros materiais e condições que possam constituir-se

em fonte de mau cheiro ou propício para abrigar insetos, roedores ou quaisquer outros

animais.

3. Considerações gerais quanto às instalações

As instalações onde serão processados ovos em casca ou derivados deverão ser

projetados, construídos e mantidos de forma a assegurar as condições adequadas do

ponto de vista de higiene e tecnologia.

3.1. Área construída


A área construída deverá ser compatível com a capacidade do estabelecimento e tipo de

equipamentos, tendo as dependências orientadas de tal modo que os raios solares, vento

e chuva, não prejudiquem os trabalhos industriais.

3.2. Pé direito

Em todas as seções industriais o pé-direito mínimo será 4,00m (quatro metros), com

tolerância de 3,0m (três metros) nas recepções abertas e em dependências sob

temperatura controlada, quando as operações nelas executadas assim permitirem.

Nas câmaras frigoríficas esta altura poderá ser reduzida para até 2,50m (dois e meio

metros).

3.3. Teto

O teto deverá ser de laje de concreto, alumínio, fibra, cimento-amianto (tipo caletão) ou

outros materiais aprovados pelo Serviço de Inspeção Estadual - SIE. É indispensável

que proporcione ainda facilidade de higienização, resistência à umidade de vapores e

vedação adequada.

O forro será dispensado nos casos em que a cobertura for de estrutura metálica,

refratária ao calor solar e proporcionar perfeita vedação à entrada de insetos, pássaros,

etc.

Quando o teto não atender as especificações previstas acima, será obrigatório o uso do

forro de laje, metálico, plástico rígido ou outros materiais aprovados pelo SIE. Proíbe-se

o uso de pintura descamável nas seções onde são manipulados produtos comestíveis.

3.4. Piso

O piso deverá ser impermeável, de fácil limpeza, resistente a choques, atritos e ataques

de ácidos, com declividade de 1,5 % a 3% (um e meio a três por cento) em direção a

ralos sifonados ou canaletas. Na construção do piso poderão ser usados materiais do

tipo "gressit", "korodur" ou outros materiais aprovados pelo SIE.


Deverão ser arredondados os ângulos formados pelas paredes entre si, e por estas com o

piso.

3.5. Paredes, portas e janelas

As Paredes em alvenaria serão impermeabilizadas, como regra geral, até a altura

mínima de 2,00m (dois metros), ou totalmente quando necessário, com azulejos ou

similar, "gressit" ou outro material aprovado pelo SIE. As paredes poderão ser ainda de

estrutura metálica ou plástico rígido. É necessário que o rejunte do material de

impermeabilização seja também de cor clara e não permita o acúmulo de sujidades.

Consideram-se áreas "sujas" as seções de recepção de ovos e lavagem de recipientes,

onde, a critério do SIE, poderá ser a parede de alvenaria com visor de vidro, com a

finalidade de melhorar a iluminação.

Na construção de paredes, total ou parcial, não será permitida a utilização de material do

tipo “elementos vazados”, nas áreas industriais de processamento, inclusive na recepção

de ovos, uma vez que são de difícil higienização e propiciam a retenção de poeira,

detritos, etc.

As Janelas serão de caixilhos metálicos não oxidáveis, instaladas no mínimo a 2,0m

(dois metros) do piso interior, devendo ser evitados peitoris, os quais, quando

existentes, deverão ser inclinados (chanfrados) azulejados (ângulo de 45º).

É obrigatório o uso de telas milimétricas à prova de insetos em todas as janelas das

dependências industriais. As telas devem ser removíveis e terão que ser dimensionadas

de modo a propiciarem suficiente iluminação e ventilação naturais.

As portas das seções de pessoal e de circulação devem ser de fechamento automático,

com largura suficiente para atender a todos os trabalhos, além de permitir livre trânsito

de "carros" e equipamentosem geral. Recomenda-secomo mínimo necessário a largura

de 1,20m (um metro e vinte centímetros).

O material empregado na construção das portas acima citadas deverá ser não oxidável,

impermeável e resistente a higienizações.


As cortinas de ar serão instaladas sempre que as aberturas (portas ou óculos) se

comuniquem diretamente com o meio exterior ou quando servirem de ligação entre

dependências ou áreas com temperaturas diferentes.

3.6. Iluminação e ventilação

Todas as seções deverão possuir iluminação e ventilação naturais adequadas, através de

janelas e/ou aberturas, sempre providas de tela à prova de insetos.

A iluminação artificial, também imprescindível, se fará através de luz fria, com

lâmpadas adequadamente protegidas, proibindo-se a utilização de luz colorida que

mascare ou determine falsa impressão da coloração dos produtos.

Suplemente, quando os meios acima não forem suficientes e as conveniências de ordem

tecnológica assim o indicarem, poderá ser exigida a climatização ou instalação de

exaustores nas seções industriais a juízo do Serviço de Inspeção Estadual (Art. 42 do

RIISPOA).

3.7. Abastecimento de água

A fonte abastecedora deverá assegurar vazão suficiente para os trabalhos industriais.

A água consumida em todo o estabelecimento, qualquer que seja o seu emprego, deverá

apresentar obrigatoriamente as características de potabilidade especificadas no Art. 62

do RIISPOA.

Será compulsoriamente clorada como garantia da sua inocuidade microbiológica,

independente de sua procedência (água de superfície, represadas, nascentes, poços

comuns ou tubulares profundos, rede pública de abastecimento). A cloração obrigatória

aqui referida não exclui, obviamente, o prévio tratamento físico-químico (floculação,

sedimentação, filtração e neutralização), tecnicamente exigido para curtas águas

impuras, notadamente as de superfície, e de cuja necessidade julgará a Inspeção

Estadual.


Os depósitos de água tratada, tais como caixas, cisternas e outros, devem permanecer

convenientemente tampados.

O controle de taxa de cloro na água de abastecimento deverá ser realizado diariamente,

com freqüência a ser fixada pelo SIE.

As seções industriais devem dispor de sistemas de limpeza adequados com a finalidade

de oferecer condições para higienização das dependências, equipamentos e utensílios,

seja através de misturador de vapor ou outro sistema com a mesma eficiência.

As mangueiras existentes nas seções industriais, quando não em uso, deverão estar

dispostas em suportes metálicos próprios e fixos, proibindo-se a permanência das

mesmas sobre o piso.

O estabelecimento deverá ter disponível o fornecimento de água, em conformidade com

o Art. 62 do RIISPOA, fria e quente sob pressão e distribuída adequadamente nos

acessos e seções de processamento, bem como nos vestiários e sanitários.

O uso da água considerada não potável é permitido exclusivamente para produção de

vapor e o funcionamento dos aparelhos produtores de frio, desde que as canalizações

implantadas para tal fim não permitam a sua utilização para finalidades outras e sejam

marcadas de modo visível.

3.8. Rede de esgoto

A rede de esgoto constará de canaletas ou ralos sifonados em todas as seções. Caso seja

inviabilizada a declividade recomendada, será permitido, a critério do SIE, a existência

de ralos sifonados nas mesmas. Os esgotos de condução de resíduos não comestíveis

deverão ser lançados nos condutores principais, através de piletas e sifões. As bocas de

descarga para o meio exterior deverão possuir grades de ferro a prova de roedores, ou

dispositivos de igual eficiência.

Não será permitido o desagüe direto das águas residuais da superfície do terreno, e no

seu tratamento deverão ser observadas as prescrições estabelecidas pelo órgão

competente.


A rede de esgoto sanitário, sempre independente da de esgoto industrial, também estará

sujeita a aprovação da autoridade competente.

3.9. Dispor de dependências e instalações mínimas, respeitando as finalidades a que se

destinam para recebimento, industrialização, embalagem, depósito e expedição de

produtos comestíveis sempre separadas por meio de paredes totais, das destinadas ao

preparo de produtos não comestíveis;

3.10. Dispor de mesas de material impermeável, para os trabalhos de manipulação e

produtos comestíveis, construída de forma a permitir fácil e perfeita higienização antes

e durante os trabalhos. Em casos especiais, a juízo da inspeção serão tolerados mesas

com revestimentos inoxidáveis;

3.11. Dispor de tanques, caixas, bandejas e quaisquer outros recipientes de material

impermeável, de superfície lisa, de fácil lavagem e higienização, sem angulosidades ou

frestas, devidamente identificadas quanto ao destino, utilizando-se as denominações,

“COMESTÍVEL” e “NÂO COMESTÍVEL” ou as cores: branca para produtos

comestíveis e vermelhas para produtos não comestíveis;

3.12. Dispor quando necessário de dependências para administração, oficina e

depósitos diversos, separados, preferencialmente do corpo industrial.

3.13. Dispor de rouparia e vestiário, banheiros, refeitórios e demais dependências

necessárias, em número proporcional ao pessoal (privadas e chuveiros: 01(um) para

cada 20 (vinte) operários) completamente isoladas das dependências onde são

beneficiados produtos destinados à alimentação humana.

3.14. As áreas de circulação de veículos, pessoas e de secagem de produtos deverão ser

livres de poeira, lama ou qualquer outro poluente;

3.15. Dispor de locais de acesso às dependências de manipulação comestíveis, de

lavatório para higienização das mãos e das botas dos operários;

3.16. Dispor de depósitos adequados para ingredientes, embalagens ou qualquer outro

material que tenha contato direto com produtos comestíveis separados completamente

dos depósitos de outros materiais;


3.17. Dispor de funcionários habilitados, em número suficiente para a elaboração dos

produtos, devidamente uniformizados conforme a necessidade do serviço. Os

funcionários deverão portar carteira de saúde e manter hábitos higiênicos durante os

trabalhos.

3.18. Dispor de dependências para recebimento de ovos.

3.19. Dispor de dependências para lavagem de caixas e bandejas.

3.20. Dispor de dependências para limpeza, ovoscopia e classificação comercial.

3.21. Dispor de dependências para a guarda de embalagens.

3.22. Dispor de dependências para estocagem e expedição.

3.23. Dispor de câmaras frigoríficas, quando for o caso.

3.24. As fábricas de conservas de ovos terão dependências apropriadas para

recebimento, manipulação, elaboração, preparo e embalagem.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS:

BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Portaria nº 368, de 04/09/97 –

Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico Sanitárias e de Boas Práticas de

Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos, 1997.

BRASIL. RIISPOA - Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de

Origem

Animal. Decreto n0 30.691, de 29 de março de 1952.

GOIÁS - Lei Estadual 11.904 de 09 de fevereiro de 1993.

GOIÁS - Decreto 4019 de 09 de julho de 1993.

Observação: Todas as orientações de construção para estabelecimentos que produzem

produtos de origem animal foram retiradas da legislação específica. Os textos acima são

apenas orientativos e NÃO substituem a necessidade de conhecer a legislação. Um

médico veterinário, que atua na área de alimentos, é o profissional preparado para

orientar sobre o assunto (Alimentos on line)


REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

AGENCIARURAL. Instrução Normativa n.o 003: regulamentos de ovos e derivados.

Agência Goiana de Desenvolvimento Rural e Fundiário. Goiânia: AgenciaRural, 2003.

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ROTEIRO DE INSPEÇÃO - OVOS Página: 53 / 71

CHECK LIST ESPECÍFICO

BASEADO NAS CIRCULARES No 175 E N

o 176/MAPA e N

o 004/MAPA

Nr. Requisitos S N N/A

PROGRAMA DE MANUTENÇÃO DAS INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS

1. O estabelecimento é mantido conforme o projeto aprovado pelo DIPOA?

2. O estabelecimento realiza manutenções preventivas ou corretivas em suas

instalações e equipamentos?

3. O estabelecimento possui um programa adequadamente documentado de

manutenção de instalações e equipamentos?

4.

O programa de manutenção estabelece procedimentos de monitoramento que

identifiquem as situações emergenciais promovendo ações imediatas e

programadas, visando a prevenção de deficiências nas instalações e

equipamentos?

5.

Durante a verificação, considera-se as eventuais deficiências deste

monitoramento e suas conseqüências diretas e imediatas, identificando as

causas e efeitos?

6. O forro ou teto, paredes e piso são de material durável, impermeável e de fácil

higienização?

7. São isentos de sinais que indiquem a necessidade de reparos?

8.

Há correta vedação de portas, janelas, etc, o escoamento de água, dentre outros

aspectos que podem representar prejuízo às condições higiênico-sanitárias da

produção?

9.

As seções que manipulem, processem ou estoquem produtos comestíveis são

isoladas das salas e compartimentos que manipulem, processem ou estoquem

produtos não comestíveis?

10.

As seções de manipulação de matérias-primas ou produtos acabados em

diferentes fases de produção permitem fluxo adequado para prevenir ou reduzir

contaminações adicionais?


11. As instalações em geral, incluindo as estruturas, salas e depósitos, estão

mantidas em condições aceitáveis de manutenção?

12. São de dimensões compatíveis com o processamento, manipulação ou

armazenamento dos produtos?

13. As aberturas nas paredes, pisos, forros/teto, portas e janelas foram projetadas e

são mantidas visando evitar o acesso de insetos, roedores e outras pragas?

14.

O processamento, a manipulação e o armazenamento de produtos comestíveis e

não comestíveis são realizados de maneira a evitar a alteração dos mesmos ou o

surgimento de condições de risco?

15. Há a separação no processamento, manipulação e armazenamento de produtos

comestíveis e não comestíveis, evitando riscos de contaminação cruzada?

16. A manutenção dos equipamentos é mantida de forma a garantir a eficiência do

processo e evitar possíveis contaminações dos produtos?

17.

Os equipamentos e utensílios foram projetados e construídos, visando a

facilidade de limpeza e também para assegurar que não causem a alteração do

produto durante o processamento, manipulação e estocagem?

18.

Os equipamentos não apresentam eventuais desgastes naturais que

comprometam a eficiência da limpeza, condições do acabamento e natureza das

soldas, os materiais constituintes dos mesmos, o uso de lubrificantes

apropriados e a transferência de resíduos e odores aos produtos?

19. Os equipamentos e utensílios localizam-se ou são utilizados em locais que

facilitem a inspeção das condições higiênicas?

20.

Os recipientes usados no acondicionamento ou recolhimento de produtos não

comestíveis foram construídos com materiais que permitem a manutenção de

boas condições higiênicas?

21. Estes recipientes estão claramente identificados?

22. Os equipamentos apresentam facilidade para a desmontagem?

VESTIÁRIOS, SANITÁRIOS E BARREIRAS SANITÁRIAS

23. Os vestiários e sanitários são instalados separadamente das áreas de obtenção,

manipulação, processamento e armazenamento?

24. Estão em número e dimensões adequadas?

25. Possuem equipamentos suficientes ao atendimento adequado aos usuários?


26. São separados por sexo?

27. Os vestiários e sanitários são mantidos, sempre, organizados e em condições

higiênicas?

28.

Os lavatórios estão instalados à saída dos vestiários, sanitários e ainda,

estrategicamente, à entrada das seções da indústria e disporem de pias com

torneiras, sem acionamento manual, e sabão líquido, para lavagem adequada

das mãos e antebraços?

29. Cestos com tampas articuladas com pedal, colocados após a lavagem das mãos,

são previstos para o recebimento de toalhas de papel utilizadas?

30.

As barreiras sanitárias estão presentes, estrategicamente, à entrada das áreas

industriais, para obrigar a higiene prévia das mãos e antebraços das pessoas que

nela adentram. Normalmente

31. Os vestiários, sanitários foram projetados e construídos de forma que permitam

uma boa manutenção das condições higiênico-sanitárias?

32. As barreiras sanitárias estão corretamente localizadas na entradas das áreas

industriais?

33. Dispõem de equipamentos, água límpida e sabão liquido, indispensáveis para a

realização de uma eficiente higiene pessoal;?

34. Os uniformes estão sendo trocados na freqüência necessária, lavados na

indústria ou através de contrato prestação de serviço de terceiros?

35.

Os lavatórios dispõem de água límpida, com fluxo continuo e torneiras sem

acionamento manual, sabão liquido e toalha de papel não reutilizável, que são

sistematicamente empregadas pelo operariado, à entrada das seções e saída dos

vestiários?

ILUMINAÇÃO

36.

Para atender satisfatoriamente aos requisitos de luminosidade nos diferentes

setores, a intensidade da iluminação é suficiente para os trabalhos da inspeção,

nas unidades de refrigeração e estocagem de alimentos e em outras áreas ou

salas durante os períodos de atividades?

37. Há distribuição e disposição das luminárias de forma a propiciar a manutenção

uniforme da luminosidade requerida?

38. Há existência de protetores de luminárias?


39.

O equipamento de ovoscopia apresenta-se em condições eficientes para seu

fim, suficiente para assegurar a precisão da inspeção e remoção dos ovos

impróprios através do exame visual (ovoscopia)?

40. Esta é realizada em câmara exclusiva e escurecida?

VENTILAÇÃO

41.

A ventilação nas áreas produtivas é adequada para o controle de odores,

vapores e da condensação, visando prevenir a alteração dos produtos e

surgimento de condições sanitárias inadequadas do ambiente?

42.

A circulação nos corredores, expedição e sala de quebra de ovos com a

manutenção da temperatura controlada, a vedação das aberturas, o fechamento

das plataformas e procedimentos corretos no descarregamento das câmaras, são

suficientes para atenuar o problema de condensação?

43.

Em fábricas de conservas, a ventilação da sala de quebra de ovos tem fluxo

positivo e ar filtrado, visando evitar o excesso de umidade em áreas de

estocagem de ovos desidratados.

44. Tetos dos locais onde são mantidos pasteurizadores, secadores de ovos, sala de

quebra de ovos estão adequados?

45. A ventilação é adequada ao controle de condensação no teto de câmaras de

congelamento de ovo líquido ou resfriamento de ovos em casca?

46.

A ventilação é adequada ao controle de odores indesejáveis e vapores que

podem alterar os produtos ou mascar odores de deterioração ou de alguma

outra forma alterar os produtos?

ÁGUA DE ABASTECIMENTO

47. Se a fonte de abastecimento de água é de superfície, o estabelecimento procede

com o tratamento obrigatório da água em estação apropriada?

48. Há registros deste tratamento?

49. É realizada a análise da turbidez nos pontos de entrada e saída do sistema de

tratamento?

50. Quando subterrâneas, as águas são oriundas de locais isolados e isentos de

contaminação?

51. Quando a água de abastecimento provém da Rede Pública, é feita a verificação

das condições de armazenamento e distribuição da mesma, visando coibir


possíveis contaminações?

52.

A medição do Cloro Residual Livre e demais análises laboratoriais cabíveis são

obrigatoriamente realizadas dentro do cronograma, contemplando-se

periodicamente os registros gerados, a fim de se detectar desvios que indiquem

a contaminação da água?

53. A cloração da água é feita de forma homogênea em relação à água do

reservatório?

54. O PH é mantido inferior a 8,0 no reservatório?

55. O tempo de contato mínimo entre a água e o cloro de 30 minutos é respeitado?

56. Na distribuição, o PH da água é mantido entre 6,0 e 9,5?

57. O estabelecimento dispõe de sistema de cloração automática dotado de alarme

para acusar falhas em seu funcionamento?

58. Realiza-se, no momento da coleta para análise, os exames de CRL (cloro

residual livre)e PH?

59.

Em caso de águas que sofreram tratamento, é feita também a análise de

turbidez, a fim de avaliar sua eficácia, antes e depois do mesmo, comparando-

se os resultados?

60. Em caso de desvios, uma investigação minuciosa é levada a efeito?

61.

A detecção de não conformidade em relação à legislação, no resultado das

análises, desencadeia uma inspeção do processo e uma nova colheita de

amostra por parte do estabelecimento, para que se avalie o restabelecimento da

situação de conformidade ocasionado pelas providências tomadas pela

indústria?

62.

A estrutura e disposição da rede de distribuição de água asseguram que a

pressão da água do sistema seja sempre superior à atmosférica, de forma a

evitar o contra-fluxo de água contaminada no sistema?

63. As condições gerais das caixas d'água são adequadas?

64. Na rede de alimentação e distribuição de água, na planta e “in loco”, há a

identificação dos pontos de coleta de amostras de água para análise?

65. Há avaliação dos registros de tratamento de água?

66. Há avaliação dos resultados de análise laboratorial de controle de rotina e de

inspeção?


67. Há atendimento à frequência das análises de rotina e inspeção previstas?

68. O estabelecimento dispõe de documentos que comprovam que a água de

abastecimento atende a legislação para água potável?

69. A mensuração do cloro livre e PH nos pontos de coleta definidos e mapeados

pela indústria é feita em 100% deles?

70.

As coletas são realizadas nos pontos de coleta numerados, os quais são

determinados de forma lógica e estão distribuídos de forma a avaliar o

tratamento e a distribuição da água?

71. O abastecimento de água atende as necessidades do estabelecimento?

72. Há controle diário do pH e cloro nos pontos indicados na planta?

ÁGUAS RESIDUAIS

73.

O escoamento das águas residuais é procedido por meio de tubulação própria,

suficientemente dimensionada e identificada na planta, de maneira a evitar

cruzamentos de fluxo ou contaminação da água de abastecimento?

74. Os ralos são obrigatoriamente sifonados e os pisos possuem sistema adequado

de drenagem, sendo capaz de drenar todo o volume produzido?

75. O sistema de recolhimento de águas residuais não entra em contato com água

de abastecimento, equipamentos e utensílios?

76. As instalações foram projetadas de forma a facilitar o recolhimento das águas

residuais?

77. Existe dispositivo que previna eventuais refluxos de águas residuais e gases que

possam contaminar a rede de abastecimento?

78. O sistema de tubulação conduz as águas residuais ao destino correto?

79. As águas residuais quando descarregadas diretamente no piso seguem em

contra-fluxo com a área de produção?

CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS

80. Há a inspeção do ambiente externo, visando identificar condições favoráveis ao

abrigo ou proliferação de pragas?

81. Há a inspeção do ambiente interno, visando a identificação de sinais indicativos

da presença de pragas?

82. É realizado a revisão das barreiras (tela, portas, janelas e aberturas em geral),

armadilhas e iscas internas e externas?


83. O programa de controle de pragas é monitorado regularmente?

84.

As áreas externas são mantidas de maneira a evitar a proliferação de insetos e

roedores (sem a presença de monturos, restos de alimentos e acúmulo de água,

com a grama aparada e o pátio urbanizado)?

85. Todas as áreas internas do estabelecimento são mantidas de forma a evitar o

acesso e a proliferação de insetos e roedores?

86.

Os produtos químicos utilizados no estabelecimento possuem autorização do

Ministério da Saúde ou dispensados por este órgão. Verificar se estes

documentos estão disponíveis nos locais necessários, assim como a rotulagem

nestes produtos?

87. As substâncias são mantidas em locais adequados e sob controle restrito?

88. Existem dispositivos para controle de pragas na área externa e no perímetro

industrial?

89. Os produtos incluídos nos dispositivos apresentam proteção contra intempéries

e são renovados sistematicamente?

HIGIENIZAÇÃO – LIMPEZA E SANITIZAÇÃO - PPHO

90. O estabelecimento executou os procedimentos pré-operacionais e operacionais

previstos no PPHO, antes do inicio e durante as operações, respectivamente?

91. Há sinais da presença de resíduos de produtos ou equipamentos contaminados

no estabelecimento?

92. O Plano PPHO contempla a freqüência do monitoramento?

93. O estabelecimento, rotineiramente, avalia a eficiência do PPHO para prevenir a

contaminação direta dos produtos?

94. O estabelecimento realiza controle de superfícies ou adota outro procedimento

para avaliar se o PPHO é efetivo?

95. O PPHO é revisado após mudanças nas instalações e equipamentos, utensílios,

operações ou de pessoal, visando a manutenção da eficiência?

96.

Havendo contaminação direta ou outro tipo de alteração de produtos, o

estabelecimento implementa ações corretivas que restaurem as condições

sanitárias que previnam novas ocorrências, e se aplicam o destino apropriado

ao produto?

97. As ações corretivas incluem a reavaliação e modificação do PPHO de forma a


melhorar a execução dos procedimentos quando necessário?

98. Os registros do PPHO refletem as condições higiênico-sanitárias do

estabelecimento?

HIGIENE PESSOAL, HÁBITOS HIGIÊNICOS E SAÚDE DOS MANIPULADORES

99.

Todo o pessoal que trabalha direta ou indiretamente na obtenção, preparação,

processamento, embalagem, armazenagem, embarque e transporte de produtos

à base de ovos, é objeto de práticas higiênicas que evitem a alteração dos

produtos?

100.

Os manipuladores estão cientes de que a limpeza sistemática das mãos e

antebraços, contempladas com sua posterior desinfecção, são requisitos básicos

para garantia da inocuidade dos produtos e que a higiene corporal cotidiana e

exercício sistemático de hábitos higiênicos contribuem, sobremaneira, para a

preservação da sanidade do produto?

101. Estes hábitos estão sendo cumpridos sistematicamente por todos?

102.

Operários que trabalham em setores como o descarte de ovos e cascas,

caldeiras e outros, em que se manipulam ou existe risco de lidar com agentes

contaminantes, praticam hábitos higiênicos com mais freqüência?

103.

Os operários que trabalham em setores que lidam com os produtos de alta carga

bacteriana não são utilizados em atividades em que se manipulam quebra de

ovos ou ovos líquidos?

104.

Os operários higienizam as botas e, posteriormente, as mãos e antebraços à

entrada e saída das seções, a intervalos regulares, ao saírem dos sanitários e

sempre que for necessário?

105.

Os uniformes e acessórios usados pelo operariado no trabalho são de cor clara,

trocados diariamente, ou se for o caso, com mais freqüência, em razão do local

de trabalho e da condição higiênica?

106. Proíbe-se o ingresso de qualquer pessoa no prédio industrial sem que seja

devidamente uniformizada?

107. O estabelecimento dispõe de lavanderia ou contrato com empresa terceirizada,

responsável por higienizar os uniformes dos operários?

108. Os operários uniformizados, durante os intervalos dos trabalhos e nas horas de

descanso, não sentam-se diretamente no chão, gramados ou outros locais que


venham comprometer a higiene da indumentária?

109. São instalados bancos e/ou cadeiras nos pátios, os quais são mantidos

permanentemente limpos?

110.

As pessoas, incluídas as da Inspeção Federal, com lesões de pele abertas,

purulentas, doenças infecciosas, salmoneloses, portadores inaparentes ou

assintomáticos de agentes de toxinfecções ou outra fonte de contaminação, só

afastadas do serviço em áreas que possam comprometer o produto, enquanto

portadores da causa que afastaram?

111. As carteiras de saúde dos operários estão rigorosamente de acordo com os

prazos de validade estabelecidos pela legislação pertinente?

112.

O estabelecimento coloca à disposição da Inspeção Federal toda a

documentação referente ao controle da saúde do operariado, para consulta

quando necessário e fornece, regularmente, uma relação das pessoas, por seção,

com a validade regular dos atestados de saúde?

113. Os uniformes e acessórios usados pelo operariado mostram limpeza necessária

e irrepreensível nos setores em que se trabalha com os produtos?

114. São de uso restrito às atividades e áreas previstas?

115.

Os uniformes e acessórios (tais como aventais, calças, gorros e máscaras)

utilizados nas atividades são trocados diariamente, ou se necessário, a

intervalos menores?

116. Se descartáveis, são desprezados após o uso regular?

117.

Ao início dos trabalhos e à entrada das seções, o estabelecimento verifica a

ocorrência de alterações na saúde do operariado (mãos e outros) bem como a

presença de adornos?

PROCEDIMENTOS SANITÁRIOS DAS OPERAÇÕES

118.

Todas as superfícies dos equipamentos, utensílios e instrumentos de trabalho

que entram em contato com alimentos são limpos e sanitizados visando evitar

condições que possam causar a alteração dos produtos?

119.

Todas as instalações, equipamentos, utensílios e instrumentos que não entram

em contato direto com os produtos, mas estão, de alguma forma, implicadas no

processo, são limpos e sanitizados, na freqüência necessária, com o objetivo de

prevenir a ocorrência de condições higiênico-sanitárias insatisfatórias?


120.

Os agentes de limpeza, sanitizantes, coadjuvantes tecnológicos e outros

produtos químicos usados pelo estabelecimento são seguros (atóxicos) e

efetivos sob condições de uso?

121. Estes agentes são usados, manipulados e armazenados de maneira a evitar a

eventual alteração dos produtos ou propiciar condições não sanitárias?

122.

Há a adequada limpeza e a utilização dos equipamentos, utensílios e

instrumentos de trabalho (esteiras da máquina de lavagem, secagem, ovoscopia

e classificação, caixas e bandejas plásticas, tubulações e outros) durante as

operações nas diversas seções do estabelecimento?

Nota: em alguns estabelecimentos esses requisitos podem ser contemplados no

plano do PPHO e/ou APPCC.

123.

Cada etapa do processo visa identificar eventuais falhas e/ou imperfeições

operacionais que possam comprometer as condições higiênico-sanitárias do

produto. Esta avaliação deve compreender os equipamentos, utensílios,

instrumentos de trabalho e estruturas do setor na qual está inserida a operação?

124.

O ambiente onde as matérias-primas, ingredientes, equipamentos e material de

embalagem estão acondicionados para identificar fatores de risco que possam

comprometer as condições higiênico-sanitárias da produção?

125. há a correta separação e identificação de produtos comestíveis e não

comestíveis?

126.

As condições da matéria-prima quanto a sua origem, de fluxo contínuo da

produção são realizados de forma a prevenir acúmulos indesejáveis de produtos

que possam promover alterações nos mesmos?

127.

Ocorre avaliação das condutas sanitárias das operações com o domínio de

conhecimentos técnico-científicos do processo de produção envolvido, e se os

encarregados dessa tarefa conhecem as implicações de cada operação ou fase

do processo na inocuidade do produto final?

128.

Os agentes de limpeza, sanitizantes e produtos químicos (lubrificantes e outros)

utilizados no estabelecimento são atóxicos, não transferem odor ou sabor

estranho aos produtos e são efetivos sob as condições previstas de uso?

129. O estabelecimento dispõe de documentos, assim como rotulagem, que

confirmam a adequação dos produtos químicos usados no ambiente de


processamento de alimentos?

130.

Durante a obtenção da matéria-prima, as operações são executadas de forma a

prevenir a contaminação do produto (evitando contato com pisos, colunas,

paredes e outras superfícies)?

131.

Nas etapas de manipulação e processamento, as operações são executadas de

forma a prevenir a contaminação do produto (evitando acúmulo de produto,

contaminações cruzadas, contrafluxos, lavagem de ovos inadequada e

embalagens desprotegidas)?

Nota: a lavagem de ovos é considerada no PSO até a efetiva implantação do

APPCC.

132. Há compatibilidade dos produtos armazenados no mesmo ambiente, quanto a

sua natureza, temperatura e embalagens?

133. Os produtos, logo após sua obtenção, recebem embalagem primária

previamente à secundária, quando aplicável?

134.

As embalagens primárias e secundárias são previamente aprovadas, de primeiro

uso, de modo a garantir as características gerais do produto (inocuidade e odor)

e também oferecer resistência no transporte e armazenagem?

135. As embalagens utilizadas para transporte dos ovos até a recepção são

higienizáveis ou de primeiro uso?

136.

Os recipientes são resistentes durante a sua utilização e não alteram as

características gerais do produto, e sendo de fácil limpeza e encontrando-se em

bom estado de conservação?

137.

Os produtos são armazenados observando a separação estrita por destino, lote

ou partida, a liberação preferencial dos produtos mais antigos, permitindo sua

rastreabilidade, com identificação imediata de sua localização?

138.

A permanência de produtos na expedição observa o tempo estrito necessário,

bem como do atendimento dos requisitos de identificação e certificação

exigidos?

139. O trânsito de produtos frigorificados, inclusive na expedição, ocorre em

ambientes com temperatura controlada?

140. Os veículos de transporte e contentores de produtos são projetados, construídos

e dotados de equipamentos que assegurem a manutenção da temperatura, a


ordenação dos produtos no seu interior possuam paredes lisas, de fácil limpeza,

que não alterem as características originais do produto, vedados perfeitamente

ao ingresso de pragas e estanques ao escoamento de líquidos?

141.

Os veículos de transporte e contentores de produtos estão limpos, higienizados,

com equipamentos de frio e de controle da temperatura em funcionamento,

quando aplicáveis, e sem o permeio de produtos de naturezas distintas

(resfriados, congelados, conservas e outros)?

CONTROLE DE MATÉRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E MATERIAL DE EMBALAGEM

142. As matérias-primas, ingredientes e embalagens necessariamente são avaliados

na: recepção, classificação, embalagem, estocagem e expedição?

143.

A recepção e armazenagem de matérias-primas, embalagens e ingredientes

estão conformes com os padrões e parâmetros de inocuidade e qualidade dos

mesmos, e devidamente identificados?

144.

Há controles das distintas habilitações lançadas no certificado de trânsito de

produtos e se correspondem ao destino do produto a ser produzido, quando

aplicável?

145.

Na recepção, as matérias-primas, embalagens e ingredientes são controlados, na

sua totalidade, pelo estabelecimento no que respeita a sua inocuidade e

qualidade e registrados em boletim?

146.

Os parâmetros mensurados atendem aos requisitos mínimos estabelecidos para

os referidos produtos, de forma a preservar a saúde do consumidor e a

qualidade do produto final?

147.

Os veículos de transporte de matérias-primas e produtos mostram-se em boas

condições de conservação, apresentam ordenação dos produtos no seu interior,

tem registros de controle da temperatura no transporte, são vedados ao ingresso

de pragas e sujidades e são estanques ao escoamento de líquidos?

148.

O armazenamento das embalagens é praticado de forma a evitar eventuais

perigos biológicos, físicos ou químicos, através da manutenção em ambiente

limpo, seco, protegido de poeira, insetos, roedores e de outros fatores que

venham acarretar contaminação ou alteração do produto?

149. As embalagens primárias, aquelas que entram em contato direto com os

produtos, são tratada da mesma forma dos alimentos?


150.

As embalagens primárias e secundárias são armazenadas em local separado dos

demais depósitos, mantidas dentro das embalagens originais, protegidas de

contaminações ambientais, autorizadas para o uso a que se destinam, inócuas e

sem perigo de alterar as características originais do produto?

151.

Na reinspeção são focalizadas as condições: higiênico-sanitárias, limites

críticos relacionados com a temperatura e condições de embalagem,

identificação e rotulagem, sendo estas realizadas com freqüência nas condições

de armazenamento de produtos, com destaque para o registro do

estabelecimento para comparação com achados na verificação, especificação do

produto, data de produção e validade?

152.

O suprimento de embalagens secundárias para o setor respectivo é feito

ordenadamente e na quantidade necessária, suficiente e compatível com o fluxo

de produção?

153. Na embalagem de outros produtos destinados a mercados específicos as

identificações exigidas são apostas na caixa?

154.

As matérias-primas e produtos são mantidos em temperaturas compatíveis com

a sua natureza (resfriadas, congeladas e outras) e de forma organizada que

permita bons procedimentos de inspeção?

155. As matérias-primas armazenadas em mesmo ambiente apresentam

compatibilidade e estão separados por habilitação, quando aplicável?

156.

Os ingredientes são inócuos, manipulados e empregados de acordo com as

instruções de uso na formulação aprovada e mantidos no local de preparação do

produto em quantidades suficientes ao seu consumo por períodos restritos, sob

controle estrito do estabelecimento?

157.

Os ingredientes são armazenados em local separado, mantido em condição

higiênicas e, se preparados previamente, o suficiente em porções para cada

uso?

158.

Na ocorrência de desvios quanto ao emprego de ingredientes, estão sendo

tomadas todas as medidas corretivas e preventivas cabíveis que evitem sua

recorrência?

CONTROLE DE TEMPERATURAS

159. A empresa mantém um programa para controle das temperaturas ambientais em


cada etapa do processo produtivo?

160. As temperaturas de referência para o controle das etapas do processo são

fundamentadas em bases técnico-científicas e dispositivos regulamentares?

161.

O estabelecimento efetua todas as mensurações de temperaturas indispensáveis

ao controle do processo em todas as suas etapas, na freqüência e no número

previsto?

162. Há registros constantes e progressivos dos controles de temperaturas?

163. Para as não conformidades observadas pelo estabelecimento são adotadas as

medidas corretivas pertinentes, as preventivas que se impõem?

164. Estas medidas têm consistência técnico-científica?

165. Todos os ambientes de trânsito de matérias-primas e produtos, a partir do seu

resfriamento, tem temperaturas controladas, dentro dos parâmetros fixados?

166.

As temperaturas dos referidos ambientes são mantidas com uniformidade, sem

oscilações consideráveis durante todo o processo, desde a recepção até a

expedição e transporte?

167.

As temperaturas dos produtos para os quais não se tem referência no APPCC,

garantem a inocuidade e qualidade para o seu processamento ou consumo

direto?

168.

O transporte dos produtos, ovo liquido resfriado/congelado, é efetuado em

veiculo apropriado (isotérmico ou frigorificado) e fechados sendo observados

os cuidados necessários para evitar transtorno ao produto durante o transporte?

CALIBRAÇÃO E AFERIÇÃO DE INSTRUMENTOS DE CONTROLE DE PROCESSO

169.

A aferição é desenvolvida dentro nas atividades de rotina do estabelecimento,

onde os instrumentos de controle do processo (ex. termômetros, pesagem da

classificadora, etc.) são aferidos em espaço de tempo pré-determinado e

baseado em padrão estabelecido?

170.

A pré-aferição é feita no próprio estabelecimento e quando se detecta uma falha

no instrumento, sendo adotados procedimentos previstos, impedindo o seu uso,

a fim de evitar que a produção seja monitorada de forma imprecisa?

171. A etapa de calibração dos instrumentos de controle de processo é executada

independentemente das ações executadas na aferição?

172. Há um programa escrito de aferição e calibração dos instrumentos de controle


dos processos que está funcionando perfeitamente?

173.

O estabelecimento dispõe de registros de acompanhamento regular da aferição

e calibração dos instrumentos de controle dos processos e se estes estão

disponíveis para a verificação oficial?

174. As atividades de calibração estão sendo realizadas em instituições

especializadas, credenciadas oficialmente e providas das devidas certificações?

175. As atividades de calibração estão evidenciadas através dos Certificados de

Calibração?

176. Existem registros de ocorrência de medidas preventivas e corretivas, no caso de

desvios?

177. Os instrumentos de controle do processo estão corretamente identificados?

178.

A aferição é desenvolvida dentro nas atividades de rotina do estabelecimento,

onde os instrumentos de controle do processo (ex. termômetros, pesagem da

classificadora, etc.) são aferidos em espaço de tempo pré-determinado e

baseado em padrão estabelecido?

VERIFICAÇÃO DO PROGRAMA DE APPCC

179. O programa APPCC atende as exigências da legislação?

I – Analise de perigos

180. O estabelecimento realizou a análise de perigos e os identificou?

181. A análise de perigo identifica as medidas preventivas que serão aplicadas?

182. A análise de perigo dispõe de um diagrama de fluxo que descreve as etapas de

elaboração do produto?

183. A análise de perigo identifica a sua provável utilização ou os consumidores do

produto final?

184. O resultado da análise de perigo revela que existe(m) perigo(s) com risco

significativo que justifique(m) Ponto Críticos de Controles -PCC(s)?

185. O estabelecimento tem um plano descrito para cada um de seus produtos?

186. O estabelecimento realizou a validação do Programa APPCC visando

determinar se o mesmo atende os objetivos propostos?

187.

O estabelecimento dispõe de resultados subseqüentes que justifiquem a

adequação das medidas corretivas visando atingir o controle do PCC após a

ocorrência de desvios?


188. O estabelecimento dispõe de embasamento confiável para as decisões adotadas

durante a analise de perigo e seus limites críticos?

189. O estabelecimento possui documentos de referência que embasem a escolha do

PCC?

190. Foi identificado PCC visando prevenir, eliminar ou reduzir o perigo a níveis

aceitáveis?

191. O estabelecimento dispõe de embasamento que justifique a freqüência de

monitoramento e verificação prevista no plano APPCC?

II - Monitoramento

192.

O plano APPCC lista os procedimentos de monitoramento e a freqüência usada

para monitorar todos os PCCs visando assegurar a sua conformidade com

limites críticos?

193. Os procedimentos de monitoramento estão sendo executados na forma e

freqüência previstas no plano APPCC?

III – Verificação

194. O plano APPCC prevê procedimentos e freqüências para observações diretas

das atividades de monitoramento e ações corretivas?

195. O plano APPCC lista os procedimentos e freqüências para revisão dos registros

gerados e os aplica conforme previsto?

196. O plano APPCC lista os procedimentos de amostragem como atividade de

verificação?

197. As informações geradas pela observação direta (“in loco”) são realizadas de

acordo com o previsto no Plano APPCC?

198. A verificação está sendo realizada conforme descrito no plano.

IV - Manutenção dos Registros e Documentos

199. O plano APPCC prevê um sistema de manutenção dos registros que

documentam o monitoramento dos PCCs?

200. Os registros contemplam os valores e observações atualizadas obtidas durante o

monitoramento?

201. As decisões adotadas pelo estabelecimento são compatíveis com os

documentos de embasamento?

202. Os registros documentam o monitoramento dos PCCs e seus limites críticos ?


203. Os registros incluem o horário, temperaturas ou outros valores quantificáveis,

nome do produto, lote e data que foram realizados?

204. Os procedimentos e resultados da verificação estão documentados?

205. Há registro de data e horário em que a verificação foi realizada?

206. Os registros são mantidos atendendo aos prazos pré-estabelecidos para cada

tipo de produto?

207. Os registros são mantidos atendendo aos prazos pré-estabelecidos para cada

tipo de produto ou por no mínimo 12 meses, o que for maior?

V- Ações corretivas

208. O estabelecimento identifica e elimina a causa do desvio?

209. A ação corretiva assegura que o PCC está sob controle?

210. Foram implantadas medidas preventivas para evitar a repetição do desvio?

211. As ações corretivas asseguram que nenhum produto com risco à saúde publica

ou alteração chegue ao consumidor, em conseqüência de desvios do processo?

212. O estabelecimento separa todos os produtos com desvios de processo?

213. O estabelecimento, antes de liberar os produtos com desvios de processo ao

consumo, revisa os produtos implicados?

214. O Plano APPCC foi reavaliado para incorporação do controle de novos desvios

ou outro perigo imprevisto?

215. O estabelecimento possui embasamento para a tomada de decisões durante a

reavaliação?

TESTES MICROBIOLÓGICOS

216.

Existe um programa descrito que contemple todas as análises necessárias para

abranger água, produtos e matéria prima atendendo a legislação vigente

nacional e/ou internacional (esta última no caso de estabelecimentos

exportadores)?

217.

O programa descreve os padrões de aceitação, a amostragem realizada, as

freqüências de coletas, ações corretivas mediante desvios e ações preventivas

no processo?

218. As coletas de amostras, quando realizadas pela empresa são feitas de forma

adequada?

219. O transporte das amostras é realizado de forma adequada, com manutenção da


viabilidade para execução das análises pelos laboratórios oficiais ou

credenciados?

220.

Os laudos emitidos pelos laboratórios reconhecidos pelo DIPOA, contemplam

a data de recebimento da amostra, hora de recebimento, data de execução da

amostra, resultado da análise e assinatura do técnico responsável pelo

laboratório?

221. Há o atendimento aos critérios microbiológicos estabelecidos para processo e

produto conforme o mercado a ser atendido?

222. Em caso de violação, a empresa adota como procedimento padrão, a revisão

das medidas de autocontrole?

CERTIFICAÇÃO DOS PRODUTOS DESTINADOS À EXPORTAÇÃO E RASTREABILIDADE

223.

Os produtos destinados ao mercado interno ou países que não declaram suas

exigências específicas atendem aos requisitos previstos na legislação nacional,

e estão respaldados pelos autocontroles da empresa?

224. As exigências de cada país estão contidas no respectivo certificado sanitário?

225. O veterinário Oficial antes de emitir o certificado sanitário, lê este documento e

confere os respaldos?

226.

O estabelecimento possui um programa de rastreabilidade, contemplado

controle da origem dos ovos, data da postura, informações sobre avaliação da

qualidade sanitária na recepção do produto, informação dos programas

sanitários aplicados nos lotes, bem como manejo para ser correlacionado ao

produto final, garantindo respaldo para investigações futuras que se fizerem

necessárias para comprovação da qualidade sanitária do produto?

227.

Está descrito nesse programa o sistema de recall utilizado pelo estabelecimento

contemplando ações corretivas e preventivas a serem utilizadas em casos de

detecção de não conformidades nos produtos verificadas após sua expedição?

228. Há a correta identificação do produto na sua recepção?

229. Há o correto registro de todos os dados previstos no plano de rastreabilidade?

230. Há a comprovação de controles desenvolvidos nas granjas e repassados à

Inspeção?

231. Há o atendimento a programas específicos oficiais ou privados obrigatórios

para o destino em questão (por exemplo: PNCR, etc.)?


232. Há a revisão e garantia da conformidade dos programas de autocontroles

relativos aos produtos a serem certificados?

233.

O estabelecimento, se exportador, comunica à Inspeção com antecedência,

conforme as exigências da Instrução Normativa n° 33, os carregamentos de

produtos a serem efetuados?

234. O estabelecimento, se exportador, realiza a verificação dos registros de seus

autocontroles referentes aos produtos carregados de forma prévia ao embarque?

235. Existem documentos datados e assinados que comprovam essa verificação?

236. Os veículos apresentados para carregamento apresentam estrutura e condições

higiênicas adequadas?

237.

Os produtos apresentados para carregamento são rotulados e atendem às

demais exigências (selos lacres, marcas de identificação, análises

microbiológicas, físico químicas, temperaturas, integridade da embalagem,

etc.), conforme determinações dos mercados de destino?

238. A identificação contida na rotulagem garante a rastreabilidade?

239. Os procedimentos de recall realizados estão documentados e realizados

conforme previsto no programa descrito?

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