A conservação dos alimentos surgiu com a civilização. O homem pré-histórico logo cedo compreendeu que deveria guardar as sobras de alimentos dos dias de fartura, para os tempos de escassez. Os primeiros métodos de conservação deveriam ser e foram extremamente simples. Tudo indica que os primeiros pedaços de mamute deveriam ter sido apenas secos ao sol; a secagem rápida da camada externa possibilita a conservação da parte interna.

Com a descoberta do fogo, surgiu a defumação, ainda hoje utilizada. Seguiu-se a descoberta da salga, um processo simples e muito prático. Homero e Hesíodo mostram que na Grécia antiga, a salga da carne e do peixe era utilizada em grande escala. Heródoto afirma que os egípcios faziam o mesmo. Os fenícios em suas longínquas viagens, alimentavam-se com peixes e carnes salgados. Comiam também caças provenientes de distantes regiões conservadas no mel. Os gauleses da Armórica alimentavam-se com carne seca pulverizada, de fácil transporte. O mesmo hábito tinha alguns povos da Ásia Menor ao tempo dos imperadores Cômado e Pertinax, quando se conservavam carnes imersas na banha.

As principais causas da deterioração dos alimentos são: a respiração, a fermentação e a putrefacção.

A respiração (mesmo que oxidação) causa alteração principalmente em frutas, verduras e legumes, que permanecem vivos algum tempo depois de colhidos. Nesse processo, o oxigénio do ar reage com os carboidratos neles presentes, causando desprendimento de dióxido de carbono, água e energia sob forma de calor. Como ocorre consumo de materiais, sem reposição, os alimentos se deterioram.

Sem contacto com o ar, certos alimentos, como o leite e os sucos de frutas, podem sofrer outros tipos de reacção química que, no conjunto, recebem o nome de fermentação. Nesse processo, os carboidratos dos alimentos, pela acção de certos fungos microscópicos, são transformados em produtos como álcool e ácido, com desprendimento de dióxido de carbono e energia sob forma de calor.

O terceiro tipo de alteração dos alimentos é a putrefacção, que consiste na decomposição pela acção de bactérias. As carnes e os produtos delas derivados são os alimentos que passam por esse processo, quando em contacto com ar, humidade e calor. Nessas condições, as bactérias proliferam e realizam a decomposição.