Trabalho elaborado por: João Pereira; Marta Beijoca; Maria Margarida

Roldão; Sandra Santos

Instituto Superior de Agronomia

Universidade Técnica de Lisboa

Ano Lectivo 2011/12

do onsumidor

asa C Unidade Curricular: Controlo de Contaminantes e Patogénios Alimentares

Docente: Professora Luísa Brito

Planificação

Superfície comercial

Cozinha

Armazenagem

Confeção

Preparação

Lavagem

Considerações Inicias

Considerações Finais

Na Superfície Comercial

últimos

Os cuidados a ter

com os alimentos

têm início na

superfície comercial

Saco Térmico

Na Superfície Comercial

eparação

Alimentos confeccionados Produtos IV gama

Frutas e vegetais frescos

Alimentos com posterior

processamento térmico

Carne e pescado

Evitar contaminações

cruzadas (incorreto embalamento e/ou

inexistência do mesmo)

Superfície Comercial Casa do Consumidor

Trajecto rápido e directo

Embalagem molhada

Congelados que não estejam bem

duros

Presença de cristais de gelo no interior da embalagem

A garantia do prazo de validade requer que

sejam seguidas as especificações de

armazenagem descritas pelo fabricante

Cozinha

Projetado e adaptado em: www.ikea.com

Casa do Consumidor: Espaços Analisados

Despensa

1. Receção

2.Armazenagem

2/3.Lavagem/Preparação

4. Confeção

5. Distribuição

Consumo Imediato

Arrefecimento/Armazenagem

Cozinha oméstica & espensa D

Adaptado de: Monteiro, 2010

Des

pen

sa

C

ozin

ha

Higiene na Cozinha Doméstica C

ozin

ha

Superfícies e

Utensílios

Materiais lisos, claros, facilmente laváveis e imputrescíveis. ->Bancada limpa e seca

Lavagem de utensílios entre utilizações ou individualização

dos mesmos por categoria de alimentos a que se destinam.

Troca/lavagem frequente dos panos de limpeza de bancada e de

toalhas

• Algumas Recomendações

Coz

inh

a

Higiene Pessoal

Cabelo apanhado

Não tossir e/ou espilrar para os

géneros alimentícios

“O maior risco de contaminação

alimentar numa cozinha está nas

mãos.” (Monteiro,2010)

Limpas, secas e isentas de feridas;

Unhas cortadas tratadas e desprovidas

de verniz.

Higiene na Cozinha Doméstica • Algumas Recomendações

Coz

inh

a

A lavagem dos alimentos è a

primeira etapa de eliminação dos

perigos alimentares

(Separadamente para produtos de natureza

distinta)

Essencial em vegetais e frutas (lavagem em

água corrente)

Lavagem dos Géneros

Alimentícios

Dependendo do tipo de alimento e da existência ou inexistência de

processamento posterior.

Relevância

Preparação dos Géneros Alimentícios Envolve significativa manipulação dos alimentos

resultante da utilização de uma ou da combinação

de várias operações unitárias (e.g. descasque, corte,

trituração).

Rápida e sem interrupções

3 onas Z •Preparação de Pescado •Preparação de Carnes

•Preparação de Hortofrutícolas

reparação

Mesmo Espaço

Momentos distintos (falta de espaço)

Coz

inh

a

Confeção dos Géneros Alimentícios C

ozin

ha

Binómio tempo/ temperatura

Alimento em causa

Técnica culinária aplicada

onfeção

Etapa Crítica (Segurança microbiológica)

Confeção dos Géneros Alimentícios C

ozin

ha

Alimentos total ou parcialmente congelados cujo

tempo de confeção seja insuficiente para atingir a

temperatura necessária no centro térmico do

alimento.

Risco para a saúde

A não esquecer…

Reaquecimento dos Géneros Alimentícios C

ozin

ha

Elaboração de quantidades superiores à necessária

para a refeição

Sobras alimentares

Reaquecimento Utilização do Micro-ondas

Gera

É fundamental respeitar o

aquecimento prolongado e

homogéneo do alimento.

•Potência máxima

•Mexer o alimento ao longo do

reaquecimento

dada a distribuição irregular do calor

no interior deste eletrodoméstico.

Reaquecimento dos Géneros Alimentícios C

ozin

ha

Condições favoráveis ao crescimento bacteriano

• Arrefecimento prolongado e exposição ao ar

• Período de refrigeração longo

• Reaquecimento curto

Salmonella spp.

Campylobacter spp.

Listeria monocytogenes

Reaquecimento dos Géneros Alimentícios C

ozin

ha

Arrefecer rapidamente em recipiente tapado;

Refrigerar sempre as sobras alimentares imediatamente após o

seu arrefecimento;

Evitar contaminações cruzadas;

O reaquecimento das sobras alimentares deverá ser efetivo

(período de tempo superior a 10 minutos;)

Grupos de risco não devem consumir sobras alimentares

devido à vulnerabilidade que apresentam.

Cuidados ao reaproveitar alimentos:

rmazenagem dos Géneros Alimentícios C

ozin

ha

Diverge com o tipo de género

alimentício

Alimentos Pouco Perecíveis

Armários Despensa

Alimentos Perecíveis

Frigorifico Congelador

A

Armazenagem dos Géneros Alimentícios C

ozin

ha

Como

armazenar alguns

alimentos?

(aumenta T média)

Armazenagem dos Géneros Alimentícios C

ozin

ha

Até 10 °C

2 °C

4 - 5 °C

8 °C

15 °C

Frigorifico • Distribuição de Temperaturas

Adaptado de: European Food Information Council, 2012

Adaptado de: http://www.smegtech.com

(aumenta T média)

Armazenagem dos Géneros Alimentícios C

ozin

ha

Não colocar demasiados alimentos no frigorifico

Frigorifico Todos os alimentos devem encontrar-se

selados

Respeitar a distribuição do frio é fundamental

Evitar oscilações de temperatura no seu interior • Abertura da porta -> reduz eficácia do frigorifico

Nunca introduzir alimentos quentes no frigorifico (aumenta T média)

• Película aderente ou de alumínio • Recipientes de vidro ou plástico

Assegurar uma higiene assídua

Limpeza • Remover todo o conteúdo

• Limpeza com pano húmido,

e detergente neutro

• Limpeza das borrachas

isolantes das portas

(aumenta T média)

Armazenagem dos Géneros Alimentícios C

ozin

ha

• Permite preservar as características dos produtos alimentares, assegurando a sua

integridade, mediante a inativação da carga microbiana;

• Propícia armazenagens por longos períodos de tempo.

Natureza do alimento

Frescura do alimento

Tipo de embalagem

Período de tempo da congelação

Eficácia do equipamento doméstico

*** (-18 °C)

**** (< -18 °C)

Permite apenas a Conservação

Conservação e Congelamento

alimentar

Congelador

(aumenta T média)

Armazenagem dos Géneros Alimentícios C

ozin

ha

Conservação a -18⁰C

Carne de vaca e

maioria das hortaliças

Frango

Carne de borrego Queijo de pasta

mole Fruta em calda

Carne de porco Peixes brancos

Ovos salgados

Peixes azuis Marisco

Pão Bolos Pratos

cozinhados

Carne picada e salsichas

Congelador

12 meses 10 meses 8 meses 6 meses 2 meses 3 meses

Colocar uma etiqueta no alimento, com a respectiva data de congelação.

(aumenta T média)

Armazenagem dos Géneros Alimentícios C

ozin

ha

Embalagem aberta

Recipiente limpo e fechado

transferir

Des

pen

sa

Armários

e Despensa

• Armários/prateleiras regularmente

limpas e livres de

qualquer tipo de insetos;

• Situado(a)s em ambientes frescos e

secos;

• Organização por alimentos da mesma

categoria, e gestão atendendo ao FIFO.

Produtos de Limpeza

Separados dos produtos alimentares;

Devidamente identificados, tapados e mantidos em

recipientes apropriados.

Des

pen

sa

• Independentemente da localização…

Coz

inh

a

Armários

e/ou Despensa

Resíduos Alimentares

• Balde com tampa de abertura fácil, revestido com

sacos de plástico resistentes (substituição diária);

• Evitar acumulação;

• Material de fácil higienização (frequente).

Após o seu

manuseamento

higienização das mãos

• Afastamento Fontes de manipulação alimentar

Fontes privilegiadas de calor e de exposição solar

Coz

inh

a

D

espe

nsa

Considerações Finais

“Diga o que faz Faça o que diz

Prove que faz o que diz fazer”

Natália Osório

Coz

inh

a

D

espe

nsa

Só assegurando o cumprimento dos procedimentos apresentados é que se

poderá atingir a eximidade no desempenho das funções domésticas. O

paralelismo com o sector industrial é plausível no que respeita ao Código

de Boas Práticas de Higiene e a outras metodologias (e.g. FIFO e marcha

em frente).

Bibliografia •Monteiro, V. (2010). Higiene, Segurança, Conservação e Congelação de Alimentos.

Técnicas e Equipamentos de Hotelaria. 4ª Edição Atualizada e Aumentada. LIDEL

Edições Técnicas.

•http://www.dolceta.eu/portugal/Mod8/-A-lavagem-das-maos-.html, acesso a 1 de Março

de 2012.

•http://www.saudepublica.web.pt/TrabClaudia/HigieneAlimentar_BoasPraticas/Higiene

Alimentar_CodigoBoasPraticas_Anexo3Confeccao.htm, acesso a 2 de Março de 2012.

• www.ikea.com, acesso a 5 de Março de 2012.

• http://www.deco.proteste.pt/alimentacao/cozinha-segura-com-mais-higiene-

s568901.htm, acesso a 6 de Março de 2012.

Coz

inh

a

D

espe

nsa

• http://www.eufic.org/article/pt/page/FTARCHIVE/artid/correcto-armazenamento-

alimentos-frigorifico, acesso a 7 de Março de 2012.

• http://www.smegtech.com/site/smeg/pdf_libretti/914771723-PT.pdf, acesso a 7 de

Março de 2012.

• http://www.jocel.pt/product/jf93-60l/download/23, acesso a 8 de Março de 2012.