8al_seguridad alim_pacheco pa abril 2016

8/18/2019 8al_seguridad Alim_pacheco Pa Abril 2016

1/9

1

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS

CARRERA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS

MODALIDAD PRESENCIAL

PROGRAMA ANALÍTICO

SEGURIDAD ALIMENTARIA

Octavo Nivel Abril - Septiembre 2016

María Teresa Pacheco TigselemaIngeniera en Alimentos

Máster Universitario en Calidad y Seguridad Alimentaria yMagíster en Gestión de la Producción Agroindustrial

AMBATO – ECUADOR

2016


2/9

2

I.- INFORMACION GENERAL

Nombre de la Asignatura:

Seguridad AlimentariaCarrera:Ingeniería en Alimentos

Código:ALKS807

Prerrequisitos:Microbiología de los Alimentos IIAnálisis de los Alimentos IICalidad Total

Modalidad: Presencial

Asignatura Código

Microbiología de losAlimentos II

ALCM404

Análisis de los Alimentos II ALKA706

Calidad Total ALKC715

Unidad de Formación Curricular:Profesional

Créditos: 3

Nivel: Octavo

Correquisitos:

Asignatura Código

Control de Procesos deAlimentos ALND802

Diseño Computarizadode Plantas

ALIC815

Gestión de la Calidad ALKC806

Carga Horaria semanal Horas de clase:3

Teórica:1.5

Práctica:1.5

Horas de TutoríaAcadémica:2

Presenciales:

2

Virtuales:

0TOTAL DE HORAS DE APRENDIZAJE EN EL CICLO DE ESTUDIOS

HORAS CLASE SEMANAL NÚMERO HORAS CLASE SEMANAL: 3

TOTAL HORAS CLASE AL SEMESTRENÚMERO HORAS CLASE SEMESTRAL: 48

AUTÓNOMO SEMANAL: 4.5 HORAS AUTÓNOMO SEMESTRAL: 72 HORAS

TOTAL HORAS: 120


3/9

3

II.- CARACTERIZACION DE LA ASIGNATURA

Objetivos Específicos de la Asignatura :

1. Describir los principales indicadores de Seguridad, Soberanía e Inocuidad alimentaria, así comotambién generalidades sobre el funcionamiento de organismos que elaboran y regulan la NormativaAlimentaria a nivel nacional e internacional (FAO, OMS, Codex Alimentarius, INEN), demostrandocapacidad de análisis y síntesis, para poder intervenir en procesos de legislación y/o transformaciónde alimentos.

2. Describir las características, síntomas, microorganismos y parásitos causantes de las principalesEnfermedades de Transmisión Alimentaria ETA, con precisión y claridad, a fin de tomar medidas

que permitan su prevención. 3. Diseñar Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento POES e Instrumentos de

Verificación de Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos BPM, tomando en cuenta criteriostécnico-sanitarios de diseño de instalaciones, equipos, utensilios y redes de servicios industriales,

para evaluar el cumplimiento de la normativa ecuatoriana a pequeña escala y a nivel industrial. 4. Aplicar un Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos HACCP en los diferentes eslabones de

la cadena alimentaria, interrelacionando principios de microbiología y control de procesos, paraevitar riesgos que atenten contra la salud del consumidor.

5. Diseñar sistemas de trazabilidad de materias primas, alimentos procesados y lotes de producto, asícomo sistemas de análisis y gestión de riesgos toxicológicos ligados al consumo de alimentos, con

precisión y criterio técnico, para poder identificar la causa raíz de problemas alimentarios y evitar laaparición o propagación de peligros.

Objetivo General de la Asignatura:

Gestionar procesos alimentarios en la producción sostenible de bienes y/o servicios con criterios decalidad e inocuidad.

Propósito:

Desarrollar una sólida conciencia social y juicio crítico, sobre la importancia de la Seguridad, Soberanía eInocuidad Alimentaria, partiendo del análisis y debate de indicadores nacionales y mundiales, sobre

producción, legislación agraria y comercial, hambre, desnutrición, malnutrición, disponibilidad yenfermedades causadas por el consumo de alimentos, y; fomentando el trabajo en equipo, para lainvestigación de casos problémicos, análisis e interpretación de normativa nacional e internacional,elaboración de propuestas de solución o minimización de riesgos alimentarios, diseño de documentacióne implementación de sistemas de control que, ya sea a pequeña escala o a nivel industrial, permitan velar

por la salud del consumidor, contribuyendo así al bienestar general de la población.


4/9

4

III. PROGRAMA DETALLADO

COMPETENCIAESPECÍFICA:

Unidades Temáticas No.HORAS

Resultado deAprendizaje de la

Unidad1. Describir los principalesindicadores de Seguridad,Soberanía e Inocuidadalimentaria, así como tambiéngeneralidades sobre elfuncionamiento de organismosque elaboran y regulan la

Normativa Alimentaria a nivelnacional e internacional (FAO,OMS, Codex Alimentarius,INEN), demostrandocapacidad de análisis ysíntesis, para poder interveniren procesos de legislación y/otransformación de alimentos.

1. Generalidades y conceptosde Seguridad, Soberanía eInocuidad Alimentaria.1.1 Indicadores de Seguridad,Soberanía e InocuidadAlimentaria. Datos estadísticosnacionales y mundiales.1.2 Origen, organización yfuncionamiento de organismosque elaboran y regulan la

Normativa Alimentaria a nivel

nacional e internacional (FAO,OMS, Codex Alimentarius,INEN).1.3 Normas del CodexAlimentarius, estructura,contenido.1.4 Normas del INEN,estructura, contenido.

24 Describir los principalesindicadores deSeguridad, Soberanía eInocuidad alimentaria,así como tambiéngeneralidades sobre elfuncionamiento deorganismos que elaborany regulan la NormativaAlimentaria a nivelnacional e internacional(FAO, OMS, CodexAlimentarius, INEN),demostrando capacidadde análisis y síntesis,

para poder intervenir en procesos de legislacióny/o transformación dealimentos.

2. Describir las características,síntomas, microorganismos y

parásitos causantes de las principales Enfermedades deTransmisión Alimentaria ETA,con precisión y claridad, a finde tomar medidas que

permitan su prevención.

2. Enfermedades deTransmisión Alimentaria ETA.Características, síntomas,

microorganismos y parásitoscausantes.2.1 Formas de prevención deETA.

24 Describir lascaracterísticas, síntomas,microorganismos y

parásitos causantes delas principalesEnfermedades deTransmisión AlimentariaETA, con precisión yclaridad, a fin de tomarmedidas que permitan su

prevención. 3. Diseñar ProcedimientosOperativos Estandarizados deSaneamiento POES eInstrumentos de Verificaciónde Buenas Prácticas de

Manipulación de AlimentosBPM, tomando en cuentacriterios técnico-sanitarios dediseño de instalaciones,equipos, utensilios y redes deservicios industriales, paraevaluar el cumplimiento de lanormativa ecuatoriana a

pequeña escala y a nivelindustrial.

3. Reglamento Nacional sobrerequisitos de Buenas Prácticasde Manipulación de AlimentosBPM. Análisis e Interpretación.3.1 Procedimientos Operativos

Estandarizados de SaneamientoPOES. Elaboración.3.2 Instrumento Nacional deVerificación de BuenasPrácticas de Manipulación deAlimentos BPM. Análisis yaplicación.

24 Diseñar ProcedimientosOperativosEstandarizados deSaneamiento POES eInstrumentos de

Verificación de BuenasPrácticas deManipulación deAlimentos BPM,tomando en cuentacriterios técnico-sanitarios de diseño deinstalaciones, equipos,utensilios y redes deservicios industriales,

para evaluar elcumplimiento de lanormativa ecuatoriana a

pequeña escala y a nivelindustrial. 4. Aplicar un Análisis de 4. Origen, importancia y 24 Aplicar un Análisis de


5/9

5

Peligros y Puntos de ControlCríticos HACCP en losdiferentes eslabones de lacadena alimentaria,interrelacionando principios demicrobiología y control de

procesos, para evitar riesgosque atenten contra la salud delconsumidor.

principios del HACCP.4.1 Pasos necesarios parala implementación de unsistema de Análisis de Peligrosy Puntos de Control CríticosHACCP.4.2 Árbol para la toma dedecisiones en un HACCP.4.3 Aplicación de un HACCPsobre procesos detransformación de diferentestipos de alimentos.

Peligros y Puntos deControl Críticos HACCPen los diferenteseslabones de la cadenaalimentaria,interrelacionando

principios demicrobiología y controlde procesos, para evitarriesgos que atentencontra la salud delconsumidor.

5. Diseñar sistemas detrazabilidad de materias

primas, alimentos procesadosy lotes de producto, así comosistemas de análisis y gestión

de riesgos toxicológicosligados al consumo dealimentos, con precisión ycriterio técnico, para poderidentificar la causa raíz de

problemas alimentarios yevitar la aparición o

propagación de peligros.

5. Generalidades sobre estudiosde trazabilidad, importancia.5.1 Análisis y Evaluación deRiesgos Toxicológicos.Importancia, etapas, desarrollo.

5.2 Ingesta Diaria AdmisibleIDA, Límite MáximoRecomendado LMR, aplicacióna conservantes, aditivos y otroscontaminantes químicos enalimentos. Ejercicios.

24 Diseñar sistemas detrazabilidad de materias

primas, alimentos procesados y lotes de producto, así como

sistemas de análisis ygestión de riesgostoxicológicos ligados alconsumo de alimentos,con precisión y criteriotécnico, para poderidentificar la causa raízde problemasalimentarios y evitar laaparición o propagaciónde peligros.

TOTAL DE HORAS 120

IV. METODOLOGIA

El Aprendizaje colaborativo y cooperativo se basará en:

Aprendizaje Basado en Problemas y Casos (Casos sobre brotes de enfermedadesalimentarias, inseguridad alimentaria, deficiencia en la implementación de sistemas decontrol de inocuidad).

Aprendizaje Basado en Proyectos (Trabajos grupales sobre inspecciones de sanidad

alimentaria, elaboración de planes de mejora, diseño de procedimientos de control). Aprendizaje Basado en Evidencias (Presentación de fichas de evaluación, entrevistas,

fotos y videos). Método expositivo (Debates sobre temas relacionados con normativa o consumo de

alimentos peculiares Ej. alimentos transgénicos, exposición del trabajo realizado en base a la investigación grupal, comunicación de informes).


6/9

6

V. PROCEDIMIENTOS DE EVALUACION

De acuerdo al reglamento vigente de la Universidad Técnica de Ambato.

Tipo de Evaluación Primer parcial Segundo Parcial SuspensiónEvaluación Continua 40% 40%

SupletorioActividades académicas que aportanen la evaluación (tareas, trabajosautónomos, foros, debates,exposiciones…)

60% 60%

TOTAL 100 % 100 %

El sistema de evaluación se regirá de la siguiente forma:60% = 6 puntos: producto del proceso como: trabajos, talleres, investigaciones, simulaciones.40% = 4 puntos: será el resultado de las pruebas/exámenes.Se aprobará el módulo con un mínimo de 7 puntos por parcial y/o un total de 14 puntos al semestre.


7/9

7

VI. BIBLIOGRAFIA

BIBLIOGRAFIA BÁSICA

AUTOR/ES No. EJEMPLARES AÑO TÍTULO No. EDICIÓN EDITORIAL CIUDAD / PAÍS No. de PÁGINASHoward R. 1 1986 Sanidad Alimentaria sn Acribia S. A. España. 261

CODIGO/ UBICACI N BASE DE DATOS:

BFCIAL 615.9:641 R643s. Número de Inventario I 2661.

BIBLIOGRAFIA COMENTADA:

Incluye información sobre rutinas que deben realizarse al manipular los alimentos con el objetivo de prevenir daños potenciales a la salud; Enfermedades de Transmisión Alimentaria, control del crecimiento de ciertas bacterias que pueden causar intoxicaciones alimentarias. Causas de la inseguridad alimentaria. Retraso en el crecimiento ydeficiencias nutritivas crónicas.

FISICO: xDIGITAL:VIRTUAL:URL:

AUTOR/ES No. EJEMPLARES AÑO TÍTULO No. EDICIÓN EDITORIAL CIUDAD / PAÍS No. de PÁGINASGerhard W. 1 2000 Limpieza y Desinfección en

la Industria Alimentaria. sn Acribia S. A. España 349

CODIGO/ UBICACI N BASE DE DATOS:BFCIAL 648.28:641 W668l. Número de Inventario I 2589.

BIBLIOGRAFIA COMENTADA:Incluye información sobre programas de higienización, objetivos de limpieza y desinfección, operaciones preliminares, procedimientos y métodos de limpieza, sistemas de lucha contra las plagas y tratamiento de residuos.

FISICO: xDIGITAL:VIRTUAL:URL:

AUTOR/ES No. EJEMPLARES AÑO TÍTULO No. EDICIÓN EDITORIAL CIUDAD / PAÍS No. de PÁGINAS

Mortimore S. 1 2001 HACCP; Enfoque práctico. sn Acribia S. A. España 427

CODIGO/ UBICACI N BASE DE DATOS:BFCIAL 658.562 M888h. Número de Inventario I 2546.

BIBLIOGRAFIA COMENTADA:Contiene información sobre el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC o HACCP) como un procesosistemático preventivo para garantizar la inocuidad alimentaria, de forma lógica y objetiva; revisando minuciosamente


8/9

8

FISICO: x los siete principios del HACCP así como los pasos para su implementación.DIGITAL:VIRTUAL:URL:


García I. 1 2010 Alimentos Seguros: GuíaBásica sobre SeguridadAlimentaria.

sn Díaz de Santos España 173

CODIGO/ UBICACI N BASE DE DATOS:ISBN: 9788499690506

BIBLIOGRAFIA COMENTADA:Hace referencia a la conceptualización de Seguridad Alimentaria en todas sus dimensiones, considerando definicionesestablecidas por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación FAO y otros análisisdiversos. Describe la historia, diferencias con el término soberanía alimentaria, causas de la inseguridad alimentaria,retraso en el crecimiento y deficiencias nutritivas crónicas, importancia y control de la Inocuidad Alimentaria.

FISICO:DIGITAL:VIRTUAL: xURL: http://site.ebrary.com/lib/utasp/reader.action?docID=10389986

BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTARIA


Jay J. 3 2002 Microbiología Moderna delos Alimentos.

sn Acribia S. A. España 615

CODIGO/ UBICACI N BASE DE DATOS:BFCIAL 579.67 J42m.

Número de Inventario I 2623

BIBLIOGRAFIA COMENTADA:Está enfocada al estudio de la biología general de los microorganismos que se encuentran en los alimentos. Incluye

algunos nuevos temas nuevos sobre microbiología como: biosensores, biocontrol, agentes higienizantes de alimentos,leche, prebióticos. Proporciona información amplia y práctica acerca de los factores y principios más esenciales queafectan a los microorganismos de los alimentos.

FISICO: xDIGITAL:VIRTUAL:

URL:

http://site.ebrary.com/lib/utasp/reader.action?docID=10389986http://site.ebrary.com/lib/utasp/reader.action?docID=10389986


9/9

9

VII. VALIDACIÓN DEL PROGRAMA ANALITICO

Fecha de elaboración: 7 de marzo del 2016

---------------------------------------MSc. María Teresa PachecoDOCENTE PLANIFICADOR UTA

Fecha de aprobación: 21 de marzo del 2016

----------------------------------------- -----------------------------------------MSc. María Teresa Pacheco MSc. Mayra Paredes

Coordinadora de Área Coordinadora de CarreraEvaluadora del Programa Analítico Aval del Programa Analítico

--------------------------------Dra. Mirari ArancibiaSubdecana Encargada

Visto Bueno

8al_seguridad alim_pacheco pa abril 2016

Documents