8. sjpph - titik kritis kehalalan produk
TRANSCRIPT
TITIK KRITIS KEHALALAN PRODUKMOH TAUFIK, STP, MSI
SUBTOPIK1. Pengertian titik kritis kehalalan2. Titik kritis kehalalan produk3. Contoh titik kritis beberapa produk pangan4. Latihan
PENGERTIAN TITIK KRITIS KEHALALAN
ANEKA MAKANAN (HALAL ?????)
Penentuan status kehalalan hasus melihat berbagai faktor yang terkait dengan produk
Faktor-faktor (baik bahan baku, proses pengolahan, penyimpanan dst) yang berpotensi sebagai tempat masuknya bahan haram ke dalam produk Titik kritis kehalalan
Titik Kritis Kehalalan
Titik Kritis Kehalalan Produk
TITIK KRITIS KEHALALAN PRODUK
Bahan Hewani
Susu, Telur, Ikan Daging dan hasil samping (lemak, tulang, kulit, dll)
Ada Pengolahan ??
Ya Tidak
TK Non TK
Apakah daging dan hasil samping berasal dari Hewan Halal ?
Tidak Ya
Haram Apakah Hewan disembelih sesuai dengan Syari’at Islam dan memiliki SH MUI atau lembaga yang diakui LP POM
MUI ?
Tidak Ya
Tidak Boleh Digunakan Ada Pengolahan lanjutan
Ya Tidak
TK Non TK
1. Produk Hewani
Produk Hewani
Titik Kritis Penyembelihan
12
Bahan nabati
Pengolahan ?
Tidak Ya
Kultivasi Mikrobial ?
Ya Tidak
+ Bahan Tambahan/penolong ?
Tidak Ya
TK Haram
Non TK
Fermentasi Khamr?
Tidak Ya
Non TK TK
IDENTIFIKASI TITIK KRITIS BAHAN NABATI
2. Produk Nabati
Produk Nabati
14
IDENTIFIKASI TITIK KRITIS BAHAN NABATI
3. Produk Mikrobial
Produk Mikrobial
Produk Mikrobial
17
IDENTIFIKASI TITIK KRITIS BAHAN NABATI
4. Bahan Lain
Bahan Lain
19
IDENTIFIKASI TITIK KRITIS BAHAN NABATI5. Penyimpanan dan Lini Produksi
20
6. Distribusi
CONTOH TITIK KRITIS BEBERAPA PRODUK PANGAN
1. Gula
Ekstraksi Pemurnian nira
Penguapan Kristalisasi
Pemisahaan Pengeringan
Gula
Titik kritis terletak pada karbon aktif yang digunakan pada proses pemurnian (refining) Harus dipastikan status kehalalannya Apabila karbon aktif ini berasal dari hasil
tambang atau dari arang kayu Halal Karbon aktif dari tulang, maka haruslah
dipastikan status kehalalan asal hewannya Arang aktif haram dipakai jika berasal dari
tulang hewan haram atau tulang hewan halal yang tidak disembelih secara syar’I
Titik kritis terletak pada1. L-sistein dari rambut manusia
atau hewan2. Vitamin A, B1 dan B2 Perlu ditelusuri asal-usul bahan
untuk pembuatan vitamin Penggunaan pelapis (coating)
yang dapat berupa gelatin. Bila diproduksi secara fermentasi,
perlu dicek media produksinya
2. Tepung Terigu
3. Emulsifier NabatiSoy lecithin Terbuat dari kedelai, namun perlu dicermati adanya bahan
tambahan lain untuk memperbaiki sifat fungsionalnya, seperti enzim fosfolipase
Titik kritis : Enzim Perlu ditelusuri sumbernya atau media produksinya bila merupakan enzim mikrobial
Mono/diglyceride Merupakan hasil hidrolisis minyak nabati (minyak biji kapas,
rapeseed oil, minyak jagung dll) Titik kritis : Bila bahan penghidrolisis Enzim (sumber?)
4. Bahan Pewarna
Bahan pewarna alami dapat berasal dari tanaman Contohnya bixin, klorofil dsb
Titik Kritis :1. Bahan pelapis → Bisa
menggunakan gelatin2. Pelarut 3. Bahan pengemulsi → Turunan
asam lemak
5. Hydrolyzed Vegetable Protein (HVP)
Merupakan produk yang dihasilkan dari hidrolisis bahan nabati berprotein tinggi (kedelai dll)
Titik kritis : Bila bahan penghidrolisis yang digunakan enzim (lihat uraian titik kritis sebelumnya)
6. Air
Arang Aktif
Proses Air Minum Dalam Kemasan (AMDK)
7. Permen Untuk jenis keras bahan
bakunya hanya gula dan perasa
Untuk permen lunak ada lagi tambahan bahan untuk pengenyal yaitu gum dan gelatin.
Titik Kristis1. Gula Arang aktif yang
digunakan dalam proses pemurnian (refining)
2. Gelatin dibuat dari hewan Bila dari hewan halal, pertanyaannya adalah bagaimana cara penyembelihannya.
8. Selai
Biasanya dibuat dari buah-buahan segar, gula, pektin, asam sitrat, natrium benzoat dan pewarna makanan
Titik kritis 1. Gula 2. Pewarna makanan
Pewarna alami perlu dicek sumber, pelarut
9. Manisan Buah-buahan
Terbuat dari buah segar, gula yang dapat ditambah dengan asam sitrat, pewarna dan flavor
Titik kritis1. Gula, pewarna2. Flavor Perlu dicek asal-
usul komponen flavor dan serta penggunaan pelarut
LATIHAN
Latihan Supratmo merupakan salah satu pengusaha makanan yang berlokasi di Jogjakarta. Jenis makanan yang diproduksi adalah martabak manis rasa keju. Jika bahan baku yang digunakan adalah
250 gram tepung terigu 30 gram gula pasir 1 butir telur 400 ml susu kental manis
Tentukan titik kritis dari martabak manis tersebut!
1/2 sendok teh garam 1/2 sendok teh baking soda Margarin Keju parut