Dikendalikan (Prinsip HSMM)

Penerimaan bahan

Pencucian bahan

Peracikan

Pemasakan

Pewadahan

Penyajian makanan

Bahan makanan dibagi dalam 3 golongan besar :

1. BM Mentah (segar)1. Makanan yang perlu pengolahan sebelum dihidangkan

2. Daging, beras, ubi, kentang, sayuran, dll.

2. Makanan terolah (pabrikan)

1. Makanan yang sudah dapat langsung dimakan tapi digunakan untuk proses pengolahan makanan lebih lanjut

2. Tahu, tempe, kecap, ikan kaleng, kornet, dll.

3. Makanan siap santap

1. Makanan yang langsung dimakan

2. Nasi rames, soto mie, bakso, ayam goreng, dll.

Ciri- ciri bahan makanan yang baik

Makanan hewani

A. Daging ternak

1. Mengkilat, cerah, tidak pucat, tdk bau busuk/asam

2. Elastis, tidak lengket tetapi terasa basah

1

Sapi Kambing Kerbau Unggas Ayam buras Ayam broiler

Warna merah segar, serat halus, lemak lunak, kuning

Warna merah jambu, serat halus, lemak keras, putih, bau khas

Warna merah tua, serat kasar, lemak keras, kuning

Warna putih kekuningan, lembek, tulang jelas, kekuningan

Daging agak kering dan langsing, otot jelas warna kekuningan

Daging lunak, agak basah dan montok, lebih jelas pada kepala dan jengger

B. Ikan segar

1. Warna kulit terang, cerah, tidak lebam.

2. Sisik masih melekat, mata melotot, jernih.

3. Daging elastis, insang merah segar, tidak bau.

4. Tidak terdapat lendir berlebihan, ikan tenggelam dlm air.

5. Prioritas dalam memilih ikan segar.

Ikan yg dijual dlm keadaan hidup.

Ikan segar disimpan pada suhu < 4ºC.

Ikan beku yang telah mengalami proses pembersihan.

Ikan bersih yang dijual yanpa pendinginan.

C. Ikan asin/kering

1. Cukup kering dan tidak busuk.

2. Daging utuh dan bersih, bebas serangga.

3. Bebas bahan racun/pestisida.

4. Tidak dihinggapi lalat/ serangga lain.

4. Cara olah ikan asin

1. Ikan asing yg teksturnya kuat (jambal, kakap, hiu) direbus dlm air mendidih s/d garamnya larut, cuci dengan air dingin sampai tidak ada rasa asin.

2. Tiriskan dan dikeringkan.

3. Ikan siap dimasak sesuai keinginan (digoreng, sayur, sambal).

4. Ikan yang sudah tawar tidak boleh disimpan terlalu lama karena cepat membusuk, dan harus segera dimasak.

2

Sifat-sifat daging berbagai jenis ternak

5. Bahaya kontaminasi pada ikan

1. Vibrio parahaemolitycus pada ikan laut segar .

2. Histamin pada ikan laut tidak segar (tongkol, udang, tengiri).

3. E. coli patogen pada ikan air tawar (terutama yg makan tinja).

4. Residu pestisida/larva serangga (ulat) pd ikan asin.

6. Telur

1. Tampak bersih dan kuat, tidak pecah, retak atau bocor, tidak ada noda/kotoran pd kulit.

2. Ada lap zat tepung pada permukaan kulit, kulit kering.

3. Dikocok tidak kopyor, diteropong terlihat terang dan bersih.

4. Terbaik diambil langsung dari kandang tanpa perlakuan tambahan (dilap/dibersihkan) karena cepat busuk.

5. Bahaya kontaminasi pada telur

1. Salmonella pada kulit / telur yg retak/pecah

2. Staphylococcus pada telur yang tercemar tangan kotor

7. Susu segar1. Alami

– Langsung diambil dari putting susu sapi, kerbau atau kambing

– Steril

– Pencemaran terjadi karena tangan pemerah, infeksi kulit susu atau peralatan yang digunakan

2. Pasteurisasi dan sterilisasi

– Pasteurisasi

Proses pemanasan susu secara berulang pada suhu 60ºC

untuk membebaskan susu dari kuman patogen

Susu tidak mengalami perubahan

– Sterilisasi

Pemanasan susu dengan suhu 100/ lebih untuk memusnahkan semua jenis kuman patogen

Susu mengalami perubahan/ denaturasi (pemecahan dan penggumpalan protein)

3. Ciri-ciri susu yang baik:

– Warna putih susu dan kental, tidak menggumpal

3

– Aroma khas, tidak asam, tengik atau amis

– Berat jenis > 1

– Kalau dituang dari gelas masih menempel di dinding gelas

– Kalau dimasak akan terbentuk lapisan busa lemak (foam)

– Bebas dari kotoran fisik (darah, debu, bulu serangga, dll)

4. Bahaya kontaminasi pada susu

– TB pada susu segar

– Staphylococcus aureus

– Pemalsuan dengan santan

8. Makanan Nabati1. Buah-buahan

1) Keadaan fisik baik, isi penuh, kulit utuh, tidak rusak/kotor

2) Isi masih terbungkus kulit dengan baik

3) Warna sesuai dengan bawaannya/asli, tidak bau busuk

4) Tidak ada cairan lain selain getah, terhadap lap pelindung alam

2. Sayuran1) Daun, buah, umbi dalam keadaan segar, utuh, dan tidak layu2) Ridak ada bekas gigitan hewan, serangga, dan manusia3) Bag buah tidak ternoda/ berubah warna4) Bebas dari tanah/ kotoran lain

3. Biji-bijian

1) Kering, isi penuh (tidak keriput, warna mengkilat)

2) Permukaan baik, tidak ada noda, tidak berlubang

3) Tidak tercium bau lain selain bau khas biji tersebut

4) Tidak tumbuh kecambah/tunas kecuali dikehendaki

5) Biji yang baik akan tenggelam dlm air

6) Bahaya kontaminasi pada sayur, buah, dan biji

7) Bacillus cereus pada biji-bijian

8) Pestisida pada sayuran dan buah

9) Telur cacing ascaris pada sayuran daun

10) Serangg/ kutu pada biji kering

4

4. Tepung

1) Butiran kering, tidak lembab/basah

2) Warna asli tidak berubah krn jamur/kapang

3) Tidak mengandung kutu/serangga

4) Masih dalam kemasan pabrik

5) Bumbu kering

6) kering., tidak dimakan serangga

7) Warna mengkilat dan berisi penuh

8) Bebas dari kotoran dan debu

9) Bahaya kontaminasi pada tepung dan bumbu kering

10) Debu dan kotoran

11) Bahan pewarna

12) Serangga (kutu)

13) Bakteri coliform

5. Sayuran berlapis

1) Bawang, kol, sawi, jagung muda, bunga tebu

2) Lapisan luar masih menempel dg baik, bersih

3) Lapisan dalam masih tertutup

4) Bahaya kontaminasi

a)Residu pestisida akibat kegiatan pertanian

b) E.coli krn dicuci dengan air tidak bersih

c)Cacing akibat pemupukan/pencucian dengan air tercemar

Makanan fermentasi

Adalah makanan yg diolah dg bantuan mikroba (ragi/yeast dan cendawan/fungi)

1. Nabati

– Tauco, kecap, tempe, oncom, tempoyak, tape

2. Hewani

– Terasi, petis, daging asap

Ciri-ciri

1. Tercium aroma asli makanan fermentasi, tidak ada perubahan warna, aroma, rasa

2. Bebas dari cemaran serangga atau hewan lainnya

5

3. Tidak tdp noda2 pertumbuhan benda asing seperti spot2 berwarna atau jamur gundul pada tempe / oncom.

Bahaya kontaminasi

Hampir tidak ada, hanya perubahan tekstur dan rasa (fermentasi tidak terjadi kalau ada bakteri lain yang tumbuh)

3. Makanan olahan pabrik

Makanan yang diolah pabrik dan biasanya dikemas dalam kaleng, botol, doos, baik cara vacuum atau biasa

Ciri :

1. Terdaftar di Badan POM) dengan kode nomor :

ML : import

MD : produk dalam negeri

2. Kemasan masih baik, utuh, tidak rusak, bocor, kembung

3. Minuman dalam botol tidak berubah warna/keruh/tidak ada gumpalan

4. Belum kadaluwarsa

5. Segel penutup masih terpasang dengan baik

6. Merk/label jelas nama pabrik pembuatnya

Bahaya kontaminasi :

– Clostridium botulinum pada makanan protein dalam kaleng

– Logam berat (Pb, Cd) kaleng dengan kelingan patri

– Kerusakan pada makanan kadaluwarsa

Sumber bahan makanan yg baik

1. RPH yang diawasi pemerintah/resmi

2. Tempat potong lain yang diketahui dan diawasi petugas inspektur kehewanan/peternakan

3. Tempat Pelelengan Ikan (TPI) yang diawasi instansi perikanan

4. Pusat penjualan bahan makanan dg sistem pengaturan suhu yang dikendalikan dengan baik (swalayan)

5. Tempat penjualan bahan makanan yang diawasi pemerintah dengan baik

6. Industri pengawetan /distributor bahan makanan yang telah berijin

7. Perusahaan yang khusus di bidang penjualan bahan mentah dan dikelola dengan persyaratan kesehatan serta diawasi pemerintah

8. Lokasi tempat produksi sayuran, buah atau ternak seperti daerah pertanian, peternakan, perkebunan, kolam ikan

6

PRINSIP 2PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN

Makanan adalah sekumpulan sel senyawa organik yang membutuhkan udara untuk proses pernafasan (oksidasi)

Makanan yang baik adalah makanan bergizi yang dibutuhkan oleh setiap makhluk hidup termasuk manusia (disukai juga oleh bakteri)

Makanan yang tercemar bakteri akan menjadi rusak

Kerusakan makanan :

– Tercemar bakteri (alami/perlakuan manusia)

– Adanya enzym (pematangan buah)

– Mekanis (gesekan, tekanan, benturan)

Sifat dan karakteristik bakteri

1. Berdasar sifat hidupnya

1. Psikrofil

Tumbuh dengan baik pada suhu -15ºC - 10ºC (max 20ºC)

2. Psikotrop

Tumbuh baik pada -5ºC – 25ºC (suhu max 35ºC)

3. Mesofil

Tumbuh baik pada 5ºC – 35ºC (suhu max 45ºC)

4. Thermofil

Tumbuh baik pada 40ºC – 55ºC ( suhu max 80ºC)

5. Thermotrof

Tumbuh baik pada 15ºC – 46ºC ( suhu max 50ºC)

2. Berdasar daya tahan terhadap panas

1. Rentan panas

Akan mati pada suhu 60ºC selama 10’

2. Tahan panas

Akan mati pada suhu 100ºC selama 10’

3. Thermodurik

Akan mati pada suhu 60ºC dalam waktu 10-20’ atau pada suhu 100ºC dalam waktu 10’

3. Berdasar faktor lingkungan hidupnya

1. pH Bakteri patogen umumnya hidup pd pH 6-8

7

2. Kadar air (AW=Available Water) : proporsi kandungan air bebas dalam makanan terhadap jumlah total air. Air bebas ini digunakan oleh mikroba. AW bakteri=0,91, AW jamur= 0,87-0,91

3. Suhu lingkungan adalah suhu optimal bakteri. Bakteri patogen tumbuh pada suhu yang sama dengan manusia (37ºC)

4. Kandungan nutrisi (protein & air bebas). Makanan yang mengandung keduanya mudah rusak (perishable food)

5. Kelembaban relatif ( Relative Humidity=Rh), yaitu kandungan uap air udara dibandingkan kandungan uap jenuh. Bakteri tumbuh baik pada kelembaban tinggi (> 70%), seperti di daerah tropis

6. Adanya zat inhibitor (penghambat tumbuh), yg menghambat pertumbuhan bakteri ( logam, pengawet, mikroba lain)

4. Berdasar kebutuhan oksigen

1. Aerob

Butuh oksigen utk pertumbuhannya

Salmonella, shygella, staphylococcus

2. Anaerob

Hidup tanpa oksigen

Clostridium botulinum pd makanan kaleng, C. perfringens pd luka gangrene

5. Berdasar pertumbuhannya, 3 fase :

1. Logaritmic phase

Pada suasana yang cocok bakteri tumbuh denga cepat dengan

cara membelah diri, sehingga jumlahnya meningkat

2. Stationary phase

Pada suhu dingin bakteri berhenti tumbuh tetapi tidak mati sehingga jumlahnya konstan

3. Leg phase

Pada suasana tidak cocok/kurang makan, pertumbuhan bakteri terhambat dan banyak yang mati, sehingga jumlah menurun

Cara penyimpanan makanan

Sesuai suhu, ada 4 cara penyimpanan makanan :

1. Cooling

– Penyimpanan sejuk dengan suhu 10ºC – 15ºC

– Minuman, buah, sayuran

8

2. Chilling

– Penyimpanan dingin dengan suhu 4ºC – 10ºC

– Bahan makanan berprotein yang akan segera diolah

3. Freezing

– Penyimpanan dingin sekali dengan suhu 0ºC – 4 ºC

– Bahan berprotein mudah rusak untuk jangka waktu 24 jam

4. Frozen

– Penyimpanan beku dengan suhu < 0ºC

– Bahan berprotein mudah rusak untuk jangka waktu > 24 jam

Hubungan waktu dengan suhu

1. Waktu

– Lamanya makanan disimpan

– Makin lama disimpan risiko kerusakan semakin besar

– Makanan disimpan sesingkat mungkin, bahan segera diolah dan makanan segera dikonsumsi

2. Suhu

– Suhu penyimpanan makanan

– Makin rendah suhu makin lama bakteri tumbuh sehingga makanan makin tahan lama

3. Produksi toksin

– Toksin diproduksi bakteri untuk pertahanan tubuh

– Jumlah meningkat sejalan dengan jumlah bakteri

– Membuat suasana ruang penyimpanan tidak nyaman untuk pertumbuhan bakteri

Penyimpanan terpisah untuk mencegah kontaminasi silang

Bahan tertata rapi di rak dengan sirkulasi yang baik

Pintu tidak sering dibuka karena meningkatkan suhu

Administrasi penyimpanan

1. Setiap bahan yang diterima harus diperiksa dan dicatat dalam buku stok sebelum disimpan, meliputi nama, tgl beli, tempat beli, nama petugas, tempat penyimpanan

2. Bahan yang tidak layak simpan:

– Ditolak, bila kondisi tidak baik

– Dimasak, bila kondisi baik

9

Pemeriksaan bahan dilakukan secara organoleptik (dengan panca indera)

3. Catatan administrasi keluar masuk arang sangat berguna untuk menyusun rencana kebutuhan

4. Mempunyai petugas khusus yang mengambil/menyimpan barang untuk memantau keamanan makanan

PRINSIP 3PENGOLAHAN MAKANAN

Pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan siap santap

Harus mengikuti kaidah CARA PRODUKSI MAKANAN YANG BAIK ( CPMB ) atau Good Manufacturing Practice (GMP)

Persiapan tempat pengolahan (Dapur)1. Memenuhi standar dan persyaratan hygiene sanitasi, yaitu :

– Ventilasi cukup baik agar asap dan udara panas dapat keluar dengan sempurna

– Lantai, dinding & ruangan bersih dan terpelihara

– Meja percikan bersih, permukaan kuat/tahan goresan

– Tungku dilengkapi alat penangkap asap/ pembuang asap

– Ruangan bebas lalat dan tikus

2. Persiapan rancangan menu Menyusun menu membutuhkan data tentang jumlah dan jenis makanan, sehingga pencatatan gudang sangat dibutuhkan.

Faktor yang harus diperhatikan :

1. Pemesanan dari konsumen

2. Ketersediaan bahan, jenis & jumlah

3. Keragaman variasi dari setiap menu

4. Proses pengolahan

Tenaga ahli dari menu terkait (untuk pengujian rasa)

3. Peralatan masak

a. Bahan

• Tidak boleh melepaskan zat beracun kepada makanan (tidak melampaui ambang batas)

LOGAM KADAR (mg/l) GEJALA

Cuprum (tembaga) 0,05-1,0 Kerusakan pada hati

Cadmium 0,0-0,01 Kerusakan ginjal, tulang, gigi

10

Zincum (seng) 1,0-15,0 Rasa sepa/pahit & gangg selera

Plumbum (timah hitam) 0,0-1,1 Kerusakan otak,lumpuh, anemia

Stibium (antimon) 0,0-10,0 Kerusakan usus dan syaraf

Arsenicum (arsen) 0,0-0,05 Kerusakan empedu, Ca kulit & kematian

b. Keutuhan

1. Tidak patah, gopel, penyok, tergores, retak karena menjadi sarang kotoran/ bakteri

2. Tidak dapat dicuci dengan sempurna sehingga jadi sumber kontaminasi

3. Fungsi

4. Jangan mencampur alat untuk makanan masak dan bahan mentah

5. Letak

6. Alat bersih diletakkan pada tempat masing- masing sehingga mudah dicari

4. Peralatan makan dan minum

1. Bentuk utuh, tidak rusak/cacat, retak, berlekuk-lekuk, tidak membahayakan.

2. Alat yang sudah bersih dilarang dipegang di tempat makanan/minuman/ mulut menempel karena dapat terjadi pencemaran mikroba yang terdapat pada jari tangan

3. Alat bersih disimpan dalam rak yang terlindung dari serangga dan tikus

4. Alat bersih dikelurkan bila akan digunakan

5. Wadah Penyimpanan Makanan1. Peralatan penyimpanan harus terpisah

– Makanan matang dan mentah

– Bahan kering dan basah

– Setiap jenis makanan

2. Penyimpanan secara terpisah mulai dari wadah masing-masing jenis, tempat penyimpanan atau alat untuk menyimpan makanan

3. Bila tidak memungkinkan perhatikan cara pemisahan makanan yang benar

6. Sarana Penyajian (display)

1. Lemari display, etalase atau lemari kaca tetap harus mengikuti prinsip pemisahan wadah untuk tiap jenis makanan

2. Sirkulasi udara harus cukup

3. Terlindung dari jamahan orang, serangga dan tikus

7. Rak Penyimpanan

1. Bersih, kering & sejuk, tidak terkena sinar matahari langsung

11

2. Mudah dijangkau petugas

3. Jarak rak terendah dari lantai dan dari dinding 15 cm, tertinggi tidak menyentuh langit-langit

Peralatan utk pencucian

1. Membersihkan bahan makanan dan mencuci peralatan

2. Tempat cuci tangan terpisah degan tempat cuci lain

Pelindung Pencemaran

• Setiap petugas disediakan pakaian kerja

minimal celemek (apron) & penutup rambut

• Penjamah makanan matang disediakan sarung

tangan plastik sekali pakai, masker penutup mulut & hidung

8. Fasilitas Sanitasi

1. Fasilitas sanitasi dibutuhkan untuk keperluan pembersihan dan pemeliharaan (houe&maintenance)

2. Jamban & kamar mandi dengan air melimpah

3. Tempat sampah tertutup

4. SPAL & air hujan lancar dan tertutup

9. Pemilihan Bahan/sortir

1. Bahan dari gudang / pasar pasti ada yang rusak sehingga perlu disortir

2. Keuntungan :

– Membuang sumber penular/perusak makanan

– Menjaga mutu dan keawetan makanan

– Mengurangi risiko pencemaran makanan

10. Persiapan Bahan

1. Cuci bahan sampai bersih dengan air mengalir

2. Potong dengan ukuran kecil/dikehendaki

3. Buang bahan rusak, layu, bernoda

4. Masukkan potongan bahan ke tempat bersih dan terlindung dari serangga

5. Bahan siap dimasak

6. Segera dimasak, jangan terlalu lama di luar kulkas

11. Peracikan Bumbu

1. Cuci semua bumbu sampai bersih dengan air mengalir

12

2. Biji direndam untuk membuang debu& sampah

3. Siapkan alat penghancur yang bersih (ulekan, blender, dsb)

4. Hancurkan bumbu segera

5. Masukkan ke dalam tempat bersih dan terlindung dari serangga

6. Segera dimasak dan jangan biarkan terlalu lama di luar kulkas

12. Persiapan Pengolahan

1. Siapkan wajan, kuali utk mengolah

2. Tuangkan air, minyak atau mentega utk bhn pemanas makanan

3. Masukkan bahan secara bergiliran sesuai dengan tata cara memasak menurut jenis menu makanan

4. Ratakan suhu makanan dengan cara membalikkan / mengaduk sehingga semua bahan matang

5. Gunakan api yg tdk terlalu tinggi sehingga seluruh bagian makanan matang secara merata (suhu yg terlalu tinggi akan mematangkan bagian luar sementara bagian dalam masih mentah, sehingga bahaya karena memungkinkan bakteri masih hidup)

13. Prioritas dalam Memasak

1. Dahulukan memasak makanan yang tahan lama seperti goreng an yang kering

2. Makanan yang rawan seperti kaldu, kuah, dsb dimasak pada waktu akhir masak

3. Simpan bahan makanan yang belum waktunya dimasak dalam lemari es

4. Simpan makanan matang yang belum waktunya dihidangkan dalam keadaan panas

5. Uap makanan jangan sampai mencair dan masuk ke dalam makanan karena akan menyebabkan kontaminasi ulang

6. Makanan masak tidak boleh dijamah dengan tangan telanjang

7. Untuk mencicipi makanan gunakan sendok khusus yang selalu dicuci

PRINSIP 4PENYIMPANAN MAKANAN MATANG

Makanan masak merupakan campuran bahan yang lunak dan sangat disukai oleh bakteri

Bakteri tumbuh & berkembang dlm makanan yang berada dalam suasana yang cocok untuk hidupnya dan jumlahnya bertambah banyak dalam waktu yang singkat

Bakteri ada yang menghasilkan racun/toksin sedangkan dalam makanan (sayur&buah) terhadap enzym yang membuatnya menjadi matang dan busuk

1. Suasana yang cocok untuk pertumbuhan bakteri

1. Mengandung protein

2. Mengandung banyak air (moisture)

13

3. pH normal (6,8-7,5)

4. Suhu optimal (10-60ºC )

5. Tidak ada musuh

Karakteristik Pertumbuhan Bakteri pada makanan Masak

1. Kadar Air Makanan

• Bakteri tumbuh subur dalam makanan dengan tinggi (0,9)

• Aw (air bebas) adalah air yang berada dalam makanan yang statusnya bebas/ tidak terikat dengan molekul makanan dan akan digunakan bakteri untuk hidup

• Contoh : larutan gula encer, kuah sayur, uap yang mencair

• Air yg terikat dalam makanan tidak dapat digunakan oleh bakteri (lar gula jenuh, lar garam, madu, sirup, dodol, dsb) sehingga makanan dapat tahan lama

2. Jenis Makanan

• Makanan yang dibutuhkan oleh bakteri adalah yang mengandung protein dan air misalkan (daging, ikan, telur, susu dan hasil olahannya akan cepat rusak/perisable food)

• Makanan yang mengandung karbohidrat disukai oleh jamur (nasi, ubi, talas, jagung dan olahannya)

• Makanan yang mengandung lemak sedikit mengandung air sehingga tidak disukai bakteri tetapi disukai jamur, sehingga cepat tengik

3. Suhu Makanan

• Suhu makanan yang cocok untuk pertumbuhan bakteri adalah suhu yang berdekatan dengan suhu tubuh manusia

• Pada suhu < 10ºC bakteri sama sekali tidak tumbuh dan pada suhu > 60ºC bakteri akan mati

• Hindari menyimpan makanan pada ‘DANGER ZONE’ yaitu suhu antara 10ºC-60ºC

Cara Menyimpan Makanan Masak

1. Wadah

• Setiap makanan ditempatkan pada wadah yang terpisah

• Pemisahan didasarkan pada saat makanan mulai dioleh dan jenis makanan

• Tiap wadah mempunyai tutup tetapi berventilasi sehingga dapat mengeluarkan uap air

• Makanan berkuah dipisah antara lauk dengan saus/ kuahnya

2. Suhu

• Makanan kering/gorengan disimpan pada suhu kamar (25-30ºC)

14

• Makanan basah (kuah, sup, gulai) harus segera disajikan dengan suhu > 60ºC

• Makanan basah yang masih lama disajikan disimpan pada suhu < 10ºC

3. Waktu Tunggu (holding time)

• Makanan yang berada pada daerah aman

1. Makanan yang baru dimasak berada karena suhunya >60ºC

2. Waktu tunggu < 4 jam (suhu dapat diabaikan)

3. Makanan yang suhunya makin mendekati danger area mempunyai waktu tunggu yang semakin singkat

4. Makanan yang disimpan pada suhu dingin harus dipanaskan kembali sebelum dihidangkan (reheating)

PRINSIP 5PENGANGKUTAN MAKANAN

Pengangkutan makanan yang sehat berperan dalam mencegah terjadinya pencemaran makanan

Pencemaran makanan matang lebih berisiko dibanding pencemaran pada bahan makanan, shg pengendalian lebih diperhatikan pada makanan matang

Dalam proses pengangkutan banyak pihak yang terkait mulai dari persiapan, pewadahan, orang, suhu, kendaraan pengangkut

1. Pengangkutan Bahan Makanan

a) Pencemaran dalam pengangkutan dapat berupa pencemaran fisik, mikroba, maupun kimia

b) Untuk mengurangi sumber pencemaran :

– Pengangkutan tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun (pupuk, pestisida)

– Kendaraan pengangkut makanan tidak dipakai untuk keperluan lain (orang, hewan, barang, bahan kimia)

– Kendaraan selalu dalam keadaan bersih

– Hindari perlakuan manusia selama pengangkutan (ditumpuk, diinjak2)

– Kendaraan khusus dengan konstruksi hygienis, berpendingin

2. Pengangkutan Makanan Siap Santap

Makanan siap santap lebih rawan terhadap pencemaran shg perlu perlakuan ekstra hati2

a) Prinsip :

– Setiap makanan mempunyai wadah masing-masing

– Isi makanan tidak terlalu penuh untuk menghindari kondensasi (akan cepat basi)

– Wadah hrs utuh, kuat, ukuran memadai dan terbuat dari bahan anti karat/ bocor

15

– Pengangkutan dalam waktu lama harus dengan suhu tetap panas (> 60ºC)/ tetap dingin (< 10ºC)

– Selama perjalanan wadah harus tetap tertutup

– Kendaraan pengangkut khusus untuk makanan dan tidak dipakai untuk keperluan lain

PRINSIP 6PENYAJIAN MAKANAN

Merupakan rangkaian akhir perjalanan makanan

Merupakan makanan siap santap yang laik santap (uji organoleptik dan uji biologis)

1. Uji organoleptik :

– Memeriksa makanan dengan cara meneliti dengan menggunakan panca indera manusia, yaitu melihat (penampilan), meraba (tekstur), mencium (aroma), mendengar (bunyi, telur), menjilat (rasa)

2. Uji biologis

– Dilakukan pada tamu VVIP (kepala negara/ pemerintahan)

– Dilakukan dengan cara memakan sebelum menghidangkan oleh petugas pengawas dan pengusaha

3. Uji laboratorium

– Pemeriksaan kualitas makanan dengan analisis laborat untuk mengetahui tingkat cemaran makanan baik kimia maupun mikroba

– Perlu sampel makanan yang disiapkan dengan cara steril dan mengikuti standar/ prosedur yang benar

– Hasilnya dibandingkan dengan standar baku

4. Tempat Penyajian

Penyajian oleh jasaboga berbeda dg rumah makan

Perhatikan faktor pengangkutan, pertimbangkan kemacetan lalin, gangguan dlm perjalanan

a. Di luar jasaboga :

– Kantin perusahaan

– Ruang makan asrama

– Tempat pesta

– Gedung pertemuan

– Keluarga pemesan

3. Cara Penyajiana. Penyajian meja (table service)

– Penyajian di meja secara bersama

16

– Acara keluarga/ kelompok dg jml terbatas (10-20)

– Saung (a la carte)

– Penyajian terpisah2 utk tiap jenis makanan

– Doos (lunch box)

– Penyajian kotak kertas/ plastik yg berisi menu lengkap tmsk air minum & buah

– Acara makan siang

b. Prasmanan (buffet)

– Penyajian terpusat utk semua jenis makanan

– Makanan dipilih sendiri utk dibawa ke tempat masing2

– Nasi bungkus (pack/wrap)

– Penyajian makanan dlm dlm satu campuran menu (mix) yg dibungkus dan siap santap

– Layanan cepat (fast food)

– Penyajian makanan dlm satu rak makanan (food counter) di rumah makan dg cara mengambil sendiri dan membayar sebelum makan

– Lesehan

– Penyajian makanan dg cara menghidangkan makanan di lantai/ meja rendah dg duduk di lantai (a la jepang/ tradisional)

– Menu lengkap disajikan di depan tamu

4. Prinsip Penyajiana. Prinsip Wadah

Setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah terpisah dan diusahakan tertutup terutama wadah yg berada tidak satu level dg wadah lainnya

Tujuan :

– Menhindari kontaminasi silang

– Bila satu tercemar yg lain dpt diamankan

– Memperpanjang masa saji makanan sesuai dg tingkat kerawanan makanan

b. Prinsip Kadar Air

Makanan yg mengandungkadar air tinggi (kuah, soto, sup) baru dicampur menjelang dihidangkan

Tujuan

– Mencegah makanan agar tidak mudah rusak/ basi.

6. Prinsip Edible Part

17

Setiap bahan yang disajikan merupakan bahan makanan yang dapat dimakan

Hindari pemakaian bahan yang membahayakan kesehatan (stekker besi, tusuk gigi, bunga plastik)

Tujuan

– Mencegah kecelakaan/ gangguan akibat salah makan

7. Prinsip Pemisah

Makanan yang ditempatkan dalam satu wadah (doos/rantang) harus dipisah masing2 jenis makanan agar tidak campur aduk

Tujuan :

– Mencegah kontaminasi silang

8. Prinsip Panas

a) Makanan yang harus disajikan panas diusahakan tetap dalam keadaan panas

b) Sebelum ditempatkan dalam alat saji panas (food warmer) suhu makanan harus > 60

c) Alat terbaik adalah bin mary (bak penyaji panas)

Tujuan

– Mencegah pertumbuhan bakteri

– Meningkatkan selera

9. Prinsip Bersih

Setiap peralatan yang digunakan harus bersih dan baik (wadah & tutupnya, doos, piring, gelas, mangkuk, dll)

– Bersih : dicuci secara hygienis

– Baik : utuh, tidak rusak, cacat, bekas pakai

Tujuan :

– Mencegah penularan penyakit

– Memberikan penampilan yang estetis

10. Prinsip Handling

Setiap penanganan makanan / alat makan tidak kontak langsung dengan anggota tubuh terutama tangan dan bibir

Tujuan :

– Mencegah pencemaran dari tubuh

– Memberikan penampilan sopan dan baik

11. Prinsip Tepat Penyajian

1. Tepat Menu

18

• Sesuai pesanan konsumen (macam, jumlah, cara penyajian)

• Type konsumen dalam pemesananmenu :

• Menyerahkan sepenuhnya pengaturan menu kepada pengusaha

• Menyerahkan kepada pengusaha dengan pesanan tertentu yang hrs dipenuhi

• Konsumen yang mengatur dan pengusaha harus mengikuti

• Tepat Waktu

• Sesuai dengan waktu penyajian

• Penyajian tunggal : hanya satu peristiwa makan saja (makan siang)

• Penyajian berangkai : penyajian terus menerus (karyawan perusahaan : makan pagi, snack, makan siang, sesuai jadwal yang telah disusun)

2. Tepat Tata Hidang

• Cara penyajian sesuai pesanan

• Pesan prasmanan harus dihidangkan secara prasmanan

• Makanan disajikan sesuai jumlahnya dengan pesanan

• Perlu disediakan cadangan makanan untuk menjaga kemungkinan kekurangan (citra perusahaan)

• Pengusaha dapat memperhitungkan harga atas kemungkinan tsb sebesar 10%

• Tujuan :

• Menjaga citra dan profesionalisme perusahaan

3. Sampel/ contoh

Setiap menu harus ada satu porsi sampel (contoh) yang disimpan sebagai bank sampel, untuk konfirmasi bila terjadi gangguan/ tuntutan konsumen

Sampel disimpan dalam lemari es (< 10) selama 1x 24 jam (sebaiknya dibuang)

Gunakan doos/ kantong plastik steril (direbus) utk tiap jenis makanan yang disimpan

19