CONCEPTOS BÁSICOS

Nutrientes esenciales para el ser humano

Agua Minerales (Ca, P, Mg, Fe) Aminoácidos Minerales traza (Zn, Cu,

Mn, I, Se, Mb, Cr)

Vitaminas Electrolitos (Na, K, cl)

Fuentes energéticas Minerales ultratraza

Ácidos grasos

Fuente: Harper A E. Definición de nutrimentos esenciales. En: Shills M E, Olson J A, Shike M, Ross A C. Eds. Nutrición en salud y enfermedad. 9ª. ed., vol. I. México: McGraw-Hill Interamericana; 2002. p.6.

Proteínas

• Aminoácidos indispensables (esenciales): Leu, Ile, Val, Trp, Phe, Met, Lys,Thr

• Aminoácidos dispensables (no esenciales)• Aminoácidos indispensables condicionales: arginina,

cisteína, glicina, glutamina, prolina, tirosina.

Fuente: Institute of Medicine. Protein and amino acids. En: Dietary reference intakes for energy, carbohydrate,fiber, fat, fatty acids,

cholesterol, protein, and amino acids. Part 2. Washington D.C.: National Academies Press; 2002. p.10-4.

Aminoácidos aromáticos: fenilalanina, tirosina, triptófano.

Aminoácidos de cadena ramificada: valina, leucina,

isoleucina

Glutamina: combustible para la mucosa intestinal y para las

células de proliferación rápida

Estrés leve o moderado: incremento en los aminoácidos de cadena ramificada, los aminoácidos aromáticos y metionina, disminución de glutamina

Estrés severo o sepsis: concentración plasmática de aminoácidos de cadena ramificada disminuída, exceso de aminoácidos aromáticos y metionina; reducción de glutamina intra y extracelular

Falla hepática (cirrosis): aminoácidos de cadena ramificada están disminuídos

Falla hepática (aguda): elevados niveles plasmáticos de aminoácidos de cadena ramificada

Falla renal: concentraciones intracelulares de aminoácidos de cadena ramificada están reducidas.

Fuente: Mora RJF. Las proteínas. En: Soporte nutricional especial. Bogotá: Ed. Médica Panamericana;2002.p.47-49

Componente estructural de todas las células del cuerpo

Funcionan como —enzimas, transportadores a nivel de membrana, moléculas transportadoras en la sangre, matrices intracelulares (pelo, uñas) y hormonas—

Aminoácidos componentes de las proteínas actúan como —precursores de muchas coenzimas, de ácidos nucleicos, de hormonas, de vitaminas, de neurotransmisores

Fuente de energía.

Funciones de las Proteínas

Adaptado de: Mora RJF. Las proteínas. En: Soporte nutricional especial. Bogotá: Ed. Médica Panamericana;2002.p.46.

Aminoácidos

Glucosa

CO2

Cetonas

CetogénesisOxidación

Gluconeogénesis

Ingesta

Proteínas corporales

Derivados

no

proteicos

Destino metabólico de los aminoácidos endógenos y dietéticos

Saturados

Monoinsaturados

Poliinsaturados

LÍPIDOS

LÍPIDOS

Componentes de las membranas biológicas: más alta

concentración en sistema nervioso y en retina.

• propiedades físicas (fluidez)

• fisiológicas: - actividad de enzimas,

receptores, transporte,

transmisión de señales.

Producción de eicosanoides: PGE,PCI,TXA,LT

ACIDOS GRASOS ESENCIALES

Linoleico (C18:2W-6) Linolénico (C18:3W-3)

Ácido linoleico: precursor de prostanoides de la serie 2 y

leukotrienos de la serie 4, que tienen acción

inflamatoria, proagregante plaquetaria,

inmunosupresora. Ácido linolénico: necesario para la mielinización del SNC

precursor de prostanoides de la serie 3 y

leukotrienos de la serie 5 que antagoniza la

agregación plaquetaria, inflamación.

DHA : esencial para un desarrollo normal de la función de

retina y corteza visual.

ACIDOS GRASOS ESENCIALES

Carbohidratos

Tamaño de la molécula• Monosacáridos• Disacáridos• Oligosacáridos• Polisacáridos

Biodisponibilidad• Digeridos y metabolizados• No disponibles: rafinosa, α−glucanos, lactulosa.

• Fuente de energía

• Almacenamiento como glucógeno en el hígado y en el músculo

• Confieren sabor (dulzura) a los alimentos

• Influyen en la viscosidad y gelificación de los alimentos (textura)

• Fijan y retienen otros sabores

• Estabilizan las emulsiones

• Síntesis de triglicéridos, de diversos aminoácidos y de otros compuestos orgánicos (galactósidos).

Funciones de los carbohidratos

Glucosa

Exógena

Glucogenólisis Gluconeogénesis

Fuentes de glucosa

Necesidad metabólica de los carbohidratos

• La mayoría de los tejidos pueden utilizar una variedad de combustibles para la obtención de energía

• Cerebro y glóbulos rojos dependen de la glucosa

• Glóbulos rojos dependen de la glucólisis, el cerebro utiliza glucosa y cuerpos cetónicos

• En un adulto: cerebro y glóbulos rojos pueden consumir 180 g/día de glucosa

• En ausencia de carbohidratos durante la inanición, grasas y proteínas son metabolizados a energía cetosis

• Necesario 2 g/Kg/día de carbohidratos para prevenir cetosis.

CO2Oxígeno

Agua

Sales minerales

Energía química

Energía térmica

Energía eléctrica

Energía mecánica

N

CO2

H2O

Energía

1 Kilocaloría = 1 Caloría = 103 calorías1 Kilocaloría = 4.184 (4.2 ) Kilojulios1 Kilojulio = 0.239 (0.24) Kilocalorías

Kilocaloría (kcal) o ‘caloría grande’ (Caloría) Kilojulio

Unidad de calor Unidad de energía mecánica

1ºC 1 metro

1 kg1 kg

9 kcal o 37,7 kJ

4 kcal o 16,7 kJ

4 kcal o 16,7 kJ

Energía metabolizable…

NC

C

CC

OO

HH

H

H

H

R

H

OO

O

OH

CC

C

COH

C

C

CC

CC

C

CC

C

O

O

OO

H

H

H

7,1 kcal o 29,7 kJ

Peso saludable

El desequilibrio entre la ingestión y el gasto de energía lleva a la ganancia o pérdida de componentes corporales, con cambios en el peso corporal.

Actividad física0-50%

Metabolismo Basal

60-80%

ETA10%

Crecimiento25%

Genética

Algunos medicamentos

Aumentan la TMR

Disminuyen la TMR

Sueño

Hipotiroidismo

Edad

Género femenino

Ayuno/desnutrición

Cafeína

Cigarrillo

Edad

Crecimiento rápido

Gestación y lactancia

Temperatura ambiente

Peso corporal total

Hipertiroidismo

Estrés

Fiebre

Fuente: Velásquez G. Balance energético y control de peso. En: Velásquez G. Fundamentos de Alimentación Saludable.

Medellín: Universidad de Antioquia; 2006. p.108.

Calorimetría directa

Calorimetría indirecta

Agua doblemente marcada

Género, la edad, el estado de salud y el peso del individuo

Biodisponibilidad de un nutriente Interacciones entre nutrientes y otros componentes Seguridad e higiene de los alimentos Factores del estilo de vida: actividad físicaAmbientales: clima, radiación ultravioleta y las repercusiones

de los procesos oxidativos, contaminación y la variabilidad

genética.

Nuevos criterios

Criterios clásicos

«En la formulación de las ingestas dietéticas de referencia (Dietetic Reference Intakes, DRI), cambiaron el paradigma de evitar no sólo los estados de deficiencia, sino también prevenir las enfermedades crónicas no transmisibles, con el fin de maximizar la salud y mejorar la calidad de vida».

Riesgo de déficit Riesgo de exceso 1,0 EAR 1,0 RDA UL Muy Necesidades Ni deficiente Ingesta deficiente mejoradas ni excesiva excesiva (Ingesta objetivo) 0,5 0,5

0 0

Ingesta en incremento

Fuentes: Adaptado de Institute of Medicine. Dietary reference intakes. Applications in dietary assessment.

Food and Nutrition Board. Washington, D.C.: National Academy Press; 2001. p.24.

Devaney B L, Barr S I. Nutrients standards. DRI, EAR, RDA, AI, UL. Making Sense of this alphabet soup.

Nutrition Today nov-dec 2002; 37(6):230.

Ingestas dietéticas de referencia (DRI)

«Es la cantidad de energía del alimento necesaria para balancear el gasto de energía, con el fin de mantener el tamaño y la composición corporales y un nivel de actividad física necesaria y deseable, en consonancia con la buena salud a largo plazo. Esto incluye la energía necesaria para el crecimiento y desarrollo óptimos del niño, el aumento de los tejidos durante la gestación y para la secreción de leche durante la lactancia, concordante con la buena salud de la madre y del niño». (FAO/WHO/UNU, 2001).

•Tradicionalmente las necesidades de energía, se formulaban en estudios sobre ingesta observada: métodos de registro diario o de recordatorio de alimentos de 24 horas —subregistro 10 y 45%—

•Hoy, la metodología empleada se realiza a partir de mediciones confiables del gasto energético.

Los requerimientos (necesidades) de energía son estimados a partir de mediciones del gasto de energía más las necesidades de energía adicionales para crecimiento, embarazo y lactancia.

Las recomendaciones para la ingesta de energía a partir de los alimentos que deben satisfacer estos requerimientos para el logro y mantenimiento de una salud óptima y bienestar.

• Medición del gasto de energía: método del agua doblemente marcada (ADM). Estima en forma más exacta el GET de adultos, ancianos, mujeres gestantes o en período de lactancia, deportistas y personas sanas o enfermas.

• Métodos factoriales: costo energético de la actividad física expresado como múltiplo de la TMB.

Cálculo de las necesidades de energíaCálculo de las necesidades de energía

•Comités de Expertos de la FAO/OMS/UNU,2004Grupo 0 – 18 años: ADMAdultos: método factorial

GET = TMB x Factor actividad física

• Comités de Expertos del FNB/IOM: requerimiento estimado de energía (estimed energy requeriment, EER)

EER Ecuaciones ADM

Continuación…

Rangos aceptables de distribución de los

macronutrientes

Fuente: Food and Nutrition Board. Institute of Medicine. Dietary reference Intakes for energy, carbohydrate, fiber, fat, fatty acids, cholesterol, and protein and amino acids. Washington DC. National Academy Press. Parte 1; 2002